MINISTERUL EDUCAȚIEI

COLEGIUL TEHNIC COSTIN D.NENIȚESCU-BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

CALIFICAREA:Tehnician analize produse alimentare

Elev : ION DENIS ANDREI

CLASA:aXIIa B

Profesor îndrumător:
Prof. BUȚĂ OTILIA CRISTINA

An școlar 2022- 2023

TEMA:

1
„DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE PENTRU

SORTIMENTULVIN ROSE SCHWABEN WEIN DEMIDULCE

(determinarea acidității totale,determinarea conținutului de SO2)„

2
 CUPRINS

Capitolul I.Argument…………………………………………………………………….pag 4

Capitolul II.Compoziția chimică și biologică a vinului…………… …………………pag 6

2.1 Alcooli din vin ………….…………………………………………………………….pag 7

2.2 Acizii din vin .………………………………………………………………..………pag 10

Capitolul III.Determinarea acidității totale a vinurilor..………………………………pag 12

Capitolul IV.Determinarea SO2 liber și total………………………………………..…pag 15

4.1 Determinarea SO2 liber…………………………………………………………...….pag 15

4.2 Determinarea SO2 total………………………………………………………………pag 16

VI.Concluzii……………………………………………………………………………….pag 18

Bibliografie……………………………………………………………………………..…pag 20

Anexe Fișă tehnică……………………………………………………………………...…pag 21

Capitolul I.Argument

3
 Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi.

In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea,
aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie unele dintre cele mai vechi
îndeletniciri ale omului.

Începând cu Hipocrate, Columella, Pliniu şi Horaţiu până în zilele noastre, specialişti şi scriitori,
medici şi igienişti, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile
strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul binemeritat.În acelaşi timp poeţi, muzicieni şi sculptori
s-au întrecut a descrie strugurii şi vinul, mulţi dintre ei găsind în viţa de vie şi în vin motive de
inspiraţii geniale.

Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în stare naturală cu conţinutul de substanţe armonios
echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost
realizat. Un vin bun, consumat în cantităţi moderate stimulează apetitul dacă este luat cu un sfert
de oră înainte de masă. Medicii spitalelor, mai ales cei din serviciile geriatrice au constatat cu
certitudine efectele revigorante şi nutritive ale vinului consumat de bolnavi. Doze moderate
zilnice de vin nu sunt periculoase nici pentru hipertensivi ci, din contră, sunt recomandate,
fiindcă unele din substanţele din vin ajută la dilatarea vaselor periferice. În cantitate mică, vinul
sec este benefic digestiei şi se recomandă chiar şi diabeticilor, iar vinul alb este socotit ca cel mai
bun diuretic.

Apreciind calităţile vinului Louis Pasteur l-a definit ca fiind ,,cea mai sănătoasă şi mai
nobilă dintre băuturi”. El consideră că în doze moderate vinul produce o excitare cerebrală
binefăcătoare, manifestată în sfera inteligenţei şi afecţiunii.Vinul stimulează, deci, atât munca
brută cât şi pe cea intelectuală, el dă vioiciune spirituală, optimism şi veselie celor care îl
consumă.

Numai vinurile naturale şi de bună calitate au o acţiune binefăcătoare asupra organismului. Cele
de calitate proastă (fie că provin din struguri de calitate inferioară, fie că provin din struguri de
bună calitate vinificaţi, însă în mod necorespunzător, fără îngrijirile necesare, fie sunt infectate

4
de diferite microorganisme care le alterează sau sunt falsificate) nu numai că nu au o acţiune
favorabilă asupra organismului, dar sunt şi vătămătoare.

Savanţii din întreaga lume, când scot în evidenţă eficacitatea vinului în alimentaţie şi terapeutică,
nu uită să sublinieze în permanenţă diferenţa care există între utilitatea vinului consumat în doze
moderate şi pericolul pe care îl prezintă când se abuzează de el.Consumarea abuzivă a vinului,
dar mai ales a băuturilor alcoolice tari, duc la alcoolism, un mare pericol social, care ,,infiltrat”
pe nesimţite a ajuns în unele ţări un factor de degenerare al populaţiei umane.

În România, pe baza unei vechi tradiţii vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi
întăritoare; vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

Capitolul II-Compoziţia chimică a vinului

5
Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substanţe, dintre care unele provin din struguri, iar
cele mai multe se formează in timpul fermentaţiei alcoolice şi malolactice, precum şi în timpul
procesului de învechire a vinurilor. Compoziţia chimică a vinului cuprinde peste 500 substanţe
asociate într-o maniera extrem de complexă si inconstantă, unele trec din struguri în stare
neschimbată (acizii: tartric, malic, citric, glucidele, substanţele minerale, etc.), altele se formează
în timpul fermentaţiei alcoolice, sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi
succinic, etc.), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc fie între substanţele în stare
născîndă, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).

Toate substanţele fiind sub formă solvită au facut ca vinul sa fie considerat o soluţie
hidroalcoolică, cu un număr foarte mare de componente, ce se găsesc în diferite stări. Spre
exemplu, alcoolii şi glucidele se află sub formă de molecule, acizii şi sărurile acestora sub formă
de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanţele mucilaginoase şi pectinele sub formă de
macroelemente sau particule de marime coloidală.

În anumite condiţii, unele dintre componente se pot pot găsi şi sub formă de suspensie
aşa cum sunt microcristalele unor săruri sau unele precipitate coloidale care influenţează
limpiditatea şi stabilitatea vinului (Cotea D.V., 1985).

Ţinându-se seama de concentraţia lor în vin şi influenţa pe care o au asupra calităţii,

compuşii chimici se grupează în două mari categorii:

-Compuşi chimici ce prezintă un rol esenţial în alcătuirea vinului (alcooli, acizii, compuşi
fenolici, aromele, substanţe azotate, substanţe minerale);

-Compuşi chimici cu rol secundar (aldehide, esteri, acetali, fenolii volatili, vitamine, enzime,etc)
(Cotea D. V., Pomohaci N., Gheorghiţă M., 1982).

2.1 ACOOLII DIN VIN

6
 Alcoolii sunt compuşii chimici cei mai importanţi din vin, care rezultă în procesul de
fermentaţie a mustului de către levuri (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

Alcoolii reprezintă o clasă de compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai
multe grupări hidroxil (OH), legate de un radical hidrocarbonat.

În funcţie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii pot fi: saturaţi, când radicalul
derivă de la o hidrocarbură saturată, aciclică sau ciclică; nesaturaţi, când în radical se găseşte o
dublă legătură; aromatici, radicalul conţine un nucleu aromatic.

CH 3 - CH 2 - OH alcool saturat (alcool etilic)

CH 2 - CH - CH 2 - OH alcool nesaturat (alcool alilic)

C 6 H 5 - CH 2 - CH 2 - OH alcool aromatic (alcool feniletilic).

După numărul grupărilor hidroxil din moleculă se disting alcoolii monohidroxilici sau
monoalcooli, ca, de exemplu, etanolul şi alcoolii polihidroxilici sau polialcooli. Aceştia din urmă
pot fi dioli, trioli, etc.respectiv alcooli dihidroxilici, cum este, de exemplu, etandiolul.

CH 2 — OH - CH 2 - OH alcool dihidroxilic (glicol sau etandiol).

CH 2 OH - CHOH - CH 2 OH alcool trihidroxilic (glicerol sau propantiol).

Pe baza dependenţei temperaturii de fierbere a amestecului de apă — alcool se determină

concentraţia în alcool a vinurilor prin metoda ebuliometrică.

Alcoolul etilic
Alcoolul etilic sau etanolul (CH3 – CH2 –OH) este cel mai important alcool din vin; este
mai uşor decât apa (d = 0,7893) şi fierbe la 78,37°C. Se amestecă cu apa în orice proporţie.
Amestecul format din 95,57 % alcool şi 4,43% apă este un amestec azeotropic a cărui
temperatură de fierbere este de 78,15 °C, deci cu 0,17 °C mai scăzută decât alcoolului pur.

7
 Datorită acestui fapt prin distilare şi chiar redistilare se ţine un alcool a cărui concentraţie
nu poate depăşi 95,57 % volume. La prima distilare se obţine alcoolul brut

(92 - 95 % vol.), care pe lângă alcool etilic şi apă mai conţine: mici cantităţi de acetaldehidă,
alcooli superiori, glicerol, etc., îndepărtarea acestora prin rectificare conduce la obţinerea olului
rectificat. Alcoolul pur, numit şi alcool absolut se obţine prin eliminarea lui de circa 4,5% apă.

Eliminarea poate să se facă prin mai multe procedee. Unele dintre ele constau prin
tratarea amestecului azeotropic cu substanţe ce se combină cu apa, ca, de exemplu oxidul de
calciu sau de cupru anhidru. Altele se bazează pe formarea unui amestec azeotropic ternar, care
supus distilării să ducă la separarea alcoolului etilic. Un astfel de amestec este alcătuit din
alcool, apă şi benzen (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

Teoretic, la fermentarea glucidelor de către levuri, din 100g zaharuri ar trebui să rezulte

51,1 lg alcool etilic şi 48,89g C0 2 . Randamentul practic numai de 47g, diferenţa fiind folosită de
către levuri la formarea produşilor secundari ai fermentaţiei.

Conţinutul în alcool al vinului se exprimă în g/l şi în grade sau volume la 100 volume de vin.
Gradul alcoolic sau tăria vinului reprezintă numărul de litri de alcool pur conţinuţi în 100 litri
vin sau numărul de volume alcool pur conţinuţi în 100 ml vin. Cele două volume (de alcool pur
şi vin), se măsoară la temperatura de 20˚C.

Conform "Legii viei şi vinului" alcoolul existent ca atare în vin olul real), constituie tăria
alcoolică dobândită sau efectivă a vinului. Vinurile se caracterizează şi printr-o tărie alcoolică
potenţială care reprezintă cantitatea de alcool care poate rezulta din fermentarea zahărului
existent , în cazul vinurilor dulci şi la musturile aflate încă în fermentaţie.

Tăria totală a vinului este dată de suma tăriei alcoolice dobândite şi a potenţiale. La
vinurile seci ea este egală cu tăria dobândită (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

Tăria alcoolică a vinului înainte de eventualele corecţii de zahăr sau alcool poartă
numele de tăria alcoolică naturală. Atât la păstrarea vinului cu ocazia diferitelor tratamente
(cleire, pasteurizare), conţinutul lui în 1 etilic scade puţin ca urmare a oxidării şi esterificării sau
evaporării. Scăderea este de până la 0,2 %.

8
Alcoolul metilic

Alcoolul metilic, denumit şi metanol (CH 3 - OH), care nu este un produs direct al
fermentaţiei alcoolice ; se formează în timpul fermentaţiei prin demetilarea pectinelor de către
enzimele din grupa esterazelor.

În stare pură se prezintă ca un lichid fără culoare, cu miros asemănător celui al alcoolului
etilic. Are densitatea 0,7915. Fierbe la temperatura de 64,7°C. Este toxic pentru om în cantităţi
de 5 - 10 ml, şi provoacă moartea în cantităţi de 50 ml. Toxicitatea sa este datorată metaboliţilor
săi (formaldehida şi acidul formic).

Toxicitatea este amplificată şi de faptul că metanolul se metabolizează foarte încet.

Conţinutul vinului în alcool metilic este diferit, în funcţie de tipul de vin, de soi şi
tehnologia de vinificare. Vinurile ţinute din soiuri de hibrizi direct producători sunt mai bogate în
alcool metilic, comparativ cu vinurile obţinute din soiuri nobile, ca urmare a ţinutului lor mai
mare în substanţe pectice. S-a constatat de asemenea,vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu
10 -20 % mai puţin metanol decât cele obţinute prin macerare - fermentare .

În general, alcoolul metilic este considerat ca un component care depreciază calitatea

vinului (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

Alcoolii superiori
Sunt alcooli monoxidroxilici care au în molecula lor mai mult de doi de carbon. Dintre
alcoolii superiori, în vinuri întâlnim mai frecvent: izopropilic, izobutilic, amilic, izoamilic.

Ei provin în vin pe două căi: din aminoacizi, printr-un proces de decarboxilare şi

dezaminare, şi din zaharuri în timpul fementaţiei alcoolice. în vinuri se găsesc cantităţi mici de
alcooli superiori (0,15- 0,50 g/l), ei participă împreună cu acizii la alcătuirea "buchetului" în
timpul învechirii vinului, îmbunătăţind simţitor însuşirile olfacto- gustative ale acestuia prin
apariţia esterilor.

9
2.2 ACIZII DIN VIN

În mustul de struguri există un număr important de acizi , împărţiţi în două mari

categorii: acizi minerali şi acizi organici . Acizii minerali sunt, în general, substanţe tari, cu
constanţă de disocire pentru care aceştia se găsesc în totalitate neutralizaţi sub formă de saruri
neutre ionizate. Aceste săruri pot fi: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de potasiu,calciu, magneziu. În
realitate, constituenţii respectivi se găsesc sub formă cationi, rezultaţi conform următoarelor
mecanisme:

 2
K 2 SO 4 →2K +SO 4

 
KCl→K +Cl

 3
K 3 PO 4 →3K +PO 4

2 2
CaPO 4 →Ca +SO 4

Acizii organici sunt combinaţiile în care se află grupe tip carboxil (-COOH).

În mustul de struguri, acizii organici se împart în: (monocarboxilici)

şipolibazici(policarboxilici). Dintre acizii mo se meţionează acizii: galacturonic,
glucuronic,glicolic,gluconic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic.

Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanţi în struguri de acizii: tartric,

malic,citric, oxalic, fumărie, mucic (Cotea D. V., Zănoagă V. C., Cotea V. V., 2009).

Acizii monobazici pot exista în stare liberă, când grupa f carboxil se află ca atare (-COOH) sau
total "legaţi", când în grupa f carboxil H este înlocuită cu un alt element (ex. - COOK).

Acizii polibazici se găsesc în must în trei stări: liberă (cînd toate grupele funcţionale
carboxil coexistă ca atare); semilegată (când o funcţiile carboxil sunt salificate); total legată
(când toate funcţiile carboxil sunt salificate).

10
Dintre numeroşii acizi organici din must cea mai mare importanţă o reprezintă acizii tartric,
malic şi citric. Împreună, cei trei acizi reprezintă peste 90-95 % din cantitatea de acizi organici
existenţi în mustul de struguri.

COOH COOH COOH

| | |

CHOH CH 2 CH 2

| | |

CHOH CHOH HO – C –COOH

| | |

COOH COOH CH 2

COOH

Acidul tartric Acidul malic Acidul citric

11
Capitolul III.Determinarea acidităţii totale a vinurilor

Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă

-se defineşte ca totalitatea substanţelor cu reacţie acidă prezente în vin care se pot titra cu o
soluţie alcalină în prezenţa unui indicator care virează la pH=7. Substanţele cu reacţie acidă din
vin sunt acizi organici sau săruri acide. Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili, ce
aparţin seriei acetice, aflaţi sub formă liberă şi sub formă de săruri. Dioxidul de carbon şi
dioxidul de sulf nu sunt cuprinşi în aciditatea vinului.

În cazuri normale aciditatea totală a vinului variază între 3-6 g/l H2SO4.

Aciditatea volatilă conferită de acizii organici volatili ( acid acetic, formic, propionic, butiric) se
acumulează în timpul fermentaţiei alcoolice la max. 0,5 g/l acid acetic. În cazuri accidentale
poate să depăşească valoarea de 1g/l acid acetic la vinurile albe şi de 1,5 g/l acid acetic la
vinurile roşii. În aceste cazuri se detectează organoleptic declanşarea oţetirii vinurilor.

Astfel, valoarea acidităţii volatile reprezintă un indiciu al stării de sănătate a vinurilor.

Pregătirea probei

Determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile se face pentru vinurile practic lipsite de
bioxidul de carbon. Bioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml
în care se introduc 100 ml vin şi se leagă la vasul de trompă menţinându-se sub vid 2…3 minute,
agitânduse continuu.

Reactivi şi sticlărie:

−Hidroxid de sodiu 0,1 N;

−Roşu de fenol (fenolsulfonftaleină),

soluţie 0,02 00 0 care se prepară astfel: se dizolvă la cald 0,02 g roşu de fenol în apă distilată, se
adaugă 0,55 ml NaOH 0,1 N şi se aduc la 1 litru cu apă într-un balon cotat.

12
−Ca indicator se poate utiliza şi albastru de bromtimol (14 g de bromtimol se dizolvă în 200 mL
alcool etilic de 96% neutru , se adaugă 200 mL de apă distilată lipsită de CO2, se neutralizează
cu NaOH 0,1 N până la abţinerea unei coloraţii albastru-negre, se completează cu apă distilată
până la 1000 mL).

−Pipete de 10 ml;

−Pahare Erlenmeyer;

−Biuretă;

−Placă de porţelan.

Modul de lucru

Se ia cu pipeta o probă de 10 ml vin lipsit de bioxid de carbon într-un pahar Erlenmeyer şi se

titrează cu NaOH 0,1 N sub agitare continuă.

Se observă virajul substanţelor colorate din vin.

Când vinurile albe se închid la culoare şi devin gri-brune, iar vinurile roşii devin gri-verzui sau
gri-albastrumurdar, se scoate o picătură de vin şi se amestecă cu 2 picături de indicator roşu de
fenol pe o placă de porţelan pentru titrări.

Indicatorul roşu de fenol are culoarea galbenă în mediu acid şi roşie în mediu bazic.

Titrarea se continuă picătură cu picătură efectuând testul de mai sus după fiecare adaos, până
când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe sau în roz pentru vinurile colorate.
Se vor efectua trei titrări.

Prima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare asigură precizia
determinării.

Pentru fiecare sortiment de vin se determină aciditatea totală. Rezultatul se va da făcând media
celelalte trei titrări.

Exprimarea se va face în miliechivalenţi/L, în acid sulfuric şi acid tartric. Rezultatele

determinărilor experimentale se vor prezenta sub formă de tabel.

13
Se vor face observaţii asupra nivelului acidităţii determinate (dacă se încadrează în valorile
normale sau nu).

Aciditate totală =(Vx0,1/10)1000 =10xV miliechivalenţi /l

Aciditate totală (în acid sulfuric) =(Vx0,0049x1000)/10=0,49 V g/l

Aciditate totală (în acid tartric)=(Vx0,0075x1000) /10=0,75 V g/l

în care:

Vi - volumul soluţiei de NaOH 0,1 N utilizat la titrare, în ml;

0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de NaOH 0,1 N, în g;

0,0075 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de NaOH 0,1 N, în g.

Titrarea cu indicator albastru de bromtimol

Modul de lucru Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 25 mL de apă distilată fiartă şi răcită , la
care se adaugă 1mL de albastru de bromtimol, 10 mL de vin fără CO2. Se omogenizează prin
agitare şi se titrează cu NaOH 0,1 N până la obţinerea unei coloraţii verde albastre. Calculele se
fac ca si la punctul anterior.

In care: V1- volumul soluţiei de iod 0,02 N utilizate la prima titrare, în ml;

V2 - volumul soluţiei de iod 0,02 N utilizate la a doua titrare, în ml, care reacţionează cu
substanţele cu caracter reducător din vin ( substanţe tanante şi coloranţi);

0,64 – cantitatea de bioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la 1 ml de iod 0,02 N.

14
Capitolul IV.Determinarea bioxidului de sulf liber şi total

4.1 Determinarea bioxidului de sulf liber

Determinarea se poate face prin următoarele metode: −Metoda iodometrică, aplicabilă în special
la vinuri albe şi roze

−Semimicrometoda iodometrică, aplicată la vinuri albe, roze şi roşii.

Metoda iodometrică

Principiul metodei Metoda se bazează pe oxidarea bioxidului de sulf liber cu iod în mediu acid:

SO2 + 2 H2O+ I2 = H2SO4 + 2 HI

Reactivi −Soluţie de iod 0,02N care se prepară astfel:

Se dizolvă 12,7g de iod pur într-o soluţie obţinută din 25 g iodură de potasiu şi 50 ml de apă
distilată şi apoi se aduce la 1 litru într-un balon cotat. Se obţine astfel o soluţie de iod 0,1 10 N.
Se iau 200 ml din această soluţie şi se aduc la 1 litru într-un balon cotat.

Se obţine astfel o soluţie de iod 0,02N. −Amidon 1%; −Acid sulfuric 1:2; −Apă oxigenată 10
%volum care se obţine prin diluarea perhidrolului de 30% volume în raportul 1:2.

Modul de lucru

Se iau cu pipeta 50 ml de vin, care se introduc într-un vas Erlenmeyer de 200 ml. Se adaugă 2…
3 ml de soluţie de amidon 1%, 1 ml de acid sulfuric 1:2 şi se titrează imediat sub agitare cu
soluţie de iod 0,02 N, până când, la adăugarea unei picături, culoarea vinului virează în albastru,
iar coloraţia persistă cel puţin 10 secunde. Se notează cu V1 volumul soluţiei de iod 0,02 N
folosit la titrare. Pentru a se distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafeţe albe
şi în comparaţie cu o probă martor de vin, în care s-au introdus aceeaşi reactivi, afară de iod.
Într-un alt vas Erlenmeyer se introduc 50 ml de vin, 1 ml amidon 1%, 1 ml acid sulfuric 1:2 şi
0,5 ml apă oxigenată 10% pentru oxidarea bioxidului de sulf.

Se agită amestecul timp de 5 minute iar apoi se titrează cu soluţie de iod 0,02N ca la titrarea
anterioară.

15
Volumul de iod 0,02 N folosit la titrare se notează cu V2

Bioxid de sulf liber =(( V1xV2)x0,64x1000)/50=12,8 (V1xV2) mg/l

In care: V1- volumul soluţiei de iod 0,02 N utilizate la prima titrare, în ml;

V2 - volumul soluţiei de iod 0,02 N utilizate la a doua titrare, în ml, care reacţionează cu
substanţele cu caracter reducător din vin ( substanţe tanante şi coloranţi);

0,64 – cantitatea de bioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la 1 ml de iod 0,02 N.

4.2 Determinarea bioxidului de sulf total

Principiul metodei

Bioxidului de sulf combinat cu zaharuri şi acetaldehidă este pus în libertate cu hidroxid de sodiu
şi apoi cu acid sulfuric, iar apoi se titrează cu iod 0,02 N n prezenţă de amidon.

Reactivi

−Hidroxid de sodiu 1N

; −Acid sulfuric 1:2;

−Iod 0,02 N;

−Amidon, soluţie 1%

Modul de lucru

Într-un vas Erlenmeyer de 200 ml prevăzut cu dop rodat se introduc 10 ml hidroxid de sodiu 1N.
Se ia cu pipeta o probă de 50 ml de vin, care se trece vasul Erlenmeyer asfel încât pipeta să fie
tot timpul cu vârful în soluţia alcalină. Se închide vasul cu dopul, se agită şi se lasă în repaus 5
minute; se adaugă 2…3 ml amidon, se toarnă repede agitând 1,5 ml de acid sulfuric şi se titrează
imediat cu soluţie de iod 0,02 N până la apariţia culorii albastre care persistă minimum 10
secunde. Se alcalinizează din nou cu 40 ml de hidroxid de sodiu, se lasă în repaus 5 minute şi se
acidulează apoi cu 5 ml de acid sulfuric, după care se titrează din nou cu iod 0,02 N ca anterior.

16
Volumul de soluţie de iod folosit la cele două titrări succesive corespunde bioxidului de sulf total
din vin.

Bioxid de sulf total = (Vx0,64x1000)/50=12 8V mg/l

Unde: V- volumul de soluţie de iod 0,02 N utilizat la ambele titrări, în ml;

0,64 –cantitatea de bioxid de sulf, în mg care corespunde unui ml de iod 0,02 N.

Extractul total din vin reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile care se află dizolvate sau
dispersate coloidal.

Din punct de vedere chimic aceste substanţe sunt: acizi organici ficşi (tartric, malic, succinic,
lactic), glicerol şi 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanţe tanante şi colorante, substanţe azotate,
pectice, gume şi mucilagii etc.

17
 VI.Concluzii

Primele file ale poveștii vinului de la Cramele Recaș au fost scrise începând cu anul 1447, prin
existența unui document notarial, aflat în prezent în tezaurul Muzeului Banatului, ce confirmă
prima atestare oficială a Domeniilor Recaș în izvoarele scrise.

Acest document atesta faptul că Mihail de Ciorna, banul Severinului, cumpărase viile de pe
aceste meleaguri de la nobilii Ioan și Ecaterina Magyar pentru 32 de florinți (moneda de aur
maghiară care circula în epocă).
În dezvoltarea de peste ani a viilor de pe meleagurile Recașului regăsim o importantă
componentă a culturii locale de peste secole, transformată în timp într-un adevărat simbol al
Banatului, luând în considerare că de-a lungul timpului, vinul obișnuit din rodul viilor Recășene
a fost folosit pe post de monedă de schimb în relațiile comerciale dintre Orient și Occident.

De-a lungul timpului, viile din Recaș au aparținut, rând pe rând, fie ungurilor sau austriecilor,
care le-au înțeles și le-au apreciat întru totul valoarea, îngrijindu-le cu pricepere și prețuire,
asemeni sârbilor, șvabilor, croaților și românilor care i-au urmat.
În prezent, Cramele Recaș este o companie româno-britanică, ce exploatează aproximativ 1200
de hectare de viță de vie în Recaș (Județul Timiș), ocupând primul loc în topul producătorilor
români de vin după cifra de afaceri, precum și titulatura celui mai mare exportator de vin
îmbuteliat din România.
Toate vinurile produse de Cramele Recaș sunt procesate și îmbuteliate conform standardelor
internaționale de management al calității ISO 9001, ISO 2200 și HACCP, la care se adaugă
standardul SA 8000 – crama noastră fiind pionieră în ceea ce privește obținerea acestui standard
internațional de etică și protecție a muncii, alături de BRC 6 – unul dintre cele mai stricte și
respectate standarde de control integrat al calității din lume.

Pe lângă acestea, în anul 2019 toate vinurile din portofoliul intern și de export al Cramelor Recaș
au fost certificate drept vegane în urma unui audit realizat de reprezentanții autorității
internaționale Bureau Veritas. Certificarea atestă faptul că toate vinurile din portofoliul nostru
sunt realizate (în procesul de fermentare, maturare, stabilizare și limpezire) fără adăugarea

18
substanțelor sau aditivilor de origine animală. Încă de la înființare, unul dintre obiectivele
Complexului nostru de vinificație a fost dat de extinderea și modernizarea la standarde
internaționale a capacităților de producție și stocare, cu un interes deosebit acordat inovării
continue în etapele de procesare a strugurilor în vederea optimizării calității vinurilor.

În prezent, Complexul beneficiază de o capacitate totală de producție și stocare de aproximativ

32.000.000 litri. Crama este echipată cu recipiente de vinificație de mare capacitate (ultimele
dintre acestea, achiziționate în 2019, au capacitatea de 2 milioane de litri), ce beneficiază de un
sistem de control automat al temperaturii pentru păstrarea și fermentarea vinului. De asemenea,
în cramă există și o sală dedicată în totalitate stocării baricurilor, modernizată în mod permanent
prin achiziția unor butoaie de stejar de cea mai înaltă calitate pentru maturarea vinurilor premium
și super-premium (produse de Dargaud&Jeagle din lemn de stejar cu proveniență din pădurea
Alliers, Franța).

Linia de îmbuteliere este complet automatizată, adaptată la dinamica exigențelor procesului de

producție, beneficiind de un sistem complet automat de filtrare și sterilizare a întregii linii,
precum și de un sistem automatizat de prevenire a oxidării în timpul îmbutelierii.

19
 BIBLIOGRAFIE
1. BANU C. şi colab., 2013- Industria alimentară între adevăr şi fraudă, Editura ASAB, Bucureşti;
2. BĂDUCĂ C., 2003- Bazele biotehnologiilor vinicole , Editura Sitech

3. COTEA D. V., 1985- Tratat de oenologie, vol.I, Vinificaţia şi biochimia vinului , Editura Ceres,
Bucureşti;

4. COTEA D. V., SAUCIUC H.J., 1988- Tratat de oenologie, vol.II, Limpezirea, stabilizarea şi
îmbutelierea vinului, Editura Ceres, Bucureşti;

5. COTEA D. V., POMOHACI N., GHEORGHIŢĂ M., 1982- Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti;

6. COTEA D. V., ZĂNOAGĂ V. C., COTEA V. V., 2009 – Tratat de oenochimie, vol. I, Editura Academiei
Române, Bucureşti

7. DINU I., 1988- Studiul posibilităţilor tehnologice de obţinere a vinurilor roşii în Podgoria Drîncii,
judeţul Mehedinţi. Teză de doctorat, Universitatea din Craiova;

8. GHEORGHIŢĂ M., şi colab., 2000- Oenologie, vol.I, Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor,
Editura Ceres, Bucuresti;

9. GHEORGHIŢĂ M., CAMELIA MUNTEAN, BĂDUCĂ C., 2002-Oenologie vol.II, Obţinerea, păstrarea şi
condiţionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova;

10. MĂCĂU M. ILIE, 1994- Studiul potenţialului oenologic al podgoriei Sîmbureşti. Teză de doctorat,
Universitatea de Ştiinţe Agronomice –Bucureşti;

11. MIHALCA AL., şi colab., - Calitatea vinurilor roşii din principalele podgorii ale R.S. România,
Lucrări ştiinţifice ICVV, vol. V. 1974.

12. MIHALCA A., IANCU G., 2002 – Mustul şi vinul în legislaţie. Metode pentru identificarea falsurilor,
Arad

13. MUNTEAN CAMELIA, BĂDUCĂ C., STOICA FELICIA, 2001- Operaţii şi metode de analiză şi control
în industria vinicolă, Editura Sitech, Craiova;

14. MUNTEAN CAMELIA, 2001- Materii prime pentru industria vinicolă, Editura Sitech, Craiova;

20
Anexe Fișă tehnică Schwaben Wein Roze
Soi:Roze
An:2022
Volum alcool:11,5%
Aciditate:4,6 g/l
Clasificare/zahăr:Demidulce(30g/l rest de zahăr)
Temperatură servire/consum 10-120C
|Recomandăm acest vin cu|Brânză cu chimen; Ostropel de pui; Tocăniță de cartofi;
Deserturi precum: înghețate, cheesecake și tarte de fructe;

Culoare roz-cireșiu, de intensitate medie. Arome de fructe roșii (căpșuni,zmeură,

cireșe), dense și persistente. Aciditatea bine integrată se îmbină perfect cu
senzația de dulce, păstrând caracterul dinamic al acestui vin. Un vin roze ușor de
savurat, potrivit oricărei ocazii de consum.

|Viticultură și Vinificație|
Schwaben Wein Roze este făcut din must de struguri roşii, după o perioadă de
macerație scurtă în prezența pielițelor. Pielițele roșii nu sunt presate după
scurgerea mustului roze, ci râmân în cuvă pentru a continua macerațianecesară

21
obținerii unui vin roșu. Mustul roze este fermentat la rece cu temperatură
controlată, iar o selecție diversificată de drojdii este folosită pentru a asigura
prospețimea. În orice caz, scurgerea rozeului de pe mustuiala de struguri roșii
servește, de asemenea, la concentrarea aromelor în vinul roșu rezultat.
Fermentația este oprită la aproximativ 30 g/l zahăr rezidual pentru a accentua
aromele fructate rezultate în urma fermentației.

22