Tradiii i obiceiuri culinare n Turcia

Realizat de:

TURCIA
Turcia este o naiune n vestul Asiei i sud-estul Europei. Marea majoritate a Turciei este compus din teritoriul Asiatic al Anatoliei, o mare peninsul muntoas. Turcia Asiatic i Turcia European sunt separate de trei ci maritime de mare importan strategic: Marea Marmara, Strmtoarea Bosfor i Strmtoarea Dardanele. mpreun, ele formeaz singura cale pe ap dintre Marea Neagr i Marea Egee. Ca vecini are Marea Egee i Grecia la vest, Bulgaria la nordvest, Marea Neagr la nord, Georgia, Armenia i Azerbaidjian la nord-est, Iran la est, Irak, Siria i Marea Mediteran la sud. rmul su este vast i formeaz aproximativ trei sferturi din grania rii.

ISTORIA BUCTRIEI TURCETI

Arta culinar turceasc este o mpletire ntre modern i tradiie, marcat de influene ale hititilor, persanilor, grecilor i romanilor. Buctria turc este renumit nc din vremea Imperiului Otoman, care a avut o perioad de vrf n perioada 1453 - 1650. Acesta este momentul n care arta culinar a turcilor a avut cea mai mare influen n lume, n special n Estul Europei i n Orientul Mijlociu. Foarte multe reete se regsesc, astfel, n aceste zone: salate cu iaurt, pete n ulei de msline, legume umplute, deserturi cu sirop. n secolul 17, palatul sultanului avea o buctrie cu aproximativ 1300 de servitori i sute de buctari.Aceti buctari au fost cei care au rafinat i au perfecionat buctria turceasc pentru a satisface preteniile palatului regal. Au fost create literalmente sute de feluri culinare n aceast perioad.

FELURI SPECIFICE DE MNCARE

Dner kebap poate cea mai cunoscut specialitate, omniprezent acum i n Romnia, const n carne stratificat pus pe o epu vertical i fcut la foc direct i servit apoi ntr-o pide (pita); i kebap reprezint carnea de miel sau de pui condimentat i fcut sub form de frigruie, la grtar; Karniyarik foarte popular n familiile tradiionale turceti, reprezint vinete amestecate cu ceap, usturoi, roii i carne tocat, tot amestecul, extrem de delicios, fiind fcut apoi la foc mic, la cuptor; Meze reprezint esena buctriei turceti din perspectiva unui necunosctor i const ntr-o alturare numeroas de gustri diverse, servite la nceputul mesei; n prinicpal se vor regsi brnza, iaurtul, vinetele, sarmale cu orez, chiftelue sau alte tipuri de salate; Menemen este cel mai ntlnit fel la micul dejun; este consistent, baza fiind alctuit din ou, n care se amestec apoi ceap, roii, ardei, msline i mirodenii, amestecul fiind gtit n unt ncins sau n ulei de msline; Baklava cel mai cunoscut desert turcesc, extrem de dulce ns; reprezint un foietaj stratificat, puternic mbibat n sirop de zahr i n miere, acoperit cu nuci pisate; Kadayif reprezint bobie mrunte de foietaj, folosite ca suport pentru brnza dulce siropat, care n final formeaza kunefe, o alt specialitate.

INGREDIENTE DE BAZ N BUCTRIA TURCEASC

CARNEA
Din gama crnurilor, cea mai caracteristic pentru buctria turceasc este carnea de oaie, care nu este la fel de gras ca i cea de la noi, ntruct n Turcia oile sunt crescute pentru carne, nu pentru ln. Carnea de porc este interzis musulmanilor, astfel c vei gsi mai ales miel, viel i foarte mult pui. n buctria turceasc ntlnim frecvent carnea tocat. Carnea a fost dintotdeauna un aliment de lux pentru turci, n principal deoarece mieii de lapte nu sunt o surs foarte abundent. Carnea era de obicei consumat numai la nuni i n timpul srbtorii Eid ul-Adha (Srbtoarea sacrificiului), sub forma de etli pilav (pilaf cu carne), nu kebab. Odat cu apariia lanurilor de fast-food i introducerea produciei industriale de carne, acest aliment a devenit parte integrant din dieta zilnic a majoritii turcilor sub form, mai ales, de dner kebab. ns chiar n ziua de azi principala modalitate de pregtire a crnii este de a aduga carnea tocat n cantiti mici la feluri de mancare din legume, ce poart nume cum ar fi fasole cu carne tocat . Carnea, n special sis kebabul, se pregtete marinat i fript la foc deschis. Turcii, n majoritate musulmani, consum numai carne halaal (animalele din care provine sunt sacificate dup o modalitate tradiional). O delicates specific este pastrama de vit . Crnaii tradiionali, servii la micul dejun se numesc sucuk.

LEGUME
Principala legum folosit n buctaria turceasca este vnta, indispensabil pentru musaca sau imam bayildi (vinete umplute). Dar asta nu nseamn c reetele nu au loc i pentru dovlecei, ardei grai, spanac sau bame, pregtite cu un sos din anoa i suc de lmie, amestecat cu ulei i sup.

BUTURI TRADIIONALE

CAFEAUA TURCEASC(KAHVA)
Cafeaua este bautura naional, iar, n medie, o persoan consum cam zece cecute pe zi. Nu trebuie s ne speriem deoarece cetile sunt mici. Cetile tradiionale nu au toart i sunt asemntoare cetilor de sake. Cultul cafelei este att de nrdcinat n preferinele turcilor, nct pn i cuvntul pentru micul-dejun, are legtura cu butura fiart n ibric. Kahvalti nseamna micdejun, dar literal s-ar traduce ca nainte de cafea. Un proverb turcesc descrie cafeaua astfel: "Cafeaua trebuie s fie neagr ca iadul, tare ca moartea i dulce ca dragostea." Cafeaua turceasc este de fapt o modalitate specific de preparare a cafelei, nu o varietate separat. Se folosete echipamentul specific, un ibric (ibrik), o linguri i un aparat de nclzit. Ingredientele sunt: cafea macinat foarte fin, ap rece i zahr dup gust (zahrul se adaug n ap nainte de preparare). Se poate aduga nucoara pentru arom. Cafeaua turceasc trebuie s fie macinat pudr. Este cea mai fin variant de mcinare. Este de preferat o variant de cafea neagr, cu boabe prjite proaspt. Pentru fiecare ceac, se folosesc una sau dou lingurie cu vrf. Se adaug cafeaua i zahrul n ap i se amestec bine pn la dizolvarea zahrului i scufundarea cafelei. Cafeaua nu se mai amestec dup ce se pune pe foc, pentru a nu se dizolva spuma. Spuma cafelei turceti trebuie s fie groas i omogen, fr particule observabile.Cnd ncepe s fiarb, se nltur ibricul de pe foc i se toarn n ceti. Se servete n ceti mici. Toat cafeaua din ibric se toarn n ceti, dar nu se bea toat, se las zaul gros. Mai apoi, ceaca se pune pe farfuriua rsturnat pentru a se rci, iar modelele din za se folosesc la ghicit. Cafeaua se bea ncet alturi de un pahar de ap sau lichior de ment dup cin. Nu se adaug niciodat fric sau lapte.

CEAIUL
Cea mai faimoas butur a Turciei este ceaiul. Se consum foarte fierbinte vara pentru relaxare. ntre mese i la conversaii, ceaiul negru este omniprezent, fiind element de socializare puternic. Se spune c un turc poate consuma pn la 10 ceti de ceai n fiecare

RAKI
n Turcia, fiind o naiune majoritar islamic, nu se consuma alcool n vremurile de demult. n ziua de azi alcoolul se gsete i se consum mult mai frecvent. Cea mai faimoas butur cu alcool se numete raki, butura naional a Turciei, cunoscut i sub denumirea de lapte de leu, care devine opac atunci cnd este adaugat ap; rachiul merge cu diverse tipuri de meze. Se obine n primul rnd din struguri, prin metoda distilrii, la care se adaug anason. Orice mas stropit cu puin raki, va fi una foarte vesel, datorit coninutului ridicat de alcool.

AYRAN
Ayranul este o butur foarte popular, fcut dintr-un amestec de iaurt i ap. Iaurtul folosit este gras, preparat din lapte de oaie, cu un gust saios. Se adaug de obicei sare pentru arom i uneori piper negru. Se servete rece, alturi de dner kebab, banitsa sau diverse foietaje.

 PRINCIPALELE MESE ALE ZILEI

MICUL DEJUN

Un mic dejun turcesc const n: brnz, miere, dulcea, (Antalya este faimoasa si pentru dulceurile sale), msline negre i verzi, salam, ou, unt, roii i castravei, pine. Poi de asemenea s serveti fresh de portocale, fructe de sezon, iaurt, produse de patiserie. Bautura nelipsit din micul dejun turcesc este ceaiul bine oprit. Buturile de la micul dejun sunt foarte importante n acest ar. Ceaiul, de obicei servit n pahare i nu n ceti, este pregtit ntr-un dispozitiv special, care l pstreaz fierbinte fr s-i permit s fiarb. Turcii spun c acest mod de preparare face ca ceaiul s nu mai fie amar. Mai exist, de asemenea, faimoasa cafea turceasc care este fcut prin fierberea boabelor de cafea ntr-un vas numit jezve. Cafeaua este ndulcit variat, iar cteodat este aromat cu nucoar sau cu alte condimente. n timpul iernii, majoritatea turcilor beau sahlep: lapte dulce i fierbinte amestecat cu pudr din rdcini de orhidee i un pic de scorioar- o butur care este considerat a fi i un remediu mpotriva rcelii. Buctria turceasc ofer destul de puine opiuni pentru mesele de diminea. Un mic dejun popular n stil continental const n doar cteva felii de pine unse cu unt i miere. Exist multe feluri de miere produse n Turcia iar printre cele mai neobinuite este siyah am bali sau mierea de pin negru. Muli muncitori turci mnnc dimineaa la restaurant unde meniul popular este supa de tarhana i pinea proaspt. Tarhana este un amestec de fina, iaurt, drojdie i o varietate de legume prjite, sare i condimente, fermentat timp de 4-7 zile.

PRNZUL
Masa de prnz nu este de obicei masa principal a zilei, i de aceea de obicei turcii mnnc supe sau salate cu desert, iar felurile de mncare cu carne, care iau mult timp de preparare, sunt lsate pentru cin. Kebab-ul este preferat pentru prnz. Toi stim ce este kebab-ul, dar ar trebui s tii c se poate servi i cu pine i la farfurie cu garnitur de orez. Mai putei servi: chiftelue, pitta, lahmacun (cunoscut ca pizza turceasc), pilaf, pui cu vinete i ardei, pete la grtar, renumita prizolla (miel fcut la grill i condimentat) sau sucuk (un crna foarte bine condimentat) i ayran (o bautur obinut dintr-un mix de iaurt, apa i sare).

CINA
Cina turceasc ncepe cu gustri: dolma (un fel de sarmale, umplute cu legume), ezme (o mncare de roii tocate mrunt, cu ceap, ptrunjel, ulei de msline, lmie i condimente), haydari (un amestec din brnz de oaie, iaurt, ptrunjel, usturoi i condimente se servete cu lipie turceasc), humus (o past din ulei de msline, lmie, sare, nut se servete cu pine prjit), cacik (sos din iaurt i castravei). Apertivele sunt salate i murturi. Felurile principale sunt: fripturi, cotlete, ficat, kagit kebab (miel preparat in folie). Cina consista de obicei din supa, felul principal, salata si desert. Seara se poate consuma piure de vinete, sup de linte roie, macrou umplut cu orez, chiftelue de miel, sardine rulate n foi de vi de vie.

DESERTURI
Cteva din cele mai faimoase deserturi sunt: baklavale, cataif, sutlac (budinc de orez), tavuk gogsu (desert din carne de pui, orez, lapte, zahar i scorioara), bulbul yuvas (desert cu fistic). Mai mult, crema de ingheat ars din Antalya este absolut delicioas. La desert fructele proaspete i dulciurile cu aluat dospit, caisele uscate n sirop i budincile au prioritate. Cel mai bine cunoscut desert turcesc este baklavaua. Alte deserturi sunt budincile de orez i amidon, halvaua, cataiful i revani. Se bea kaymak (smntn nchegat) pentru a contracara dulceaa deserturilor turceti

RITUALURI DE SERVIRE A MESEI

n Turcia se poate mnca att n stil continental (furculia n mna stng i cuitul, n dreapta) ct i direct cu mna, n special carnea de pasre sau de pete. Cu toate acestea, cea de-a doua variant este mai ntlnit la mesele particulare, n public folosindu-se tacmurile. n perioadele n care au loc srbtori religioase, turcii mnnca folosindu-i numai mna dreapt. Ca n multe alte ri, nu este apreciat gestul de a vorbi cu gura plin.

INEDIT DESPRE BUCTRIA TURCEASC

- Turcii sunt printre cei mai mari iubitori de a consuma mancarea afar; ia-i unui turc aceast bucurie i l-ai ntristat pe veci! - Dolma este echivalentul sarmalei romneti i reprezint orice amestec de ingredient care poate fi introdus n foile de varz; - Kebap este denumirea turceasc a europenizatului termen kebab; pentru turci, kebapul reprezint categoria mam n care sunt incluse apoi cele cteva tipuri de kebabi, rspndite pe tot teritoriul rii; - Glla este desertul de baz n perioada Ramadanului, fiind consumat cu sfinenie; const n foietaj stropit cu lapte i ap de trandafiri; - Femeile n Turcia se adun mpreuna n multe dup-amieze tocmai pentru a savura ceaiul negru, alturi de o sumedenie de prjituri de cas; - Nunile n Turcia sunt un adevrat festin gastronomic, masa avnd, n majoritatea regiunilor Turciei, nu mai puin de 7 feluri! - n familiile turceti, masa de seara nu ncepe pn cnd nu s-a adunat toat familia i se povestesc ntamplrile i evenimentele zilei. - O caracteristic important a meselor turceti este faptul c hrana se servete n cantiti mici i se mnnc foarte mult pine. - Turcii au obiceiul de a gti, nbui sau prji mncarea n ulei de calitate. De aceea putem considera aceast buctrie, ca relativ sntoas. Mncarea capt un gust unic datorit amestecului de numeroase mirodenii, care ajut i la digestie. Printre cele mai populare mirodenii, se afl: menta, mrarul, coriandrul, ptrunjelul, boiaua, chimenul, ceapa i usturoiul. - Buctria local i va satisface i pe vegetarieni, prin multitudinea de salate i amestecuri de legume i fructe, care sunt adesea servite n combinaii de-a dreptul atipice, pentru noi.

DENUMIRI AMUZANTE
Priceperea turcilor pentru denumirea felurilor de mncare nu poate fi negat. Cine nu i-ar dori sa comande o porie de imam bayildi (imamul a leinat), iar ca desert cteva bucele de rahat (loukum odihn pentru gt). n general dulciurile sunt cele care par s se bucure de cele mai pitoreti nume: buzele iubitei, degetele vizirului sau buricul doamnei.

CONCLUZIE:
Buctria turceasc ofer i variante pentru cei care doresc s nu se ngrae dar s mnnce gustos, graie varietii produselor care fac parte din aceast buctrie. S amintim numai de vinetele i de ardeii copi la grtar i servii cu iaurt, i deja avem n fa o specialitate extrem de gustoas. Diversificat, graie i teritoriului imens al Turciei, buctria acestei ri are o puternic tradiie n prepararea produselor finoase i dulci. Pentru cei care nu suport gusturile intense, mirodeniile turceti se ncadreaz mai degrab n categoria aromat, nu picant sau iute. n fine, un puternic argument al calitii este reprezentat de faptul c turcilor nu le place s-i umple frigiderele cu resturi de mncare, totul trebuie s fie proaspt, ncepnd chiar de la pine, care se prepar n fiecare diminea n familiile tradiionale.