1.

ISTORIC AL BUCATARIEI FRANCEZE

1.1.FRANTA SI GASTRONOMIA

Franţa, oficial Republica Franceză este o ţară situată în Europa de Vest), care cuprinde şi
diverse insule şi teritorii situate în alte părţi ale planetei (Franţa de peste mări).
Dintre marile state europene, Franţa este cel mai vechi stat constituit în jurul unui
domeniu regal, iniţial organizat în jurul regiunii Île-de-France a cărei capitală este Parisul. Franţa
este membră a Consiliului Europei, membră fondatoare a Uniunii Europene, a zonei Euro şi a
Spaţiului Schengen. Este de asemenea unul din membrii fondatori ai Organizaţiei Naţiunilor Unite
şi unul din cei cinci membri permanenţi ai Consiliului de securitate ONU. Face parte şi din Uniunea
Latină, Organizaţia Internaţională a Francofoniei şi din G8.
Republica Franceză este un stat unitar fiind o democraţie organizată ca o republică semi-
prezidenţială. Este o naţiune dezvoltată având cea de-a cincea economie mondială în 2008. Valorile
pe care aceasta le apără şi de care se simte foarte ataşată sunt exprimate în Declaraţia Drepturilor
Omului şi Cetăţeanului.
Gastronomia înseamnă cunoaşterea raţională a tot ce are legătură cu modul de a se hrăni
al oamenilor. Scopul său este de a veghea sănătatea oamenilor, cu ajutorul celei mai bune hrane
posibile. Îi revine rolul de a propaga anumite principii, elaborate de şi cu sprijinul celor care
cercetează, furnizează sau prepară lucruri ce se pot converti în alimente. Astfel, ea este aceea care,
într-adevăr, pune în mişcare cultivatorii, viticultorii, pescarii, vânătorii şi numeroasa familie a
bucătarilor, indiferent de titlul sau calificarea sub care îşi desfăşoară activitatea de preparare a
alimentelor.
Gastronomia ţine cont de: istoria naturală, prin clasificarea pe care o face substanţelor
alimentare; de fizică, prin examenul compoziţiei alimentelor şi al calităţilor acestora; de chimie,
prin diverse analize şi descompuneri pe care alimentele le pot suferi; de bucătărie, prin arta de a
prepara mâncăruri şi a le da un gust plăcut; de comerţ, prin cunoaşterea mijloacelor de a cumpăra
ceea ce se consumă de pe cea mai bună piaţă posibilă şi de a furniza cât mai avantajos ceea ce se

1
vinde; de economia politică, prin resursele pe care le prezintă la import şi mijloacele de schimb
stabilite între naţiuni.

Gastronomia ne conduce de-a lungul întregii vieţi, nou-născutul plângând după sânul
care îi asigură hrana, iar muribundul primind, cu oarece plăcere, încă, ultimul medicament sau
împărtăşania pe care poate nu mai apucă să o digere.
Gastronomia are legătură cu toate straturile sociale; căci, dacă ea este aceea care conduce
banchetele regale, tot ea este cea care a calculat numărul optim de minute necesare pentru fierberea
unui ou. Subiectul material al gastronomiei este tot ceea ce poate fi mâncat; scopul său direct este
conservarea stării de sănătate a indivizilor şi mijloacele necesare pentru aceasta, cultura care
produce, comerţul care face schimburi, industria care prepară şi experienţa care inventează
mijloacele pentru cea mai bună folosire.
Gastronomia ia în considerare gustul, atât în momentele de plenitudine, cât şi în cele de
durere; ea a descoperit excitaţiile glandulare de care omul este susceptibil, regularizând acţiunea lor
şi punând limite pe care un om care se respectă nu trebuie să le depăşească. Gastronomia are în
vedere acţiunea alimentelor asupra moralului omului, asupra imaginaţiei sale, asupra spiritului,
judecăţii, curajului şi percepţiilor sale, fie că este treaz sau doarme, fie că lucrează sau se odihneşte.
Gastronomia este cea care ne arată cele mai bune calităţi ale substanţelor alimentare în anumite
circumstanţe.
Unele sunt foarte bune pentru consum înainte de a ajunge la maturitate, de exemplu,
caperele, sparanghelul, purceii de lapte, porumbeii, alte animale pe care le sacrificăm la vârstă
fragedă. Altele sunt bune când au atins perfecţiunea care le este destinată, precum pepenele galben,
majoritatea fructelor, berbecii, vitele şi toate animalele adulte; altele sunt indicate când încep să se
descompună, precum moşmoanele (fructul arborelui moşmon), becaţele, fazanii; altele, după ce
calităţile rele au fost îndepărtate, cum ar fi cartofii, maniocul (plantă din America din rădăcina
căreia se face tapioca).
De asemenea, gastronomia clasează substanţele după diversele lor calităţi, le indică pe
cele care pot să se asocieze şi care, măsurând diversele grade de asociere, le distinge pe cele ce
trebuie să constituie baza hranei de cele care sunt doar accesorii, sau cele care nefiind prea necesare
nu sunt decât o distracţie agreabilă, un acompaniament convivial.
Gastronomia se ocupă cu mult interes de băuturile pe care le preferăm, în funcţie de
anotimp, de climă. Ne învaţă să le preparăm, să le conservăm, să le servim de aşa natură încât să
producă plăcere şi să nu devină abuz. Gastronomia este cea care "inspectează" oamenii şi lucrurile,
2
pentru a transporta dintr-o ţară în alta tot ce merită să fie cunoscut şi care face ca un festin savant
ordonat să fie ca o lume în miniatură, unde fiecare parte figurează prin reprezentantele sale culinare.

Utilitatea cunostintelor gastronomice

Cunoştinţele gastronomice sunt necesare tuturor oamenilor, căci ele sunt cele care le
furnizează plăcerea ce le este destinată; această utilitate creşte cu cât clasele sociale sunt mai
înstărite; în sfârşit, ele sunt indispensabile celui care se bucură de un venit foarte mare, primeşte
multă lume, fie că face un act necesar de reprezentare, fie că îşi urmează inclinaţiile, fie că vrea să
fie la modă.
Aceste cunoştinte constituie pentru el un avantaj special, chiar dacă de felul în care se
pregăteşte masa se ocupă un personal calificat; poate supraveghea acest personal, chiar dacă este de
încredere, poate dirija operaţiunile în numeroase ocazii.
Prinţul de Soubise avea într-o zi intenţia să organizeze o sărbătorire; trebuia să se încheie
cu o masă (târzie) de seară şi a cerut meniul. Maître d'hôtel se prezentă în faţa lui cu o mare
pancartă decorată cu vignete şi primul articol pe care căzură ochii prinţului era : cincizeci de bucăţi
de jambon. " Cred, Bertrand, că exagerezi, cincizeci de bucăţi de jambon! Vrei să dai o masă regală
întregului meu regiment? ... Nu, prinţe; nu este totul pentru această masă; surplusul îmi este necesar
pentru spaniola, blondele şi garniturile mele .. Bertrand, vrei să mă furi, nu aprob acest articol …
Ah, zise Bertrand, stăpânindu-şi furia, nu ne cunoaşteţi resursele. Ordonaţi, şi cele cincizeci de
jamboane care v-au ofuscat le pot face să intre într-un flacon de cristal nu mai mare decât degetul
meu". Ce se putea răspunde la o asemenea aserţiune? Prinţul a surâs, a aplecat capul şi a semnat.
Influenţa gastronomiei în afaceri !

3
 1.2.INFLUENTELE BUCATARIEI FRANCEZE

De la inceput si pana in prezent,bucataria franceza a avut parte de mai multe influente

gastronomice,unele dintre ele avand un rol important in construirea bucatariei franceze actuale.

Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu

bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este
privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu

bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este
privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul,
crème fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provençe (sud-est), uleiul de masline,
condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci
porcini (cèpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si
sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi
Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa
proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau
bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana.
Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei
populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece
printr-o perioada de renastere puternica.
Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele
extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea
frantuzeasca nu tolereaza “scurtaturi” in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice,
deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor.

4
 Bucatarii trebuie sa acorde maxima atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se
traduce prin ignorarea timpului acordat.
Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a
ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de
mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si
pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta
puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului
care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul
din Isigny si multe altele.

Bucataria franceza se imparte in trei categorii:

A. Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)

Cuisine bourgeoise include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si
au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de
smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai
inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a
mancarii.
Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie
frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate,
acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple.
Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept “gastronomie franceza” este de fapt bucataria
elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate.Aceasta bucatarie
este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti
nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile
traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut.

B. Cuisine du terroir

Cuisine du terroir este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de

calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind

5
specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate
vazute in restaurantele franceze.

C. Cuisine nouvelle

Cuisine nouvelle or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria

traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii
mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte
bucatarii (in special Asia).

Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga.
O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de
supa, felul principal, salata, branza si in final desertul.

Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si
ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de
exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma.
Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului.
Faptul ca cea mai buna bucatarie franceza coexista in regiunile cu cel mai bun vin nu este doar o
coincidenta. In Burgundia, Bordeaux, Provence si Touraine, vinul se gaseste atat in felurile de
mancare cat si in pahar.
Sampania ca bautura nu acompaniaza mancarea cu gratie, si asemanator, regiunea
Champagne nu este recunoscuta pentru bucataria locala.
O exceptie notabila de la aceasta regula (sunt desigur si altele) este Normandia care, cu
ajutorul unor ingrediente fantastice cum ar fi untul, smantana, branza, merele si bogatiile marine a
produs o bucatarie minunata fara ajutorul vinului.
Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si carnatii de sange,
piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior de
egalitate cu carnea de miel, vita, porc, pui si vanat. Aceste ingrediente nu sunt considerate exotice,
ele reprezentand “inima” meniului burghez, fructele de mare fiind “sufletul” si vegetalele “trupul”.

6
 Vinul si branza sunt parti integrale ale bucatariei franceze (atat cea rafinata cat si cea
regionala), atat ca ingrediente cat si separat.
Traditional, Franta este o cultura a consumului de vin, dar mai sunt si alte bauturi spirtoase.
Berea este populara in randurile tineretului in mod special. Alte bauturi include pastis (lichior de
anason cu diluat cu apa rece din sud-est) sau cidru in nord-vest.

1.3.BUCATARIA FRANCEZA-FORMARE

Bucataria franceza a evoluat mult de-a lungul timpului. Daca pana nu demult, francezii se
mandreau cu bucataria lor traditionala, astazi se bucura de influentele mediteraneene, italiene sau
chiar arabe.
Istoria gastronomiei franceze incepe cu bucataria medievala. Pe vremea aceea totul se
rezuma la baluri si banchete la care era servita mancare intr-o prezentare foarte elaborata, in nuante
si forme deosebite, cu mai multe feluri aduse la masa in acelasi timp, acompaniate de sosuri
aromate.
Condimentele au fost intotdeauna punctul forte al gastronomiei franceze, apoi ingredientele
ca mustarul, mierea, sosul, branza, vinul nu lipsesc nici acum de pe nicio masa din Franta.
Trendul sau mai noua clasificare "haute cuisine" a aparut in secolul XVII, sub indrumarea
chef-ului La Varenne, care avea sa scrie mai tarziu si o carte despre standardele "inalte" ale
deserturilor si produselor de patiserie. La Varenne a schimbat radical stilul gatitului. Felurile care
pana atunci erau bogate, dense, grele s-au transformat in mancaruri usoare, atat din punctul de
vedere al consistentei, cat si ca estetica si mod de preparare. In secolul XVIII s-a nascut Marie-
Antoine Careme, chef-ul care a inventat toate acele sosuri care astazi nu lipsesc din nici o bucatarie
haute franceza: espagnole, velout, si bechamel.
In secolul 19, bucataria haute era deja modernizata. Iar cel care a propulsat-o in actualitate a
fost Georges Auguste Escoffier. Multe hoteluri s-au deschis in Franta in acea perioada si majoritatea
au lansat restaurante care sa respecte regulile nescrise ale chef-ului - o bucatarie utilata profesional,
cu un design special impartit in cinci zone: cea in care se prepara felurile reci, zona pentru supa,
legume si desert, zona de rotiserie si friptura, zona pentru sosuri si zona de patiserie.

7
Uneori denumita si "bucatarie burgheza", haute cuisine include de cele mai multe ori feluri de
mancare inspirate din cuisine classique sau din bucataria traditionala a unei regiuni, dar abordate
extrem de complex si de rafinat.

1.4.BUCATARIA FRANCEZA ACTUALA

In prezent,bucataria franceza,asemenea multor bucatarii ale lumii suferatransformari,care

vor determina o evolutie probabil in bine,sau poate in rau,asta doar timpul o poate decide.

Insa,nu se poate spune ca,gastronomia vreounei tari este pura deoarece,fiecare popor a avut
parte de schimbari si de diferite influente culinare ale altor popoare.

Datorita acestor schimbari,in bucatariile lumii, exista riscul ca bucatariile traditionale sa fie
pierdute.

Actualmente bucataria franceza experimenteaza noi tehnici si ingrediente provenite din orice
colt al lumii,incorporandu-le din placerea de a crea,preparate culinare noi care sa fie estetice si
sanatoase,in conformitate cu cerintele impuse de consumatori.

8
 2.MATERII PRIME SPECIFICE FOLOSITE IN BUCATARIA
FRANCEZA

Bucataria franceza isi merita pe deplin laudele! Arta culinara franceza este un adevarat cult,
ea reprezentand cea mai rafinata si apreciata din Europa si nu numai.

Fiecare regiune a Frantei detine propriul specific culinar, astfel ca in partea de in nord-vestul
Frantei se folosesc untul (beurre), merele (pommes) si smantana (creme fraiche); in partea de sud-
vest specialitatile sunt pateul de ficat de gasca (foie gras), ciuperci porcini (cepes) si reachiu
(armagnac); in nord-est sunt atrase influentele germane folosindu-se slanina, carnati, bere si varza
murata (sauerkraut. In zona mediterana se regasesc influente culinare italiene: se foloseste mult ulei
de masline, plante aromatice si rosii.

Vinurile si branzeturile sunt cele care dau nota distincta bucatariei franceze, fiind utilizate ca
ingrediente sau consumate separat. In functie de modul de productie se gasesc: branzeturi proaspete,
moi cu coaja acoperita de mucegai alb, branza cu coaja spalata, branza cu mucegai albastru natural,
branza din lapte de capra, presate la cald sau rece.

In Franta, se produc aproape 400 de tipuri de branza, fiecare fiind total diferita de celelalte.
Aceasta larga gama de produse `cea mai mare din lume, de altfel` cuprinde branzeturi facute din
lapte de vaca, capra, sau oaie, sau combinatii.

Fiecare regiune are specialitatile ei - Normandia, regatul francez al laptelui si cremei, este
celebru pentru untoasa Camembert si Pont l`Eveque; Valea Loirei si Provence sunt renumite pentru
branzeturile din lapte de capra; Alsacia, regiunea alpina faimoasa pentru branzeturile aromate;
Parisul pentru cea mai prestigioasa branza din lume, Brie, iar din Pirinei vine Chiberta, o branza cu
o usoara aroma de nuci.

9
 Fiecare specialitate de branza se prepara conform unor traditii care dateaza de secole.
Reputatia Frantei de paradis al iubitorilor de branzeturi este una bine-meritata.
Iata numai cateva exemple dintre aceste faimoase tipuri de branza produse in Franta.

Creme de branza duble sau triple

Conform legii franceze, aceste branzeturi sunt clasificate drept duble atunci cand contin
minim 60% grasime (materie prima) pe gram, si creme triple cand au un continut de minim 75%
grasime pe gram. Aceste creme sunt delicioase si potrivite in orice moment al zilei, fie la masa, fie
pentru o gustare. Se pot servi cu fructe proaspete de sezon, cu exceptia citricelor. Vinurile cu aroma
de fructe sunt cele mai potrivite alaturi de acest tip de branzeturi, mai ales rose-ul.

Branza moale

Acest tip deosebit de branza este rezultatul geniului frantuzesc in ale branzeturilor. Este
cunoscut sub denumirea de pasta de branza, acoperita, de regula, de o crusta fainoasa, care odata
pusa la copt se intareste si devine aurie, iar la mijloc se regaseste o crema de branza untoasa, moale,
aproape "alunecoasa". Odata crusta indepartata, branza nu se va mai coace. Asemenea tuturor
branzeturilor frantuzesti, acest tip de branza se serveste la tempertatura camerei. Se poate servi
impreuna cu fructe, gen mere, struguri, piersici sau pere si ca totul sa fie perfect, se adauga un vin
rosu nu foarte tare.

Branza semi-moale

Acest tip de branza este usor tare la atingere, avand o textura moale, untoasa in interior care
cedeaza sub presiunea degetelor, sau atunci cand este taiata cu un cutit. Are o aroma slaba, chiar
acra, care variaza in tarie in functie de vechimea produsului. Si pentru ca se poate felia usor - mai
ales daca cutitul a fost inainte inmuiat in apa foarte fierbinte - acest tip de branza se topeste foarte
bine, fiind asadar des utilizat in prepararea diferitelor tipuri de mancare. Insa, este foarte bun si
pentru gustari, sau ca desert cu paine si fructe, alaturi de un modest vin rosu. Majoritatea produselor
de acest tip au o crusta necomestibila.

10
 Branza din lapte de capra

Acest tip de branza este foarte apreciat de cunoscatori si aproape orice regiune din Franta are
specialitatea sa proprie de branza din lapte de capra. Produsele sunt de diferite marimi si forme,
cum ar fi tobe, piramide etc. Textura variaza de la moale, dar solid, oarecum asemenea cremei de
branza, pana la foarte tare. Acest tip de branza poate fi un excelent desert, care se serveste cu paine
si fructe. Vinul potrivit pentru acest produs este cel alb si rose-ul.

Branza cu mucegai

Acest tip de branza este rezultatul unui proces natural de fermentatie, dar uneori si prin
coacere fortata. Aceasta branza are un accentuat gust acrisor, unele produse mai mult decat altele,
este de regula semi-moale, si adesea se faramiteaza, mai ales atunci cand este rece. Branza
mucegaita naturala se produce in multe din regiunile Frantei si poarta denumirea acestora. De
obicei, se serveste cu fructe, paine crocanta sau biscuiti nesarati, fie ca o gustare, sau ca desert.
Aroma sa pregnanta cere alaturi un vin rosu sec. Acest tip de branza este adesea folosit in salate, sau
ca garnitura de salata.

Melcii

Melcii au fost adusi in bucataria franceza de catre Antoine Carem. El face celebrii aceste
mici moluste, pe care le prepara cu unt, usturoi si patrunjel, devenind asa de populare, incat au fost
create farfurii speciale cu adancituri pentru melci si clesti. Prepararea este un adevarat proces,
melcii trcand prin mai multe etape: pentru curatarea organismului de resturile de mancare, sunt
supusi unei lipse de hrana timp de 10 zile, apoi sunt supusi unei spalari triple, sunt gatiti, raciti si
din nou gatiti. La final melcii sunt introdusi in cochiliile sterilizate, care unse cu unt de usturoi si
serviri pe farfurie.

11
 3. APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME

Aprovizionarea cu materiileprime frantuzesti se realizeaza prin intermediul unor furnizori

care importa ingredientele specifice pe piata din Romania.
In continuare voi prezenta cei mai importanti furnizori de materii prime frantuzesti din tara.

1.S.C.Delaco Distribution:
 Toate tipurile de preparate din brazza specifice bucatariei franceze.

2.S.c. Erna Services & Trade Srl:

 Toate tipurile de sosuri cu specific frantuzesc.

3.S.C Dodo Trad-Center S.R.L:

 Toata gama de vinuri cu specific frantuzesc.

4.S.C Bonduelle Romania:

 Toata gama de legume si semipreparate frantuzesti.

Pentru un restaurant cu specific frantuzesc,toate materiile prime mentionate anterior pot fi

achizitionate prin intermediul firmei Turanto Trading Company S.R.L. Piatra Neamt, care ofera
produse la preturi foarte avantajoase.

12
 4.Retete specifice bucatariei franceze

Foie gras

Are o istorie veche de peste 4.500 de ani. Este termenul frantuzesc pentru ficat gras, iar
metoda de transformare a ficatului gastelor sau ratelor intr-o asemenea delicatesa nu are nimic in
comun cu finetea gustului.

Istoria incepe in jurul lui 2000 i.Hr. Egiptenii au observat ca gastele si ratele care faceau, in
timpul migratiei, popas pe malul Nilului au ficatul mai mare, mai deschis la culoare si mai gustos
decat in restul anului. Si-au dat seama ca asta se datora faptului ca pasarile se hraneau mai bine
inainte de a pleca in lunga si obositoarea calatorie.
Pasarile migratoare au capacitatea genetica de a stoca un surplus de mancare iar ficatul
actioneaza ca un rezervor de energie din care pasarile se aprovizioneaza pe tot parcursul calatoriei.

13
 Gustosul ficat gras nu putea fi obtinut decat pentru o scurta perioada, asa ca egiptenii au
decis sa reproduca fenomenul natural de hranire al pasarilor tot timpul anului. Au inceput
„domesticirea“ gastelor si hranirea lor cu smochine.
Indoparea gastelor se facea cu ajutorul unor tuburi din metal si o palnie. Scena este
imortalizata pe numeroase fresce gasite pe vechile morminte egiptene.
Asadar, egiptenii au fost primii care au raspandit metoda hranirii. Francezii sunt insa aceia
care au contribuit la cresterea popularitatii foie gras-ului prin imbunatatirea tehnicii de hranire. Tot
francezii au fost cei care au desoperit noi feluri de a gati foie gras, cunoscute si astazi. De-a lungul
anilor, ei au dezvoltat o pasiune pentru acest fel de mancare si, astfel, foie gras a devenit o emblema
a gastronomiei frantuzesti.

14
 Coq au vin

Timp de preparare: 2 h
Ingrediente:
1 cocos de cel putin 2 kg, 180 gr. costita (de preferinta nu afumata, ci in saramura), 20 de
capatini de arpagic, 4 echalote (se poate inlocui cu arpagic tocat), 2 linguri de unt, 3 linguri de faina,
1 paharel de cognac, 1 sticla de vin rosu, 200 g ciuperci (cele mai bune sint zbirciogii, dar se face si
cu alte soiuri), 1 catel de usturoi, 1 lingurita de zahar, o ramurica de cimbru, o foaie de dafin, sare,
piper, nucsoara, patrunjel
Mod de preparare:
Se taie cocosul in bucati. Se taie costita in feliute care se prajesc intr-o cratita, fara alt corp
gras la foc mic, impreuna cu arpagigul. Cind s-au rumenit, se scot cu o spumiera si se pun bucatile
de cocosh. Se lasa sa se rumeneasca la foc mic. Se stropeste cu cognac si se flambeaza. Se adauga
echalotele, cimbrul, foaia de dafin, usturoiul si ciupercile. Se acopera si se lasa la foc mic 20 min. In
acest timp, se pune costita in alta cratita se reincalzeste si se inmoaie cu trei sferturi din sticla de
vin. Daca folositi costita afumata, opariti-o 2 min. Se mareste focul, iar cind vinul da in clocot, se
varsa peste cocos. Se adauga vin pina se acopera bucatile de carne. Se adauga sare, piper, zahar,
nucsoara. Se adauga arpagicul, se acopera din nou si se lasa 30 min la foc mic. Ďin acest timp se
malaxeaza untul cu faina. Se da cratita la o parte si se adauga untul, se amesteca, se repune pe foc si
se mai da un clocot.Se presara cu patrunjel tocat. Se serveste acompaniat de cartofi fierti sau prajiti
inabusit. Mincarea e mai buna a doua zi, reincalzita.

Cassoulet

Ingrediente:
500 g fasole alba (uscata), 5 cepe, 6 cuisoare, 100 g sorici, 3 crengute cimbru, 3 fire
patrunjel, 2 foi de dafin, 6 catei de usturoi, 250 g carnati (usturoiati), 500 g carne de miel, 400 g
15
ceafa de porc, 100 g costita, 4 linguri untura, sare, piper, 3 rosii mari (circa 500 g), 2-3 linguri
pesmet.
Mod de preparare:
1. Se pune fasolea la inmuiat. Se pune fasolea intr-o oala mare, se adauga 2 l de apa si se
lasa peste noapte - cu capac - sa se inmoaie. Se curata 3 cepe si se infig in ele cuisoarele. Soriciul se
pune in apa clocotita si se lasa sa fiarba cateva minute.
2. Se fierbe fasolea. Se leaga cu o ata patrunjelul, cimbrul si o foaie de dafin. Se fierbe
fasolea circa o ora in apa in care a fost inmuiata, impreuna cu cele 3 cepe impanate, soriciul,
buchetul de ierburi aromate si 3 catei de usturoi curatati de coaja. Se adauga carnatul si se fierbe si
el impreuna cu fasolea, circa 1/2 ora.
3. Se prajeste carnea de miel si de porc. Carnea spalata si zvantata se taie bucati potrivite, iar
costita se taie cubulete. Se prajesc toate in untura incinsa, se toaca marunt celelalte 2 cepe si cei 3
catei de usturoi, se prajesc si ele cateva minute impreuna cu carnea, dupa care se adauga si foaia de
dafin ramasa.
4. Se fierbe carnea. Se scurge fasolea, iar zeama de toarna peste carne. Se adauga rosiile
curatate de pielita si taiate marunt si se fierb incet, impreuna cu carnea la foc mic, aproximativ o
ora.
5. Se pun ingredientele intr-o forma rezistenta la foc. Pe fundul formei se aseaza soriciul, iar
peste el se toarna jumatate din fasole. Peste fasole urmeaza bucatile de carne si deasupra restul de
fasole, in care s-a incorporat carnatul taiat felii.
6. Cassoulet-ul se rumeneste la cuptor. Peste amestecul de fasole si carne se presara
pesmetul, se baga la cuptorul incins la 200 grade C si se lasa sa se rumeneasca circa 30 de minute.

Blanquette de veau

Timp de preparare: 2 h30 min

Ingrediente:
1,2 kg piept de vitel fara os, 100 gr. unt, 100 ml smintina, 2 galbenusuri de ou, o lamiie,
70 gr. faina, 1 lingurita zahar, 300 gr. ciuperci, 6 morcovi, 2 cepe, 200 gr. arpagic, 4 cuisoare, 1 fir
de praz (facultativ), 2 ramuri de telina (facultativ), 2 catei de usturoi (facultativ), patrunjel tocat,
doua ramuri de cimbru, foaie de dafin, sare, piper
Mod de preparare:

16
 Se taie carnea în bucati mari. Se curata morcovii si se taie bastonase. Se curata cepele si se
infig cîte doua cuisoare in fiecare din ele. Se curata prazul de partea verde, se curata ramurile de
telina de fibre cu un cutit si se leaga totul in snop impreuna cu ramurile de cimbru si foaia de dafin.
Intr-o oala se pune carnea, morcovii, ceapa, snopul de telina cu praz, si cateii de usturoi curatati, se
acopera totul cu apa, se sareaza si se pune la fiert. Se spumuieste bine si se lasa sa clocoteasca
molcom timp de 1h. Se taie ciupercile in lamele groase si se oparesc la foc viu 3 min. in apa
clocotita cu zeama de la ˝ lamiie si putina sare, se scurg bine.
Se curata arpagicul, se pune intr-o craticioara cu 30 grame unt, se acopera cu apa, se presara
cu zahar si se pune la fiert 25 min. la foc potrivit. Se face un sos alb cu restul de unt, faina si 1l de
zeama filtrata de la fiertul carnii.
Se bat galbenusurile cu smintina si cu un polonic de sos, se rastoarna peste restul de sos
amestecind tot timpul. Se adauga carnea, morcovii, arpagicul si ciupercile in sos, se stropeste cu
zeama de la cealalta jumatate de lamiie, se adaauga sare si piper dupa gust, se amesteca bine si se
mai dau cîteva clocote la foc minim.Se serveste presarata cu patrunjel tocat

17
 ANEXE

ANEXA 1.

Ciuperci normande cu costiţă afumată

Timp de preparare: 40 min.

Complexitate: redusă

Ingrediente: 650 g ciuperci, 100 g costita afumata taiata fasii, 2 linguri patrunjel verde tocat, 20 g
unt, 100 ml smantana, 1 lingura rachiu de mere, sare, piper.

Mod de preparare: Stergeti ciupercile cu o carpa umeda (evitati sa le inmuiati in apa, pentru ca o
absorb ca un burete) si taiati-le felii mai groase. Puneti untul sa se incinga intr-o tigaie mai mare si
prajiti bucatelele de costita, amestecandu-le de cateva ori. Adaugati ciupercile, amestecati-le bine cu
costita si lasati-le sa fiarba 15 minute la foc mic, clatinand din timp in timp tigaia. Ciupercile trebuie
sa se coloreze usor, iar apa lasata de ele sa se evapore. Sarati, piperati, luati tigaia de pe foc si
flambati ciupercile cu rachiul de mere. Incorporati smantana, amestecati din nou si puneti ciupercile
sa fiarba in continuare la foc potrivit. Presarati peste ele patrunjelul verde tocat si serviti-le fierbinti.

18
 ANEXA 2.

Mancare normanda cu carne de vitel

Ingrediente (pentru 6 persoane):

1,5 kg carne de vitel (sau manzat) fara os, taiata bucati, 150 g bacon, 250 g ciuperci, 4 mere,
1 lamaie, 2 cepe mici, 20 cl vin dulce (eventual de mere), 20 cl smantana, 80 g unt, 1 lingura ulei, 1
legatura patrunjel verde, sare, piper.

Mod de preparare:
Curatati ceapa si tocati-o marunt. Incingeti intr-o cratita uleiul impreuna cu 25 g unt si prajiti
bucatile de carne, circa 10 minute. Scoateti carnea din cratita, puneti in locul ei baconul taiat bucati
si ceapa tocata si lasati-le sa se caleasca 2 minute la foc mic.* Goliti grasimea din cratita, puneti
carnea inapoi, turnati peste ea vinul si lasati-o sa fiarba 5 minute. Acoperiti-o apoi cu apa, adaugati
patrunjelul (toata legatura) si lasati-o sa fiarba, cu capac, o ora si un sfert. * Intre timp, curatati
ciupercile, taiati-le felii si stropiti-le cu zeama de lamaie. * Curatati si merele, taiati-le in patru,
indepartati partea lemnoasa si stropiti-le si pe ele cu zeama de lamaie. * Prajiti - separat - in untul
ramas ciupercile si sferturile de mar si serviti-le pe un platou incins impreuna cu carnea si cu sosul
in care a fiert, dres cu smantana.

19
 ANEXA 3.

Chec cu spanac si nuci

Ingrediente (pentru 6 persoane):

600 g spanac (proaspat sau congelat), 50 g nuci taiate felii, 5 oua, 25 cl smantana, 30 g
migdale macinate, 30 g parmezan (cascaval uscat) ras, 15 g unt, 1 varf de cutit nucsoara rasa, sare
grunjoasa, sare normala, piper.

Mod de preparare:
Fierbeti spanacul circa 15 minute in apa cu sare, lasati-l sa se scurga, stoarceti-l bine intre
palme, pentru a elimina cat mai multa apa si tocati-l marunt. * Incingeti cuptorul la 150gr.. *
Amestecati - intr-un castron - ouale, smantana, 20 g de migdale macinate si 20 g de parmezan ras,
adaugati spanacul si condimentati-l cu sare, piper si nucsoara. * Ungeti cu unt o forma de chec si
presarati in ea - pe fund - restul de migdale macinate amestecate cu restul de parmezan ras. Turnati
aluatul in tava, dati-l la cuptor si lasati-l sa se coaca 40 de minute pe baie de apa. * Prajiti migdalele
feliate intr-o tigaie incinsa - fara grasime -, zdrobiti-le si presarati-le peste checul scos din tava.
Serviti-l fierbinte sau caldut, cu salata verde.

20
 ANEXA 4.

Prajitura cu fructe frantuzeasca

Ingrediente si cantitati:
3/4 cana coaja zaharisita de portocale;1/2 cana alune de padure rupte in bucati;1 cana
stafide;1 cana faina;1/2 pachet de unt, la temperatura camerei;1/2 cana zahar granulat;2 1/2 linguri
cu miere;2 oua;1 1/2 linguri lapte;2 linguri rom;1 lingurita esenta de vanilie;1/2 lingurita praf de
copt.
Mod de preparare:
1. Intr-un vas, amesteca toata coaja de portocale, alunele si stafidele cu 2 linguri de faina.
Lasa vasul deoparte.
2. Intr-un vas mare, bate untul cu zaharul si mierea. Incorporeaza apoi ouale si amesteca
bine. Treptat, toarna laptele, romul si esenta de vanilie.
3. Amesteca restul de faina cu praful de copt, dupa care incorporeaza totul in crema de unt.
Adauga fructele si alunele si amesteca totul.
4. Pune aluatul sau coca astfel rezultata intr-o forma pentru paine sau, daca nu folosesti acest
tip de forme, intr-o tigaie rotunda, unsa cu ulei.
5. Lasa compozitia la copt timp de 10 minute, in cuptorul preincalzit la aproape 180 de
grade Celsius.

21
 6. Dupa 10 minute, redu temperatura cuptorului la aproximativ 160 de grade Celsius. Lasa
prajitura la copt pentru inca 45 de minute sau verifica aluatul cu un betisor special din lemn, pentru
a vedea daca este gata.
7. Lasa prajitura la racit si serveste desertul delicios tuturor membrilor familiei

ANEXA 5.

Galette des Rois - prajitura frantuzeasca

Ai nevoie de
¼ cana pasta de migdale; ¼ cana zahar ;3 linguri unt topit; 1 ou ;un plic praf vanilat ;2
linguri de faina ;putina sare ;o foaie de placinta congelata ; 1 bob mare de fasole ;1 ou batut; 1
lingura zahar pudra;
Cum se prepara
Puneti pasta de migdale impreuna cu jumatate din cantitatea de zahar intr-un blender si
amestecati bine. Adaugati untul si zaharul ramas pana se face o pasta fina, dupa care adaugati si oul,

22
zaharul vanilat, faina si sarea. Lasati amestecul la o parte. Incalziti foarte bine cuptorul. Ungeti cu
unt o foaie de copt sau hartie de pergament. Puneti-o deoparte.
Impaturiti o foaie de placinta sub forma de patrat. Tineti la rece. Folositi o tava mare rotunda
sau tigaie pentru a trasa un cerc in coca folosind varful unui cutit. Puneti acest cerc pe hartia de
copt. Apoi puneti a doua foaie de placinta dupa ce ati taiat-o in cerc. Puneti la frigider. Puneti in
mijlocul primei foi amestecul de migdale lasand marginile libere. Asezati bobul de fasole. Puneti
deasupra cealalta foaie de placinta presand bine marginile.
Bateti oul cu o furculita si ungeti foaia pe deasupra. Cu un cutit faceti o cruce si intepati
aluatul de cateva ori pentru a lasa aburul sa circule in timp ce se coace.
Coaceti timp de 15 minute. Nu deschideti deloc usa cuptorului deoarece coca se poate lasa.
Scoateti din cuptor si presarati cu zahar . Bagati-o din nou la cuptor cam 12-15 minute pana cand
mijlocul devine galben-aramiu. Scoateti si lasati sa se raceasca. Se serveste rece sau calda, dupa
gust.

23