Sunteți pe pagina 1din 49

LICEUL TEHNOLOGIC DIMITRIE LEONIDA

PIATRA NEAM

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL III

DOMENIUL: ALIMENTAIE PUBLIC


SPECIALIZAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

NDRUMTOR:

ABSOLVENT:

Prof. Ing. JITARU RALUCA

Ciortan tefania Raluca


Clasa a XII-a B

2014

TEMA PROIECTULUI
ORGANIZAREA PRODUCIEI LA
OBINEREA PREPARATELOR DIN CARNE
DE PUI LA BUCTRIA RESTAURANTULUI
CENTRAL

CUPRINS

Argument...............................................................................................................

CAPITOLUL I BUCTRIA RESTAURANTULUI CENTRAL............................


I.1. Organizarea spaiilor........................................................................................
I.2. Dotarea buctriei Central...............................................................................
I.3. Personalul unitii..............................................................................................
I.4. Meniul restaurantului........................................................................................

CAPITOLUL II PREPARAREA DIN CARNE DE PASRE....................................


II.1. Caracterizarea grupei de preparate. Clasificare, sortimente....................................
II.2. Procesul tehnologic general al preparatelor din carne de pasre..............................
II.3. Transformri ce apar n timpul prelucrrii primare i termice la carnea de
pasre...................................................................................................................
II.4. Verificarea calitii i prospeimii crnii. Indici de calitate...................................

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PREPARATULUI PUI UMPLUT LA


TAV.........................................................................................................................
III.1. Tehnologia specific a preparatului Pui umplut la tav............................................
III.2. Fi tehnologic...................................................................................................
III.3. Modificri survenite din carne i influena lor asupra calitii acesteia........................

CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN....................................


Bibliografie.................................................................................................................
Anexe........................................................................................................................

ARGUMENT

n restaurantele romneti i unitile similare ntreaga producie i distribuie de mncare i


buturi, respectiv pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie,
aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau nafara unitilor, ct i crearea
unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor.
Din categoria alimentaiei tradiionale fac parte restaurantele cu specific i restaurantul clasic,
percum i restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor
uniti gastronomice n care serviciul se efectueaz n sistemul tradiional, la mas.
Restaurantul clasic, indiferent dac este un restaurant independent sau face parte dintr-un
mare lan de hoteluri, d coninut, la modul cel mai exact, expresiei de restauraie.
Decorul, ambiana i serviciul sunt deosebit de rafinate. Buctria este sofisticat, iar
personalul nalt calificat. Preparataele propuse sunt deosebit de variante. Mesele servite sunt:
micul dejun clasic sau n sistem bufet suedez, dejunul i cina, mesele festive. Servirea
preparatelor culinare din meniu, este realizat de ctre osptar. inuta vestimentar a
personalului din restaurant este igienic i specific unitii. Comanda preparatelor culinare se
ia pe baza listei meniu, nmnat de ctre osptarul de serviciu.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei
game variate de preparate culinare, care servesc consumatorilor mpreun cu alte produse
agro-alimentare, consumul acestora fcndu-se n unitile proprii, special amenajate.
Producia i servirea se realizeaz de ctre personal, cu pregtire profesional calificat.
Construcia unei uniti de alimentaie public trebuie proiectat i realizat astfel nct s se
asigure condiii corespunztoare pentru servirea clienilor, pregtirea produselor, pstrarea
mrfurilor, desfurarea activitilor social-gospodreti. Organizarea interioar a
restaurantelor trebuie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru
circulaia consumatorilor, a personalului i pentru desfurarea activitii de baz i auxiliare.
Dotarea cu mobilier, utilaje, obiecte de inventar pentru servire a restaurantelor se realizeaz
inndu-se cont de tipul unitii, numrul de locuri, categoria localului, sortimentul de
preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi i alte mrfuri oferite spre vnzare,
formele i tehnologiile aplicate, structura clientelei, costurile unitii. De asemenea n
aciunile de dotare se mai au n vedere: designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea
unor condiii favorabile pentru organizarea muncii i pentru meninerea ordinii, efectul
psihologic asupra consumatorilor.
Meseria de buctar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectndu-se deopotriv
tradiiile, cultura, obiceiurile i modul de via al unui popor, conferind mndria de a aparine
respectivei naii.
Prin aceast meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practic, aa cum
putem vorbi despre fiecare art. Cu toate c la nceput posibilitile de hran au fost oferite de
natur pentru supravieuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, buctria fiind ridicat la un
rang nalt, n zilele noastre.
Fiecare zi, oamenii caut alte revelaii senzoriale, care s le ncnte att spiritul ct i gustul.
Modul de preparare pentru fiecare aliment alturi de fantezia i originalitatea celui care l
prepar fac gama sortimental ct mai diversificat.

Noile tendine ne orienteaz spre o alimentaie ct mai natural i mai sntoas care s
confere un necesar ct mai ridicat de elemente nutritive i energetice alturi de savoasrea
specific fiecrui preparat, diminundu-se la maxim, pe ct posibil, substanele periculoase
aprute n alimente pe timpul procesrii acestora.

CAPITOLUL I
BUCTRIA RESTAURANTULUI CENTRAL
I.1. Organizarea spaiilor

Restaurantul Central este amplasat n centrul oraului, la 500m de gar, n centrul comercial.
Atmosfera plcut i rafinat, meniurile variate precum i un serviciu ireproabil sunt cartea
de vizit cu care v ntmpin i satisface cele mai exigente pretenii.
Restaurantul este ideal pentru o petrecere reuit, ntlnire de afaceri, cin romantic i chiar
un prnz consistent. Buctria v pune la dispoziie produse de cea mai nalt calitate,
preparate de buctari cu o mare experien n arta culinar. Atmosfera ambiental este
susinut de muzica de fundal, care se poate transforma n cadrul mesei festive chiar i n
muzic live.
Spaiile de folosin
n cadrul restaurantului, spaiile de alimentaie public sunt structurate astfel:

Salonul Belvedere, situat la Mezanin, cu o capacitate de 150 de locuri, n care poi


servi un mic dejun consistent i i poi gsi linitea dimineii.
Crama, situat la Subsol, cu o capacitate de 80 de locuri, unde poi petrece alturi de
tradiia i obiceiurile zonei, cu bucate romneti preparate ca la mama acasa i
muzic din belug, stropite cu vinuri alese i mult voie bun.
Terasa de Var, cu o capacitate de 400 de locuri, situat ntr-un cadru natural unde i
poi gsi linitea i poi savura renumiii mititei tradiionali, stropii cu o halb de
bere.

Orice eveniment organizat n atmosfera cald i plcut a saloanelor din cadrul


restaurantului Central, cu siguran va deveni o amintire de neuitat.

Salonul Clasic, situat la Parter, cu o capacitate de 350 de locuri, cu posibiliti de


compartimentare, cu un specific internaional, unde poi opta pentru o mas romantic
sau pentru o ntlnire de afaceri, ntr-un ambient de mare inut.

Restaurantul ofer servicii profesionale pentru cele mai rafinate gusturi. Buctarul-ef prepar
specialiti att din buctria internaional ct i din cea tradiional moldoveneasc. Se poate
recomanda: Piept de curcan cu sos tropical, Cuib de rndunic, Antricot fantezie sau File de
alu cu sos de brnz. n incinta complexului Central vei descoperi una din cele mai
moderne cofetrii i patiserii din ar avnd o capacitate de 100 de locuri. Suntei invitai s
savurai delicioasele prjituri: Central, Exotic, Select, Aluneta sau Tarta cu fructe de pdure.
Spaiile de producie i depozitare
Buctria central presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activiti de servire,
fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de
preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile de

munc fr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri de
distribuie i anume:

Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu


prepararea spaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme, la
temperatura de 80 grade C i meninute n buctria terminus la o temeperatur de 65
grade C, maxim 3 ore.
Lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai
lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n
buctria terminus la o temperatur de 65 grade C i servite imediat.
Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasic;
Buctria satelit (terminus) asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre
o buctrie central.

Organizarea central a unei buctrii presupune urmtoarele spaii tehnologice n cadrul


buctriei:
a)Spaii de producie

Buctria cald spaiul destinat pregtirii termice a preparatelor;


Buctria rece rezervat pentru pregtirea preparatelor reci, acumulnd i funcia de
bufet rece sau de serviciu;
Laborator de cofetrie-patiserie unde se realizeaz produse de patiserie,
semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi;
Carmangeria spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire a preparatelor din
carne;
Cafetria spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precum i pentru
pregtirea cafelei, ceaiurilor, deserturilor calde, amplasat n vecintatea buctriei
calde i prevzut cu front de servire separat;
Spaii pentru prelucrri preliminare;

b)Spaii anexe

Oficiul face legtura dintre servire i producie;


Spltorul pentru vase de buctrie este dotat cu degresor cu injecie de abur, spltor
cu dou compartimente i rastelul metalic;
Spltor pentru vesel;
Depozitele, magaziile;
Vestiar, grup sanitar pentru personal;

Buctria necesit o suprafa de 0,28 0,32 mp pentru fiecare porie servit zilnic din care
30% pentru echipamente i 70% pentru activitile de munc i acces. Funcionalitatea unei
buctrii va fi determinat de respectarea urmtoarelor principii:

Principiul vecintii imediate;


Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre;
Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor
activitilor de ctre buctarul-ef;
Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilor livrate.

Spaiile de primire i servire


1. Parcare auto este obligatorie doar pentru restaurantele de categosrie superioar i
nlesnete atragerea clienilor, de aceea ntreprinztorii caut cel puin condiia de
acces auto la intrarea n unitate.
O alt condiie impus la nivel de construcie este ca accesul pentru aprovizionare cu
mrfuri i circulaia personalului s fie separat de intrarea principal;
2. Intrarea principal pentru restaurantele de categorie superioar presupune sistem de
ui rotative sau perdea de aer la intrare, cnd accesul se face direct din afar, hol de
primire i garderob;
3. Grupurile sanitare cu ap curent(cald/rece) reprezint un standard de clasificare,
astfel pentru restaurantele de categorie superioar, cele de tip fast-food i pentru
cofetrii este necesar o cabin cu capacitate de 30-40 de locuri. Cerinele minime de
dotare pentru aceste spaii presupun iluminare i temperatur adecvat, echipare
minim necesar i utilizarea unor materiale rezistente la trafic intens;
4. Salonul de servire reprezint cel mai mare spaiu al restaurantului, are n medie 50%
din suprafaa total, iar suprafaa aferent unui loc la mas constituie un factor
important al nivelului de confort.

I.2. Dotarea buctriei Central


Dotarea spaiului buctriei la Restaurantul Central se realizeaz cu urmtoarele:
1.
2.
3.
4.
5.

Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;


Utilaje termice;
Utilaje i spaii frigorifice;
Ustensile;
Mobilier.

Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face innd cont de circulaia materiilor prime,
adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile procesului tehnologic. n funcie de
modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de prepararea
produselor culinare, utilajele se clasific n:
-

Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;


Utilaje termice;
Utilaje frigorifice.

Din categoria utilajelor necesare pentru prelucrarea primar a materiilor prime n buctria
Central ntlnim:

Robotul universal este un utilaj modern, care se folosete n buctrie pentru


prelucrarea materiilor prime cum ar fi tocarea crnii, amestecul compoziiilor,
spumarea oulor, storsul fructelor. Funcionarea este electric. Dup prelucrarea
materiilor prime, acestea sunt transportate n sala de producie unde sunt prelucrate
termic, pentru realizarea produselor culinare finite.

Main de curat legume(rdcinoase);


Main de tocat;
Main de feliat(feliatorul);

Utilajele mecanice pentru prelucrarea termic n buctria restaurantului Central:

Maina de gtit pe combustibil gazos - este un utilaj din buctria resturantului care
nu necesit investiii mari la instalare sau viciaz atmosfera, asigur condiii igienice
de lucru, partea superioar este format dintr-un numr de plite care pot fi inclzite
independent la fel i cuptoarele. Deasupra mainii de gtit este amplasat hota de
absorbie a aburilor din procesul termic, eliminarea gazului. Este un utilaj termic.
Friteuza este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la minut. n
funcie de modul de nclzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. n buctria
restaurantului Central este friteuz electric. Timpul necesar preparrii, ct coul este
scufundat n baia de ulei este variabil n funcie de tipul de preparat: cartofi prjii 5-7
minute; pete prjit 6-8minute; cotlet 8-10 minute; psri 10-20 minute. Dup
terminarea timpului de preparare se scoate couleul din bazinul de ulei, se aga de
capacul retractabil, se las la scurs, dup aceea se scoate preparatul pregtit. Frietuza
reprezint avantajul c poate permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse fr
schimbarea acestuia i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt.
Temperatura maxim este de 180 grade celsius pn la 220 grade celsius.
Cuptorul este utilajul termic care este utilizat n buctrii care poate funciona pe
baz de gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume,
fructe prin coacere la 180-220 grade celsius.
Marmita este un utilaj termic cu nclzire direct sau indirect, robot pe alimentare
cu ap, robinet scurgeri, aprindere piezoelectric, termocupla, monometru. Marmita se
folosete pentru prepararea preparatelor lichide din buctrie.

Ustensile
Palet. Lungimea: 23-28cm. Lama din oel inox este de form dreptunghiular, subire i
flexibil, cu vrful rotund i partea de fixare n mner conic. Se folosete la netezirea
suprafeelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziii etc.).
Furculia pentru buctrie. Lungimea: 25cm. Grutatea net: cea 0,35 kg. Confecionat din
oel obinuit sau inox prevzut cu dou brae. Se folosete la ntoarcerea bucilor din carne
supuse procesului de frigere.
Masat(pil de ascuit). Lungimea: 25cm. Greutatea net 0,35 kg. Oel de form rotund sau
eliptic, cu o structur tare prevzut cu mner. Se folosete pentru ascuirea tiului la cuite.
Satr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea net: 0,8kg. Este confecionat din oel obinuit
sau inox cu lam lat i groas. Ctre vrful muchiei lama se lete pentru a imprima
satrului la tiere fora necesar. Este folosit la tierea cotletelor, spargerea oaselor.
Foarfec cu muchie tietoare zimat. Lungimea total: 20cm. Este confecionat din oel
obinuit sau cromat sau oel din inox. Se folosete la tierea aripioarelor la peti.

Bttor(maiu). Lungimea plcii: 13cm. Limea: 85mm. Confecionate din oel obinuit cu
seciunea plcii n form de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotlketelor, a
nielelor, a antricotelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecionat din oel i inox prevzut cu un
orificiu pentru introducerea sforii. Servete la cusutul psrilor.
epue pentru frigrui. Lungimea: 15-30cm. Tij din oel ascuit n form de ac la un capt,
iar cealalt prevzut cu un belciug. Servete la frigerea bucilor din carne.
Cuit pentru format canaluri. Lungimea total: 6-7cm. Mic instrument din oel, inox care are
la extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixat n mner cu un inel.
Zdrobitor universal: Diametru: 15cm. Lungimea mnerului: 90cm. Confecionat din oel inox.
Discul zdrobitor are orificii de form ptrat. Se ntrebuineaz la zdrobirea cartofilor,
legumelor i fructelor de toate felurile n stare fiart.
Tel pentru amestecarea compoziiilor. Lungimea: 100-140cm. Confecionat din srm de oel
inox de cea mai bun calitate, avnt un nr de 24 de cercuri i mner din lemn de fag lcuit.
Este folosit la amestecarea diferitelor paste, compoziii etc.
Lingur(palet)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecionat din srm de oel inox,
mpletit n forma pnzei de pianjen. Servete la scoaterea fripturilor, nielelor, chiftelelor,
pete etc. din baia de ulei dup prjire.
Strecurtoarea(mo chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecionat din tabl
alb, cositorit, n forma unui con, prevzut cu coad. Este folosit la strecurarea sosurilor.
Polonic(lingur de buctrie). Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mnerului: 36-50cm. Este
confecionat din tabl de fier cositorit sau din tabl inoxidabil. Este folosit la porionarea
lichidelor(ciorbe, creme, supe etc.)
Spatul din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecionat din lemn de fac fiert. Servete la
amestecarea diverselor preparate culinar n timpul fierberii.
Piulia. Diametru:30-40 cm. De form semisferic, confecionat din marmor alb sau
neagr fixat pe un soclu nalt de cea 50 cm i prevzut cu pistil(zdrobitor) tot din marmor.
Servete la zdrobirea diverselor condimente.
Sit. Diametru: 20-30cm. Format din dou cercuri din lemn introduse unul n altul cu o sit
metalic, avnd orificii de mrimi diferite. n alt variant cercul este confecionat din
material plastic. Servete la cernutul finii sau mlaiului.
Rzuitoare pentru legume(mandolin). Lungimea: 40-50 cm. Limea: 10-12 cm.
Confecionat dintr-o scndur de fag pe care sunt fixate dou lame tietoare cu distane
reglabile, servete la tierea felii a fructelor i legumelor.
Cuit pentru brnzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lam dreptunghiular din oel inox, tiat oblic
la vrf. Mnerul de lemn este dispus deasupra muchiei.
Perie din srm de oel cu abr: Lungimea: 28cm. Perie confecionat din srm de oel
fixat pe un suport de lemn cu coad. Este prevzut cu o palet din tabl de oel pentru
rzuit. Este folosit la curirea grtarului de grsime i alte impuriti.

Deschiztor de conserve: Lungimea:15cm. Mic instrument prevzut cu un cuit de oel inox


cu vrf conic. Pe suportul metalic este fixat o roat dinat. Tierea se face prin bascularea
mnerului.
Cuit pentru grapefruit: lungimea lamei: cea 8cm. Confecionat din oel, cu lam
dreptunghiular rotunjit la vrf. Ambele muchii sunt cu zimi. Servete la tierea
grapefruitelor.
Cuit pentru scos smburi: Diametrul lamei: 15mm. Lama tietoare este circular. Corpul este
semirotund i fixat ntr-un mner din lemn. Servete la curirea merelor de smburi, gurirea
dovleceilor de smburi, etc.
Cuit pentru stridii: Lungimea lamei: 7cm. Confecionat din oel inox, avnd lama terminat
n vrf n form de triunghi i ascuit n ambele pri.
Planet: Dimensiune lungimea cea 60cm. Limea cea 45cm. Grosime cea 4mm. Este de
form dreptunghiular, se confecioneaz din tabl de duraluminiu. Se folosete la umplerea
cu crem, rcirea i tierea hiaturilor n porii precum i la aezarea prjiturilor clasate.
Rztoare: Este confecionat din tabl galvanizat n dou variante: dreptunghiular,
paralelipipedic. Folosete la rzuirea sau tierea n felii subiri a fructelor.
Ustensilele de buctrie trebuie ngrijite cu aceeai atenie ca i cuitele. Venind n contact
direct cu diverse compoziii, aluaturi, creme etc. care alctuiesc preparatele culinare ele
trebuie pstrate n condiii de curenie i igien exemplar. Dup ntrebuinare se spal cu
ap i detergeni, se dezinfecteaz cu o soluie de bromocet de concentraie de 2%, iar dup o
perioad de cca 10 minute sunt splate din nou cu ap curat, pe suprafeele dezinfectate.
Aceast operaiune se execut ori de cte orie este nevoie. Depozitarea ustensilelor dup ce au
fost splate se face n sertare i dulapuri, aezate n ordine pentru a fi identificate cu uurin
cnd lucrtorul urmeaz s le foloseasc n procesul tehnologic.

Mobilierul tehnologic
Pe lng ustensile i utilaje, mobilierul tehnologic completeaz echipamentul specific
activitii de producie ce se desfoar n buctrie i anexele ei n ultimul timp el este
confecionat din tabl inoxidabil, fixat de pe un cadru metalic.
Pentru pstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmeaz a fi servite n salonul restaurantului
se utilizeaz masa cald. n dulapurile mesei prevzute cu rastel, se pstreaz la cald vesela
necesar n timpul serviciului, nclzirea se face prin registre de eav cu aburi de joas
presiune.
Dulap cald pentru vesel se uitilizeaz pentru pstrare n stare cald a veselei pentru mas.
Se nclzete prin rezistene electrice prin reglaj automat al temperaturii. Finisarea i pstrarea
la temperatur sczut a preparatelor culinare reci se efectueaz la masa rece pentru lucru.
Rcirea se realizeaz cu agregat frigorific, iar temperatura se regleaz automat prin termostat.
Pentru pstrarea i desfacerea preparatelor culinare reci n cadrul liniei de autoservire pentru
restaurante se folosete tejghea cu vitrin rcit pentru bufet.
Masa cald ct i lampa de infraroii folosete la pstrarea la temperatur optim i
desfacerea preparatelor culinare calde, n cadrul liniei de autoservire pentru restaurant.

Pstrarea tacmurilor i platourilor n cadrul liniei de autoservire pentru restaurante i bufeturi


se face la mas de lucru (consol).

I.3. PERSONALUL UNITII

Inventarierea gestiunilor este efectuat de ctre directorul economic. Acesta const n


verificarea stocurilor intrate i scoaterea din gestiune. Frecvena inventarului este stabilit de
eful buctar care solicit directorului economic desfurarea acestei aciuni. Se ntocmesc
urmtoarele documente: raport de gestiune i lista de inventar.
Structura pe profesii a personalului din cadrul restaurantului Central se prezint astfel:
-

Un ef unitate;
Trei efi de sal;
Buctar-ef;
Buctar specialist;
Ajutor de buctar;
Vaselari;
ef osptari;
Ajutori de osptari/picoli(ajutor de chelner/osptar);
Personal de ntreinere;
Garderobieri;
Agent de paz;

Directorul de restaurant stabilete preurile la nivelul restaurantului n funcie de adaosurile


practicate i valoarea de achiziie a produsului.
ef restaurant este persoana care coordoneaz i organizeaz activitile specifice privind
procesul de servire ale clienilor n saloanele restaurantului Central, controleaz i rspunde
de modul n care se desfoar aceast activitate.
Subordonarii director general;
Coordonarii:
-

efi de sal;
osptari;
ajutor de osptari;
lenjereas;
personal de ntreinere i vaselari;
personal de paz.

Colaborare: efi de departamente i compartimente.


Seful de sal
-

organizeaz i rspunde de ntreaga activitate din procesul servirii(saloane, baruri,


holuri);

verific prezena i inuta personalului la intrarea n serviciu, conform graficului de


lucru i informeaz formaia asupra evenimentelor pozitive i negative din tura
precedent, condemnate de consumatori sau organele de control;
verific caietul de comenzi pentru eventualele mese rezervate i alte aciuni ale zilei
curente;
verific starea de curenie i de igienizare a saloanele de servire din holuri, oficii,
starea veselei de servire, grupurilor sanitare, lund msuri operative de remediere a
lipsurilor;
organizeaz operativ activitatea formaiei de servire;
verific i ntocmete listele de meniu cu sortimente de mrfuri i preparate ale zilei
n cantiti suficiente i n perfect stare;
primete consumatorii n sala de servire i i conduce la mas;
supravegheaz n permanen modul n care osptarii execut serviciul la mas
intervenind cnd este nevoie;
verific modul de ntocmire a notelor de plat i a bunurilor de marcaj de ctre fiecare
osptar;

Buctar
-

pregtete mncrurile din reetarul unitii n conformitate cu standardele n vigoare;


monteaz preparatele pe obiectele adecvate pentru servire i realizeaz elementele
estetice ale preparatelor;
particip cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat i
la realizarea comenzilor de aprovizionare;

I.4.Meniul restaurantului
PREPARATE
Nr.crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Denumirea preparatului
Ciorb de burt
Ciorb rneasc de vcu
Ciorb rneasc de legume
Ciorb rneasc de pasre
Ciorb de perioare
Ciorb de fasole verde
Sup de pasre cu tiei
Ciolan cu varz
Chiftele marinate cu piure
Sarmale moldoveneti cu smntn
i mmligu
niel pane din cotlet de porc
niel pane din piept de pasre
Piept de pui la tav
Sote de ficei cu cartofi prjii
Muchi de vit la cuptor cu ciuperci
sote
Tochitur moldoveneasc
Pui cu smntn i mmligu
Tocan de pui cu mmligu
File de porc la cuptor

Gramaj
200-250g
300-395g
450g
300-375g
300-370g
450g
400g
200-250g
160-200g
220-280g

Pre
4,0
3,4
2,8
3,0
2,9
13
10
6
4,2
7,4

150g
150-200g
175-200g
150g
175-220g

7,5
4,7
7,5
7,5
10,7

200-220g
150g
200-250g
150-200g

8,8
8,5
7,2
9,8

BUTURI
Nr.crt. Denumirea buturii
Buturi spirtoase
1.
Amareto
2.
Metaxa
3.
Absolut
4.
Martini bianco
5.
Jack Daniels
6.
Ballentines
7.
Wembley Dry Gin

Gramaj

Pre

100ml
100ml
100ml
100ml
100ml
100ml
100ml

12
10
10
8
13
10
10

8.
9.
10.
11.

Vin
Murfatlar rou/alb
Feteasc regal
Pinot Noir
Feteasc neagr

750ml
750ml
750ml
750ml

35
30
32
29

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Bere
Becks
Silva neagr
Stela Artois
Heineken
Ursus
Guiness
Ciuc

330ml
330ml
330ml
330ml
330ml
330ml
330ml

6
5,5
5
6
5
8
5

19.
20.
21.
22.

Buturi rcoritoare
Cola/Fanta/Sprite/Swepps
Cappy Tempo/Nectar
Ap mineral/Plat
Fresh(portocale/kiwi/grapefruit/mixt)

250ml
250ml
500ml
300ml

5
7
4
8

23.
24.
25.
26.
27.
28.

Cafea
Esspresso scurt/lung
Latte Machiato
Cafe n culori
Cappucinno
Ciocolat cald alb/neagr
Ceai infuzie

25ml/50ml
75ml
100ml
50ml
250ml
250 ml

5
9
12
7
8
5

CAPITOLUL II. PREPARATE DIN CARNE DE PASARE


II.1. Caracterizarea grupei de preparate

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse cerealiere si
sosuri.
Comparativ cu preparatele de baza din came de macelarie (carne de mamifere
domestice), preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

valoare nutritiva si gustativa deosebita;

durata de prelucrare termica mai mica;

digestibilitate mai usoara,

posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.

C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de baza din came de pasare este foarte


variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste
fainoasesosuri diferite.

Preparate din carne de pui


- Cu sosuri albe
-Aghemacht din carne de pui
-Blanchet de pui cu orez
-Ciulama de pui cu mamaliguta
-Pui cu smantana
-Pui sote cu aric
- Cu sos rosu
-Pui cu rosii
-Ostropel din carne de pui
-Pui cu conopida
-Pui cu fasole verde
-Pui cu masline (curcan cu masline)
-Tocana cu carne de pui
-Legume cu carne de pui

- Cu crupe sau paste fainoase


-Pilaf cu carne de pui
-Macaroane cu piept de pui

- Fara os
-Pui in caserole
MATERII PRIME
Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaza carnea de pui,
gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor in vigoare.
Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea
animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei
dezvoltari a tesutului conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere
caloric, cat si organoleptic.
Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a
continutului in vitamina A.
Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante
extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Carnea de
gaina, curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materie
prima pentru preparate dietetice.
Legumele se intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sortimentului (rosii,
fasole verde, mazare, aric, ciuperci, vinete); fierberea carnii sau prepararea sosurilor (ceapa,
morcovi, telina), prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau
conservate. Legumele completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare
prin aportul lor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine, saruri minerale. In
functie de sortiment pot influenta catlitatile estetice ale preparatelor.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza faina (ca materie
prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile rosii, pentru marirea consistentei), orezul si
malaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu
produse cerealiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preperatelor cu proteine partial,
complete
si poliglucide (amidon).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale, masline,
asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata.

II.2. PROCESUL TEHNOLOGIC


AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume si carne.
Verificarea calitatii carnii de pasare. ln productia culinara se apreciaza in mod curent
prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului, culorii
pielii, consistentei musculaturii si a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale carnii
analizate se stabilesc prin atie cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.
Prelucrarea preliminara. Se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta.
Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucrare (intregi sau
transati) si de starea termica (refrigerati sau congelati).
Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece (temperatura
maxima 100 C), pentru decongelare.Se considera decongelata carnea care are in interior +1C.
Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, pentru a nu-si pierde
insusirile nutritive si gustative.
Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se flambeaza intorcand pasarea pe toate
partile, se controleaza interiorul carcasei se spala in jet de apa. In functie de sortiment, puii
pot fi lasati intregi sau se portioneaza.
TEHNOLOGIA SPECIFICA
A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB
Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos alb, cu sau fara garnitura.
In mod frecvent se pregatesc preparatele Ciulama de pui cu rnamaliguta si Pui cu
smantana'.
TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI
CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA
Prelucrarea preliminara. Puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi.
Ceapa se curata, se spala si se cresteaza. Morcovii si telina se spala, se curata se cresteaza.
Faina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se
adauga ceapa, morcovii, telina si se fierb circa 30 min. Se strecoara supa. Puii fierti se
portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru
prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita.
Se incalzeste uleiul, se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru
omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari.
Se adauga treptat supa incalzita, pana se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul
napeaza lingura si a disparut gustul de faina). Se adauga bucati mici de margarina sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crusta.

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se


realizeaza astfel carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se
acopera cu ciulama.
Servirea. Preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita
TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI
PUI CU SMANTANA
Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt,
cernerea fainii si amestecarea cu o cantitate egala de apa rece.
Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea carnii inabusite.
Prepararea sosului. In sucul format de la inabusirea carnii se adauga faina, sare,
smantana, apa (100 ml/portie) si se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se continua
fierberea 10 minute.
Montarea si prezentarea se realizeaza pe farfurie sau in tambal.
Servirea. Preparatul se serveste cald.
Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sunt: anghemacht cu carne
de pui si blanchet de pui cu orez.
Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii si
legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii si a legumelor, prepararea sosului alb si fierberea
carnii transate cu sosul, pentru realizarea gustului specific.
Preparate speciale din carne de pasare
Tehnica
prezentarea
preparatului

prepararii,
si servirea

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Anghemacht

Prelucrarea
primara Puii se fierb in apa cu sare
a legumelor(morcov, ceapa, si se spumeaza
radacina de patrunjel)
Se
adauga:
morcovi,
Curatarea cartofilor, taierea in ceapa,radacina de patrunjel
cuburi si fierberea in apa cu crestate
sare
Se scoate carnea si se
Spalarea lamaii si stoarcerea portioneaza
pentru extragerea sucului
Se strecoara supa
Cernerea fainii
Se prepara sosul alb, din
faina diluata cu supa, untura
Prelucrarea primara a puilor
sau ulei si supa, care se fierbe
20 minute

din carne
de pui

Se adauga
suc
de
lamaie bucatile de carne si se
continua fierberea 5 minute
Se adauga bucati mici de unt
la suprafata
Preparatul
se
prezinta
pe platou sau farfurie
Se serveste cald
garnitura de cartofi natur
Blanchet de pui eu orez

cu

Prelucrarea primara a legu- Puii se fierb in apa cu sare, se


spumeaza, se adauga lemelor
gumele taiate felii
Prelucrarea
primara
a
puilor si portionarea
Se strecoara supa
Prelucrarea primara a oualor Se prepara sosul alb din faina
si separarea albusurilor de diluata, margarina si supa. Se
fierb 15 minute se adauga suc
galbenusuri
de lamaie galbenusurile
Spalarea lamaii si stoarcerea
pentru extragerea sucului
Se inroduc bucatile de pui
Preparatul
se
prezinta
peplatou sau farfurie

Cernerea fainii

Prepararea garniturii de
Se serveste cald, cu garnitura
orez
de orez
Pui sot
cu aric

Prelucrarea
puilor

preliminara

a Bucatile de pui se soteaza

in grasimea ramasa se
Aricul se opareste, se curata, inabusa aricul
se spal
Se pregateste sosul alb din:
Faina se cerne
lapte, faina, smantana
Laptele se fierbe si se raceste
Faina se desface in lapte rece

Sosul se toarna peste bucatile


de pui, se adauga arpagicul si
se mai fierb 15 min. La
sfarsitul
fierberii
se adauga unt

Se vor respecta recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la modulele:


Legume' si Preparate din carne si legume', cu scopul de a reduce pierderile de valori
nutritive si de a respecta cerintele de gastrotehnie moderna.
Conditii de calitate. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa
prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din


structura portiei
aspect: placut, bucati de carne de pui fiarta si sos ciulama sau de smantana,carnea sa-si
pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare
culoarea preparatului: alb-galbuie
miros: placut, de carne de pasare fiarta, fara gust sau miros strain
gust: placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunzatoare
consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot sa apara la preparatele din carne de
pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic.
In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza
neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea
fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos fierberea in
continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.
Sosul se poate prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea
fainii in lapte sau supa care fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul
capata un miros neplacut de afumat.
Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta
durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la
fragezirea fibrei musculare.
Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si mai
pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata.
Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni in cazul
legumelor folosite la prepararea garniturilor.

II.3.TEHNOLOGIA SPECIFICA
PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROSU
Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomat).
Tehnologia specifica preparatului Curcan cu masline
Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, masline 150 g
U/M
Materii prime

Cantitate
bruta

Operatii

pentru

pregatitoare

Tehnica prepararii,
M
ontarea
pentru
prezentare si servire

10 portii
Carne de curcan

Prelucrarea primara Inabusirea carnii de


a componentelor
curcan cu ceapa, morcovi,
Portionarea carnii de teIina;
incorporarea
condimentelor (sare, piper,
curcan
cimbru, foi de dafin) si a apei
Taierea marunt a necesare
fierberii
(150
cepei
ml/portie), fierberea 30 de
minute
Taierea rondele
Separarea bucatilor
a morcovilor si a
telinei
de curcani

kg

1,500

Ulei

kg

0,150

Ceapa

kg

0,200

Morcovi

kg

0,150

Telina radacina

kg

0,100

Faina

kg

0,500

Pasta de tomate

kg

0'100

Vin rosu

0,100

Masline

kg

0,400

Sare

kg

0,030

Taierea rondele

fierberea cca 15 minute

Piper macinat

kg

0,002

a 1/2 cantitatea

Pasarea sosului

Cimbru

kg

0,002

de lamaie

Foi de dafin

kg

0,0005

Lamaie

kg

0,200

calitatea 1, fara
cap si picioare

Amestecarea fainii Prepararea sosului:


eu apa (1 : 1)
in vasul in care s-a inabusit
Extragerea sucului carnea se
din 112 cantitate de
incorporeaza pasta
de
lamaie
tomate, faina;

Formarea preparatului
prin asamblarea sosului cu
Crestarea maslinelor
bucatile de carne, masline,
si oparirea
suc de lamaie, vin, fierberea
lor. Diluarea pastei de cca 5 minute
tomate (1:1)
Montarea pe platou sau
farfurie,
decorarea cu
rondele de lamaie
Servirea preparatului
stare calda

in

Tehnologia specifica preparatelor din carne de pui cu sos rosu

Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii,
prezentare si servire

montarea

pentru

Pui cu rosii
Portionarea puilor

Indausirea bucatiilor de pui cu ceapa in

Taierea marunt a cepei si a

2/3 untura si apa, separarea carnii cand

patrunjelului verde

aceasta este aproape gata

Oparirea
rosiilor;
decojirea, Prepararea sosului din jiul format
la
taierea capacului, indepartarea semintelor, inabusirea carnii, faina, pasta de tomate,
sucul de la rosii, apa fiarta, fierberea 15
scurgerea sucului;
minute
sotarea la cuptor cu 1/3 din
Formarea preparatului: asocierea bucatilor
cantitatea de grasime si apa
de pui inabusite cu sos pasat, rosii, sare,
piper, zahar
(5 min)
Gratinarea 15 minute
Diluarea pastei de tomate cu
Montarea pentru prezentare pe platou sau
cantitate egala de apa
farfurie, decorarea cu patrunjel verde tocat
Servirea preparatului cald
Ostropel din carne de pui
Portionarea puilor
Taierea marunt a cepei si a morcovilor
Taierea usturoiului felii
Taierea patrunjelului verde marunt

Inabusirea carnii de pui, cepei si morcovilor


in ulei si supa de pasare, separarea carnii
inabusite
Prepararea sosului din legume inabusite,
faina, pasta de tomate, sare, supa, fierberea
30 minute

Prepararea cartofilor natur: taierea cuburi a


Formarea preparatului: asocierea carnii
cartofilor curatati, fierberea in apa cu sare
inabusite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25
minute, condimentarea finala cu vin si
Diluarae pastei de tomate cu apa
jumatate din cantitatea de patrunjel verde
taiat marunt, servirea preparatului cald

TEHOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE


Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este Pilaf cu carne le pui'.
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse

Produsul

Preparate de baza din carne de pasare

Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de carne de pui asezate
langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete ale carnii de
pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali, si poliglucide din orez.
Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda
pilaful ca preparat de baza in meniu.
Gramajul pentru
Materii prime

Ulm

Cantitatea bruta o portie produs


pentru 10 portii finit
carne 90 g

Carne de pui calitatea I fara cap


kg

1,300

Ulei

kg

0,150

Ceapa

kg

0,150

Morcovi

kg

0,100

Telina radacina

kg

0,100

Orez

kg

0,700

Sare

kg

0,030

Piper boabe

kg

0,001

Patrunjel verde

kg

0,050

si picioare

pilaf 200 g

Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si se a cu


conditiile de admisibilitate:
CARNEA DE PUI:

aspect - carcase curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice; la
pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor, suprafata umeda,
dar nelipicioasa

culoarea pielii - caracteristica tipului si calitatii, culoarea musculaturii roz-rosiatica

consistenta musculaturii - ferma si elastica, nu se admite consistenta inmuiata

miros - la suprafata, in sectiune in interiorul carcasei miros caracteristic normal, fara


miros strain.

LEGUMELE: sanatoase, intregi, neatinse de boli criptogarnice.


OREZUL:

aspect caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sanatoase (uniforme ca


marime in aceeasiunitate de ambalaj pentru orezul tip G)

culoarea - alba pana la alb-galbuie

miros caracteristic, fara miros strain de mucegai, incins sau de rozatoare

gust placut specific orezului sanatos

impuritati max. 0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S (seminte de
alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, impuritati minerale)

infestare - lipsa

ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI: limpede, fara suspensie fara sedimente,


culoare galben-pai, gust placut caracteristic.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita pentru pilaf,
blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru legume, cutite inox, polonic, linguri, platouri,
servete, cantar, masina degatit.
Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei, se curata,
se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru
supa, iar 2/3 se taie marunt pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi.
Orezul se separa de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie
marunt.
Tehnica prepararii. Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma se
adauga legumeletaiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand fierberea pana cand
carnea este aproape fiarta.
Supa se strecoara. Puii se portioneaza.
Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa. Se adauga
cantitatea de supa necesara fierberii orezului si piperul boabe. Se asaza deasupra orezului
portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie,
decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.
Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire. Gramajul portiei si al partilor
componente din structura portiei (carne, pilaf) se a cu reteta.
Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si se apreciaza daca
corespund conditiilor de admisibilitate:

aspect carne de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf; carnea bine fiarta,
nesfaramata, boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara
lichid in structura;

culoarea pilafului - alba-galbuie,

miros placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust si miros
strain;

consistenta carnea bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat

II.4. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC


AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE
CU SOS ALB SI CU OREZ
Transformari suferite de
Operatia

Masuri pentru asigurarea


componentele chimice ale

tehnologica

calitatii preparatelor
materiilor prime

Prepararea
supei
Fierbere
extractiva

Extragerea
unor
factori Fierberea in vapori sau
nutritivi solubili din carne si
presiune
legume
(proteine, substanteextractive,
azotate, glucide
simple, substante minerale
si vitamine)
Coagularea proteinelor
Hidroliza colagenului
tesuturi
conjunctive
solubilizarea acestuia

din

Topirea partiala a grasimilor

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN


FRIGERE LA CUPTOR
Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se
asociaza cu diferite garniture de legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga si, dupa racirea
partiala, se portioneaza pentru servire.
Tehnologia specifica preparatului pui in caserole pregatit prin frigere la cuptor
Tehnica
prezentarea
preparatului

prepararii,
si servirea

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Pui in caserole

-prelucrarea primara a puiului -puii se ung cu untura, se


sareaza si se frig la cuptor, se
-prelucrarea
primara
a stropesc cu vin
legumelor proaspete
-costita se inabusa in
-scurgerea
legumelor margarina si apa si apoi se
conservate de lichid si condimenteaza cu sare si
trecerea prin jet de apa
piper
-oparirea aricului, curatarea -puii fripti se tempereaza si se
si spalarea
portioneaza
-taierea costitei sub forma de -preparatul se prezinta
cuburi
platou sau farfurie,
garnitura de legume
-prelucrarea
primara
a
patrunjel verde deasupra
ciupercilor, taierea lor marunt
costita afumata

pe
cu
cu
si

-se serveste cald


Garniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere.
Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola
Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare primara a
pasarilor si a legumelor, urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea garniturilor
prin procedeele cerute de reteta specifica.
Verificarea materiilor prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare, prin
examen organoleptic.

Norme de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transport persoane cu


instalatii pe cablu
Preambul
Normele specifice de securitate a muncii sunt reglementari cu aplicabilitate nationala care
cuprind prevederi minimale obligatorii pentru desfasurarea principalelor activitati din
economia nationala, conditii de securitate a muncii.
Respectarea continutului acestor prevederi nu absolva agentii economici de raspunderea
pentru prevederea si asigurarea oricaror altor masuri de securitate a muncii, adecvate
conditiilor concrete de desfasurare a activitatii respective prin instructiuni proprii.
Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementari
privind asigurarea sanatatii si securitatii in munca, sistem compus din:
- Normele generale de protectie a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii si
medicina a muncii, general valabile pentru orice activitate;
- Normele specifice de securitate a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii,
specifice unor anumite activitati sau grupe de activitati, detaliind prin acestea prevederile
Normelor generale de protectie a muncii.
Prevederile tuturor acestor norme specifice se aplica cumulativ si au valabilitate nationala
indiferent de forma de organizare sau proprietate in care se desfasoara activitatea pe care o
reglementeaza.
Structura sistemului national de norme specifice de securitate a muncii urmareste corelarea
prevederilor normative, cu pericolele specifice uneia sau mai multor activitati si
reglementarea unitara a masurilor de securitate a muncii pentru activitati caracterizate prin
pericole comune.
Structura fiecarei norme specifice de securitate a muncii are la baza abordarea sistemica a
aspectelor de securitate a muncii, practicata in cadrul Normelor generale de protectie a
muncii. Conform acestei abordari,procesul de munca este tratat ca un sistem complex
structurat,compus din urmatoarele elemente care interactioneaza :
- Executantul : omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca;
- Sarcina de munca: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate prin intermediul mijloacelor de
productie si in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca;
- Mijloace de productie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate,
dispozitive, unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza
in procesul muncii;
- Mediul de munca: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihologice in care unul
sau mai multi executanti isi realizeaza sarcina de munca.
Reglementarea masurilor de securitate a muncii in cadrul Normelor specifice de securitate a
muncii, vizand global desfasurarea uneia sau mai multor activitati in conditii de securitate a
muncii, se realizeaza prin tratarea tuturor aspectelor de asigurare a securitatii muncii la nivelul
fiecarui element al sistemului executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de
munca, propriu proceselor de munca din cadrul activitatilor care fac obiect de reglementare.

Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea securitatii


muncii, constituie alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si
securitatea in munca, baza pentru:
- activitatea de conceptie a echipamentelor tehnice si tehnologice;
- autorizarea functionarii unitatilor;
- instruirea salariatilor cu privire la securitatea muncii;
- cercetarea accidentelor de munca si stabilirea cauzelor si responsabilitatilor;
- controlul realizarii masurilor de securitate a muncii;
- fundamentarea programului de protectie a muncii.
Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si transportul de
persoane cu instalatii pe cablu au fost elaborate tinand seama de reglementarile existente in
domeniul securitatii muncii pentru aceste activitati, precum si pe baza studierii proceselor de
munca si stabilirea riscurilor specifice, astfel incat, pentru fiecare risc, normele sa cuprinda
cel putin o masura de prevenire la nivelul fiecarui element component al procesului de munca.
Structura acestor prevederi este facuta pe domenii de activitati, astfel:
- industria hoteliera si de cazare;
- alimentatia publica;
- agrement;
- transport pe cablu
pentru fiecare domeniu, prevederile privind o succesiune logica, corespunzatoare modului de
actiune al executantului in procesul de lucru.
Pe langa prevederile specifice de securitate a muncii, norma cuprinde si un capitol cu
prevederi de proiectare privind echipamentele de munca utilizate in industria hoteliera,
alimentatia publica, agrement si transportul pe cablu.
Capitolul cuprinde prevederi de securitate a muncii care trebuie respectate la proiectarea
mijloacelor de productie (cladiri, masini, utilaje, dispozitive etc.), prevederi care raman
valabile pana la acoperirea problematicii tratate prin standarde in domeniu.
In elaborarea normelor s-au utilizat terminologii de specialitate prevazute in standardele si
actele legislative in vigoare.
In acest sens, in continutul normei se folosesc notiunile de "structuri de primire turistice si
structuri de servire a mesei " conform HG 114/27.02.1996.
In acelasi timp, pentru terminologia specifica domeniului securitatii muncii, norma prezinta o
anexa in care sunt explicati o serie de termeni uzuali.
Pentru ca normele specifice sa raspunda cerintelor actuale, nu numai in ceea ce priveste
continutul, dar si forma de prezentare, sa fie conform altor acte legislative si normative, s-a
procedat la utilizarea unor subtitluri care precizeaza continutul articolelor care se refera la

aceasta problematica, facilitand astfel, pentru utilizator, intelegerea si gasirea rapida a textelor
necesare.
1. Prevederi generale
Continut
Art. 1. - Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si
transport de persoane cu instalatii pe cablu, cuprind masuri de prevenire a accidentelor de
munca si bolilor profesionale specifice activitatii industriei hoteliere, alimentatiei publice,
agrementului si transportului de persoane cu instalatii pe cablu.
Scop
Art. 2. - Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare
existente In cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale sistemului de munca
(executant, sarcina de munca, mijloace de productie, mediu de munca).
Domeniu de aplicare
Art. 3. - Normele se aplica persoanelor juridice, precum si persoanelor fizice care desfasoara
activitati in structurile de primire cu functiuni de cazare turistica (hoteluri, hoteluriapartament, moteluri, vile, cabane, bungalouri, sate de vacanta, campinguri, pensiuni turistice,
ferme agroturistice, camere de inchiriat in locuinte familiale, nave fluviale si maritime), in
unitati de alimentatie destinate serviciilor turistilor (restaurante, baruri, unitati de fast food,
cofetarii, patiserii, placintarii etc.), de agrement (jocuri mecanice, actionate de curentul
electric, carusel, electroscutere si miniscutere, minicar, bowling, utilaje zburatoare, tir cu
plumb si tir cu egreta) de transport de persoane cu instalatii pe cablu (telecabina, telegondola,
telebena, telescaune si teleschiuri).
Legatura cu alte normative
Art. 4. - Prevederile prezentelor norme se aplica cumulativ cu prevederile Normelor generale
de protectie a muncii.
Art. 5. - Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este
necesar, ca urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica si de standardizare etc.,
survenite la nivel national.
Art. 6. - Pentru procesele tehnologice noi sau pentru utilajele - din tara sau import - pentru
care prezentele norme nu contin prevederi, persoanele juridice sau fizice vor intocmi
instructiuni proprii.
2. Prevederi comune pentru activitatile desfasurate in structurile de primire turistice si
transport persoane cu instalatii pe cablu
2.1. Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca
Art. 7. - Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca se va face conform
Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 8. - Exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor si instalatiilor din dotarea structurilor
de primire turistice precum si a celor pentru transportul persoanelor cu instalatii pe cablu se
vor executa de personal specializat numit prin decizie de conducerea persoanei juridice.

Art. 9. - Manevrarea instalatiilor pentru intretinerea fatadelor se va face numai de catre


persoane autorizate ISCIR.
Art. 10. - Lifturile prevazute cu insotitor vor fi manevrate de persoane specializate, conform
Prescriptiilor ISCIR.
2.2. Instruirea personalului
Art. 11. - Instruirea personalului care desfasoara activitati in structurile de primire turistice
precum si a celor pentru transportul persoanelor cu instalatii pe cablu se va face conform
prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 12. - Personalul care manipuleaza si utilizeaza in activitate substante insecticide va fi
instruit asupra modului de folosire si a pericolului ce il prezinta pentru organismul uman.
Art. 13. - Persoanele care manevreaza sau efectueaza revizii si reparatii la dispozitivele
pentru intretinerea fatadelor vor fi instruite de catre persoane competente in domeniu, numite
de conducerea persoanei juridice sau de persoana fizica.
2.3. Dotarea cu echipament individual de protectie
Art. 14. - Acordarea echipamentului individual de protectie se va face conform prevederilor
Normativului-cadru de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie aprobat
prin Ordinul M.M.P.S. nr. 225 din 27 iulie 1995.
Art. 15. - Personalul care efectueaza derularea si intinderea cablului pe traseu, in cazul
instalatiilor de transport pe cablu, va purta casca de protectie, palmare din piele si salopete
speciale.
Art. 16. - Personalul care supravegheaza miscarea cablului purtator in saboti sau pe role, va fi
asigurat cu centuri de siguranta si va purta obligatoriu casti de protectie.
Art. 17. - Personalul care executa schimbarea bateriilor pe piloni, ungerea, verificarea si
strangerea buloanelor va fi asigurat prin centura de siguranta si va purta casca de protectie.
2.4. Repartizarea sarcinii de munca
Art. 18. - Repartizarea sarcinii de munca se va face conform prevederilor Normelor generale
de protectie a muncii.
Art. 19. - La repartizarea sarcinii de munca, conducatorul locului de munca (sef de echipa,
maistru etc.) va indica procedeul corect de lucru (nepericulos) si masurile de securitate a
muncii ce trebuie respectate. De asemenea, va verifica starea echipamentului de protectie si a
echipamentului de lucru care va fi folosit de muncitori la lucrarea respectiva.
Art. 20. - Deservirea aparatelor si dispozitivelor se va face de catre personal specializat.
2.5. Masuri organizatorice
Art. 21. - Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea In lucru a unor utilaje
pentru care nu exista norme sau instructiuni proprii de protectie a muncii.
Art. 22. - In cazul prestarilor de servicii (constructii, montaj instalatii etc.) de catre diferiti
agenti economici, in contract se pot stabili clauze referitoare la obligatiile si raspunderile
privind protectia muncii.

Art. 23. - Pe caile de acces unde se circula cu mijloace auto sau alte mijloace, precum si la
locurile periculoase se vor pune panouri cu semne de interzicere si avertizare potrivit
reglementarilor in vigoare.
Art. 24. - Pe usile de intrare in incaperile in care sunt montate instalatii prin a caror
manevrare sau atingere se pot produce accidente, se vor fixa tablite cu inscriptia "INTRAREA
INTERZISA PERSOANELOR STRAINE".
Art. 25. - La locurile unde exista pericol de incendiu, explozii, intoxicatii si surse de zgomot
sau vibratii se vor efectua masuratori pentru determinarea nivelului noxelor in comparatie cu
CMA si in scopul anihilarii surselor acestora.
Art. 26. - Lucratorii cu atributii de intretinere a utilajelor si instalatiilor din dotare sunt
obligati ca inainte de inceperea lucrului sa verifice daca uneltele pe care le folosesc sunt in
stare buna si corespund din punctul de vedere al securitatii muncii. Se interzice folosirea de
unelte si utilaje care nu corespund acestor verificari.
Art. 27. - In atelierele de intretinere nu se admite aglomerarea locurilor de munca cu
materiale sau diferite piese, iar sculele vor fi pastrate astfel incat sa nu produca accidente.
Art. 28. - Este interzisa modificarea sculelor utilizate.
Art. 29. - Zilnic, Inainte de Inceperea lucrului, conducatorul locului de munca (sef de echipa,
maistru etc.) va verifica starea de sanatate si oboseala a muncitorilor. Persoanele care au
consumat bauturi alcoolice nu vor fi admise la lucru.
Art. 30. - Persoanele cu atributii de serviciu vor urmari si vor interzice introducerea si
consumul bauturilor alcoolice in unitate si la locul de munca, cunoscand ca raspund personal
de starea si capacitatea de munca a personalului din subordine pe tot timpul lucrului.
Art. 31. - Inainte de inceperea lucrului, persoanele cu atributii de serviciu vor verifica
functionarea tuturor instalatiilor, utilajelor si dispozitivelor de protectie. De asemenea, vor
verifica legatura la centura de impamantare a tuturor utilajelor actionate electric. In cazul in
care se constata defectiuni, se vor lua masuri pentru remedierea acestora.
Art. 32. - Utilajele din atelierele de intretinere (polizoare, masini de gaurit etc.) vor fi bine
fixate, legate la centura de impamantare, dotate cu dispozitive de protectie in stare de
functionare. De asemenea, utilajele vor avea afisate instructiunile tehnice de exploatare si de
protectie a muncii, elaborate pe baza normelor specifice si a cartilor tehnice respective.
Art. 33. - In atelierele de intretinere in care se executa si lucrari de sudura la diferite obiecte
se va stabili locul de amplasare a tuburilor de oxigen, a generatorului de sudura oxiacetilena, a
transformatorului de sudura electrica, precum si a paravanelor de protectie folosite in timpul
sudurii electrice. Transformatoarele de sudura electrica vor fi conectate la instalatia de legare
la pamant.
Art. 34. - Carpele, caltii si alte materiale textile folosite la curatarea si stergerea pieselor sau a
mainilor vor fi pastrate in cutii metalice cu capac de inchidere si evacuate la locuri stabilite in
acest scop pentru a fi arse sau ingropate.
Art. 35. - In atelierele de intretinere se vor monta indicatoare de securitate conform
standardelor in vigoare.

Art. 36. - Iluminatul locurilor de munca si curatarea corpurilor de iluminat se vor realiza
conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.
2.6. Protectia impotriva incendiilor si exploziilor
Art. 37. - In incaperile cu pericol de incendiu si explozii sunt interzise: fumatul, intrarea cu
foc deschis. In acest scop pe usa de la intrare se vor monta placute avertizoare.
Art. 38. - Este interzisa pastrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibili lichizi, cu ulei, acizi,
vopsele, diluanti, carbit, in interiorul atelierelor, cu exceptia locurilor special amenajate.
3. Structuri de primire turistice
3.1. Operatii si activitati desfasurate zilnic
Art. 39. - Personalul de administratie si salariatii cu atributii de control vor efectua zilnic:
- verificarea prizelor electrice la care sunt conectate televizoare, frigidere, veioze, aparate
pentru barbierit, fnul pentru uscarea parului;
- verificarea sistemului de conditionare a aerului,
- verificarea functionarii ascensoarelor,
- verificarea starii ferestrelor si a geamurilor,
- verificarea starii mobilierului,
- verificarea instalatiilor sanitare,
- verificarea sobelor de incalzit, in special cele ce utilizeaza gazele naturale.
Art. 40. - Remedierea eventualelor defectiuni depistate in urma verificarilor prevazute la Art.
39. vor fi executate de persoane corespunzator calificate (electricieni, mecanici).
Art. 41. - Curatenia si aranjamentul spatiilor de cazare, a salilor comune, culoare si anexe,
schimbarea lenjeriei, prosoapelor, halatelor de baie si aprovizionarea zilnica cu materiale
consumabile (sapun, hartie igienica, becuri, pahare etc.) se va efectua de personal instruit in
acest scop (cameriste).
Art. 42. - Activitatea de curatenie se va desfasura conform instructiunilor proprii, dupa
tehnologii specifice gradului de amenajare si dotare a fiecarui hotel.
Art. 43. - Substantele folosite la curatarea si dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza
conform reglementarilor organelor sanitare si instructiunilor emise de furnizori.
Art. 44. - Este interzisa curatarea si dezinfectarea obiectelor sanitare fara utilizarea
echipamentului de protectie si lucru din dotare (manusi din cauciuc, halate etc.).
Art. 45. - Este interzisa spalarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului
etc., precum si uscarea lor in interiorul spatiilor ce nu sunt destinate acestui scop.
Art. 46. - In timpul spalarii pardoselilor cu petrosin sau alte lichide inflamabile, focul in
camere va fi stins, nu se va fuma si nu se va utiliza focul deschis, iar geamurile vor fi
deschise.

Art. 47. - Substantele inflamabile si combustibile se pastreza in bidoane inchise sau cisterne,
indicandu-se prin etichete continutul acestora, asigurand respectarea normelor PSI.
Art. 48. - Materialele inflamabile de intretinere si curatenie (neofalina, benzina, ceara de
parchet) vor fi pastrate in boxe separate cu respectarea normelor PSI.
Art. 49. - Utilizarea substantelor insecticide se va face de catre personal de la firme
specializate sau de personal propriu specializat in acest scop.
Art. 50. - Este interzisa folosirea substantelor insecticide necunoscute.
Art. 51. - Substantele insecticide se vor pastra in spatiu, special amenajat, ventilat natural, in
recipiente sau cutii cu etichete care sa semnalizeze pericolul pe care il prezinta.
Art. 52. - Camerele si locurile de odihna vor fi dotate cu scrumiere, iar holurile, coridoarele si
scarile vor fi dotate cu scrumiere si vase cu picior pentru aruncarea resturilor de tigari si
chibrituri aprinse.
Art. 53. - Este interzisa amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor, langa
balustradele scarilor sau pe caile de evacuare.
Art. 54. - Aprinderea si stingerea focului in camerele cu sobe incalzite cu gaze naturale se vor
efectua de catre personalul de serviciu, instruit in acest scop, care va controla la intervale
relativ scurte daca focul arde.
Art. 55. - Cheile de inchidere si deschidere a gazului metan se vor pastra de catre persoanele
de serviciu, fiind interzis chiriasilor sa manevreze robinetele de gaze de la sobele de incalzit
din camere.
Art. 56. - Este interzisa functionarea lifturilor fara verificarile tehnice periodice, prevazute de
cartea tehnica a instalatiei si a Prescriptiilor tehnice ISCIR.
Art. 57. - Intretinerea si reviziile tehnice ale lifturilor se fac numai de catre persoane
specializate si autorizate in acest scop.
Art. 58. - Covoarele care acopera scarile vor fi bine fixate pe trepte pentru a se evita
alunecarea accidentala a personalului si a chiriasilor.
Art. 59. - Este interzisa utilizarea aparatelor care prezinta pericol de incendiu (resouri,
spirtiere, lampi cu gaze etc.) in camerele destinate cazarii din vile, cabane si popasuri turistice
construite din lemn.
Art. 60. - Activitatile cu privire la spalatorie, croitorie, lustruit incaltaminte etc. se vor
desfasura pe baza normelor specifice pentru prestari de servicii.
Art. 61. - Centralele termice proprii structurilor de primire turistice vor fi exploatate de
personal calificat si autorizat, conform normelor specifice si a Prescriptiilor tehnice ISCIR.
Art. 62. - Este interzisa curatarea geamurilor din exteriorul constructiilor, fara schele,
platforme, nacele special amenajate si fara asigurarea cu centuri de siguranta a executantilor.
3.2. Folosirea aparatelor si dispozitivelor
Aspiratorul de praf

Art. 63. - Aspiratorul de praf, indiferent de tip si capacitate, trebuie sa fie dotat cu cordon
electric care sa aiba conductor de nul.
Art. 64. - Este interzisa folosirea aspiratorului cu defectiuni de functionare a motorului sau
cordonul de alimentare cu izolatia deteriorata.
Art. 65. - Utilizarea aspiratorului se va face dupa o verificare a functionarii motorului, starea
furtunului, a anexelor si a cordonului de alimentare cu energie electrica. Daca se constata
defectiuni in functionare, se va solicita interventia persoanelor cu calificare (electrician,
mecanic).
Art. 66. - Folosirea aspiratoarelor care efectueaza si alte operatii pentru care sunt prevazute o
serie de dispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de catre
firma producatoare.
Art. 67. - Este interzisa utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substantelor insecticide
sau a substantelor explozive.
Masina de curatat podele
Art. 68. - Masina de curatat podele se va utiliza conform prevederilor instructiunilor elaborate
de firma constructoare.
Art. 69. - Inainte de conectarea masinii la reteaua de curent electric se va verifica daca toate
dispozitivele sunt bine fixate.
Art. 70. - Este interzisa exploatarea masinii de curatat podele fara a fi legata la nulul de
protectie.
Art. 71. - Persoanele numite pentru manevrarea masinii de spalat podele vor fi instruite in
acest scop si dotate cu echipament de protectie electroizolant.
Art. 72. - La terminarea lucrului, la masina de spalat podele, se vor demonta toate
dispozitivele folosite si se vor curata, inlaturindu-se toate impuritatile colectate in timpul
spalarii.
Dispozitive nacela pentru intretinerea fatadelor constructiilor inalte ( curatarea geamurilor )
Art. 73. - Dispozitivele de tip nacela utilizate la curatarea geamurilor in exteriorul
constructiilor inalte vor fi puse in functiune dupa autorizarea ISCIR.
Art. 74. - Este interzis accesul persoanelor straine in nacela si pe instalatii.
Art. 75. - Urcarea in nacela si coborarea din aceasta trebuie sa se faca numai in timpul
stationarii si numai prin locurile special amenajate in acest scop. Urcarea sau coborarea de pe
nacela a persoanelor autorizate trebuie sa se faca cu mainile libere.
Art. 76. - (1) Este interzisa utilizarea dispozitivelor pentru intretinerea fatadelor daca
temperatura aerului este sub minus 20oC.
(2) Se vor respecta prevederile prevazute in cartea tehnica a dispozitivelor privind conditiile
de exploatare.
Art. 77. - Este interzisa depasirea sarcinii maxime inscrisa pe nacela dispozitivelor.

Art. 78. - Este interzisa punerea in functiune a instalatiilor de intretinere a fatadelor daca
dispozitivele lor de siguranta prevazute in cartea tehnica nu sunt in perfecta stare de
functionare.
Art. 79. - Este interzisa pastrarea in nacela a imbracamintei, materialelor de sters, sculelor,
pieselor de schimb.
Art. 80. - Toate miscarile nacelelor precum si franarea acestora trebuie sa se execute foarte
lin, fara smucituri.
Art. 81. - Verificarile, reviziile si reparatiile se vor efectua, conform instructiunilor prevazute
in cartea tehnica a instalatiei, periodic, in functie de orele de utilizare si vor fi evidentiate in
registrul de bord.
Art. 82. - La toate punctele unde se actioneaza pentru manevrarea nacelei, trebuie afisate
indicatii privind modul corect de utilizare in conditii de securitate.
Art. 83. - Pe fiecare instalatie se vor afisa instructiuni cu masurile ce trebuie asigurate la
utilizarea acestora fara pericole, precum si verificarile ce se impun a fi efectuate inainte de
punerea in functiune, prevazute de cartea tehnica.
Art. 84. - Reviziile si reparatiile vor fi efectuate de persoane autorizate, conform prevederilor
din Prescriptiie tehnice ISCIR.
Art. 85. - Personalul de exploatare are urmatoarele obligatii:
- sa consemneze in registrul de supraveghere a instalatiei pe care o deserveste, starea acesteia,
atat la primirea cat si la predarea serviciului;
- sa cunoasca instalatia pe care o deserveste si sa asigure continuu buna ei functionare;
- sa interzica accesul persoanelor straine in nacela;
- sa intretina curatenie in instalatie si in nacela;
- sa urce si sa coboare de pe nacela numai prin locurile special amenajate in acest scop si sa
aiba mainile libere;
- sa cunoasca miscarile ce se efectueaza cu nacela;
- sa aduca nacela in parcare la terminarea operatiei de curatare a geamurilor, conform
instructiunilor prevazute in cartea tehnica.
4. Structuri de servire a mesei
Art. 86. - Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor
sanitare si ale Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 87. - (1) Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si
laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri
destinate acestui scop.
(2) Prevederile de norma privind structurile de servire a mesei se refera la activitatile de
pregatire a alimentelor prin tratare termica si la rece.

Art. 88. - Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile
de productie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii
si in functie de tehnologiile din productia culinara.
Art. 89. - In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile
primare - transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei
propriu-zise, in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat
acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si
ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
Art. 90. - Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea carnii, pestelui, zarzavatului
si legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de cate ori este nevoie.
Art. 91. - Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
productie si din operatia de servire a clientilor se vor colecta in saci din material plastic, in
recipiente etanse, confectionate din materiale rezistente, evacuarea facandu-se inainte ca
acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere.
Art. 92. - Unitatile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa-si stabileasca o
zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la distanta mare de locul alimentar si
amenajat conform normelor sanitare.
Art. 93. - La instalarea, exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor, aparatelor, precum si a
altor echipamente tehnice folosite in alimentatia publica (restaurante, cantine, bufete, baruri
etc.) se vor respecta urmatoarele:
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
- prevederile documentatiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoasterea componentei,
a caracteristicilor tehnice si functionale precum si a conditiilor tehnice de executie, montaj si
receptie, a mijloacelor tehnice din dotare;
- prevederile documentatiei tehnice referitoare la periodicitatea si conditiile tehnice de
efectuare a verificarilor si reparatiilor;
- instructiunile tehnice specifice fiecarui mijloc de productie, privind exploatarea acestuia;
- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de masura, control si automatizare
prevazuta.
Art. 94. - Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este
obligat sa poarte echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
Art. 95. - In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea
ventilarii incaperilor.
Art. 96. - Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru
prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.
Art. 97. - Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucreaza (masini de gatit, roboti, marmite cu aburi, tigai basculante,
friteuza, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.

Art. 98. - Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza
combustibil gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de catre persoane neinstruite.
Art. 99. - Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate, roboti de bucatarie
etc. vor fi remediate numai de catre persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni
etc.).
Art. 100. - Personalul din bucatarie va purta incaltaminte bine fixata pe picior. Este interzisa
folosirea incaltamintei tip papuc (neasigurata la calcai).
Art. 101. - Este interzisa asezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinti, pentru prevenirea
accidentelor prin oparire.
Art. 102. - Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod
ordonat pe rafturi.
Laboratorul de cofetarie-patiserie
Art. 103. - Exploatarea utilajelor si instalatiilor cu care este dotata cofetaria-patiseria
(malaxoare, mixere, roboti universali, cuptoare electrice si cu gaze etc.) se va face numai de
catre persoane instruite, conform prevederilor cartilor tehnice respective.
Art. 104. - Persoanele care manevreaza semipreparatele si preparatele in camerele sau
dulapurile frigorifice vor evita trecerea brusca de la cald la rece, pentru prevenirea
imbolnavirilor.
Carmangerie
Art. 105. - Activitatea se va desfasura in succesiunea operatiilor, in flux fara incrucisari
(transat, tocat carne, malaxor, tras mici si carnati, afumat etc.).
Art. 106. - Este interzisa folosirea utilajelor actionate electric din carmangerie fara asigurarile
masurilor de electrosecuritate prevazute de Normele generale de protectie a muncii, Normele
specifice din Anexa 1 -poz.11 si standardele in vigoare, precum si fara aparatori la organele
de miscare.
Art. 107. - Afumatorul va fi prevazut cu sistem de evacuare a fumului. Este interzisa
functionarea afumatorului in situatia in care emana fum in interiorul incaperii de lucru.
Art. 108. - Ferastraiele actionate electric pentru taiatul oaselor se vor utiliza conform
prevederilor din cartea tehnica, referitor la masurile de securitate ce trebuie respectate, iar
personalul va fi instruit in acest scop.
Art. 109. - Cutitele utilizate la transarea carnii se vor purta in suporturi speciale (teci). Este
interzis purtarea cutitelor in buzunare.
Art. 110. - Resturile rezultate din prelucrarea carnii si oasele nefolositoare vor fi colectate in
recipiente speciale cu care se vor transporta zilnic la punctul de depozitare a deseurilor
menajere.
Art. 111. - Pentru prevenirea riscurilor de alunecare cat si a unui focar de infectie, pardoseala
se va spala zilnic, dupa terminarea operatiilor respective.
Pregatirea pestelui

Art. 112. - Bazinele de apa vor fi prevazute cu gratare de lemn amplasate pe pardoseala,
pentru prevenirea riscurilor de alunecare.
Art. 113. - Transarea pestelui se va efectua cu atentie, folosind cutite speciale.
Art. 114. - Operatiile legate de prepararea pestelui crud se efectueaza in conditiile prevazute
de Normele de igiena a alimentelor si protectia sanitara a acestora.
Pregatirea preparatelor reci
Art. 115. - Utilizarea instalatiilor din dotare (instalatii frigorifice, vitrine frigorifice,
dispozitive pentru stors fructe, masina de taiat mezeluri) se va face cu respectarea prevederilor
din cartile tehnice respective, cu privire la masurile de prevenire a accidentelor.
Art. 116. - La fiecare utilaj, instalatie, aparat din dotare se vor afisa, in mod obligatoriu,
instructiuni de utilizare in conditii sigure, iar personalul care le exploateaza va fi instruit in
acest scop.
5. Exploatarea utilajelor din structurile de servire a mesei
5.1. Utilaje si instalatii pentru pregatirea alimentelor prin tratare termica
Utilaje si aparate care functioneaza cu abur
Art. 117. - Este interzisa prepararea unor compozitii fara fluiditate pentru prevenirea
incalzirilor excesive si neuniforme a peretilor, utilajelor, agregatelor.
Art. 118. - Utilajul nu se pune in functiune, decat atunci cand este incarcat complet.
Art. 119. - Alimentarea cu abur se va face in limitele de presiune joasa (0,4-0,7) bari, cu
exceptia autoclavelor sau a altor aparate speciale, la care se indica presiunea maxima de regim
.
Art. 120. - Introducerea aburului In mantaua de Incalzire se controleaza pana la evacuarea
aerului din acestea, respectiv pana la iesirea aburului.
Utilaje alimentate cu energie electrica
Art. 121. - Utilajele actionate electric se vor exploata si respectiv instala in conditiile
prevazute de Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice si in conformitate cu
standardele pentru aparatele electrice de gatit.
Art. 122. - Este interzisa folosirea utilajelor fara echipamentul electric de comanda-control in
stare de functionare, prevazut de proiectant.
Art. 123. - Manevrarea tuturor intrerupatoarelor sau comutatoarelor se va face cu mainile
uscate.
Art. 124. - In situatii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi
electroizolante si de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc.
Art. 125. - Este interzisa racirea plitelor cu apa pentru a se evita fisurarea acestora si
producerea de scurtcircuite la instalatia electrica.
Utilaje actionate cu combustibil gazos si lichid

Art. 126. - Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala si exploata in conformitate cu
normele specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
Art. 127. - Instalatiile trebuie sa fie prevazute cu un sistem de opturare (clapeta) care sa retina
gazul cand acesta revine pe conducta dupa o eventuala intrerupere de la retea.
Art. 128. - Pentru spatiile inchise (cuptor, masini de gatit cu plita cu cuptor etc.) instalatiile
vor fi prevazute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacara de veghe.
Art. 129. - In lipsa aparaturii de automatizare, instalatiile cu arzatoare in spatii inchise cat si
masinile de gatit cu mai multe arzatoare, pentru siguranta, vor fi prevazute cu o teava de fuga
a flacarii, care are controlul de reaprindere a arzatorului stins din cauza manevrarii gresite sau
peste care s-a varsat mAncare.
Art. 130. - Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor In
vigoare.
Art. 131. - Este interzisa evacuarea gazelor arse prin hota de absortie cu exceptia resourilor
sau flacarii deschise si numai in conditiile prevazute de Normativul 16-76 .
Tipuri de utilaje pentru tratarea termica a alimentelor. Marmita actionata cu abur
Art. 132. - Este interzisa utilizarea marmitei fara manometru de presiune in stare de
functionare, verificat conform normativelor in vigoare.
Art. 133. - Este interzisa folosirea robinetelor cu garnituri defecte si fara o etansare perfecta.
Art. 134. - La deschiderea capacului, lucratorul care utilizeaza marmita trebuie sa stea la o
distanta care sa-i permita evitarea oparirii cu abur sau cu lichid fierbinte.
Art. 135. - Scoaterea continutului din marmita se va efectua cu multa atentie, folosindu-se in
acest scop polonice cu coada lunga si vase de capacitate redusa care sa permita o manevrare
usoara.
Art. 136. - Defectiunile ce se constata in functionarea marmitei vor fi remediate de persoane
cu calificare in domeniul respectiv.
Oale sub presiune
Art. 137. - Inainte de punerea in functiune se verifica daca robinetul de golire este inchis.
Art. 138. - Dupa introducerea alimentelor in oala se verifica daca usa este bine inchisa.
Art. 139. - Este interzisa folosirea oalei sub presiune fara dispozitivele de semalizare si
siguranta in stare de functionare.
Art. 140. - In timpul procesul de fierbere becurile de semnalizare trebuie sa fie aprinse.
Art. 141. - Este interzisa deschiderea usii pana cand nu se aude semnalul sonor, becurile de
semnalizare se sting, iar cel verde se aprinde.
Art. 142. - Daca manometrul de presiune indica in zona de avertizare (rosie) se opreste
imediat functionarea aparatului si se apeleaza la persoane cu calificare de specialitate pentru
remedierea defectiunii.

Masini de gatit cu plita


Art. 143. - Instalarea masinilor de gatit cu plita se va efectua de catre persoane cu calificare
de specialitate si dupa caz autorizate.
Art. 144. - Inainte de punerea in functiune a masinilor de gatit se va verifica starea sistemului
de alimentare (electric, cu arzator cu gaze, injector pentru combustibil lichid).
Art. 145. - Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plita incalzite electric, se va face
conform prevederilor din Cartea tehnica a instalatiei respective.
Art. 146. - Manevrarea comutatorului din tabloul electric se va efectua cu respectarea
masurilor de electrosecuritate pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare.
Art. 147. - Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face numai cu
mana uscata, stand pe un covor de cauciuc.
Art. 148. - La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de aprinderea focului,
obligat se va verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise si
etanse.
Art. 149. - In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii,
nu se actioneaza intrerupatoarele de la lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice
posibilitate de initiere a unui eventual amestec aer-gaz exploziv.
Art. 150. - Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata in
instalatii de gaze.
Art. 151. - La masinile incalzite cu combustibil lichid este interzisa utilizarea injectoarelor
care au scapari de combustibil pe la imbinari.
Art. 152. - Aprinderea combustibilului (lichid sau gazos) se va face utilizandu-se o vergea
metalica prevazuta la capat cu un tampon de azbest ce se va inmuia In petrol.
Art. 153. - Tamponul astfel inmuiat se aprinde cu chibritul, dupa care vergeaua se va
introduce in masina pana in dreptul arzatorului de gaze sau injectorului dupa care se da
drumul progresiv la combustibil prin robinetul de la conducta de gaz metan sau motorina.
Art. 154. - Oprirea functionarii arzatorului si a injectorului (stingerea flacarii) se face prin
inchiderea robinetelor de alimentare cu combustibil.
Art. 155. - Pentru prevenirea incendiilor la masinile ce utilizeaza combustibil solid (lemn,
carbune etc.), acesta va fi, de dimensiuni care sa permita introducerea completa in spatiul de
ardere, in asa fel ca in timpul procesului de combustie sa nu cada in exterior parti aprinse.
Art. 156. - Este interzisa arderea combustibilului solid cu usa deschisa de la spatiul unde are
loc combustia.
Art. 157. - Este interzisa amorsarea aprinderii combustibilului solid cu substante inflamabile
cu viteza de reactie violenta (benzina si altele similare).
Art. 158. - Capacele si ochiurile plitelor masinii de gatit, trebuie sa fie pe timpul functionarii
inchise (la locul lor) pentru a se evita emanatia gazelor si fumului in exterior.
Art. 159. - Este interzisa utilizarea masinilor de gatit cu plita fisurata sau sparta.

Masini de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou


Art. 160. - Masinile de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou se vor utiliza numai daca au
complete toate capacele-ciuperca la arzatoare.
Art. 161. - Este interzisa largirea orificiilor de ardere.
Art. 162. - Inainte de folosire se va verifica cu apa si sapun daca sunt scapari de gaze la
partile care se imbina. Este interzis ca aceasta (verificarea) sa se faca cu flacara.
Art. 163. - Este interzisa folosirea buteliilor de aragaz fara regulator de presiune.
Art. 164. - Montarea regulatorului la butelie se face dupa ce in prealabil s-a verificat daca
robinetul este inchis, dupa care se va desuruba busonul de siguranta.
Art. 165. - Este interzis transportul buteliei de aragaz fara busonul de siguranta (piulita) si
capacul de protectie al robinetului (corpul de bronz) montate.
Art. 166. - Manevrarea buteliei de aragaz se va efectua fara lovirea brusca a acesteia.
Art. 167. - Amplasarea buteliei se va face in pozitie verticala, la distanta de cel putin 1m fata
de sursa de incalzire.
Art. 168. - Este interzisa folosirea unor furtunuri de alte tipuri in locul celor special realizate,
pentru racordarea buteliei la arzator.
Art. 169. - Furtunul de racordare trebuie sa fie in perfecta stare, sa nu aiba crapaturi si scapari
de gaze.
Art. 170. - Prinderea furtunului de cele doua capete, butelie si respectiv resou, se va efectua
prin colier metalic.
Art. 171. - Este interzisa incalzirea buteliei cu apa calda sau cu alte mijloace, pentru marirea
presiunii.
Art. 172. - Este interzisa utilizarea altor tipuri de butelii decat cele de constructie
standardizata si verificate periodic de organizatiile abilitate.
Art. 173. - Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc (chibrit, aparat electric de
produs scantei etc.) care se va apropria de arzator, deschizand treptat robinetul (busonul)
masinii ce urmeaza a fi pusa in functiune.
Art. 174. - Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu
curga din vase si sa stinga flacara, producand acumulari de gaze ce pot determina explozii.
Art. 175. - Este interzisa aprinderea focului in incaperile in care se simte miros caracteristic
de gaze odorizate. In aceste situatii, imediat se va ventila incaperea prin deschiderea
ferestrelor sau alte sisteme de ventilare.
Art. 176. - Remedierea defectiunilor (neetanseitatilor) se va efectua de o persoana special
calificata.
Cuptoare pentru copt si fiert

Art. 177. - Cuptoarele incalzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor instructiunilor
elaborate de fabrica producatoare si a Normelor specifice de securitate a muncii (Anexa 1
poz.4).
Art. 178. - Cuptoarele electrice se vor exploata respectand prevederile din cartea tehnica (in
functie de tipul acestora) si Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice.
Art. 179. - Daca la utilizare temperatura manerelor de manevrare a diferitelor usi o depaseste
pe cea din mediile normale, acestea vor fi confectionate din materiale izolante.
Art. 180. - Burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in timpul procesului de copt vor
fi racordate la cosurile de fum care trebuie sa fie curatate periodic.
Art. 181. - Manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi
ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (manusi cu palma de azbest, bucati de
panza).
Art. 182. - Incaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalatii de ventilare
locala si generala, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor Normelor generale de
protectie a muncii.
Cuptor cu microunde
Art. 183. - Este interzisa introducerea obiectelor din metal in cuptor.
Art. 184. - Este interzisa pornirea cuptorului cu microunde cu usa deschisa.
Art. 185. - Este interzisa scurtcircuitarea sau demontarea dispozitivelor de siguranta.
Art. 186. - Este interzisa acoperirea cu diferite obiecte a usii precum si acumularea de
murdarie pe suprafata de protectie a acestuia.
Art. 187. - Defectiunile tehnice ce apar in functionarea cuptorului cu microunde vor fi
remediate numai de catre personal specializat.
Tigaie basculanta
Art. 188. - Pentru prevenirea accidentelor la folosirea tigaii basculante, se vor respecta
urmatoarele reguli :
- in momentul deschiderii capacului, bucatarul trebuie sa stea la o distanta care sa-i permita
evitarea oparirii cu abur;
- alimentele ce se prajesc in grasimi nu trebuie sa fie umede, iar introducerea si scoaterea din
tigaie se va face cu spumator plat sau cu furcheta de bucatarie;
- grasimea folosita la procesul de prajire se va scoate din tigaie dupa ce aceasta s-a racit, prin
aplecarea tigaii cu partea din fata in jos, colectarea efectuandu-se in vase de capacitate mare
evitandu-se deversarea pe picioarele lucratorului.
Art. 189. - Tigaia basculanta va fi prevazuta cu hota pentru captarea emanatiilor rezultate din
procesul de prajire.

Art. 190. - Dupa terminarea operatiei, tigaia se spala cu apa calda si detergent. De asemenea
se va spala si pavimentul in zona tigaii pentru inlaturarea petelor de grasime ce au cazut din
tigaie.
Gratar pentru prepararea fripturilor
Art. 191. - Gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din carne, indiferent de sursa
de incalzire folosita (mangal, gaze sau energie electrica) trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
- sa fie dotata cu hota pentru evacuarea emanatiilor rezultate din procesul de frigere;
- la gratarele cu gaze, fripturile nu vor veni in contact cu flacara, difuzarea caldurii se va
realiza prin intermediul unei placi de fonta asezata deasupra arzatorului;
- placile (plitele) din fonta vor fi prevazute cu nervuri si cu sistem de colectare a grasimilor ce
rezulta din procesul de frigere a preparatelor din carne.
Art. 192. - Gratarele cu rezistenta electrica sau raze infrarosii se vor utiliza in conformitate cu
instructiunile prevazute de cartile tehnice si Normele specifice de utilizare a energiei electrice.
Art. 193. - Manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unei furci lungi din metal cu manere
izolate si cu cleste special confectionat.
Art. 194. - Este interzisa utilizarea gratarelor cu crapaturi in placile incalzite electric.
Friteuza
Art. 195. - Instalarea acestui utilaj se va face de catre personal calificat, cu respectarea
Normelor specifice de utilizare a energiei electrice.
Art. 196. - Se va respecta nivelul uleiului din cada (bazin) prevazut de cartea instalatiei, in
limitele de nivel marcat pe bazin.
Art. 197. - Preparatele ce urmeaza a fi prajite in bazin trebuie sa fie bine scurse de apa.
Art. 198. - Preparatele vor fi asezate in cosuri metalice, din sarma, si nu direct in bazinul
friteuzei.
Art. 199. - Curatarea bazinului friteuzei se va face cand uleiul are o temperatura
nepericuloasa producerii de accidente prin arsuri.
Art. 200. - Este interzisa incalzirea bazinului gol (fara ulei).
5.2. Masini pentru mecanizarea muncii in bucatarii
Robotul universal pentru bucatarii si cofetarii
Art. 201. - Este interzisa montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operatiilor dorite,
fara ca masina sa fie decuplata, in prealabil, de la reteaua de alimentare cu energie electrica
(tablou de comanda).
Art. 202. - Dupa fixarea dispozitivului-anexa, masina se pune in functiune in gol pentru a se
verifica daca aceasta a fost montata corect.

Art. 203. - Pe timpul lucrului masina va fi supravegheata in permanenta de catre un lucrator


instruit pentru folosirea acesteia, iar la aparitia unei functionari anormale va actiona butonul
de oprire.
Art. 204. - La introducerea in sistemul de alimentare a produselor ce se prelucreaza (carne,
legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea masinii pentru operatia specifica.
Art. 205. - Este interzisa apasarea produselor cu mana spre sistemele active ale dispozitivelor.
Art. 206. - La terminarea operatiilor la robot, acesta se deconecteaza de la butonul de oprire si
de la automatul de pornire.
Art. 207. - Este interzis a se demonta dispozitivul (anexa) inainte de deconctarea mecanica si
electrica a masinii.
Art. 208. - Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spala, usca si depozita in dulapul
masinii.
Malaxorul pentru framantat si amestecat
Art. 209. - Amplasarea malaxorului se va face respectand distantele care sa permita
alimentarea si golirea acestuia cu usurinta.
Art. 210. - Alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu masina oprita.
Art. 211. - Este interzis sa se introduca mainile sau alte ustensile in cuva malaxorului, in
timpul functionarii.
Art. 212. - Este interzisa utilizarea malaxorului fara aparatoare de protectie la cuva.
Art. 213. - Inainte de introducere in cuva malaxorului compozitia ce urmeaza a fi prelucrata
(carne, aluat etc.) va fi controlata pentru inlaturarea eventualelor unelte, corpuri tari, case ce
ar putea ramane in continutul acesteia.
Art. 214. - Este interzisa curatarea masinii fara a fi deconectata de la reteaua de alimentare.
Masina electrica de tocat carne
Art. 215. - (1) Instalarea masinilor electrice de tocat carne, se va face conform prevederilor
din cartea tehnica, de catre persoane calificate.
(2) Exploatarea si intretinerea acestora se va face conform instructiunilor proprii.
Art. 216. - Interventia la masina, in cazul blocarii se va face numai dupa oprirea ei.
Art. 217. - Este interzis a se utiliza masina fara palnie de alimentare si fara dispozitivul maner
din lemn sau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc.
Art. 218. - Este interzis presarea carnii, legumelor, fructelor etc. cu mana in palnia de
alimentare a masinii de tocat carne actionata electric.
Art. 219. - Masina de tocat carne, antrenata prin curele de transmisie, va fi prevazuta cu
aparatori de protectie la partile in miscare.

Art. 220. - Fixarea accesoriilor la masina de tocat carne, se va face dupa ce masina a fost
decuplata de la tabloul de alimentare cu energie electrica. Curatarea si spalarea masinii se va
efectua conform instructiunilor proprii.
Art. 221. - Masinile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protectie. Este interzisa
utilizarea de cordoane electrice improvizate, cu izolatia defecta.
Masina de spalat si curatat cartofii
Art. 222. - Masina va fi instalata de catre persoane calificate corespunzator, respectandu-se
prevederile standardelor si normelor de electrosecuritate, tinand seama de conditiile de exces,
de umiditate in care lucreaza masina.
Art. 223. - La punerea in functiune a masinii se vor verifica urmatoarele:
- daca discul pietrei abrazive este deteriorat sau prezinta fisuri, iar in cazul masinii cu tambur
se va verifica starea acestuia;
- starea fizica si intinderea curelelor de transmisie; in cazul in care se constata ca acestea sunt
deteriorate (rupte sau lejere) se va apela la persoane de specialitate pentru remedierea
defectiunii.
Art. 224. - Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati, se vor controla
pentru a nu fi amestecate cu acestia alte corpuri straine si tari ce pot deteriora discul.
Art. 225. - Este interzisa introducerea mainilor, paletelor sau a oricaror altor obiecte in timpul
functionarii, prin gura de alimentare a masinii.
Art. 226. - In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de
oprire si de la reteaua electrica prin automatul de protectie ( intrerupator ) si se va apela la o
persoana calificata pentru deblocare (mecanic de intretinere).
Art. 227. - In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn, pe care va sta
lucratorul care o utilizeaza.
Art. 228. - La terminarea operatiei de spalare si curatare a cartofilor, se va opri masina de la
butonul de oprire si se va deconecta de la reteaua de alimentare cu energie electrica, prin
intrerupatorul de protectie.
Art. 229. - Masinile dotate cu sisteme automate de programare a timpului de spalare-curatare
a cartofilor si microintrerupatoare la capacul de alimentare, se vor exploata conform
instructiunilor din cartea tehnica.
Masina de taiat mezeluri sau paine
Art. 230. - Amplasarea masinilor de taiat mezeluri si a celor de taiat paine se va face in asa fel
ca accesul la ele sa se faca cu usurinta.
Art. 231. - Fixarea mezelurilor pe masa mobila se face cu dispozitivul din dotarea masinii
prevazut cu manere de presare a produselor si manevrare a masei mobile.
Art. 232. - Este interzisa tinerea mezelurilor si a painii cu mana in timpul taierii acestora de
cutitul masinii.
Art. 233. - Feliile de mezeluri sau de paine vor fi luate cu o paleta destinata in acest scop.

Art. 234. - Este interzisa manevrarea masinilor de taiat mezeluri si paine de persoane
neinstruite.
Art. 235. - Curatarea masinilor se va face dupa ce acestea au fost deconectate de la sursa de
curent prin scoaterea stecherului .
Mixer fix pentru maioneze si creme
Art. 236. - Masina se instaleaza de catre un specialist care trebuie sa respecte prevederile
standardelor de electrosecuritate si ale Normelor specifice de utilizare a energiei electrice
precum si prevederile privind distanta fata de alte utilaje etc.
Art. 237. - Este interzisa interventia la masina pentru inlaturarea unor defectiuni precum si
pentru curatarea acesteia in timpul functionarii.
Art. 238. - Pentru remedierea unor defectiuni precum si pentru montarea si demontarea
sculelor la axul de actionare, masina se va deconecta, in prealabil, de la reteaua de alimentare,
prin actionarea intrerupatorului.
Art. 239. - Cuva malaxorului va fi prevazuta cu manere pentru manevrare si va fi bine fixata
pe batiul masinii cu cleme basculante pentru impanare.
Art. 240. - Sistemul de antrenare (motor - axul sculei) va fi protejat cu o aparatoare fixata prin
suruburi care nu se va
indeparta decat in situatia interventiilor pentru remedierea unor defectiuni.
Art. 241. - Este interzisa functionarea mixerului fara aparatoare in zona activa a sculelor
(batatoare).
Masina de preparat inghetata
Art. 242. - La punerea in functiune a masinii de preparat inghetata se va verifica daca toate
dispozitivele sunt corect montate.
Art. 243. - Este interzisa utilizarea masinii de preparat inghetata fara aparatoare de protectie
deasupra cazanului unde se prepara amestecul respectiv pentru inghetata.
Art. 244. - Montarea si folosirea masinii se va face, in functie de tip, conform instructiunilor
emise de firma constructoare (cartea tehnica).
Art. 245. - Este interzisa functionarea masinii, in timpul alimentarii cu compozitia de
inghetata.
Art. 246. - Este interzisa introducerea in masina a compozitiei de inghetata in stare fierbinte.
Racirea compozitiei se va face intr-un loc care sa previna accidentarea prin oparire a
persoanelor.
Art. 247. - Amestecarea compozitiei in timpul fierberii se va face in asa fel incat sa nu se
produca stropiri sau deversari.
Art. 248. - Remedierea eventualelor defectiuni ce apar in functionarea masinii se face numai
de catre persoane calificate, de specialitate.

Art. 249. - Demontarea diferitelor dispozitive si spalarea masinii, se va face dupa ce acesta a
fost deconectata da la reteaua de alimentare cu energie electrica.
Aparate de bucatarie actionate electric
Art. 250. - Aparatele de bucatarie actionate electric se vor instala si exploata in conditiile
prevazute de cartile tehnice.
Art. 251. - Este interzisa folosirea aparatelor de bucatarie conectate la prize electrice fara
nulul de protectie si dispozitive de deconectare automata la aparitia eventualelor defecte.
Art. 252. - Este interzisa folosirea aparatelor fara aparatura de masura si control in stare de
functionare.
Art. 253. - Este interzisa folosirea aparatelor cand partile care nu sunt, in mod normal, sub
tensiune curenteaza.
Art. 254. - Repararea, curatarea si spalarea aparatelor de bucatarie se va face dupa ce au fost
deconectate de la reteaua de alimentare cu energie electrica (scoaterea stecherului din priza).
Unelte si scule pentru bucatarie
Art. 255. - Uneltele si sculele pentru bucatarie vor fi intretinute corespunzator si se vor pastra
pe sortimente, in locuri destinate acestui scop.
Art. 256. - Este interzisa folosirea uneltelor fara manere, cu margini agatatoare, reparate
improvizat, cu fisuri, ruginite etc.
5.3. Masina de spalat vase si pahare
Art. 257. - Masina de spalat vase va fi amplasata intr-un spatiu complet separat de bucatarie.
Art. 258. - Instalarea masinii de spalat vase se va face de catre persoane calificate (mecanici,
electricieni) care vor respecta masurile de electrosecuritate prevazute de standardele si
normele specifice, tinand seama de mediul umed in care lucreaza.
Art. 259. - Respectarea modului de exploatare si intretinere se va face potrivit instructiunilor
furnizorului.
Art. 260. - Instalatia electrica si echipamentul aferent se vor verifica periodic de catre
personal autorizat dupa deconectarea masinii de la retea.
Art. 261. - Este interzisa functionarea masinii cu partile laterale ale masinii neinchise
complet.
Art. 262. - Personalul care deserveste masina va purta echipamentul de protectie necesar
(cizme, sort si manusi din cauciuc).
Art. 263. - Curatarea masinii se va face dupa ce a fost deconectata de la reteaua electrica,
urmata de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire.
5.4. Utilaje pentru distribuit in salile de consumatie
Linii si utilaje pentru prepararea si desfacerea prin autoservire
Utilaje frigorifice

Art. 264. - Utilajele frigorifice (dulapuri, tejghele, vitrine, mese reci si agregate) se vor instala
si exploata, potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalatii
frigorifice.
Art. 265. - Amplasarea instalatiilor frigorifice se va face cu respectarea distantelor prevazute
de Normele generale de protectie a muncii, asigurand conditiile normale de lucru, evitand
incomodarea vanzatorilor si cumparatorilor.
Art. 266. - Se va asigura racirea condensatoarelor cu aer, prin curatarea periodica de praf si
neacoperirea canalelor de aerisire si a aripioarelor de racire cu prosoape, materiale etc.
Art. 267. - Este interzisa depozitarea diferitelor materiale pe instalatiile frigorifice si
echipamentele aferente.
Art. 268. - Evaporatoarele se vor dezgheta prin oprirea utilajului, deschiderea usilor sau a
geamurilor glisante si indepartarea ghetii cu apa calda.
Art. 269. - Pentru prevenirea alunecarii si protectia lucratorilor se vor folosi gratare din lemn
depuse pe pardoseala in zona de lucru.
Art. 270. - Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalatiilor
frigorofice in conditii de securitate, conform prevederilor cartilor tehnice.
Art. 271. - Defectiunile ce apar in functionarea instalatiilor frigorifice vor fi remediate numai
de catre persoane de specialitate calificate.
Utilaje calde
Art. 272. - Exploatarea utilajelor calde prevazute cu rezistente electrice libere (in aer) (mesele
calde, spatiile calde de sub gratar) vor fi dotate cu aparatori care sa asigure atat circulatia
aerului cat si prevenirea atingerii directe a rezistentei de catre lucratori.
Art. 273. - La utilajele cu rezistente electrice imersionate in lichide de tip termoplonjor se va
controla in mod sistematic daca nivelul lichidului este in limitele de nivel, marcate pe cuve
(bain-marie-urilor).
Art. 274. - La utilajele cu completare automata a apei calde din bazinele inchise, se va
controla periodic starea de functionare a ventilului de alimentare cu flotor.
Art. 275. - Aparatura de automatizare si control se va verifica inainte de a se pune in
exploatare, conform instructiunilor prevazute in cartile tehnice, in functie de tipul instalatiei.
Art. 276. - Este interzisa folosirea utilajelor calde de orice tip cu aparatura de automatizare
defecta sau efectuarea unor modificari de scurtcircuitare a acesteia.
Art. 277. - Este interzisa folosirea utilajelor calde fara izolatia termica a peretilor.
Art. 278. - Manevrarea usilor, capacelor, ce se incalzesc se va face numai de la manerele
termoizolante de protectie.
Art. 279. - Este interzisa functionarea utilajelor calde cu usile deschise, iar in cazul bainmarie-urilor fara a respecta nivelul apei prevazut in cuva.
Art. 280. - La instalarea utilajelor calde electrice se vor respecta prevederile Normelor de
utilizare a energiei electrice.