ROMÂNIA

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII,TINERETULUI ŞI

SPORTULUI
COLEGIUL TEHNIC “ION CREANGĂ” TÎRGU NEAMŢ

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE

CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE DE NIVEL 4
Calificare profesională: Tehnician în gastronomie
Anul absolvirii 2020

Îndrumător proiect:
Prof.Tobosaru Cristina
Candidat:
Gugiu Maria –Madalina
Clasa a XII-a F
BĂUTURILE ÎN AMESTEC: SORTIMENT, METODE
SPECIFICE DE PREGATIRE

CUPRINS:

2
ARGUMENT 4
CAPITOLUL I Conceptul si istoricul cocktail-urilor 6
1.1.Conceptul de cocktail 6
1.2. Istoricul cocktail-urilor 6
CAPITOLUL II Dotarea barului şi reguli de lucru pentru realizarea 8
cocktail-urilor
2. 1. Dotarea barului 8
2.2. Reguli de bază pentru realizarea cocktail -urilor 9
CAPITOLUL III Sortiment, metode specifice de pregătire şi servirea 12
băuturilor în amestec
3.1. Clasificarea băuturilor în amestec 12
3.2. Metode specifice de pregătire a băuturilor în amestec 15
3.3. Decorul cocktail-urilor 17
3.4 Servirea băuturilor în amestec 18
3.4.1 Obiecte de inventar pentru servirea băuturilor în amestec 18
3.4.2 Reguli de servire pentru băuturile în amestec 19
3.5. Debarasarea obiectelor de inventar 19
21
23
24

3
 ARGUMENT

Ne place să credem că apariţia băuturilor amestec, deci a coctail-urilor a

fost generată la început de dorinţa de a oferi consumatorilor băuturi care să nu
aibă urmări nocive asupra organismului ci din contră, să fie capabile să creeze
o stare de bună dispoziţie.
În acest sens Lucien Reynauld afirmă „coctail-ul este o artă, poate cea
mai perfectă căci totul e nuanţă şi măsuri”.
Cocktail-urile sunt cunoscute şi sub denumirea de băuturi în amestec.
Prin băuturi în amestec se înţeleg toate băuturile pregătite în bar printr-una din
metodele clasice-agitare, amestec, dresare după reţetele de bază sau specifice,
servite clienţilor după regulile cunoscute.
În practica barurilor din toată lumea reţetele poartă denumirea generală
de coctail-uri American drinks- cu toate că o mare parte din ele sunt specialităţi
europene.
Indiferent de ţară se întâlnesc băuturi comune cu aceleaşi caracteristici
sau cu unele mici particularităţi, ca urmare a faptului că peste tot sau
generalizat o serie de băuturi ce pot fi consumate în amestec, pregătirea lor
făcându-se cu respectarea strictă a reţetelor de bază, care stabilesc, în
principiu, caracteristicile fiecărei băuturi în amestec.
Practicarea băuturilor în amestec, deşi s-a practicat pentru prima dată în
America de Nord (SUA şi Canada), a cunoscut o dezvoltare mult mai mare în
Europa. Prin varietatea reţetelor şi fantezia realizatorilor, Europa a întrecut cu
mult America. În timp, arta amestecurilor, a pregătirii cocteilurilor s-a
răspândit în întreaga lume, în diverse ţări cunoscându-se acum o serie de
băuturi în amestec realizate de specialiştii statelor respective cu produse de
marcă sau autohtone.
Cocteilurile erau la început băuturi în amestec, servite mai ales la
diverse evenimente sportive sau picnicuri, decât în baruri. Epoca de glorie a
cocteilurilor a fost anii ’20, când prohibiţia alcoolului din SUA a reorientat
publicul spre consumul de băuturi slab alcoolizate. Alcoolul era greu de găsit şi
de o calitate îndoielnică, aşa că barmanii au găsit reţeta succesului prin
intermediul amestecului băuturilor cu alte ingrediente precum fructele,
legumele, gheaţa, sucurile etc.
În a doua parte a secolului, prepararea băuturilor în amestec a devenit o
preocupare şi pentru europeni. Cocteilul a revenit în prim plan în ultimii ani,
mai ales în zonele meridionale şi în alte locuri frecventate de turişti. El a

4
devenit o alternativă populară pentru consumul de băuturi alcoolice şi o metodă
eficientă de comercializare a alcoolului pe perioada verii. Consumul s-a
orientat spre calitate în detrimentul cantităţii, fiind o chestiune de gust personal
şi nu o aliniere la metoda timpului. Astfel, asistăm la renaşterea băuturilor
tradiţionale, dat şi la o efervescenţă a băuturilor tropicale, de multe ori fără
alcool, care celebrează bucuria şi confortul vieţii moderne.
Primele baruri au apărut în SUA, la jumătatea secolului al XIX-lea, fiind
formate numai dintr-o tejghea, prevăzută cu o bară care să ţină clienţii la
distanţă.
Aceasta era o barieră între barman şi clienţi, de unde şi termenul de bar.
În „aceste localuri de început” nu existau nici scaune, nici mese. Clienţii
serveau băuturile în picioare, cumpărau tutun şi plecau repede. Iniţial se servea
numai vin şi bere, apoi după descoperirea metodei distilării, în baruri au
început să fie vândute şi alte sortimente de băuturi precum gin, whisky sau rom.
Apariţia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comerţ şi comunicare.
Odată cu apariţia marilor oraşe americane s-au dezvoltat barurile din forma de
astăzi. În anii ’20-30 barurile au devenit parte componentă a hotelurilor. În
restaurante acestea se mai găseau în câteva locaţii restrânse ca număr, unde se
şi dansa. Cât priveşte continentul european, acesta era împânzit la sfârşitul
secolului XIX de numeroase cabarete, bistro-uri, braserii, restaurante de
cartier, cafenele literare şi politice. În saloanele hotelurilor din Londra şi Paris
se serveau băuturi noi, moderne care se pregăteau pe loc.
Primul cocteil- bar a fost deschis în Londra, în primul deceniu al secolului XX.
După cel de-al doilea război mondial, barurile de interior au cunoscut o
dezvoltare deosebită în SUA, fiind asimilate unui anume grad de sofisticare
suburbană. În zilele noastre, specializarea barurilor a atins un nivel deosebit,
acestea funcţionând sub numeroase forme şi denumiri. Barul american, de
exemplu, este un punct de atracţie, prin scaunele sale înalte şi prin atmosfera
elegantă, intimă adresată unei clientele selecte. Un alt spaţiu interesant este
barul tropical, amenajat mai ales în zonele cu acest specific geografic: Brazilia,
Cuba, Caraibe sau Asia Orientală. Băuturile servite aici sunt bazate pe
combinaţii exotice între rom, tequila şi sucuri de fructe tropicale.

5
 CAPITOLUL I
CONCEPTUL SI ISTORICUL COCKTAIL-URILOR

1.1.Conceptul de cocktail
Cocktail-ul băutură puţin dură, fără agresivitate, uşor amăruie sau
dulceagă, aromatizată sau digestivă, care deschide apetitul şi satisface cerul
gurii-presupune o adevărată artă a pregătirii lui, artă care nu se învaţă din cărţi
sau din cunoaşterea temeinică a anumitor reţete, ci impune stăpânirea unor
experienţe dobândită doar în practica muncii de zi cu zi, în spatele tejghelei bar,
în urma căreia se ajunge la uşurinţă şi dexteritate în manipularea ustensilelor de
lucru, a a paharelor, a sticlelor, a shaker-ului, în sfârşit la o optimă combinare a
băuturilor, acţiune cu rol hotărâtor în realizarea unui cocteil apreciat şi
competitiv.Cocktail-ul nu reprezinta altceva decat un amestec al unor bauturi
alcoolice sau non alcoolice pentru a obtine o noua substanta multicolora,
multiaromata, cu gust special, bazat pe caracteristicile celor folosite initial.

1.2. Istoricul cocktail-urilor

Istoria cocktail-ului este relativ recenta si destul de ambigua.

Acesta a aparut in secolul al XIX-lea. Revista americana “The
Balance” publica in mai 1806 un articol referitor la amestecul
de bauturi in care este pentru prima data mentionat cuvantul
“Cocktail”. Publicatia descria cocktail-ul sub forma unei
combinatii de diverse tarii cu zahar si apa.

Unul dintre cele mai vechi cocktail-uri este numit Sazerac si are ca
ingredient de baza cognacul. Acesta era foarte raspandit in New Orleans, mai
ales in perioada 1850.
Cocktail-ul a cunoscut si o decadere odata cu instaurarea
prohibitiei bauturilor alcoolice in Statele Unite. Incepand cu
data de 16 ianuarie 1920, pe teritoriul Statelor Unite bauturile
alcoolice nu mai puteau fi comercializata, produse sau
consumate.
Perioada prohibitiei a reprezentat de asemenea si punctul
de inceput al unei ere in care afacerile ilegale controlau totul, iar
6
averile de milioane de dolari se faceau in cateva zile. Multe dintre retetele de
cocktail cunoscute si astazi dateaza din acea perioada. Datorita calitatii foarte
proaste a spirtoaselor cu care se facea contrabanda, acestea nu puteau fi baute
decat in combinatie cu alte bauturi alcoolice sau non alcoolice, si astfel lumea
cocktail-urilor se dezvolta.

Dupa anul 1933, odata cu sfarsitul prohibitiei in SUA,

cocktail-urile si-au recastigat pozitia si au cunoscut o continua
dezvotare. Astazi acestea sunt ridicate la nivel de “arta”, noi
retete fiind create constant.

În tara noastră barurile şi băuturile în amestec se

confundă cu perioada sfârşitului de secol XIX şi începutul de
secol XX, când în Bucureşti funcţionau câteva localuri
celebre, unele cu profil tradiţional, altele mai selecte, care îmbinau bucătăria
românească cu cea internaţională alături de o gamă largă de băuturi. Pe lângă
acestea, in „Micul Paris” se găseau numeroase cafenele, cabarete, baruri de
noapte, restaurante, cârciumi, bodegi.

7
 CAPITOLUL II
DOTAREA BARULUI ŞI REGULI DE LUCRU PENTRU
REALIZAREA COCKTAIL-URILOR

2. 1. Dotarea barului
Pentru asigurarea unei munci cât mai eficiente şi realizarea unor băuturi
cât mai savuroase din dotarea barului nu trebuie să lipsească:
 tejghea bar cu instalaţie apă curentă (rece şi caldă);
 instalaţie de scurgere;
 aparat „expresso” pentru cafea;
 suporturi cu seturi de pahare;
 rafturi pentru expunerea băuturilor în stare naturală şi a cocteil-urilor.

Ustensile de lucru:
 instalaţie de autosifon, mixer şi storcător de fructe
 shaker din inox sau sticlă pentru omogenizarea amestecului manual
 scobitori speciale pentru fructe, paie speciale din plastic sau naturale
 cuţit special pentru tăiat fructe, şerveţele pentru veselă
 cilindru gradat pentru măsurat băuturi, pâlnie
 presă manuală sau mecanică pentru stors lămâi şi portocale
 tirbuşon cheie pentru conserve
 casete speciale pentru păstrarea condimentelor şi a zahărului
 la pregătirea cocktail-urilor se foloseşte, după caz, gheaţă cuburi mari,
cuburi mici, pisată, lamele sau fulgi
 agitarea unui cocktail se face întotdeauna în shaker sau turmix, amestecul
în paharul de bar şi dresarea în paharul clientului
 garniturile pentru cocktail-uri se introduc în băutură, întregi, libere, în
scobitoare sau se pun pe marginea paharului
 zest-ul de lămâie sau portocală, de regulă, nu se introduce în paharul
clientului. El se va presa între degetele mare, arătător şi mijlociu, deasupra
paharului, pentru ca în interiorul paharului să cadă numai aromele
 fructele mari folosite la pregătirea unor cocktail-uri în turmix/mixer vor fi
tăiate înainte în bucăţi mici
 pentru a obţine o cantitate mai mare de suc de suc de citrice, acestea vor fi
ţinute în prealabil în apă caldă
 unele băuturi vor fi servite, după caz, în pahare cu bordură de zahăr, sare,
ciocolată pudră şi altele
8
  turnarea băuturilor din shaker, turmix, pahar de amestec sau din sticle, în
paharul clientului se va face întotdeauna în mijlocul acestuia pentru a nu
păta marginile paharului
 şampania rămasă după prepararea unui cocktail poate fi păstrată câteva
ore fără să-şi piardă calităţile dacă sticla este ţinută la rece, astupată
ermetic şi cu gura în jos
 băuturile ce trebuie amestecate de către client, se oferă stiker sau linguriţă
de lungimea corespunzătoare înălţimii paharului
 paharele în care vor fi servite cocktail-urile trebuie să fie incolore, de
bună calitate şi de forma şi capacitatea specifică fiecărui cocktail
 cocktail-urile se servesc foarte repede după ce au fost preparate, pentru a
nu-şi pierde „prospeţimea”
 să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul
acestora în zahăr, aromă, gust specific fiecărei băuturi
 răspunde de calitatea băuturilor servite prin armonia combinării, a
gustului specific, cât mai plăcut
 aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea
băuturilor şi păstrarea acestora în condiţii optime nealterate

2.2. Reguli de bază pentru realizarea cocktail -urilor

In istoria realizarii cocktail-urilor au fost generalizate anumite practici
care, cu timpul, au devenit reguli. Pentru inceput, e bine de stiut ca la prepararea
bauturilor se foloseste intotdeauna apa distilata sau de izvor.
O votca buna are un gust imbunatatit, daca se serveste foarte, foarte rece,
chiar de la congelator. Cu cât ingredientele sunt mai bune, cu atat produsul final
va fi mai bun. Pastrati paharele in congelator, mai ales pe cele de martíni sau
bere. Daca nu aveti aceasta posibilitate la indemana, puneti in pahar gheata
inainte de a pregati cocteilul
Cand preparati o bautura, umpleti paharul cu gheata. Asta nu inseamna ca
vreti sa o diluati; in realitate, in acest fel bautura se va pastra rece mai mult timp,
asa ca gheata se va topi mai greu. Dimpotriva, o cantitate mai mica de gheata se
va topi imediat si nu va avea niciun efect asupra temperaturii bauturii. 
Barmanul preparator are un rol hotărâtor în realizarea unui cockteil
apreciat şi competitiv, în recomandarea acestuia cu competenţă profesională, la
consumatori în funcţie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie să fie pregătit profesional, să posede spirit
deosebit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1,2 limbi de circulaţie
internaţională, să se prezinte cu ţinută fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă,

9
iar în relaţiile cu consumatorii să manifeste abilitate şi discreţie deosebită. În
calitatea sa profesională, barmanul are următoarele atribuţii:
 asigură o dotare corespunzătoare a profilului de bar cu utilaje,
instalaţii, mobilier, ustensile de bună calitate şi cunoaşterea acestora în
procesul de manipulare (folosire), asigurând regulile de igienăsanitară
şi de protecţie;
 să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul
acestora în zahăr, aromă, gust specific fiecărei băuturi,
 răspunde de calitatea băuturilor servite prin armonia combinării, a
gustului specific, cât mai plăcut.
 aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea
băuturilor şi păstrarea acestora în condiţii optime de nealterare.
În timpul realizării băuturilor de bar în amestec, a cockteilurilor, au fost
generalizate anumite practici, care cu timpul au devenit adevărate „reguli”:
 reuşita pregătirii unui cocteil este condiţionată de folosirea în
exclusivitate a produselor de marcă, de bună calitate, fără substituiri;
 componenţele oricărei reţete trebuie măsurate, evitându-se aprecierea
„din ochi”;
 agitarea sau amestecul va dura atât timp cât prescrie reţeta, orice
depăşire duce la realizarea unui cocteil diluat;
 agitarea sau amestecul atunci când avem două lichioruri consistente va
fi mai „lungă”;
 ordinea turnării componentelor în shaker, turmix, pahar de amestec sau
în paharul clientului va fi: gheaţă, sucuri, siropuri, lichioruri şi la urmă
alcoolurile începând cu cel care are concentraţia alcoolică cea mai
mică;
 alcoolurile folosite pentru aceeaşi reţetă vor fi cât mai apropiată între
ele sub aspectul armoniei gustului;
 se recomandă ca barmanul să revadă reţeta înaintea pregătirii unui
cocteil;
 folosirea gheţii la pregătirea unui cockteil este obligatorie; excepţie
unele cockteil-uri pregătite prin metoda dresării la care se va răci
paharul cu gheaţă, iar băuturile vor fi aduse în prealabil la temperatura
recomandată pentru servire;
 la pregătirea cockteil-urilor se foloseşte, după caz, gheaţă cuburi mari,
cuburi mici, pisată, lamele sau fulgi;
 agitarea unui cockteil se face întotdeauna în shaker sau turmix,
amestecul în paharul de bar şi dresarea în paharul clientului;

10
 garniturile pentru cocktail-uri se introduc în băutură, întregi, libere, în
scobitoare sau se pun pe marginea paharului;
 zest-ul de lămâie sau portocală, de regulă, nu se introduce în paharul
clientului. El se va presa între degetele mare, arătător şi mijlociu,
deasupra paharului, pentru ca în interiorul paharului să cadă numai
aromele;
 fructele mari folosite la pregătirea unor cocteiluri în turmix/mixer vor
fi tăiate înainte în bucăţi mici;
 pentru a obţine o cantitate mai mare de suc de citrice, acestea vor fi
ţinute în prealabil în apă caldă;
 unele băuturi vor fi servite, după caz, în pahare cu bordură de zahăr,
sare, ciocolată pudră şi altele;
 turnarea băuturilor din shaker, turmix, pahar de amestec, sau din sticle,
în paharul clientului, se va face întotdeauna în mijlocul acestuia pentru
a nu păta marginile paharului;
 şampania rămasă după prepararea unui cocteil poate fi păstrată câteva
ore fără să-ţi piardă calităţile dacă sticla este ţinută la rece, astupată
ermetic şi cu gura în jos;
 băuturile ce trebuie amestecate de către client, se oferă stiker sau
linguriţă de lungimea corespunzătoare înălţimii paharului;
 paharele în care vor fi servite cocteilurile trebuie să fie incolore, de
bună calitate şi de forma şi capacitatea specifică fiecărui cocteil;
 cocktail-urile se servesc foarte repede după ce au fost preparate, pentru
a nu-şi pierde „prospeţimea”.

11
 CAPITOLUL III
SORTIMENT, METODE SPECIFICE DE PREGĂTIRE ŞI
SERVIREA BĂUTURILOR ÎN AMESTEC

3.1. Clasificarea băuturilor în amestec

Specialiştii utilizează o clasificare convenţională având la bază criterii de
încadrare unitare, astfel:
Din punct de vedere cantitativ:
 scurte (short drinks)
 lungi (long drinks)
După conţinutul în alcool:
 alcoolice
 nealcoolice
Raportat la timpul servirii lor
 înainte de masă (before dinner drinks)
 după masă (after dinner drinks).
Din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite
 calde
 reci.
În raport cu caracteristicile individuale şi de modul de preparare deosebim
 cocktail-uri clasice
 cocktail-uri specifice.
Cockail-uri clasice reprezintă marile familii de cockteil-uri care se
pregătesc după o reţetă de bază consacrată. Aici exemplificăm cocktail-uri ca:
flip-uri, fizz-uri, cobbler-uri, soda-uri, highball-uri, rickey-uri, collins-uri,
crusta-uri, cooler-uri, daisy-uri, fix-uri, sour-uri, julep-uri, grog-uri, egg-nogg-
uri, punci-uri, milk-shake-uri şi altele.
Cocktail-urile specifice cu caracter de unicat, fiecare dintre ele fiind
realizat prin reţete proprii, cu produse de bază, prosuse corectoare şi alte
ingrediente fixe, precis stabilite în reţeta celor care le-au creat.

Diferite categorii de cocktail-uri

Cocktail-uri digestive
Aceasta categorie include bauturile care sunt servite dupa masa, in timpul
amiezei sau seara. De regula sunt servite in pahare inalte si au la baza lichioruri
digestive.

12
 Juleps sau Smashes
Sunt acele bauturi al caror element esential este menta proaspata. Se
zdrobesc cateva frunze in zahar cu putina apa pentru a se retine aroma.  Se
adauga gheata pisata. Se poate folosi si o bautura alcoólica, fin un vin alb sau un
spumant.
Se serveste cu un pai scurt intr-un pahar old-fashion si se decoreaza cu
menta, felii de portocala si coaja de lamaie

Rainbow (curcubeu)
Bauturi digestive servite la sfarsitul mesei. Arta
acestor bauturi consta in a pune ingredientele direct in
pahar, cu atentie si intr-o ordine precisa, de asa maniera
incat culorile sa se suprapuna fara a se amesteca. Se
foloseste pentru aceasta o lingurita de cafea. De obicei,
aceste bauturi se servesc intr-un pahar micut, cu piciorul
drept. Se poate prepara si in pahar de cocteil, adaugandu-
se gheata pisata.
Jello Shots
Sunt coctail-urile gelatinoase, slab alcoholízate,
servite in SUA, in campusurile studentesti, unde consumul de alcohol este
interzis.
          Hot Drinks
Acestea sunt bauturile calde servite, de regula, in pahare de 120-22ml. 
Hot Egg-Nogs
Bauturi calde sau reci, pe baza de ou si lapte, la care se adauga putin
brandy sau rom

Hot Flips
Bauturi calde cu ou batut, bere calda si rom, la care se adauga praf de
nucsoara. Astazi sunt bauturi calde sau reci, pe baza de galbenus de ou.
Short drinks
Aceste bauturi sunt servite in pahare de dimensiuni mai mici, cuprinse
intre 120-150 ml
Daisies
Este o bautura acompaniata de suc de lamaie, la care se adauga o lingurita
de cafea, sirop de rodii (sau oricare alt fruct de culoarea rosie). Se foloseste, de
regula, un shaker pentru a amesteca bine toate ingredientele. Se adauga apa
minerala si se poate decora cu menta proaspata sau felii de fructe.

13
 Grog-uri
Bauturi calde, cu alcool « lungit », cu apa minerala, la care se adauga una
sau doua lingurite de zahar, cuisoare si lamaie.
Sours
Este o bautura pe baza de suc de lamaie. Un se
foloseste decat foarte putin (sau deloc) zahar. Se
adauga putin sifon si, eventual o cireasa confiata. 
Frozens
Coctail congelat, in general mixta mai mult de 10
secunde, cu gheata pisata. 
Fixes
Bauturi servite pe baza de gin, votca, tequilla,
brandy sau whisky. Se decoreaza,de regula, cu fructe
(portocale, cirese sau fragi). 
Toddies
Bauturi reci sau calde purtand, in general, numele alcoolului dominant, la
care se adauga coji de lamaie, nucsoara, coji de portocala sau scortisoara.
Long drinks
Sunt bauturi servite in pahare mari. Pentru o astfel de bautura sunt folosite
urmatoarele: alcool, suc de fructe, sirop, apa mineral, sifon, apa tonica. 
Bucks
Bauturi pe baza de apa minerala sau alta bautura gazoasa (tonic indian, cola)
sau chiar vin spumos. Chiar daca alcoolul de baza al bauturii este, in general,
ginul, bautura se prepara identic si cu celelalte spirtoase.
Fizz-uri
Bauturi preparate in shaker si servite in tumblere de mici dimensiuni. Sunt
mai dulce decat alte bauturi, continand mult zahar sau sirop. Nu de foloseste
deloc lamaie in prepararea acestora. Traditional, se adauga si un albus de ou.
Punch-uri
Bauturi variate, preparate pentru mai multe persoane, in boluri de punch,
prin macerarea fructelor in alcool. Se evita fructele usor perisabile. Se pune o
cantitate de alcool usor inferioara sucului de fructe. Poate fi adaugata o cantitate
mare de zahar fara riscul pierderii efectului alcoolului.
Planters
Este o bautura pe baza de rom (alb, in general), suc de fructe sau sirop ( de
zahar), la care se adauga apa minerala sau sifon

14
 Coolers sau Cobblers
Bauturile alcoolice din reteta de cooler se amesteca, de obicei, in tambler,
apoi se adauga gheata si se completeaza fie cu apa minerala, fie cu sucuri de
fructe, ginger alb sau cidru.
After Dinner
Tradus literal din limba engleza „dupa masa", indica o bautura amestecata
in mod ideal pentru a usura digestia.
Caipirinha si Batida
Bauturi amestecate, provenind din Brazilia, fiind puse la punct pe
parcursul a numai câtiva ani foarte multe variante care au stat la originea unei
vaste si bine populate familii. in marea majoritate a cazurilor, sunt compuse din
rachiul national brazilian, Cachaga, la care se adauga alte ingrediente alcoolice,
siropuri, fructe, sucuri de fructe, zahar de trestie si sunt servite intotdeauna cu
gheata farâmitata. Pentru Caipirinha, se folosesc pahare old fashioned, iar pentru
Batida, tumbler sau highball. Pentru a obtine aceste amestecuri, este necesar sa
se foloseasca blenderul. in afara de stramosuj Caipirinha, mai sunt cunoscute
Caipiroska, Caipirissima, Caipirita. in ce priveste Batida, amintim versiunile cu
cocos, cu banane, cu mango si variantele Batidas Abaci, Goiaba si Carneval

3.2. Metode specifice de pregătire a băuturilor în amestec

Experienţa practică acumulată în baruri de-a lungul timpului, a generalizat
faptul că băuturile în amestec, cocktail-urile, se obţin prin una din cele trei
metode clasice: agitare, amestec şi dresare.
Metoda agitării
Se foloseşte atunci când trebuie amestecate băuturi şi ingrediente cu densităţi
diferite. Agitarea se realizează în shaker sau în turmix/mixer. Tehnica de lucru şi
ordinea de executare a lucrărilor este următoarea:
se introduce în shaker gheaţa prevăzută în reţetă pentru cocteil-ul ce
urmează a fi preparat;
se pregăteşte pentru a fi la îndemână pe masa de lucru, tot ce este
necesar pentru amestec, respectiv componentele prescrise în reţetă,
ustensilele de lucru şi inventarul pentru servirea clientului;
se pregăteşte decorul prevăzut în reţetă, inclusiv bordura de zahăr, dacă
este cazul;
se goleşte shaker-ul de apa acumulată;
se măsoară şi se introduc în shaker componentele din reţetă;
se închide shaker-ul şi se înfăşoară într-un prosop curat, apoi se prinde
în poziţie orizontală, la înălţimea umărului drept, în ambele mâini,

15
 stânga pe partea inferioară, cu degetul arătător pe fundul shaker-ului,
dreapta cu degetul mare pe capac;
se agită shaker-ul prin mişcări energice, înainte-înapoi, în sens
orizontal. Durata agitării depinde de numărul porţiilor preparate,
precum şi de prescripţiile fiecărei reţete;
se scoate dopul shaker-ului, prinzând cu degetul mare şi arătător de la
mâna stângă, după care conţinutul este turnat în paharul clientului,
pregătit înainte;
se adaugă decorul prevăzut în reţetă,dacă este cazul;
se servesc clienţii după regulile cunoscute.

Metoda amestecului
Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente
fluide, de densităţi apropiate, în paharul pentru amestec denumit şi pahar de bar.
După preparare, băuturile realizate prin metoda amestecului rămân, de regulă
limpezi.
Executarea operaţiunilor pentru pregătirea unei băuturi prin metoda
amestecului se realizează în următoarea ordine:
se introduce în paharul pentru amestec gheaţa prevăzută în reţetă
pentru cocteil-ul ce urmează a fi preparat;
se pregăteşte la îndemână, pe masa de lucru, tot ce este necesar pentru
prepararea cocteilului;
se goleşte paharul de amestec de apa acumulată din scurgerea gheţii,
folosind strecurătoarea de bar;
se măsoară şi se toarnă în paharul de amestec componentele reţetei,
folosind, după caz, măsuri, linguri, linguriţe, dozatoare etc;
se amestecă energic, timp de 3-10 secunde, cu ajutorul lingurii de bar
introdusă sub cuburile de gheaţă şi ridicată apoi în sus, operaţiunea
încheindu-se printr-un amestec circular, de jos în sus, cu atenţie pentru
a nu scoate cuburile din paharul de amestec;
se trece amestecul în paharul clientului utilizând strecurătoarea de bar,
care se prinde ca şi la shaker, cu mâna dreaptă cu toate degetele,
împreună cu paharul de amestec;
se adaugă decorul, dacă este cazul;
se servesc clienţii după regulile cunoscute.

16
 Metoda dresării
Metoda dresării este relativ simplă, se foloseşte pentru amestecul
băuturilor cu aceeaşi densitate sau cu densităţi diferite, direct în paharul
clientului.
Executarea operaţiunilor de lucru comportă următoarea ordine:
se pregăteşte pe masa de lucru tot ce este necesar pentru obţinerea
coctail-ului;
se pune în paharul clientului gheaţa prevăzută în reţetă;
se măsoară componentele prescrise în reţetă şi se toarnă în paharul
clientului;
se amestecă uşor conţinutul pentru reţetele care prevăd acest lucru;
se servesc clienţii după regulile cunoscute.
Se face ordinea locului de muncă.

3.3. Decorul cocktail-urilor

Decorurile nu au doar o functie estetica, ele reprezinta o parte importanta
din savoarea unei bauturi. Prin urmare, acestea trebuie alese in functie de tipul
coctail-ului preparat.
Decorul unui cocktail demonstrează imaginaţia şi simţul artistic al
realizatorului. Decorul trebuie să fie realizat din produse comestibile, cu aspect
plăcut, cu gust bun şi să se asocieze cu băutura respectivă.
Decorul poate fi realizat din:
spirală de lămâie sau portocală
zest de lămâie sau portocală
tranşe (rondele), sferturi, optimi, bucăţi de portocală
răzătură de ciocolată
răzătură de nucşoară
givrarea paharelor
presărarea
fructe
cuburi de gheaţă în forme diferite
degradeuri
Diferenta dintre o bautura buna si una excelenta este data nu de amestecul
ingredientelor, ci de felul in care arata si miroase bautura. Cocktail-ul trebuie
sa-l stimuleze din punct de vedere vizual pe cel care-l consuma.
Aproape toate cocktail-urile sunt decorate intr-un mod anume, cel mai adesea cu
o bucata de fruct si cu betigase de plastic sau lemn. Paiul este si el un element
important in decorarea cocktail-urilor. Un decor traditional este reprezentat de
ciresele maraschino, care pot fi rosii, verzi galbene sau albastre.

17
 Sunt folosite mai ales pentru coctail-urile dulci. Pe de alta parte, feliile de
lamaie dintr-un pahar recomanda un cocteil sec. O metode deseori folosita
pentru decorare este realizarea unei borduri, pe gura paharului, din zahar, sare,
cacao sau orice alta pudra fina. Procedeul este urmatorul: se freaca marginea
paharului cu o felie de portocala sau lamaie (sau se inmoaie in sucul acestor
fructe), apoi paharul se invarteste usor in pudra respectiva. Se mai poate folosi si
albus de ou in locul sucului de citrice.
Maslinele si ceapa pot fi plasate la fundul bauturii sau prinse intr-o
scobitoare pe marginea paharului. Un « twist » se refera la rotirea cojii de lamaie
deasupra unei bauturi, cu scopul de a elibera esentele continute de aceasta.
Unele fructe, cum ar fi nuca de cocos, grapefruit-ul, ananasul, portocala, pot fi
« curatate » in interior si pot fi utilizate in loc de pahare.

3.4 Servirea băuturilor în amestec

3.4.1 Obiecte de inventar pentru servirea băuturilor în amestec
Servirea băuturilor în amestec se face respectându-se următoarele etape:
 alegerea obiectelor de inventar
 aplicarea regulilor de servire specifice
 debarasarea obiectelor de inventar
Pentru servirea amestecurilor de bar în funcţie de sortiment sunt necesare
următoarele obiecte de inventar:
 pahare de diferite tipuri şi capacităţi pentru consumarea amestecurilor de
băuturi: sonde, tumblere, pahare pentru cocktail, flute;
 linguriţe corespunzătoare ca mărime cu înălţimea paharului cu cocktail;
 farfurioare suport sau rondele de hârtie;
 tăvi;

18
  şervete de pânză;
 port – paie.

3.4.2 Reguli de servire pentru băuturile în amestec

Servirea băuturilor în amestec trebuie să se facă cu o atenţie deosebită
pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite, respectându-se
următoarele reguli:
 se va utiliza inventarul adecvat, specific fiecărui tip de băutură;
 la oferirea băuturilor în amestec şi mail ales, la acelea cu un conţinut
ridicat de alcool nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă
minerală, apă tonică, cuburi de gheaţă, zahărul, apa potabilă, apa plată,
gustările, produsele de patiserie – cofetărie (covrigi, stixuri, saleuri,
bomboane fine etc.);
 băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortiment şi se
aşează pe masă prin dreapta clientului;
 băuturile porţionate la pahar se preiau pe tavă acoperită cu şervet sau pe
farfuria –suport cu şerveţel în cazul unui singur pahar. Transportul tăvilor,
se face pe mâna şi antebraţul stâng,
 barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi promt;
 paiele nu se pun niciodată pe farfuria suport, lipite de pahare sau în
pahare, nu se folosesc pentru amestecul băuturilor;
 când băuturile servite au în conţinut fructe, gheaţă sau când clientul
trebuie să amestece componentele (în cazul sucurilor naturale cu fructe) se
oferă linguriţă cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului;
 paharele, cănile, carafele şi sticlele se pun pe masa clienţilor pe
farfurioara – suport cu şerveţel sau rondea de hârtie;
 linguriţele se aşează pe farfuria – suport, alături de pahare, evitând
punerea lor direct în pahar

3.5. Debarasarea obiectelor de inventar

O atenţie deosebită se acordă modului în care se efectuează debarasarea.
Aceasta se face promt, în măsura efectuării serviciului şi a consumării de către
client a produselor comandate.
Debarasarea paharelor se face atunci când clienţii au consumat băutura
respectivă şi au trecut la sortimentul următor.
Paharele se debarasează pe tavă acoperită cu şervet de pânză iar unul
singur pe farfurie cu şerveţel.

19
 Se aşează tava pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar cu dreapta se prinde
paharul de picior cu trei degete (mare, arătător şi mijlociu) şi se aranjează pe
tavă începând dinspre braţ spre vârful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie să ţinem seama de următoarele reguli:
 nu se prin paharele cu toată mâna sau din interior;
 nu se aşează unul lângă altul la distanţă mai mică de 0,5 cm deoarece se
pot atinge producând zgomot în timpul transportului;
 nu se aşează unul lângă celălalt pentru că aceasta denotă lipsă de
profesionalism şi nerespectarea normelor de protecţia muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transportă la oficiul de spălat
pahare.

20
 BIBLIOGRAFIE

1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995

2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998
3. Nicolescu, R., şi colectiv, Somelierul profesia viitorului, Editura Inter – Rebs,
Bucureşti, 1999
4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-
XII, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003
6. Cristian Dincă, Ospătar – Manual pentru calificarea ospătar (chelner)
vânzător în unităţi de alimentaţie – Anul de completare, Editura Didactică şi
Pedagogică, R.A, Bucureşti, 2007

21
ANEXE

22
Băuturi în amestec

23
24
25
Prepararea cocktail – urilor

26
 Reţete de cocktail

Cocktail-uri pe bază de „Whisky”

Irish Coffe
20 ml sirop din zahăr de trestie
40 ml whisky irlandez
100 ml cafea neagră fierbinte
40 ml frişcă proaspătă bătută

Whisky Flip
Cuburi de gheaţă, ½ din shaker
1 gălbenuş de ou proaspăt
1 linguriţă cu zahăr pudră
40 ml whisky de marcă
Nucşoară pentru muscadare

Pina Colada
Gheaţă cuburi, ½ din pahar
1 linguriţă zahăr pudră
50 ml rom alb
15 ml lichior Galliano
20 ml suc de lămâie verde
Se completează cu apă gazoasă

Cuba Libre
Gheaţă cuburi, ¾ din pahar
½ lămâie verde
50 ml rom
Coca-Cola pentru completarea paharului

Cocktail-uri pe bază de „Brandy”

Alexander
5-6 cuburi de gheaţă
20 ml coniac de marcă
20 ml cremă de cacao brună
20 ml frişcă proaspătă
Nucşoară, facultativ
B&B
30 ml coniac de marcă
30 ml Benedicti

27
28