Sunteți pe pagina 1din 18

COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANG TRGU NEAM

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE


CERTIFICARE A COMPETENELOR
PROFESIONALE NIVEL 2
Domeniul: Turism i alimentaie public
Calificarea profesionala: Osptar(chelner), vnztor in unitati de alimentaie
public.

Anul absolvirii: 2011

ndrumtor proiect:
prof. Niculescu Eugenia
Candidat:
Bogos Iulian
0

SERVIREA BUTURILOR
N AMESTEC

CUPRINS
Argument
Capitolul I. Conceptul si istoricul cocktail-urilor
1.1. Conceptul de cocktail
1.2. Istoricul cocktail ului
1.3. Reguli de baz pentru realizarea cocktail-urilor
1.4. Clasificarea cocktail-urilor
Capitolul II. Dotarea barului si reguli de lucru pentru
realizarea cocktail-urilor
2.1 Dotarea barului
2.2.Tehnici de lucru pentru pregtirea cocktail-urilor
2.3. Decorul cocktail-urilor
Capitolul III. Servirea buturilor n amestec
3.1. Obiecte de inventar pentru servirea buturilor n amestec
3.2. Reguli de servire pentru buturile n amestec
3.3. Debarasarea obiectelor de inventar
Bibliografie
Anexe

3
5
5
5
6
6
7
7
9
9
10
10
10
11
12
13

ARGUMENT

Ne place s credem ca aparatia buturilor amestec, deci a cocktailurilor a fost generata la nceput de dorina de a oferi consumatorilor buturi
2

care s nu aib urmri nocive asupra organismului ci din contra, s fie


capabile s creeze o stare de buna dispoziie.
In acest sens Lucien Reynauld afirma cocktail-ul e o arta, poate cea
mai perfecta cci totul e nuana si masuri.
Cocktail-urile sunt cunoscute si sub denumirea de buturi in amestec.
Prin buturi in amestec se neleg toate buturile pregtite in bar printr-una
din metodele clasice-agitare, amestec, dresare dup reetele de baza sau
specifice, servite clienilor dup regulile cunoscute.
In practic barurilor din toata lumea reetele poarta denumirea
generala de cocktail-uri american drinks cu toate c o mare parte din ele sunt
specialitati europene.
Indiferent de tara se ntlnesc buturi comune cu aceleai caracteristici
sau cu unele cu mici particularitati, ca urmare a faptului c peste tot s-au
generalizat o serie de buturi ce pot fi consumate in amestec, pregtirea lor
Facandu-se cu respectarea stricta a reetelor de baza, care stabilesc, in
principiu, caracteristicile fiecrei buturi in amestec.
Practicarea buturilor in amestec, dei s-a practicat pentru prima data
in America de Nord (SUA si Canada), a cunoscut o dezvoltare mult mai mare
in Europa. Prin varietatea reetelor si fantezia realizatorilor, Europa a
ntrecut cu mult America. In timp, arta amestecurilor, a pregtirii cocktailurilor s-a rspndit n ntreaga lume, n diverse ri cunoscndu-se acum o
serie de buturi n amestec realizate de specialitii statelor respective cu
produse de marc sau autohtone.
Unul dintre cele mai vechi cocktail-uri este numit Aazerac i are ca
ingredient de baz cognacul. Acesta era foarte rspndit n New Orleans, mai
ales n perioada 1850.
Cocktail-ul a cunoscut i o decdere odat cu instaurarea prohibiiei
buturilor alcoolice n Statele Unite. ncepnd cu data de 16 ianuarie 1920,
pe teritoriul Statelor Unite buturile alcoolice nu mai puteau fi
comercializate, produse sau consumate.
Perioada prohibiiei a reprezentat de asemenea i punctul de nceput al
unei ere n care afacerile ilegale controlau totul, iar averile de milioane de
dolari se fceau n cteva zile. Multe dintre reetele de cocktail cunoscute i
astzi dateaz din acea perioad. Datorit calitii foarte proaste a
spirtoaselor cu care se fcea contrabanda, acestea nu puteau fi bute dect n
combinaie cu alte buturi alcoolice sau non alcoolice, i astfel lumea
cocktail-urilor se dezvolt.
3

Dup anul 1993, odat cu sfritul prohibiiei n SUA, cocktail-urile iau rectigat poziia i au cunoscut o continu dezvoltare. Astzi acestea sunt
ridicate la nivel de art, noi reete fiind create constant amestec realizate
de specialitii statelor respective cu produse de marc sau autohtone.

CAPITOLUL I
CONCEPTUL I ISTORICUL COCKTAIL-URILOR
1.1. Conceptul de cocktail

Cockteil-ul butur puin dur, fr agresivitate, uor amruie sau dulceag,


aromatizat sau digestiv, care deschide apetitul i satidface cerul gurii-presupune o
adevrat art a pregtirii lui, art care nu se nva din cri sau din cunoaterea
temeinic a anumitor reete, ci impune stpnirea unor experiene dobndite doar n
practica muncii de zi cu zi, n spatele tejghelei bar, n urma creia se ajunge la
uurin i dexteritate n manipularea ustensilelor de lucru, a paharelor, a sticlelor, a
shaker-ului, n sfrit la o optim combinare a buturilor, aciune cu rol hotrtor n
realizarea unui cocteil apreciat i competitiv.
Barmanul preparator are un rol hotrtor n realizarea unui cocteil apreciat i
competitiv, n recomandarea acestuia cu competen profesional, la consumatori n
fucie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie s fie pregtit profesional, s posede spirit
deosebit de observaie i creaie, s fie cunosctor a 1,2 limbi de circulaie
internaional, s se prezinte cu inut fizic i vestimentar ngrijit i decent, iar
n relaiile cu consumatorii s manifeste abilitate i discreie deosebit. n calitatea
sa profesional, barmanul are urmtoarele atribuii:
asigur o dotare corespunztoare a profilului de bar cu utilaje, instalaii,
mobilier, ustensile de bun calitate i cunoaterea acestora n procesul de
manipulare (folosire), asigurnd regulile de igiensanitar i de protecie;
s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul
acestora n zahr, arom, gust specific fiecrei buturi,
rspunde de calitatea buturilor servite prin armonia combinrii, a
gustului specific, ct mai plcut.
aprovizionarea cu buturi i ingrediente a barului, pentru prepararea
buturilor i pstrarea acestora n condiii optime de nealterare.

1.2. Istoricul cocktail-urilor


Istoria cocktail-urilor este relativ recent i destul ambigu. Acesta a aprut n
secolul al XIX-lea. Revista american The Balance public n mai 1806 un articol
referitor la amestecul de buturi n care este pentru prima dat menionat cuvntul
Cocktail. Publicaia descria cocktail-ul sub forma unei combinaiei de diverse tarii
cu zahr i ap.

1.3. Reguli de baz pentru realizarea cocktail-urilor


n istoria realizrii cocktail-urilor au fost generalizate anumite practici care,
cu timpul, au devenit reguli. Pentru nceput, e bine de tiut c la prepararea
buturilor se folosete ntotdeauna ap distilat sau de izvor.
Cnd preparai o butur, umplei paharul cu ghea. Asta nu nseamn c
vrei s-o diluai; n realitate, n acest fel butura se va pstra rece mai mult timp, aa
5

c gheaa se va topi mai greu. Dimpotriv, o cantitate mai mic de ghea se va topi
imediat i nu va avea nici un efect asupra temperaturii buturii.
Pentru realizarea n condiii ct mai bune a buturilor n amestec, barmanul
trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli:
naintea nceperii pregtirii unei buturi s revad reetele;
la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se
folosesc cuburi de ghea;
unele buturi pregtite prin metoda dresrii se pot realiza fr ghea , acestea
fiind rcite;
durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe por ii
odat n shaker sau mixer.

1.4. Clasificarea cocktail-urilor


Specialitii utilizeaz o clasificare convenional avnd la baz criterii de
ncadrare unitare, astfel:
Din punct de vedere cantitativ: scurte (short drinks) i lungi (long drinks)
Dup coninutul n alcool: alcoolice i nealcoolice.
Raportat la timpul servirii lor: nainte de mas (before dinner drinks) i
dup mas (after dinner drinks).
Din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite: calde i reci.
n raport cu caracteristicile individuale i de modul de preparare deosebim:
cocktail-uri clasice i cocktail-uri specifice.
Cocktail-urile clasice reprezint marile familii de cocktail-uri care se
pregtesc dup o reet de baz consacrat. Aici exemplificm cocktail-uri ca: flipuri, fizz-uri, cubbler-uri, soda-uri, highball-uri, rickez-uri, collins-uri, crusta-uri,
cooler-uri, fix-uri, sour-uri, julep-uri, grog-uri, egg-nogg-uri, punci-uri, milk-shakeuri i altele.
Cocktail-urile specifice cu caracter de unicat, fiecare dintre ele fiind realizat
prin reete proprii, cu produse de baz, produse corectoare i alte ingrediente fixe,
precis stabilite n reeta celor care le-au creat.

CAPITOLUL II
DOTAREA BARULUI I TEHNICI DE LUCRU PENTRU
REALIZAREA COCKTAIL-URILOR
2.1. Dotarea barului
6

Pentru asigurarea unei munci ct mai eficiente i realizarea unor buturi ct mai
savuroase din dotarea barului nu trebuie s lipseasc:
tejghea bar cu instalaie ap curent (rece i cald)
instalaie de scurgere
aparat expresso pentru cafea
suporturi cu seturi de pahare
rafturi pentru expunerea buturilor n stare natural i a cocktail-urilor
Ustensile de lucru:
instalaie de autosifon, mixer i storctor de fructe
shaker din inox sau sticl pentru omogenizarea amestecului manual
scobitori speciale pentru fructe, paie speciale din plastic sau naturale
cuit special pentru tiat fructe, erveele pentru vesel
cilindru gradat pentru msurat buturi, plnie
pres manual sau mecanic pentru stors lmi i portocale
tirbuon cheie pentru conserve
casete speciale pentru pstrarea condimentelor i a zahrului
la pregtirea cocktail-urilor se folosete, dup caz, ghea cuburi mari, cuburi
mici, pisat, lamele sau fulgi
agitarea unui cocktail se face ntotdeauna n shaker sau turmix, amestecul n
paharul de bar i dresarea n paharul clientului
garniturile pentru cocktail-uri se introduc n butur, ntregi, libere, n
scobitoare sau se pun pe marginea paharului
zest-ul de lmie sau portocal, de regul, nu se introduce n paharul
clientului. El se va presa ntre degetele mare, arttor i mijlociu, deasupra
paharului, pentru ca n interiorul paharului s cad numai aromele
fructele mari folosite la pregtirea unor cocktail-uri n turmix/mixer vor fi
tiate nainte n buci mici
pentru a obine o cantitate mai mare de suc de suc de citrice, acestea vor fi
inute n prealabil n ap cald
unele buturi vor fi servite, dup caz, n pahare cu bordur de zahr, sare,
ciocolat pudr i altele
turnarea buturilor din shaker, turmix, pahar de amestec sau din sticle, n
paharul clientului se va face ntotdeauna n mijlocul acestuia pentru a nu pta
marginile paharului
ampania rmas dup prepararea unui cocktail poate fi pstrat cteva ore
fr s-i piard calitile dac sticla este inut la rece, astupat ermetic i cu
gura n jos
7

buturile ce trebuie amestecate de ctre client, se ofer stiker sau linguri de


lungimea corespunztoare nlimii paharului
paharele n care vor fi servite cocktail-urile trebuie s fie incolore, de bun
calitate i de forma i capacitatea specific fiecrui cocktail
cocktail-urile se servesc foarte repede dup ce au fost preparate, pentru a nui pierde prospeimea
s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora
n zahr, arom, gust specific fiecrei buturi
rspunde de calitatea buturilor servite prin armonia combinrii, a gustului
specific, ct mai plcut
aprovizionarea cu buturi i ingrediente a barului, pentru prepararea
buturilor i pstrarea acestora n condiii optime nealterate
n timpul realizrii buturilor de bar n amestec, a cocktail-urilor, au fost
generalizate anumite practici, care cu timpul au devenit adevrate reguli:
reuita pregtirii unui cocktail este condiionat de folosirea n exclusivitate a
produselor de marc, de bun calitate, fr substituiri
componentele oricrei reete trebuie msurate, evitndu-se aprecierea din
ochi
agitarea sau amestecul va dura att timp ct prescrie reeta, orice depire
duce la realizarea unui cocktail diluat
agitarea sau amestecul atunci cnd avem doua lichioruri consistente va fi mai
lung
ordinea turnrii componentelor n shaker, turmix, pahar de amestec sau n
paharul clientului va fi: ghea, sucuri, siropuri, lichioruri i la urm
alcoolurile ncepnd cu cel care are concentraia alcoolic cea mai mic
alcoolurile folosite pentru aceeai reet vor fi ct mai apropiate ntre ele sub
aspectul armoniei gustului
se recomand ca barmanul s revad reeta naintea pregtirii unui cocktail
folosirea gheii la pregtirea unui cocktail este obligatorie; excepie fac unele
cocktail-uri pregtite prin metoda dresrii la care se va rci paharul cu ghea
iar buturile vor fi aduse n prealabil la temperatura recomandat pentru
servire
Aceast categorie include buturile care sunt servite dup mas, n timpul
amiezii sau seara. De regul, sunt servite n pahare nalte i au la baz lichioruri
digestive.

2.2. Tehnici de lucru pentru pregtirea cocktail-urilor

Experiena practic acumulat n baruri de-a lungul timpului, a generalizat


faptul c buturile n amestec, cocktail-urile, se obin prin una din cele trei metode
clasice: agitare, amestec i dresare.
Metoda agitrii
Se folosete atunci cnd trebuie amestecate buturi i ingrediente cu densiti
diferite. Agitarea se realizeaz n shaker sau n turmix/mixer.
Metoda amestecului
Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide,
de densiti apropiate, n paharul pentru amestec denumit i pahar de bar. Dup
preparare, buturile realizate prin metoda amestecului rmn, de regul limpezi.
Metoda dresrii
Metoda dresrii este relativ simpl, se foloete pentru amestecul buturilor
cu aceeai densitate sau cu densiti diferite, direct n paharul clientului.

2.3. Decorul cocktail-urilor


Decorul unui cocteil demonstreaz imaginaia i simul artistic al
realizatorului. Decorul trebuie s fie realizat din produse comestibile, cu aspect
plcut, cu gust bun i s se asocieze cu butura respectiv.
Decorul poate fi realizat din:
spiral de lmie sau portocal
zest de lmie sau portocal
trane (rondele), sferturi, optimi, buci de portocal
rztur de ciocolat
rztur de nucoar
givrarea paharelor
presrarea
fructe
cuburi de ghea n forme diferite
degradeuri

CAPITOLUL III
SERVIREA BUTURILOR N AMESTEC
3.1. Obiecte de inventar pentru servirea buturilor n amestec
9

Servirea buturilor n amestec se face respectndu-se urmtoarele etape:


alegerea obiectelor de inventar
aplicarea regulilor de servire specifice
debarasarea obiectelor de inventar
Pentru servirea amestecurilor de bar n funcie de sortiment sunt necesare
urmtoarele obiecte de inventar:
pahare de diferite tipuri i capaciti pentru consumarea amestecurilor de
buturi: sonde, tumblere, pahare pentru cocktail, flute;
lingurie corespunztoare ca mrime cu nlimea paharului cu cocktail;
farfurioare suport sau rondele de hrtie;
tvi;
ervete de pnz;
port paie.

3.2. Reguli de servire pentru buturile n amestec


Servirea buturilor n amestec trebuie s se fac cu o aten ie deosebit pentru
a scoate n eviden calitile buturilor oferite, respectndu-se urmtoarele reguli:
se va utiliza inventarul adecvat, specific fiecrui tip de butur;
la oferirea buturilor n amestec i mail ales, la acelea cu un con inut ridicat
de alcool nu se vor neglija produsele de nsoire cum ar fi: ap mineral, ap
tonic, cuburi de ghea, zahrul, apa potabil, apa plat, gustrile, produsele
de patiserie cofetrie (covrigi, stixuri, saleuri, bomboane fine etc);
buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortiment i se
aaz pe mas prin dreapta clientului;
buturile porionate la pahar se preiau pe tav acoperit cu ervet sau pe
farfuria suport cu erveel n cazul unui singur pahar. Transportul tvilor, se
face pe mna i antebraul stng,
barmanul va urmri cu discreie clientul pentru a-l servi promt;
paiele nu se pun niciodat pe farfuria suport, lipite de pahare sau n pahare,
nu se folosesc pentru amestecul buturilor;
cnd buturile servite au n coninut fructe, ghea sau cnd clientul trebuie s
amestece componentele (n cazul sucurilor naturale cu fructe) se ofer
linguri cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului;
paharele, cnile, carafele i sticlele se pun pe masa clien ilor pe farfurioara
suport cu erveel sau rondea de hrtie;
linguriele se aeaz pe farfuria suport, alturi de pahare, evitnd punerea
lor direct n pahar
10

3.3. Debarasarea obiectelor de inventar


O atenie deosebit se acord modului n care se efectueaz debarasarea.
Aceasta se face promt, n msura efecturii serviciului i a consumrii de ctre client
a produselor comandate.
Debarasarea paharelor se face atunci cnd clien ii au consumat butura
respectiv i au trecut la sortimentul urmtor.
Paharele se debaraseaz pe tav a coperit cu ervet de pnz iar unul singur
pe farfurie cu erveel.
Se aeaz tava pe palma i antebraul minii stngi iar cu dreapta se prinde
paharul de picior cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) i se aranjeaz pe tav
ncepnd dinspre bra spre vrful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie s inem seama de urmtoarele reguli:
nu se prin paharele cu toat mna sau din interior;
nu se aeaz unul lng altul la distan mai mic de 0,5 cm deoarece se pot
atinge producnd zgomot n timpul transportului;
nu se aeaz unul lng cellalt pentru c aceasta denot lips de
profesionalism i nerespectarea normelor de protecia muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transport la oficiul de splat pahare.

11

BIBLIOGRAFIE
1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti,
1995
2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureti,1998
3. Nicolescu, R., i colectiv, Somelierul profesia viitorului,
Editura Inter Rebs, Bucureti, 1999
4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i
baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994
5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual
pentru

clasele

XI-XII,

Editura

Didactic

Pedagogic,

Bucureti, 2003
6. Cristian Dinc, Osptar Manual pentru calificarea
osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie
Anul de completare, Editura Didactic i Pedagogic, R.A,
Bucureti, 2007

12

ANEXE

13

Buturi n amestec

14

15

Prepararea cocktail urilor

16

Reete de cocktail
Cocktail-uri pe baz de Whisky
Irish Coffe
20 ml sirop din zahr de trestie
40 ml whisky irlandez
100 ml cafea neagr fierbinte
40 ml fric proaspt btut
Whisky Flip
Cuburi de ghea, din shaker
1 glbenu de ou proaspt
1 linguri cu zahr pudr
40 ml whisky de marc
Nucoar pentru muscadare
Pina Colada
Ghea cuburi, din pahar
1 linguri zahr pudr
50 ml rom alb
15 ml lichior Galliano
20 ml suc de lmie verde
Se completeaz cu ap gazoas
Cuba Libre
Ghea cuburi, din pahar
lmie verde
50 ml rom
Coca-Cola pentru completarea paharului

Cocktail-uri pe baz de Brandy


Alexander
5-6 cuburi de ghea
20 ml coniac de marc
20 ml crem de cacao brun
20 ml fric proaspt
Nucoar, facultativ
B&B
30 ml coniac de marc
30 ml Benedicti

17