Sunteți pe pagina 1din 14

1.

IMPORTANTA BAUTURILOR NEALCOOLICE

Oriunde si oricand acesta este raspunsul la intrebarea de ce sa consumam bauturi nealcoolice. Ocaziile de consum ale acestor bauturi sunt nenumarate, ele fiind prezente in viata de zi cu zi a tuturor persoanelor. Bauturile nealcoolice sunt lichide care se comsuma pentru potolirea setei, efectul de a produce o racorire care combate senzatia de caldura si nu in ultimul rand pentru hidratarea organismului. Unele bauturi, de exemplu cele energizante, cresc rezistenta psihica, viteza de reactie, puterea de concentrare si stimuleaza metabolismul. Bauturile racoritoare sunt produse la care principalul component il reprezinta apa, care pentru a fi mai agreabila si racoritoare se amesteca cu substante ce-i imprima gust si aroma placuta, culoare frumoasa si cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. In ultimul timp in industrie s-a trecut la introducerea in bauturi a unor substante necesare pentru om si anume: vitamine, fier, lecitina, miere de albina, cofeina, fosfor, sodiu, potasiu. Avand in vedere ca omul pierde in mod continuu apa prin procesele fiziologice doi - trei litri pe zi, de exemplu cu fiecare expiratie se pierde apa sub forma de vapori, intr-o zi acumulandu-se aproximativ doua pahare, aceasta pierdere se completeaza prin alimentatie, consumarea a cel putin sase pahare de apa zilnic si foarte adesea cu ajutorul bauturilor: ape minerale, sucuri naturale, nectaruri, sifon etc. Toate bauturile, inclusiv cele alcoolice se consuma si din placere.

Ape minerale - sunt apele naturale care conin sruri minerale i substane gazoasedizolvate din rocile prin care circul. Dup compoziia chimic, apele minerale se clasific n apegazoase, alkaline, sulfuroase, feruginoase, i radioactive. Dup destinaie sunt: ape minerale demas i ape minerale medicinale. Apele minerale de mas sunt apele care se consum n loculapei potabile deoarece au mineralizaie mai redus, gust plcut nviortor, datorit bioxidului decarbon. Din aceast grup fac parte apele minerale care se obin de la: Borsec, Biboreni, Bodoc,Lipova, Vlcele, Zizin. Apele minerale de mas cuprind n compoziia lor urmtoarele substanechimice: clor, bioxid de carbon, sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier.1 . A p e m i n e r a l e m e d i c i n a l e ( H e b e , M l n a ) s e g s e s c n n u m e r o a s e l o c a l i t i , constituind o bogie natural a rii. Se folosesc la recomandarea medicului pentrutratamentul diferitelor afeciuni cum sunt: luperaciditatea, litiaz biliar, nefrit c r o n i c , r e u m a t i s m , u l c e r g a s t r o d u o d e n a l , a f e c i u n i c a r d i o v a s c u l a r e , r e n a l e , d e nutrii e.2. Apele minerale trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Aspectul: lichidlimpede; se admite un slab sediment de precipitate minerale, cu excepia apei Borsec.A p e l e c a r b o g a z o a s e t u r n a t e n p a h a r t r e b u i e s d e g a j e d i n a b u n d e n b i o x i d d e carbon, la temperatura de circa 20 de grade Celsius.S u n t i n c o l o r e . M i r o s u l : i n o d o r s a u s p e c i f i c . A p e l e s u l f u r o a s e p o t a v e a m i r o s d e hidrogen sulfurat; nu se admite miros sau gusturi strine.3.Apele minerale se ambaleaz n butelii cu capacitate de 1/2 i 1 litru. Sticlele suntastupate etan cu capsule metalice i rondele de plut sterilizate. Fiecare sticl cu apmineral se marcheaz cu o etichet care trebuie s conin: denumirea produsului,data mbutelierii, ziua, luna, anul, compoziia chimic, recomandri terapeutice.4.Apele minerale se depoziteaz n ncperi curate, rcoroase la temperaturi de 5-8g r a d e C e l s i u s , c u l c a t e , f e r i t e d e l u m i n a s o l a r i v a r i a i i b r u t e d e t e m p e r a t u r . Termenul de garanie este de 5 luni.Apa gazoas (sifonul) - se obine prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon(bioxidul de carbon lichefiat reacioneaz i se dizolv n ap, dnd acid carbonic)A p a g a z o a s s e p r e z i n t s u b f o r m a u n u i l i c h i d p e r f e c t l i m p e d e , f r p a r t i c u l e d e suspensie, fr sedimente: turnat n pahar, trebuie s degajeze din abunden bioxid de carbon,fr alt gust strin. Apa gazoas se folosete ca butur simpl, rcoritoare sau n amestec cusirop i vin.Ambalarea apei gazoase se face n butelii de sticl cu armtur metalic de 500 i 1000centimetri cubi sau n butelii de sticl de 1/2 1, nchise cu capsule metalice perfect etane.

Depozitarea buteliilor cu ap gazoas se face n ncperi curate, rcor o a s e , l a temperaturi de 2... 12 grade Celsius. Nu se admit variaii brute de t e m p e r a t u r . D a c e s t e depozitat n condiii corespunztoare apa gazoas i pstreaz calitatea 10 zile de la datambutelierii.S u c u r i d e f r u c t e - s u n t b u t u r i n a t u r a l e , n e a l c o o l i c e , c a r e s e o b i n p r i n p s t r a r e a fructelor proaspete. Aceste buturi sunt bogate n zaharuri, vitamine, acizi. Sucurile se pot obinedin diferite fructe cu o arom puternic cum sunt: cpuni, zmeur, caise, viine, afine.Fazele procesului tehnologic de obinere a sucurilor sunt: sortarea i curirea materiei prime, zdrobitul, limpezirea sucului, filtrarea i conservarea sucurilor dulci.Sucurile de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:Aspectul - lichid aproape limpede, fr particule n suspensie, cu o culoare apropiat decea natural.Gust i miros - plcut, aproape de cele naturale, fr gust sau miros strine; se admitegust i miros slab de substan conservat. De asemenea sucurile nu trebuie s prezinte semne defermentare sau mucegire.S u c u r i l e c o n c e n t r a t e s e o b i n d i n sucuri de fructe obinuite, prin eliminarea unei cantiti de ap din ele, n i n s t a l a i i s p e c i a l e c u v i d . S u c u r i l e c o n c e n t r a t e s e a s a m b l e a z n recipiente care se nchid ermetic i se pasteurizeaz. Nectarele de fructe sunt buturi obinute din fructe proaspete avnd un aspect tulbure.La prepararea acestor buturi se utilizeaz fructe de bun calitate, proaspete, zahr, acid citric,acid ascorbic i pectina pulbere. Nectarele de fructe se prezint sub forma unor lichide tulburi, omogene, nesedimentare,cu culoare i gust caracteristic fructului. Nectarele de fructe se mbuteliaz n sticle de 1/3, 1/2 i 1/4 1.Sucurile de fructe - sunt buturi neacoolice obinute din zahr i sucuri de fructe (se folosete un singur fel de suc)Principalele condiii de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc sucurile de fructesunt urmtoarele:-aspectul trebuie s fie de lichid siropos, fr consisten gelatinoas, limpede (este admis o slab opalescen la sucul de gutui i de zmeur);-culoarea trebuie s fie apropiat de culoarea sucului folosit la obiner ea lor;-gustul este dulce, acrior, plcut; substana uscat solubil, n grade refractometrice la temperaturi de 20 grade Celsius,minimum 68.

2.3. Ambalarea i depozitarea produselor Calitatea mrfurilor este determinat de proprieti generate la rndul lor de o serie defactori printre care i condiiile de ambalare.Ambalajul, acest factor implicat n definirea calitii este tot o marfa. El se obine nintreprinderi speciale, din materii prime diferite n forme, mrimi, culori n funcie de produsulcare urmeaz a fi ambalat.

Dup procentul de extract natural de fructe i legume pe care l conin, sucurile se pot clasifica n: - Suc proaspt stors (direct): este obinut prin stoarcerea direct a fructelor, sau legumelor, se consum proaspt, ca atare, fr s sufere nici un proces de conservare; de obicei se obine n cas, i este cel mai bogat din punct de vedere nutriional Dolce vita: ingrediente: 20 boabe struguri albi, 10 cpuni, 1 mr i 2 rmurele proaspete de ment Cocktail rocco: ingrediente: 2 castravei ntregi, un sfert de sfecl, o ramur de mrar [ ] - Suc pur: este cel mbuteliat, conservat prin tratament termic, dar ce nu a fost n prealabil concentrat - Suc sau sirop 100% concentrat: la nceput se concentreaz sucul cu ajutorul unui tratament termic ce evapor apa, apoi concentratul se reconstituie cu ap i arome Sucurile conservate n tetra pak, sunt obinute prin simpla concentrare a extractului natural. Acest proces distruge o mare parte din vitamine, ceea ce elimin cea mai important calitate nutritiv a sucurilor. - Nectar: este produsul obinut prin adugarea de ap i zahr unui suc natural, concentrat sau criogenat, i coninutul su minim de extract natural variaz ntre 25-50%. - Nectar fr zahr: n locul zahrului se folosesc alte tipuri de edulcorani - Buturi rcoritoare pe baz de suc Clasificarea sucului de fructe se face dup: 1. Coninutul de suc natural:

100% obinut din suc concentrat de portocale Mai puin de 100% - cu adaos de ap 2. Dup sortiment: Sucuri limpezi - prezint un grad ridicat de transparen obinute n urma operaiilor de limpezire, centrifugare i filtrare a sucurile brute extrase prin presare. Sucurile cu pulp (crenogenatele i nectarele) care se obin prin mrunirea fin a pulpei fructelor i se prezint sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt mai fluide i provin din diluarea cremelor cu sirop de zahr. 3. Dup adaosul de zahr: Cu adaos de zahr; Fr adaos de zahr.

Tehnologia de obinere a sucurilor fr pulp Aceasta tehnologie include urmtoarele operaii: - Sortarea - se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat i dau sucuri tulburi. - Splarea - se execut n mod obinuit n scopul ndeprtrii impuritilor aderente i a nlturrii pariale a microflorei epifite. - Mrunirea - se face prin rzuire la fructele seminoase. Strugurii, viinele, cireele, bacele se mrunesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe mrunite (terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete i variaz de la un sortiment de fructe la altul. Sucul reprezint cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor n timpul zdrobirii-mrunirii. Statul intermediar are o structur aproape de gel, fiind alctuit n mare parte din protopectina hidratat cu suc. n timpul presrii acest strat intervine negativ prin faptul c sucul meninut n aceasta trana protopectina nu este eliberat prin presare i prin urmare este pierdut, ceea ce micoreaz randamentul n suc. n al doilea rnd, datorit caracterului amorf al statului intermediar, rezistena la curgere a stratului este mare, ceea ce influeneaz presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solid a masei de fructe zdrobite-mrunite este poriunea insolubil a fructelor i conine componente de arom i culoare.

Cum se face romul Romul i datoreaz existena trestiei de zahr, mai exact melasei fcute din aceast plant. Substana foarte dulce e amestecat cu ap i lsat s fermenteze, o zi pentru romurile mai light, cteva sptmni pentru cele mai corpolente i aromate. Dup aceea, amestecul fermentat de ap i melas e distilat. Productorii de rom alb ( light) folosesc cel mai des coloane de distilare. Romurile mai aromate, mai heavy sunt distilate n alambicuri tradiionale, asemeni coniacului i whisky-ului. Acest metod de producie permite mult mai multor substane aromate din melas s ajung n alcoolul distilat.

Exist dou metode de a produce whisky: cea tradiional, n alambic simplu cu nclzire direct (pot still) i metoda Coffey, n alambicuri cu o coloan de distilare (patent still). n metoda clasic se folosete numai i numai malul de orz, iar distilarea se desfoar n etape alambicurile sunt asemenea unor ceainice uriae, care trebuie umplute, puse la treab i apoi curate pentru fiecare arj de whisky. Distilatul e de foarte bun calitate, cu mult personalitate, ns ntr-o

cantitate limitat, ceea ce mrete costurile de producie. Citete mai multe despre distilarea tradiional. Metoda Coffey n metoda Coffey, se pot folosi cereale ne-maltificate (gru, porumb, secar) n combinaie cu puin mal verde de orz (mal care nu a trecut prin cuptoarele de uscare). Distilarea e continu, iar asta nseamn o producie mare. Calitatea ns are de suferit whisky-ul de cereale nu este nici att de tare, nici att de aromat ca cel obinut prin metoda tradiional. De aceea, el este folosit mai ales n cupaje cu whisky-ul din mal curat. Citete mai mult despre metoda Coffey. Distilarea tradiional Whisky-ul de mal se face din trei ingrediente principale: orz, ap i drojdie. Mai nti orzul e cufundat dou-trei zile n ap, pentru a iniia procesul de germinare. Dup aceea, boabele sunt mutate n instalaii de malificare (valuri sau sldrii sladul e alt termen pentru mal folosit n industria alimentar romneasc, iar sldria e o platform pe care se usuc malul). Aici, germinarea continu, transformnd amidonul din orz n zaharuri care vor hrni drojdia n timpul procesului de fermentare. Dup ase-apte zile, boabele care acum se numesc mal verde au adunat suficient dulcea, aa c germinarea e oprit n cuptoare de uscare. Aici, malul se usuc fie cu fum de turb, ca n Scoia (de aici i aroma tipic de fum), fie prin cldur uscat (n Irlanda i Statele Unite). n continuare, malul e mcinat, amestecat cu ap cald i pus n butoaie de brasaj (adic de producere a decoctului de mal). Opt ore mai trziu, cnd apa a fost schimbat de trei-patru ori, decoctul e gata, dar i foarte fierbinte. Dup ce se rcete la 20 de grade, lichidul ajunge n vasele de fermentare, unde e amestecat cu drojdie. n dou-trei zile, fermentaia se ncheie, iar rezultatul su, numit wash, are un coninut alcoolic de 5-8% i e gata de distilare. Cel mai important element n distilarea whisky-ului e alambicul nsui. Acesta e fcut totdeauna din cupru, iar forma sa e esenial n obinerea produsului final, ea determinnd ce substane i ct din ele ajung n alcool n timpul distilrii. De aceea, cnd un alambic trebuie nlocuit, noua instalaie este copiat n cel mai mic detaliu dup cea scoas din uz. n general, whisk-ul de mal e distilat de dou ori, dei productorii irlandezi i civa dintre cei scoieni o fac de trei ori.

4.1 Fabricarea cafelei solubile

Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile de calitatea superioara depinde n mod esential de amestecul de boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se utilizeaza n general amestecul de boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se utilizeaza n general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala si Africa de Sud. Un rol important n fabricarea cafelei solubile joaca si modul n care a fost condus procesul de prajire a boabelor de cafea verde. Ideea obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani n urma, datorita progresului tehnic la care a ajuns astazi omenirea, precum si datorita vietii noastre trepidate, factori care au impus gasirea unor solutii de a se extrage din boabele de cafea prajita "esenta" acestora, evidentiata prin: aroma, gust, parfum si savoarea cafelei solubile.

Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile l depaseste cu mult pe cel al cafelei livrate sub forma de boabe de prajite macinate, datorita pierderii de substanta nregistrate prin ndepartarea "zatului" n urma procesarii cafelei macinate, n al doilea rnd, trebuie avute n vedere si costurile suplimentare suportate de fabricantii de cafea solubila la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima n obtinerea acestui produs. Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obtinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul compus din apa potabila n amestec cu cafeaua prajita si macinata fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obtinute prin ndepartarea rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia prima pentru fabricarea cafelei solubile. Continutul n extract a concentratului de cafea variaza ntre 30,3 si 35,6%, n functie de varietatea si originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta n cele ce urmeaza: Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid si expus direct sub forma de pelicula pe suprafata "lissa" a doi cilindri, ncalziti n interior si care se rotesc concomitent de la exterior catre interior. Datorita caldurii radiate de acesti cilindri, apa din extractul de cafea se evapora instantaneu, iar cele doua cutiute plasate le exteriorul fiecarui cilindru desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel. Mai departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta prin site foarte fine, dupa care este ambalata ermetic sub vid, n flacoane de sticla, cutii de tabla de aluminiu sau n pungi de mase plastice metalizate n interior si nchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaza de la 100-250 grame, n functie de cererea pietei si de fabrica producatoare. Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub forma de ceata- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterala a unei coloane din otel inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l deshidrateaza instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalta parte laterala a acestei coloane conice, n urma deshidratarii instantane a extractului de cafea, se obtine prin cadere libera cafeaua solubila sub forma de pudra. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioara a acestui rezervor si este apoi ambalata sub vid dupa sistemul si n tipul de ambalaje amintite. Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne si mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai succint asupra modului de obtinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi foarte scazute de la -10 la -40 grade C, n instalatii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi ncalzit rapid pna la o temperatura normala si apoi racit sub vid la o presiune absoluta de 2- 0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce si evaporarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Vaporii de apa sunt evacuati fortat iar cafeaua solubila obtinuta sub forma de pudra cristalizata este aspirata si ambalata sub vid n ambalaj. n S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata n proportie de numai 22%, n timp ce n tarile europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem ca prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubila si pastreaza mult mai bine calitatile gustative, prospetimea, aroma, gustul si savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate nainte Cele 5 etape ale procesului de productie Elena Casapu, specialist Nescafe in nutritie ne explica toate etapele esentiale prin care trec boabele de cafea pana sa ajunga la produsul final: 1. Recoltarea Fructele plantei de cafea (numite cirese) se culeg manual, intrucat acestea se coc in diferite perioade ale

anului; 2. Uscarea si selectarea Fiecare fruct contine doua boabe verzi, care se extrag prin uscarea sau decorticarea fructului. Selectarea si amestecarea boabelor de cafea se face pe categorii de calitate si in functie de culoare si marime; 3. Prajirea Prajirea determina toate modificarile fizice si chimice ale boabelor verzi: greutatea boabelor este redusa cu 16%, se dubleaza in volum, culoarea trece de la verde pal la maro intens si capata gustul si aroma specifica. O conditie esentiala a prajirii este de a raspandi caldura, astfel incat toate boabele sa fie prajite pe toate partile in mod egal si in acelasi timp. Temperatura si durata procesului de prajire sunt controlate cu grija pentru a nu pierde aroma cafelei. In general, prajirea usoara confera boabelor o aroma mai blanda, prajirea medie produce o aroma bine definita si bogata, iar prajirea puternica da o aroma tare si distincta; 4. Macinarea Boabele de cafea prajite, sunt apoi macinate pana capata aspectul unei pulberi aspre;

5. Spray drying si freeze-drying, doua metode folosite pentru cafeaua solubila In cazul metodei de spray drying, solutia de cafea este trecuta printr-un jet continuu de aer fierbinte la capatul unui cilindru inalt, iar pe masura ce picaturile cad, ele se usuca si se depun pe fundul cilindrului sub forma unei pulberi fine; In cazul freeze-drying, solutia de cafea este inghetata la -40C, astfel incat se formeaza o pojghita subtire, care va fi apoi sparta in bucatele mici. Granulele formate sunt apoi puse in camere de vacuum. Vacuumul scade temperatura de fierbere a apei si aceasta se evapora chiar si la temperaturi atat de scazute, mentinand aroma cafelei si lasand in urma granule de cafea solubila. Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea bruncenusiu indica avarierea cu apa de mare. Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a procesului fiind hotartoare n ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior. Prajirea este un tratament xerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200C., prin care culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeina se elibereaza cofeina. Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid valerianic, vanilina). Aroma formata prin prajire se pierde n timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite. Prin prajire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor componente chimice. Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa insolubila n HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor. Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.

Cum se obtine ciocolata Dupa obtinerea pudrei de cacao si a untului de cacao, urmeaza etapele prin care se obtine adevarata ciocolata, dulce, cu arome diferite si in forme cat mai atractive. Sa vedem care sunt aceste etape:

Adaugarea ingredientelor Acestea sunt zaharul, aromele (vanilie sau altele), laptele, in functie de reteta fiecarui producator. Rafinarea si omogenizarea Rafinarea este procesul de contopire a tuturor particulelor din ciocolata lichida in vederea obtinerii unui produs foarte fin si omogen. Omogenizarea este un proces lung de amestecare, agitare si aerare intensa a ciocolatei lichide incalzite. In timpul celor 23 de ore cat dureaza procesul, din ciocolata se evapora diverse arome si apa. Prin mixarea indel ungata se asigura contopirea completa a tuturor particulelor solide cu untul de cacao, obtinandu -se gustul delicios al ciocolatei. Pentru a amesteca ingredientele si a le netezi se foloseste un utilaj special. Procesul poate dura de la 2 la 6 zile. Temperarea este procesul de incalzire controlata a ingredientelor din care se obtine ciocolata. In timpul acestuia, ciocolata este incalzita treptat, apoi racita treptat, permitand solidificarea controlata a moleculelor din untul de cacao. Acest proces contr olat asigura intarirea ciocolatei si impiedica separarea untului de cacao de restul compozitiei. Produsele de panificatie, afanate biologic sau chimic, ocupa o pondere insemnata in consumul cotidian al populatiei, avand un aport important in substante nutritive ( glucide, proteine vegetale, substante minerale, vitamine din grupul B ) si satisfacand totodata obiceiurile alimentare. In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare : faina, drojdia, apa, sarea, zaharul, grasimile, condimentele, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite. Faina de grau poate fi utilizata ca atare sau in amestec cu faina de secara, faina de cartofi sau pasta de cartofi. Faina de panificatie, pe langa caracteristicile de calitate organoleptice si fizico-chimice normale, trebuie sa aiba si proprietati tehnologice care sa permita obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Dintre aceste proprietati, importante sunt capacitatea de hidratare a fainii ( influenteaza randamentul in aluat si in produse finite ), capacitatea de a forma si retine gazele in timpul prepararii aluatului si proprietatile mecanice ale aluatului obtinut dintr-un anumit tip de faina. Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaza afanarea aluatului, imprimand produsului o anumita porozitate. Ele fermenteaza glucidele din faina, transformandu-le in alcool etilic si dioxid de carbon, acestea din urma cauzand afanarea aluatului. Se foloseste curent drojdia comprimata, cu o umiditate de maximum 77 % si o durata de crestere de 90 de minute. In unele intreprinderi se utilizeaza drojdii lichide care imprima produselor un gust si o aroma deosebita si o durata mai mare de prospetime. Apa utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila, incolora, inodora, limpede, lipsita de substante organice, cu o duritate de maxim 18o germane.

Sarea este inclusa in reteta produselor de panificatie pentru formarea gustului, dar si pentru ameliorarea calitatii fainii. La faina slaba se adauga mai multa sare. In lunile calduroase, se adauga o cantitate mai mare de sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Se utilizeaza 1,2 1,5 % sare fata de cantitatea totala de faina. Pentru largirea sortimentului si ameliorarea calitatii produselor de panificatie, retetele de fabricatie mai pot contine : materii zaharoase, grasimi, oua, condimente. In aluaturile din fainuri albe ( tari la foc, care dau produse cu coaja palida, nerumenite ) se adauga extract de malt, in proportie de 0,5 0,7 % din masa fainii. Glucoza Glucoza se gsete n cantiti mici n aproape toateesuturile organismelor animale i vegetale.n cantiti mai mariglucoza se gsete n stare liber n fructe i miere. Glucoza se gsete,de asemenea i n starea combinat cu altemonozaharide, formnd lactoza,maltoza,zaharoza,amidonul iceluloza. Glucoza constituie,alturi de zahr,o materie prim important n industria produselor zaharoase.Glucoza este ntrebuinat de asemenea la obinerea lichiorurilor,siropurilor marmeladei etc. Industrial glucoza se obine prin hidroliza amidonului din cartofi sau din porumb ,rezultnd n funcie de operaiunile aplicate n cadrul procesului technologic,glucoza lichid sau glucoza solid. Glucoza lichid Se clasific dup proprietile organoleptice i proprietilefizice i chimice,n dou caliti:superioar i calitatea I. Glucoza solid Este fabricat ntr-o singur calitate.n comer se mai desface i glucoza aromat,sub form de tablete. Principalii indici de calitate ai glucozei se refer la aspect,culoare,gust,aciditate i coninutul n substane reductoare. Glucoza lichid se ambaleaz n butoaie de fag sau metalice,iar cea solid se ambaleaz n hrtie i n lzi de lemn. Depozitarea se face n ncperi curate aerisite i uscate. Termenul de valabilitate este 90 de zile. 3.Zahrul invertit n prezena apei i sub influena acizilor,zaharoza este descompus(hidrolizat) C12H 22O11 + H2O = (C6H12O6) 1 molecul 1 molecul 1 molecul 1 molecul zaharoas ap fructoz glucoz De aici numele de invertire care se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit, atribuit amestecului celor dou monozaharide,glucoza i fructoza. Se gsete n fructe,n nectarul florilor i n mierea de albine .Pe cale industrial, prin invertirea zaharozei cu acizi se obine siropul de zahr invertit.

Prepararea siropului de zahr invertit Se obine prin nclzirea unei soluii de zahr cu concentraia de 75-80% mpreun cu cantitimici de acid clorhidric,n cazane de cupru prevzute cu agittoare i serpentin pentru apa de rcire.Dup rcire soluia se neutralizeaz cu carbonant acid de sodiu.

Proprietile zahrului invertit i ntrebuinrile lui Prin amestecul cu o soluie suprasaturat de zahr,zahrul invertit prin coninutul de fructoz,impiedic cristalizarea soluiei.n practic se spune c ,,taie cristalizarea zahrului,,sau ,,l ngra,,De aceea zahrul invertit se folosete la fabricarea bomboanelor,n lipsa siropului de glucoz.Dac ns zahrul invertit se gsete n cantiti mici n soluiile suprasaturate de zaharoz,aceasta se poate recristaliza.Fiind higroscopic se ntrebuineaz la prepararea maselor cu consisten de past,pentru a preveni ntrirea acestora.

Din punct de vedere al concentratiei in substante dulci, produsele zaharoase au fost clasificate in 4 mari categorii: Prima categorie este alcatuita din alimente care au zahar intr-o concentratie mare, 80-100%. In aceasta categorie intra zaharul, produs pur, care are peste 99% zaharoza, mierea, siropul de glucoza, serbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducand in organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la dispozitia metabolismului un numar mare de calorii eliberate intr-un interval de timp extrem de scurt. Din pacate, numai eforturile mari desfasurate pe intervale limitate de timp, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. In plus, nu aduc proteine, vitamine si elemente minerale, producand prin insasi prezenta lor, o dereglare metabolica importanta A doua categorie de produse zaharoase este formata din dulceturi, gemuri, magiun, produse obtinute din zahar si fructe. Acestea au intre 60-80% zahar si sunt, de asemenea, alimente dezechilibrate si dezechilibrante. Datorita tratamentelor termice prelungite implicate in producerea lor, ele nu mai pastreaza aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar putine elemente minerale si fibre alimentare, mai ales daca fructele folosite nu au fost decojite. A treia categorie de produse zaharoase, avand 40-60% zahar, este obtinuta din fructe oleaginoase si zahar si reprezinta cele mai consumate dulciuri in lumea contemporana. Este vorba despre ciocolata, care se obtine pornind de la boabele de cacao si de halva, obtinuta fie din semintele de floarea soarelui, fie din semintele de susan. Procedeele tehnice prin care se fabrica aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul reprezinta preparate nu numai apreciate, dar si cu o valoare nutritiva mare. In principal, ele sunt extrem de calorigene. Respectivele calorii vin nu numai din zahar, dar si din lipidele care se gasesc aici intr-un procent ridicat (20-40% in produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fara colesterol, dar bogate in acizi grasi esentiali. Halvaua si ciocolata aduc si proteine (halvaua de floarea soarelui contine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din complexul B (cu exceptia vitaminei B12), minerale (indeosebi fosfor, potasiu), fibre alimentare (celuloza, hemiceluloze). Ciocolata contine mici cantitati de metilxantine: cofeina, teobromina stimulatoare pentru sistemul nervos central. A patra categorie de produse zaharoase este reprezentata de asa-zisele mixturi complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost mentionate: napolitane, prajituri, biscuiti, inghetate, creme, etc, in fabricarea carora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Continutul de zahar din aceste

produse este mult mai mic, de 20-40%. In plus, ele contin si acei nutrienti care provin din compusii de baza utilizati in preparare, adica din lapte, unt, margarina, faina, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc.

Merceologie si Comert Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus), care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii unor deficiene de fabricaie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare ale unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; - condimente acide; - produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); - uleiuri eterice i oleo-rezine; - condimente saline (sarea de buctrie). Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup proveniena lor. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Principalele condimente naturale Indigene Mutar Coriandru Chimen Anason Fenicul Ienupr Piper Enibahar Cuioare Scorioar Ghimbir Curcuma Nucoar Vanilie Tropicale Mediteraneene Capere ofranul Dafin

Prile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i ambalate. Prile utile scopului menionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran, cuioare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean; semine, la mutar, nucoar; scoar, la scorioar. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire tiinific) Partea utilizabil Domeniul de utilizare

Anasonul (Pimpinella anisum) Chimenul (Carvum carvi) Chimionul (Cuminum cyminum) Coriandrul (Coriandrum sativum)

Fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie Fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuiu-cafenie Fructe mature, uscate, lungi, de 5-6 mm, de culoare neagr-cenuie Fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca. 3 mm, de culoare galben-brun Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i late de 3-4 mm, de culoare verde- brun sau galben-verzuie Fructe uscate, globulare, cu diametrul de 6-8 mm, de culoare brun Semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene

Industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Industria crnii, de panificaie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor Aromatizarea buturilor alcoolice si a preparatelor culinare Aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice Industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice

Fenicul / Anason mare (Foeniculum vulgare)

Ienuprul (Ienuperus comunis) Mutarul alb (Sinapis alba)

Aromatizarea buturilor alcoolice, a preparatelor din carne La prepararea marinatelor, murturilor i a pastei de mutar

Mutarul negru (Sinapis nigra)

Semine mature, sferice, cu diametrul de 1,0-1,5 mm, de culoare roie-brun

La prepararea produselor din pete i carne, la fabricarea pastei de mutar Condimentarea brnzei telemea, aromatizarea produselor de panificaie Industria panificaiei, a conservelor, a produselor zaharoase, a buturilor Industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice,

Negrilica (Nigella sativa) Cuioarele (Caryphylus aromaticus) Enibaharul (Pymenta officinalis)

Semine uscate, de culoare neagr, mici i foarte uoare Muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g Fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan

rocat)

la fabricarea pastei de mutar

Nucoara Semine uscate, decojite, cu lungimea de (Myristica fragrans Houtt) 15-30 mm, grosimea de 10-20 mm, de culoare galben- brun Piperul (Piper nigrum) Piperul negru - boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, ncreite, de culoare cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm

Industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar

Industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate Industria buturilor, n patiserie, cofetrie n cofetrie, industria prod. zaharoase, a buturilor alcoolice, aromatizarea deserturilor, a ngheatei

Scorioara Coaja lstarilor lungi, (Cinamomum ceylonicum) fermentat, rsucit, uscat Vanilia (Vanilia plantifolia) Fructe recoltate nainte de maturitate, uscate, flexibile, lungi de 12-25 cm i cu lime de 10 mm, de culoare negrubrun Muguri florali; dup macerare (o lun) sunt conservai n oet Stigmatele florii uscate

Caperele (Capparis herbacea) ofranul (Croccus sativus) Dafinul (Laurus nobilis)

Industria conservelor de pete, la condimentarea preparatelor culinare Industria buturilor alcoolice i cofetrie Industria petelui, a crnii, a conser-velor, fabricarea preparatelor culinare

Frunze lungi de 5-6 cm i late de 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi

Produsele condimentare i oleo-rezinele Produsele condimentare i oleo-rezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse precum i prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleo- rezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas conine ap n proporie de 75.80%, zahr 2,5.15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea de 1,5.3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare, care dup consumarea coninutului pot fi reutilizate pentru alte cerine casnice.

Mutarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanelor antiseptice precum i prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate. Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici (ex. cubulee Knorr, Gallina Blanca etc.). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive. Condimentele saline (sarea de buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97.. .99%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1.0,2%. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.

Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa. igrile de foi (inclusiv cele cu capetele tiate) i trabucurile care conin tutun. Aceste produse pot fi fcute n ntregime din tutun sau amestecuri de tutun i nlocuitori de tutun, fr a lua n consideraie proporiile de tutun i nlocuitori, prezente n amestec. 2) igaretele care conin tutun. Separat de igaretele care conin doar tutun, aceast poziie mai include i pe cele fcute din amestecuri de tutun i nlocuitori de tutun fr a lua n consideraie proporiile de tutun i nlocuitori de tutun prezente n amestec. igrile de foi (inclusiv cele cu capetele tiate), trabucurile i igaretele din nlocuitori de tutun, de exemplu "igarete" fabricate din frunzele unei varieti de lptuc, special preparate, care nu conin nici tutun nici nicotin.

3)