Determinarea indicilor organoleptici Aprecierea organoleptic a calitii untului de vac cu adaosuri este efectuat la temperatura de 10- 12 C .

Analiza organoleptic const n determinarea gustului i mirosului, consistenei i culorii. Aprecierea organoleptic dup sistemul de 20 puncte

Indici i carecteristici

Puncte care se atribuie

Unt de ciocolat INCOML AC

Unt deosebit INCOMLA C

Unt delicios clasic LAPMOL

Gust i miros ( max. 10 puncte ) Gust i miros foarte bun Gust i miros bun Gust i miros curat, dar slab exprimate Gust i miros fad,nearomat Gust i miros slab de nutre Gust i miros slab de ars Gust de unt topit Gust puin amar Gust acru Gust neuniform pentru untul srat Gust i miros de rnced Gust slab de seu 10 9 8 7-6 6-4 4 3 3 3 3 2 2 + + +

Indici i carecteristici

Puncte care se atribuie

Unt de ciocolat INCOML AC

Unt deosebit INCOMLA C

Consisten i aspect (max. 5 puncte) Consisten i aspect foarte bune Consisten bun omogen, dar slab, cu mici picturi de ap pentru untul natural. Consisten satisfctoare, slab sfrmicioas, neomogen i finoas,n seciune mici picturi de ap Consisten slab sfrmicioas Consisten slab afnat Consisten slab stratificat sau finoas, moale Aspect slab lipicios n seciune picturi mari de ap Sare nedizolvat n untul srat Unt topit pe suprafaa blocului Indici i carecteristici 5

2 3 3-2

2 1 1 1 Puncte care se Unt de ciocolat Unt deosebit Unt delicios clasic

atribuie

INCOML AC

INCOMLA C

LAPMOL

Culoare (max. 2 puncte ) Uniform n toat masa Neuniform 2 1 Ambalare i marcare (max. 3 puncte ) Corecte (drepte ) Satisfctoare prezena unor mici deformaii pe suprafaa blocului, defecte mici n ambalare Deformri pe suprafaa blocului de unt. Total 3 + + +

1 20 17 16 15

Caracteristica indicilor organoleptici a untului de ciocolat dup 6822 -67

Denumirea indicilor

Caracteristica dup standart

Caracteristica real

Gradul de corespundere

Unt de ciocolat Gust i miros Dulce,cu gust Gust i miros de evideniat cu arom de ciocolat i ciocolat i vanilin, dulce, vanilin,fr gust i fr gust i miros strin miros strin

Da

Denumirea indicilor Consistena

Caracteristica dup standart Omogen,elastic dens, fr picturi de ap la tiere De ciocolat, uniform n toat masa

Caracteristica real Elastic, dens i omogen dar cu mici picturi de ap la tiere Uniform n toat masa, avnd culoarea ciocolatei

Gradul de corespundere

Nu

Culoarea

Da

Determinarea indicilor fizico- chimici Indicii fizico chimici ai untului de vac cu adaosuri sunt : fracia mastic de grsime, de umiditate, de zahr, de clorur de sodiu i aciditatea plasmei determinai prin metodele stabilite i expuse n standardele n vigoare : GOST 37-91, GOST 6822-67, . Determinarea umidit ii Modul de lucru : ntr-un pahar de aluminiu uscat cntrim 10 g. de unt cu exactitatea pn la 0.01 g. Cu ajutorul cletelui paharul se nclzete la plita electric, maninnd o firbere linitit i continu, fr ca s fac spum i s sar stropi. nclzirea o efectum pn cnd pe sticla de pe pahar o s nceteze apariia picturilor de ap. Semnalul de ncetarea evaporrii apei este dispariia spumegrii, pocnetului, ivirea unei mici schimbri a culorii. Calculul :

unde : M1- masa paharului de aluminiu cu proba pn la uscare, g. M2- masa paharului de aluminiu cu proba dup uscare, g. M0- proba de unt, g. Unt de ciocolat INCOMLAC

Unt deosebit INCOMLAC

Unt delicios clasic LAPMOL

Determinarea con inutului de NaCl Modul de lucru : Cntrim cu exactitate de 0,01gr 5gr de unt n pahar . Cu pipeta adugam 50ml de ap, nclzim pn la topire untului, amestecm i lsm n linite, pn cnd grsimea la suprafa se recete. n grsime refrigerat cu un beior de sticl se face o deschiztur i se iau 10ml de soluie, adugm 5-8 picturi a 10% de soluie de K2CrO4 i titrm 0,1 n soluie AgNO3 pn la obinerea culorii cefeniu-rou. Calculul : cantitatea de soluie AgNO3, care a fost necesar pentru titrare, d procentul de sare care se conine n unt. Unt deosebit INCOMLAC 1,2 ml de Ag NO3 = 1,2% NaCl Unt delicios clasic LAPMOL 1,1 ml de Ag NO3 = 1,1% NaCl Determinarea con inutului de grsime Modul de lucru : Cntrim 2,5 g unt cu o precizie de 0.01 g, proba de unt o introducem n butirometru adugnd 16,5 ml acid sulfuric i 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu un dop de cauciuc i se introduce n baia de ap la temperature de +65 C. n procesul nclzirii coninutul butirometrului se agit, rsucindul de cteva ori pn la dizolvarea proteinelor. Se scoate din baia de ap i se aeaz n centrifug unde se centrifugheaz 5 minute, cu viteza nu mai puin de 1000 rotaii pe minut. Dup aceasta butirometrul se scoate din centrifug i din nou se introduce i baia de ap cu dopul n jos la temperatura de +65 C timp de 5 minute, dup care repede se face citirea coninutului de grsime.

Calculul : coninutul de grsime n unt n procente se determin prin nmulirea cantitii de grsime citit de pe tija butirometrului cu 2. Unt de ciocolat INCOMLAC 2 *31 = 62 % Unt deosebit INCOMLAC 2 * 36,3 = 72,6 % Unt delicios clasic LAPMOL 2 * 31, 2 = 62,4 % Determinarea acidit ii plasmei untului Modul de lucru : ntr-un pahar chimic curat lum o prob de unt 150 g. Paharul l aezm n baia de ap la temperatura de 55 - 60 C i e inut pn la dizolvarea complet i divizarea untului n grsime i plasm. Pe urm paharul cu coninutul lui l scoatem din baia de ap i vrsm atent stratul de grsime. Plasma rmas n pahar cu ajutorul pipetei e trecut n butirometru, care se nchide cu un dop de cauciuc, i e aezat n centrifug unde este centrifugat timp de 5 minute. Dup centrifugare butirometrul cu dopul n jos este aezat ntr-un pahar cu ap rece i este inut aa pn la momentul de rcire a grsimii lactate. Plasma liber de grsime este turnat atent ntr-un pahar curat i amestecat cu un beior de sticl. Lum cu ajutorul pipetei 5 ml de plasm ntr-un pahar curat, sau o colb de 100 ml, adugnd 10 ml de ap, 3 picturi de fenoftalein de 10 % i titrm cu soluie de NaOH 0,1n pn la o culoare slab roz. Calculul : unde : a cantitatea 0,1n soluie de baz, consumat la titrare, ml. K- rectificarea la titru 0,1n soluie bazic. 20 coeficientul de recalculare la 100 ml de plasm. Unt de ciocolat INCOMLAC X= 6,5* 0,1 *20 = 13 T X= a*K*20

Unt deosebit INCOMLAC X= 7 * 0,1 * 20 = 14 T Unt delicios clasic LAPMOL X= 7,3 * 0,1 * 20 = 14,6 T
Analiza rezultatelor determinrii calit ii untului de vac cu adaosuri .

Pentru determinarea calitii untului de vac cu adaosuri am luat drept probe de analiza unt de vac cu adaos de cacao i grsimi vegetale. Pentru determinarea calitii n primul rnd am determinat indicii organoleptici. Aprecierea organoleptic a fost efectuat dup sistemul de 20 puncte conform 37-91 . n urma determinrii organoleptice untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. a acumulat 17 puncte, untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. a acumulat 16 puncte i untul delicios clasic produs de SRL LAPMOL a acumulat 15 puncte . La determinarea gustului i mirosului : - untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. a acumulat 9 puncte, avnd gust i miros bun. -untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. a acumulat 8 puncte, avnd gust i miros curat, dar slab exprimate. unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL a acumulat 7 puncte, avnd gust i miros fad nearomat. La determinarea consistenei i aspectului : untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. , untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL au acumulat cte 4 puncte, avnd consisten bun, omogen , dar slab cu mici picturi de ap. La determinarea culorii : untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. , untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL au acumulat cte 2 puncte, avnd culoare uniform n toat masa. La determinarea ambalrii i marcrii : untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. , untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL au acumulat cte 2 puncte, ambalarea este satisfctoare, cu prezena unor mici deformaii pe suprafaa blocului, defecte mici n ambalare.

Determinarea indicilor fizico-chimici s-a determinat prin metodele stabilite i expuse a standardelor n vigoare : 37-91, 6822-67, indicaii metodice a produselor lactate . n urma determinrii coninutului de umiditate : - untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. , conine 15,9 % umiditate . - untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , conine 16 % umiditate . - unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL , conine 16,1 % umiditate. n urma determinrii coninutului de NaCl : - untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , conine 1,2 % NaCl . - unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL , conine 1,1 % NaCl. n urma determinrii coninutului de grsime : - untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. , conine 62,0 % grsime - untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , conine 72,6 % grsime . - unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL , conine 62,4 % grsime . n urma determinrii coninutului de aciditate : - untul de ciocolat produs de INCOMLAC S.A. , conine 13 T . - untul deosebit produs de INCOMLAC S.A. , conine 14 T . - unt delicios clasic produs de SRL LAPMOL , conine 14,6 T .