TEMA :

DEPOZITAREA PRODUSELOR ZAHAROASE

 CAPITOLUL I. SORTIMENTUL DE ZAHAR SI PRODUSE
ZAHAROASE

Zaharul este un aliment rafinat cristalizat, obtinut industrial prin

prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar. Valoarea
nutritiva a zaharului rezulta din continutul in zaharoza, care dezvolta 400 calorii
la 100 g.

Sortimentul de zahar :
- zahar cristal
- zahar bucati
- zahar pudra sau farin
- zahar candel.
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase cuprind o gama larga de produse, ce se caracterizeaza
printr-un continut mare de zahar, gust dulce specific, intensitati si nuante variate,
arome, forme si culori extrem de variate.
Dupa particularitatile proceselor tehnologice si dupa materiile prime,
aceste produse se grupeaza in :

- produse de caramelaj : bomboane sticloase neumplute,

bomboane sticloase umplute : fara adaos in masa de caramel, cu adaos in masa
de caramel;
- drajeuri : simple, cu cacao, sferice, cu aroma de menta, dulci,
racoritoare, cu aroma de lamaie, de ciocolata, cu invelis si nucelu de
ciocolata, cu nulceu de laune si invelis de ciocolata;
- caramele : cu lapte, cu lapte si rom, cu fructe, cu cacao, aromatizate cu
menta;
- produse de laborator : bomboane fondante, jeleuri, bomboane
sticloase, serbet, cremoze;
- ciocolata si produse de ciocolata
- ciocolata neumpluta : simpla ( maruie, cu vanilie, menaj), cu adaosuri ( cu
lapte, cu cafea, cu alune, cu stafide)
 - ciocolata umpluta cu : fondant simplu aromat, fondant cu amestec de
fructe, martipan, praline, lichior, coniac, nuca, samburi grasi;
- halva

- simpla : din paste de semnite de floarea soarelui sau susan si halvita

- cu adaosuri : alune, fructe, nuci, cacao, cafea, ciocolata
- rahat

- simplu, numai cu aromanti si coloranti

- cu adaosuri : cacao, fructe, nuci, suc de mere concentrat.
CAPITOLUL II. DEPOZITAREA
2.1. DEPOZITAREA PRODUSELOR ZAHAROASE

Depozitarea si pastrarea marfurilor reprezinta o faza importanta a

circulatiei tehnico-economice. Constituie un proces specific prin care se mentine
nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise fie în conditii normale, fie
în conditii dirijate. Dupa obtinere, în produsele finite au loc neîntrerupt o serie
de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) ce conduc, de regula, la
diminuarea calitatii. Aceste modificari sunt mai ample si se desfasoara mai
repede în marfurile care au compozitie chimica organica si sunt accelerate la
produsele care contin elemente biologice, enzime si alti factori care declanseaza
si întretin procesele de degradare. Fac parte din aceasta categorie asa-numitele
marfuri perisabile (alimente preparate si semipreparate, materii prime
alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreturi, unele consumabile
tehnice).
Practic, pastrarea marfurilor se realizeaza prin mentinerea, în spatiul de
pastrare, a unui regim optim al conditiilor de pastrare, prin care se realizeaza un
echilibru între actiunile factorilor externi ai mediului si factorilor interni
specifici marfurilor.
Factorii interni principali sunt:
· compozitia chimica a produsului si stabilitatea chimica;
· starea biologica în care se afla produsul (eubiotica, hemibiotica,
anabiotica, abiotica, încarcatura microbiana etc.) si rezistenta la biodaunatori;
· structura anatomica, gradul de integritate si de prelucrare tehnologica;
· proprietatile fizice generale (starea de agregare, densitatea,
vâscozitatea, consistenta, caldura specifica, temperatura de înghet, temperatura
de topire etc.) precum si proprietatile fizice speciale (proprietatile piretice,
termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, socuri mecanice,
câmpuri electrice, câmpuri magnetice etc.);
Factorii externi sunt reprezentati prin:
· temperatura ambientala;
· umiditatea ambientala;
· compozitia aerului atmosferic;
· circulatia aerului atmosferic;
· lumina si alte radiatii cu efecte asupra marfii;
· microorganismele si macrodaunatorii din mediu;
· ambalajul de contact (de prezentare si desfacere);
· factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri
mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc);
· schemele de asezare a marfurilor (regulile de vecinatate);
· regimul pastrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitara si de curatenie a
depozitului sau mijlocului de transport etc.).
 Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita
ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite
zilnic sau periodic, în dinamica evolutiei lor.
Din categoria factorilor externi, cei mai importanti sunt temperatura si
umiditatea relativa a mediului, care sunt în cea mai directa legatura cu calitatea
marfurilor. Aceasta relatie face ca pentru orice marfa sa existe prescrise valorile
de pastrare, în general sub forma de interval valoric, cel putin pentru acesti doi
factori. Iesirea din acest interval conduce la modificarea proprietatilor fizice
generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) si, în consecinta, a utilitatii si
esteticii marfii, care devine greu vandabila sau nevandabila. Probleme cu totul
speciale pun marfurile congelate/surgelate care reclama lanturi frigorifice, în
care se disting urmatoarele faze: magazia frigorifica a producatorului (-25...-
30°C), transport la depozitul central (-25°C), depozitarea la distribuitor (-25...-
30°C), transport la magazine (-20°C), conservare casnica (-18°C).
Procese si modificari ale marfurilor în timpul depozitarii si pastrarii:
În timpul circulatiei tehnico-economice (ale carei faze pot fi asimilate cu o
pastrare), ca urmare a actiunii factorilor externi si interni, în marfuri pot avea loc
o serie de procese si modificari: fizice datorita temperaturii si umiditatii aerului,
chimice, biochimice si microbiologice.
Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor
organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.
Avînd în vedere higroscopicitatea zahărului, ambalajele produselor
zaharoase trebuie să fie impermeabile, să menţină substanţele volatile implicate
în formarea aromei şi să protejeze produsele de mirosurile străine din mediul
înconjurător; de asemenea, se acordă o atenţie de
Păstrarea produselor zaharoase se face în spaţii uscate, curate şi
dezinfectate, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Condiţiile optime de păstrare
se situează la valori de 18-20oC pentru temperatură şi de 60-75% pentru
umiditatea relativă a aerului.osebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de
prezentare.
Pastrarea zaharului se face in spatii curate, uscate la temperatura
constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa
a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar
nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai).
Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite
(natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse
deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa
a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza
degradarea microbiologica.
Prezenta bacteriilor din genul Leuconostoc in zahar, in numar mare,
asociata cu cresterea activitatii apei, poate determina degradarea zaharului. La o
activitate a apei mai mare de 0,9, la care se ajunge ca urmare a prezentei apei in
spatiile de pastrare, a umiditatii relative a aerului ridicata, pete 80% sau/si a
variatiilor de temperatura, sub actiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se
formeaza din zaharoza macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite
organisme.
Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul
devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios.