Cuprins

INTRODUCERE...........................................................................................................................1
Capitolul 1- ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ................................................2
2.1.Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare utilizate în procesul de fabricaţie…….…2
2.2.Materiale de ambalare si ambalaje……………………………………………….….....2
Capitolul 2 - SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
PRODUSULUI………………………………………………………………………………….5
Capitolul 3 - DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC……………………...………4
3.1.Recepţia materiei prime…………………………………………………….……….…….4
3.2.Prelucrarea iniţială (tranşare,dezosare,ales,tăiere,curăţire,spălare)………………………4
3.3.Pregătirea culinară (amestecare,condimente,saramurare,fierbere in grăsime,prăjire)…...6
3.4.Umplerea recipientelor…………………………………………………………………...…7
3.5.Scoaterea aerului şi închiderea recipietelor…………………………………………..…….7
3.6.Sterilizare…………………………………………………………………………..………12
3.7.Termostatare………………………………………………………………….………….…13
3.8.Sortare………………………………………………………………………………….…..13
3.9.Ştergerea si ungerea cutiilor………………………………………………………….…….13
3.10.Etichetarea,ambalarea…………………………………………………………….………14
3.11.Depozitarea…………………………………………………………..….………….…….14
3.12.Livrarea……………………………………………………………..……………..……..14
Capitolul 4 - DEFECTELE ŞI MĂSURILE PENTRU EVITAREA LOR…..…….....….…15
Bibliografie....................................................................................................................................21

1
 INTRODUCERE

Producerea de alimente este un domeniu în continuă evoluţie şi,pentru că răspunde unor

nevoi esenţiale omului asigurând întreaga lui dezvoltare armonioasă,ocupă un loc deosebit de
important în viaţa unei comunităţi.
Materia primă din care se obţine carnea pentru consumul alimentar o constituie,în cea mai
mare parte animalele şi păsările domestice tăiate în abatoare,şi într-o mai mică măsură peştele.
Speciile de animale crescute la noi în ţară pentru producţia de carne sunt:bovinele,porcinele,ovinele
şi iepurii de casă.Prin carne în sens larg se înţelege ţesutul muscular.
Cantităţile de carne necesare consumului populaţiei,ca atare sau prelucrate în
întreprindere,sub formă de preparate,conserve şi semicomserve,se realizează în unităţi zootehnice
specializate,proprietate de stat sau agenţi economici,privaţi.
Carnea şi produsele din carne reprezintă unul dintre elementele de bază în alimentaţia omului
datorită atât calităţilor organoleptice deosebite cât şi valorii nutritive ridicate.
Valoarea deosebită a cărnii ca aliment este dată de substanţele care compun carnea şi mai
ales de calitatea acestora,iar factorii care influenţează asupra compoziţiei chimice şi calităţilor
gustative ale cărnii,influenţează şi asupra valorii nutritive.
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul în proteine (substanţe plastice),dar şi de
conţinutul în grăsimi (substanţe energetice),săruri minerale şi vitamine(substanţe catalitice).
Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:
-conserve de carne în suc propriu;
-conserve din carne tocată (“corned beef”,”luncheon meat”);
-conserve sub formă de pastă (pateuri,haşeuri);
-conserva mixte(carne+ingrediente de origine vegetală);
-conserve dietetice,recomandate în anumite afecţiuni;
-conserve pentru copii.

2
 1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare utilizate în procesul de fabricaţie

Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii,organe şi
alte subproduse şi diverse legume.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la
scroafe în gestaţie,de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă,deoarece
sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplăcută. Se recomandă carnea de la
bovine în vârstă de la 4-7 ani,cu stare bună de îngrăşare,iar cea de la porcine provenită de la porci
semigraşi, în vârstă de 10-18 luni.
Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate,fără corpuri străine,cu
boabe întregi,legumele să fie fără defecte,iar verdeaţa să fie proaspătă. Legumele folosite sunt:fasole
boabe şi verde ,morcov , ţelina, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde, păstârnac, ardei gras,
conopida, varza,etc.

1.2. Materiale de ambalare şi ambalaje

Ambalajele utilizate sunt:cutii metalice confecţionate din tabla cositorită şi vernisată,din
tabla TFS(Thin free steel),respectiv ECCS (Electrochemicaly chronium coated steel),sau din tabla
de aluminiu; recipiente din sticlă şi din material plastic.Cele din tabla de oţel (tip A) sunt
confecţionate din trei părţi (corp,fund,capac),iar cele din tabla de aluminiu (tip B)din două părţi(corp
ambutisat şi capac).
Ambalajele din sticlă sunt aceleaşi ca şi în industria conservelor vegetale (se utilizează mai
puţin în industria cărnii).
Ambalajele plastice care se pot utiliza la sterilizarea produselor carnate sunt:
-pentru tăviţa-suport complexul PA\PP sau complexul PP\EVOH\PA\PP
-pentru capac complexul OPA\PP sau PA\PP sau OPA\EVOH\PP sau PET\SiOx\PP
După sterilizare-răcire ambalajul de contact poate fi,la rândul său,pus într-un supraambalaj
de comercializare format PVC\PE pentru tăviţa-suport şi PET\PE pentru capac. Ambalajul de
contact se utilizează înainte de sterilizare,iar supraambalajul poate fi pus sub atmosfera de azot.

3
2. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PRODUSULUI

Materii auxiliare Carne Legume Ambalaje

↓ ↓ ↓
Recepţie Recepţia materiei Recepţie
materii prime ambalaje
auxiliare ↓
Prelucrarea iniţială
↓
Pregătirea culinară
↓
Umplerea recipientelor
↓
Scoareterea aerului şi închiderea
Recipientelor
↓
Sterilizare
↓
Răcire
↓
Termostatare 37°C
↓
Sortare
↓
Ştergerea şi ungerea cutiilor
↓
Etichetarea,ambalarea
↓
Depozitarea
↓
Livrarea

4
 3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1. Recepţia materiei prime,auxiliare şi a ambalajelor

Materiile prime folosite sunt:carne (de vită,porc,pasăre,unele organe),fasole boabe şi
păstăi,morcovi,păstârnac,ardei gras, ţelina, vinete,bame,dovlecei,ceapă,usturoi,pătrunjel,mazăre
verde,conopidă, varză,etc.
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea,gustul şi aroma plăcută a produselor finite se
recepţionează în fabrică,verificându-se dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt
destinate.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt următoarele:
Uleiul de floarea- soarelui trebuie să fie rafinat şi să-şi păstreze limpezimea un timp îndelungat.
Recepţia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare,miros) şi a
caracteristicilor chimice în caz de dubiu.
Făina,cu grad de extracţie de 85%,trebuie să fie albă,să nu prezinte impurităţi,mirosuri şi gusturi
străine,să nu aibă insecte.
Pasta de roşii trebuie să aibă un grad mare de puritate,culoare roşie-deschis,cu un extract 30-36%.
Ceapa. Se foloseşte ceapa de arpagic,crudă,curăţată sau ceapă deshidratată.
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tablă cositorită şi vernisată,de dimensiuni şi
formate diferite,care trebuie să întrunească următoarele condiţii:să nu fie ruginite,să nu fie
deformate,să nu prezinte exfolieri de lac,întreruperi de cositor sau aglomerări de cositor la locul de
îmbinare a corpului cutiei;cele litografiate să prezinte inscripţii clare.

3.2. Prelucrarea iniţială(tranşare, dezosare,ales, tăiere,curăţire,spălare)

Carnea destinată fabricării conservelor se tranşează,se dezoseaza şi se alege.În funcţie de
sortimentul conservei,carnea poate fi tăiată în bucăţi mai mari sau mărunţita la volf.Pentru unele
sortimente,prelucrarea iniţială include o malaxare a cărnii ca atare cu amestecul de sărare şi cu
condimentele (carneb de vită şi porc în suc propriu,conserve din carne tocată).
Subprodusele (organele) necesită o prelucrare iniţială specială.Astfe,ficatul se curăţă de
membrana exterioară,de canalele de lagătură ale vezicii biliare şi de nodulii calcaroşi, se spală cu
apă rece şi se taie în bucăţi. Ficatul destinat pateurilor,după curăţire şi spălare,se fierbe.

5
 Creierul se spală cu apă călduţă (40-50°C),iar după indeparterea capsulei
exterioare,plexurilor nervoase mari şi vaselor sangvine se împarte în două emisfere.
Rinichii se taie în două:longitudinal,iar după îndepărtarea grăsimii,canalelor şi vaselor de
sânge se taie în felii şi se lăsă în apă rece circa 2 h,apoi se opăresc.
Limbile de vită şi porc se opăresc şi se curăţă de pieliţa de acoperire. După saramurare se
spală cu apă rece şi se fierb.
Capul de porc după curăţare şi saramurare se fierbe. Materiile prime destinate
pateurilor,pastelor şi haşeurilor se mărunţesc iniţial la volf şi apoi la cuter împreună cu restul
ingredientelor de sărare şi condimentare,inclusive cu supa rezultată la fierberea căpăţânilor.
Carnea de pasăre se pregăteşte astfel:carcasele eviscerate se pârlesc,apoi se separă capul la a
cincea vertebră,se taie picioarele la articulaţia jaretului şi aripioarele la articulaţia humero-radio-
cubitala.Bucăţile tranşate se spală cu apă rece şi se utilizează ca atare sau după o prealabilă blanşare
sau prăjire.
Carnea de vânat, în cele mai multe cazuri,se frăgezeşte prin marinare condimentată, după
care se înăbuşă sau se prăjeşte uşor,apoi se îndepărtează oasele.
Prelucarea preliminară a legumelor cuprinde:sortarea (după calitate,culoare,mărime);spălarea
cu apă rece (rădacinoasele se spală şi înainte şi după curăţare);curăţarea;tăierea.Curăţarea se
face,după felul legumelor,astfel;prin răzuire la rădacinoase,prin detaşarea frunzelor externe la
bulboase,prin răzuire la tuberculi (cartofii noi) sau prin curăţarea cojii,avându-se grijă să se
îndepărteze în strat cât mai subţire pentru a se reduce la minimum pierderile de vitamine;prin
alegerea corpurilor străine la leguminoasele uscate.Legumele se taie în
triunghiuri,cubuleţe,bare,felii,sferturi sau se lasă întregi,iar bulboasele se taie mărunt sau inele.
Crupele şi alte produse uscate se prelucrează prin alegerea şi îndepărtarea corpurilor străine
şi apoi prin spălare. Zahărul tos, faina, sarea, mălaiul trebuie trecute prin site pentru îndepărtarea
impurităţilor.
Pregătirea aditivilor consta în formarea amestecului de sărare, măcinarea şi amestecarea
condimentelor (cu excepţia foilor de dafin care se folosesc întregi).Pregătirea ambalajelor consta în
sortarea,verificarea şi spălarea lor cu un jet de apă la 85°C,care să asigure curăţarea în întregime a
interiorului cutiei.

6
3.3. Pregătirea culinară (amestecare condimente, saramurare,fierbere în
grăsime,prăjire)
Pregătirea culinară a unor materii prime şi auxiliare destinate conservelor include:
blanşarea,fierberea,prăjirea,frigerea,coacerea.
Blanşarea este o încălzire de scurtă durată (15 minute)la temperatura mediului de 90-95°C.
Fierberea este o încălzire de durată mai mare (până la 3 şi 1\2h)la temperatura mediului de
100°C.
Blanşarea şi fierberea conduc la realizarea unuia sau a tuturor efectelor menţionate în
continuare:
-întărirea cărnii prin coagularea proteinelor şi printr-o deshidratare parţială (în cazul fierberii
capului de porc se favorizează desprinderea cărnii de pe oase);
-înmuierea şi contractarea legumelor ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a
hemicelulozei din pereţii celulari, respectiv a deshidratării (în cazul legumelor,prin
fierbere,tesuturile se înmoaie suficient ca să poată fi prelucrate ulterior prin pasare,strecurare);
-cresterea volumului prin absorbţie de apă (cazul pastelor făinoase);
-inactivarea enzimelor oxidazice,asigurându-se păstrarea aromei şi culorii(cazul legumelor şi
fructelor);
-îndepartarea gustului şi mirosului de crud (varza,conopidă,gulii,etc.);
-distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafaţa cărnii şi legumelor;
-îndepărtarea aerului şi gazelor din ţesuturi,ceea ce contribuie la diminuarea presiunii interne din
recipiente în timpul sterilizării,la reducerea fenomenului de coroziune şi la păstrarea mai bună a
vitaminei C(în special în cazul legumelor şi fructelor);
-eliminarea unor substanţe hidrosolubile (extractive),în cazul cărnurilor destinate fabricării unor
conserve dietetice.
Prăjirea constă în introducerea cărnii şi legumelor în grăsime încinsă,în care caz se formează la
suprafaţă o crustă ce împiedică pierderea de substanţe din interior.La prăjire au loc următoarele
modificări:
-suprafata produsului îşi schimba aspectul datorită deshidratării şi formării unei cruste din
substanţele solubile aduse la suprafaţa produsului de apă care se evaporă;
-o brunificare a suprafeţei prin reacţii de caramelizare,Maillard etc. ;
-o absorbţie de grăsime în funcţie de felul produsului,de temperatură şi de durata prăjirii;

7
 -o contractare a produsului ca urmare a deshidratării şi coagulării proteinelor.
Deşi produsele prăjite au valoare deosebită,formarea de substanţe nedorite în grăsimea de
prăjire ca şi pierderea de vitamine din produs limitează utilizarea acestui tratament termic.
Frigerea se realizează prin expunerea cărni,la radiaţii calorice, direct(frigere pe grătare)sau prin
intermediul unei plite.Sub influenţa radiaţiilor calorice produsul îşi formează o crustă la exterior iar
în interior,practic,are loc o coacere.
Coacerea reprezintă prelucrarea termică a cărnii în atmosfera de aer cald (cuptor încins la 130-
140°C).La coacere grăsimea se utilizează numai pentru ungerea tăvilor.La suprafaţa produsului prin
coacere se formează,de asemenea,o crustă de glucide caramelizate şi de proteine coagulate,iar la
interior se produc aceleaşi procese ca la frigerea pe grătar.
Pentru unele tipuri de conserve din carne se utilizează supe şi sosuri. Supele se prepară prin
fierberea în apă a oaselor,flaxurilor şi a bucăţilor de carne,în care caz se extrag substanţele solubile.
De regulă supele se folosesc în stare concentrată. Sosurile au o compoziţie diferită, în alcătuirea lor
intrând supa de oase sau carne,bulionul care rezultă la prăjirea cărnii,pasta de roşii,faină de grâu
crudă sau prăjită,grăsime, ceapă prăjită,zarzavaturi crude sau prăjite. Sosurile se obţin prin fierbere
urmată de strecurare şi omogenizare în moara coloidala. Se utilizează în stare fierbinte(75-80°C).

3.4. Umplerea recipientelor

Această operaţie consta în dozarea prin cântărire,la nivelul gramajului cutiei,atât a părţii
solide cât şi a părţii lichide,cu respectarea strictă a proporţiei dintre ele.Dozarea se poate face
mecanic sau manual.Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie goală etalon,aleasa prin cântărire din
lotul de cutii ce urmează a fi folosit în schimbul respectiv.

3.5. Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor

Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient, deoarece aerul care rămâne în
recipientul închis poate avea următoarele efecte negative:
-măreşte viteza de coroziune în cazul cutiilor din tablă nevernisată;
-produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor,conducând deci la scăderea valorii nutritive a produsului
şi la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale;
-îngreuneaza pătrunderea căldurii spre centrul termic al recipientului,acţionând ca un termoizolant;

8
 -contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp dintre
inchidere şi sterilizare este mare;
-conduce la creşterea presiunii interioare din recipient,cu consecinţele ce decurg de aici,şi anume:
a)desfacerea lipiturii longitudinale,mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este
mică;
b)formarea de ciocuri la ambele capace,a căror apariţie se explica astfel:când lipitura longitudinală
este solidă,presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele de
minimă rezistenta,adică acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului.În
aceste puncte,falţul nu mai rămâne etanş şi cutia se considera rebutată;
c)formarea de bombaj fizic complet,a cărui apariţie se explica astfel:când falţul este uniform strâns
pe toată circumferinţa capacului, datorită presiunii mari din interior capacele se bombează
puternic,ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât şi a falţurilor
acestora.Deformaţia rămâne permanentă chiar după răcire,spre deosebire de bombajul fizic aparent
datorită creşterii presiunii interioare în timpul sterilizării, pe seama vaporilor de apă degajaţi din
produs,bombaj care dispare odată cu răcirea conţinutului(vaporii de apă condensează).
Măsurile de înlăturare a efectelor negative ale presiunii interioare.Cele mai importante
sunt:
a)utilizarea unor recipiente rezistente la deformare,limita de rezistenţă în funcţie de grosimea şi
calitatea tablei din care au fost confecţionate,profilul capacelor şi formatul recipientelor,precum şi
modul de confecţionare al acestora.
Se urmăreşte confecţionarea recipientelor metalice din tabla laminată la rece cu grosimea de 0,20-
0,24mm,iar capacele,executate din tabla de 0,24-0,26 mm,să aibă profil cu nervuri.În ceea ce
priveşte formatul recipientelor,se preferă cele de format mic,cu raportul între înălţime şi diametru
cât mai apropiat de 1|1;
b)sterilizarea cu contrapresiune de aer,valoarea exactă a contrapresiunii putându-se determina
exact când se cunoaşte presiunea reală din interiorul recipientului în timpul procesului. Aceasta
este în funcţie de o serie de factori:temperatura din interiorul recipientului,gradul de umplere al
acestuia ,presiunea din spaţiul gol al recipientului la umplere,dilatarea termică a produsului şi
ambalajului,degajarea de gaze din produs în timpul sterilizării;
c)răcirea cutiilor sub presiune de aer,pentru că cea mai mare diferenţa dintre presiunea din
recipient şi cea din autoclava este prezentă în prima parte a fazei de răcire,deoarece în apă din

9
autoclava temperatura scade datorită apei reci care se introduce,iar aceasta face ca presiunea din
autoclava să scadă.În acelaşi timp temperatura din cutie scade mai lent,menţinându-se la valori
ridicate.Acest timp constituie perioada critică pentru recipient,întrucât presiunea necompensată din
cutie poate să conducă la pierderea ermeticităţii acesteia;
d)micşorarea presiunii care ia naştere în interiorul recipientului şi deci şi a diferenţei de presiune
dintre interior şi exterior,prin-o umplere corespunzătoare a recipientului cu produs,în funcţie de
gradul de dilatare al recipientului şi produsului;eliminarea aerului din recipient înainte de închidere.
Eliminarea aerului (exhaustarea)poate fi realizată prin unul din următoarele
procedee:umplerea cutiilor cu produs fierbinte(70-90°C);preîncălzirea conţinutului recipientului
înainte de închidere,în aparate speciale-preîncălzitoare;deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui
jet de abur.
Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte.Temperatura produsului cu care se
umple recipientul trebuie să fie intre 55-60°C în centrul termic,adică 90-95°C la suprafaţa
produsului din recipient. Acestă metodă se poate aplica pentru lichidele de acoperire
(saramura,diferite sosuri) care se încălzesc înainte de a fi introduse în cutii.De regulă,metoda se
practică pentru conservele de carne de tip gulaş,carne în bulion (supa),crenvurşti în saramura,pateu
de ficat etc. Neajunsul principal al metodei este acela că nu se realizează în centru termic al
recipientului o atmosferă satisfăcătoare care să conducă la eliminarea suficientă a aerului.
Exhaustarea cu încălzire prealabilă.Această metodă poate fi folosită tot în cazul conservelor
amintite,în care caz în recipientele umplute,cu capacele puse fără a fi închise,se introduc într-un
preîncălzitor în care sunt supuse încălzirii timp de 7-14 min.la temperatura de 95-98°C. Se
realizează în acest fel un vid (după răcire)de 170-350mm (se elimină circa 50%aer).
Exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur.În acest caz,aburul este
injectat deasupra produsului în aşa fel încât să realizeze îndepărtarea aerului,în continuare
recipientul fiind închis imediat.Vidul se realizează prin condensrea unei părţi din abur în recipient.
Exhaustarea mecanică.Această metodă de exhaustare presupune existenţa maşinilor de
închis sub vid.În acest caz, recipientele umplute cu produs,cu capacele puse şi rolate cu rolă de
bordurare,intră în camera de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se afla în
recipient.Imediat după evacuarea aerului,recipientele intră sub rolele de închidere definitivă.Prin
această metodă se realizează o eliminare a aerului de circa 90%.

10
 Factorii care influenţează mărimea vidului. La exhaustarea mecanică, temperatura la care se
face închiderea şi volumul liber din recipient nu influenţează mărimea vidului realizat.În cazul
exhaustării prin turnare de sos fierbinte,cu încălzire prealabilă sau cu ajutorul jetului de abur,vidul
care se realizează este influenţat de temperatura medie a conţinutului şi de volumul liber de sub
capac.
Influenţa temperaturii conţinutului asupra mărimii vidului realizat.O ridicare a temperaturii
de umplere sau de închidere a recipientului provoacă o scădere a presiunii interioare,respectiv a
presiunii efective.După răcirea recipientelor sub temperatura de închidere,în interiorul acestora se
produce un vid a cărui mărime creşte odată cu creşterea temperaturii.
Influenţa mărimii volumului liber de sub capac asupra vidului realizat.Cu cât spaţiul de sub
capac este mai mare cu atât masa aerului este mai mare.Dacă la sterilizare cutia îşi măreşte volumul
mai mult decât produsul,se recomandă mărirea gradului de umplere,deci micşorarea volumului liber
de sub capac (cazul cutiilor 1|1).Dacă dilatarea cutiei este mai mică decât a produsului se recomandă
micşorarea gradului de umplere,adică mărirea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor înalte şi
înguste).
Închiderea cutiilor în marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor.De aceea, o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de
închidere şi controlului ei. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice
corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat.
Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi
automate.Formarea falţului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu
ajutorul rolelor,în două operaţii:la prima operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi
bordura cutiei;la a doua operaţie rolele închid definitiv toate cele cinci straturi de tablă formate,după
care falţul de închidere este terminat.
Funcţionarea rolelor la prima operaţie se consideră corectă,dacă:
-marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei ;
-bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei;
-muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa inferioară a buclei formată
din marginea capacului.

11
 Funcţionarea rolelor la cea de-a doua operaţie este considerată corectă dacă:
-falţul este perfect neted,lipsit de încreţituri;
-in partea inferioară nu exista părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară;
-in partea lui superioară,falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tablă,iar în
partea inferioară este vizibil mai strâns.
Dereglarea rolelor de închidere va conduce la obţinerea unor falţuri
necorespunzătoare.Astfel,dacă rola I este reglată prea slab,falţul cutiei nu este de ajuns de curbat şi
în acest fel la trecerea rolei II,bine reglată, falţul insuficient rolat va fi incorect îndoit şi va prezenta
o muchie ascuţită la partea superioară şi o parte laminată la bază.În cazul în care rola II este de
asemenea slab reglată,falţul va fi mobil,insuficient de turtit,cutia fiind neermetica.Dacă rola II este
prea strânsă se va accentua muchia ascuţită la partea superioară a falţului şi,de asemenea,se va
accentua laminarea părţii de jos.De asemenea,dacă rola I este strâns reglată,rolarea falţului este prea
accentuată şi,drept consecinţă,se va produce o muchie ascuţită.În condiţiile menţionate,dacă rola II
este strâns reglată,falţul va fi turtit.
Controlul calităţii în operaţia de închidere a cutiilor.În controlul calităţii falţului,se verifică
prin măsurători următoarele elemente:
-grosimea falţului;
-înălţimea falţului;
-adâcimea falţului;
-cârligul corpului;
-cârligul capacului;
-procentul de îmbinare;
-falţul în dreptul lipiturii corpului.
Verificarea acestor elemente trebuie să constituie obiectul unui control statistic,variaţia lor putând
da indicaţii reale asupra funcţionarii maşinii de închis.
-Grosimea falţului este dată de cele 5 straturi de tablă componente,la care se adaugă de două ori
grosimea inelului de etanşare (pasta de etanşare).Grosimea falţului depinde deci de grosimea tablei
folosite pentru fabricarea capacului şi corpului.În dreptul lipiturii,falţul va fi mai gros,el curpinzand
şapte straturi de tablă.
-Înălţimea falţului este determinată de acţiunea rolei I şi se consideră normală dacă este cu 0,4 mm
mai mare decât deschiderea acestei role.

12
 -Adâncimea falţului este determinată de adâncimea capacului,ea fiind corespunzătoare dacă este
cu 0,1 mm mai mare.
-Cârligul capacului reprezintă partea din bordura capacului îndoită în interiorul falţului,iar cârligul
corpului reprezintă bordura corpului îndoită în falţ,peste cârligul capacului.
Închiderea cutiilor se realizează cu ajutorul maşinilor de închis semiautomate sau automate cu sau
fără cameră de vid.
În principiu,închiderea este realizată de următoarele piese ale ,maşinii de închis:rolele de
închidere,capacul de închidere,talerul.
Rolele de închidere sunt confecţionate dintr-un oţel special,pa care se găseşte săpat un şunt
de o anumită formă numit profil.După forma profilului rola poate fi:de formare (rola I)şi de presare
(rola II).
Capul de închidere este o piesă din oţel special având forma capacului cutiei ce urmează a fi
închisă.El intră în capacul cutiei şi îl fixează în timpul în care rolele formează falţul.Componenta
principală a capului de închidere o reprezintă partea sa inferioară,ale cărei dimensiuni şi formă
trebuie să fie exacte cu cele ale capacului pe care îl închide.
Aceste trei elemente trebuie se satisfacă următoarele condiţii:
-axul capului de închidere şi axul talerului trebuie să fie pe aceeaşi dreaptă.Orice abatere de la
această condiţie va atrage după sine riscul unei închideri necorespunzătoare;
-linia de acţionare a rolelor trebuie să fie perpendiculară pe axul capului de închidere

3.6. Sterilizare
Sterilizarea esta operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea conservelor din
carne,baremurile de sterilizare fiind specifice fiecărui tip de conservă.
Sterilizarea conservelor din carne se realizează în ţara noastră în autoclave verticale cu
funcţionare discontinuă,fără mişcarea recipientelor sau în autoclave orizontale cu funcţionare
discontinuă,dar cu agitarea recipentelor.
Operaţia de sterilizare curpinde trei faze:
-faza de ridicare a temperaturii apei din autoclava la temperatura de sterilizare,în acest interval de
timp centrul termic al produsului încălzindu-se treptat;
-faza de menţinere a temperaturii apei din autoclava la temperatura de sterilizare,interval de timp
în care centru termic atinge temperatura de sterilizare către sfârşitul fazei de sterilizare;

13
 -faza de răcire care înseamnă răcirea apei din autoclava concomitent cu răcirea mult mai lentă a
conţinutului recipientului.
Practic sterilizarea în apă se desfăşoară astfel:se introduce coşul cu recipiente în autoclava
umplută cu circa 60% apă,încălzită în prealabil la 50-60°C. Nivelul apei după introducerea coşului
cu cutii trebuie să acopere ultimul rând de cutii cu circa 5cm.Se închide capacul autoclavei şi se
deschide ventilul de abur şi cel de aerisire.Când presiunea din autoclavă a început se crească şi pe
ventilul de aerisire iese abur,se închide ventilul de preaplin şi cel de aerisire.În continuare,se admite
abur la debit maxim până ce temperatura în autoclava a ajuns la temperatura de sterilizare,după care
se reglează ventilul de abur la minimum pentru menţinerea temperaturii.După epuizarea timpului de
menţinere,se închide complet ventilul de abur şi se deschide ventilul de preaplin,admiţându-se apa
de răcire în aşa fel încât să se menţină cel puţin în prima fază a răcirii presiunea de 1,5-2 bar.Când
temperatura apei din autoclava a ajuns la temperatura apei de răcire,se întrerupe admisia de apă de
răcire şi se deschide capacul autoclvei,în vederea evacuării coşului de recipiente.

3.7. Termostatarea
Termostatarea este metoda de verificare a eficienţei sterilizării.Operaţia se execută într-o
cameră de termostatare cu menţinerea temperaturii la 37°C ,timp de 7-10 zile sau la 50-55°C,timp de
10 zile,în funcţie de destinaţia conservelor (climat temperat sau tropical).În aceste condiţii,în cazul
defectelor de sterilizare şi închidere,în recipiente se dezvoltă microflora care produce în general
bombaj.De regulă se termostateaza la 2 la mie din lotul fabricat.

3.8. Sortarea
Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile cum ar fi:cutiile puternic deformate,cu
scurgeri,bombate,goale,cu defecte vizibile de închidere.

3.9. Ştergerea şi ungerea cutiilor

Cutiile corespunzătoare se şterg de resturile de apă,de depunerile de impurităţi,după care se
ung cu ulei special care formează stratul de protecţie împotriva ruginirii tablei în locurile neprotejate
de cositor iar cele vernisate nu se ung.
3.10. Etichetarea şi ambalarea

14
 Această operaţie se efectuează manual sau cu maşini de etichetat şi constă în aplicarea prin
lipire pe corpul cutiei a unei etichete (după ştergerea uleiului)care să corespundă sortimentului şi să
cuprindă menţiunile:denumirea produsului şi întreprinderea producătoare,masa netă,preţul, durata de
garanţie şi valabilitate,indicaţii sumare privind elementele compoziţionale ale conţinutului.
Cutiile etichetate se ambalează în funcţie de destinaţie în lăzi de lemn sau în cutii de carton.

3.11. Depozitarea
Depozitarea se execută în spaţii uscate la temperaturi sub 20 °C şi la φ=75% prin stivuirea
cutiilor sau cartoanelor pe grătare,pe sortimente şi loturi de fabricaţie.Nu este recomandată
depozitarea conservelor sub 0°C,deoarece există riscul îngheţării.

3.12. Livrarea
Se face în ordinea vechimii de depozitare.

15
 4. DEFECTELE ŞI MĂSURILE PENTRU EVITAREA LOR

Defectele de fabricaţie ale conservelor de carne pot fi de natură senzorială, fizico-chimică şi

microbiologică.
Apariţia acestor defecte se poate datora calităţii necorespunzătoare a materiilor prime şi
auxiliare, recipientelor, modului defectuos în care este condus procesul de fabricaţie, condiţiilor de
igienă din întreprindere.
a. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezintă un defect specific conservelor care
conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.La temperaturi ridicate din proteine se pune în
libertate H2S care reacţionează cu staniul sau fierul,formându-se sulfură de staniu (culoare
cenuşie)sau sulfură de fier (culoare neagră).
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori:
-temperatura de sterilizare;
-durata sterilizării;
-pH-ul conţinutului;
-calitatea suprafeţei tablei la interior.
Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H2S eliberată este mai
mare.La o durată mai mare de sterilizare de H2S este accentuată.Dacă conţinutul conservei este
acid,sulfura de staniu şi fier care se formează sunt solubile şi marmorarea nu se manifestă cu
intensitate mare. La conservele de carne şi conservele de peşte unde aciditatea este mai
mică,marmorarea este mai intensă.În ceea ce priveşte calitatea tablei,hotărâtoare este continuitatea
stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitată prin lăcuirea tablei. Lacul folosit trebuie să fie
perfect aderent,pelicula de lac continuă,să suporte temperaturi de sterilizare de până la 130°C,să fie
indiferent faţă de conţinutul cutiei,sa nu dea gust străin conţinutului.
b. Înmuierea excesivă a ţesuturilor. Are loc ca urmare a desfierberii cărnii care produce
dezintegrarea ţesutului muscular (în special de peşte) degradarea colagenului în glutină (gelatină) şi
gelatoze.
Răcirea incompletă sau lentă a recipientelor după sterilizare contribuie, de asemenea, la
înmuierea excesivă a ţesuturilor. Din această cauză recipientele nu trebuie să fie scoase din
autoclave la temperaturi mai mari de 40-45°C (la centrul termic).

16
 Cele mai multe cazuri de răcire incompletă se manifestă la sortimentele caracterizate prin
termopenetraţie lentă (conserve de tip”pate de ficat”,conserve de carne în suc propriu,luncheon
meat,corned beef etc.).Pentru fabricile care nu dispun de suficientă capacitate de sterilizare se
recomandă o racire suplimentară a recipientelor în bazine cu apă rece.
c. Termodegradarea grăsimilor. Conduce la apariţia de gust şi miros de rânced atunci când
recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de
sterilizare sunt prea mari.
d. Modificarea gustului,mirosului şi culorii conţinutului. Sunt consecinţa următoarelor tipuri de
reacţii:oxidarea lipidelor,reacţiile de tip Maillard,formarea sulfurii de fier care trece în conţinut. În
cazul unor conserve mixte (carne cu legume),dacă legumele proaspete nu au fost prelucrate
corespunzător înainte de introducere în recipiente, acestea pot prezenta modificări de calitate
datorită:decolorării enzimatice a clorofilei,îmbrunării (acţiunea polifenol-oxidazelor)etc.
În cazul reacţiilor de tip Maillard, intensitatea îmbrunării depinde de: gradul de prospeţime al
cărnii, temperatura şi durata sterilizării, pH-ul conservei şi continutul în umiditate al acesteia.
Gradul de prospeţime al cărnii influenţează în sensul că determină conţinutul de aminoacizi
liberi,zaharuri reducătoare,compuşi carbonilici şi gradul de scindare a proteinelor la edificii mai
simple,cu reactivitate mai mare în reacţiile de tip Maillard. Cu cât gradul de prospeţime a materiei
prime este mai mare cu atât intensitatea îmbrunării de tip Maillard este mai redusă,deoarece reacţiile
se găsesc în cantităţi mai mici.
-Temperatura de sterilizare influenţează în sensul că intensitataea îmbrunării creşte cu creşterea
temperaturii.Coeficientul Q10 pentru reacţiile Maillard este cuprins între 2 şi 3.
-pH-ul afectează îmbrunării tip Maillard în sensul că aceasta este cu atât mai intensă cu cât pH-ul
este mai mare.Reacţiile de îmbrunării sunt mai reduse la conservele de carne în sosuri acide,în
comparaţie cu conservele de carne în suc propriu.
-conţinutul în umiditate al conservei asigură mobilitatea reactanţilor.
La conservele de carne având un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici,modificarea
culorii se datorează şi denaturii părţii proteice şi mioglobinei care începe să coaguleze la
65°C.Procentul de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură.
e.Bombajul conservelor.Poate fi de natură fizică,chimică şi microbiologica.
Bombajul fizic, denumit şi bombaj aparent,constă în deformarea puţin intensă, uneori
parţială, a capacului şi mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt următoarele:

17
 -umplerea excesivă a cutiilor,faza solidă mărindu-şi volumul prin absorbţia parţială a lichidului în
timpul sterilizării;
-folosirea unor capace confecţionate din tabla prea subţire sau prea elastică;
-acumularea gazelor în ţesuturile produsului prin fermentări anterioare sterilizării conservelor sau
trecerea gazelor din straturile vagetale în cutie şi acumularea lor sub capac în timpul sterilizării
(defectul apare la conservele mixte care s-au folosit legume în faza incipientă de fermentare sau
insuficient preparate termic);
-ingheţarea conţinutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de îngheţare al diferitelor tipuri de
conserve de carne este următorul: conserve de carne în suc propriu -1,2…..-2,7°C; conserve de carne
de tip gulas -1,8….-2,9°C.
Creşterile de volum prin îngheţarea conservelor sunt următoarele:5,5-6,5% pentru conservele
de carne în suc propriu;4,5-5,5% pentru conserve de carne de tip gulaş:
-mărirea tensiunii gazelor datorită transportului şi păstrării conservelor în regiuni cu climă caldă;
-nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300mmHg), datorită introducerii
conţinutului sub temperatura prescrisă,atunci când nu se folosesc maşini de închis sub
vid.Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul că nu se accenteuaza în timpul perioadei de
termostatare,depozitare,iar la verificarea produsului conţinut de recipient,nu se pun în evidenţă
germenii vii.
Bombajul chimic, denumit şi bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne
şi se datorează acumulării hidrogenului în cutie,ca urmare a fenomenului de coroziune,care se
desfăşoară bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj,datorită fenomenului de coroziune,pe
măsura acumulării hidrogenului, metalul trece în soluţie. În faza iniţială, metalul dizolvat nu este
sesizabil organoleptic, însă pe parcurs gustul metalic devine evident.
Deoarece procesul de coroziune se desfăşoară cu viteză redusă la temperatura
ordinară,bombajul chimic se pune în evidenţă relativ târziu şi se accentuează odată cu prelungirea
depozitarii.Acest gen de bombaj se pune în evidenţă cu uşurinţă deoarece excesul de gaz este
constituit în exclusivitate din hidrogen;nu sunt identificaţi germeni patogeni viabili.
Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare şi un conţinut ridicat de fier şi staniu în
produs, şi urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.

18
 Bombajul chimic este influenţat de :
-porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestui strat (se recomandă folosirea tablei
cositorite electrolitic,al cărei strat de cositor are porozitate mai mică);
-prezenţa oxigenului în recipient;
-depozitarea conservelor la temperatură înaltă sau răcirea insuficientă a recipientelor după
sterilizare;
Pentru evitarea bombajului chimic se recomandă :
-inchiderea recipientelor sub vid,pentru înlăturarea acţiunii negative a oxigenului;
-răcirea rapidă a recipientelor după sterilizare;
-folosirea cutiilor lăcuite;
-evitarea şocurilor în timpul trasnportului,pentru a preveni desprinderea stratului de lac;
-respectarea temperaturii de depozitare,maximum 20°C.
Bombajul microbiologic. Alterarea conservelor de către microorganisme are două cauze
principale: neetanşeitatea şi substerilizarea. Alterarea poate să fie cu bombaj sau fără bombaj, în
funcţie de caracteristicile microflorei respective.
Bombajul datorat neermeticităţii este determinat de pătrunderea microorganismelor în
recipiente, după sterilizare, ca urmare a unei închideri defectuoase, sau datorită dispariţiei
etanşeităţii în recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare în timpul
sterilizării.
În asemenea recipiente, în perioada de răcire, prin formarea vidului parţial, în interior
pătrunde apa de răcire infectată, prin produsele neetansate. După pătrunderea microorganismeor în
recipient,porţiunile neeetanşe sunt blocate de către particulele de produs,îndată ce s-a format o
uşoară suprapresiune,iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoacă bombajul.
Ceea ce caracterizează acest tip de bombaj este faptul că în produs se pune în evidenţă o microfloră
poliformă,majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente. La acest tip de bombaj prin
analiza gazelor se constată că conţinutul de H 2 şi N2 este normal,cel de O2 este scăzut,iar cel de CO2
este ridicat.
Bombajul datorit substerilizării este determinat de activitatea microorganismelor ce au
supravieţuit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce înseamnă că acesta nu a fost bine condus sau
ales. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinţă a unei încărcări bacteriene
masive a produsului supus sterilizării sau existenţei unor spori excepţional de termorezistenţi,

19
ambele situaţii determinând ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest
caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever,ci impunerea unor condiţii de igienă cât mai
severe pentru materiile prime şi auxiliare,cât şi pentru încăperile de producţie şi echipamentului
tehnologic. De aesmenea,se impune o viteză sporită a desfăşurării procesului tehnologic.
În majoritatea cazurilor,în recipientele bombate datorită substerilizării se pune în evidenţă o
singură specie de microorganisme. La acest tip de bombaj este crescut conţinutul de CO2 şi O2,iar
cel de H2 şi N2 este normal.
f. Alterarea fără bombaj.Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul că produsul deşi este
puternic acidifiat,recipientul nu reprezintă totuşi bombaj,ceea ce face imposibilă separarea
conservelor alterate de cele nealtarate,atunci când recipientele sunt confecţionate din tablă,deoarece
nu se poate vedea eventuala modificare a conţinutului.
Acest tip de alterare este tot o consecinţă a substerilizării sau a unui barem de sterilizare
care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (B.
Stearothermophilus).
Pentru a evita substerilizarea,în condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit,este
necesar să se verifice în primul rând condiţiile tehnice de lucru,respectarea regimului termic fixat
pentru sterilizare. În această direcţie se va verifica apratura de măsură şi control. Dacă sterilizarea se
face în abur,se va verifica în prealabil dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de
sterilizare,întrucât prezenţa acestuia produce o distribuţie neuniformă a temperaturii,creând
condiţiile unei substerilizări. Din aceleaşi considerente se recomandă ca nivelul apei din
autoclave,atunci când sterilizarea se face cu contrapresiune de aer,să depăşească ultimul nivel de
recipiente,astfel încât în spaţiul amestecului de vapori şi aer al autoclavei sa nu existe recipiente.
În cazul sterilizării în apă fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea completă a
aerlui,pentru ca citirile la termometru şi manometru să se coreleze.
g.Coroziunea recipientelor. Se înţelege prin coroziune distrugerea materialelor datorită reacţiilor
fizico-chimice,electrochimice şi microbiologice.
Coroziunea fizico-chimică. Afectează atât metalele cât şi nemetalele (materialele plastice).În
cazul cutiilor de conserve coroziunea fizico-chimică constă în ruginirea acestora la exterior,în acele
puncte în care există pori în stratul de cositor,care pun tabla de oţel în contact cu mediul exterior
agresiv. La temperatura ordinară,formarea ruginii are loc în trepte,formându-se rugina albă
Fe(OH)2,rugina brună Fe2O3 (H2O) şi rugina neagră (Fe2O4).

20
 Coroziunea electrochimică. Cauza principală a coroziunii electrochimice constă în formarea
unor pile galvanice locale.
În cazul tablei cositorite,din cauza prezenţei unor pori în stratul de cositor,fierul vine în
contact cu conţinutul conservei şi ia naştere elementul galvanic Fe-Sn,staniul devenind anod şi fierul
catod. Staniul fiind anod trece în soluţie,iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos.
Coroziunea în acest caz este lentă. Faptul că staniul este catod se datorează unor schimbări de
polaritate. Schimbarea de polaritate este determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului faţă
de staniu este mai mare faţă de fier,iar majoritatea acizilor din alimente leagă staniul sub formă de
ioni complecşi,producând prin acesta o strălucire a electrolitului în ioni de staniu.
Datorită prezenţei oxigenului în recipient,supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este
anulată,deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen,hidrogenul atomic rezultat
reacţionează cu oxigenul. Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarităţii elementului
galvanic,staniul devenind catod şi fierul anod. În aceste condiţii fierul trece în soluţie,coroziunea
putând conduce la perforarea tablei cositorite.
Factorii care influenţează intensitatea şi viteza coroziunii recipientelor din tabla cositorită
sunt următorii:
-valoarea pH-ului. Coroziunea decurge rapid la pH 4-5. Produsele cu pH>5 nu provoacă,în
general,fenomene de coroziune dacă nu conţin substanţe care favorizează dizolvarea staniului;
-temperatura de depozitare. Cu cât această temperatură este mai ridicată cu atât viteza şi
intensitatea coroziunii sunt mai mari;
-compozitia produsului. Proteinele inhibă coroziunea, însă H2S,nitriţii, acidul
ascorbic,NaCl,hidroxilamina,peroxizii acţionează ca substanţe acceleratoare de coroziune;
-calitatea tablei. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică cu atât coroziunea este mai lentă
şi mai puţin intensă.
Pentru împiedicarea ruginirii cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi
răcire să se facă ştergerea. Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă,în practică se
obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclave,atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60°C,pentru a se
realiza autoevaporarea apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de
apă pentru spălare,în vederea păstrării luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii. Acest procedeu
este greşit întrucât conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat la temperaturi
ridicate,cu toate consecinţele ce decurg de aici.

21
 BIBLIOGRAFIE

http://www.biblioteca-digitala.ase.ro
http://riscurizero.ro
http://www.ansvsa.ro
http://www.fabricadecarne.ro/depozitarea-conservelor-de-carne

22