Ministerul Educaţiei, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Facultatea INGINERIE ECONOMICĂ ŞI BUSINESS Departamentul ECONOMIE

ŞI MANAGEMENT.

LUCRARE DE VERIFICARE
LA DISCIPLINA ,,MERCEOLOGIE”
TEMA: Aspecte merceologice privind protecţia consumatorului de produse
alimentare.

A ELABORAT:

Student: gr. ML-201, Cebanu Alexandrina.

Grupa academică, Numele, Prenumele

A VERIFICAT: conf. univ., dr. Lilia Chiriac.

  Factorii care influenteaza pastrarea calitatii:

Pastrarea calitatii prescrise trebuie

asigurata pe întreg parcursul marfurilor
alimentare, de la producator la
consumator, prin masuri speciale în ceea
ce priveste ambalarea , manipularea,
transportul, depozitarea , expunerea în
vederea vînzarii etc.

Ambalajul unui produs alimentar

trebuie sa asigure:
protectia produsului în timpul
transportului, depozitarii, manipularii si
desfacerii, fata de anumiti factori
externi, precum temperatura,
umiditatea,lumina, praful,
microorganismele, insectele, etc.
pastrarea integritatii, cantitatii si
calitatii produselor.
  Transportul si manipularea:

Conditiile si mijloacele de transport sunt stabilite în concordanta cu modul de ambalare, cu caracteristicile

produselor, cu destinatia si durata transportului, astfel încît sa fie evitate trepidatiile, contactul direct cu
factorii atmosferici, sa se asigure o pozitie cît mai corecta a produselor în mijloacele de transport etc.
Deseori contaminarea produselor
alimentare este facuta în timpul manipularii
acestora de catre lucratorii din productie
sau comert. De aceea se impune
respectarea cu rigurozitate a igienei
mîinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a
igienei echipamentului de protectie precum
si verificarea starii de sanatate a
lucratorilor.
  Depozitarea:
Depozitarea reprezinta toate activitatile tehnice si organizatorice legate de amplasarea marfurilor într-un
spatiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activitati presupun: stivuirea, ordonarea
marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioara a
marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfuri evidenta intrarii/iesirii marfurilor,
caracteristicile depozitelor.

Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor în

cantitati mari în vederea dirijarii lor catre consumatori. În raport
cu acest rol pe care îl au în circulatia marfurilor, depozitele pot
avea urmatoarele functii:

• concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul

sortarii, prelucrarii primare si pregatirii pentru expeditie în
cantitati relativ mari sau în scopul repartizarii continue a
cotelor programate în cantitati relativ reduse;
• asigurarea conditiilor de mentinere a integritatii produselor si
uneori de îmbunatatire a însusirilor lor calitative;
• livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator.
  Principalele modificari ale calitatii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator – consumator:

Dezechilibrele produse pe perioada pastrarii (depozitarii) între cele doua categorii de factori (interni si externi) conduc
la modificari ale calitatii produselor alimentare, ce pot fi de natura fizica, chimica, biochimica sau microbiologica.

• Cresterea temperaturii peste
limitele admise prin standarde
poate conduce la uscarea unor
produse, accelerarea diferitelor
reactii chimice în produse,
modificarea vîscozitatii (ex. la
ulei), consistentei, starii de agregare
sau crearea conditiilor favorabile
dezvoltarii unor microorganisme.
De asemenea, intensifica procesele
respiratorii la produsele hemibiotice
producînd pierderi cantitative si
scurtînd perioada de pastrare.
• Cresterea umiditatii aerului peste
limitele admise, poate conduce
la umezirea produselor datorita
proprietatii de absorbtie a
umiditatii din aer
(higroscopicitatea). Astfel unele
produse ca legumele si fructele
uscate, biscuitii, laptele praf,
sarea etc., pastrate în depozite cu
aer umed se degradeaza calitativ.
• Scaderea temperaturii sub limita
admisa prin standarde poate
determina schimbarea starii de
agregare (înghetarea),
contractarea produselor,
reducerea stabilitatii unor
bauturi alcoolice etc. De
asemenea, datorita faptului ca
prin înghetare apa îsi mareste
volumul cu circa 9%,
determinînd cresterea presiunii
în interiorul recipientelor (la
aproximativ 2000 kgf/cm 2 la -
22 o C), integritatea acestora
poate fi pusa în pericol.
  Modificari chimice:

Aceste modificari sunt generate de o Coroziunea este accelerata de factori

multitudine de factori interni si externi, a caror precum: cresterea umiditatii relative a
actiune combinata se soldeaza cu diferite aerului la valori de peste 75%,
efecte în functie de natura produsului; cel mai impuritatile de pe suprafata metalului,
adesea, acestea se manifesta prin separarea impuritatile chimice agresive din
unor componenti din produs, sau prin atmosfera, sarurile etc. În cazul
formarea unor substante cu proprietati complet conservelor, coroziunea recipientelor
diferite de cele specifice produsului de baza. metalice conduce la acumularea de
hidrogen, producînd bombajul chimic
Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura (denumit si bombajul de hidrogen ).
si umiditatea relativa a aerului influenteaza Hidrogenul acumulat, trece în solutie,
viteza reactiilor chimice (la cresterea imprimînd produsului un gust metalic;
temperaturii cu circa 10 o C s-a constatat la aceasta se adauga si un nivel ridicat
dublarea sau triplarea vitezei de desfasurare a de fier si staniu în produs, iar pe fata
reactiilor chimice), stînd la baza initierii unor interioara a ambalajului metalic apar
procese ca oxidarea grasimilor (rîncezirea), pete de coroziune.
coroziunea ambalajelor metalice etc.
  Modificari biochimice:
Aceste modificari se produc sub actiunea oxigenului din aer si din produs si a enzimelor existente în unele
produse alimentare, pe fondul unor factori favorizanti ca temperatura si umiditatea. Efectele modificarilor
biochimice pot fi negative (ex: degradarea substantelor nutritive) sau pozitive, asa cum este cazul maturatiei
careîmbunatateste caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente si importante procese
biochimice se evidentiaza: respiratia, maturatia, autoliza si încoltirea .
Respiratia este un proces de oxidare din celula
vie, specifica produselor în stare hemibiotica
(fructe proaspete, legume etc). Ele respira sub
influenta enzimelor de respiratie, folosind
oxigenul din aer în cazul respiratiei aerobe, sau
din diverse substante pe care le contin (hidrati de
carbon, acizi etc.) în cazul respiratiei anaerobe.

Ca urmare a procesului de respiratie, unele substante

cum sunt: glucidele, lipidele etc. se descompun
oxidativ, rezultînd bioxid de carbon, apa, caldura,
alcool si alte substante care, acumulate în cantitati mari
duc la moartea tesuturilor. Caldura degajata contribuie
la încalzirea produselor care se încing si în scurt timp
se altereaza.
  Perisabilitatea produselor alimentare:
Stabilitatea produselor alimentare se refera la capacitatea acestora de pastrare în timp a caracteristicilor
initiale (calitative si cantitative) si la rezistenta lor la manipulare si transport; deoarece toate produsele
alimentare îsi modifica în timp caracteristicile initiale, în sens general si în mod curent, aceasta
proprietate este asociata notiunii deperisabilitate.
Principalele cauze obiective care determina perisabilitatea
produselor si care au la baza unele proprietati specifice ale
acestora, sunt:
• respiratia (la fructe si legume proaspete, cereale etc.);
evaporarea (la carne, preparate din carne, brînzeturi, sapunuri
etc.);
• volatilizarea (ex: la bauturi alcoolice);
fragmentarea (la brînzeturi, fainoase, legume si fructe
deshidratate, paste fainoase etc.);
• difuziunea apei sau a grasimilor prin ambalaj (brînzeturi,
grasimi, halva etc.);
• mucegairea (fructe, legume etc);
• debitarea la operatiile de vînzare (brînzeturi, salamuri, etc.);
• aglomerarea (ex: lapte praf);
• spargerea si scurgerea (produse lichide ambalate în
recipiente de sticla, oua etc.)
• impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci
textili) cu produse aflate în stare pulverulenta (faina, gris,
zahar etc.).
În afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinata si de unele cauze
subiective, dintre care mentionam:

• dotarea tehnica a spatiilor de pastrare mobile si fixe cu mijloace adecvate si cu aparatura

necesara pentru dirijarea parametrilor atmosferici, în vederea realizarii unui regim optim
de pastrare;
• nivelul de calificare a lucratorilor din verigile circulatiei tehnice a marfurilor;
• sistemul de ambalare si natura materialelor de ambalaj utilizate;
• felul si frecventa operatiilor de sortare, debitare, preambalare;
• durata de pastrare.

Cuantumul pierderilor naturale se stabileste pe baza

experimentala sub forma de norme sau cote procentuale
diferentiate pe grupe de produse si verigi comerciale.
Deoarece perisabilitatile nu au valori constante, nivelul lor se
revizuieste periodic în functie de marimea factorilor de
influenta mentionati.
  Garantarea calitatii produselor alimentare:
• Garantarea calitatii produselor
alimentare pentru consumatori
implica termenul de valabilitate si
data durabilitatii minimale .
Pentru produsele care din punct de
vedere microbiologic au un grad ridicat
de perisabilitate si sunt susceptibile ca
dupa un timp scurt sa prezinte un
pericol imediat pentru sanatatea
consumatorului, producatorul trebuie sa
precizeze termenul de valabilitate.
• Termenul de valabilitate reprezinta
intervalul de timp în care, produsele
alimentare proaspete sau conservate
prin diferite metode, depozitate si
transportate în conditiile stabilite
prin documente tehnico-economice -
trebuie sa îsi pastreze nemodificate
toate caracteristicile de calitate
initiale, putînd fi consumate
respectiv utilizate. Derularea acestui
termen începe de la data fabricatiei si
este indicat ca interval de timp, sau,
mai frecvent ca data limita de
consum.
• Termenul de valabilitate
reprezinta intervalul de
timp în care, produsele
alimentare proaspete sau
conservate prin diferite
metode, depozitate si
transportate în conditiile
stabilite prin documente
tehnico-economice - trebuie
sa îsi pastreze nemodificate
toate caracteristicile de
calitate initiale, putînd fi
consumate respectiv
utilizate. Derularea acestui
termen începe de la data
fabricatiei si este indicat ca
interval de timp, sau, mai
frecvent ca data limita de
consum.
Corespunzator Normelor metodologice privind etichetarea alimentelor, exista si produse alimentare scutite de
indicarea "datei durabilitatii minimale", cum sunt:

• fructele si legumele proaspete, incluzînd cartofii, care nu au facut obiectul unei curatari, taieri sau altor
tratamente similare; aceasta derogare nu este valabila în cazul semintelor pentru germinatie sau produselor
similare;
• bauturile continînd 10% sau mai mult în volume alcool;
• pîinea, produsele de panificatie, patiserie si cofetarie, care, prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de
la fabricare;
• sarea de bucatarie;
• zaharul solid;
• produsele zaharaoase alcatuite aproape în totalitate din zahar aromatizat si/sau colorat;
• guma de mestecat si produsele similare de mestecat;
• portiile individuale de înghetata;
• vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate si produse similare obtinute
din fructe, altele decît struguri;
• bauturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe si bauturi alcoolice în recipiente mai mari de 5
litri, destinate agentilor economici care prepara si furnizeaza hrana pentru populatie.