Sunteți pe pagina 1din 15

DEPOZITAREA SI VALORIFICAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRINCIPALELE OPERATII CARE ALCATUIESC FLUXUL TEHNOLOGIC AL DEPOZITARII PREGATIREA SPATIILOR DE PASTRARE Acest

ansamblu de lucrari, contribuie in mare masura la aplicarea in conditii corespunzatoare a intregului flux tehnologic al pastrarii care sa conduca in final la pierderi minime, repartizate pe o perioada cat mai lunga. Spatiile de pastrare nepregatite ingreuneaza pe de o parte depozitarea iar pe de alta parte sunt focare sigure de infectie pentru produsele care se pastreaza, chiar daca acestea sunt de cea mai buna calitate. In mod normal, pregatirea spatiilor de pastrare incepe din momentul cand se lichideaza stocul de fructe sau legume depozitate in sezonul precedent. In acest scop se inlatura toate resturile de produse putrezite care constituie de altfel sursa principala de infectie. In cazul spatiilor construite se iau din timp masurile necesare cu privire la repararea si amenajarea De asemenea, se aduc imbunatatirile necesare la instalatia electrica, la cea de apa, canalizare, Paralel cu amenajarile spatiilor se face verificarea si repararea utilajelor, masinilor si intregului inventar, cu care sunt dotate depozitele: linii de conditionare; benzi transportoare; transpalete; electrostivuitoare; electrocare; instalatii frigorifice sau de ventilatie; aparatura folosita pentru controlul factorilor de pastrare; cantare; palete; ambalaje etc. Daca este cazul se iau masuri pentru combaterea rozatoarelor (soareci sau sobolani) distrugand cuiburile sau caile de intrare, precum si eventualele focare din imediata vecinatate a depozitului. Deratizarea se face cu diferite substante toxice. Dupa eliberarea tuturor incaperilor se face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor. Curatirea si dezinfectarea ambalajelor si paletelor sunt necesare avand in vedere ca prin folosirea acestora intr-o stare murdara se anuleaza efectul lucrarii de dezinfectie a spatiilor de pastrare. INTRODUCEREA PRODUSELOR IN DEPOZIT Depozitarea propriu-zis a produselor se face inandu-se seama de urmtoarele: calitatea produselor destinate pstrrii; momentul depozitrii; gruparea produselor dup cerinele specifice; modul de aezare a produselor ntr-o ncpere. Calitatea produselor destinate pstrrii trebuie s corespund celor mai nalte exigene ntrucat numai prin pstrarea unor produse de calitate superioar sepoate atinge scopul urmrit. In condiii optime de pstrare, calitatea produselor se poate doar menine la nivelul avut n momentul depozitrii. Ca urmare, n vederea depozitrii se d prioritate soiurilor cu o valoare comercial ridicat. In acelai timp acestea trebuie s fie sntoase, lipsite de orice semn vizibil de atac, de infecie sau boli, curate, lipsite de corpuri strine, fr umiditate exterioar, fr

crpturi, urme de lovituri mecanice etc. Asemenea produse se ncadreaz n general n calitatea extra sau Ia normelor standard. Produsele destinate pentru pstrare se stabilesc luandu-se n considerare condiiile de cretere i maturare a acestora.Se nltur acele produse asupra crora au acionat factori cu influen nefavorabil asupra rezistenei la pstrare. Momentul depozitrii se refer la timpul care a trecut de cand s-a efectuat recoltarea pan la depozitare. Aceast perioad joac un rol nsemnat mai ales n reuita pstrrii frigorifice a produselor perisabile i foarte perisabile, avand n vedere c pe msur ce se ntarzie cu depozitarea, pierderile care se nregistreaz ncamp pan la depozitare precum i cele din timpul pstrrii cresc foarte mult iar perioada de pstrare se scurteaz. In anumite sitiuaii unele produse nu se depoziteaz imediat dup recoltare, fiind necesar o predepozitare, n acest timp produsele realizeaz calitile necesare pentru a fi pstrate o perioad ndelungat. In momentul depozitrii, mai ales n spaii cu condiii naturale, produsele trebuie s aib o temperatur cat mai sczut. In acest scop ele se depoziteaz dimineaa, dup ce au stat ntr-un loc bine aerisit. Se evit astfel introducerea n depozit a unui plus de cldur care se elimin greu. Repartizarea produselor n diferite ncperi ale depozitului se face avand n vedere cerinele caracteristice fiecrei specii i chiar a soiului. La unele produse este necesar chiar o grupare n funcie de gradul de maturare a acestora. Pentru o perioad scurt, numeroase specii de fructe i legume pot de obicei s fie pstrate n aceleai spaii. Situaia este ns inadmisibil n cazul unei pstrri ndelungate ntrucat unele fructe i legume degaj mirosuri caracteristice care pot altera alte produse. Exist produse care degaj substane volatile i care pot s influeneze procesele fiziologice ale altor produse horticole. Ca urmare, pstrarea usturoiului, nucilor, cartofilor se face separat unele de altele i fr a fi amestecate cu alte produse. De asemenea, merele nu se pot depozita mpreun cu perele i cu atat mai mult nu poate fi vorba de depozitarea lor mpreun cu diferite specii de legume. Toate acestea impun ca n cadrul unui depozit, s existe un numrmai mare de celule.Cand nu exist posibilitatea de depozitare separat a produselor n diferite ncperi n funcie de specie, soi, caliti i se folosete aceeai ncpere, se face neaprat o grupare a lor n cadrul ncperii. Produsele cu capacitate mai redus de pstrare se depoziteaz n locurile cele mai accesibile pentru a fi uor supravegheate. Modul de aezare a produselor ntr-o ncpere trebuie s rspund cel mai bine la urmtoarele cerine: -s permit o circulare a aerului n toate punctele ncperii; - s necesite puin mn de lucru, folosindu-se cat mai mult mijloacele mecanice. Totodat, s permit o golire uoar a ncperii; -s foloseasc spaiul ct mai complet cu putin. n unele cazuri aceasta este realizat numai parial, innd seama de condiiile precedente. Depozitarea n vrac se aplic numai n cazul produselor rezistente cum snt cartofii, ceapa, varza, rdcinoasele etc. In cazul spaiilor construite se deosebesc mai multe procedee de depozitare a produselor n vrac i anume: pe stelaje, n compartimente i n strat continuu n ntreaga ncpere.

Aezarea produselor pe stelaje se folosete din ce n ce mai rar avand n vedere c nu permite ntrebuinarea eficient a spaiului de pstrare (cel mult n proporie de 25 30%). Totodat operaia de depozitare poate s fie greu mecanizat. De aceea acest mod de aezare se practic numai la depozitele cu o capacitate mic i n uniti care dispun de brae de munc. Aezarea produselor n compartimente cu o capacitate de 1030 tone permite o folosire mai bun a spaiului de pstrare (n proporie de pn la 4045%), mai ales n cazul depozitelor de nlime mic. Incrcarea compartimentelor cu produse se poate face cu mijloace mecanice mai mult sau mai puin eficiente, care n general produc unele vtmri produselor. Descrcarea compartimentelor se face manual sau n unele cazuri prin cdere liber n care scop pardoseala compartimentului se face nclinat; uneori se folosesc i transportoare hidraulice. Aezarea produselor n strat continuu n ntreaga ncpere este cea mai economic ntrucat volumul spaiului de depozitare poate fi utilizat n proporie de 70 80%. Pentru ncrcarea i descrcarea produselor se folosesc diferite instalaii transportoare fixe sau mobile. Inlimea stratului de produs este n funcie de rezistena mecanic a produselor, putand atinge n anumite cazuri, ca de exemplu la cartofi, pan la 68 m. Depozitarea n ambalaje. Acest mod de aezare a produselor n depozit permite mecanizarea complet a tuturor proceselor de ncrcare i descrcare. Cu toate acestea folosirea ambalajelor pentru depozitarea unor produse, ca de exemplu, cartofi, ceap etc, este limitat din considerente economice. Pentru depozitare se folosesc diferite ambalaje. Astfel pentru produsele mai rezistente se utilizeaz n general lzile de manipulare i transport cu o capacitate de cea 2025 Kg. De asemenea, se folosesc pe o scar tot mai larg paletel lzi, avnd n vedere c n acest mod se mrete cu cea 10% cantitatea de produse care se poate depozita n acelai spaiu. Depozitarea n saci n cazul unor legume, este mai puin practicat. In general, ambalajele nu se cptuesc cu hartie sau carton, ntrucat n acest fel se reduce posibilitatea de aerisire a produselor. Stivuirea ambalajelor n spaiul de pstrare se face mecanizat sau manual, avand n vedere posibilitile de aerisire caracteristice diferitelor tipuri de depozite. In depozitele cu condiii naturale, unde posibilitatea de micare a aerului este limitat, stivuirea lzilor se face n aa fel nct s permit cea mai bun aerisire a produselor. Manual aceasta se poate realiza prin stivuirea lor n cruci, ceea ce asigur n cadrul stivei 33% spaii libere pentru circularea aerului (atat pe vertical cat i n dou direcii pe orizontal) n cazul folosirii lzilor tip T, care permite o circulare orizontal a aerului printre lzi, se poate face i o stivuire compacta" fra ns ca latura unui grup de lzi s depeasc 2 m. Intre perei i primele randuri de lzi se las un spaiu liber de cel puin 15 cm. In acest caz spaiile de acces, de cca 0,81 m lime se las la mijloc. In situaia cand izolaia pereilor nu este bine asigurat spaiul de acces se las n jurul pereilor, pentru a putea preveni nghearea produselor. Intre tavan i ultimul rand se las cel puin 7080 cm.

In depozitele cu ventilaie mecanic, n care micarea aerului este mai bine asigurat, se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puine spaii libere ntre lzi (cea 20%). Manual aceasta se poate realiza printr-un sistem combinat de stivuire: un rand de lzi n cruci alternand cu un rand compact. Se asigur astfel o circulaie uniform atat pe plan vertical cat i pe orizontal. Totodat se asigur o mai mare capacitate de ncrcare a spaiului. In depozitele frigorifice, obinuite sau cu atmosfer controlat precum i n celelalte depozite care permit acest lucru, stivuirea produselor se face mecanizat. In acest scop se face paletizarea lazilor in functie de dimensiunile exterioare ale acestora si de marimea paletelor. In celula frigorifica paletele se stivuiesc la cel putin 15 cm distanta fata de pereti si cca 5 cm. Intre stivele de palete, pentru a permite aerului sa circule perintre produse. La inceput paletele se aseaza pe partile laterale ale celulei, iar la urma pe culuarul format in dreptul usilor.Nu trebuie sa se formeze coridoare in sensul de circulatie a aerului. Stivuirea produselor intr-o celula se efectueaza in cel mult 10 zile. In cazul ambalajelor putin rezistente (cutii de carton, ladite usoare, etc.) depozitarea se face folosind palete cu montanti. DIRIJAREA CONDITIILOR DE PASTRARE Capacitatea de pstrare a fructelor i legumelor este mult influenat de factorii mediului ambiant n care se face pstrarea lor. Dintre acetia, un rol important l au ndeosebi temperatura i umiditatea relativ a aerului, micarea i compoziia aerului i prezena luminii. Cerinele fructelor i legumelor fa de condiiile de pstrare nu sant aceleai pentru toate speciile de fructe i legume. In afar de specie, aceste cerine difer i n funcie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru care se face pstrarea, ca de exemplu, consum n stare proaspt, sman, diferite prelucrri industriale etc. De exemplu, varza alb pentru scopuri alimentare se pstreaz cel mai bine la 1C, n schimb semincerii se pstreaz la + 1C, pentru ca produsele de difereniere a mugurilor s decurg integral. Posibilitile de meninere a condiiilor optime de pstrare difer foarte mult n funcie de tipul de depozit folosit. Aceast posibilitate este ntregit de atenia i priceperea celui care se ocup de dirijarea pstrrii. In depozitele frigorifice, dirijarea condiiilor de pstrare n funcie de cerinele produselor depozitate se poate face prin intermediul instalaiilor i aparaturii cu care sunt nzestrate. Scderea cat mai rapid a temperaturii produselor depozitate pan la temperaturia de pstrare recomandat este foarte necesar avand n vedere c intensitatea proceselor metabolice din fructe i legume este n corelaie direct cu mrimea ei. Produsele care se depoziteaz ntr-o zi se rcesc la temperatura necesar pan n ziua urmtoare cand se depoziteaz cantiti noi. Astfel se evit o cumulare de cldur n celule. Temperatura din celulele frigorifice se regleaz de obicei variind temperatura de evaporare a agentului frigorigen (sau a saramurii) precum durata de funcionare a instalaiei frigorifice.

Umiditatea relativa a aerului se menine fr mari variaii n limitele necesare, cand diferenele ntre temperatura evaporatorului i cea din depozit sunt de cca 45C. Dac instalaiile nu permit meninerea acestei diferene mici, se las s se acumuleze gheaa reduendu-se frecvena dezgherilor. Acumularea de ghea chiar n cazul unui lichid frigorific la 20Csau 25C d posibilitatea meninerii unei temperaturi de suprafa la valori ridicate. Acest fapt permite ca s se menin fr dificultate un grad higrometric ridicat. Problema este n general uor rezolvat n depozitele frigorifice care au o putere frigorific mare pe m3 volum celul i o suprafa a evaporatoarelor corespunztoare. In cazul cand umiditatea aerului este sczut se produce vestejirea produselor la o circulaie intens a aerului. Micarea aerului n scopul omogenizrii corecte a temperaturilor dureaz n general cea 6 ore pe zi perioadele de lucru fiind repartizate uniform n intervalul a 24 ore. Cand ciclurile de ventile sunt mai puin frecvente, cldura degajat de produse creeaz curente de convecie care conduc aerul mai cald la partea superioar i menin aerul rece jos. In general, circuitul nchis al aerului trebuie s antreneze timp de o or un volum de aproximativ de 20 ori mai mare decat volumul total al spaiului fr fructe. Reannoirea aerului mai ales n prima i ultima perioad de pstrare se face n mod diferit de la o specie la alta. In general sunt necesare 13 schimburi de aer proaspt pe zi. Aerul se introduce n spaiile de pstrare n cantiti mici (cea 35% pe or, din volumul celulei) trecandu-se peste evaporator, ceea ce evit oscilaiile de temperatur. Compoziia dorit a aerului la depozitele cu atmosfer controlat se realizeaz n funcie de sistemul folosit i de natura produsului n decurs de 23 sptmani sau cand exist convertizoare de oxigen n cea 23 zile. Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite intervale de timp sau prin aplicarea sistemului combinat de aerisiri i de absorbie a bioxidului de carbon. In depozitele cu condiii naturale scderea temperaturii de camp a produselor este greu de realizat avand n vedere c temperatura interioar a depozitului este n funcie de cea a aerului exterior. Ca urmare, temperatura optim de pstrare se realizeaz n general numai dup cea 2 luni de la depozitare, o dat cu rcirea corespunztoare a aerului exterior. Pentru a menine totui o temperatur cat mai apropiat fa de cea optim se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cand temperatura exterioar este mai sczut. Peste zi cand temperatura din afar se ridic peste nivelul celei existente n depozit se mpiedic accesul aerului cald n depozit prin nchiderea geamurilor, gurilor de aerisire etc. In depozitele ventilate mecanic, folosirea judicioas a aerului rece din exterior se poate regla automat cu ajutorul unui termostat diferenial, n acest fel aerul proaspt este admis numai cand este mai rece decat cel interior, admisia ntrerupandu-se cand s-a instalat temperatura dorit. In depozitele cu condiii naturale cu ajutorul ventilatoarelor, n vederea realizrii unor condiii de pstrare mai bune. De obicei ntr-un depozit ventilat mecanic rcirea este cu 50100% mai repede decat ntr-un depozit cu ventilaie natural.

In situaia n care difuzarea cldurii degajate o dat cu respiraia produselor este ngreunat se produce o ridicare a temperaturii produselor din stiv, n funcie de intensitatea respiraiei specifice diferitelor specii. Aceast ridicare de temperatur se poate calcula mprind cldura de respiraie la cldura specific raportat la ton. Aa de exemplu, pentru merele tarzii creterea temperaturii n timpul depozitrii lor ntr-un loc neaerisit la 10C este de cea 1C pe zi . Temperatura optim de pstrare se menine mai uor n timpul lunilor de iarn comparativ cu perioada de toamn. Aceast ridicare de temperatur se poate calcula mprind cldura de respiraie la cldura specific raportat la ton. Aa de exemplu, pentru merele tarzii creterea temperaturii n timpul depozitrii lor ntr-un loc neaerisit la 10C este de cea 1C pe zi . Temperatura optim de pstrare se menine mai uor n timpul lunilor de iarn comparativ cu perioada de toamn. o cretere uoar a temperaturii din depozit s se fac cu atenie o aerisire n orele din zi cand temperatura exterioar este apropiat de cea din depozit. In general, variaiile de temperatur produc oscilaii ale umiditii relative a aerului i anume: o reducere a umiditii o dat cu creterea temperaturii i invers o mrire a valorilor pan la atingerea gradului de saturaie complet (punctul de rou) o dat cu scderea temperaturii. In acest caz, vaporii de ap se depun pe suprafeele cele mai reci cum sunt: un tavan ru izolat, pe perei sau pe suprafaa produselor acestea sunt supuse rapid unui atac microbiologic chiar la temperaturi joase. Pentru a se efectua ventilarea depozitelor n diferite condiii, este necesar cunoaterea n primul rand a schimbrilor de umiditate a aerului care se produce la o anumit cretere sau scdere a temperaturii. Dirijarea umiditii aerului este foarte important mai ales n depozitele ventilate mecanic, ntruct n urma ventilaiei puternice, aceasta scade n foarte multe cazuri. Meninerea unei umiditi corespunztoare se poate realiza prin stropirea cu ap. Problema nlturrii excesului de umiditate nu se ridic n depozitele n care ventilaia este condus n mod corect avand n vedere c intensitatea de ventilare pentru nlturarea excesului de cldur este mai mare decat cea necesar pentru nlturarea excesului de umiditate. In silozuri posibilitatea dirijrii condiiilor de pstrare este limitat, putand interveni n mod favorabil asupra acestora n principal printr-o acoperire corect a silozului i o ventilaie corespunztoare. In acest ultim scop se prevd canale de ventilaie a cror dimensiuni i mod de dispunere difer n funcie de specie, condiii locale etc. LUCRRILE DE VERIFICARE DIN TIMPUL PSTRRII Pentru a limita deprecierea produselor i deci pagube care ar rezulta din aceasta, este necesar ca n tot timpul pstrrii s se fac atat controlul factorilor de pstrare cat i al produselor. Controlul factorilor de pstrare n scopul dirijrii acestora se face de mai multe ori pe zi, n acelai timp pentru a constata variaia n spaiu a acestora, se fac verificri i n diferite puncte.

In prealabil, toate aparatele de control se verific n condiii asemntoare cu cele n care se face pstrarea. In depozit, citirile se fac numai dup ce aparatele au stat cel puin 15 minute. Pentru msurarea temperaturii se folosesc de obicei urmtoarele aparate:termometre obisnuite; termometre de maxima si minima; termografe;termometre pentru msurarea temperaturii produselor; teletermometre Msurarea umiditii relative a aerului se face de asemenea cu diferite aparate dintre care pot fi menionate: higrometre; higrografele; psihrometrele; polimetru; termohigrograf . Pentru determinarea vitezei de micare a aerului se folosesc diferite tipuri constructive: direcionale, care msoar presiunea dinamic a aerului. Determinarea compoziiei aerului: se folosesc aparate speciale care determin i nregistreaz automat coninutul acestor componeni ai atmosferei. Verificarea calitii produselor depozitate se face periodic n funcie de capacitatea de pstrare a produselor, condiiile de pstrare, modificrile care intervin n desfurarea lor etc. In mod frecvent produsele depozitate temporar se verific zilnic iar cele depozitate peste iarn cel puin o dat la 710 zile. Verificrile se fac de asemenea n mod obligatoriu la orice modificare brusc a condiiilor de pstrare, mai ales a temperaturii, cand se sesizeaz un miros strin, cand produsele se umezesc. In celulele de atmosfer controlat nchise ermetic, se pun spre observare probe reprezentative din fiecare lot lang fereastra de control a uii. Cand se consider necesar se scot i probe de fructe. Verificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi etc, luand probe din mai multe locuri. Se analizeaz n primul rand aspectul exterior al produselor cat i cel interior prin secionarea lor, stabilindu-se procentul de produse sntoase, stricate, zbarcite ncolite. In funcie de produs, se mai analizeaz fermitatea structotextural a pulpei, gustul i aroma. MOMENTUL SISTRII PSTRRII PRODUSELOR Dac n urma controlului se constat c produsele dintr-un lot nu-i menin bine calitile de consum iar procentul de produse necorespunztoare este n cretere , fa de verificrile precedente, se hotrte pentru lotul respectiv, sistarea pstrrii nainte de termen. Continuarea pstrrii produselor aparent sntoase dintr-un asemenea lot, dup ce s-a fcut resortarea lui, nu promite de obicei nici un succes. Prin sistarea pstrrii loturilor la care n urma controalelor fcute se constat o capacitate slab de pstrare, se reduc n mod substanial pierderile din timpul pstrrii, care altfel devin nejustificabile. Pstrarea mai poate fi sistat nainte de termen n cazul cand se ivesc anumite cerine comerciale avantajoase. Perioada n care fructele i legumele pot fi pstrate n mod normal este aceea n care pierderile calitative i a valorii nutritive sunt admisibile comercial i care variaz pentru acelai produs n funcie de o serie de factori.

Sistarea normal a pstrrii, la produsele depozitate peste iarn, se face cnd produsele manifest nc o asemenea rezisten care s permit efectuarea n bune condiii a lucrrilor de condiionare i manipulare a acestora pan la consumator. Durata de pstrare a produselor este n funcie atat de natura acestora cat i de condiiile n care se face pstrarea. Cu titlu orientativ durata, posibil de pstrare a diferitelor fructe i legume PREGTIREA PRODUSELOR N VEDEREA COMERCIALIZRII Pentru ca produsele s nu-i schimbe aspectul comercial, scoaterea din depozitele frigorifice i cu atmosfer controlat n deosebi se face cu mare grij. Se evita aburirea produselor ntrucat n acest caz dezvoltarea microorganismelor este foarte mult stimulat. Aceasta se produce cand punctul de rou (condensare) din aer este superior temperaturii superficiale a produselor. Ca urmare, nainte de a scoate produsele din celule se face o preanclzire a lor pan la punctul de rou corespunztor mediului ambiant la care se face condiionarea. Preinclzirea produselor se realizeaz fie prin ridicarea treptat a temperaturii din celula de pstrare, fie prin inerea lor ntr-un spaiu tampon (culoar, celul goal etc). La cantiti mici de produse, aburirea se poate evita prin acoperirea produselor cu o hus din material plastic, pan cand temperatura lor se ridic deasupra punctului de rou. In cazurile n care se produce aburirea produselor se iau msuri pentru ca apa format s se evapore cat se poate de repede. Aceasta se poate realiza, de exemplu, dirijand peste produse, aer uscat i uor nclzit. Sortarea, calibrarea i ambalarea produselor pstrate se fac n funcie de destinaie, avand n vedere normele standard specifice fiecrei specii de fructe i legume. In general, toate manipulrile se fac cu mult grij, avand n vedere c produsele pstrate sunt mai sensibile la vtmri decat n momentul introducerii la pstrare si ca urmare se depreciaz mult mai repede. PIERDERILE NREGISTRATE N CURSUL PSTRRII FRUCTELOR l LEGUMELOR

Fructele i legumele se caracterizeaz printr-un metabolism propriu, fiind supuse influenei factorilor externi de mediu, precum i aciunii diferitelor microorganisme. Din aceast cauz, oricat de corect s-ar executa operaiile de combatere a duntorilor, recoltare, manipulare, transport i pstrare, se nregistreaz unele pierderi. Valoarea acestor pierderi este n funcie de specie i soi i este influenat de condiiile agropedoclimatice n care au crescut i s-au maturat fructele i legumele;de gradul de maturare la recoltarea, transportul i manipularea, durata de timp pan la introducerea n spaiile de pstrare, calitatea produselor depozitate, condiiile de pstrare etc. In funcie de natura lor, pierderile pot fi grupate astfel:

- pierderii n greutate, datorate desfurrii normale a proceselor metabolice (transpiraie, respiraie); -deprecieri calitative, care reprezint modificarea calitii comerciale a fructelor i legumelor prin apariia de pete, atac de boli, modificri ale culorii sau ale nsuirilor senzorice etc. Pierderile n greutate Pierderile n greutate sunt urmarea reaciilor de oxidare a substanelor organice care au loc n procesul de respiraie precum i pierderii apei din fructe n procesul de transpiraie. Este cunoscut c n urma oxidrii unei molecule gram de glucoza, rezult cca. 264 g C02, 108 g ap i 674 Kal. Bioxidul de carbon, apa i cldura rezultat se elimin treptat i rezult o micorare a greutii produselor. Aceste pierderi n greutate depind de nsuirile produselor, de condiiile de pstrare i de ali factori care pot modifica aceste condiii. Cunoaterea tuturor factorilor care influeneaz pierderile n greutate prezint importan deoarece, acionandu-se n direcia modificrii lor, se pot micora pierderile n timpul depozitrii produselor horticole. Dintre factorii principali care influeneaz pierderile n greutate fac parte: nsuirile fructelor i legumelor influeneaz pierderile n greutate prin structura i compoziia chimic a produselor, numrul de lenicele sau stomate, gradul de deschidere, cantitatea i compoziia cerurilor etc. Condiiile din perioada de cretere i maturare, poziia fructelor pe ramuri, expunerea la soare etc, influeneaz compoziia lor chimic i prin aceasta valoarea pierderilor n greutate. Fructele recoltate cu un grad de coacere avansat, apropiat maturitii de consum au avut pierderi n greutate mai mici. La aceast categorie de fructe ns, deprecierile calitative n timpul pstrrii sunt mai mari. CONDITII DE PASTRARE Dintre acestea, umiditatea relativ a aerului este unul din factorii principali de care depind pierderile n greutate n timpul pstrrii. Presiunea vaporilor de ap la nivelul celulelor fructelor i legumelor este de obicei mai mare decat cea a vaporilor difuzai n mediul exterior. Aceste diferene de presiune determin ieirea vaporilor din celule spre exterior, proces care este cu atat mai intens cu cat umiditatea relativ a mediului ambiant este mai coborat. Umidittile relative ridicate, determin reducerea pierderilor n greutate dar pot totodat s favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Viteza cu care se mic aerul printre produsele depozitate poate influena valoarea pierderilor n greutate. In cazul n care aerul circul printre palete cu peste 0,5 m/sec, iar umiditatea relativ este mic, pierderile n greutate prezint valori mari i produsele se deshidrateaz mult mai uor. Temperatura este factorul cel mai important care influeneaz pierderile n greutate ntrucat modific coeficientul de absorbie a aerului, adic cantitatea de vapori de ap aflat n unitatea de volum de aer. Creterea temperaturii determin creterea coeficientului de absorbie si concomitent scderea umiditii relative a aerului. Ca urmare a acestui fapt, tensiunea vaporilor de ap din mediul ambiant devine mult mai

mic decat tensiunea vaporilor de ap din produsele depozitate, ceea ce are ca urmare intensificarea procesului de transpiraie. Temperatura influeneaz n mod direct viteza reaciilor metabolice, pierderile n greutate fiind mai mari pe msur ce valorile temperaturii cresc. Ali factori: - ambalajele, modul cum se face ambalarea, sistemul de stivuire, gradul de ncrcare a celulelor, timpul n care se realizeaz temperatura de pstrare etc, sunt ali factori care influeneaz valoarea pierderilor n greutate. Din cele prezentate rezult c mrimea pierderilor n greutate este influenat mai ales de valorile umiditii relative, temperaturii i vitezei de circulaie a aerului. Cum aceti factori sunt variabili, n diferitele tipuri de depozite, rezult c valoarea pierderilor n greutate difer n funcie de tipul de depozit. DEPRECIERILE CALITATIVE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR N TIMPUL PSTRRII Dup recoltare, procesele metabolice se desfoar n continuare i n perioada transportului, condiionrii, depozitrii i comercializrii fructelor i legumelor. Modificrile morfologice care au loc ca urmare a desfurrii proceselor metabolice precum i sub aciunea diferitelor microorganisme i a deranjamentelor fiziologice au ca urmare scderea calitii produselor horticole precum i a valorii lor comerciale. Deprecierile calitative se produc n mod normal n timpul pstrrii fructelor i legumelor i pot fi mult reduse dac s-a aplicat o agrotehnic adecvat i s-a respectat tehnologia recoltrii, transportului, condiionri i pstrrii produselor. Cand deprecierile afecteaz parial produsele, se produc declasri calitative, adic, de la o calitate superioar produsele trec la alta inferioar, iar dac deprecierile sunt totale, are loc stricarea fructelor i legumelor. Deprecierile calitative pot fi datorate: proceselor metabolice; microorganismelor, deranjamentelor fiziologice i duntorilor ; accidentelor de pstrare. Deprecierile calitative datorate desfurrii proceselor metabolice, n timpul pstrrii fructelor i legumelor, ca urmare a proceselor metabolice care au loc, se produce deprecierea lor care consta n: zbarcire, ncoltire, n cazul legumelor, modificarea culorii i fermitii structo-texturale, modificarea gustului i aromei, modificarea valorii nutritive etc. Zbarcirea (ncreire, vestejire etc.) este datorat pierderii apei din esuturile vegetale, ca urmare a procesului de transpiraie. Prin, pierderea apei din parenchimul subepidermic al fructelor i legumelor, pe suprafaa lor apar ncreituri, fenomen cunoscut sub denumirea de zbarcire. Pierderea turgescenei produselor i apariia de ncreituri se constat frecvent n depozitele n care nu se realizeaz condiiile optime de pstrare. Deoarece turgescena fructelor i legumelor constituie unul din factorii de calitate este necesar s se menin n acest scop dirijand corespunztor factorii de pstrare. In atmosfer foarte umed, unele legume care i-au pierdut turgescena (de exemplu hreanul) pot fixa apa, recatigandu-i parial aspectul lor iniial.

Incolirea i creterea legumelor n timpul pstrrii determin deprecierea calitativ i reducerea valorii lor comerciale. Intensitatea acestui proces sporete o dat cu creterea temperaturii i umiditii relative a aerului, n special primvara, cand se constat creterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceap. La rdcinoase, se constat creterea frunzelor pe seama substanelor de rezerv, depozitate n aceste organe. In cazul sparanghelului, ca i n cazul inflorescenelor de conopid, se constat o cretere i dup recoltarea lor, i chiar n timpul depozitrii. Temperatura i umiditatea relativ a aerului sczute pot determina inhibarea procesului de cretere. Astfel, la temperatura de 0C i umiditatea relativ a aerului de 70 75%, bulbii de ceap se pot pstra o perioad ndelungat fr s ncoleasc. Modificarea culorii se produce frecvent n cursul pstrrii fructelor i legumelor. Ea se manifest prin dispariia, evoluia anormal a pigmenilor sau prin apariia unei culori nespecifice. Sunt afectai n special pigmenii clorofilieni, carotenoizi i flavonici. In cazul legumelor frunzoase ca: salat, spanac, varz etc, a cror culoare este verde, procesul de degradare a clorofilei nu este de dorit. Reducerea coninutului de clorofil are loc n cazul pstrrii acestor legume la ntuneric (etiolare) iar uneori chiar i la lumin ca urmare a unui proces de fotooxidare. Uneori, n straturile de celule superficiale de cartofi, sau morcovi i n special la exemplarele care cresc la suprafaa solului sau care au fost pstrate la lumin, se formeaz clorofil. utilizai decat pentru sman. Aceasta determin apariia unei culori verzi care variaz ca nuan n funcie de intensitatea luminii i durata de expunere. In aceste esuturi se formeaz solanina, substan care determin apariia unei arome deosebite i ntrucat aceasta este toxic, tuberculii care o conin nu pot fi utilizati decat pentru samanta. Pentru a se preveni apariia clorofilei, trebuie s se evite expunerea ndelungat la lumin a tuberculilor. Pigmenii carotenoizi sunt instabili, putand fi uor degradai pe cale enzimatic. Acest lucru nu este de dorit, deoarece are ca rezultat diminuarea procentului de pro vitamin A. Pentru ca degradarea carotenoizilor s se produc n proporie redus, fructele trebuie pstrate la temperaturi sczute n depozite frigorifice.Pigmenii antocianici se prezint sub form glicozidic (combinaii cu glucidele) fapt pentru care au stabilitate mai mare i culoarea se menine mai mult. Ca urmare a oxidrii antocianilor, poate s apar o culoare anormal care se manifest prin brunificarea esuturilor. Colorri ale esuturilor pot s apar i prin oxidarea altor substane, ca de exemplu, cele din grupa fenolilor. Sub influena enzimei tirozinaz asupra tirozinei se produce o colorare brun a esuturilor, n special la tuberculii de cartofi. In general, scderea temperaturii pan n apropierea punctului de congelare determin ncetinirea procesului de modificare a culorii fructelor i legumelor. Modificarea fermitii structo-texturale a produselor horticole se produce n timpul creterii i maturrii i n timpul perioadei lor de pstrare. In cursul depozitrii fructelor i legumelor, se constat c fermitatea structo-textural scade, fapt care se datorete mai ales transformrii protopectinei n pectin solubil.

In condiii de pstrare necorespunztoare, ritmul transformrilor substanelor pectice este intensificat, fapt care are ca urmare desprinderea celulelor una de alta la presiuni mici. Acest proces este considerat ca o depreciere a calitii i este cunoscut n cazul fructelor sub denumirea de mlieire". Creterea fermitii structo-texturale n timpul depozitrii unor legume este un proces nedorit. Astfel, la fasolea psti, acest lucru este cauzat de lignificarea esuturilor parenchimatice, fapt care micoreaz valoarea lor comercial. La mazre si fasole boabe, creterea fermitii este cauzat de diferenierea celulelor tegumentului si reducerea coninutului n ap al cotiledoanelor. Modificarea gustului i aromei n unele cazuri, produsele capt gusturi anormale, cum este de exemplu, cazul cartofilor pstrai la temperaturi apropiate de 0C care devin dulci. Aroma care este n strans legtur cu eliminarea substanelor volatile se dezvolt mai intens pe msur ce crete temperatura, atingand valori maxime, dup care descrete. De asemenea, degajarea substanelor volatile este mult mai mare la fructele i legumele atacate de boli criptogamice. Degajarea substanelor volatile n spaiile de depozitare are un efect nefavorabil, deoarece acestea grbesc maturarea produselor i favorizeaz apariia unor deranjamente fiziologice, ca de exemplu, opreala (scald) la unele soiuri de mere i pere. Pstrarea la temperaturi joase, i mai ales n condiii de atmosfer controlat, contribuie la inhibarea procesului de formare i degajare a substanelor volatile. Fructele i legumele pstrate n aceste condiii prezint, n unele cazuri, la scoaterea lor din depozit o slab dezvoltare a aromelor. Prin procesul de postmaturare, se nltur aceast deficien i se realizeaz aroma caracteristic fructelor mature. Modificarea valorii nutritive a fructelor i legumelor este datorat oxidrii diferitelor componente chimice n cursul procesului de respiraie. Diminuarea valorii nutritive a fructelor i legumelor n cursul pstrrii lor se datoreste mai ales oxidrii substanelor valoroase pentru alimentaie, ca de exemplu: zaharuri, vitamine, acizi organici etc. Astfel, dup 13 sptmani de pstrare a merelor din soiul Jonathan la temperatura de 3C i umiditatea relativ de 85%,. comparativ cu coninutul iniial, zahrul total a sczut n medie cu 1,7%, acizii organici cu 21% i acidul ascorbic cu 32%. Dup 25 sptmani de pstrare s-a constatat c coninutul n zahr total a sczut n medie cu 6%, acizii organici cu 40% i acidul ascorbic cu 60%, comparativ cu coninutul iniial. Coninutul n provitamina A este n general stabil n timpul pstrrii fructelor i legumelor, iar cel n vitaminele D i E se menine cu mici modificri cand pstrarea se face la temperaturi coborate. Deprecierile calitative produse de microorganisme, deranjamente fiziologice i duntori. Microorganismele reprezint unul dintre principalii factori care determin deprecierea calitativ a produselor horticole. In funcie de natura agentului patogen bolile care cauzeaz deprecierea fructelor i legumelor pot fi: viroze (cauzate de virusuri), bacterioze (cauzate de bacterii), micoze (produse de ciuperci) etc.

Infeciile se produc de regul n camp sau n timpul manipulrii produselor i de asemenea n perioada pstrrii lor. Cat privete ptrunderea agenilor patogeni n fructe sau legume, acesta se face pe mai multe ci: prin deschiderile naturale ale fructelor i legumelor: osteolele, stomatelor, orificiile lenticelelor etc.; prin rni provocate de lovituri sau duntori; prin strpungerea direct a epidermei. Transmiterea agenilor patogeni de la un produs la altul se face prin contact direct, prin transportul sporilor de ctre curenii de aer, de ctre apa folosit la splare etc. Unele deranjamente fiziologice afecteaz numai aspectul comercial al fructelor i legumelor. Datorit faptului c celulele din zonele afectate prezint un metabolism anormal, esuturile de aici sunt sensibilizate i sunt uor invadate de agenii patogeni. In depozitele pentru fructe i legume, deprecierile cauzate de duntori se datoresc diferitelor specii de roztoare (oareci, obolani). Acetia sunt adui de obicei din camp n ambalaje o dat cu produsele si se nmulesc chiar si n condiii de temperatur sczut (+2'... + 3C). In unii ani, deprecierile cauzate de roztoate pot afecta pan la 2 3% din cantitatea de produse depozitat. Deprecierile calitative datorate accidentelor de pstrare. n timpul depozitrii fructelor i legumelor, dac apare o neatenie n conducerea factorilor de pstrare se pot produce unele deprecieri calitative, ca de exemplu nghearea produselor, brunificarea de natur, fermentativ, ndulcirea cartofilor etc. Inghearea fructelor i legumelor poate s se produc n timpul transportului sau depozitrii lor n cazul n care temperatura scade sub punctul de nghe. In timpul ngherii, apa formeaz acicule de ghea n spaiile intercelulare. Pe msura scderii temperaturii iese tot mai mult ap din celule formand o cantitate tot mai mare de ghea. Dac ngheul nu este prea puternic i celulele rman vii, la o desgheare lent, apa reintr n celule, singurul efect al ngheului fiind o uoar vestejire sau zbarcire. In cazul unui nghe mai puternic care distruge celulele, apa provenit din topirea aciculelor de ghea se elimin la exterior, celulele se nmoaie i de obicei, apar pete de culoare nchis. Aceast schimbare a culorii se datorete reaciilor enzimatice de oxidare a unor componeni din celule a cror perei au fost rupi de cristale de ghea. Pentru a evita pierderea apei din fructele i legumele ngheate i pentru a favoriza reintrarea ei n celule este necesar ca desgheul s se fac treptat. Gradul de depreciere a fructelor i legumelor n urma ngheului este n funcie de durata de expunere, nivelul i variaia temperaturilor, specie, soi etc. Pstarnacul poate fi dezgheat i ngheat de mai multe ori pan s apar unele leziuni, pe cand tomatele nu pot fi expuse la temperatura de nghe decat o singur dat. Merele ngheate puternic prezint pe suprafaa lor pete neregulate, care dup dezgheare primesc o culoare nchis, brun i se zbarcesc, ca urmare a pierderii rapide a apei provenite din aciculele de ghea. Mezocarpul fructelor devine finos. Fructele ngheate uor se pot dezghea, fr a prezenta alte defecte decat o uoar nmuiere a pulpei, ns capacitatea de pstrare a acestor fructe este redus.

Identificarea fructelor care au fost expuse la un nghe uor se face prin examinarea unei seciuni transversale. Ingheul afecteaz n primul rand celulele fasciculelor vasculare, care se brunific. Varza este relativ rezistent la aciunea temperaturilor sczute. In cazul n care varza sufer un nghe uor poate s se dezghee iar s se produc vtmri. Un nghe mai puternic produce moartea celulelor i apariia unor simptome caracteristice. In cazul n care varza sufer un nghe uor poate s se dezghee iar s se produc vtmri. Un nghe mai puternic produce moartea celulelor i apariia unor simptome caracteristice. Suprafaa care a fost expus unui nghe puternic, imediat dup dezghe, este umed din cauza acoperirii ei cu apa eliberat din topirea aciculelor de ghea din spaiile intercelulare, cu timpul aceste esuturi devin moi, i pierd luciul lor natural, primind un aspect sticlos. Frunzele exterioare ale verzei sunt mai rezistente decat cele interioare sau tulpina. Prin dezgheare frunzele exterioare nu sufer vtmri, pe cand cele interioare i n special tulpina sunt distruse, n scurt timp sunt atacate de bacterii care produc putrezirea lor. Tomatele au punctul de nghe cuprins ntre 1,3C i 0,6C, diferenele fiind date de gradul lor de maturitate. Formarea gheei n esuturi, ca urmare a unei expuneri de scurt durat nu are efecte evidente. O expunere de durat mai mare la o temperatur inferioar punctului de nghe, determin dup dezgheare apariia unui aspect apos al esuturilor. In cazul cand aceste fructe sunt pstrate la temperatura camerii, esuturile afectate i modific culoarea i putrezesc repede. Tuberculii de cartof nghea la temperaturi apropiate de 1,7C. n cazul unui nghe uor nu apar simptome externe decat dup o perioad de timp ndelungat.Ingheul mai puternic determin apariia unor pete neregulate pe coaj. esuturile interne ale tuberculilor ngheai sunt consistente i opun rezisten la tiere.In cazul n care dezgheul are loc ntr-un mediu uscat i rece, zonele afectate se deshidrateaz, cptand cu timpul o consisten "finoas. Cand dezgheul are loc ntr-un mediu cald si umed, tesuturile afectate sunt invadate de bacterii care transform tuberculul ntr-o mas putred, vascoas. In ceea ce privete sensibilitatea soiurilor de cartof la nghe, se poate meniona c soiurile timpurii sunt cele mai sensibile, iar cele tarzii, cele mai rezistente. Tuberculii de cartof pot rezista o perioad scurt de timp la temperaturi de 3 ... 4C, dar manipularea lor ulterioar trebuie s se fac cu mult grij, ntrucat esuturile devin sensibile si pot aprea foarte uor leziuni. Ridichile i hreanul prin nghe, de cele mai multe ori nu prezint colorri ale esuturilor, cu excepia esuturilor vasculare care sunt mai sensibile i pot deveni glbui, brune sau negre. Morcovul rezist la ngheuri uoare care practic nu provoac pagube. Ceapa este foarte rezistent la nghe i ca urmare chiar expunerea mai ndelungat la temperaturi coborate, urmat de o dezgheare lent, nu determin apariia unor leziuni.

Conopida are sensibilitate mijlocie fa de nghe. Temperaturile sub punctul de nghe determin colorarea brun a inflorescenelor, nmuierea i apariia unor pete apoase. Ingheul determin sensibilitatea fructelor i legumelor la atacul microorganismelor din care cauz are loc o depreciere rapid a lor, rezult necesitatea sortrii loturilor afectate de nghe i nlturarea exmplarelor depreciate. Exemplarele de legume mai puin afectate de nghe nu pot fi folosite pentru nmulire, deoarece plantele provenite din acestea sunt debile. Utilizarea lor n alimentaie este n funcie de gradul de alterare, putandu-se folosi n cel mai ru caz partea neafectat. Compoziia chimic a aerului din celulele depozitelor cu atmosfer controlat trebuie s corespund cu cerinele speciei i a soiului care se pstreaz. n cazul unei compoziii necorespunztoare, apare la produse un gust i o arom nespecific, datorate unui proces de fermentare alcoolic. Transformarea zahrului n alcool etilic se produce ca urmare a unei succesiuni de transformri care au loc dup urmtoarea schem: glucoza -> acid piruvic -> aldehid acetic > alcool etilic. Acumularea aldehidei acetice si a alcoolului etilic n esuturile fructelor i legumelor pstrate o perioad mai ndelungat n aer cu compoziia necorespunztoare are ca efect moartea celulelor si brunificarea esuturilor. Aceste brunificri de origine fermentativ pot fi recunoscute prin mirosul de alcool care se sesizeaz Ia produse precum i prin existena unor mici caviti care se forjneaz n esuturile brunificate Fructele pe care se sesizeaz mirosul slab de alcool dac sunt introduse ntr-o camer bine ventilat, recatig dup un timp mixosul i gustul lor caracteristic. Trecerea de la starea de anaerobioz la cea aerob este marcat de o intensificare temporar a respiratiei care poate fi datorata unei usoare schimbari a metabolismului sau eliminarii bioxidului de carbon acumulat in meaturile fructelor. Defectarea sistemului de rcire i ca urmare degajarea de amoniac n spaiile de pstrare produce apariia unor pete de culoare brun pe suprafaa produselor depozitate. Aceste vtmri apar chiar i la o concentraie de 0,8% NH3, cand gazul este pierdut timp de o or. Deprecierile calitative a fructelor i legumelor, n diferite tipuri de depozite. Desfurarea proceselor metabolice n fructe i legumele depozitate, atacul microorganismelor i deranjamentele fiziologice, precum i accidentele de pstrare determin deprecieri calitative care se concretizeaz n declasarea i stricarea produselor horticole. Se consider ca declasate fructele i legumele a cror calitate scade n timpul pstrrii cu 12 clase ca urmare a faptului c se zbarcesc, devin finoase sau prezint unele deranjamente fiziologice ca: ptarea Jonathan, ptarea amar etc. Prezena bolilor cauzate de microorganisme, sau a unor deranjamente fiziologice ca: brunificarea intern, descompunerea interna, determin stricarea produselor horticole. Mrimea deprecierilor calitative este influenat de capacitatea de pstrare a diferitelor specii i soiuri, de influena condiiilor agropedoclimatice din perioada de cretere i maturare precum i de condiiile de pstrare.