Tema 4 Cerine igienice privind construirea ntreprinderilor de alimentaie public.

Proiectarea cldirilor depinde de tipul de unitate dorit: producie, depozitare, desfacere sau consum. Numrul i mrimea spaiilor se stabilesc n funcie de natura i volumul produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc. 2.1. Spaiile pentru producie ncperile pentru producie cuprind att spaiile destinate desfurrii procesului tehnologic, ct i spaiile auxiliare necesare igienizrii (splare, dezinfecie) i depozitrii ustensilelor, i unele spaii social-sanitare. Pentru a asigura protecia produselor fa de agenii care pot provoca deprecierea lor i pentru a putea asigura meninerea unor condiii care s corespund cerinelor igienice, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea materialelor absorbante, poroase i greu de curat (lemn, plci din aglomerate poroase, ghips etc.). Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substane chimice (acizi, baze etc.) i netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacid, plcile din ceramic i mozaicul. Pavimentul trebuie s prezinte finisaje antiderapante, s fie uor de splat i dezinfectat i s permit circulaia n condiii de siguran a mijloacelor de transport i manipulare a produselor. Pentru toate locurile de munc cu mult umiditate s fie prevzute cu grtare de lemn. Pereii interiori trebuie de asemenea construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de gresie antiacid sau plci din faian alb. Aplicarea plcilor de gresie sau faian pe perei se face pn la nlimea minim de 2,10 m, cu unele excepii: n zona pentru asomare, sngerare i jupuire din abatoare, acestea se vor aplica pn la tavan; n slile sanitare, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor aeriene; n sala pentru vidanjare, prelucrare organe i cpni, pentru colectare deeuri sau n cea pentru prelucrare snge, faiana se va aplica pn la 3,00 m etc.

n spaiile de producie n care temperatura este ntre +8 i +15C, iar umiditatea de 65-70% pereii vor fi faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii. n spaiile cu umiditate ridicat se vor introduce n vopsea i var substane antiseptice i antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariia mucegaiurilor. La racordarea pereilor ntre ei (la coluri), la racordarea acestora cu pavimentul i tavanul, se vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficiena igienizrii. Pentru prevenirea impurificrii produselor prin ptrunderea unor corpuri strine (tencuial, buci de faian etc.) de-a lungul pereilor se vor prevedea bare protectoare, iar colurile, muchiile stlpilor proemineni i tocul uilor vor fi protejate prin colare i/sau corniere metalice inoxidabile. Pereii exteriori n zonele de recepie ale materiilor prime sau de expediie a produselor finite, a deeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizai nct s permit o igienizare uoar. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu crmizi, plcue ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule uor lavabile. Tavanele din spaiile tehnologice trebuie s fie plane, netede i la o nlime de minimum 3 m de la paviment. Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate nct s nu contamineze produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru aceste produse, se vor lua msuri corespunztoare de protecie n partea inferioar a tuturor utilajelor suspendate pentru a preveni cderea prafului, condensului sau a altor impuriti. Construirea tavanelor false este interzis. n anumite situaii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite i nevruite (industria crnii i a petelui), sau n cazul industriei de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegirea) zugrvirea
1

acesteia se va face cu lapte de var n care s-a adugat antiseptice i antimicotice. Iluminatul va fi realizat att natural ct i artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensiti luminoase egal pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igienizare. n general, intensitatea luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale va fi de minimum 220 luci/m2. n anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar veterinar, sau cele de primire-expediie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de luci/m 2. n seciile pentru procesarea brnzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 luci/m2. Becurile i/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie s fie protejate la partea inferioar, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz de spargere (a elementelor de iluminat). n ncperi de obicei se utilizeaz dou tipuri de iluminare: natural i artificial. n ncperile unde permanent sunt prezeni oameni, se prevede n primul rnd iluminarea natural, deoarece razele solare sunt eseniale pentru via (n spectru de 380-760 nm), asigur vizibilitatea, bioritmul natural al organismului, acioneaz pozitiv asupra emoiilor, asupra intensitii metabolismului. Nu mai puin important este spectrul ultraviolet (290-300 nm), care stimuleaz procesul de formare a globulelor roii, regenerarea pielii, are un efect bactericid i stimuleaz sntetizarea vitaminei D. Una din cele mai importante cerine igienice la locurile de munc este asigurarea luminozitii necesare pentru o vedere bun, care depinde de nivelul de iluminare a obiectului. La proiectarea ntreprinderilor de asemena sunt prevzute diferite obiecte care ar mpiedica iluminarea excesiv. Pentru caracterizarea sursei de lumin, o mare importan o are i componena sa spectral. n limitele vizibile ale spectrului luminii solre (380- 760 nm) ochiul uman nu prezint aceeai sensibilitate pentru toate lungimile de und, de aceea, iluminarea artificial se realizeaz la lungimi de und apropiate cu cele ale spectrului zilei 555nm. Cerine igienice pentru iluminarea natural Proiectarea iluminrii naturale trebuie s se bazeze pe cunoaterea detaliat a proceselor tehnologice care vor avea loc n ntreprinderea dat, dar de asemenea i pe modul de cdere a luminii pe teritoriul dat. Printre acestea se poate de enumerat: caracteristica zonei de munc, locul unde se gsete ntreprinderea i climatul su, amplasarea utilajului, este de dorit ca fluxul de lumin s cad pe suprafaa de lucru, timpul de utilizare a iluminrii naturale, necesitatea proteciei contra aciunii directe a luminii solare. La ntreprinderile de alimentaie public, lumina natural nimerete n ncpere din partea superioar, dintr-o parte sau combinat. Din punct de vedere igienic, cel mai optimal tip de iluminare este cel dintr-o parte, deoarecea ilumiinarea superioar transmite o cantitate mai mic de lumin i necesit o curire mai complicat. Cerine igienice pentru iluminarea artificial Aprecierea igienic a iluminrii artificiale, care poate fi comun, local sau combinat, se determin dup nivelul de iluminare a suprafeei necesare i caracteristica sursei de lumin. De fapt termenul de iluminare este cel mai des utilizat pentru iuluminarea artificial, deoarece acest factor este unul din principalii factori care trebuie respectai la protecia muncii. Prin iluminare se nelege fluxul de lumin care nimerete pe o unitate de suprafa. n funcie de condiiile de lucru, cerinele pentru normele sanitare de iluminare sunt diferite. O intensitate mai mare a luminii este necesar de exemplu ntr-o ncpere unde lipsete lumina natural. n calitate de iluminare n caz de incendiu se folosesc lmpi amplasate n ncperi i pe coridoare, care se alimenteaz cu energie de la o surs individual. Curarea lustrelor i a surselor de lumn artificial este necesar ntruct dac sunt murdare ele pot micora iluminare de 25-30 %. Ferestrele vor fi astfel dimensionate i amplasate nct s asigure o iluminare natural bun. Acestea vor fi confecionate din tmplrie metalic i vor fi prevzute cu dispozitive pentru deschidere i nchidere uor de urmrit din interior, situate la nlime convenabil. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie s permit fixarea plaselor pentru protecie mpotriva insectelor. n spaiile nclzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie s fie duble. Suprafaa
2

geamurilor pentru iluminat la spaiile nerefrigerate trebuie s fie egal cu aproximativ o ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Pervazul ferestrelor care se deschid trebuie s fie amplasat la minimum 1,50 m de paviment. Ferestrele trebuie s fie uor accesibile i s se poat cura pe ambele fee. Uile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite, pentru a se putea cura cu uurin. Pe traseele unde transportul se realizeaz cu crucioare uile vor fi construite din oel inoxidabil sau material plastic alimentar, nedeformabil i rezistent la ocuri mecanice. Uile amplasate spre exterior vor fi prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane de protecie contra insectelor i roztoarelor, se vor nchide etan, iar dac sunt amplasate lng secii care provoac zgomote, vor fi izolate fonic. Scrile vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejat cu corniere metalice, fr goluri i cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a mpiedica prelingerea apei de splare. Golurile din paviment pentru scri, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oel inoxidabil, nalte de 10-30cm, pentru a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare. 2.2. Spaiile pentru depozitare Amplasarea depozitelor, n corpul principal de producie, va fi astfel realizat nct legtura cu sala de producie s se fac n flux continuu, cu trasee scurte i directe. Depozitele trebuie s asigure conservarea produselor, dar i posibilitatea gestiunii i manipulrii acestora. Construciile se vor executa din materiale rezistente i nu vor avea praguri la ui. Depozitele snt proiectate tradiional n subsolul i semisubsolul cldirilor. Depozitele pot fi de mai multe tipuri: rcite, condiionate i nenclzite. Depozitele rcite se construiesc din materiale rezistente i impermeabile. Acestea vor fi izolate (inclusiv pavimentul) cu plci din polistiren expandat, plci din plut bituminizat sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizeaz din gresie antiacid, beton rutier sau mozaic antiderapant. n aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor avea tavane false, din plci de aluminiu, cu posibiliti de vizitare, realizat astfel nct s se evite formarea de condens. Uile vor fi din material inox, termoizolate i cu perdele de aer. Prezena ferestrelor nu este necesar. Pentru pstrarea produselor ce se altereaz repede snt prevzute frigidere cu pstrarea separat a crnii, petelui, produselor lacto-alimentare, fructelor. Conform regulilor sanitare la ntreprinderile alimentaiei publice se folosesc numai instalaii frigorifice cu freon. ntr-un bloc cu camere frigorifice se utileaz o camer pentru produsele alimentare cu ieire separat n curte. Pentru pstarea produselor uscate se proiecteaz ncperi uscate, bne ventilate, pentru pstrarea.legumelor - ncperi fr iluminare natural cu ventilaie bun i gaur de acces. In depozit n mod obligator se proiecteaz un teren pentru recepie i descrcare, iar la ntreprinderile mari pe lng aceasta - spltorie pentru ambalaj. Depozitele condiionate sunt spaii n care temperatura variaz ntre +4 i +14C. Acestea prezint aceleai detalii constructive ca i depozitele rcite cu meniunea c nu vor avea pavimentul izolat. Ventilaia va fi natural sau artificial, n funcie de necesiti. Depozitele nenclzite au doar nclzire de gard i ventilaie natural. Instalaiile interioare contra incendiilor vor fi protejate contra ngheului. Depozitul pentru produse uscate va fi nchis, fr ferestre, cu ventilaie natural i cu msuri de protejare contra roztoarelor. Depozitele pentru legume se recomand a fi amplasate lng secia de legume. Iluminarea trebuie s fie artificial. Depozitele nenclzite se doteaz cu polie amplasate la 25 cm distan de perete i 15 cm de podea. 2.3 Seciile de producere Planificarea ncperilor trebuie s fie raional, s asigure organizarea corect a muncii, respectarea restriciilor sanitare privind ntreinerea ntreprinderii i deservirea calitativ a consumatorilor. Conform cerinelor sanitaro-igienice planificarea ncperilor trebuie s asigure consecutivitatea i fluxul procesului de producie, precum i calea cea mai scurt a materiei prim din momentul recepionrii pn ia furnizarea produciei gata. Nu se admite ncruciarea fluxurilor de
3

materie prim, de semifabricate i producie finit, de vesel curat i murdar pentru excluderea unor eventuale contaminri orf intoxicaii alimentare. Suprafaa i volumul tuturor ncperilor se determin n dependent ds tipul, capacitatea i numrul locurilor ntreprinderii ncperile p e n t r u - p r o d u c ie trebuie plasate la etajele de la suprafaa pmntului, asigurind astfel luminozitatea natural corespun ztoare a seciilor. La ntreprinderile ce lucreaz cu materie prim toate seciile de achiziionare (a legumelor, crnii, petelui) se plaseaz ntre depozite i secia fierbinte. Secia pentru legume se plaseaz mai aproape de depozit sau de ascensor.excluznd astfel poluarea ncperilor de producie. Seciile de achiziionare cu suprafa mare (mai mult de 20 m2) este raional ca s fie divizate n dou pri cu ajutorul unui perete despritor din sticl (nlimea 1,8 m) i destinate pentru prelucrarea primar a materiei prime i pentru pregtirea semifabricatelor. Secia fierbinte este utilat n apropiere de secia rece,cea de distribuie i spltoria vaselor din osptrie, delimitnd strict n cadrul iui seciile pentru supe i sosuri. Cerine sanitare deosebite se nainteaz fa de proiectarea seciei reci, producia creia nu este supus prelucrrii termice dup preparare Pentru excluderea contaminrii secundare a bucatelor rea cu microbi secia dat trebuie desprit de cea de achiziionare, maximal apropi at de secia fierbinte de distribuie. Secia de cofetrie o plasm astfel ca s fie izoiat de ncperile de producie, ferind producia de poluare. In acelai scep n secie se cer delimitate strict toate operaiile de producie prevznd ncperi aparte pentru pstrarea timp de o zi a materiei prime, amestecurilor, coacerea i finisarea articolelor, expediia, spltorie pentru vesel i tar. In osptriile ce lucreaz cu semifabricate procesul preparrii bucatelor poate s decurg ntr-o ncpere fr delimitarea n secii aparte. Dar materia prim se prelucreaz pe mese diferite, folosind utilaj separat. Lund n consideraie contaminarea deosebit a veselei din osptrie cu microbi spltoriile pentru sufragerie i vesela din buctrie se plaseaz n ncperi diferite. Spltoria pentru vesela din buctrie se amenajeaz alturi de secia fierbinte, iar spltoria pentru vesela din sufragerie alturi de secia de distribuie, prevznd calea cea mai scurt pentru eliminarea deeurilor alimentare n camera de rcire a deeurilor. La ntreprinderile ce asigur cu hran gata filiale, bufete este spltorie special pentru termose, bidoane i alte vase. Secia de distribuie se plaseaz alturi de secia fierbinte, sala de comer, secia de tiat pine i splare a vesaiei din sufragerie. La proiectarea unitilor de alimentaie public n case de locuit nuadmitem ca seciile.: de .producie s fie repartizate sub bi, toalete pentru evitarea polurii seciilor cu ape menajere n caz de avarie. S u p r a f a a n c p e r i l o r de p r o d u c ie - conform, normativelor sanitare trebuie s alctuiasc cel puin 5,5 m2 la un lucrtor. ncperile, comerciale snt proiectate ree.ind din.urmtoarele cerine de baz; s fie deservii repede i n mod cult un numr maximal de vizitatori. La unitile cu autodeservire sala comercial este repartizat alturi de seciile fierbinte i rece. Seciile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile de vizitatori s se mite; ntr-o singur direcie. Conform normativelor sanitare limea trecerilor este de: n osptrie - 1,37 m, cafenea - 1,2 m, restaurant - 1,5 m. Suprafaa depinde de numrul locurilor, de tipul ntreprinderii. Astfel, pentru un loc se prevede: n bufet - 1,6 m2, cafenea - 2 m2, osptrie- 2,25m2 In garderob trebuie s fie cu 10 % mai multe locuri dect capacitatea de deservire. Se proiecteaz garderobe de tip deschis cu cuiere metalice. Toaletele se amenajeaz n vestibule calculnd ca un scaun de clozet s revin la 60 de locuri de deservire. In camerele de splat se instaleaz lavoare asigurate cu ap fierbinte i rece pentru 50 de locuri trebuie s fie un lavoar. Pentru vnzarea semifabricatelor i articolelor de culinrie se prevede o camer aparte. Ea .se utileaz cu camere de rcire i dulapuri. Pentru livrarea prnzurilor la domiciliu de asemenea se amenajeaz o camer separat n apropiere de secia fierbinte. Ea este utilat cu marmur, frigidere i lavoare asigurate cu ap cald i rece. 2.4. Laboratoarele Laboratorul este punctul care asigur controlul salubritii i calitii, att a materiilor prime i auxiliare la primire i pe parcursul procesrii, ct i a produselor finite.
4

La executarea construciei se va urmri: -

nlimea maxim a spaiilor laboratorului s fie de 3,0 m; spaiul pentru analize fizico-chimice s aib ferestrele astfel amplasate i construite nct s nu incomodeze activitatea ce se desfoar n puncte de lucru din dreptul lor; n dreptul meselor de titrare s se prevad geamuri mate; pavimentul s fie construit din materiale impermeabile, s aib suprafa continu, s fie rezistente la aciunea substanelor chimice, s fie antiderapant i uor de igienizat; tmplria s fie metalic; spaiul pentru spltor s fie prevzut cu sifon n paviment i pant de 2%; spaiul pentru analize microbiologice s respecte aceleai condiii ca i cel pentru analize fizico-chimice, cu meniunea prezenei niei pentru nsmnri.

Instalaiile pentru nclzire se recomand a funciona pe baz de ap cald, iar caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaiei reci a acestora. Pentru a evita dirijarea aerului cald direct n zona de lucru, utilajele i mobilierul de laborator se vor monta la minimum 2030cm de corpurile de nclzire. Instalaiile pentru ventilare trebuie s asigure condiii adecvate de microclimat, s evacueze degajrile de umiditate, cldur, substane nocive sau explozive ce rezult n laborator. Instalaiile de ap, canalizare i contra incendiilor vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, vor avea reea de ap cald i rece, iar reeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce n exteriorul cldirii. Spaiile laboratorului vor fi prevzute cu instalaii de prevenire i stingere a incendiilor. Instalaiile pentru gaze vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise. Se va folosi gazul din reeaua de distribuie, sau n lipsa acesteia gazul din butelii. Instalaiile electrice vor fi executate conform cerinelor legal admise. Se recomand ca iluminatul artificial s fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va cobor sub 220 luci/m2, s fie uniform, s nu dea natere fenomenului de strlucire i s redea culorile ct mai fidel. Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite ngropate n paviment. (Bneanu i eveloiu, 1987) Laboratorul va avea urmtoarele ncperi: camer pentru primire i pregtire probe; camer pentru examen organoleptic i depozit pentru contraprobe; camer pentru examen fizico-chimic; camer pentru examen microbiologic; camer pentru preparare medii de cultur; camer pentru balane; camer pentru aparate; camer spltor; camer pentru chimicale i sticlrie de laborator; camer termostat; camer pentru examen trichinoscopic; camer bibliotec. 2.5. Spaii social-sanitare Grupurile sociale trebuie s fie desprite de spaiile de producie, cu intrri izolate prin camere tampon, coridoare sau anticamere. Dac sunt dispuse n afara cldirilor principale de producie, se recomand construirea de coridoare care s asigure legtura. Suprafaa acestor spaii va fi calculat n funcie de numrul angajailor. nlimea acestor categorii de ncperi va fi de minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la reeaua de canalizare; pereii vor fi impermeabili, placai cu faian de minimum 2 m nlime. 2.6. Spaii pentru aprovizionarea cu utiliti Deoarece n acest tip de spaii nu se manipuleaz produse sau subproduse alimentare, nu se cer condiii de construcie speciale. n aceste categorii de spaii intr uzina de producere a frigului cu anexe, instalaiile termice i pentru ventilaie, instalaiile electrice etc. 2.7. Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar i administrativ Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secii de producie i nu vor comunica direct cu spaiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea vor fi compuse din spaiu vestiar, sal de splat pe mini i spaiu birou cu dotrile necesare. Spaiile administrative se plaseaz, de obicei, n afara spaiilor de producie i vor cuprinde ncperile (birourile) necesare bunei funcionri a ntreprinderii. 2.8 Cerinele fa de planificarea i finisarea ncperilor. In dependen de destinaie la unitile alimentaiei publice deosebim ncperi de producie (buctrie, camera rece, seciile de
5

pregtire a crnii, petelui, legumelor, secia de cofetrie, spltoria vaselor de buctrie); de comer; (sala pentru comer, de distribuie, spltoria vaselor din osptne, bufet,; sala unde se taie pine, ncperea unde se elibereaz prnzunle la domicb liu, se vnd semifabricate, garderoba, vestibulul, toaleta, lavoarul)" depozite (camerele reci, depozitele de produse uscate, legume, albi tun., i inventar); administrativ-sociale (cabinetul directorului, contabilitatea, centrul sanitar pentru personal, camera pentru lenjerie, vestiarul, camerele pentru du). Finisarea ncperilor ntreprinderilor alimentaiei publice are o importan igienic deosebit i trebuie s corespund anumitor restricii. Finisarea interiorului ncperilor se face fr detalii arhitectonice de prisos pentru a evita acumularea prafului. Pentru finisarea ncperilor de producie, depozitelor i camerelor de menire social se folosesc materiale de culoare deschis cu suprafaa plat. Podul ncperilor date de obicei se vruiete, pereii se acoper pn la nlimea de 1,8 m cu faian, cu materiale sintetice ori cu vopsea n ulei. Cercevelele ferestrelor i uile snt acoperite cu vopsea n ulei, de email de culoare deschis. Podeaua se acoper cu plci de ceramic. Sala comercial i ncperile administrative de finiseaz cu materiale decorative frumoase, contemporane ce se spal uor (lemn, linoleum, vopsea cu clei ori email).