Lungu Cristian

Master Biosecuritatea produselor alimentare – Anul I

 Instalaţie pentru pregătirea sării
Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie
Cernător PIONIER
Dozator făină
Malaxor BSE
Cameră de fermentare
Cuve

Utilaje folosite Răsturnător cuve

Maşină de divizat „MADIA"

la fabricarea Instalaţie de repaus intermediar

Maşină de modelat final „ROCON" lung

pâinii Dospitor tunel

Cuptor tunel
Containere
Autodube
Rezervor făină
1. Malaxorul cu axul braţului de
frământare înclinat
este un malaxor cu funcţionare discontinuă care
prezintă cuvă detaşabilă. Cuva 1 se montează pe
căruciorul 2 cu ajutorul căruia cuva se deplasează şi
care este prevăzut cu două roţi fixe 3 şi cu o roată de
ghidare 4. Căruciorul se aduce pe o placă de fixare 5
prevăzut cu ghidaje pentru roţi şi sistem de fixare, aşa
încât cuva va ocupa mereu aceeaşi poziţie. Braţul de
frământare 6 este înclinat faţă de axa sa şi prezintă la
capăt paleta 7. Efectul de frământare se obţine din
mişcarea de rotaţie a braţului de frământare şi a cuvei.
Sistemul de acţionare 8 este format dintr-un motor
electric şi sisteme de transmisie a mişcării către braţul
de frământare şi cuvă. Malaxorul are exploatare simplă
şi realizează o frământare de bună calitate.
Malaxorul cu axul braţului de frământare
înclinat
2. Camera de fermentare

• este o încăpere 1 separată de spaţiul de producţie construită din

zidărie sau metal, cu pereţii , tavanul şi podeaua izolate termic 2 şi
care sunt dotate cu uşi glisante sau batante3. Pereţii camerei sunt
acoperiţi cu faianţă şi sunt apăraţi cu bare de protecţie pe o anumită
înălţime împotriva loviturilor cuvelor. Camera de fermentare poate fi
dotată cu instalaţie de condiţionare automată a aerului, care menţine
temperatura şi umiditatea aerului la parametri normali. După modul
de deservire, se folosesc camere de fermentare deschise la un capăt,
în care cuvele se introduc şi se scot prin acelaşi loc sau camere de
fermentare deschise la două capete, în care cuvele se introduc pe o
uşă şi se scot pe uşa opusă. Se pot deasemeni separa într-o cameră
spaţii diferite pentru maia şi aluat sau se pot chiar destina încăperi
diferite.
• Instalaţiile de condiţionare a aerului, pot fi amplasate în camera de
fermentare când încălzireaaerului se face folosind corpuri radiante
din cameră (calorifere, radiatoare etc.). Pentru umidificarea aerului se
foloseşte apa direct, prin pulverizare în particule foarte fine sau
subformă de abur.
Camera de fermentare
3 Maşina de divizat cu cameră de divizare
• realizează porţionarea aluatului cu ajutorul unei camere de
divizare şi cuţit. Din pâlnia de alimentare 1 aluatul ajunge la
perechea de tăvălugi 2 şi 3 care preiau aluatul din pâlnie şi-
îl împing în camera de divizare 4 şi capul divizor 5 prevăzut
cu cuţitul-placă 6. Când s-a obţinut volumul de aluat ce
corespunde masei reglate în prealabil, cuţitul-placă
se retrage în capul divizor, iar acesta se roteşte în sens
invers, spre pâlnia de alimentare. În momentul următor,
cuţitul-placă iese şi taie bucata din aluatul ce a pătruns în
camera de divizare. Aluatul pătrunde liber în spaţiul de
evacuare 8 închis de cuţitul 7. Acesta eliberează spaţiul de
evacuare şi bucata de aluat divizată 9 cade pe banda
transportoare 10. În acest moment în spatele cuţitului-placă
se absoarbe o nouă porţiune de aluat şi ciclul se repetă.
Suprafaţa benzii şi a bucăţilor de aluat se pudrează cu făină
folosind un dispozitiv special.
Maşina de divizat cu cameră de divizare
 4 Mașina de modelat rotund cu benzi

• utilizează trei suprafeţe de contact cu bucata de

aluat: suprafaţa suport 1 şi benzile
transportoare 1 şi 2, montate înclinat, formând
astfel un jgheab. Benzile se deplasează în sens
contrar cu viteze diferite. Ca urmare a mişcării
compuse la care este supusă, bucata de aluat
capătă forma unui cilindru scurt, care în timpul
dospirii finale, datorită greutăţii sale proprii, ia
forma apropiată de sferă. Modificarea distanţei
dintre benzile ce formează jgheabul se poate
realiza în funcţie de mărimea bucăţilor de aluat
ce trebuie modelate. Acţionarea maşinii se face
cu ajutorul unui motor electric, reductor şi
mecanisme de transmitere a mişcării
Mașina de modelat rotund cu benzi
5 Mașina de modelat lung prin rulare cu
bandă și plan fix

• este formată în principiu din banda transportoare 1 care se sprijină pe o suprafaţa

suport, o pereche de valţuri 2 care realizează laminarea bucăţii de aluat, plasa
flexibilă 3 şi planul fix 4. Distanţa dintre cele două valţuri se reglează prin
deplasarea unuia dintre ei care estemobil. Modelarea are loc astfel: bucata de aluat
pătrunde printre cele două valţuri şi este supusă laminării, transformându-se într-o
foaie de aluat. Aceasta ajunge pe banda transportoare, iar capătul foii întâlneşte
plasa metalică, fixată pe un suport şi întinsă pe lăţimea benzii. Datorită frecării,
capătul foii de aluat începe să se înfăşoare. Depăşind plasa metalică, bucata de aluat
rulată ajunge sub planul fix unde rularea se face mai strâns. Datorită presiunii
exercitate asupra bucăţii de aluat rulate de către bandă şi planul fix, straturile de
aluat se lipesc între ele, rezultând forma dorită stabilă şi corecta.
Mașina de modelat lung prin rulare cu
bandă și plan fix
6 Dospitor cu două benzi suprapuse

• este alcătuit din două camere de fermentare suprapuse 1 şi 2 în care se

găsesc benzile transportoare orizontale 3 şi 4 prevăzute cu sistemele de
întindere 5 şi 6 şi cu sisteme de acţionare independente 7 şi 8. Pe aceste
benzi se încarcă bucăţile de aluat în vederea dospirii. Dacă se încarcă
ambele benzi alternativ, banda care se încarcă se deplasează iar cealaltă
staţionează. Durata minimă de dospire este asigurată prin cursa efectuată
de o bandă de la încărcare până la evacuarea bucăţilor de aluat dospit.
Banda 9 funcţionează tot timpul şi preia bucăţile de aluat dospit de la
benzile 3 şi 4 pentru a le transfera pe banda cuptorului. Dospitoarele cu
bandă deservesc cuptoarele tunel, acest dospitor având avantajul că
lungimea totală a spaţiului ocupat de construcţie se reduce la jumătate.
 7 Cuptorul electric tip tunel

• Acest tip de cuptor are specifică încălzirea vetrei cu ajutorul

unor elemente de încălzire electrice montate pe lăţimea
camerei de coacere la partea superioară şi cea inferioară a
vetrei.

• Analog cu canalele de încălzire cu gaze de ardere de la

cuptorul-tunel, elementele electrice de încălzire se
repartizează pe zone de coacere în funcţie de necesităţile
tehnologice ale procesului de coacere. Cuptoarele încălzite cu
rezistenţe electice pot fi:

• cuptoare cu leagăne;
• cuptoare tunel;
Părți componente 1 – camera de coacere tunel; 2 – banda vatră;
• cuptoare cu vetre fixe. 3 – elemente de încălzire electrice; 4 – elemente electrice de
preîncălzire a benzii; 5 – ţevi de alimentare cu abur; 6 – clopot; 7
• Cuptorul tunel încălzit electic are carcasă metalică şi izolaţie
termică. – hote; 8 – canal; 9 – ventilator
Cuptorul electric tip tunel

Avantaje:
• nu au pierderi de energie
• pierderi mici de căldură
• construcţie simplă
• izolaţie omogenă
• randament termic superior
• realizează o mare varietate de regimuri
de coacere