CURS 12

Capitolul 12. SISTEMUL HACCP

Obiectivele temei:
- definirea conceptului HACCP si a caracterului său preventiv;
- identificarea avantajelor aplicării Sistemului HACCP în industria alimentară din țara noastră;
- cunoașterea evoluției Sistemului HACCP și a conceptului de control al alimentului de-a
lungul timpului;
- identificarea celor patru funcții fundamentale ale Sistemului HACCP;
- definirea punctelor critice de control și a etapelor de selectare a lor.
Conținuturi:
1. Sistemul HACCP (Analiza riscurilor. Puncte critice de control).
2. Conceptul HACCP.
3. Istoric şi scurtă prezentare a conceptului HACCP.
4. Sistemul HACCP și aplicarea sa.
Cuvinte cheie: HACCP, analiza riscurilor, caracter preventiv, avantajele aplicării HACCP,
control tradițional, control modern, control oficial al alimentului, punct critic de control, funcțiile
metodei HACCP, siguranța alimentului.

HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleză „Hazard Analysis Critical Control
Points” care se poate traduce: „Analiza Riscurilor. Puncte critice de control”.
HACCP este un sistem ce permite identificarea şi analizarea pericolelor specifice (orice
proprietăţi biologice, microbiologice, chimice sau fizice) suspecte a afecta securitatea unui produs
alimentar şi determinarea măsurilor preventive asociate necesare pentru ţinerea sub control a acestor
pericole, în scopul asigurării securităţii produselor alimentare.
HACCP este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, utilizat în producerea
alimentelor pentru a preveni problemele care pot apărea, folosindu-se de punctele critice de control în
procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat.
Sistemul de calitate HACCP este destinat societăţilor care produc alimente şi furnizorilor lor pe
întreg lanţul alimentar şi are ca scop obţinerea unor produse sigure, care să se încadreze în parametrii
prevăzuţi de legislaţia în vigoare.
 Inventat în cadrul prestigios şi exigent al preparării alimentelor destinate misiunilor americane,
instituit în principiu de Codex Alimentarius, descris şi recomandat de Comisia Uniunii Europene, acest
sistem este pe cale de a deveni indispensabil pentru industria alimentară.
Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit a sistemului HACCP presupune
formularea politicii calităţii unităţii de producţie, definită ca un ghid care indică obiectivele care se
numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP (adică Bune Practici de Producţie), GHP
(adică Bune Practici de Igienă).

12.1. Conceptul HACCP

Conceptul HACCP a fost foarte simplu:
• a identificat problemele potenţiale de siguranţă a alimentului
• a determinat cum şi unde ar trebui prevenite sau controlate
Caracterul preventiv al Sistemului HACCP este dat de faptul că:
a. realizează o analiză a pericolelor potenţiale, înainte de aplicarea lui în practică;
b. permite prevenirea oricărei reclamaţii.
Avantajele aplicării Sistemului HACCP în industria alimentară din ţara noastră:
 prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate
a consumatorilor;
 ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective,
în avantajul consumatorilor;
 alinierea industriei alimentare din ţara noastră sub toate aspectele la cerinţele unei
producţii moderne de alimente.

12.2. Istoricul şi situatia actuală a HACCP

Compania Pillsbury din SUA a dezvoltat prima un sistem HACCP în 1959, pentru asigurarea
siguranţei alimentelor utlizate de astronauţi, în cadrul programelor NASA. Sistemul este deja
obligatoriu în multe tări şi pentru unele alimente şi, în viitor, un număr din ce în ce mai mare de ţări
vor solicita aplicarea sa.
 Producţia tradiţională de alimente
Producţia de alimente s-a preocupat, la începuturile ei de prelungirea duratei de utilizare şi de
calităţile organoleptice, întrucât conservarea alimentelor era esenţială pentru supravieţuire. Metodele
de producere se bazau pe experienţa domestică; metodele casnice erau utilizate fără nici un fel de
cercetare ştiinţifică, cu rol de validare a siguranţei alimentelor obţinute astfel.
Controlul tradiţional al alimentului
În mod tradiţional, inspectorii din domeniul alimentului testează probe prelevate de pe piaţă,
pentru a determina dacă alimentele sunt alterate (au devenit “nesănătoase”), sau pentru a detecta
fraudele. Acest tip de control are caracter retroactiv. De cele mai multe ori, alimentele au fost deja
consumate înainte de detectarea neconformităţilor. Pedeapsa este privită, în aceasta practică, ca fiind o
măsură eficientă de control, întrucât ar avea scopul de a preveni reapariţia, repetarea neconformării. În
realitate, acest sistem oferă un grad scăzut de protecţie a sănătăţii, îndeosebi în ceea ce priveşte
prevenirea bolilor cauzate de alimente (ex.: TIA şi alte boli determinate de microorganisme patogene).
Inspecţia unităţilor a constituit o componentă importantă a controlului tradiţional al alimentului.
Un astfel de tip de inspecţie are ca obiectiv observarea condiţiilor de igienă existente la un moment dat
(momentul inspecţiei). Nu pot fi obţinute informaţii despre condiţiile de igienă existente de obicei în
unitate, pe celelalte perioade de producţie, preparare, ce nu sunt acoperite de acţiunile de inspecţie.
Prin această procedură se verifică, adesea, doar conformarea la reglementările în vigoare. Verificarea
respectării reglementărilor stipulate în coduri utilizează doar termeni vagi, cum sunt „corespunzător”,
“dacă este cazul”, etc., lăsând astfel multe decizii la latitudinea inspectorului. Un alt aspect care
preocupă industria alimentară este acela că, în aceste acţiuni se face o mică deosebire între aspectele
comune, mai puţin importante şi aspecte cu adevărat importante privind producţia, din punctul de
vedere al siguranţei alimentului.
Controlul calităţii
Controlul calităţii reprezintă un sistem pentru menţinerea standardelor privind un proces sau un
produs, în special prin inspectarea eşantioanelor de produs (Webster’s Dictionary, 1980)
Până de curând, controlul calităţii şi siguranţei au depins de testarea sau inspectarea
eşantioanelor de produs.
HACCP a fost explicat inspectorilor din domeniul alimentului încă de la începuturile sale, în anii
70. Avantajul pentru inspectori este acela că HACCP oferă dovada faptului că toate condiţiile
importante de producţie se află sub control în timpul procesului de producţie. Acest lucru diminuează
riscul de producere a unor alimente contaminate şi reprezintă clar un avantaj faţă de modul tradiţional
de efectuare a acţiunilor de inspecţie.
Aşadar, HACCP a devenit un instrument important de reglementare. HACCP rămâne, în acelaşi
timp, un instrument important de management al siguranţei alimentului. Responsabilitatea elaborării şi
punerii în practică a unui sistem şi plan HACCP rămâne în sarcina industriei alimentare. Aplicarea sa
favorizează dezvoltarea comerţului internaţional, întrucât măsurile WTO/SPS, stipulează că
Standardele şi Ghidurile Codex trebuie să fie utilizate ca unităţi de evaluare a măsurilor de asigurare a
siguranţei alimentului. Codul Codex privind Principiile Generale de Igienă a Alimentului recomandă şi
ele aplicarea HACCP.
Chiar dacă conceptul HACCP a fost făcut cunoscut inspectorilor din domeniul alimentului
din SUA de către reprezentanţii industriei alimentare, au fost necesari mulţi ani, înainte de
recunoaşterea şi aplicarea sa la nivel mondial.
HACCP a fost la originea sa un instrument utilizat de industria alimentară în mod voluntar.
Totuşi, cu timpul, s-a dovedit că acesta poate avea aplicabilitate mai largă. În plus faţă de aplicarea sa
în unităţile de pe piaţa alimentului (industrie şi servicii), sistemul s-a folosit şi în activităţile de
formare a personalului din sănătate şi în programele de management al siguranţei alimentului. În
formarea personalului din sănătate, conceptul HACCP s-a utilizat la studierea practicilor de preparare
a alimentelor şi pentru identificarea şi evaluarea comportamentelor periculoase, care necesită o atenţie
concertată pentru programele de educare pentru sănătate. În programul de management al siguranţei
alimentului, conceptul HACCP este utilizat pentru identificarea problemelor de-a lungul lanţului
alimentar, care reprezintă riscuri pentru sănătatea populaţiei, şi măsurile care trebuie aplicate cu
prioritate.
Prin compararea definiţiilor utilizate pentru “hazard” (pericol) în anii ’70 (O entitate pe care nu
ne-o dorim sa se întâmple) şi anii ’90 (Un agent biologic, chimic sau fizic, care poate provoca un efect
advers asupra sănătăţii, atunci când este prezent la un nivel inacceptabil – OMS, 1995), se
demonstrează modul în care a evoluat conceptul. Definiţia OMS din 1995 a fost modificată în
conformitate cu cerinţele Codex.
Câţiva ani, sistemul HACCP s-a aplicat în mod voluntar în industria alimentară. Recunoscându-i
importanţa, autorităţile publice din domeniul alimentului şi sănătăţii din întreaga lume l-au promovat
şi unele tări cer astăzi aplicarea sa şi la anumite alimente, inclusiv pentru cele importate.
 Până în aprilie 1995, acceptarea materialelor Codex de către guvernele membre a fost voluntară:
guvernele erau libere să adopte sau nu recomandările, standardele şi ghidurile Codex în propria
legislatie naţională. Odată însă cu finalizarea Rundei Uruguay a negocierilor multilaterale privind
comerţul şi înfiinţarea Organizaţiei Mondiale a Comerţului (WTO) în aprilie 1995, situaţia s-a
schimbat. Conform prevederilor: a doua dintre acordurile WTO (Acordul privind măsurile sanitare şi
fitosanitare - Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) şi Acordul privind barierele
tehnice în calea comerţului - Technical Barrier to Trade (TBT)), produsele Codex au fost recunoscute
ca reprezentând referinţa pentru cerinţele internaţionale de siguranţă a alimentului. Acest lucru
înseamnă că în viitor, statele membre ale WTO nu pot respinge alimentele care întrunesc cerinţele
recomandărilor, standardelor şi ghidurilor Codex, fără justificarea bazată pe evaluarea riscului. Din
momentul în care Codul Codex privind Principiile Generale de Igienă a Alimentului, ca şi alte coduri,
au recomandat aplicarea HACCP, acest lucru înseamnă că HACCP a devenit un sistem internaţional
de referinţă pentru asigurarea siguranţei alimentului.
Asigurarea siguranţei alimentului începe de la fermă, locul de producţie primară agricolă, sau
pescuit/ acvacultură, etc.
Se acordă o atenţie deosebită, în fiecare etapă a lanţului alimentar, problemelor potenţiale ce pot
afecta siguranţa alimentului şi modului în care acestea pot fi prevenite şi controlate.
Pentru a controla pericolele de ordin microbiologic, este necesar adesea un tratament termic al
materiilor prime, fie la nivel de obţinere a materiei prime, fie la nivelul de producere a alimentului, sau
la preparare, înainte de consum. Tratamentul termic trebuie să asigure şi distrugerea virusurilor,
ciupercilor şi paraziţilor, dacă acest lucru este posibil.
Şi modul de utilizare a unui produs îi poate influenta siguranţa; de aceea este necesar ca HACCP
să fie aplicat pe tot lanţul alimentar, “de la fermă, la furculiţă".
Inspecţia modernă a alimentului
În noul concept privind "controlul alimentului", inspectorii de stat trebuie să facă mai puţină
"poliţie" şi mai multă consiliere, instruire. Ei trebuie să aplice principiul “de la fermă la furculiţă”
atunci când fac evaluarea HACCP.
Accentul se pune pe împărţirea responsabilităţii: responsibilitatea pentru producerea şi
prepararea unor alimente sigure stă în mâna operatorilor profesionişti din domeniul alimentului, iar
reglementarea siguranţei alimentului se află în mâna autorităţilor de stat.
 12.3. Sistemul HACCP şi aplicarea sa
- HACCP se poate (trebuie) să fie aplicat de la producătorul primar, până la consumatorul final
- HACCP măreşte siguranţa alimentului, permite utilizarea mai bună a resurselor, permite un
răspuns mai rapid la rezolvarea unor probleme
- HACCP este un instrument util în activitatea de inspecţie oficială şi contribuie la promovarea
comertului internaţional, prin creşterea încrederii în siguranţa alimentelor.
Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
- supravegherea execuţiei;
- verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
Codex a acceptat că sistemul HACCP este un instrument primordial în asigurarea siguranţei
alimentului. El recunoaşte că HACCP se poate aplica de la producţia primară, la consumatorul final.
Va deveni din ce în ce mai clar că, pentru a fi cu adevarat eficient, sistemul HACCP trebuie să se
aplice de la fermă la furculiţă.
Pericole sunt doar cele care afectează cu adevărat siguranţa alimentului şi numai punctele de
control care sunt critice în asigurarea siguranţei alimentului trebuie să se desemneze cu adevărat ca
PUNCTE CRITICE DE CONTROL (CCP).
Conform Sistemului HACCP, selectarea punctelor critice de control se face având la bază
următoarele etape:
a. identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a
probabilităţii de apariţie a acestora;
b. operaţiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului
tehnologic);
c. utilizarea dată a produsului.
Codex recunoaşte că HACCP este şi un instrument important în comerţul internaţional şi că este
şi un ajutor nemijlocit în activitatea inspectorilor din domeniul controlului oficial al alimentului.
 BIBLIOGRAFIE

1. Băleanu C. - Managementul îmbunătăţirii continue, Editura Expert, Bucureşti, 1996;

2. Beceanu D., Chira A – Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti,
2003;
3. Bratu Iuliana si colab. - Controlul calităţii şi HACCP în Industria alimentară,
Universitatea Lucian Blaga, Sibiu, 2002;
4. Chira A. – Calitatea produselor agricole şi alimentare. Ed. Ceres. Bucureşti, 2001;
5. Chira A.- Gestiunea calităţii produselor hortiviticole. Ed. Holding Reporter, Bucureşti,
1998;
6. Diaconescu I., Ardelean Dorina, Diaconescu Mirela – Merceologie alimentară: calitate şi
siguranţă.Editura Universitară, Bucureşti, 2007;
7. Drăgulănescu N. - De la calitatea controlată la calitatea totală, Editura Alternative,
Bucureşti, 1996;
8. Froman B. – Manualul calității – instrument strategic al abordării calității, Ed. Tehnică,
1998;
9. Hura Carmen – Metode de determinare a reziduurilor de pesticide din produsele
alimentare. Ed. Septerion, Iași, 1995;
10. Ionescu S.C. – Managementul calității. Ed. Didactică și Pedagogică R.A., București,
2000;
11. Marchionni S, Braschi E, Tommasini S, et al., Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 2013;
12. Neicu Bologa, Alexandru Burda – Merceologie alimentară. Editura Universitară, 2008;
13. Niculiţă Lidia – Managementul şi ingineria calităţii. Editura Academiei Române,
Bucureşti, 2005;
14. Noye D. – Ghid practic pentu controlul calității, Ed. Tehnică, București, 2000.
15. Olaru M. - Managementul calităţii, Editura Economică, Bucureşti,1999;
16. Olaru M., Isaic-Maniu, Al., Lefter, V., Pop, N., Popescu, S., Drăgulănescu, N. Roncea,
L., Roncea, C., Tehnici şi instrumente utilizate în managementul calităţii, Editura Economică,
Constanţa, 2007;
17. Parker G.W., - Costrile calității, Ed. CODECS, 1998
18. Pop Cecilia, Pop Ioan Mircea – Merceologia produselor alimentare. Editura Edict
Production, Iaşi, 2006;
19. Potie C. - Diagnosticul calităţii, traducere, Editura Tehnică, Bucureşti, 2001;
20. Sârbu R. - Certificarea, auditarea şi gestiunea costurilor calităţii, Centrul editorial ASE,
Bucureşti, 1998;
21. Scorei R. și colab. – Aplicarea principiilor calității în industria agro-alimentară, Ed.
Agora, 2000;
22. Stanciu I. – Managementul calității totale, Ed. Cartea Universitară, București, 2003;
23. Stețca Gh., Mocuța N., Pop Anamaria – Strategii de management privind calitatea
alimentelor, Ed. Risiprint, Cluj Napoca, 2012;
24. Stoian Elena, Micu Marius Mihai – Managementul calității serviciilor de alimentație
publică si agroturism, București, 2013;
25. Voinea Lelia, Calitate şi securitate alimentară. Ed. ASE Bucureşti, 2013.