SISTEMUL

HACCP
HACCP este o abreviere a expresiei din limba
engleza Hazard analysis Critical Control Points
care se poate traduce:
Analiza riscurilor. Puncte critice de control.
HACCP este un sistem ce permite identificarea i
analizarea pericolelor specifice (orice proprietati
biologice, microbiologice, chimice sau fizice) suspecte
a afecta securitatea unui produs alimentar si
determinarea masurilor preventive asociate
necesare pentru inerea sub control a acestor
pericole, n scopul de a asigura securitatea
produselor alimentare.

 HACCP este un sistem tiinific de

autocontrol al procesului de fabricaie,
utilizat n producerea alimentelor pentru a
preveni problemele care pot aprea,
folosindu-se de punctele critice de control
n procesul de fabricaie, unde riscul poate
fi controlat, redus sau eliminat.
Sistemul de calitate HACCP este destinat
societilor care produc alimente i
furnizorilor lor pe ntreg lanul alimentar i
are ca scop obinerea unor produse sigure,
care s se ncadreze n parametrii prevzui
de legislaia n vigoare.

 Inventat n cadrul prestigios si exigent al

prepararii alimentelor destinate misiunilor
americane, instituit in principiu de Codex
Alimentarius, descris si recomandat de Comisia
Uniunii Europene, acest sistem este pe cale de
a deveni indispensabil pentru industria
alimentara.
Implementarea unui sistem de management al
calitii i implicit a sistemului HACCP
presupune formularea politicii calitii unitii
de producie, definit ca un ghid care indic
obiectivele care se numesc a fi realizate
privind respectarea prevederilor
GMP (Bune Practici de Producie),
GHP (Bune Practici de Igien).

Legislatie
Legislatie
Nationala
Nationala
Promovare prin
autoritatile de
sanatate publica
Aplicare voluntara
de catre industria
alimentara

Acordul SPS
WTO
Commisia
Commisia
Codex
Codex
Alimentarius
Alimentarius

hist 22

 Conceptul HACCP
Conceptul HACCP a fost foarte simplu:
a identificat problemele potentiale de
siguranta a alimentului
a determinat cum si unde ar trebui
prevenite sau controlate
Caracterul preventiv al Sistemului HACCP
este dat de faptul c:

a. realizeaz o analiz a pericolelor

poteniale, nainte de aplicarea lui n
practic;
b. permite prevenirea oricrei

reclamaii.

 Avantajele aplicrii Sistemului HACCP n

industria alimentar din ara noastr:
prevenirea unor focare de toxiinfecii
alimentare, care afecteaz starea de
sntate a consumatorilor;
ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor
produselor alimentare;
realizarea unui cadru stimulativ pentru o
concuren selectiv, pe baze obiective, n
avantajul consumatorilor;

- alinierea industriei alimentare din ara noastr

sub toate aspectele la cerinele unei producii

moderne de alimente.

 Istoricul si situatia actuala a HACCP

Compania Pillsbury din SUA a dezvoltat
prima un sistem HACCP in 1959, pentru
asigurarea sigurantei alimentelor
utlizate de astronauti, in cadrul
programelor NASA.
Sistemul este deja obligatoriu in multe
tari si pentru unele alimente si, in
viitor, un numar din ce in ce mai mare
de tari vor solicita aplicarea sa.

Date semnificative
1959 Pillsbury Co. elaboreaza conceptul pentru NASA
1971 Conceptul este presentat in SUA
1980 OMS / ICMSF prezinta un raport privind HACCP
1983 OMS Europa recomanda aplicarea HACCP
1985 NRC in SUA recomanda HACCP
1988 Manual ICMSF HACCP
1991 Codex include HACCP in coduri
1993 Ghid Codex HACCP
1993, 1994 & 1995 Consultari OMS si FAO
1997 Documentul de revizuire Codex
1998 FAO/OMS ofera ghidare pentru implementarea si
evaluarea sistemului HACCP

hist 16

 Productia traditionala de alimente

Productia de alimente s-a preocupat, la
inceputurile ei de prelungirea duratei de
utilizare si de calitatile organoleptice,
intrucat conservarea alimentelor era
esentiala pentru supravietuire.
Metodele de producere se bazau pe
experienta domestica; metodele casnice
erau utilizate fara nici un fel de cercetare
stiintifica, cu rol de validare a sigurantei
alimentelor obtinute astfel.

 Controlul traditional al alimentului

In mod traditional, inspectorii din domeniul

alimentului testeaza probe prelevate de pe piata,
pentru a determina daca alimentele sunt alterate
(au devenit nesanatoase), sau pentru a detecta
fraudele.
Acest tip de control are caracter retroactiv.
De cele mai multe ori, alimentele au fost deja
consumate inainte de detectarea neconformitatilor.
Pedeapsa este privita, in aceasta practica, ca
fiind o masura eficienta de control, intrucat ar
avea scopul de a preveni reaparitia, repetarea
neconformarii.
In realitate, acest sistem ofera un grad scazut de
protectie a sanatatii, indeosebi in ceea ce priveste
prevenirea bolilor cauzate de alimente (ex.: TIA si
alte boli determinate de microorganisme patogene).

 Inspectia unitatilor a constituit o componenta

importanta a controlului traditional al
alimentului.
Un astfel de tip de inspectie are ca obiectiv
observarea conditiilor de igiena existente la
un moment dat (momentul inspectiei).
Nu pot fi obtinute informatii despre conditiile
de igiena existente de obicei in unitate, pe
celelalte perioade de productie, preparare, ce
nu sunt acoperite de actiunile de inspectie.
Prin aceasta procedura se verifica, adesea,
doar conformarea la reglementarile in
vigoare.

 Verificarea respectarii reglementarilor

stipulate in coduri utilizeaza doar termeni
vagi, cum sunt corespunzator, daca este
cazul, etc., lasand astfel multe decizii la
latitudinea inspectorului.
Un alt aspect care preocupa industria
alimentara este acela ca, in aceste actiuni se
face o mica deosebire intre aspectele
comune, mai putin importante si aspecte cu
adevarat importante privind productia, din
punctul de vedere al sigurantei alimentului.

 Controlul calitatii
Controlul calitatii reprezinta un
sistem pentru mentinerea
standardelor privind un proces sau un
produs, in special prin inspectarea
esantioanelor de produs (Websters
Dictionary, 1980)
Pana de curand, controlul calitatii si
sigurantei au depins de testarea sau
inspectarea esantioanelor de produs.

 HACCP a fost explicat inspectorilor din

domeniul alimentului inca de la inceputurile
sale, in anii 70.
Avantajul pentru inspectori este acela ca
HACCP ofera dovada faptului ca toate
conditiile importante de productie se afla
sub control in timpul procesului de productie.
Acest lucru diminueaza riscul de producere a
unor alimente contaminate si reprezinta clar
un avantaj fata de modul traditional de
efectuare a actiunilor de inspectie.

 HACCP ramane, in acelasi timp, un instrument

important de management al sigurantei
alimentului.
Responsabilitatea elaborarii si punerii in
practica a unui sistem si plan HACCP ramane in
sarcina industriei alimentare.
Aplicarea sa favorizeaza dezvoltarea comertului
international, intrucat masurile WTO/SPS,
stipuleaza ca Standardele si Ghidurile Codex
trebuie sa fie utilizate ca unitati de evaluare a
masurilor de asigurare a sigurantei alimentului.
Codul Codex privind Principiile Generale de
Igiena a Alimentului recomanda si ele aplicarea
HACCP.

 Chiar daca conceptul HACCP a fost facut

cunoscut inspectorilor din domeniul alimentului din
SUA de catre reprezentantii industriei
alimentare, au fost necesari multi ani, inainte de
recunoasterea si aplicarea sa la nivel mondial.
HACCP a fost la originea sa un instrument utilizat
de industria alimentara in mod voluntar.
Totusi, cu timpul, s-a dovedit ca acesta poate
avea aplicabilitate mai larga.
In plus fata de aplicarea sa in unitatile de pe
piata alimentului (industrie si servicii), sistemul
s-a folosit si activitatile de formare a
personalului din sanatate si in programele de
management al sigurantei alimentului.

 In formarea personalului din sanatate,

conceptul HACCP s-a utilizat la studierea
practicilor de preparare a alimentelor si
pentru identificarea si evaluarea
comportamentelor periculoase, care
necesita o atentie concertata pentru
programele de educare pentru sanatate.
In programul de management al sigurantei
alimentului conceptul HACCP este utilizat
pentru identificarea problemelor de-a
lungul lantului alimentar, care reprezinta
riscuri pentru sanatatea populatiei, si
masurile care trebuie aplicate cu prioritate.

 Prin compararea definitiilor utilizate pentru

hazard (pericol) in anii
70 (O entitate pe care nu ne-o dorim sa se
intample) si
90 (Un agent biologic, chimic sau fizic, care
poate provoca un efect advers asupra
sanatatii, atunci cand este prezent la un nivel
inacceptabil OMS, 1995),
se demonstreaza modul in care a evoluat
conceptul.
Definitia OMS din 1995 a fost modificata in
conformitate cu cerintele Codex.

 Cativa ani, sistemul HACCP s-a aplicat in mod

voluntar in industria alimentara.
Recunoscandu-i importanta, autoritatile
publice din domeniul alimentului si sanatatii
din intreaga lume l-au promovat si unele tari
cer astazi aplicarea sa si la anumite
alimente, inclusiv pentru cele importate.
Pana in aprilie 1995, acceptarea materialelor
Codex de catre guvernele membre a fost
voluntara: guvernele erau libere sa adopte
sau nu recomandarile, standardele si
ghidurile Codex in propria legislatie
nationala.

 Odata insa cu finalizarea Rundei Uruguay a

negocierilor multilaterale privind comertul si
infiintarea Organizatiei Mondiale a Comertului
(WTO) in aprilie 1995, situatia s-a schimbat.
Conform prevederilor a doua dintre acordurile
WTO (Acordul privind masurile sanitare si
fitosanitare - Agreement on Sanitary and
Phytosanitary Measures (SPS) si Acordul privind
barierele tehnice in calea comertului - Technical
Barrier to Trade (TBT)), produsele Codex au fost
recunoscute ca reprezentand referinta pentru
cerintele internationale de siguranta a alimentului.
Acest lucru inseamna ca in viitor, statele membre
ale WTO nu pot respinge alimentele care
intrunesc cerintele recomandarilor, standardelor
si ghidurilor Codex, fara justificarea bazata pe
evaluarea riscului.

 Din momentul in care Codul Codex privind

Principiile Generale de Igiena a Alimentului,
ca si alte coduri, au recomandat aplicarea
HACCP, acest lucru inseamna ca HACCP a
devenit un sistem international de referinta
pentru asigurarea sigurantei alimentului.
Asigurarea sigurantei alimentului incepe de
la ferma, locul de productie primara agricola,
sau pescuit/ acvacultura, etc.
Se acorda o atentie deosebita, in fiecare
etapa a lantului alimentar, problemelor
potentiale ce pot afecta siguranta
alimentului si modului in care acestea pot fi
prevenite si controlate.

 Pentru a controla pericolele de ordin

microbiologic, este necesar adesea un
tratament termic al materiilor prime, fie la
nivel de obtinere a materiei prime, fie la
nivelul de producere a alimentului, sau la
preparare, inainte de consum.
Tratamentul termic trebuie sa asigure si
distrugerea virusurilor, ciupercilor si
parazitilor, daca acest lucru este posibil.
Si modul de utilizare a unui produs ii poate
influenta siguranta; de aceea este necesar ca
HACCP sa fie aplicat pe tot lantul alimentar,
de la ferma, la furculita".

 Inspectia moderna a alimentului

In noul concept privind "controlul alimentului",
inspectorii de stat trebuie sa faca mai putina
"politie" si mai multa consiliere, instruire. Ei
trebuie sa aplice principiul de la ferma la
furculita atunci cand fac evaluarea HACCP.
Accentul se pune pe impartirea
responsabilitatii:
responsibilitatea pentru producerea si
prepararea unor alimente sigure sta in mana
operatorilor profesionisti din domeniul
alimentului, iar
reglementarea sigurantei alimentului se afla in
mana autoritatilor de stat.

Sistemul modern de asigurare a

Sigurantei alimentului
ferma
Materii prime

GMP / GHP
Pentru o productie sigura
de alimente
+
HACCP
De la "ferma la furculita"

amestecare"

Tratament bactericid

Consum
furculita
hist 23

 Sistemul HACCP si aplicarea sa

- HACCP se poate (trebuie) sa fie aplicat de
la producatorul primar, pana la consumatorul
final
- HACCP mareste siguranta alimentului,
permite utilizarea mai buna a resurselor,
permite un raspuns mai rapid la rezolvarea
unor probleme
- HACCP este un instrument util in
activitatea de inspectie oficiala si contribuie
la promovarea comertului international, prin
cresterea increderii in siguranta alimentelor

 Cele 4 funcii fundamentale ale

metodei HACCP sunt:
analiza pericolelor;
identificarea punctelor critice;
supravegherea execuiei;
verificarea eficacitii sistemului
(evaluarea performanelor).

 Codex a acceptat ca sistemul HACCP este un

instrument primordial in asigurarea
sigurantei alimentului.
El recunoaste ca HACCP se poate aplica de
la productia primara, la consumatorul final.
Va deveni din ce in ce mai clar ca, pentru a fi
cu adevarat eficient, sistemul HACCP
trebuie sa se aplice de la ferma la furculita.
Pericole sunt doar cele care afecteaza cu
adevarat siguranta alimentului si numai
punctele de control care sunt critice in
asigurarea sigurantei alimentului trebuie sa
se desemneze cu adevarat ca PUNCTE
CRITICE DE CONTROL (CCP).

 Conform Sistemului HACCP, selectarea

punctelor critice de control se face
avnd la baz urmtoarele etape:
a. identificarea pericolelor care pot
produce o contaminare inacceptabil i
a probabilitii de apariie a acestora;
b. operaiile tehnologice la care este
supus produsul (pe parcursul procesului
tehnologic);
c. utilizarea dat a produsului.

 Codex recunoaste ca HACCP este si un

instrument important in comertul international
si ca este si un ajutor nemijlocit in activitatea
inspectorilor din domeniul controlului oficial al
alimentului.
Codex diferentiaza principiile HACCP, de ghidul
de aplicare a principiilor.
Principiile trebuie sa fie considerate ca fiind
cerinte fundamentale; ghidul sugereaza caile si
modalitatile de aplicare a acestor principii.
Acest lucru confera suficienta flexibilitate in
aplicarea principiilor HACCP la toate nivelurile
lantului alimentar (de la ferma la furculita), ca
si in unitati din domeniul alimentului de
dimensiuni si grade diferite de sofisticare.

 Principiile Codex HACCP

Desfasurarea procesului de analiza a
pericolelor (HA)
Stabilirea punctelor critice de control
(CCP)
Stabilirea limitelor critice
Stabilirea sistemului de monitorizare
Stabilirea actiunilor corective
Stabilirea procedurilor de verificare
Stabilirea documentatiei necesare
intregului proces

 n cadrul Sistemului HACCP, analiza

pericolelor (primul principiu de aciune)
cuprinde urmtoarele etape:
identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar n toate stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitii apariiei acestor
pericole (analiza riscurilor);
identificarea msurilor preventive necesare
pentru inerea sub control a acestor pericole.

 Aplicarea HACCP necesita un studiu atent

al proceselor de productie si de preparare
a alimentelor, fiind necesara luarea unor
decizii cu aplicabilitate practica la
situatiile concrete.
Monitorizarea, instituirea si aplicarea
masurilor corective, verificarea si si
completarea documentelor necesare pe
lungimea intregului proces, reprezinta
activitati de baza, esentiale, care se
desfasoara in mod practic, in scopul
realizarii nivelului dorit de siguranta a
alimentului.

 Cele cinci etape in elaborarea si implementarea

unui plan HACCP sunt:
1. Derularea unui studiu HACCP, in timpul caruia
se stabilesc elementele sistemului HACCP, in
concordanta cu cu cele 7 principii
2. Elaborarea planului HACCP. Acesta trebuie sa
fie documentul care sa reflecte rezultatele
studiului
3. Instruirea personalului pe sarcinile specifice ale
fiecaruia, in conformitate cu prevederile incluse in
planul HACCP
4. Implementarea planului HACCP: monitorizare,
aplicarea masurilor corective si verificarea
5. Verficarea si ameliorarea periodica a planului
HACCP

 Este evident ca, inainte de a incerca

elaborarea unui plan HACCP, este necesara
obtinerea aderentei si sprijinului din partea
conducerii la varf a unitatii.
La costurile finale, necesare instruirii
personalului, vor mai fi necesare, desigur,
costuri aditionale, pentru obtinerea nivelului
necesar de expertiza, sau pentru atingerea
nivelului tehnic si material necesar.
Este foarte importanta, asadar, asigurarea
resurselor financiare cerute de aceste actiuni,
deci obtinerea sustinerii conducerii este
vitala.

Etapele proiectrii i implementrii HACCP:

1. Formarea echipei HACCP
2. Descrierea produsului
3. Identificarea scopului de utilizare
4. Construirea diagramei de flux
5. Confirmarea practica, in spatiu a
diagramei de flux
6. Inventarierea tuturor pericolelor
potentiale, efectuarea analizei pericolelor si
gandirea masurilor de control al pericolelor
7 - 12. Aplicarea principiilor 2 7:

 Aplicarea principiilor 2 7:
7. Stabilirea punctelor critice de control
(CCP)
8. Stabilirea limitelor critice
9. Stabilirea sistemului de monitorizare
10. Stabilirea actiunilor corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentatiei necesare
intregului proces

 Ghidul Codex descrie modul in care se

poate realiza studiul HACCP.
Acest ghid asigura scheletul universal
pentru derularea unui studiu.
Totusi, cele 7 principii trebuie
aplicate avandu-se in vedere conditiile
particulare ce privesc: dimensiunea
afacerii, gradul de complexitate a
proceselor si nivelul sistemului de
management al sigurantei alimentului.

 Echipa HACCP este structura operaional

indispensabil implementrii metodei HACCP.
Ea trebuie s fie constituit din:
liderul echipei HACCP (responsabil de
calitate);
un specialist n probleme de producie
(inginer tehnolog);
un specialist n probleme de proces;
un specialist n probleme de microproducie
(microbiolog);
un specialist n probleme de igien;
consultani externi.

 Documentarea studiului este un element

important al intregii actiuni; de aceea, sunt
necesari:
specialisti in asigurarea calitatii,
microbiologie, chimie, tehnologia alimentelor,
pentru sistemele complicate de productie si
preparare a alimentelor.
Adesea, pentru efectuarea studiului mai sunt
necesari si specialisti in: logistica, practici
agricole, etc.
Pentru ca studiul sa poata fi administrat cu
usurinta, sunt necesare: definirea scopului
sau/si stabilirea prioritatilor.

 Una dintre primele activitati pe care trebuie sa le

desfasoare echipa de studiu, este aceea de a face
descrierea produsului: ce materii prime, materiale
si ingrediente se folosesc si cine sunt furnizorii.
Care sunt parametrii care influenteaza siguranta
(pH, ambalarea in atmosfera modificata,
temperatura si durata de pastrare, etc.).
Care sunt conditiile de procesare, temperaturile de
tratare, etc.
Cum se face ambalarea, care sunt caracteristicile
materialelor utilizate ca ambalaje.
Care sunt conditiile reale in timpul distributiei,
depozitarii si vanzarii.

 In continuare, trebuie sa se defineasca

destinatia (intentia) de utilizare a
produsului, intrucat aceasta poate
influenta nivelul de siguranta ce trebuie
asigurata, sau riscurile ce trebuie avute in
vedere.
Daca produsul va fi distribuit in spitale,
sau unor grupe de populatie cu
susceptibilitate mare la anumite infectii,
nivelul de siguranta trebuie sa fie mai
mare, iar limitele critice trebuie sa fie mai
stricte.

 Practicile de utilizare si de preparare pot

influenta siguranta unui produs. HACCP poate
avea succes numai daca se aplica continuu, pe tot
lantul alimentar, de la ferma la furculita.
In cazul unor produse, cum ar hamburgerii,
practicile de preparare determina siguranta finala
pentru consumator.
In cazul unor bacterii, cum este Salmonella,
contaminarea materiei prime (carnea) la nivelul
productiei agricole, nu poate fi prevenita.
Asa ca, in cazul in care procesarea nu include nici
o etapa care sa realizeze omorarea bacteriilor,
singurul punct critic de control care poate conferi
siguranta unui produs este tratamentul termic
adecvat in timpul prepararii.

 Pentru a intelege modul in care se realizeaza

un produs si pentru a aborda in mod ordonat
studiul, este importanta construirea unei
diagrame de flux, care sa includa toate etapele
in care siguranta produsului poate fi afectata.
Pentru aceasta este necesara colectarea,
parcurgerea si analiza intregului volum de
informatii necesare.
In tratamentele termice trebuie mentionate
temperaturile si timpul; ele trebuie mentionate
pentru pastrarea produsului la capatul
procesului de productie, in tancuri sau cuve,
etc.

 In multe unitati de productie si preparare,

diferitele arii de lucru, zone, sau incaperi,
necesita niveluri diferite de igiena si
instituirea de bariere, filtre, ziduri, sau
perdele de aer care sa le separe.
De exemplu, toate ghidurile de bune practici
de productie mentioneaza cerinta unei
separari clare intre materiile prime si
produsele alimentare finite.
Din acelasi motiv, este important sa se indice
pe diagrama de flux, sau pe proiectul unitatii,
circuitul personalului.

 Pana la acest punct, studiul este doar un

exercitiu pe hartie.
In mod clar este necesara confirmarea celor
puse pe hartie printr-o inspectie in teren, cu
planurile si diagramele in mana.
Inspectia are rolul de a verifica
corectitudinea informatiilor si asigurarea ca
nici un element crucial nu a fost omis.
Este foarte important ca aceasta inspectie
sa observe locurile, dar si practicile aplicate
de-a lungul tuturor momentelor in care se
desfasoara activitati, cat si pe durata
golurilor de productie (schimburi de zi si de
noapte, week-end-uri, etc.).

 Inspectarea procedurilor de efectuare

a curateniei, ca si validarea eficacitatii
lor, este, deasemeni, foarte
importanta.
Lucratorii sunt adeseori mai bine
informati decat inginerii sefi, sau sefii
de productie, in ceea ce priveste
practicile si dificultatile intampinate in
timpul productiei si pot da informatii
despre aspecte care nu au fost avute
in vedere la elaborarea studiului

 Pericol
Pericolul este un agent biologic,
chimic, sau fizic dintr-un aliment,
sau o anumita caracteristica a
unui aliment, care pot sa aiba
potentialul de a produce un efect
advers asupra sanatatii
Codex alimentarius, 1997

 Cuvantul pericolare un anumit inteles in

conceptul HACCP.
El se refera la CEVA ce este inacceptabil,
datorita faptului ca are potentialul de a
afecta sanatatea consumatorului.
Acest CEVA poate fi un agent biologic,
chimic, sau fizic din aliment; poate fi,
deasemeni, o trasatura, sau o caracteristica
proprie unui aliment.
De exemplu, daca un aliment permite
multiplicarea unui agent infectios, (un
"patogen") si daca alimentul nu este
refrigerat corect, o asemenea caracteristica
reprezinta un pericol.

 Exemple de pericole sunt un numar

mare de microorganisme si toxinele
unora dintre acestea, carcinogenii,
pesticidele, hormonii, antibioticele,
metalele grele si alti agenti daunatori,
atunci cand sunt prezenti la niveluri
(sau dimensiuni) nesigure: pietre, oase,
sticla, etc.
Mentionarea faptului ca nu toate
nivelurile (concentratiile) sau
dimensiunile sunt nesigure, este
deosebit de importanta.

 Analiza pericolelor este procesul de

colectare si interpretare a informatiilor
privind pericolele si conditiile care pot
duce la prezenta lor, in scopul stabilirii
masurii in care aceste pericole au o
semnificatie pentru siguranta alimentului
si trebuie incluse in planul HACCP
Definitia Codex pentru analiza pericolelor
(Hazard Analysis - HA).
Dupa identificarea pericolelor, trebuie sa se
proiecteze masurile de control al acestora.

 Este foarte importanta intelegerea

corecta a cuvantului "control, care se
utilizeaza atat ca verb, cat si ca
substantiv (dar cu alte intelesuri decat
suntem noi obisnuiti, care punem semnul
= intre inspectie si control).
el nu este, in nici un caz o actiune de
testare sau de verificare, ci se refera
intotdeauna la faptul de a avea ceva
sub control, sau de a pune ceva sub
control.

 Sistemul HACCP este foarte dinamic. In

timpul derularii unui studiu HACCP pot fi
supuse atentiei doar situatiile care exista in
fapt, sau situatiile care se estimeaza sa
existe.
Orice modificare poate aduce cu ea un nou
pericol si, de aceea, fiecare schimbare
trebuie sa induca in mod automat o noua
analiza a pericolului (hazard analysis
reflex).
Odata ce a fost elaborat un plan HACCP,
acesta are nevoie de un service
permanent.

 Orice noua materie prima poate aduce cu ea

un pericol nou.
Schimbarea pH-ului, determinata de
introducerea unui nou ingredient, poate
crea un nou pericol.
Utilizarea liniei de productie pentru care
s-a elaborat un plan HACCP pentru un alt
produs, poate induce un pericol.
Analiza pericolelor trebuie sa se initieze si
atunci cand apar date epidemiologice
despre pericole noi, emergente.

 Exista multe diferente intre o unitate ideala si

o unitate reala de productie; pericolele
potentiale noi trebuie sa fie analizate in timpul
si imediat dupa incheierea cilului industrial.
Necesitatea adaptarii continue a planului
HACCP este unul dintre motivele pentru care
nu se recomanda certificarea HACCP.
Locul in care se instituie control asupra unui
pericolului este un punct critic de control
(CCP).
Punctele critice de control pot fi
reprezentatate de: materii prime, locatii,
procese, proceduri, practici, retete de produs,
etc

 Un punct critic de control este un punct in

care se poate institui controlul, acesta fiind
esential pentru prevenirea, sau eliminarea
unui pericol.
In Codex se recunoaste faptul ca HACCP
trebuie sa se aplice de la ferma la furculita.
De exemplu, reziduurile de medicamente de
uz veterinar pot fi tinute sub control doar la
nivelul fermei.
Salmonella in carne nu se poate controla in
mod adecvat la nivelul fermei si trebuie pusa
sub control fie prin iradiere, sau / si de
catre cei care prepara sau produc alimentele
(tratare termica adecvata).

Punct Critic de Control

O etapa in lantul alimentar in care activitatile desfasurate, sau
in care exista anumite conditii care pot influenta siguranta
alimentului si unde
se poate exercita controlul asupra
unuia sau mai multor factori, in scopul prevenirii sau
eliminarii unui pericol la adresa sigurantei alimentului, sau
reducerii sale la un nivel acceptabil

basprinc 19

 Pentru a se asigura ca pericolele sunt

tinute corect sub control, este
necesara definirea limitelor critice.
Aceste limite stabilesc nivelurile la
care anumiti agenti devin inacceptabili.
Limitele sunt stabilite uneori de
operator, alteori autoritatile nationale
din domeniul sanatatii publice si
sigurantei alimentului sunt cele care le
stabilesc.

Limite critice

Un criteriu care separa

acceptabilul
de
inacceptabil
Codex Alimentarius, 1997
basprinc 16

 Monitorizarea este activitatea de

derulare a unei succesiuni de observatii
planificate, sau de masuratori ale
parametrilor de control, pentru a se
evalua daca un punct critic de control
(CCP) se afla cu adevarat sub control
Pot fi necesare variate masuri corective.
Inca mai persista ambiguitati in utilizarea
termenilor de actiuni corective, dar
rezultatul final trebuie sa fie acela ca doar
produse sigure trebuie sa ajunga la
consumator.

 Actiunile corective sunt actiunile care

trebuie intreprinse atunci cand
rezultatele monitorizarii intr-un punct
critic de control indica faptul ca
situatia nu este sub control
Evident ca este necesara obtinerea de
dovezi despre faptul ca sistemul HACCP
functioneaza in termeni reali.
In acest scop, este necesara stabilirea
procedurilor de verificare.

 Verificarea este aplicarea metodelor,

procedurilor, testelor si altor
evaluari, suplimentar monitorizarii, in
scopul de a se determina conformarea
la planul HACCP.
O diferenta importanta intre cerintele
codurilor de bune practici (GMP) si
HACCP este aceea ca sistemul HACCP
necesita o documentatie cuprinzatoare.

 Planul HACCP este un document

elaborat in concordanta cu
principiile HACCP, care are rolul de
a asigura controlul pericolelor care
au importanta pentru siguranta
alimentului intr-un segment din
lantul alimentar.

 CONCLUZII
Sistemul HACCP se bazeaza pe 7 principii
Trebuie utilizata terminologia Codex pentru
a se preveni intelegerea gresita
Ghidul ofera un cadru optional pentru studii
HACCP
Analiza pericolelor (HA) trebuie initiata si
atunci cand, pe parcurs, dupa
implementarea unui plan HACCP, apar
modificari semnificative
Documentele de inregistrare a parametrilor
trebuie pastrate pentru a se putea
demonstra corectitudinea aplicarii si
implementarii planului HACCP

Iata un exemplu simplu privind modul de parcurgere a acestor

7 pasi, chiar si in conditiile unei bucatarii de familie.
Laptele poate fi un exemplu de materie prima, intrucat
pericolele legate de el pot fi puse sub control (controlate)
atat in industria laptelui, cat si in propria bucatarie de
acasa.

Materie prima

Lapte
basprinc 29

Laptele materie prima poate contine un numar de

pericole de ordin microbiologic, cum ar fi Salmonella si
Campylobacter.

Pericole potentiale

Salmonella
Campylobacter

basprinc 30

Aceste microorganisme bacteriene sunt distruse de

caldura; asta inseamna ca numarul lor poate fi eliminat
sau redus la niveluri acceptabile, prin fierberea laptelui.

Masura de control

Fierberea

basprinc 31

Acasa, laptele este tratat termic prin fierbere intr-un

vas; asadar fierberea reprezinta un punct critic de
control.

Punct Critic de Control

Fierberea intr-un vas

basprinc 32

Atingerea punctului de fierbere se poate considera ca

asigura eliminarea pericolului potential identificat in
lapte. Laptele incepe sa formeze caimac in momentul
inceperii fierberii. Asadar, limita critica este formarea
caimacului.

Limita critica

Formarea caimacului

basprinc 33

Monitorizarea este usor de realizat: observam formarea

caimacului. Acest lucru ne permite sa monitorizam daca
limita critica a fost atinsa.

Monitorizarea

Observarea formarii caimacului

basprinc 34

Chiar daca vasul a fost golit, tot putem observa daca

laptele a fost incalzit suficient, prin cautarea urmelor
de caimac pe peretele interior al vasului. Acesta este un
exemplu de verificare. Verificarea se realizeaza post
factum.
Verificarea

Observarea urmelor de caimac

basprinc 35

HACCP are in vedere si modul de utilizare a alimentului. Daca laptele

fiert nu este consumat cand este inca fierbinte, el se poate
recontamina. Microorganismele patogene se pot multiplica si pot
provoca imbolnavirea.
In acest caz, pericolul potential de recontaminare si multiplicare nu
a fost tinut sub control.

Utilizarea

Consumarea in stare inca fierbinte

(previne recontaminarea si
multiplicarea, care reprezinta pericole)
basprinc 36

HACCP este eficient in asigurarea sigurantei alimentului doar atunci

cand este aplicat in toate etapele lantului alimentar, de la ferma la
furculita. Siguranta alimentului este o problema de responsabilitate
ce apartine mai multor actori: fermieri, operatori de piata
(producatori, procesatori, transportatori, furnizori de servicii
alimentare, etc.) si consumatori.

Eficacitatea HACCP
Responsabilitate impartita :
Fermieri

basprinc 37

Operatori de
piata din
domeniul
alimentului

Consumatori

DEFINITII HACCP
Control (substantiv): Verificarea
corectitudinii procedurilor si a ndeplinirii
criteriilor.
A controla (verb): Actiunile necesare pentru
a asigura si mentine criteriile stabile n acord
cu planul HACCP.
Controlul masurilor: Orice actiune sau
activitate care poate fi utilizata pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau
pentru reducerea lor pna la un nivel
acceptabil;

 Actiune corectiva: Orice actiune care este

luata atunci cnd monitorizarea unui punct
critic de control (PCC) indica o pierdere a
controlului.
Punct critic de control (PCC): O etapa la
care controlul poate fi aplicata si n care
este esential sa fie prevenit sau eliminat un
pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil.
Limita critica: Un criteriu care separa
acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviatie: Abaterea de la limitele critice.

 Diagrama proceselor: O reprezentare

sistematica a etapelor sau operatiilor utilizate
n realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identifica, evalueaza si
controleaza pericolele semnificative pentru
siguranta alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord
cu principiile HACCP, care asigura
controlul pericolelor semnificative pentru
siguranta produsului n segmentul lantului
alimentar luat n considerare.

 Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic

care este sau poate fi o cauza potentiala de
producere a mbolnavirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare si
evaluare a informatiilor privind pericolele si
conditiile de ndepartare a lor, care este
esential pentru siguranta produsului alimentar
si, prin urmare trebuie de inclus n planul
HACCP.
Monitorizare: Actiunea planificata de
observare a masuratorilor parametrilor de
control pentru a verifica daca un punct critic
de control (CCP) este sub control

 Etapa : Un punct, proces sau operatie

din lantul alimentar, inclusiv materia
prima, de la productia primara la
consumatorul final.
Validare: Obtinerea confirmarii ca un
punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor,
procedurilor, ncercarilor sau a altor
evaluari, suplimentar la monitorizare,
care sa ateste conformitatea cu planul
HACCP.

 Curatire: ndepartarea pamntului, a

reziduurilor alimentare, a murdariei, a
unsorilor sau a oricaror alte materii straine
produsului respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic,
materie straina sau alta substanta care nu
este introdusa n mod intentionat n alimente,
care poate compromite siguranta sau
acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau patrunderea
ntmplatoare a unui contaminant n alimente
sau n mediul nconjurator al lor.

 Dezinfectie: Reducerea, prin metode chimice

sau fizice, a numarului de microorganisme, la
locul de producere, depozitare sau transport al
produselor agroalimentare, la un nivel care sa nu
compromita siguranta si acceptabilitatea lor.
Constructie: Orice cladire sau spatiu n care
produsele alimentare sunt manipulate si sunt sub
controlul aceluiasi manager
Igiena alimentelor: Toate conditiile si masurile
necesare pentru asigurarea sigurantei si
acceptabilitatii produselor alimentare,
prevazute pentru toate etapele lantului
alimentar.

 Operator: Orice persoana care manipuleaza

direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de
prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de
contact a alimentelor, care trebuie sa
respecte cerintele privind igiena alimentelor.
Siguranta alimentului: Asigurarea conditiilor
prin care alimentele, atunci cnd sunt
preparate sau consumate conform scopului
sau indicatiilor, sa nu provoace carente
sanatatii consumatorilor.
Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea ca
alimentele sunt apte pentru consumul uman,
conform scopului pentru care au fost
produse.