Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor

Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat c toate aceste intervenii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i sus inute. Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondiala Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n producia i comercializarea alimentelor. Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima datn 1959 de ctre compania Pillsbury, n proiectelesale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a consacratHACCP-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei HACCP la nivelul agenilor economici i reglementarea acesteia printr-uncadru legislativ adecvat n statele membre. n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management alcalitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca la nivelul diferitelor ntreprinderi,aplicarea sistemului HACCP s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i prelucrare electronica a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora. Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a apte principii de baz : P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate; P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de control; P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice decontrol; P5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, nurma monitorizrii punct elor critice de control, este detectat o devia ie de la limitele critice; P6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP; P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneazcorect. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectarea produsuluii a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctelecritice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: a. evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociateacestuia; b. evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate. Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol asntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea,congelarea, igienizarea utilajelor i spaiilor de producie. O limit critic este definite de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pild: valorile temperaturii,timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare etc.

Monitorizarea reprezinttestarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile de monitorizare potconduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecin e grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice decontrol, ideal n proporie de 100%. n unele situaii este posibil o monitorizare continua (de exemplu nregistrarea continu a timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor deconserve pe termografe, msurarea n flux a pH-ului unui produs alimentar),aceasta fiind de preferat. Dac nu se poate asigura o monitorizare continu, intervalul la carese face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat asigura totui, inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor n desfurarea procesului tehnologic, n func ionarea utilajelor i a aparatelor de msur. Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapidecare pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului devalabilitate al lotului. Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente saucare pot s apar prin devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate i inute sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice(date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se finalizeaz prin alctuirea unui plan HACCP al unitii respective. Planul HACCP poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n baza unui program adaptats pecificului respectiv. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se refer la: examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultanaspecte multiple (structur, circuite, func ionalitate, depozitare,dotare etc.); examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele fazeale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea; msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice; existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform nivelului de responsabilitate i profilului de activitate; stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul active i de specialitate al unitii; investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial derisc, stabilirea indicatorilor i a periodicitii de efectuare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective. Specialitii au elaborat de asemenea, pe plan national i international, o serie de ghiduri de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor HACCP. n principal, de origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniuspecific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul i metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd peetapele de analiza riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de supraveghere. De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe baz de carne de pasre formuleaz pentru fiecare punct critic al fabricaiei: descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat(de exemplu pasteurizare);

 exigenele tehnice ce trebuiesc respectate n aceast etap (de exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuia n autoclave a recipientelor cu produs); elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice necesare acestui control (de exemplu msurarea i nregistrarea cuplului timp/temperatur, verificarea vizual a distribu iei adecvate a recipientelor n autoclav); verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcionare a dispozitivelor de msurare timp/temperatur). n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul internaional HACCP, Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat i delegai oficiali ai Romniei. ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie FAO/OMS (Roma, 1992) privind securitatea alimentar i securitatea alimentelor. n baza recomandrilor internaionale, a experienei i literaturii despecialitate din rile cu practic n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti (nominalizat de ctre OMS ca punct focal HACCP pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului internaional HACCP n ara noastr. n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59bis/22 martie 1996 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar.