INTRODUCERE ÎN HACCP. NOŢIUNI GENERALE.

HACCP ( Hazard Analysis an Critical control Point - Analiza riscurilor si Punctele Critice
de Control). Procedurile bazate pe sistemul HACCP sunt obligatorii pentru toți operatorii
din sectorul alimentar, cu excepția producătorilor primari. In acest curs este o prezentatare
succintă, o modalitatea de aplicare a principiilor HACCP. Aceasta se bazează în mare
parte pe principiile prevăzute în anexa la Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969.
Procedurile bazate pe sistemul HACC sunt considerate un instrument util pentru operatorii
din sectorul alimentar pentru a verifica și a controla riscurile care pot surveni în produsele
alimentare sau în timpul prelucrării acestora în propria lor unitate. Având în vederea gama
extinsă de întreprinderi cu profil alimentar vizate de Legea nr. 306 din 30.11.2018 privind
siguranța alimentelor și la nivel european Regulamentul (CE) nr. 852/2004, precum și
diversitatea mare de mărfuri alimentare și proceduri de fabricație aplicate produselor
alimentare, este adecvată elaborarea unor orientări generale privind dezvoltarea și punerea
în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Principii generale
Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP în oricare întreprindere cu
profil alimentar, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fi pus deja în aplicare PRP.
Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie să fie bazate pe o analiză științifică/a
riscurilor și sistematice și să identifice riscurile specifice și măsurile de control al acestor
riscuri pentru a asigura siguranța alimentară. Procedurile bazate pe sistemul HACCP
reprezintă instrumente de identificare și evaluare a riscurilor și de stabilire a unor sisteme
de control care se axează mai mult pe prevenire, spre deosebire de sistemele anterioare care
s-au bazat în special pe testarea produsului finit. Toate procedurile bazate pe sistemul
HACCP pot suferi modificări pentru a reflecta, de exemplu, progresele înregistrate în
proiectarea echipamentului și în procedurile de prelucrare sau evoluțiile tehnologice, din
moment ce includ o cerință de revizuire a procedurilor pentru a garanta că nu au fost
introduse riscuri noi odată cu astfel de modificări.
Riscurile pot fi grupate în cadrul unei proceduri bazate pe sistemul HACCP dacă acestea
sunt controlate în mod similar. În plus, produse similare pot fi grupate dacă sunt produse în
același mod și împărtășesc riscuri comune.
Pe lângă sporirea siguranței alimentare, punerea în aplicare a procedurilor bazate pe
sistemul HACCP poate oferi și alte beneficii semnificative, de exemplu pentru
inspecția/auditarea de către autoritățile de reglementare și poate promova comerțul
internațional prin creșterea încrederii în siguranța alimentară.
Aplicarea cu succes a HACCP presupune angajarea totala si implicarea managementului si
a personalului. Presupune, de asemenea, abordarea multidisciplinara. Aceasta abordare
multidisciplinara ar trebui sa cuprinda, cand este cazul, expertiza in domeniile agronomiei,
sanatatii veterinare, productiei, microbiologiei, medicinii, sanatatii publice, tehnologiei
alimentare, sanatatii mediului, chimiei si ingineriei, conform fiecarei situatii anume. Desi
doar aplicarea HACCP la siguranta alimentului a fost luata in considerare aici, conceptul
poate fi aplicat si la alte aspecte ale calitatii alimentului.

Definițiii

A controla: A intreprinde toate actiunile necesare asigurarii si mentinerii conformitatii cu

criteriile stabilite in planul HACCP.

Control: Stabilirea faptului ca procedurile corecte sunt urmate si sunt intrunite criteriile.

Masuri de control: Orice actiune si activitate care poate fi folosita pentru a preveni sau
elimina un pericol referitor la siguranta alimentului sau a-l reduce pana la un nivel
acceptabil.

Actiune corectivă: Orice actiune ce trebuie intreprinsa cand rezultatele monitorizarii la

PCC indica o pierdere a controlului.

Punct critic de control (PCC): Etapa in care poate fi aplicat controlul si este esential sa se
previna sau sa se elimine pericolul referitor la siguranta alimentului sau sa se reduca acesta
la un nivel acceptabil.

Limita critica: Criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.

Abatere : Esecul in ceea ce priveste atingerea unei limite critice.

Diagrama de flux tehnologic: Reprezentare sistematica a succesiunii etapelor sau

operatiilor folosite in producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

HACCP: Sistem care determina, evalueaza si controleaza pericolele care sunt

semnificative pentru siguranta alimentului.

Planul HACCP: Document elaborat conform principiilor HACCP pentru a asigura

controlul pericolelor care sunt semnificative pentru siguranta alimentului in segmentul
lantului alimentar luat in consideratie.

Pericol: Agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul alimentar, sau stare a
produsului alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatii.
Analiza pericolelor: Procesul de colectare si evaluare a informatiilor cu privire la
pericolele si conditiile care duc la prezenta lor pentru a decide care este semnificativ pentru
siguranta alimentului si prin urmare ar trebui cuprins in planul HACCP.

Monitorizare: Efectuarea unei secvente planificate de observatii sau masuratori a

parametrilor de control pentru a evalua daca un PCC este sub control.

Etapa: Punct, procedura, operatie, sau faza in lantul alimentar care include si materiile
prime de la productia primara pana la consumul final.

Validare: Obtinerea de dovezi ca elementele planului HACCP sunt eficace.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor si a altor evaluari pe langa

monitorizare pentru a determina conformitatea cu planul HACCP.

Procedurile bazate pe principiile HACCP se bazează pe următoare șapte principii:

Principiul 1. Identificarea tuturor riscurilor care trebuie prevenite, eliminate sau aduse
la un nivel acceptabil;
Principiul 2. Identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care
controlul este esențial pentru prevenirea sau eliminarea riscurilor relevante sau pentru
aducerea lor la un nivel acceptabil;
Principiul 3. Stabilirea de limite critice în puncte critice de control (PCC), care separă
acceptabilitatea de inacceptabilitate în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii
riscurilor identificate;
Principiul 4. Stabilirea și punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare
în punctele critice de control;
Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective atunci când monitorizarea indică faptul că
un punct critic de control nu se află sub control;
Principiul 6. Stabilirea procedurilor, care se efectuează periodic, pentru a verifica dacă
măsurile descrise la punctele 1-5 funcționează corect;
Principiul 7. stabilirea unor documente și rapoarte proporționale cu natura și
dimensiunea întreprinderii cu profil alimentar pentru a demonstra aplicarea efectivă a
măsurilor prezentate în principiile 1-6.
În timpul procesului de identificare și evaluare a riscurilor, precum și în timpul
operațiunilor ulterioare de proiectare și aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP,
operatorul din sectorul alimentar trebuie să ia în considerare destinația finală probabilă a
produsului (de exemplu, gătit termic sau nu), categoriile de consumatori vulnerabili și
dovezile epidemiologice legate de siguranța alimentară.
Intenția procedurilor bazate pe sistemul HACCP este de a se concentra asupra controlului
în PCC. Acestea trebuie aplicate separat fiecărei operațiuni specifice. Aplicarea
procedurilor bazate pe sistemul HACCP trebuie revizuită și se vor efectua toate
modificările necesare atunci când se realizează o modificare în privința produsului, a
procesului sau în oricare altă etapă. Este important să existe flexibilitate atunci când se
aplică procedurile bazate pe sistemul HACCP, având în vedere contextul aplicării care ia în
considerare natura și dimensiunea operațiunii.
Sistemul HACCP pentru gestionarea problemelor legate de siguranța alimentelor s-a
dezvoltate din două evoluții majore. Prima descoperire a fost asociată cu W.E. Deming, ale
cărui teorii despre managementul calității sunt larg considerate ca factor major în
transformarea calității ale produselor japoneze în anii 1950. Dr. Deming și alții au dezvoltat
Managementul calității totale (TQM), care punea accent pe abordarea sistemelor totale a
producției care ar putea îmbunătăți calitatea în timp ce reduce costurile (FAO, 1998). A doua
descoperire a fost propunerea “HACCP” de Compania Pillsbury, NASA și laboratoarele
armatei SUA. Acesta sa bazat pe o analiză a modului de defecțiune și a efectelor acesteia
(FMEA) așa cum este folosit de ingineri în proiectele de construcții. Conceptul HACCP a
fost introdus în Statele Unite în 1971 la Conferința pentru protecția alimentelor, unde a fost
„recomandat pentru utilizare pe scară largă” (Bauman, 1974; FDA, 1972). Apelul la
schimbare a fost declanșat la începutul anilor 1990 de izbucnirea tragică a bolii de origine
alimentară Escherichia coli O157: H7 din nord-vestul Statelor Unite. Patru copii au murit și
sute de oameni s-au îmbolnăvit în acest focar, care a rezultat din consumul de carne de vită
contaminată tratată termic insuficient. Serviciile de Inspecție Siguranța Alimentelor (FSIS)
a elaborat propunerea de reglementare care au devenit sistemele de reducere a patogenilor /
HACCP Regulă (publicată ca regulă finală în 1996; Hulebak și Schlosser, 2002). Ulterior,
ca mijloc de producție sigură a alimentelor, principiile HACCP au fost adoptate la nivel
mondial, așa cum este dat în Comisia Codex Alimentarius (1997) și Comitetul Naţional
Consultativ cu privire la Criteriile Microbiologice (NACMCF, 1992).
HACCP a devenit un program obligatoriu pentru aproximativ 4000 de procesatori fructe de
mare în decembrie 1997 și, de asemenea, pentru procesatorii străine care livrează fructe de
mare către Statele Unite (FDA, 2001). Luna următoare, în ianuarie 1998, Serviciul FSIS
USDA a început implementarea HACCP în industria cărnii și păsărilor, începând cu cele
mai mari fabrici (FSIS, 1996). Implementarea HACCP pentru carne și păsări a fost finalizată
în ianuarie 2000 (FSIS, 2000a, b). La cea de-a 35-a sesiune a Comitetului Codex privind
igiena alimentară în 2003, s-a convenit ca FAO și OMS să elaboreze orientări HACCP pentru
întreprinderile mici și / sau mai puțin dezvoltate, subliniind obstacolele potențiale și
abordările de a depăși aceste obstacole. Cele mai importante repere ale sistemului HACCP
sunt prezentate în Tabelul 1.
Tabelul 1 prezentare generală a sistemului HACCP
Date de reper al Sistemului HACCP
1959 The Pillsbury Company develops concept for NASA
1971 US national conference on food protection (1st mention of HACCP)
1972 The Pillsbury Company in the United States began the application of its HACCP concept to the
manufacture of its consumer food products
1973 The Pillsbury Company published the first HACCP text in ‘Food Safety Through the Hazard Analysis
and Critical Control Point System’
1980 WHO/ICMSF report on HACCP
1983 WHO Europe recommends HACCP
1985 National Academy of Science report on HACCP
1988 Formation of the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
1989 National Advisory Committee of Microbiological Specification for Food document endorsing HACCP
approach
1990 Richmond Report advocated use of HACCP
1991 Codex HACCP draft
1992 The NACMCF system defined HACCP as ‘a systematic approach to be used in food production as a
means to assure food safety’
1993 EU Commission 93/43/ECC recommended use of 5 HACCP principles Codex’93 Guidelines
1995 5 HACCP principles mandatory in EU
1997 Codex Document on HACCP principles and application
1998 FAO/WHO provide guidance for regulatory assessment of HACCP
2003 FAO/WHO develop HACCP guidelines
2004 EC 852/2004 requirement for all food businesses to adopt HACCP principles in EU
2006 Legal requirements to apply HACCP in food businesses (other than primary production) across EU
2006+ Increased worldwide use of HACCP in food safety legislation

i
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020.
Editorial corrections in 2011.