Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
16. Monitorizarea continu nregistrare nentrerupt a datelor din proces (de exemplu
nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare).
17. Nivel limita un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii .
18. Planul HACCP un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest
utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).
19. Pericol o proprietate de natura fizaica, chimica sau bilogoca care poate face ca un
aliment sa fie nesigur pentru consum .
20. Punctul de control ( CP ) orice punct sau baz tehnologic la care pot fi controlai
factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului .
21. Punctul critic de control ( CCP ) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol al securitii alimentelor .
22. Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activittilor
incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului
HACCP, atunci cnd este necesar.
23. Risc o estimare a posibilitatii aparitiei unui pericol .
24. Securitatea alimentelor reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform
prescriptiilor igienico-sanitare, in vedrea inlaturarii factorilor microbilogigi, chimici si
bilogigi de risc .
25. Severitatea gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorului .
26. Sistemul HACCP rezulatatul implementarii unui plan HACCP .
27. Sistemul HACCP rezultatul implementrii unui plan HACCP.
28. Validare- acelelement de verificare focalizt pe colectarea i evaluarea informaiei
tiinifice i tehnice pentru a stabili dac planul HACCP, cnd este implementat
corect, va ine sub control riscurile n mod eficient.
29. Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu si teste suplimentare si / sau
trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac
sistemul HACCP este aplicat, dac functioneaz conform planului si dac
monitorizarea este realizat efectiv
3. Pericole de natur fizic, factorii de natur fizic sunt reprezentai de diferite materiale
fizice care nu se
sticl- provenit din ambalaje din sticle, corpuri de iluminat, ecranele aparatelor de
msur
lemn-perei, perdoseli
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat .
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de incacceptabil .
Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare punct critic n parte este o sarcin dificil
pe care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masur de control are mai mult decat o
limit critic, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o
supraveghere corect.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( CCP-uri ) .
Sistemul de monitorizare trebuie sa urmareasc funcionarea sistemului astfel ncat s
poata fi sesizata orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate imediat msuri
corective care sa aduc procesul sub control inainte de apariia unei abateri de la securitatea
produsului .
Cele mai importante obiective ale monitorizrii sunt :
- Urmarete functionarea sistemului astfel ncat s poata fi
sesizat orice iesire de sub control i s fie luate msuri corective care sa aduc procesul sub
control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului;
- Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment n care
trebuie aplicate aciuni corective;
- Prevede o documentaie scris foarte util la verificarea
planului HACCP .
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indic faptul c a aparut o deviaie fa de limitele critice stabilite .
Dac monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie s se
aplice masuri corective ct mai repede posibil.
Aciunile corective trebuie s se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilitii de
apariie a acestora i e utilizarea final a produsului .
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentaiei descriptive i a
documentaiei operationale care constituie documentaia sistemului HACCP .
Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru aplicarea
sistemului HACCP .
Cuprinde doua tipuri de documente :
Elemente i decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP (
documentaia descriptiv
nregistrri ( rezultate, rapoarte ) care rezult din aplicarea planului HACCP .
Acest ansamblu de documente necesit parcurgerea urmatoarelor etape : redactare / aprobare
i vizare / codificare / difuzare controlat / modificare / arhivare i este inclus n sistemul
documentar de asigurare a calitii daca acesta exist .
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s confirme comformitatea i eficacitatea sistemului HACCP .
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP
implementat funcioneaza conform planului HACCP i ca planul HACCP a realizat
performana asteptat din punct de vedere al securitii alimentului .
Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul
inreprinderii care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP .
2.2. Smntna-descriere
Smntna este produsul alimentar de mare valoare alimentar obinut prin separarea i
extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conine toi componenii laptelui,
dar n proporii diferite. Componentul principal al smntnii este grsimea, care variaz n
limite destul de largi, ntre 20 i 70%. Celelalte componente se gsesc ntr-o proporie mai
mic dect n lapte. Astfel, smntna cu un coninut de 30% grsime, prezint urmtoarea
compoziie medie: grsime 30%; ap 64%; lactoz 3%; proteine 2,7%; substane minerale
0,3%.
Conform normativelor Uniunii Europene, denumirea de smntna este rezervat
produsului obinut din lapte, cu un coninut de minimum 30% grsime. Conform normelor
FAO denumirea de smntna se aplic produsului cu un coninut de minimum 18% grsime (
Bondoc I. Si col., 2002). n cazul n care produsul nu ndeplinete condiia menionat,
denumirea de smntn trebuie sa fie nsoit de un prefix sau un sufix ( de exemplu :
semismntn, smntn pentru cafea, smntn uoara etc).
Smntna este produsul care se obine prin separea grasimii din lapte care se poate
produce spontan sau se poate realiza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Exist dou
sortimente de smntn: smntna dulce care poate fi de dou tipuri dependent de procentul
10
de grasime (tip 14 i 32) i smnatna fermetat al carui proces tehnologic include fermetarea
acesteia dupa nsamantarea cu maia.
Smntnirea natural se practic de obicei n sistemul gospodaresc, tradiional. Ea se
bazeza pe faptul ca in laptele lasat n repaus un anumit timp se separ la suprafa.
Temperatura are un rol important n procesul de smntnire natural a laptelui. n laptele rcit
la o temperatura de 7-8 C, separarea grsimii la suprafa are loc mai repede decat n laptele
nclzit, n care tendina de aglomerare a globulelor de grsime este frnat de temperatur.
n smntnirea natural sau spontan au loc dou fenomene succesive si anume:
-
Separarea la suprafa a globulelor aglomerate care, are loc cu att mai rapid cu ct
aglomerrile sunt mai mari.
11
se vor
se
aplic
din proces. O
variant
12
Cultur de
bacterii
Lapte
de vac
pure lactice
Recepia cantitativ i
calitativ a laptelui
Filtrarea laptelui
Activarea
culturilor
liofilizate la
24oC n lapte
pasteurizat
Rcire i depozitare
(2-40C)
Normalizarea laptelui
Omogenizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
740C/20 secunde
Rcirea laptelui la 45oC
nsmnarea laptelui
Fermentare
Racirea smantanii
Maturare biochimica
Depozitarea samantanii24oC/2h
13
14
Categoria
Smntn dulce
Aspect i consisten
Smntn fermentat
Omogen,fluid,
Gust i miros
i miros strin
Smntn dulce
Smntn fermentat
Tip 32
Tip 14
Tip 40
Tip 30
Tip 25
32 1
14 1
40 1
30 1
25 1
1,5
1,2
proteice% 1
min
grade 20 (22 n 20(22
Aciditatea
Tomer, max.
Vscozitate dinamic
Reacia
n 90(110
n 90(110
n 90(110
reeaua
reeaua
reeaua
reeaua
reeaua
comercial)
comercial)
comercial)
comercial)
comercial)
15
20
60
40
30
pentru Negativ
Negativ
coninutul peroxidazei
Arsen, mg/kg max.
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Temperatura
livrare, C max.
la 8
(10
reeaua
n 8
(10
reeaua
15
n 8
(10
reeaua
n 8
(10
reeaua
n 8
(10
reeaua
comercial)
comercial
comercial)
comercial)
comercial)
Pe lng defectele prezentate, smntna poate suferi deprecieri sub aciunea unor
microorganism care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonus
aeruginosa, care produc o culoare de rou-potocaliu sau rou intens.
Rncezirea smntnii este cea mai frecvent stare de alterare i apare atunci cnd
smntna este meninut un timp mai ndelungat n condiii necorespunztoare, care imprim
smntnii un gust i miros characteristic.
Procesul de rncezire este favorizat de lumin, cldur i razele ultraviolet. Gustul i
mirosul este influenat de formarea de compui de oxidare (aldehide, cetone). Gustul i
mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de
trimetilamin. Mucegirea const n dezvoltarea coloniilor de micei la suprafaa smntnii, care
determin un miros i gust de mucegai.
17
Bibliografie
Claudia Corina Sala, Igiena, tehnologia i controlul laptelui i a aproduselor derivate,
Editura Eurobit, Timioara 2008
Drug Mihai, Controlul calitii laptelui i a produselor lactate, Editura Mirton, Timioara
1999
Ionel Bondoc, Tehnologia si controlul laptelui si produselor lactate vol l, Editura Ion Ionescu
de la Brad, Iai 2007
Leonte M., 2006 - Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitatea de
industrie alimentar conform normelor uniunii europene, Editura Millenium, Piatra Neam
Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura
Tehnic, Bucureti 1981
Sahleanu C.Viorel, Sahleanu E. Tehnologia si controlul in industria alimentara, Editura
Universitatii Suceava, 2002
Constantin Banu (coordonator) Brascu Elena, Stoica Alexandru, Suveranitate, securitate i
singuraa alimentar Editura ASAB, Bucureti 2007
Codex Alimentarus
18