Sunteți pe pagina 1din 29

Ghid Implementare HACCP

Definitii
Control - Verificarea corectitudinii procedurilor si a ndeplinirii criteriilor. Controlul masurilor - Orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel acceptabil; Actiune corectiva - Orice actiune care este luata atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indica o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC) - O etapa la care controlul poate fi aplicata si n care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Limita critica - Un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviatie - Abaterea de la limitele critice.

Diagrama proceselor - O reprezentare sistematica a etapelor sau operatiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP - Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele semnificative pentru siguranta alimentelor. Planul HACCP - Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului n segmentul lantului alimentar luat n considerare. Pericolul - Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a mbolnavirilor. Analiza riscurilor - Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind pericolele si conditiile de ndepartare a lor, care este esential pentru siguranta produsului alimentar si, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Monitorizare - Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru a verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control Etapa - Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima, de la productia primara la consumatorul final. Validare - Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare - Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercarilor sau a altor evaluari, suplimentar la monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.

Curatire - ndepartarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdariei, a unsorilor sau a oricaror alte materii straine produsului respectiv. Contaminant - Orice agent biologic sau chimic, materie straina sau alta substanta care nu este introdusa n mod intentionat n alimente, care poate compromite siguranta sau acceptabilitatea sa. Contaminare - Introducerea sau patrunderea ntmplatoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfectie - Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care sa nu compromita siguranta si acceptabilitatea lor. Constructie - Orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt manipulate sisunt sub controlul aceluiasi manager Igiena alimentelor - Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar. Operator - Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie sa respecte cerintele privind igiena alimentelor. Siguranta alimentului - Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente sanatatii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului - Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Productia primara - aceasta etapa n lantul alimentar trebuie sa includa, spre exemplu, producerea si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP)


Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si dect testarea produsului final. implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comertului international prin marirea ncrederii privind siguranta alimentara; sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC) .HACCP trebuie sa fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de productie; flexibil unde este cazul; capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice; revizuit si modificat atunci cnd sau facut modificari n produs, proces sau orice alta etapa.

Principiile Sistemului HACCP


Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la receptia materiilor prime n cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pna la consumator. Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Principiile Sistemului HACCP

Elaborarea unui Plan HACCP

Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP


O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. care sa aiba acces la literatura despre HACCP care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi: sa instruiasca seful echipei HACCP; sa instruiasca echipa HACCP; sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari: care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideratie; care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei; alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor. Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat.

Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie


Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta relevanta, cum ar fi: compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compozitia fizico -chimica prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc.) orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se consuma de preferinta nainte de data de); instructiune de utilizare. n cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborarii planului HACCP. nregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determina utilizarea intentionata (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceste nregistrari pot fi utilizate si adaptate individual pentru fiecare companie.

Etapa 3 Descrierea Utilizarii Intentionate

Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. n anumite cazuri,produsul destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru consumuri colective, ct si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii, trebuie sa fie luate n consideratie.

Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie sa se ia n consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert. Diagrama arata toate etapele care pot avea loc n timpul pastrarii si ambalarii produselor proaspete, ct si intrarile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguranta alimentara.

Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la: planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa);

parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura); fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de curatare si dezinfectie; igiena mediul privind amplasarea organizatiei; instruirea personalului si bunele practici igienice; conditiile de depozitare si livrare a produselor.

Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Productie pe Teren

Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse n diagrama, ct si durata deprocesare, si pentru a modifica diagrama daca este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependenta de caz. Orice abatere constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exacta.

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)


Primul principiu HACCP consta n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie sa revada definitiile privind siguranta produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice si fizice. O abordare utila privind analiza riscurilor consta n divizarea analizei n doua activitati identificarea riscurilor si analiza riscurilor. a. Identificarea Pericolelor Prima etapa n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de productie poate fi considerata o sedinta de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, si sa analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul fiecarei etape a procesului. n rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pna la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.

Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologic Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP. ntradevar, experienta din exterior poate fi recomandata pentru aceasta activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate cu alimentel Unii dintre cei mai importanti agenti patogeni asociati cu alimentele sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.

Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate sa apara n timpul prelucrarii produselor. Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele si nucile acestea pot contine: Patulin si Aflatoxin.) si nu este rezultatu contaminari de mediu, industrial sau alte activitati. Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n mod intentionat, iar uneori neintentionat, n produsele alimentare la etapele de crestere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si emailuri.

Pericole Fizice Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care est neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole fizice obisnuite pentru alimente, cauza fiind un proces sau o piesa a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntretinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar. Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau ntretinute inadecvat; Materialele de ambalare contaminate; Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

Analiza Riscurilor
A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc n parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o forma pentru nregistrari care poate fi utilizata pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aparea la fiecare etapa a acestui proces si actiunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.

Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACC Principiul 2)


Al doilea principiu HACCP consta n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si n care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice si fizice att n materia prima ct si n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate aparea, trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel de abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte metode, bazate pe cunostintele si experienta n domeniu).

Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie nsotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului; separa acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control; trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului.

Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)


O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si masurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurarii respectarii limitelorcritice stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a ntreprinde actiuni corective. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa : descrie metodele de monitorizare; stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor; stabileasca procedura de nregistrare; desemneze persoana care va monitoriza si verifica; documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii; stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii; stabileasca parametrii pericolelor; actiunile corective n cazul tendintelor de pierdere a controlului. nregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o persoana care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrarile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire

Etapa 10 Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiu 5)


Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective astfel nct acestea sa fie ntreprinse fara ezitari n momentul n care monitorizarea indica o deviatie de la limita critica. Astfel de actiuni corective trebuie sa includa: identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea actiunilor corective; descrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta; ntreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a iesit de sub control; nregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind verificarea ulterioara). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaza produsele alimentare, verificarea eficientei masurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a masurilor preventive, n cazul n care actiunile corective pentru aceiasi procedura trebuie implementate n mod repetat

Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACC Principiul 6)


Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv. Frecventa verificarii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor,numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP si nregistrarile acestuia; inspectarea operatiunilor; confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor si a conditiilor produselor; actiuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

Exista trei tipuri de verificari. Validarea este etapa initiala n cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul. Activitatile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceasta etapa, pot fi efectuate n mod eficient ncercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea nregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe an, sau oricnd intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor n planul HACCP. Reevaluarea este similara validarii, n care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizndu-se mai putin asupra operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata de catre o persoana instruita n domeniul HACCP.

Etapa 12 Documentatia si Pastrarea nregistrarilor (HACCP Principiul 7)


Pastrarea eficienta si corecta a nregistrarilor este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate si nregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si marimii operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate si mentinute n mod adecvat. Documentele si nregistrarile trebuie pastrate pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite auditorilor sa verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de expertii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrari: Activitatile de monitorizare a PCC; Devierile si actiunile corective ntreprinse; Activitatile de verificare; Modificarile sistemul HACCP.