Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Definitii
Control - Verificarea corectitudinii procedurilor si a ndeplinirii criteriilor. Controlul masurilor - Orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel acceptabil; Actiune corectiva - Orice actiune care este luata atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indica o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC) - O etapa la care controlul poate fi aplicata si n care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Limita critica - Un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviatie - Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor - O reprezentare sistematica a etapelor sau operatiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP - Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele semnificative pentru siguranta alimentelor. Planul HACCP - Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului n segmentul lantului alimentar luat n considerare. Pericolul - Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a mbolnavirilor. Analiza riscurilor - Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind pericolele si conditiile de ndepartare a lor, care este esential pentru siguranta produsului alimentar si, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Monitorizare - Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru a verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control Etapa - Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima, de la productia primara la consumatorul final. Validare - Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare - Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercarilor sau a altor evaluari, suplimentar la monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.
Curatire - ndepartarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdariei, a unsorilor sau a oricaror alte materii straine produsului respectiv. Contaminant - Orice agent biologic sau chimic, materie straina sau alta substanta care nu este introdusa n mod intentionat n alimente, care poate compromite siguranta sau acceptabilitatea sa. Contaminare - Introducerea sau patrunderea ntmplatoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfectie - Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care sa nu compromita siguranta si acceptabilitatea lor. Constructie - Orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt manipulate sisunt sub controlul aceluiasi manager Igiena alimentelor - Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar. Operator - Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie sa respecte cerintele privind igiena alimentelor. Siguranta alimentului - Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente sanatatii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului - Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Productia primara - aceasta etapa n lantul alimentar trebuie sa includa, spre exemplu, producerea si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. n anumite cazuri,produsul destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru consumuri colective, ct si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii, trebuie sa fie luate n consideratie.
Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie sa se ia n consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert. Diagrama arata toate etapele care pot avea loc n timpul pastrarii si ambalarii produselor proaspete, ct si intrarile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguranta alimentara.
Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la: planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa);
parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura); fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de curatare si dezinfectie; igiena mediul privind amplasarea organizatiei; instruirea personalului si bunele practici igienice; conditiile de depozitare si livrare a produselor.
Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse n diagrama, ct si durata deprocesare, si pentru a modifica diagrama daca este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependenta de caz. Orice abatere constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exacta.
Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologic Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP. ntradevar, experienta din exterior poate fi recomandata pentru aceasta activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate cu alimentel Unii dintre cei mai importanti agenti patogeni asociati cu alimentele sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.
Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate sa apara n timpul prelucrarii produselor. Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele si nucile acestea pot contine: Patulin si Aflatoxin.) si nu este rezultatu contaminari de mediu, industrial sau alte activitati. Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n mod intentionat, iar uneori neintentionat, n produsele alimentare la etapele de crestere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si emailuri.
Pericole Fizice Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care est neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole fizice obisnuite pentru alimente, cauza fiind un proces sau o piesa a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntretinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar. Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau ntretinute inadecvat; Materialele de ambalare contaminate; Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.
Analiza Riscurilor
A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc n parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o forma pentru nregistrari care poate fi utilizata pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aparea la fiecare etapa a acestui proces si actiunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie nsotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului; separa acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control; trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului.
Exista trei tipuri de verificari. Validarea este etapa initiala n cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul. Activitatile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceasta etapa, pot fi efectuate n mod eficient ncercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea nregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe an, sau oricnd intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor n planul HACCP. Reevaluarea este similara validarii, n care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizndu-se mai putin asupra operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata de catre o persoana instruita n domeniul HACCP.