Sunteți pe pagina 1din 32

STUDIU DE CAZ PASTE FAINOASE CU OU TIP SPAGHETTI

CUPRINS
1. HACCP-Istoric 1.1 Etape in aplicarea celor sapte principii 1.2 Organigrama societatii 1.3 HACCP si UE 1.4 FAO,OMS,Codex Alimentarius 2. Definirea campului de studiu 2.1 Constituirea echipei HACCP 2.2 Diagrama de flux tehnologic 2.3 Descrierea produsului 2.4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 3. Constituirea unei diagrame de fabricatie 3.1 Plan de amplasament 3.2 Verificarea diagramei de fabricatie 4.Analiza pericolelor 4.1Analiza riscurilor 4.2 Delimitarea in clase de risc 4.3 Analiza cauzelor 5. Identificarea CCP-urilor 5.1Utilizarea arborelui decizional pentru riscuri microbiologice 5.2 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP 5.3 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 5.4 Stabilirea unui plan de actiuni corective 6. Stabilirea documentatiei 6.1 Verificarea 6.2 Revizuirea sistemului HACCP 6.3 Fluxul procesului de control HACCP 6.4 Ghid de bune practice de lucru 6.5 Includerea GMP si a planului de igiena in planul HACCP 7. Concluzii 8. Bibliografie

1.HACCP-Istoric

HACCP a devenit sinonim cu siguranta alimentelor.Ca urmare a recunoasterii sistemului HACCP drept cea mai eficienta solutie pentru asigurarea inocuitatii alimentelor,o serie de organizatii nationale,regionale si internationale promoveaza initiative care sprijina adoptarea HACCP de catre toate segmentele lantului alimentar. Un prim pas in dezvoltarea sistemului HACCP a fost realizat de W.E.Deming in anii 50.Acesta a dezvoltat conceptul de management a calitatii totale(TMQ)care este un sistem ce duce la imbunatatirea calitatii produselor cu cheltuieli minime. Un alt pas important a fost insusi conceptul de HACCP care isi are originea in cercetarile de la inceputul anilor 60 in legatura cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calitatii,cercetari efectuate de catre NASA,Laboratoarele Natick ale Armatei SUA,Compania Pillsbury si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA. Sistemul HACCP este recunocut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obtinerea unor produse bune,in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la siguranta corespunzatoare a produselor alimentare. Acest sistem stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizare la nivelul intregii productii.Conceperea sistemului HACCP cxa o masura de prevenire a contaminarii alimentelor, va duce la scaderea costurilor de productie ,in opozitie cu incercarile de distrugere sau reconditionarea unui produs conform cerintelor specificate. Analiza riscurilor in punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific de management al sigurantei produselor alimentare.Este o metoda sistematica,interactive de identificare,evaluare si control al riscurilor associate produselor alimentare. O varianta viabila de a introduce sistemul HACCP,necesita mai intai existenta unui sistem de igiena bine definit si adecvat la nivelul intregului lant alimentar. Elaborarea si metodologia unui plan propriu HACCP se bazeaza pe sapte principii ce stau la baza unor documente,ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP.

Cele sapte principii: 1. Analiza pericolelor:- identificarea pericolele potentiale asociate cu etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare pentru controlul lor. 2. Determinarea punctelor critice de control(CCP):-determinarea punctelor,procedurilor sau etapelor operationale care pot fi controlate,astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minim. 3. Stabilirea limitelor critice:-ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub control. 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP:-prin testare si observatie. 5. Stabilirea actiunilor corrective:-pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control. 6. Stabilirea procedurilor de verificare:-pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient. 7. Stabilirea unui sistem de documentare:-privind toate procedurile si inregistrarile acestor principii sau aplicarea lor.

1.1 Etape in aplicarea celor sapte principii HACCP Pasii necesari impementarii planului HACCP sunt:

3.Identificarea scopului produsului 2.Descrierea produsului 1.Constituirea echipei 14.Revizuirea planului HACCP 13.Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP 12.Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor 11.Stabilirea procedurilor de verificare

4.Realizarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament 5.Confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu situatia reala 6.Determinarea pericolelor potentiale,realizarea analizei pericolelor,discutarea masurilor de control 7.Determinarea CCP prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a procesului de fabricatie

8.Stabilirea limitelor critice pt fiecare CPP

10.Stabilirea actiunilor corective

9.Stabilirea procedurilor de monitorizare pt fiecare CCP

1.2 Organigrama societatii SC ARNOS SA


Manager general

Manager vanzari

Asistent manager

Resurse umane

Departament marcheting

Asigurarea calitatii

Departament cercetare-dezvoltare

Departament aprovizionare

Departament productie

CTClaboratoare

Departament livrare produse

1.3 HACCP si Uniunea Europeana


Comunitatea Europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislatia sa.In Directivele Consiliului UE privind pestele (91/43/EEC)si igiena alimentelor(91/525/EEC;93/94/EEC)sunt acoperite toate etapele de viata ale alimentului.Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in

propriile companii,dar fara interferenta rigida sau birocratia.Se cere tarilor membre sa stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practice de igiena (GHP),care pot fi folosite voluntary in accord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC. In Marea Britanie,in septembrie 1995,a fost instituita obligativitatea aplicarii sistemului HACCP in toate verigile lantului alimentar,nerespectarea acesteia conducand la inchiderea unitatilor. Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitatii conform standardelor ISO 9000 este o trasatura specifica aplicarii HACCP in tarile UE.

1.4 FAO,OMS,Codex Alimentarius


In anul 1993 in cadrul departamentului pentru Siguranta AlimentelorOMS-a elaborate un ghid de instruire in HACCP destinat autoritatilor legislative si industriei.Acest ghid reprezinta in prezent baza pregatirii in domeniul sigurantei alimentelor.In anul 1994,expertii tehnici FAO au revizuit aplicatiile internationale si au examinat rolul organizatiilor guvernamentale in sustinerea aplicatiilor HACCP in lume. Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catre Codex Alimentarius,in 1997,a sistemului HACCP,standardizat pentru utilizarea internationala.

2.Definirea campului de studiu


Interprinderea SC ARNOS SA cu domiciliul in Oradea,jud.Bihor, Str. Bihorului,nr 90 va fabrica diverse sortimente de paste(spaghetti) care nu trebuie sa prezinte un pericol pentru consumatori pentru a nu pune in pericol sanatatea acestora ,de aceea conducerea a decis realizarea unui plan HACCP care sa urmareasca desfasurarea procesului de fabricatie si pericolele care pot aparea pe parcursul acestuia.Aceste pericole pot fi de natura microbiologica,fizica sau chimica.Studiul se va face pe spaghetti.

2.1.Constituirea echipei HACCP


Prin prezenta,se numeste echipa HACCP constituita din urmatorii membrii: Nume,prenume 1.Tripon Camelia 2.Vidrean Aurelia 3.Popa Adrian 4.Luca Georgiana 5.Terchila Sorin Profesia inginer biolog chimist tehnolog inginer Functia in ecipa coordonator responsabil laborator responsabil de calitate responsabil de noile lucrari responsabil de mecanica

Fiecare membru al ehipei este obligat sa prezinte un scurt raport din care o sa rezulte principalele obiective. Prezenta decizie e valabila incepand cu data de 01.11.2008 si are obligativitatea ca toti membrii echipei sa raspunda .

2.3 Descrierea produsului

1.Denumirea produsului 2.Caracteristici importante 3.Mod de utilizare 4.Ambalare 5.Durata de valabilitate 6.Unde va fi vandut produsul 7.Instructiuni speciale de depozitare 8.Control si distributie speciala

PASTE FAINOASE CU OU(spaghetti) Preuscarea si uscarea(la t=35-55C si umiditatea intre 65-85%) Necesita o post preparare Pungi(folii) cu masa de 400 g 1 an En gros si en detail In spatii bine aerisite si curate Puse in ladite pt.evitarea defectelor

9.Cui este destinat produsul Materii prime Faina din grau dur B,C,F Apa B,C

Tuturor persoanelor,exceptie:bebelusii Ambalaje Pungi(folii)de 400g B,F

Materii auxiliare Sare F Ou M

2.4 Identificarea utilizarii atribuite produsului

STUDIU:HACCP TITLU:LINIE PASTE FAINOASE NUMELE PRODUSULUI:PASTE FAINOASE CU OU(spaghetti) Durata de viata preconizata:1an Durata de utilizarea a consumatorului:30 de zile dupa deschiderea pungii Instructiuni de conservare Modalitati de conservare la distribuitor: recomandate -pastrare in spatii bine aerisite Modalitati de pastrare la consummator: -se pastreaza la temperature ambianta 3 zile Instructiuni,mod de utilizare Mod de utilizare previzibil: -se poate consuma de mai multe ori fara a fi repus la frigider Populatia ce consuma produsul: Alti consumatori potentiali: -toti consumatorii in afara de -diabeticii bebelusi

3.Constituirea unei diagrame de fabricatie. Conditii de utilizare

Receptia fainii

Cernerea Receptia apei Filtrarea apei Incalzirea apei Receptia sarii Dizolvarea sarii Filtrarea sarii Framantare

Compactare

Modelarea Presarea in matrite Preuscarea

Se recomanda faina de granulatie mare 250-400,cu un continut de gluten umed de minim 40%,transportul la cellule putand fi manipulat usor si asigurand totodata pastrarea acesteia; Se realizeaza in cateva trepte pt a se retine toate impuritatile,inclusive cele metalice; Trebuie sa fie apa potabila importante fiind caracteristicile microbiologice si duritatea care pot afecta calitatea pastelor; Se realizeaza pentru o puritate cat mai mare; Realizata pentru obtinerea aluatului de calitate; Sare de granulatie fina ,fara gust ,miros si corpuri straine; Realizata pentru obtinerea unui aluat omogen intrun timp mai scurt; Pentru obtinerea de suspensie fara impuritati; Asigura amestecarea componentilor ,hidratarea fainii,distributia uniforma si umiditatea.Aluatul trebuie sa aiba o consistenta ridicata,adezivitate redusa,rezistenta si elasticitate moderate. Durata de framantare la presiune normala este de 15-25 de minute,iar la presiune sub vid de 10-15 minute; Se face sub actiunea presiunii realizandu-se astfel reteaua glutenica care confera proprietati elastoplastice aluatului,urmarindu-se indepartarea aerului care poate crea defecte; Se realizeaza prin presare in matrite; Se face la o temperature de nu mai mare de 40-50C si la o presiune de 6.5-7.5 bari; Se foloseste pentru a nu creste tensiunea superficiala si pentru anu determina fisurarea

Uscarea

Ambalarea Depozitarea Distributia

pastelor. Aceasta se realizeaza la temperature de 3545C si la o umiditate de 65-75%; Ridica probleme deosebite,deoarece migrarea umiditatii din paste este dificila,mai ales la grosimi mari ale pastelor. Dupa modelare pastele au umiditatea de 23-33%. Pentru a fi pastrate timp indelungat ele trebuie sa aiba o umiditate intre 1113%,astfel uscarea se realizeaza la temperature de 35-55C si o umiditate 75-85%; Se face in conditii de maxima igiena . Pastele se pun in pungi de 400g; Se face in incaperi bine aerisite si curate Sunt puse in ladite si transportate cu autoturismul

3.2. Verificarea diagramei de fabricatie. Informatii sigure


La aceasta reuniune membrii echipei HACCP hotarasc sa verifice exact toate informatiile de care dispun. Echipa HACCP va trece la verificarea personalului pentru a vedea daca se respecta regulile de igiena si calitate in ateliere,inclusiv fluxul de fabricatie.

4.Analiza pericolelor. Analiza risccurilor Natura si originea-prevenire

Echipa HACCP strangand,astfel,datele referitoare la produs,trece la analiza riscurilor. In aceasta etapa vom aborda urmatoarele: identificarea pericolelor ce consta in determinarea tipurilor de agenti biologici,contaminanti chimici sau corpuri straine care prezinta un eventual pericol;

evaluarea riscurilor consta in precizarea frecventei si /sau probabilitatii de aparitie a fiecarui pericol identificat ,gravitatea pericolului; pentru identificarea cauzelor (practicile,factorii sau situatiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol in fiecare operatie) se insista asupra metodei ce limiteaza riscurile,metoda celor 5M(cause legate de Material,Mana de lucru ,Materii,Metode,Mediu)Din punct de vedere sanitar se considera pericol: - prezenta la nivel inacceptabil a unui contaminant biologic,chimic sau fizic; - nedistrugerea unui microorganism; - cresterea unui microorganism ce genereaza compusi toxici la nivel inacceptabil in produse; contaminarea produselor finite cu microorganisme,compusi chimici sau corpuri straine.

Identificarea pericolelor biologice:


STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor biologice TITLU:Paste fainoase cu ou(spaghetti) FAINA:incarcatura microbiana: salmonele,stafilococii coagulazo pozitivi si alte bacterii patogene Cauze/masuri de prevenire: - transportul,insectele; - solul de unde provine graul; - prelucrarea manuala sau mecanizata; - respectarea conditiilor de igiena; - certificat de la furnizor GMP/GHP. - respectarea conditiilor de igiena; - certificat de la furnizor GMP/GHP; -filtrarea apei. - certificat de la furnizor GMP/GHP; - depozitarea prea indelungata;

APA: incarcatura microbiana(nivel crescut de contaminare bacteriologica) SAREA:bacterii sporulate din genul Chromobacterium Cianogenum

- respectarea conditiilor de igiena. OU:contaminarea interna are loc in oviduct si trompa pasarilor=salmonelele,patrunderea germenilor prin coaja .Bacteriile ajung in interior cand coaja se umezeste.Avem urmatoarele genuri:Proteus,Salmonella,Clostridium,Mycob acterium tuberculosis, etc - respectarea conditiilor de igiena; - curatarea cuibarului unde sunt produse ouale; - aerisirea cuibarului; - schimbarea regulate a apei ; - certificat de la furnizor GMP/GHP. - certificat de la furnizor GMP/GHP.

Procesul tehnologic: 1. framantarea:contaminare redusa datorita duratei mici de lucru; 2. compactarea:contaminare externa:maini,utilaje,prezenta bacteriilor lactice:Lactobacillus plantarum; 3. modelarea:bacterii lactice,bacterii coliforme,Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, coci etc; 4. preuscarea si uscarea:contaminare din mediul de lucru:genul Clostridium; 5. ambalare:germeni patogeni; 6. depozitarea:Mycobacterium

Identificarea pericolelor chimice:


STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor chimice. TITLU:Paste fainoase cu ou spaghetti) FAINA:reziduri de pesticide,fungicide; Cauze /masuri de prevenire - control microbiologic; - tratarea granelor impotriva microorganismelor,buruienilor,inse ctelor. - control microbiologic; - control microbiologic; - existenta acestora in sare determina controlul microbiologic. - certificat de la furnizor GMP/GHP.

APA:nitrati si nitrite; OU:reziduri; SARE:reziduri chimice:fosfati; Proces tehnologic: 1. framantare:detergenti,polifosfati; 2. compactare:detergenti,polifosfati; 3. modelare:detergenti,polifosfati; 4. preuscarea si uscare:culoare neuniforma; 5. ambalarea; 6. depozitarea;

Identificarea pericolelor fizice


STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor fizice TITLU:Paste fainoase cu ou(spaghetti) FAINA:impuritati mecanice,metale,insecte; Cauze/masuri de prevenire

APA:resturi de tulpini,nisip; OU:resturi animaliere

- se face o cernere pentru retinerea unora dintre impuritati; - cu ajutorul electromagnetilor se realizeaza indepartarea impuritatilor mecanice; - se realizeaza filtarea; - se face o spalare a oualor si apoi o sortare;

SAREA:reziduri extractive,nisip,praf; Proces tehnologic: 1. framantarea: 2. compactarea 3. modelarea si presarea in matrite 4. preuscarea si uscarea 5. ambalare 6. depozitare

- dupa ce a fost facuta dizolvarea se face filtrarea pentru a elimina toate impuritatile; - certificat de la furnizor GMP/GHP.

4.1 Analiza riscurilor


Factorii de risc: Operatia Receptia materiilor prime Factorii de risc Daca faina a fost depozitata un timp mai indelungat pot aparea mucegaiurile; Cauze/masuri de prevenire - nedepistsrea microorganismelor atunci cand se face receptia; - faina care a fost adusa la receptie e contaminata din mijlocul auto. - durata moderata de compactare; - respectarea curatirii suprafetelor si a utilajelor; - atentia sporita la

Framantarea

Compactarea

Modelarea

La framantare avem durata redusa de lucru,deci riscul de aparitie a microorganismelor e scazut; Nerespectarea duratei de lucru si dezinfectarea utilajelor pot duce la aparitia bacteriilor hetero fermentative si a enterobacteriilor; Datorita concentratiei sarii

aluatului

Presarea in matrite

pot aparea bacteriile propionice. Un alt factor sunt muncitorii care nu respecta igiena Resturile de aluat care raman in prese pot determina un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor,de asemenea si intreruperea fluxului tehnologic.

Preuscarea

Uscarea

Ambalarea

Atomsfera in care se lucreaza trebuie controlata deoarece la o t<30C si mai mare de 40C,inmultirea microorganismelor e rapida; Uscarea rapida la t>50C conduce la o crapare si sfaramare a pastelor,microorganismele nu sunt distruse,trecand intr-o stare de anabioza; La ambalare daca nu e atmosfera controlata,avem contaminare aeriana;

fiecare dozare; spalarea mainilor muncitorilor si a utilajelor. curatarea presei dupa terminarea fiecarei ture pentru a nu ramane bucati de aluat; atentia sporita a utilajelor,ungerea cu vaselina pentru a nu se intrerupe fluxul tehnologic. pastrarea temperaturii intre limitele amintite;

Depozitarea

- uscarea trebuie facuta mai lent la temperturi sub 45C,la sfarsitul uscarii pastele trebuind sa aiba umiditatea de 12%. - verificarea personalului; - verificarea temperaturii. Poate sa creasca umiditatea - controlul si in paste creste peste 14-15% inregistrarea temperaturii microorganismele pot sa se si umiditatii de echilibru. dezvolte activ dand alterari serioase ale pastelor.

4.2 Delimitarea in clase de risc


Etapa , Proce -sul 1.Receptia fainii Risc Gravita tea Frec- Claventa sa de risc M 4 Conta- Apariminare tie in produs finit Proba- La bila nivel critic Proba bila Nu atinge nivel critic Absen ta Masuri de control Masuri specifice de control(CCP 1)validare,ve rificare Masuri generale de control,verifi care Constientiza re permanenta, verificare

(B)Bacil lus R mezenter icus (C)Rezduri de pesticide R (F)Fire de par,nisip

Semne

2.Framant are

Durata scazuta, nu are loc cresterea S microorganisme lor 3.Com (B)bacte pacta rii R re lactice heterofer mentati ve (F)Praf M pe utilaje 4.Mo(B)Conta

Teoreti Nici un Nici una ca semn Proba bila Nu atinge nivel critic Absen ta Nu Masuri generale de control(PA1), verificare Constientiza re permanenta,v erificare Masuri

Semne

Proba

delare

minare M cu bacterii lactice,pr opionice 5.Pre (B)Dez sare in voltarea matri microor te ganisme lor ca M urmare a ramane rii aluatului in prese 6.Pre (B)Stafil uscare ococcus R aureus (F)Fire de par,cor puri straine 7.Usca (B)Salm rea onella

bila

atinge nivel critic

generale de control(PA2), validare,veri ficare

Semne

Absen ta

Constientiza re permanenta,v erificare Masuri speci fice de control(CCP 2),validare,ve rificare Constientiza re permanenta,v erificare Masuri specifice de control(CCP 3),validare,ve rificare

Proba Bila

La niv. Critic

Semne

Absen ta La niv. critic

Probab ila

(F)Usca rea fortata determi na craparea si sfarama

Semne

Absen ta

Constientiza re permanenta,v erificare

8.Am balare

rea pastelor (B)Conta minare M aeriana

Proba bila

Nu atinge nivel critic

Masuri generale de control(PA3), verificare

9.Dep (B)Dezv ozitare oltarea microorg anismelo r in paste daca nu R au fost ambulate la umiditat ea de echilibru

Probab ila

Nu atinge nivel critic

Masuri generale de control(PA4), verificare

4.3 Analiza cauzelor


Aplicarea metodei5M(cause legate de Material,Metode,Mana de lucru,Materii,Mediu) (CM=Contaminare microbiana)
Metoda Materie prima Plan de igienizare nerealizat Proce duri contaminare initiala Consemnarea igienei necorespun zatoare Ambalaje Contaminate Durata de asteptare Formatii interi mare insuficiente Schimbare zilnica Echipament Curatirea echipa mentului de distributie Alte activitati Mainile Boli profesionale Manopera Nu sunt spalate in pauze Apropierea produselor contami nate de celelalte Intrarea aerului din alte incaperi Eficacitatea filtrelor EPJ(fara curenti de aer) Materiale Contin

murdarie Hartie Compozitie Stropire in timpul curateniei Contaminare din mediul de lucru Mod de prelucrare Curatare insuficient Conditii improprii de stocare Masa Necuratare inaintea utilizarii

Consemnarea investitiilor anterioare

CM

Viciul Starea mainilor Unghii exagerate Fara echipament de protectie

5.Identificarea CCP:Puncte critice Etape determinante pentru siguranta produsului

Pornind de la analiza efectuata in etapa anterioara,echipa HACCP identifica CCP pe baza arborelui decizional pentru fiecare operatie,materie prima,produs intermediar sau produs finit. CCP reprezinta o etapa sau operatiune,un punct,o proceduracare daca nu este sub control prezinta un risc inacceptabil fara posibilitate de corectie ulterioara. Arborele decizional este judicious in identificarea etapelor, operatiunilor,punctelor si procedurilor primordiale inainte de a examina detaliat procedeul. Etapa procesului tehnologic/ma teria prima 1.Receptia fainii 2.Receptia apei 3.Receptia oualor 4.Framantare 5.Compactare 6.Modelare 7.Presare in matrite 8.Preuscare 9.Uscare 10.Ambalare 11.Depozitare Categoria si pericolul identificat B,C,F B,F B F B,F B B B,F B,F B B Intre barea 1 DA NU DA NU DA DA DA DA DA DA DA Intre Intre Intre barea2 barea3 barea4 NU NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU DA NU DA DA DA DA NU DA NU DA DA NU DA Nr.CCP /PA CCP1 PA1 PA2 CCP2 CCP3 PA3 PA4

Utilizarea arborelui decizional pentru riscurile microbiologice(Dillan si Griffith)

Etapa Receptia materiilor prime

Risc Prezenta bacteriilor lactice,mucega iuri Durata redusa,nu are loc cresterea microorganisme lor Bacterii heterofermentat ive si enterobacterii Bacterii lactice,colifor me,coci Cresterea si dezvoltarea microorganisme lor

Origine Faina de la furnizor

Evalu are +++

Msuri preventive Faina care a fost adusa la receptie e contaminata din mijlocul auto,igienizarea autovehiculului Igienizartea suprafetelor si a utilajelor Spalarea mainilor si igienizarea utilajelor inainte de fiecare process Curatarea presei pentru a elimina tot aluatul din ea

Framantare

Fainuri puternic contamina te Mainile muncitoril or,utilaje

Compactare

++

Modelare

++

Presare in matrite

Preuscarea

Uscarea

Ambalarea

Ramanere a de bucati de aluat in presa sau intreruper ea fluxului Dezvoltarea Datorita microorganisme scaderii lor umiditatii si atmosferei necontrola te Microorganism Datorita e aflate in stare atmosferei de anabioza in care se lucreaza Contaminare Aer

+ Preuscarea trebuie facuta in atmosfera controlata la t=3040C si umiditatea 65-755 Temeratura de maxim 55C si umiditatea mai mica de85% Conditiile de

+++

+++ ++

Depozitarea

Contaminre

Neatinge rea umiditatii de echilibru

++

ambalare si ambalajul Controlarea temperaturii si umiditatii.

5.1 .Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP Tinta pentru fiecare CCP

Operatia Receptia fainii Preuscarea Uscarea

Nr.CCP 1 2 3

Pericole

Limita critica Mucegaiuri si Maxim 200 bacterii de bacterii/g faina Stafilococcus Maxim 104 aureus germeni/g Salmonella / Absent mg

Actiuni corective Eliminarea din flux t=62-64C t>45C <85%

Monitorizarea CCP-urilor CCP Valori stan dard. Toleran te Max.200 bacterii/ g de faina Max.104 germeni/ g Monitorizare Meto Frec Respo da venta nsabil Ex. de labor ator Ex. de labor at La fieca re sarja La fieca re sarja Labo rant Tehno log Actiuni corective Actiu Respo ne n sabil Elimi Furni nare zor din lot Mo Opera dif. t tor =6264C Documente cu indicarea locului.

Recep tia fainii Preus carea

Formular de monitorizare a fainii Monitoriza rea temperaturii si umiditatii

Usca rea

Abs.

Ex. de labor ator

La fieca re sarja

Tehno log

t>45 C,< 85%

Opera tor

Monitoriza rea temperaturii si umiditatii

5.2.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP


CCP Receptia fainii Preuscarea Pericol Nedistrugerea microorganismelor Nedistrugerea microorganismelor Supraveghere Verificare la laborator inainte de utilizare Supravegherea permanenta a temperaturii si umiditatii Nedistrugerea Monitorizarea de catre microorganismelor operator a temperaturii, umiditatii si a regimului de uscare

Uscarea

5.3. Stabilirea unui plan de actiuni corective


Nr.CCP 1.Receptia fainii Risc Nerespectarea conditiilor de depozitare,supra vietuirea unor bacterii Nerespectarea temperaturii si umiditatii,craparea si sfaramarea Monitorizare Verificarea la laborator inainte de utilizare Actiuni corective Daca depaseste 200 bacterii/g de faina,trebuie eliminata din flux Modificarea temperaturii, t =62-64C daca avem mai mult

2.Preuscarea

Supravegherea permanenta a temperaturii si umiditatii

pastelor 3.Uscarea Nerespectarea temperaturii si umiditatii craparea si sfaramarea pastelor,chiar acrirea Monitorizarea de catre operator a temperaturii si umiditatii si a regimului de uscare

de 104 germeni/g Uscare trebuie sa fie lenta,la o t>45Csi umiditate de <85%

6. Stabilirea documentatiei Un sistem documentat


Nivelul descriptiv sintetic (Manaual HACCP) Reguli de organizare Dispozitii generale

PLAN HACCP Organigrame Definire functiilor

Nivel de referinta

Proceduri de verificare Procedur de revizuire a sistemului Nivel de aplicare Proceduri preventive de control Conducerea procesului/Calificarea personalului Proceduri de supraveghere Proceduri de actiuni colective Inregistrarea documentelor Nivel supraveghere Nivel de proba

6.1. Verificarea
Sistemul de verificare are doua obiective: 1.verificarea de CONFORMITATE:sistemul practicat trebuie sa fie in conformitate cu planul HACCP. La fiecare doua luni se verifica de catre responsabilii de calitate urmatoarele: caietul cu inregistrarea analizelor effectuate asupra materiilor prime; verificarea depozitului; verificarea aparatelor de masura si control. 2.verificarea de EFICACITATE:planul HACCP trebuie sa garanteze securitatea produsului. Se analize microbiologice saptamanal: absenta microorganismelor;

6.2. Revizuirea sistemului HACCP Un sistem actualizat

Revizuirile sistemului HACCP trebuie sa intervina la intervale regulate,programate si justificate de catre un element nou. Astfel la propunerea unui membru din echipa HACCP s-a hotarat introducerea

de fainuri din alte plante cum ar fi orz,mazare sau porumb. Aceasta hotarare a fost una de bun augur,deoarece s-a constatat o crestere a vanzarilor in prima jumatate de an cu 8%.

6.3 Fluxul procesului de control HACCP


Etapa de prelu care CCP Nr. Risc Mas uri preve ntive Limite critice Monitorizre Proce dura Frec venta Actiuni corectiv e Res pon sabili tate

1
Recepti a materiil or prime

2
1

5
Max. 200 bacterii/ g faina

8
Eliminar e din flux

9
Sef de labora tor

Framan tare

Bacter Analiza ii si microbi muceg ologica aiuri Bacill us mezen tericus Durata redusa nu are loc crester ea microo rganis melor Bacter ii lactice , Inmult irea bacteri ilor Spalarea si igienizar ea suprafet elor Spala rea maini lor munci torilor si a utilaje lor

Contro Fiecar l e sarja microb iologic

Absent

Compa ctare

Absent

Analiz a bacteri ologic a Analiz a bacteri ologic a Dura ta model arii

Fieca re sarja Fieca re sarja

Dezinfe ctare suprafet e Dezinfe ctare suprafet e Curata rea suprafet elor cu detergen ti si a utilaje lor

Operato r

Operato r

Mode lare

3*pe zi

laborant

Absent

Presare in matrite

Bacter ii nespor ulate Inmult irea microo rganis melor Salmo nella

Timp rapid pentru evitarea pustelor

Absent

Presar e in matrite

zilnic

Preusca rea

Uscarea

Controlu 104germ l eni /g temperat faina urii si umiditat ii Contro Absent lul temperat urii si umiditat ii Plan de control bacteriol ogic Plan de dezinsec tie Program de instruire Nr.total <100

Contro La larea fiecare atmosf sarja erei Contro larea temper aturii si umidit atii Nr. total Pe fiecare sarja

Operatie rapida pentru eliminar ea aerului Schimba rea temperat urii=6264C t>45C, <85%

Tehnolo g

Tehnol og

tehnolo g

Apa

Dezinse ctie Igiena personl a

9 10

Conta minare bacteri ologic a -

1*zi

Purifica rea apei

Tehnolo g,labora nt Contract cu firma Director

realizare realizare

Semna t perso nal Semna t format ori

Cf.pla n O data pe an

repetare Organiz are

6.4 Ghid de bune practice de lucru ce au legatura directa cu planul HACCP


GMP A)PERSONALUL 1.igiena; 2.camere de odihna; 3.bijuterii. Risc vizual Microorganisme patogene; Corpuri straine Masuri de control -spalarea mainilor,lipsa ranilor,a zgarieturilor,a bolilor contagioase; -lipsa articolelor din exterior; -sa nu poarte bijuterii; -parul sa fie strans in boneta;

B)FABRICA

Microorganisme patogene; Corpuri straine; Substante chimice

C)MANIPULAREA Microorganisme PRODUSELOR patogene; Corpuri straine;

-echipament de protectie:sort,halat etc; -schimbarea echipamentului se face zilnic,ori de cate ori e nevoie,iar spalarea se face in unitate,nu la domiciliu; -examenele medicale sunt obligatorii:cel radiologicpulmonar,clinic-general,VDRL etc -amplasarea in zona nepoluata,WC-urile se calculeaza la mx.75 m de cel mai indepartat loc de munca; -materiale de constructii speciale; -conducte cu apa,canalizare; -curatirea si dezinfectarea utilajelor; -incaperile in care se depoziteaza preparatele se dezinfecteaza de cel putin trei ori pe an -verificarea la receptie ,nu se vor manipula de aceiasi persoana in aceleasi spatii produse crude si produse finite.

6.5 Includerea GMP si a planului de igiena in planul HACCP


Procesul/ etapa Calitatea apei Limita critica Apa clorinata,lip sa coliformilor Monitorizare Actiuni corective Verificari zilnice,com pon. asig.calitatii Verificarea planului HACCP Clorinare la Verificarea de sursa catre responsabil AC a rezultatelor

AC Igienizarea utilajelor Igienizarea mediului de lucru Igiena personala Respectarea cerintelor GMP Respectarea cerintelor GMP Respectarea cerintelor GMP Verificare zilnica Verificare zilnica sau saptamanala Verificare zilnica de catreresponsa bilul organizatiei de sanatate publica Verificare zilnica Verificare lunara

testelor microbiologice( UFC) Repetarea Verificarea de curatirii si a catre responsabil igienizarii AC Repetarea Verificarea de curatirii si a catre responsabil igienizarii AC Repetarea Verificarea de curatirii si a catre responsabil igienizarii AC

Mediul exterior al fabricii Control daunatori

Respectarea cerintelor GMP Respectarea legislatiei

Repetarea curatirii si a igienizarii Repetarea curatirii si a igienizarii

Verificarea de catre responsabil AC Verificarea de catre responsabil AC

UFC=unitati formatoare de colonii

7. CONCLUZII
In urma implementarii sistemului HACCP ,societatea SC ELIGIANI SA a avut parte de urmatoarele beneficii: 1. castigarea increderii consumatorului si a distribuitorilor,ceea ce a condus la obtinerea de contracte; 2. obtinerea unor produse sigure din punct de vedere microbiologic,fizic,chimic si din punct de vedereal calitatii,consistentei; 3. cresterea salariilor muncitorilor si angajarea altor cateva persoane; 4. cresterea capacitatii de productie; 5. seriozitatea muncitorilor fata de firma unde lucreaza;

6. consumatorul alege totdeauna sasi formeze un stil de a manca sanatos si din punct de vedere nutritional,ceea ce pastele ii confera acasta valoare,deci un alt beneficiu important,etc. 8.BIBLIOGRAFIE : Iuliana Bratu,Graziella Spulber,Alexandra Iorga Controlul calitatii si HACCP in Industria alimentara,Ed.Universitatii Lucian Blaga,SIBIU-2002 Iuliana Bratu HACCP de la teorie la practica.Un demers logic,Ed.Univ.Lucian Blaga,SIBIU-2002 Vionela Mironescu,Adrian Trifan,Monica Mironescu Tehnologii Generale in Industria Alimentara Vol II,SIBIU-2003 Prof.Univ.Dr.Biol.Oprean Letitia Microbiologie alimentara Ed.Univ.Lucian Blaga,SIBIU-2002