TEMA

CONTROLUL CALITATII MATERIILOR

PRIME
ULEIULUI

FOLOSITE LA FABRICAREA
RAFINAT DE FLOAREA- SOARELUI :
SEMINTELE DE FLOAREA-SOARELUI

ARGUMENT

O parte nsemnat a potenialului energetic al plantelor este

nmagazinat in substanele grase ndeosebi n uleiurile vegetale. Acestea se
extrag pentru a fi utilizate n industria alimentar, industrial si
farmaceutic. Bioproducia de ulei aparine preponderent plantelor
oleaginoase.
Dintre plantele oleaginoase cele mai importante sunt: floarea-soarelui,
soia, ricinul, inul si rapia.
Floarea-soarelui (HELIANTHUS ANNUUS) face parte din familia
compozeelor, este originar din America Centrala (Mexic si Peru) i a fost
adusa in Europa n sec al XVI-lea. Prin continutul semintelor in substane
grase (33-56%) i calitatea deosebita a uleiului rezultat n extractie, planta
reprezinta una dintre principalele surse de grsimi vegetale si cea mai
important sursa de ulei din Romnia. Ca sursa de ulei vegetal pe planul
mondial, floarea-soarelui ocup locul al 4-lea dupa soia, palmier si rapia.
Valoarea alimentar ridicat a uleiului de floarea-soarelui se
datoreaz coninutului bogat n acizi grai nesaturai reprezentat
preponderent de acidul linoleic (44-75%) si acidul oleic (14-43%), cat si
prezentei reduse a acidului linileic (0,2%). Aceste componente i asigur
stabilitate si capacitate indelungat de pstrare, superioare altor uleiuri
vegetale. Valoarea nutritiv a uleiului de floarea-soarelui este sporit de
prezena unor provitamine si a vitaminelor liposolubile A, D, E, K ,fosfatidelor
cat si a vitaminelor B4 ,B8 .
Uleiul de floarea-soarelui este excelent n alimentaie avnd fluiditate,
culoare, gust si miros placute. Produsul este folosit i n industrie pentru
producerea lacurilor speciale si a rsinilor precum i n pictur.
Fosfatidele i lecitina extrase din ulei sunt utilizate n industria
alimentar, panificaie, patiserie, prepararea ciocolatei si a mezelurilor.
Turtele rezultate dupa procesul de extracie a uleiului constituie o sursa
valoroasa de proteine pentru rumegatoare, iepuri, porci si psri.

Tulpinile pot fi folosite ca surs de cldur (local), pentru fabricarea

plcilor antifonice.

Floarea-soarelui este apreciat ca plant furajer, fiind cultivat mai

ales pentru siloz. Deasemenea este si o excelenta plant melifer, putnduse obine o cantitate de 30-130kg miere/ha.
Floarea-soarelui poate avea i ntrebuinari medicinale. Din florile
ligulare (care conin quercitin, anticianin, colin, betain, xantofil) se
obtine un extract alcoolic, care se folosete n combaterea malariei, iar
tinctura n afectiuni pulmonare. Din achene(care conin fitina, lecitin,
colesterin) se preparau produse in profilaxia dizenteriei, febrei tifoide si
pentru vindecarea rnilor supurate. Uleiul se folosete (medicina popular)
pentru macerarea plantelor utilizate n tratarea unor rni i arsuri.

CAPITOLUL I
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE
LA OBTINEREA ULEIULUI DE
FLOAREA-SOARELUI
A.MATERII PRIME: seminele de floarea-soarelui
Floarea-soarelui se compune din 4 pari principale: rdcina, tulpina,
frunzele si florile.

RDCINA: se compune dintr-un sistem radicular caracterizndu-se

printr-o rdcin principal pivotant care ajunge pana la 2-2,5 metri
adncime in pamint.
TULPINA: este dreapt, cilindric, avnd n mijloc o mduv
buretoas. Poate ajunge la 2-3 metri nalime.
FRUNZELE: sunt mari cu o lungima de 10-40 cm, avnd forma ovalcordiform si vrf ascutit.
FLORILE: sunt grupate in capitule, formndu-se la nivelul tulpinii si
sunt de doua feluri:
marginale: ligulare (sunt sterile)
tubulare: ambigene (produc semine)

Fructul florii soarelui se numeste achena sau samanta. Culoarea lor poate fi
alb, neagr, cenuie, vrgat, dar in general predomin cele albe cu dungi
cenuii, negre cu dungi cafenii.

STRUCTURA MORFOLOGICA
Semintele oleaginoase se compun din doua prti principale:
miezul si coaja

MIEZUL: cuprinde embrionul, doua cotiledoane si esutul nutritiv

denumit si endosperm.

Cotiledoanele si endospermul formeaza substane de rezerv formate din

grsimi, glucide si proteine care sunt consumate de planta in prima etap de
dezvoltare.

COAJA: constituie nveliul exterior al seminelor si are rolul de a le

apra mpotriva deteriorrilor de ordin mecanic (ocuri), chimic
(actiunea aerului, luminii, cldurii) si biochimic (aciunea enzimelor).

Seminele oleaginoase ca orice organism se compun dintr-un numr

mare de celule. O celul este nconjurat de membran , iar n interiorul ei
se gsesc: eleoplasma, granulele de proteine (aleuron), nucleul si ali
compui organici.

1- nveliul exterior (coaja)

2- tegumentul
3- miezul

Structura morfologica a
semintei
de floareasoarelui

COMPOZITIA CHIMICA
Pe langa lipide, semintele oleaginoase contin in proporii mari
proteine, zaharide si apa. n cantitai mici se gsesc substane extractive
neazotate , fosfatide,steride,ceruri,substane colorante. Aceste substante se
extrag odat cu uleiul si se mai numesc substante ce insotesc materia gras.

LIPIDELE sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. n funcie de natura

alcoolilor coninui in molecula lor, ele se clasific astfel:
-LIPIDE SIMPLE: - gliceride -esteri ai glicerinei

- ceride

-esteri ai alcoolilor cu masa moleculara

mare
- steride

-esteri ai sterolilor

-LIPIDE COMPLEXE: - fosfatide - esteri ai glicerinei cu acizii grai

superiori, care mai
conin in molecula lor acid fosforic si o
baza azotat
- cerebrozide - esteri ai aminoalcoolilor
PROTEINELE se acumuleaza mai ales in miezul seminelor, in timp ce
in coaj gasim o cantitate mica de proteine .
n procesul de fabricare al uleiului proteinele si zaharidele trec in
rot care se folosete in scopuri furajere. Unele proteine conin fier si
fosfor.
n timpul prelucrrii seminelor, proteinele sufer modificri
structural, proces denumit denaturarea proteinelor care se poate produce
att pe cale termic ct si pe cale mecanic.
Prin denaturarea proteinelor pe cale termic, macinatura capata o
structura mai grunoas si poroas ceea ce favorizeaz extragerea
uleiului la presare.
O depozitare necorespunzatoare sau o prjire la temperatura prea
ridicat, determina degradarea proteinelor, scznd valoarea furajer a
rotului.

ZAHARIDELE sau hidraii de carbon care se gasesc in seminele

oleaginoase sunt mai usor sau mai greu asimilabile in functie de grupa
6

din care fac parte. Astfel inct, monozaharidele, dizaharidele si

amidonul (concentrate in miezul semintelor) sunt usor asimilabile, in
timp ce celuloza, hemiceluloza si substanele pectice (concentrate in
coaja semintelor) sunt greu asimilabile.
Din acest motiv prin decojirea seminelor se mbuntete calitatea
rotului ca urmare a creterii coninutului n proteine.

APA se gsete n seminele oleaginoase n funcie de felul si calitatea

seminelor. Cu ct coninutul de ulei al semintelor este mai ridicat, cu
atat umiditatea lor este mai mica i invers. Asta deoarece apa se
gaseste in partea gelificata a semintelor, adica in partea liber de ulei.
Partea uleioasa din semine conin cantitti foarte mici de apa, fiindc
aceasta nu este solubil n ulei.

COMPONENTI
UMIDITATE

ULEI
PROTEINE
SUBSTANTE EXTRACTIVE
NEAZOTATE
CELULOZA
CENUSA

FLOAREASOARELUI
Max. 9
%

%
%

44-48
18-20
10-15

14-18

2-3

CARACTERISTICILE CALITATIVE ale seminelor de floarea-soarelui sunt

caracteristicile organoleptice i caracteristicile fizico-chimice explicate la
capitolul III al acestui proiect.

B.MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare folosite la fabricarea uleiului brut sunt dizolvanii,
iar la prelucrarea uleiului brut se folosesc ca si materii auxiliare soda
caustica, acidul sulfuric, materialele decolorante, materialele filtrante si
catalizatorul de nichel.

DIZOLVANTII sunt lichide volatile cu ajutorul crora se extrage uleiul

sub forma unei solutii numita MISCELA.Dizolvantul folosit pentru
extragerea uleiului este benzina de extractie.
Un dizolvant bun trebuie s ndeplineasc urmatoarele conditii:
-s dizolve repede si ct mai complect uleiul fr a extrage si alte
substante din materia prim.
-s se evaporeze uor din ulei i din rot fr a ls mirosuri strine
uleiului
-s nu aib actiune coroziva asupra aparaturii de extracie
-s nu fie toxic pentru organism
-s nu se amestece cu apa
-s aib temperatura de fierbere potrivit si punctul de congelare
cobort
-s fie ieftin

SODA CAUSTIC se utilizeaz la neutralizarea alcalin a acizilor grai

liberi din uleiul brut. Se livreaz turnat n bloc sau sub form de solzi
i granule.

ACIDUL SULFURIC se utilizeaz la cindarea soapstockului, la

dezmucilaginarea uleiurilor brute supuse cindarii. Soapstockul este un
subprodus care se separ la neutralizarea uleiului brut cu soluia de
sod caustic. Prin tratarea cu acid sulfuric , soapstockul se
descompune n acizi grai de rafinare , folosii la fabricarea spunului
i in sulfat de sodiu , care se elimin odat cu apa reziduala.

MATERIALELE DECOLORANTE sunt utilizate in scopul albirii uleiurilor

prin eliminarea substanelor colorante. Aceste materiale decolorante
rein pe suprafata lor corpuri lichide sau gazoase din mediul
nconjurator, absorbia substanelor colorante din ulei realizndu-se in
mediul lichid. Ca si materiale absorbante se folosesc pmnturile
decolorante si crbunele decolorant.

MATERIALE FILTRANTE folosite sint pnza de filtru, Kieselgur, si

cristal-teoritul. Acestea au ca scop separarea impuritailor din ulei n
diferite faze de fabricaie.

CATALIZATORUL DE NICHEL se folosete la solidificarea uleiurilor

vegetale in operaia de prelucrare a uleiului sub form de grasimi
vegetale solide. Catalizatorii utilizati sunt: catalizatorul de nichel pe
suport si formiatul de nichel.

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ULEIULUI DE
FLOAREA - SOARELUI

A. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A ULEIULUI

1.SCHEMA DE FABRICARE A ULEIULUI BRUT (vezi schema
1, pg.12)
2.SCHEMA DE RAFINARE A ULEIURILOR COMESTIBILE
(schema 2,pg.15)

B. DESCRIEREA OPERATIILOR SCHEMEI

1. OBTINEREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI BRUT.
RECEPIA CANTITATIVA
Scop: cntrirea materiilor prime cu ajutorul unui cntar bascul
cnd seminele sunt transportate n vagoane de cale ferat sau
camioane.
9

 RECEPIA CALITATIVA
Scop: asigurarea aprovizionarii fabricilor de ulei cu materii prime
corespunzatoare calitativ, care sa permita o buna desfaurare a
procesului tehnologic. Recepia se face asupra unei probe medii de
laborator, efectundu-se urmatoarele determinri: verificare
aspectului si gustului; stabilirea greutii hectolitrice; stabilirea
coninutului de corpuri strine; determinarea umiditii;
determinarea coninutului de ulei.
Dup recepie, seminele se supun precuririi i apoi uscrii, dou
operaii care asigur depozitarea in condiii optime.
PRECURAIREA
Scop: ndeprtarea corpurilor strine grosiere urmat de
curirea propriu-zisa prin care sunt ndeprtate corpurile strine mici.
Utilaje folosite: -masini de precurait
-tarar aspirator
- vibro-aspirator
-post-curaitor
USCAREA
Scop: - ndeprtarea umiditaii excesive a seminelor sub
valoarea umiditaii critice de 9,5%, exces care poate duce la
degradarea uleiului.
Utilaje folosite: -usctoare tip tambur

DECOJIREA SEMINELOR

Scop: ndeprtarea pariala a cojilor, care conin foarte puin

ulei(0,5-1,0%). Prin decojire se mrete capacitatea de producie a instalatiei,
se reduce uzura mainilor i se mbuntete calitatea rotului.
Utilaje folosite: -descojitorul de floarea-soarelui tip Vulcan
-descojitorul tip MIS-50
MACINAREA
Scop: -distrugerea structurii celulare a semintelor pentru a
favoriza extragerea uleiului la presare si extractie
Utilaje folosite: -valuri cu o pereche de tvlugi
-valuri cu 2 perechi de tvlugi
-valuri cu 5 perechi de tvlugi

PRJIREA

10

Scop: - de separare mai usoara a uleiului la presare. nainte de

aceasta macinatura obinuta din semine se umecteaza cu apa pana la
8-8.5% umiditate, dupa care sunt supuse uscarii la circa cca 1050 C.
Utilaje folosite: -prjitorul cilindric cu 6 compartimente
-prjitorul cu melc si tambur
PRESAREA
Scop: extragerea uleiului din macinatura prjita. La presare
rezulta ulei brut de presa si BROCHEN, un deeu care rmne dupa
extragere si care conine 18-20% ulei. n vederea recuperrii acestuia,
brochenul se supune extraciei cu solveni organici.
Utilaje folosite: - prese hidraulice
- prese mecanice

Macinarea brochenului este prima operaie naintea extraciei.

Scop: - de a completa destramarea structurii celulare iniiale la
mrunirea seminelor.

Prajirea macinaturii
Scop: -obinerea structurii optime in vederea aplatizrii.
Macinatura se incalzeste la 80-850 C si se umecteaza
Parametrii: 80-850 C

Aplatizarea
Scop: de a da macinaturii structura de paiete, necesara
pentru o extractie cat mai avansata a uleiului de brochen.

Extractia brochenului
Scop: extragerea uleiului din macinatura prin dizolvarea
acestuia intr-un dizolvant (benzina de extractie).
Utilaje folosite: - extractor cu baterie de extracie
-extractor cu band tip DS

Distilarea miscelei
Scop: -separarea uleiului brut de benzina de extracie.Din uleiul
brut de extracie prin tratare cu apa (aburi) se recupereaz
lecitina.
Utilaje folosite: -distilator cu funcionare periodic
-instalaie de distilaie tip DS

11

PROCESUL DE FABRICATIE AL ULEIULUI BRUT

Anexa 1
Benzina de extractie

Seminte de floarea-soarelui
Receptia
cantitativa si

Apa
(abur)

Precuratire
Uscarea
Depozitarea
Postcuratire
Descojirea
Macinarea
Prajirea
Presarea

Brochen
Macinare
a
Prajirea

12

Aplatizar
ea
Extractia

Miscela
Distilarea

Coaja

Ulei brut
Benzina
Sro
t

Leciti
na

Delecitiniz
are
Ulei brut
de
extractie

Ulei brut de
presa

2. RAFINAREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI BRUT

Uleiurile brute nu sunt trigliceride pure ci contin 1-2% substane
strine, denumite substane de nsoire. Astfel de substane sunt: fosfatidele,
mucilagiile, pigmenii, substanele mirositoare, cerurile, steridele, etc. Aceste
substante, numite substante de nsotire, modific culoarea, gustul, mirosul
uleiurilor n timpul procesului de prelucrare si actioneaz defavorabil asupra
stabilittii uleiurilor n timpul depozitrii.
Prin rafinare se urmarete ndeprtarea acestor substane de
nsotire, proces care se realizeaza prin urmatoarele operaii:
DEZMUCILAGINAREA
Scop: ndeprtarea mucilagiilor, a fosfatidelor, a cerurilor, fiind
necesara din urmatoarele motive:- mucilagiile influenteaza defavorabil
conservarea uleiurilor comestibile, favoriznd descompunerea acestora
in acizi grasi si glicerina; uleiurile nedezmucilaginate spumeaza in
timpul rafinarii si utilizarii lor; mucilagiile favorizeaza formarea
emulsiilor la neutralizarea uleiului, marind astfel pierderile de ulei, iar
la hidrogenarea uleiului actioneaza drept otrvuri.
Dezmucilaginarea uleiului se face cu ajutorul apei sau al aburului iar
pentru a intensifica aciunea apei se adaug si substane activante: clorura
de sodiu, acid citric, adic fosforic.
Utilaje folosite: - reactor malaxorul

NEUTRALIZAREA ULEIULUI

13

Scop: eliminarea din ulei a aciziilor grai liberi care influenteaza

defavorabil gustul si mirosul uleiurilor, iar in proporie mai mare, acesti
acizi grasi liberi fac uleiul impropriu pentru consum. Aceast operaie
se realizeaza cu hidroxid de sodiu ( soda caustic), in urma creia
rezulta ca subprodus ,SOAPSTOCK-ul care se separa din ulei prin
centrifugare.
Utilajele folosite: -aparat de neutralizare universal

SPALAREA
Scop: ndeprtarea resturilor de sapun care ramn dup neutralizare.
Operaia se face cu ap fierbinte la temperatura de 90-950 C.
Parametrii: 90-950 C.

USCAREA ULEIULUI
Scop eliminarea umiditatii din ulei nainte de albire. Uscarea se face
prin autoevaporare, adica introducerea uleiului ncalzit la 80-850C intrun aparat de uscare sub vid.
Utilaje folosite: -uscator de ulei in flux continuu
Parametrii: 80-850C

DECOLORAREA
Scop: ndeprtarea pigmenilor si obinerea unui ulei de culoare
galben deschis. Operaia se realizeaza cu pamnt decolorant la
temperatura de 90-950C. La uleiurile nchise la culoare se folosete
pentru decolorare un amestec de pamnt decolorant i de crbune
decolorant. Dup decolorarea uleiului, pmntul decolorant mbibat cu
pigmeni din ulei se separa de ulei prin filtrare.
Utilaje folosite: -aparat universal
-aparat de albire
Parametrii: 90-950C

VINTERIZAREA
Scop: eliminarea din ulei a cerurilor, steridelor si gliceridelor acizilor
grai saturai care se solidifica sub temperatura de 15-200C, producnd
tulburarea uleiului. Operaia const n rcirea uleiului pn la 50C
pentru a realiza cristalizarea substanelor menionate i ndeprtarea
acestora prin filtrare.
Utilaje folosite: -aparat de vinterizare

DEZODORIZAREA
14

Scop: -ndeprtarea substanelor care imprim uleiului un miros si

gust neplacut. Operaia se realizeaza prin distilare, scop n care uleiul
se incalzete sub vid la 180-1850C i totodat se introduce n ulei abur
suprancalzit la 230-2400C pentru a favoriza ndepartarea substanelor
mirositoare.
Utilaje folosite: -dezodorizator

POLIZAREA ULEIULUI
Scop: -const n ultima filtrare a uleiului realizat pentru ndeprtarea
eventualelor impuritti antrenate n ulei n procesul de rafinare al
acestuia.
Utilaje folosite: - filtre pres cu plci

PROCESUL DE RAFINARE A ULEIULUI COMESTIBIL

Anexa 2

Pamant
Solutie
decolorant
Na OH

Apa
Kieselgur

Ulei brut

Agent de
dezmuci-

Dezmucil
agi

laginare

Neutraliz
area
Spalarea

Uscarea
Decolorar
ea
Decantar
ea

Filtrarea

Vinterizarea
Filtrarea
Dezodorizarea
Racirea

15

Ulei de batal
Soapstock

Kieselgur
cu ulei

Extracti
a
uleiuleui
Pamant
recuperat
decolorant
recuperat
uzat

Extractia
uleiului
Polizarea

Ulei recuperat
Kieselgur

Ulei

Ulei rafinat

16

C.REGULI DE BAZA DE P.M. SI P.S.I. LA OBTINEREA

ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

Normele generale de protectia muncii cuprind principii generale de

prevenire a accidentelor de munca si bolilelor profesionale precum si
directiile
generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau
diminuarea
factorilor de risc de accidente si/sau imbolnaviri profesionale existente in
sistemul
de munca, informarea , consultarea si participarea angajatilor .
Normele generale de protectia muncii se revizuiesc periodic si se
modifica de
cite ori este necesar, ca urmare a modificarilor de natura legislative si
datorate
progresului tehnic.
Legislatia protectiei muncii stabileste obligatii precise pentru
conducatorii de unitati in ceeace priveste asigurarea conditiilor de munca
optime si aplicarea in practica a unor masuri de protectia muncii
corespunzatoare.
Masurile de tehnica securitatii muncii si igiena industrial care trebuie
luate in fabricile de ulei de floarea-soarelui in vederea evitarii accidentelor de
munca si a incendiilor ,precum si asigurarea conditiilor optime de lucru sant
cuprinse in Mormele de tehnica a securitatii muncii in sectorul ulei-sapuncosmetica.
In sectiile de extractie si de solidificare, pericolul de explozie este
mare , deoarece aceste substante ca benzina , hidrogenul in amestec cu
aerul in anumite proportii formeaza amestecuri explozive. In aceste sectii
trebuie luate masuri speciale de tehnica securitatii muncii si de prevenirea
incendiilor . Totodata in sectiile de extractie au fost introduse dispozitive
electrice de alarma care semnalizeaza cand concentratioa gazelor de
benzina in sectie depaseste valoarea normala.

17

O alta sursa de accidente si de incendii o constituie electricitatea

statica. Aceasta se formeaza prin frecare , socuri si alte fenomene similare.
In sectia de extractie, la trecerea benzinei prin conducte, in urma frecarii
lichidului de peretii coductelor, se formeaza electricitate statica care poate
da nastere la scintei si in consecinta la incendii. Din acest motiv , intraga
instalatie de extractie cat si rezervoarele de benzina trebuie legate la
pamant.
Personalul din fiecare sectie trebuie sa cunoasca perfect modul de
manipulare a substantelor corozive , inflamabile si explozibile , modul de
deservire a utilajelor din sectie , precum si primele ajutoare ce trebuie date
in cazul accidentelor de munca.
Instalatiile de ventilatie in sectiile de fierbere a sapunului si de
scindare a grasimilor trebuie astfel prevazute incat sa asigure evacuarea
vaporilor de apa.
In ceeace priveste conditiile igienico-sanitare din fabricile de ulei de
floarea-soarelui, acestea trebuie sa asigure toate masurile necesare igienei
produselor alimentare si anume conditii de intretinere si de igiena a spatiului
fabriciirespective, modul de aprovizionare cu apa potabila si de indepartare a
reziduurilor , asigurarea igienei sectiilor de productie si conditiile igienicosanitare ale procesului de productie.
Este important instructajul de protectia muncii la angajarea
personalului si instructajul periodic al personalului tehnic si al muncitorilor .
Respectarea cu strictete a normelor de tehnica securitatii muncii si de igiena
industriala de catre toti salariatii intreprinderii, fereste pe acestia de
accidente de munca, previne pierderile materiale se asigura buna
desfasurare a procesului de productie si obtinera a uleiului de floareasoarelui.

18

D . STABILIREA SI VERIFICAREA PUNCTELOR CRITICE

DE CONTROL IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A ULEIULUI
SISTEMUL HACCP Hazard Analysis Critical Control Point(Analiza
Riscurilor Punct Critic si Control ) reprezint o metod pentru
identificare , evaluare si control al riscurilor poteniale care sunt
semnificative pentru siguranta alimentara.
Acest sistem urmarete prevenirea posibilelor neajunsuri, care ar putea
genera riscuri pentru sntatea consumatorilor, deci traducerea HACCP este
Analiza Riscurilor si Prevenirea lor prin intermediul Punctelor Critice de
Control.
Sistemul HACCP este cea mai buna metoda de a asigura sigurana
alimentelor, precum i eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obinerea de
produse sigure, dar n acelasi timp accepta si posibilitatea de a reduce
riscurile la un nivel acceptabil.
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP se bazeaza pe 7 principii
fundamentale si anume:
19

-Principiul 1 -realizarea analizei riscurilor potentiale

-Principiul 2 -determinarea punctelor critice de control (PCC)
-Principiul 3 -stabilirea limitelor critice
-Principiul 4 stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC
-Principiul 5 Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care
monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control
-Principiul 6 stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea
faptului ca sistemul HACCP functioneaza efectiv
-Principiul 7 stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile , inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si
aplicarea lor in practica
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP include 12 etape,iar
IDENTIFICAREA SI ANALIZA RISCURILOR POTENTIALE raspunde
principiului 1 al sistemului HACCP i const n determinarea pericolelor
potentiale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta sigurana
alimentar a produselor, respectiv siguranta consumatorilor.
Prin pericol se intelege orice agent biologic, chimic sau fizic care este
prezent in semintele de consum si care are capacitatea de a compromite
calitatea acestora si/ sau a consumatorului.

STABILIREA SI VERIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL (HACCP) IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICAREA ULEIULUI DE FLOAREA- SOARELUI
SEMINTELE DE FLOAREA
Precuratirea
CP
Uscarea
CCP2
Depozitarea
CCP2
Postcuratirea
CCP2 CCP2
Decojirea
CP
Macinarea
Distilarea
Aplatizarea
Macinarea
Extractia
Presarea
Brochen
Prajirea
Miscela
ULEI
BRUT
CP

20

RISCURI POTENTIALE BIOLOGICE

Pericol biologic este orice organism viu gasit in semintele de consum
care ar putea cauza imbolnaviri consumatorului.
Semintele de consum sunt un suport ideal in dezvoltarea
microorganismelor si daunatorilor, in special atunci cand sunt pastrate
perioade indelungate la temperatura si umiditate necorespunzatoare. Cand
se elaboreaza un plan HACCP, vor fi respectate 3 cerinte esentiale in ceea ce
privesc pericolele biologice:
- distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor
- prevenirea recontaminarii
- inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine
Cauza aparitiei acestor pericole este, in primul rand, datorata unor
parametrii fizico-chimici care nu sunt tinuti sub control cum ar fi:
temperatura, umiditatea, gradul de infestare, activitatea apei.

RISCURI BACTERIENE (mucegaiuri, drojdii, bacterii, paraziti)

Microorganismele ajung pe semintele de consum in timpul perioadei de
vegetatie la recoltare, in timpul transportului si depozitarii. Factorii de mediu
care contribuie la dezvoltarea microflorei semintelor de consum sunt:
- umiditatea produsului, umiditatea relativa a aerului, activitatea apei
- temperatura din masa de produs
- concentratia de oxigen din aerul intergranular
- integritatea si starea semintelor
- prezenta daunatoriilor
BACTERIILE sunt prezente in proportie mai mare sau mai mica in toate
loturile de seminte inclusiv in cele de calitate buna si proaspat recoltate.
Cea mai raspandita bacterie este bacillus herbicola, care in cerealele
proaspat recoltate si tinute in conditii necorespunzatoare reprezinta 9295% din populatia bacteriana a bobului. Aceasta bacterie nu ataca bobul,
dar poate duce la cresterea temperaturii datorita proceselor respiratorii.
DROJDIILE nu au o influenta esentiala asupra integritatii si calitatii
semintelor, dar in anumite conditii contribuie la acumularea de caldura in
masa de seminte si la aparitia de mirosuri straine.
MUCEGAIURILE SI FUNGII invadeaza semintele inca din camp inainte
de recoltare. Semintele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a
microorganismelor. Pe samanta apar colonii de mucegai care pot fi bine
observate cu ochiul liber.

21

 RISCURI PARAZITARE (insecte si acarieni)

Infestarea poate avea loc cu daunatori de camp sau cu daunatori de
depozit.
Infestarea cu daunatori de depozit are loc dupa ce produsul recoltat a fost
introdus in depozit, dar poate avea loc instantaneu daca combina, mijlocul
de transport sau sacii sunt infestati sau spatiul de depozitare nu a fost
igienizat corespunzator si nu s-a efectuat dezinfectia.
Insectele si acarienii creeaza probleme grave daca semintele sunt
depozitate la umiditate relativa a aerului sau umiditatea acestora depaseste
umiditatea de conservabilitate.
Pagubele produse de insecte si acarieni sunt :
- determinarea cresterea temperaturii si a umiditatii in masa de cereale
- favorizeazarea dezvoltarrr microflorei pe suprafata boabelor de cereale
- distrugerea embrionului boabelor
- consumarea din endospermul boabelor si infestearea masei de cereale
cu resturile metamorfice
- denaturearea gustului si culoarii masei de boabe
RISCURI PRODUSE DE DAUNATORI (insecte ,rozatoare)
Rozatoarele (soareci si sobolani) produc pagube foarte mari semintelor
de consum si contaminarea lor. In afara de pierderile cantitative pe care le
provoaca prin consum, ele produc si contaminarea semintelor de consum cu
excremente, secretii , par. De asemenea distrug ambalajele si inventajele din
depozite, rod partile lemnoase ale cladirilor si pot distruge orice produs de
natura organica.
Rozatoarele sunt purtatori de insecte si acarieni dar si pentru o serie de
microogranisme patogene printre care cea mai importanta este salmonella,
clostridium, proteus care ajung in seminte prin excrementele rozatoarelor si
a pasarilor.
Particularitati mai importante ale rozatoarelor sunt:
- voracitate
- adaptabilitate la conditiile de mediu
- inmultire rapida
- sensibilitate la schimbari bruste de temperatura
- nu rezista la sete si foame
RISCURI POTENTIALE CHIMICE
22

Prin pericol chimic se intelege orice substanta chimica naturala sau de

sinteza care intra in compozitia semintelor (ex: alergeni) sau intra in contact
cu semintele de consum sau este precursor pentru alte substante ce pot
afecta sanatatea consumatorilor.
Semintele de consum care se predau la unitatile de depozitare provin in
majoritatea cazurilor direct din lan si contin in amestec diferite impuritati,
formate din corpuri straine anorganice, resturi organice, seminte de buruieni
si alte plante de cultura, seminte cu defecte, insecte. Prezenta acestor
elemente in masa de produs exercita o influenta negativa asupra conservarii
produselor, diminueaza valoarea tehnologica si nutritiva si insusirile
germinative ale semintelor.
Cele mai periculoase sunt semintele toxice de buruieni, care peste o
anumita limita admisibila devin daunatoare in alimentatia omului si in furaje.
Seminte de buruieni toxice: neghina, mustarul salbatic, zazania, ridiche
salbatica, rapita salbatica, graul prepelitei, obsiga, nemtisorul de camp,
ovazul salbatic, piciorul cocosului, viermusul graului.
Seminte daunatoare: stir, iarba sarpelui, volbura, floarea calugarului,
spanac salbatic, albastrita, palamida, mazare salbatica, mazariche salbatica,
ochiul sarpelui, risca uscata, morcov salbatic.In tabel sunt prezentate
posibile pericole chimice asociate semintelor de consum.

Pericole chimice asociate semintelor de consum

23

TIP DE SUBSTANTA

SURSE

SUBSTANTE CHIMICE NATURALE

Micotoxine
Substante alergice

Mucegaiuri
Soia,griu,etc

Alcaloizi

Cornul secarei
SUBSTANTE CHIMICE DE SINTEZA

Pesticide organo-clorurate si
pesticide organo-fosforice
Substante de igienizare
Metale grele
(mercur,cadmiu,arsen,plumb,
aluminiu,cupru,cianuri,zinc,et
c)
Radionuclizi(Sr-90,Cs-137,I131)
Nitrati,nitriti

Substante chimice folosite in agrotehnica

Produsede igiena industriala sau
domestica
Poluarea mediului
Echipamente
Substante chimice folosite in agrotehnica
Poluarea mediului
Ingrasaminte chimice

Difenil policlorurati

Poluarea mediului

Dioxina si furan

Poluarea mediului

Substante de intretinere

Intretinere utilaje:lubrifianti, uleiuri

hidraulice
Intretineri incinte: var, vopsele,etc

RISCURI POTENTIALE FIZICE

Pericolul fizic reprezinta orice impuritate de natura fizica,
necaracteristica ce poate cauza imbolnaviri si/sau prejudicii consumatorlui. In
tabel sunt prezentate pericolele fizice frecvent intalnite in semintele de
consum.

Pericole fizice frecvent intilnite in semintele de

consum
MATERIAL
Cioburi de sticla

SURSA
Corpuri de iluminat neprotejate,ustensile de
laborator,ferestre sparte,termometre,etc.
24

Lemn

Transport si manipulare necorespunzatoare,

paleti degradati,elemente de constructie din
lemn,etc.

Plastic(fire de perii,ustensile
de curatenie,etc.)
Resturi vegetale (frunze,paie,
pleava,capitule)
Nisip, pamant, pietre

Uitate dupa operatiile de curatire

Piese /aschii metalice

Materiale de intretinere
(calti,carpe, sirme,
garnituri,etc.)
Obiecte personale ( bijuterii,
Catarame,nasturi, etc.)

Recoltare necorespunzatoare
Recoltare,transport necorespunzator,
depozitarea semintelor de consum direct de
pe
pamant,etc.
Masini si utilaje defecte, rugina,etc.
Uitate dupa operatiile de reparatii si
intretinere a utilajelor
Personal

AVANTAJE ALE IMPLEMENTARII HACCP

Se aplic pe tot circuitul alimentar, de la asigurarea materiilor prime ,
auxiliare,la prelucrarea acestora, la produsul finit ,la distributie,
comercializare. Implementarea sistemului HACCP in activitatea de producere,
prelucrare a produselor de origine animala i nu numai este o necesitate
pentru a asigura sigurana produselor alimentare. De asemenea
reprezinta o metoda care asigur obinerea de produse care respecta
cerinele siguranei alimentare si d garanii consumatorilor c firma care
realizeaz produsele alimentare ,in condiiile aplicrii sistemului HACCP ,
respect legislaia in vigoare. Este o component a sistemului de
management al calitaii.

CAPITOLUL III
CONTROLUL DE CALITATE AL SEMINTELOR DE
FLOAREASOARELUI
1.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

25

Analiza senzorial a seminelor de floarea- soarelui const in

aprecierea aspectului, gustului, mirosului si a culorii seminelor.
Examinarea aspectului caracteristic se face vizual i n acest sens
se iau 10 grame de seminte care se supun analizei si se considera semine
cu aspect normal seminele sntoase, bine dezvoltate ,nemucegite, s nu
fie goale n interiorul cojii ,zbrcite, necoapte, bolnave ori alterate.
Examinarea gustului se face mestecnd cteva boabe de semine in
gur. Gustul trebuie s corespund cerealelor analizate. Prezena unui gust
acru sau amar evideniaz o pstrare necorespunztoare, in timpul creia s-a
produs descompunerea si degradarea componentelor chimice ale seminelor
.
.
Descompunerea lipidelor cu eliberarea acizilor grai duc la apariia unui
gust acru.
Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei
seminelor ca urmare a creterii umidittii i temperaturii cerealelor n timpul
depozitrii necorespunzatoare .
Prezena si
dezvoltarea unor gndaci,pot imprima gustuluri neplacute seminelor.
Examinarea culorii se face vizual observand culoarea seminelor de
analizat, prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal.
Culoarea variaz n funcie de soi i poate fi neagr, dungat, cu nuane
maronii.
Examinarea mirosului se face inspirind aer din spaiile
intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi
evidentiate mai uor , se incalzete proba fie prin frecare intre mini, fie
utiliznd apa calda la aproximativ 600 C, se acoper cu o sticla de ceas si
dupa 2-3 minute se examineaz mirosul vaporilor din pahar , apoi se
inlatur prin decantare apa , si se examineaz mirosul boabelor rmase. n
acelai mod se procedeaza i cu o proba de semine mcinate. n buletinele
de analiz se specifica rezultatele ambelor examinari.
Seminele
de floarea-soarelui trebuie s prezinte un miros caracteristic,fr miros de
mucegai sau alte mirosuri straine.
Rezultatele examenului organoleptic se trec n buletinul de analiza,
artndu-se daca proprietaile organoleptice corespund sau nu standardului
de conditii tehnice ale produsului analizat.

26

CARACTERISTICI

CODITII DE ADMISIBILITATE

Aspect

Specific semintelor sanatoase cu

luciu caracteristic
Alb, negru,dungate,alb-negru

Culoare
Gust

Specific usor de ulei fara gusturi

straine(ranced,mucegait)

Miros

Specific semintelor de floareasoarelui , fara mirosuri straine(amar)

2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
CARACTERISTICI

CONDITII DE ADMISIBILITATE

Continut de corpuri straine

Max.4%

Umiditate

Max.9%

Masa hectolitrica

38-44 kg.

Seminte cu defecte

Max. 10%

Continut de ulei

44-48%

1 DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE A SEMINTELOR DE

FLOAREA SOARELUI
Unul dintre indicatorii de baza, n aprecierea calittii seminelor, l
constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balana hectolitric.

27

Masa hectolitric este influenat de o serie de factori: masa specifica a

seminelor; continutul de corpuri straine; umiditatea seminelor; gradul de
comprimare al substanelor nutritive in semine.
Definitie:masa unui hectolitru de cereale exprimat in kg.
Principiul metodei: msurarea unui volum de seminte (1/4 L sau 1 L),
cntrirea probei msurate si calculul greutii corespunztoare masei
hectolitrice in kg.
Aparatura : Balanta hectolitrica compusa din:
- cilindru samovar cu fund dublu
- cilindru fara fund
- cilindru cu fund mobil
- greutate cilindrica
- cuit
- balant cu brae egale
Mod de lucru:
- se monteaz balana
- se echilibreaz balana
- se monteaza cei 3 cilindrii, cilindru cu fund mobil umplut cu semine
- se trage clapeta si semintele cad in cilindrul fara fund
- se trage cuitul si seminele cad in cilindrul samovar
- se introduce din nou cuitul si se ndeprteaz surplusul de semine
- se ndeprteaz cuitul si cilindrul samovar se agaa la braul balanei i se
cntresc seminele
- se fac 2 determinari paralele i se ia ca rezultat media lor aritmetica
Calcul:
l

......................

kg seminte

100l ..................... M Hl
M Hl =

x100

M Hl =
G- masa seminelor cntrite n grame
Interpretare rezultat : conform valorii STAS, 38-44 Kg.

28

2 DETERMINAREA UMIDITATII SEMINTELOR DE FLOAREA

SOARELUI
a) Prin metoda electrometica cu Umidometru.
Definitie:umiditatea reprezinta coninutul de ap al seminelor de
floarea soarelui
Principiul metodei: se bazeaz pe msurarea conductibilitaii
electrice a seminelor de floarea-soarelui deoarece rezistena electric a
acestora variaz cu umiditatea lor fiind invers proportional cu aceasta .
Aparat :Umidometru
Mod de lucru:
conecteaz aparatul la sursa de curent
verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului de control
alege semidiscul cu scala corespunzatoare produsului analizat
monteaz i se echilibreaz sistemul de cntrire
regleaz punctul zero :
- se verific dac sertarul e gol
- se suprapun demarcaiile
- se regleaz zero apsnd concomitent pe butonul de
reglare si
msurare
- determinarea propriu-zis a umiditaii:
- se cntrete proba de analizat (140 gr. seminte)
-se introduce proba n plnia aparatului
- se introduc seminele n aparat
- se aduce acul indicator la jumtatea scalei de valori
- se apas butonul de msurare i se manevreaz acul
indicator al scalei produsului pna se ajunge la zero
- se citeste umiditatea n dreptul acului indicator
-

se
se
se
se
se

Calcul:
Determinarea se face la 20 grade Celsius. Corecia este de 0,1 pentru
fiecare grad n plus sau minus. Dac temperatura este mai > de 20 0C
corecia se scade, iar dac temperatura este mai < corecia se aduna.
U20=

0,1

29

b) Prin metoda uscarii la etuva

Principiul metodei: uscarea probei n etuv pn la masa
constanta prin evaporarea apei libere i cntrirea produsului uscat
Aparatura: -balana analitic
- fiola de cntrire
- etuv
- exicator
Mod de lucru:
- se cntresc 5 grame de semine la balana analitic ntr-o fiol de
cntrire tarat
- se usuc fiola la etuv cu capacul descoperit la 1300 C timp de 1h
- se rcete fiola n exicator cu capacul acoperit 30 de min
- se cntrete din nou fiola cu produsul uscat la balana analitic
Calcul:
G gr seminte ............ (G1-G2 )gr apa
100 gr seminte .......... U%
U% =

x 100

Unde:
G- grame produs luate in analiza
G1- fiola + produs inainte de uscare in etuva
G2- fiola + produs dupa uscare in etuva
Interpretare rezultat : conform valoriilor STAS ,maxim 9%

30

3.DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CORPURI STRAINE

Principiul metodei : consta in separarea corpurilor straine si a
semintelor cu defecte in componentele prevazute in standarde si
determinarea masei fiecarui component raportat la un kilogram seminte.
Aparatura: -balana tehnic
- cutie de greuti
Mod de lucru:
Se supune analizei o proba de 1 kg semine din care se aleg prin
cernere pe sita cu ochiuri de 3mm si corpurile strine mai mici. Celelalte
impuritati se aleg dintr-o proba de 100 gr. seminte si se cntresc.Sunt
considerate corpuri strine: nisipul,pietriul, pmntul, prile de plante ,
seminele altor plante, seminele seci, stivite, putrezite, carbonizate si
atacate de insecte.
Coninutul total de impuriti se stabilete fcnd suma rezultatului
obinut prin cntrirea corpurilor strine, separate prin cernerea probei de
1kg, si rezultatul obtinut din urma alegerii corpurilor straine mai mari din
proba de 100 de grame raportat la 1 kg.
Calcul
1000g. Seminte.................m1g C.S.
100 g. Seminte..................m2g C.S.
Continutul in C.S.=(m1+m2)g/1000g.seminte
1000g.seminte...................(m1+m2)g.C.S.
100g.seminte.....................x = % C.S.
% C.S.=

x100

Interpretare rezultat : conform valorilor STAS, maxim 4%

Exemplu de Calcul
1000g seminte .......................... 35 g CS
100g seminte .......................... x = C.S.

31

% C.S.=
%C.S.= 3,5 %

BIBLIOGRAFIE
Ing. Maria Virginia Morar
Controlul Calitii Uleiurilor i Grsimilor Vegetale
ndrumtor de laborator
Editura TODESCO, Cluj-Napoca 2003

Ing. Racola Emil , Ing. Crina Muresan

Tehnologia uleiului i margarinei
Caiet de Lucrri Practice
Editura ACADEMIC PRES, Cluj-Napoca 1984

Ing. Dimitriu Matilda , Prof. Demorean Ioan

Analize de laborator pentru produse alimentare
Editura DIDACTIC I PEDAGOGIC , Bucureti 1984

Ing.Marek Singer
Tehnologia uleiurilor vegetale i a spunului
Manual pentru colile Profesionale de ucenici
Editura DIDACTIC I PEDAGOGIC , Bucureti 1964

32