Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere .................................................................................................................................................. 2
Vitamine și minerale.............................................................................................................................. 4
Ovăzul ................................................................................................................................................... 5
Apa ........................................................................................................................................................ 6
CONCLUZII.............................................................................................................................................. 28
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................... 29
Introducere
Nu este un secret faptul că ovăzul este cu adevărat un produs alimentar de valoare, care,
de asemenea, s-a dovedit a fi perfect și pentru profilaxia problemelor de ordin estetic. Ovăzul
conține toate avantajele unui produs vegetal, acționând favorabil asupra tuturor proceselor din
organism. Astfel, se impune proiectarea unei băuturi benefice și accesibile pentru toate
categoriile de persoane, care să ofere anuitate la un randament cât se poate de mare.
Laptele de ovăz, proprietățile benefice ale căruia erau cunoscute încă de civilizația Chinei
Antice, reprezintă una dintre cele mai bune alternative a laptelui de origine animală. Acesta este
un produs universal, deoarece prezintă beneficii nu numai asupra sănătății, ci și de ordin estetic.
Laptele de ovăz permite rezolvarea unui spectru larg de probleme legate de sănătate: de la
căderea părului până la boli ale sistemului circulator și obezitate.
Obiectivul acestei lucrări reprezintă proiectarea unui produs nou pe bază de ovăz, precum
și identificarea și analiza unor posibile îmbunătățiri ce pot fi aduse produsului finit.
2
DESCRIEREA PRODUSULUI
Astfel, din punct de vedere nutrițional, laptele de ovăz reprezintă o băutură preparată prin
combinarea fulgilor de ovăz și a apei care poate fi întrebuințată în dieta zilnică și oferă beneficii
organismului uman.
Din punct de vedere tehnologic, laptele de ovăz este o băutură de origine vegetală de
culoare albă, cu textură ușor vâscoasă și gust pregnant de cereale, având făina de fulgi de ovăz și
apa ca materii prime principale.
Laptele de ovăz poate fi întrebuințat atât rece, cât și cald cu diferite adaosuri precum miere
sau dulceață. Acesta reprezintă un produs universal care poate fi consumat de persoanele ce se
încadrează în toate categoriile de vârstă (începând cu 3 ani) și indiferent de sex.
Laptele de ovăz prezintă o tehnologie de fabricație facilă, care poate fi implementată ușor
prin intermediul utilajelor de ultimă generație.
Acest produs aduce beneficii sănătății din punct de vedere al tractului digestiv datorită
conținutului ridicat de fibre, ce facilitează digestia.
3
PROPRIETĂȚI NUTRITIVE
Vitamine și minerale
Un beneficiu pentru consumul de lapte de ovăz este conținutul său nutrițional. Laptele de
ovăz conține 10 minerale și 15 vitamine. Doar un pahar de lapte de ovăz conține 36% din doza
zilnică recomandată sau RDA de calciu. De asemenea, laptele de ovăz conține 10% din doza
zilnică recomandată pentru vitamina A, care este de două ori mai mare decât laptele de vacă. De
asemenea, o porție de lapte de ovăz conține 10% din ADR pentru fier [1].
Un fapt surprinzător despre laptele de ovăz este acela că conține mai mult calciu într-o
singură porție decât laptele de vacă obișnuit. Ovăzul conține 36% din valoarea ADR pentru
calciu, în timp ce o porție de lapte integral conține 28%. Multe persoane care au intoleranță la
lactoză aleg alte surse pentru laptele fără lactoză, cum ar fi laptele de orez sau laptele de soia.
Laptele de ovăz ar putea fi, însă, o mai bună alternativă, deoarece este fabricat ușor și respectiv
poate avea un preț de cost mai scăzut în comparație cu alte sortimente [1].
O porție de lapte de ovăz conține numai 2,5 g de grăsime și nu conține deloc grăsimi
saturate. Comparativ, o porție de lapte integral conține 8 g de grăsime și 5 g de grăsimi saturate.
Totodată, laptele de ovăz are un conținut mai scăzut de calorii decât multe alte tipuri de lapte,
ceea ce îl poate face un bun aliment de întrebuințat în dietele ce au ca obiectiv scăderea în
greutate [1].
Fără colesterol
Deoarece laptele de ovăz este făcut numai din boabe, este o opțiune excelentă pentru
vegetarieni și vegani. Un alt beneficiu al unei băuturi pe bază de cereale: lipsa colesterolului;
comparativ cu laptele integral obișnuit din vaci, care conține 24 mg colesterol pe porție [1].
4
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Ovăzul
Ovăzul (Avena sativa), denumit uneori ovăzul comun, este o specie de cereale cultivată
pentru sămânța sa, care este cunoscută cu același nume (de obicei în plural, spre deosebire de
alte cereale și pseudocereale). În timp ce ovăzul este adecvat consumului uman ca ovaz și ovăzul
laminat, una dintre cele mai frecvente utilizări este ca hrana pentru animale. Ovăzul este o hrană
bogată în nutrienți asociată cu colesterolul scăzut în sânge atunci când este consumat în mod
regulat [2].
Ovăzul are numeroase utilizări în produsele alimentare; cel mai frecvent, acestea sunt
laminate sau zdrobite în fulgi de ovăz sau măcinate în făină de ovăz fină. Făina de ovăz este în
principal consumată ca terci, dar poate fi de asemenea utilizată într-o varietate de produse de
panificație, cum ar fi oatcake-urile (specialitate scoțiană), biscuiții de ovăz și pâinea de ovăz.
Ovăzul este, de asemenea, un ingredient în multe cereale reci, în special muesli și granola [3].
Un obiectiv important în studiile privind ovăzul și suportul digestiv au fost fibrele unice
cunoscute sub numele de beta-glucani. Fibrele solubile în apă, beta-glucanii, susțin în mod direct
digestia realizată de organism, mărind "vâscozitatea" conținutului alimentar prezent în tractul
digestiv superior [3].
Cercetătorii au asociat ambele aspecte ale suportului tractului digestiv - creșterea
vâscozității în intestinul subțire și fermentabilitatea în intestinul gros cu o mai bună reglementare
a insulinei, a zahărului din sânge și a colesterolului. Deși aceste beneficii asupra sănătății au fost
uneori asociate cu cantități specifice de beta-glucan în ovăz, rămâne la nivel de dezbatere
cantitatea exactă de beta-glucan care este necesară. Majoritatea studiilor sugerează că 1-2 grame
de beta-glucan pe o porție de ovăz nu sunt suficiente pentru a oferi beneficii optime și că un
5
interval mai dorit pentru consumul de beta-glucan trebuie să fie între 3-6 grame pe porție. Din
nefericire, însă, este nevoie de mai multe cercetări înainte de a se ajunge la o concluzie fermă cu
privire la aceste cantități de beta-glucan. De asemenea, sunt necesare mai multe cercetări privind
soiurile specifice ovăzului și variațiile conținutului de beta-glucan. Cu toate acestea, cercetarea
globală a efectelor benefice pe care le aduce ovăzul în cadrul unei diete echilibrate este clară [3].
Apa
În industria alimentară apa are întrebuințări multiple în procesul tehnologic ca: materie
primă sau auxiliară; apa de spălare; apa de sortare; apa de răcire și transport al diverselor
materiale [5]. În cazul laptelui de ovăz, apa este materie primă.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabila și să
aibă caracteristici organoleptice ce corespund standardelor alimentare în vigoare. Gustul si
mirosul apei depind de compoziția chimică, temperatura și prezența unor substanțe volatile [5].
6
sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) și anionii (OH-, Cl-
, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32- [4]. Astfel, la fabricarea laptelui de ovăz
se va folosi apă cu o duritate mică. În ceea ce privește încărcătura microbiologică, se recomandă
absența actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase și manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă, modificând proprietățile organoleptice ale produsului finit [5].
7
ELEMENTE INOVATIVE
Piața produselor alimentare este într-o continuă dezvoltare ce este coordonată în cel mai
direct mod de către dorințele și nevoile ce vin din partea consumatorilor. Astfel, atât problemele
de ordin fiziologic al unui grup de consumatori (precum intoleranța la gluten sau lactoză), cât și
tendințele accentuate de anumite diete contemporane (vegetariene, vegane, raw-vegane) au
determinat proiectare unor produse ce tind să satisfacă aceste nevoi. Laptele de ovăz nu este o
excepție. Acest produs target-ează persoanele cu intoleranță la lactoză și cele ce duc un stil de
viață vegetarian sau vegan. Totodată acest produs poate fi consumat de orice persoană, indiferent
de sex, vârstă și stare a sănătății.
Produsul este extrem de simplu de fabricat, conținând doar 2 tipuri de materie primă.
Totuși, pot fi puse în discuție câteva posibile varietăți ale acestui produs. Spre exemplu, se poate
realiza fabricarea laptelui de ovăz cu diferite arome în diferite proporții, precum: ciocolată,
vanilie, caramel etc, ceea ce îi va crește considerabil caracteristicile organoleptice. De asemenea,
produsul poate fi îmbunătățit prin introducerea în compoziție a uleiului de rapiță care este
cunoscut pentru nivelul ridicat de grăsimi polinesaturate și beneficiile pe care le aduce
organismului precum scăderea nivelului colesterolului din sânge. Laptele de ovăz poate fi
fortifiat cu ioni de calciu și riboflavină (vitamina B2), care de asemenea sunt indispensabile
pentru organismul uman.
8
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE
Tehnologia de obținere a laptelui de ovăz trebuie să asigure obținerea unui produs „ gata de
consum” prin urmarea cu strictețe a etapelor procesului tehnologic.
9
Recepția calitativă
Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce privește obținerea
unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării calității fulgilor de ovăz ca
materie primă. Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și
microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al fulgilor de ovăz se va face pe
o probă medie, colectată din diferite locuri ale lotului primit pentru asigurarea corespunderii
acesteia cu cerințele stabilite ale standartului de calitate.
Recepția cantitativă
Amestecarea
Umflarea
Malaxarea
După perioada de repaus urmează operația de malaxare caracterizată prin mărunțirea masei
până la obținerea unei mase omogene cu o nuanță asemănătoare laptelui.
Filtrare
Pasteurizare
10
Ambalarea
Pentru distribuirea laptelui de ovăz în rețeaua comercială este necesar să fie preambalat în
ambalajele de desfacere prevăzute. Ambalarea laptelui de ovăz se poate realiza în tetra-pack.
Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de
distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de
șocurile mecanice. de lumină și oxigen.
Depozitarea
11
TRASABILITATE ȘI PLAN HACCP
Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului
potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea
acestuia ca risc potenţial.
Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în
aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte
(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).
Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a
unor corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot
provoca diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.
Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate
alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux
tehnologic.
12
- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;
- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;
- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;
13
există o legislaţie care reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă
utilizarea cu preponderenţă a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.
inocuitatea şi absenţa pericolului care ar putea să apară în urma acumulării unei doze sau
efecte în timp;
utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau
tehnic;
cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru
obţinerea efectului dorit;
introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un
ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;
puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;
adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe
ambalaj, în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.
În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din
materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte
toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.
Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea
efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca
rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la
apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt
metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu,
14
arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului
pe lânga metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.
În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din
crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitare;
riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică
principalele obiective ale măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:
15
Cunoaşterea existenţei speciilor de bacterii este foarte importantă pentru înţelegerea a
numeroase aspecte de igiena alimentelor şi are multe consecinţe medicale (în intoxicaţii, în
toxiinfecţii alimentare, etc.). În general există o anumită legătură între bacterie şi tipul de aliment
contaminat ce poate provoca toxiinfecţiile alimentare.
Specia
S. typhimurium
S. enteritidis
S. oaratyphi C
Sh. Flexneri
P. vulgaris
P. mirabilis
M. Morganii
Escherichia coli
B. subtilis
B. cereus
B. anrhracis
Cl. botulinum
Cl. perifringens
P. aeruginosa
Str. faccium
16
Str. viridans (alfa-hemolitic)
Prin punct critic de control se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se poate
aplica controlul şi poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
siguranţei alimentului (calitatea igienico-sanitară). PCC indică faza procesului productiv în care
este posibil de ţinut sub control acel pericol sau risc.
PCC1 – când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul
(pasteurizarea şi sterilizarea);
PCC2 – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat (congelarea şi
refrigerarea).
17
Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional” ce constă din formularea
răspunsului la următoarele 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:
Biologic
Chimic
Fizic
18
Etape, pericole şi limite critice
Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de
ovaz, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului finit
sunt:
2.Depozitare temporară
3. Fierbere
4. Răcirea
5. Pasteurizarea
6. Depozitarea temporară
7. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite
în industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii
antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic), şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub
control pot afecta inocuitatea alimentului.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
19
Proceduri de monitorizare
1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă
un PCC este sub control;
- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de
sedimentare;
- consistenţa fluidă;
20
Stabilirea acţiunilor corective
- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub
control (corecţia);
Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric
vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
21
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau
sticle bine închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului.
Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4. Este absolut necesar respectarea
următoarelor reguli la folosirea acestuia:
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală
apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
22
Proceduri monitorizare Corectie / Document Responsabil
Nr. Pericole Măsuri de
Etapa PCC Responsabi acţiune înregistrar actiuni
crt. importante control Frecvenţa
l
Metoda corectivă e corective
- depăşirea
la fiecare
nivelului repararea
Recepţia - verificarea recepţioner recepţie de buletin şofer auto /
1. maxim de 1 proba reductazei maşinii de
calitativă microbiologică / laborant materii analiza laborant
microorganis transport
prime
melor
reglare
- existenta registru
Pasteuriza - control timp, - operator -la fiecare verificare instalatie, - operator
2 microbi, 2 de
rea temperatura laborator operatiune instalatie vizul repasteurizar laborator
virusi, etc. operatiuni
e
resetare
- temperatura registru - operator
- verificar - operator -la fiecare verificare parametrii,
3 Racire necorespunza 3 de laborator,
permanenta laborator operatiune instalatie vizul repetarea
toare operatiuni sef sectie
operatiei
materiale de sterilizarea
- inainte de determinare registru
materiale calitate de la - operator materialelor, - operator
4 Ambalare 4 fiecare microorganisme de
nesterile furnizori ambalare schimbare laborator
operatiune /mp de ambalaj operatiuni
permanenti furnizor
reparatie
evidenta intrarii,
- temperatura verificare verificare instalatie de
- operator respectiv iesirii fisa
5 Depozitare necorespunză instalatie 5 din 4 in 4 racire gestionar
depozit stocurilor depozit
toare racire ore ,mutare in alt
(FIFO)
loc
PLANUL DE MARKETING
1. Abilitatea de a inova.
Oferă stabilitate pentru dezvoltarea companiei și pentru produse prin diferențiere.
3. Poziționarea diferențiată sau nisa este, în opinia noastră, una dintre puținele soluții viabile
pentru mediul de afaceri actual.
9. Monitorizarea satisfacției clientului. Odată ce a fost creat, este puțin probabil ca percepția
consumatorilor să se schimbe.
10. Testarea, poziționarea și monitorizarea identității vizuale care a fost creată pentru a stabili
dacă ea răspunde simplu și concis la întrebarea "De ce ar trebui să cumpăr produsul dvs.? “
11. Definirea procesului de traducere de la detaliile strategice la cele tactice ale afacerii, precum
și obiectivele de profitabilitate realizate în departamentul de vânzări. O parte strategică destul de
importantă și delicată a afacerii este și structurarea procesului de comunicare, realizat prin
feedback-ul departamentului de vânzări și marketing.
Strategia de produs
Strategia prețurilor
Prețul laptelui de ovăz este stabilit ținând seama de următoarele aspecte: costurile de
producție și toleranța consumatorului la anumite nivele de preț.
• Orientarea cererii - prețul scade ușor față de valoarea inițială calculată, pierderea marjei
unice fiind recuperată și depășită prin creșterea vânzărilor și a cifrei de afaceri.
Strategia vizează stabilirea unui preț exclusiv în urma negocierilor între întreprinderi.
Strategie de promovare
Promovarea laptelui de ovăz se realizează atât prin metode clasice, cât și prin aplicarea
strategiilor de marketing diferențiate de promovare și prezentare. Principalele campanii de
marketing de diferențiere sunt:
3
• "Perfecționarea pas cu pas" (6-12 luni) - campanie orientată spre degustări exclusive și
strategii de business-to-business;
• "Păstrați sentimentele apropiate de dvs." (2-4 luni) - menită să surprindă clienții și să le
permită să păstreze un suvenir.
• "Ne surprindem prin oferirea de emoții" (1 lună) - o campanie care permite
consumatorilor să returneze produse după completarea unui formular explicativ.
Laptele de ovăz este un produs inovativ care va trebui să facă față concurenței. Ne
confruntăm cu această provocare cu campania "Schimbăm abordarea de vânzare", care se
concentrează pe două metode de vânzare vizate:
ANALIZA SWOT
4
CONCLUZII
Produsele lactate sunt o parte indispensabilă a dietei zilnice, mai ales în procesul inițial de
dezvoltare al copiilor și adolescenților datorită aportului său de calciu și fosfor.
Produsele lactate de origine vegetală sunt alternativa celor de origine animală ca argument
de consum pentru persoanele care au intoleranță la lactoză, pentru consum în perioada de post
dar și pentru persoanele care au probleme cu greutatea, astfel, laptele de ovăz este acel produs ce
împreunează toate aceste aspecte, o sursă bogată de vitamine și energie cu un aport redus de
calorii.
Fiind un produs alimentar atât de nutrițional și gustos, laptele de ovăz ar trebui de inclus în
dieta tuturor, în special în dieta veganilor.
Totodată acesta poate suporta schimbări de ordin sortimental, precum adaosul de arome,
ceea ce poate da naștere unei game diversificate de produse inovative ce pot fi consumate de un
grup larg de consumatori, iarăși, aducând beneficii stării de sănătate și îmbogățind dieta.
5
Bibliografie
1. https://www.livestrong.com/article/267017-what-are-the-benefits-of-oat-milk
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Oat
3. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=54
4. https://moraritsipanificatie.eu/2018/01/03/ce-este-activitatea-apei-importanta-
acesteia-in-stabilitatea-produselor-alimentare/
5. Onet, Cristian. "Evaluarea Calității Apei Din Industria Alimentară (Assessment of
Water Quality Used in Food Industry)." (2015).