Utilizarea premixurilor n panificatie

masterand: stanescu cosmina anul:II MPMPA

Premixurile sunt amestecuri care conin o parte sau toate ingredientele din reet, cu excepia lichidului de hidratare. Ele conin fin, grsimi, lapte praf, zahr, praf de oua, ageni de afnare, amelioratori de panificaie, aromatizani, condimente, sare.

Premixurile se prezint sub form pulverulent sau sub form de past. Componentele lichide cum sunt apa, uneori i oule i laptele sunt adugate n momentul preparrii aluatului. Premixurile sunt folosite la prepararea pinii, a produselor de franzelrie i de patiserie.

- Dupa forma lor : sunt premixuri complete (integrale) , care contin toate ingredientele si premixuri incomplete(baza) care contin doar o parte din ingredientele retetei : - Dupa locul unde sunt utilizate : sunt premixuri pentru utilizare casnica , premixuri pentru colectivitati (restaurant, spitaluri etc..) si premixuri utilizate industrial

-drojdia de panificatie -sarea -zaharurile -grasimile -laptele si subprodusele de lapte -ouale -fibrele alimentare -condimentele -semintele uleioase -conservantii

- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu dect atunci cnd se folosete reeta clasic; - se ctig timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reetei sunt dozate n premix; - sunt mai sigure, n acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. In plus, fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime care s conduc la obinerea de rezultate optime i de a realiza formule bine echilibrate care s permit toleran mare n exploatare; - sunt economice: datorit simplitii n utilizare se ctig timp, deci se economisesc ore de munc.

Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: - prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; - prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece

Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30 - 35C) n proporii drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie

 Zahrul

se introduce n aluat n stare

dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd temperatura de 30C i agitare. Pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n soluie,aceasta se filtreaz.

Grsimile lichide se folosesc ca atare .Dup caz, ele pot fi nclzite. Grsimile solide se aduc prin nclzire ntr-o stare plastic, care le asigur repartizarea uniform n masa aluatului. Grsimile, n special uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub form de emulsie. Se asigur astfel o distribuie mbuntit a grsimii n aluat nsoit de creterea volumului pinii, structur superioar a porozitii i culoare mai deschis a miezului.

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac este dizolvat n prealabil n ap cu temperatura de 40C (1 parte lapte praf i 34 pri ap).

Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. Se execut n bazine speciale. Se introduc n aluat dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa (raport 1:1). Melanjul congelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat se amestec cu ap cald n raport 1:1. Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temperatura de 40 - 45C (1 parte ou praf 3 pri ap), se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz. Optim este ca hidratarea oulor sa dureze o ora