Teza de doctorat

Rezumat

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INGINERIE ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI

REZUMAT TEZ DE DOCTORAT

CERCETRI PRIVIND OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE OBINERE A VINURILOR ROII N PODGORIA DRAGANI

CONDUCTOR TIINIFIC, PROF. UNIV. DR. ING. OVIDIU TIA

DOCTORAND, ING. AXENIA RDULESCU

SIBIU 2012
Ing. RADULESCU Axenia 1 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

MULUMIRI Teza de doctorat Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii din podgoria Drgani a fost elaborat sub conducerea de nalt competen i probitate profesional a conductorului tiinific Prof. univ. dr. ing. Ovidiu Tia . V mulumesc domnule profesor c ai acceptat s-mi mprtii din bogata dumneavoastr experien dobndit de a lungul anilor de studiu, fr sprijinul dumneavoastr nu a fi putut realiza aceast tez . Mii de mulumiri pentru colectivul de la Staiunea de Cercetare Dezvoltare pentru Viticultur i Vinificaie Drgani, domnului director ec. Florea Valentin, drd. ing. Dinu Daniel Grigorie i mai ales domnului dr. ing. Condei Gheorghe, care mi-au acordat tot sprijinul n realizarea acestei cercetri . n vederea finalizrii obiectivelor de cercetare specifice procesului de producie recunotina mea se ndreapt ctre domnul ing. Iordache Gheorghe, patronul Casei de Vinuri Iordache Drgani . Multe mulumiri colectivului de cercettori de la Institutul Naional de Cercetare Dezvoltare pentru Tehnologii Criogenice i Izotopice - ICSI Rm.Vlcea, n special domnului director Prof. univ. dr. ing. Ioan tefnescu, doamnelor Dr. ing. Roxana Ionete, Dr. fiz. Diana Costinel i Drd. Chim. Birrui Irina, care m-au ajutat la efectuarea analizelor . Mulumesc membrilor comisiei pentru evaluarea i susinerea Tezei de doctorat, pentru onoarea ce mi-o fac prin analiza lucrrii, precum si pentru acceptul de participare la lucrrile comisiei. Mai mult dect simple mulumiri, adresez n mod special otului, copiilor i prinilor mei, cei care mi-au ridicat moralul, susinndu-m ori de cte ori a fost nevoie. Nu pot ncheia, fr a adresa sincere mulumiri tuturor celor care direct, sau indirect m-au sprijinit n efectuarea i finalizarea studiului.

Ing. Axenia Rdulescu

Ing. RADULESCU Axenia 2

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

CUPRINS
FOREWORD....4 CUVNT NAINTE.5 CONTENT....6 CUPRINS..8 LIST OF ABBREVIATIONS........10 LISTA DE ABREVIERI........11 LIST OF TABLES..12 LISTA TABELELOR14 LIST OF FIGURES...16 LISTA FIGURILOR..20 I. OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI DE DOCTORAT24 II. STUDIU DOCUMENTAR...25 CAP. 1- Consideraii generale privind obinerea vinurilor roii ..25 1.1. Introducere..25 1.2.Situaia sectorului viti-vinicol26 1.3.Prezentarea Podgoriei Drgani.31 CAP. 2 Tehnologia de producere a vinurilor roii ....40 2.1. Strugurii negrii materia prima pentru vinificaia n rou....40 2.2.Tehnologia de obinere a mustuielii...56 2.3.Tehnologia de macerare-fermentare a mustuielii..59 2.4. Desvrirea fermentaiei alcoolice si malolactice.....67 2.5. Maturarea vinului .79 CAP. 3 Compuii fenolici din struguri, musturi i vinuri81 3.1. Compoziia fenolic a strugurilor, musturilor i a vinurilor..81 3.2. Evoluia compuilor fenolici pe parcursul elaborrii, condiionrii i pstrrii vinurilor.88 3.3. Analiza culorii vinurilor roii90 III. PARTEA EXPERIMENTALA CAP. 4 - Condiii de experimentare .93 4.1. Studiul factorilor naturali care determina calitatea vinului rou de Drgani ..93 4.2. Studiul condiiilor de clima din perioada de cercetare...109 CAP. 5 -Rezultate experimentale ...119 5.1. Studiul evoluiei strugurilor negrii analizai din podgoria Drgani .119 5.1.1 Oportunitatea studiului...119 5.1.2. Materiale i metode de analiz..120 5.1.3. Rezultate i discuii126 5.1.4. Concluzii pariale ..141 5.2. Studiul operaiei de macerare-fermentare...142 5.2.1 Oportunitatea studiului...142 Ing. RADULESCU Axenia 3 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

5.2.2. Materiale i metode de analiz.....142 5.2.3. Rezultate i discuii...145 5.2.3.1. Influena regimului de sulfitare asupra procesului de macerare-fermentare ........145 5.2.3.2. Influena regimului termic asupra procesului de macerare-fermentare ..148 5.2.3.3. Influena regimului de omogenizare asupra procesului de macerare-fermentare .....152 5.2.3.4 Influena regimului de nsmnare cu enzime, drojdie activ sau adugare de alcool n mustuial, asupra procesului de macerare- fermentare....153 5.2.4. Concluzii pariale .155 5.3. Studiul maturrii vinului rou din Podgoria Drgani .156 5.3.1 Oportunitatea studiului..156 5.3.2. Materiale i metode de analiz.156 5.3.3. Rezultate i discuii...158 5.3.4. Concluzii pariale .161 5.4. Studiul amprentei antocianice a vinurilor roii din Podgoria Drgani....162 5.4.1 Oportunitatea studiului..162 5.4.2. Materiale i metode de analiz.162 5.4.3. Rezultate i discuii...165 5.4.4. Concluzii pariale .173 5.5. Studiul amprentei izotopice a vinurilor roii din Podgoria Drgani..174 5.5.1 Oportunitatea studiului..174 5.5.2. Materiale i metode de analiz.175 5.5.3. Rezultate i discuii...182 5.5.4. Concluzii pariale .183 CAP. 6. Concluzii finale...184 CAP. 7. Contribuii personale i perspective de continuare a cercetrilor...188 CAP. 8. Diseminarea cercetrilor efectuate .189 Anexe.191 Bibliografie ...218

Ing. RADULESCU Axenia 4

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat INTRODUCERE1

Rezumat

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei (Legea Viei i vinului, 244/ 2002). Vinurile roii de calitate sunt vinurile care se obin din struguri negrii i prezint caracteristici senzoriale deosebite fa de celelalte vinuri. Un fenomen general, observat n ultimii ani pe plan mondial, este cel al orientrii treptate a preferinei consumatorilor de la vinurile curente de larg consum spre vinurile roii de calitate superioar. n podgoria Drgani , n prezent , plantaiile viticole sunt cultivate n proporie de soiuri pentru vinuri albe i doar soiuri pentru vinuri roii, i este necesara creterea produciei de vinuri roii de calitate superioar . Tehnologia de obinere a vinurilor roii se difereniaz de tehnologia de obinere a vinurilor albe prin faptul c mustul nu este separat rapid de prile solide, ci este meninut un timp definit n contact cu acestea, n vederea extragerii substanelor colorante (a compuilor fenolici) localizate n prile solide ale bobului i mai ales n pieli. Pentru aceasta, tehnologia prevede o operaie obligatorie numit macerarea pe botin. O atenie deosebit trebuie acordat stabiliri momentului optim al recoltrii strugurilor negrii la maturitate fenolica - i operaiei de macerare, dorindu-se intensificarea acestui proces, fapt ce conduce la mbogirea mai rapid a mustului n compui aparinnd fazei solide. Aceste cteva consideraii prezentate evideniaz oportunitatea i importana studiului legat de producerea vinurilor roii de calitate la parametri calitativi superiori. Studiul a fost ntreprins n perioada 2008-2010, i a avut ca obiectiv principal optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii n podgoria Drgani. n contextul cercetrilor actuale, teza de doctorat i propune urmtoarele obiective tiinifice specifice: 1. Studiul factorilor naturali care determin calitatea vinului rou Drgani 2. Studiul evoluiei caracteristicilor fizico-chimice i a coninutului n antociani a strugurilor Cabernet Sauvignon i Merlot din podgoria Drgani, n perioada 20082010; 3. Studiul factorilor ce influeneaz operaia de macerare-fermentare 4. Studiul procesului de maturare a vinului rou din Drgani 5. Studiul amprentei antocianice a vinurilor roii din Drgani 6. Studiul amprentei izotopice a vinurilor roii din Drgani Teza de doctorat este structurat n dou pri distincte: I) Studiul documentar II) Partea experimental Numerotarea capitolelor, tabelelor, figurilor, anexelor i indicaiilor bibliografice din prezentul rezumat este identic numerotrii din teza de doctorat
1

Ing. RADULESCU Axenia 5

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

n studiul documentar, structurat n trei capitole (1, 2 i 3), se prezint date din literatura de specialitate cu referire la situaia sectorului vitivinicol, la prezentarea Podgoriei Drgani, la istoricul podgoriei Drgani, la particularitile tehnologice de obinere a vinurilor roii de calitate, la compoziia fenolic a strugurilor, musturilor i a vinurilor i implicaiile acestora asupra culorii vinurilor roii. Partea experimental, care cuprinde rezultatele cercetrilor realizate de doctorand pe parcursul derulrii stagiului doctoral, este structurat n cinci capitole, dup cum urmeaz: Capitolul 4, Condiii de experimentare, prezint date privind factorii naturali ce determin calitatea vinurilor roii de Drgani precum amplasare geografic, relief, vecinti, sol , indicatorii climatici anuali , n perioada de vegetaie i n perioada de maturare : temperaturi medii, minime, maxime, bilan termic global, activ, util , suma orelor de strlucire efectiv a soarelui, suma precipitaiilor, umiditatea relativ a aerului. Capitolul 5, intitulat Rezultate experimentale cuprinde 5 subcapitole: 5.1. Studiul evoluiei strugurilor negrii analizai din podgorie Drgani,ce descrie materialele i metodele de analiz utilizate n vederea evalurii evoluiei indicilor fizicochimici n timpul maturrii strugurilor, a determinrii momentului maturitii depline i fenolice a strugurilor analizai destinai obinerii vinurilor roii de calitate superioar din podgoria Drgani. 5.2. Studiul operaiei de macerare- fermentare, prezint rezultatele investigaiilor ce au vizat evaluarea influenei unor factori ca regimul de sulfitare, regimul termic, regimul de omogenizare i adaosuri de enzime, drojdii sau alcool din distilat de vin n mustuial asupra coninutului de antociani, a intensitii colorante, a tentei i a coninutului n polifenoli totali. 5.3. Studiul maturrii vinului rou din podgoria Drgani, prezint evoluia intensitii colorante, a tentei, a coninutului n polifenoli totali i a coninutului n extract nereductor n timpul maturrii la vase de stejar i nvechirii la sticl. 5.4. Studiul amprentei antocianice a vinurilor roii din podgoria Drgani, prezint procentajul antocianilor liberi i acilai care reflect specrul antocianic al strugurilor din care provine vinul. 5.5. Studiul amprentei izotopice a vinurilor roii din podgorie Drgani, prezint rapoartele izotopice 13C/ 12C i 18O/ 16O din etanolul extras din vinurile studiate precum i rapoartele izotopice 2H/ 1H i 18O/ 16O din ape din podgoria Drgani (din pnza freatic i din precipitaii). Capitolul 6, Concluzii finale, sintetizeaz rezultatele cercetrilor teoretice i experimentale din prezenta tez de doctorat. Capitolul 7, Contribuii personale i perspective de continuare a cercetrilor precizeaz contribuiile personale ale autoarei i sugereaz direciile pe care se pot continua cercetrile pe aceast tem Capitolul 8, Diseminarea cercetrilor efectuate, prezint lista lucrrilor publicate, n domeniul abordat n cadrul studiilor doctorale. Sunt menionate 16 titluri de articole publicate n reviste de specialitate de circulaie internaional sau n volumele unor manifestri tiinifice internaionale recunoscute, dintre care unsprezece n calitate de primautor. Bibliografia cuprinde o list bibliografic de 245 titluri, din care 45% sunt publicaii din ultimii 10 ani. Lucrarea cuprinde 42 de tabele i 105 figuri .

Ing. RADULESCU Axenia 6

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

II. PARTEA EXPERIMENTAL CAPITOLUL 4-CONDIII DE EXPERIMENTARE 4.1 STUDIUL FACTORILOR NATURALI CARE DETERMIN CALITATEA VINULUI ROU DE DRGANI Oriunde se produc struguri care se coc se pot obine i vinuri. Dar nu oriunde condiiile favorabile pentru producerea strugurilor sunt favorabile i pentru obinerea vinurilor roii de calitate. Calitatea i tipicitatea vinurilor este determinat de mai muli factori cum ar fi: amplasarea geografic, relieful, vecintile, solul, clima, soiul vinifera la care se adaug procedeele tehnologice de obinere a vinurilor. Podgoria Drgani este situat geografic ntre 440 27-450 14 latitudine nordic i 230 47 240 26 longitudine estic. Altitudinea creste de la sud 140m (Oporelu) la nord 463m (Scundu). Podgoria Drgani este cea mai veche i mai renumita podgorie din Oltenia, fiind denumita i podgoria Banilor Craioveti. Este situat n partea central a Piemontului Getic, cuprinznd teritoriile situate ntre rurile Olt, Olte, Cerna i Vedea. Viile sale mbrac coastele a 7 iruri de dealuri paralele cu Rul Olt, se ntinde pe o lungime de 60 km n dreapta Oltului. Plantaiile viticole sunt amplasate pe terenuri a cror altitudine este cuprins ntre 137m (terasa Oltului) i 463m (dealul Scundu), repartizate 70% pe panta, 20% pe platou i 10% pe es-vale. n podgoria Drgani, fragmentarea Piemontului Getic de ctre ruri a determinat formarea unui relief deluros, cu aspect predominant de platform n partea estic i de dealuri n partea nordic. Pantele sunt amenajate n terase cu nclinarea transversal de 5-7%. Prezena n vecintate a pdurilor, cursurilor de ap i a lacurilor de acumulare de pe Olt, influeneaz favorabil calitatea strugurilor i a vinurilor obinute.

Figura 4.1.1.: Imagini din satelit a Podiului Getic i a Vii Oltului ( prelucrare site Google)

Figura 4.1.3: Imagini din satelit a teraselor Dealului Oltului ( prelucrare site Google)

Valea Oltului determin un microclimat favorabil culturii viticole, reducnd variaia termic ntre zi i noapte i producnd o regularizare a higroscopicitii aerului. Se spune Ing. RADULESCU Axenia 7 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

c pentru a da un vin bun, via trebuie s vad apa (Dion, 1959 ; En. ALBERT, 1954). Apropierea cursurilor de ap este un factor favorabil producerii de struguri i vinuri de calitate. Marea ntindere de ap (barajul Drgani de pe Olt ) se nclzete i se rcete lent, diminund amplitudinea variaiilor anuale de temperatur n regiunea de deal. Din al punct de vedere, vaporii de ap emii opresc ziua o parte din radiaiile solare i se opun noaptea radiaiei (pierderii) cldurii. Ecartul temperaturilor dintre zi i noapte este diminuat de proximitatea luciului de ap.

Figura 4.1.11. Viile de pe Dealul Olt i luciul apei (arhiva SC AGRICOLA STIRBEY SRL) Podgoria Drgani dispune de condiiile necesare cultivrii soiurilor productoare de struguri din care se pot obine vinuri roii de nalt calitate i cu denumire de origine controlat, pe vrful pantelor cu expoziii S, SE, SV, pe soluri de culoare nchis. 4.2. Studiul condiiilor de clim din perioada de cercetare Toate procesele vegetative ale viei de vie formarea mugurilor roditori, creterea lstarilor, nflorirea, creterea i coacerea strugurilor, coacerea lemnului, rezistena la nghe- sunt n strns legtur legtur cu regimul termic. Pentru caracterizarea condiiilor ecoclimatice din perioada de experimentare au fost folosii o serie de indicatori ecoclimatice: temperatura medie anual, sumele temperaturilor globale lunare (Tg), sumele temperaturilor active lunare (Ta), sumele temperaturilor utile lunare (Tu), bilanul termic global (BTG), bilanul termic activ (BTA), bilanul termic util (BTU), temperatura minim absolut a aerului, temperatura maxim absolut a aerului, insolaia real (Ir), suma precipitaiilor anual i n perioada de vegetaie. Temperatura medie anual a nregistrat valori de 11.960C( 2008), de 12.220C (2009) i respectiv 12,680C (2010). Bilanul termic global rezult din nsumarea temperaturilor medii mai mari de 00C. n anul 2008, n condiiile ecoclimatice din podgoria Drgani bilanul termic global a avut valoarea de 45620C, de 4735.20C n anul 2009 i respectiv 3922.70C n anul 2010. Bilanul termic activ a fost obinut prin nsumarea temperaturilor medii diurne mai mari de 100C, considerat ca prag biologic al creterii viei de vie. Bilanul termic activ a Ing. RADULESCU Axenia 8 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

avut valoarea de 4000,40C n 2008, din care n perioada de vegetaie a fost de 3736,70C. n anul 2009 bilanul termic activ a avut valoarea 4336.60C din care n perioada de vegetaie a fost de 4001.40C. n anul 2010 bilanul termic activ a avut valoarea 3695.70C, din care n perioada de vegetaie a fost de 3555.20C. Bilanul termic util (eficace) se calculeaz prin nsumarea temperaturilor medii diurne din care s-a sczut temperatura pragului biologic de 100C (t-100C). n anul 2008 bilanul termic util a nregistrat valoarea anual de 1800.40C, iar n perioada de vegetaie a avut valoarea de 1756.7C. Bilanul termic util anuale n anul 2009 a fost de 1988,10C iar n perioada de vegetaie 1960,50C. Bilanul termic util n anul 2010 a fost de 1675,70C, iar n perioada de vegetaie 1655,20C. Temperatura medie a celor mai calde luni (iulie i august) constituie un criteriu orientativ de apreciere a condiiilor de calitate al strugurilor. Temperatura medie a luni iulie a fost de 22,50C n 2008, de 23,30C n 2009 i respectiv 22,70C n 2010. Temperatura medie a luni august a fost de 24.30C n 2008, de 22.90C n 2009 i 24.30C n 2010. Temperatura medie n perioada vegetativ a nregistrat valori de 18.030C (2008), de 18.330C ( 2009) i respectiv 17.490C (2010) . Temperatura medie n perioada de maturare a nregistrat valori de 17.900C ( 2008), de 17.83 0C ( 2009) i respectiv 17.000C (2010) . Temperatura maxim absolut din luna august este restrictiv atunci cnd depete valoarea de 420C msurat la umbr. Temperatura maxim absolut a avut valoarea de 360C (14 08 2008), de 35.10C (4 08 2009) i respectiv 36,40C (15 08 2010). Temperaturile minime absolute nocive pentru via de vie sunt temperaturile mai mici de -200C. Temperaturile cele mai mici din anii de studiu s-au nregistrat pe 12 01 2008 (-13,90C), pe 21 12 2009 (-15,50C) i pe 25 01 2010 (-17,30C). Numrul zilelor din perioada de vegetaie cuprins ntre data cnd temperatura medie s-a stabilizat peste 100C (primvara) i pn toamna la primul nghe variaz ntre 191 zile (n 2008) i 193 zile (n 2009 i 2010). Lumina exprimat prin afluxul energetic luminos se apreciaz dup suma orelor de strlucire a soarelui n cursul unui an i perioada de vegetaie. Insolaia real a rezultat din cumularea orelor de strlucire efectiv a soarelui. Durata de strlucire a soarelui a fost n perioada de vegetaie de 1769,4 ore (n 2008), de 1758,4 ore (n 2009) i respectiv 1722 ore (n 2010). Durata de strlucire a soarelui anual a fost de 2387,8 ore (n 2008), de 2283,2 ore (n 2009) i respectiv 2257,2 ore (n 2010). Precipitaii. n ara noastr cultura viei de vie fr irigare este posibil n condiiile unor precipitaii cuprinse ntre 400 - 700 mm din care 250 mm n perioada de vegetaie. n anul (2008) cantitatea de precipitaii din perioada de vegetaie a fost de 481,9 mm, n anul (2009) de 462,8mm, iar n (2010) de 351mm. Datele pluviometrice indic cantiti medii anuale de precipitaii de 592,2 mm n (2008), de 673,7 mm n (2009) i respectiv 708,1mm n (2010). Umezeala relativ a aerului. Via de vie se dezvolt foarte bine la un coninut de umiditate atmosferic cuprins 7080 %. n anii de studiu, umiditatea atmosferic a variat ntre 53% (n martie 2008) 90% (n ianuarie 2010). Ing. RADULESCU Axenia 9 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

CAP. 5- REZULTATE EXPERIMENTALE 5.1. Studiul evoluiei maturrii strugurilor negrii n podgoria Drgani Scopul cercetrilor ntreprinse a fost de a studia evoluia indicilor fizico-chimici precum i a coninutului n antociani n timpul maturarii strugurilor din soiurile Cabernet Sauvignon i Merlot, din podgoria Drgani n perioada 2008-2010 i stabilirea datei culesului, n funcie de soi i condiiile climatice ale anului de recolt. Data maturrii depline a strugurilor s-a determinat urmrind dinamica principalilor indicatori coninutul n zahr, aciditatea total i greutatea a 100 boabe. n cei trei ani studiai, maturitatea deplin s-a observat a avea loc n perioada 05.X i 15.X pentru soiul Cabernet Sauvignon, ntre 01.X i 10.X pentru soiul Merlot. Pentru obinerea vinurilor roii de calitate superioara, urmrirea coninutului n zaharuri i a aciditii nu este suficient pentru a exprima calitatea recoltei. Analiza maturrii fenolice, prin urmrirea evoluiei coninutului de antociani din boabe odat cu monitorizarea indicelui glucoacidimetric (raportul dintre concentraia n zahr i aciditatea total), este singura modalitate de a evalua corect data optim de recoltare a strugurilor negrii. n figurile 5.1.205.1.25 sunt prezentate evoluiile maturrii fenologice a strugurilor Cabernet Sauvignon i Merlot n cei trei ani se studiu : 2008, 2009, 2010.

Figura 5.1.120. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la Cabernet Sauvignon 2008 (arhiva personal)

Figura 5.1.21. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la Cabernet Sauvignon 2009 (arhiva personal)

Figura 5.1.22. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la Cabernet Sauvignon 2010 (arhiva personal) Ing. RADULESCU Axenia 10

Figura 5.1.23. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la soiul Merlot 2008 (arhiva personal) Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Figura 5.1.24. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la Merlot 2009 (arhiva personal)

Figura 5.1.25. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la Merlot 2010 (arhiva personal)

n cei trei ani de studiu, se constat c maturitatea fenolic se realizeaz la soiurile studiate dup maturitatea deplin, la cca 10 zile, n perioada 15.X i 25.X pentru soiul Cabernet Sauvignon, ntre 10.X i 20.X pentru soiul Merlot. Maximul coninutului de antociani din struguri nu corespunde cu maximul de antociani din vinuri. Corelat cu maturitatea fenolic, fenomenul se explic prin creterea extractibilitii antocianilor din pielie la supramaturarea strugurilor. La supramaturare coninutul de antociani din boabe este mai redus, dar vinul are un coninut n antociani mai ridicat.

Fig. 5.1.26: Coninutul de antociani n struguri i n vin la diferite momente a recoltrii strugurilor(arhiva personal)

Fig. 5.1.27: Coninutul de antociani n struguri i n vin la diferite momente a recoltrii strugurilor(arhiva personal)

5.2. Studiul operaiei de macerare-fermentare

Calitatea vinurilor roii depinde nu numai de calitatea materiei prime ci i de modul de vinificare. Prin aplicarea unor tehnologii corespunztoare de lucru se pot obine vinuri roii cu o culoare roie intens, buchet curat, personalitate i tipicitate de soi, extractivitate, armonie gustativ, lips de duritate i gust amar, bogate n componente cu efect benefic asupra consumatorului. Alegerea adecvat a sistemului de vinificare, a parametrilor de

Ing. RADULESCU Axenia 11

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

lucru i a tratamentelor aplicate poate mbunti calitatea vinurilor roii din podgoria Drgani. n timpul procesului de macerare fermentare a mustului pe botin, extracia compuilor fenolici din pielia boabelor se poate mbunti prin optimizarea dozei de SO2 folosite la sulfitarea mustuielii, prin optimizarea temperaturii de macerare, prin omogenizarea optima a mustuielii, prin adugarea de alcool din distilat de vin sau de enzime i drojdii selecionate i prin determinarea perioadei optime de macerare. Modul de procesare al strugurilor negri a influenat coninutul n antociani, intensitatea coloranta, tenta, coninutul n polifenoli, i calitatea vinurilor care s-au obinut. Scopul cercetrilor a fost de a studia influena unor factori (regimul de sulfitare, regimul termic, regimul de omogenizare, enzime, drojdii ) asupra operaiei de macerare fermentare n vederea obinerii vinurilor roii de calitate n podgoria Drgani. Pentru analiza proceselor din timpul macerrii - fermentrii n cisterne rotative termostatate, s-a folosit ca materie prim pentru experimentare strugurii soiului de vin rou Cabernet Sauvignon recolta 2009 din Podgoria Drgani. Modul de procesare al strugurilor negri a influenat coninutul n antociani, intensitatea colorant, tenta, coninutul n polifenoli, i calitatea vinurilor care s-au obinut. Pe baza rezultatelor obinute au fost stabilite condiiile optime de macerare fermentare pentru obtinerea vinurile roii de calitate superioara in podgoria Drgani i anume coninutul total de anhidrid sulfuroas 80 100 mg/L, temperatur de 25oC, regimul de omogenizare 2x5min /zi, durata de macerare pe botin 7 zile

5.3. Studiul maturrii vinului rou din Podgoria Drgani Vinurile roii evolueaz cel mai bine prin pstrarea ndelungat n vase de stejar. Meniunea de Vin maturat la vas pe eticheta buteliei se poate face numai dac vinul a fost pstrat n vase de stejar minim 6 luni. n faza de nvechire a vinurilor se desfoar reacii cu caracter reductor (la un potenial oxido-reductor sczut), ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt. Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special, pe baza proceselor de esterificare i acetilizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii sau a oxigenului ptruns prin porii lemnului de stejar . Rezultatele obinute la analizele din timpul maturrii i nvechirii vinului sunt prezentate n figurile 5.3.2.-5.3.5: n fig. 5.3.2 intensitatea colorant, n fig. 5.3.3 tenta, n fig. 5.3.4. coninutul n polifenoli totali, iar n fig. 5.3.5extractul.

Ing. RADULESCU Axenia 12

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Fig.5.3.2.: Evoluia intensitii colorante prin nvechirea vinului(arhiva personal)

Fig.5.3.3.: Evoluia tentei culorii prin nvechirea vinului (arhiva personal)

Fig.5.3.4.: Evoluia coninutului n polifenoli totali prin nvechirea vinului (arhiva personal)

Fig.5.3.5.: Evoluia extractului prin nvechirea vinului (arhiva personal)

Potenialul calitativ al vinurilor roii de Drgani obinute din soiul Cabernet Sauvignon, se evideniaz mai mult n procesul de maturare la vase de stejar i de nvechire la sticle. Prin nvechirea vinurilor roii din soiul Cabernet Sauvignon la vas i la sticla, s-a realizat o evidenta mbuntire a nsuirilor organoleptice i a compoziiei chimice. Viteza i intensitatea proceselor evolutive au fost mai mari n cursul primilor ani de nvechire a vinului la vas i a primului an de nvechire la sticla. Prin nvechirea timp de 2 ani la vase de stejar i 1 an la sticl s-au realizat vinuri fine, rotunde, cu un buchet plcut. 5.4. Studiul Amprentei antocianice a vinurilor roii din podgoria Drgani Amprenta antocianic a vinurilor roii din podgoria Drgani, exprimat prin procentajul antocianilor liberi i acilai, reflect specrul antocianic al strugurilor din care provine vinul. Pentru stabilirea amprentei antocianice a vinurilor roii s-au analizat coninutul n antociani liberi i acilai (acetilai + cumarilai) din vinurile din soiul Cabernet Sauvignon Drgani, obinute din strugurii de pe Dealul Olt, din recoltele 2008, 2009, 2010 i soiul Merlot recolta 2009. Vinurile au fost maturate 1,5 ani la vase de stejar n crama Iordache, apoi mbuteliate n recipiente de sticl de 750 ml, nchise

Ing. RADULESCU Axenia 13

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

mAU 300 400 500

m AU

100

200

100

200

300

400

500

Teza de doctorat

Name Retenti on Time Area Percent Area

Name Retention Time Area Percent Area

PDA-518nm M 26V Cabernet Sauvignon 2009

PDA-518nm M 27V Cabernet Sauvignon 2008

10

10

Ing. RADULESCU Axenia

15

15

delphinidol-3-glucoside 16.063 10.094 1514000

d e lp h in id o l-3 -g lu c o s id e 1 5 .7 4 7 8 . 1 6 3 5 5 0 0 6 9 1 7 .2 2 7 0 .8 5 7 5 7 7 1 7 c y a n id o l-3 -g lu c o s id e 1 7 .7 7 2 1 . 3 1 2 8 8 4 2 1 p e tu n id o l-3 -g lu c o s id e 1 9 .7 3 3 7 . 0 0 3 4 7 1 8 4 8

20

cyanidol-3-glucoside 18.108 0.803 120403

20

petunidol-3-glucoside 20.090 7.692 1153760

peonidol-3-glucoside 22.277 1.564 234648

malvidol-3-glucoside 24.013 52.840 7925373

25

2 1 .1 6 7 0 . 1 8 8 1 2 6 5 6 p e o n id o l-3 -g lu c o s id e 2 1 . 8 9 3 7 .7 8 3 5 2 4 4 4 5 2 2 .5 2 5 0 . 1 3 2 8 9 2 2 m a lv id o l-3 -g lu c o s id e 2 3 .6 1 5 5 3 . 4 8 4 3 6 0 3 9 0 1 2 4 .7 5 8 0 . 1 7 5 1 1 7 7 6

25

Fig. 5.4.16 Cramatograma pentru Cabernet Sauvignon 2008 (M1) (arhiva personal)

Minutes

Fig. 5.4.17 Cramatograma pentru Cabernet Sauvignon 2009 (M2) (arhiva personal)

etan cu dop de plut i pstrate n aceeai cram pan la efectuarea analizelor. S-a utilizat cromatografia cu faz lichid de nalt performan (HPLC) cu detecie spectrofotometric prin care se determin antocianii monoglucozidici liberi din vin. Rezultatele obinute sunt prezentate n cromatogramele 5.4.15-5.4.18

14
Minutes 30 35

30

peonidol-3-acetylglicoside 33.422 1.126 168916 34.163 2.254 338074

35

malvidol-3-acetylglicoside 35.098 22.459 3368667

3 1 .7 5 5 0 .0 2 4 1 6 1 2 3 2 .1 7 5 0 .0 6 9 4 6 4 7 3 2 .8 2 8 2 .0 8 5 1 4 0 5 2 2 p e o n id o l-3 -a c e ty lg lic o s id e 3 3 .5 8 7 1 . 3 7 7 9 2 7 9 8 m a lv id o l-3 -a c e ty lg lic o s id e 3 4 .5 1 3 1 4 .6 4 6 9 8 6 8 5 3 3 6 . 6 0 3 0 .7 9 2 5 3 3 8 5 3 8 .1 3 5 0 . 7 4 5 5 0 2 0 7 p e o n id o l-3 -c o u m a ry lg lic o s id e 3 9 .4 3 0 0 .0 0 0 0 m a lv id o l-3 -c o u m a ry lg lic o s id e 4 0 .6 3 3 1 . 1 6 4 7 8 4 5 3

36.993 0.424 63558

peonidol-3-coumarylglicoside 38.652 0.743 111515 malvidol-3-coumarylglicoside 39.430 0.000 22

40

40

45 300 400 500

45

50

50

Rezumat

55

55

100

200

100

200

300

400

500

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

mAU

m AU

Teza de doctorat

Rezumat

500

PDA-518nm M 25V Cabernet Sauvignon 2010 tris

500

delphinidol-3-glucoside 15.675 9.928 2871845

Name Retention Ti me Area Percent Area

400

petunidol-3-glucoside 19.705 7.525 2176884

400

300

20.613 0.016 4695 21.128 0.058 16782 21.480 0.142 41162 peonidol-3-glucoside 21.880 2.785 805669 22.550 0.020 5780

300

malvidol-3-acetylglicoside 34.618 23.125 6689522

malvidol-3-coumarylglicoside 40.813 0.367 106112

32.925 1.886 545506 peonidol-3-acetylglicoside 33.638 0.489 141564

17.192 0.355 102771 cyanidol-3-glucoside 17.723 0.672 194256

mAU

200

malvidol-3-glucoside 23.603 51.588 14923439

peonidol-3-coumarylglicoside 39.430 0.000 1

200

100

36.523 0.290 83940

38.217 0.399 115521

18.700 0.094 27134 19.128 0.079 22734

30.443 0.182 52673

100

0 0 5 10 15 20

0 40 45 50 55

25 Minutes

30

35

Fig. 5.4.18 Cramatograma pentru Cabernet Sauvignon 2010 (M3) (arhiva personal)
500 PDA-518nm M 29 V Merlot 2009 500

400

malvidol-3-acetylglicoside 34.395 21.421 2569062

Name Retention Time Area Percent Area

400

delphinidol-3-glucoside 15.462 4.963 595212 15.880 0.061 7267

18.458 0.052 6255 18.963 0.146 17495 petunidol-3-glucoside 19.500 5.782 693490

300

300

peonidol-3-coumarylglicoside 39.430 0.170 20432

21.278 0.240 28799 peonidol-3-glucoside 21.680 2.593 310965 22.343 0.052 6241

32.043 0.094 11278 32.690 1.149 137797 peonidol-3-acetylglicoside 33.458 0.485 58216

mAU

16.975 0.468 56148 cyanidol-3-glucoside 17.503 0.427 51235

200

malvidol-3-glucoside 23.410 60.840 7296677

200

30.465 0.574 68864

100

36.418 0.310 37185

37.998 0.172 20612

100

0 0 5 10 15 20

0 25 Minutes 30 35 40 45 50 55

Fig. 5.4.19 Cramatograma pentru Merlot 2009 (M4) (arhiva personal) Proporia dintre diferite grupe de antociani este variabil n funcie de vrsta vinului. Predomin acizii liberi neacilai: malvidol-3-monoglucozid, delfinidol-3monoglucozid, peonidol-3-monoglucozid, petunidol-3-monoglucozid, cianidol-3monoglucozid. Formele acilate i cumarilate ale antocianilor se gsesc n cantiti mai mici: peonidol-3-monoglucozid-acetat, malvidol-3-monoglucozid-acetat, peonidol-3monoglucozid-p-cumarat, malvidol-3-monoglucozid-p-cumarat. Se observ c n vinurile din anii 2008 i 2010 s-a format antocianul malvidol-3-monoglucozid-p-cumarat, iar n anul 2009 s-a format antocianul peonidol-3-monoglucozid-p-cumarat. n cazul soiului Cabernet Sauvignon, proporia cea mai mare dintre antociani o deine malvidol-3-monoglucozid ( ntre 53,484% n 2008 i 51,588% n 2010), urmat de malvidol-3-monoglucozid-acetat (ntre 23,125% n 2010 i 14,646% n 2008) i de Ing. RADULESCU Axenia 15 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

mAU

mAU

Teza de doctorat

Rezumat

delfinidol-3-monoglucozid (ntre 10,094% n 2009 i 8,163% n 2008). n proporiile cele mai mici se afl malvidol-3-monoglucozid-p-cumarat (ntre 0,367% n 2010 i 1,164% n 2008), peonidol-3-monoglucozid-acetat (ntre 0,489% n 2010 i 1,377% n 2008) i cianidol-3-monoglucozid (ntre 0,672% n 2010 i 1,312% n 2008). liberi neacilai dau o culoare mai intens vinului, dar sunt mai instabili ca antocianii acetilai rezultai n urma reaciei de esterificare a glucozei din componena antocianilor cu acidul acetic (CH3COOH) i ca antocianii cumarilai rezultai n urma reaciei de esterificare cu acidul pcumaric (HO-C6H4-CH=CH-COOH). n vinul Merlot 2009 se pstreaz cam aceeai ordine a proporiilor antocianilor ca i n vinurile Cabernet Sauvignon din anii 2008 2010. Proporia cea mai mare dintre antociani o deine malvidol-3-monoglucozid (60,84%), urmat de malvidol-3monoglucozid-acetat (21,421%) i de delfinidol-3-monoglucozid (8,163%). n proporiile cele mai mici se afl peonidol-3-monoglucozid-acetat (0,485%) i cianidol-3monoglucozid (0,427%).

5.5. Amprentarea izotopic a vinurilor roii din podgoria Drgani

Determinarea compoziiei naturale n izotopi stabili sau radioactivi a unui vin constituie una din aplicaiile performante ale chimiei analitice i anume stabilirea relaiei de legtura ntre produsul finit (vin) i materiile prime (apa, CO2) din mediul lor natural. Amprentarea izotopic a vinurilor implic mai multe aspecte, ca de exemplu determinarea originii geografice, anul recoltrii, cultivatorul de vin i calitatea. De aceea este necesar ca dovada de autenticitate a vinului s se bazeze pe parametrii specifici ai originii ce nu sufer modificri n timpul vinificrii sau care sunt dificil de falsificat. Analizele izotopice referitoare la apa i alcoolul din vin, se nscriu ntr-un program global european pentru stabilirea autenticitii vinurilor. 5.5.2. Materiale i metode de analiz Analizele izotopice s-au realizat n cadrul Laboratorului de analize fizico-chimice, de mediu i calitatea alimentelor LAFMCA din cadrul Institutului National de Cercetare Dezvoltare pentru Tehnologii Criogenice i Izotopice ICSI Rm.Vlcea. Laboratorul are n dotarea sa dou spectrometre de masa cu sector magnetic n flux continuu de ultim generaie, CF-IRMS (Continuous Flow Isotope Ratio Mass Spectrometer) DELTA V Plus, cuplate la o serie de module de preparare probe specifice analizelor izotopilor stabili (deuteriu, carbon 13 i oxigen 18): a) Sistemul de echilibrare GasBench II: permite determinarea raportului izotopic D/HvsVSMOW i 18O/16OvsVSMOW, cu aplicaii pornind de la studiul abundentei naturale n ciclul hidrologic (ex. apa subteran i de suprafa, precipitaii etc.) mergnd pn la controlul autenticitii alimentelor (ex. vinuri si alte buturi slab alcoolice, buturi alcoolice, sucuri de fructe etc.); b) Analizorul elemental EA 1112 HT permite msurarea rapoartelor izotopice 18 16 O/ O, D/H, 13C/12C i 15N/ 14N total din probe organice i anorganice, cu aplicaii de la studii de mediu pn la evidenierea falsurilor pentru diverse produse alimentare.

Ing. RADULESCU Axenia 16

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Figura 5.5.1.: Spectrometru de mas cu flux continuu pentru determinarea rapoartelor izotopilor stabili CF-IRMS DELTA V Plus (LAFMCA- ICSI Rm Vlcea) I. Extracia etanolului i a apei din vin: Se introduce o proba de 300 ml vin n balonul de distilare i se asigur o rat de reflux a distilrii de aproximativ 0,9. Se plaseaz un balon cotat de 125 ml, calibrat nainte, pentru a colecta distilatul.

Figura 5.5.4.:Sistem automat de distilare fracionat cu patru colane CADIOT A.D.C.S. (LAFMCA- ICSI Rm Vlcea) Se colecteaz lichidul ntre 78 i 78,2 pn se ajunge la un volum cuprins ntre 4060 ml. Dac temperatura depete 78,5C se ntrerupe colectarea pentru circa 5 minute. Cnd temperatura reajunge la 78C, se reia colectarea distilatului pn la 78,5C. Se repet aceast operaie de colectare discontinu pn ce temperatura rmne constant. Distilarea complet dureaz aproximativ 5 ore. Aceast procedur permite ca aproximativ 98 pn la 98,5% din alcoolul coninut n vin s fie recuperat n distilat care ajunge la o trie de aproximativ 95% n volum. Dup

Ing. RADULESCU Axenia 17

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

terminarea colectrii se cntrete distilatul obinut. O prob omogen de circa 60 ml din reziduul de la distilare se pstreaz ntr-un balon de 60 ml i reprezint apa din vin. Analiza izotopic propriu-zis: Determinarea izotopilor stabili Deuteriu i Oxigen 18: prepararea automat a probelor n sistemul de echilibrare presupune: preprocesarea (ex. echilibrarea cu gaz de echilibrare), conversia automat a probelor preprocesate n gaze corespondente (ex. H2, respectiv CO2), preluarea acestora de eluent (He) i introducerea n interiorul SM o dat cu gazul de referin.

Figura 5.5.5.:Pregtirea probelor n vederea echilibrrii pe sistemul GasBench II (LAFMCA- ICSI Rm Vlcea)

Figura 5.5.6: Introducerea fiolelor cu probe n sistemul de echilibrare GasBench II (LAFMCA ICSI Rm Vlcea) Dizolvarea reversibil a H2 n ap conduce la schimbul de hidrogen ntre gaze i faz lichid. Prin urmare, dac H2 (la presiunea atmosferic) este depozitat mpreun cu apa la temperatur constant, 2H dup un timp corespunztor, va lua compoziia izotopic a speciilor corespunztoare lor n ap, n timp ce raportul izotopic n gaz (comparativ cu cel n lichid) este influenat de dependena izotopului la echilibru constant. Echilibrarea H2 are loc n prezena unui catalizator corespunztor (hidrofobic) de Pt.

Ing. RADULESCU Axenia 18

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Schimbul izotopic ntre hidrogenul din amestecul de echilibrare He+2% H2 cu ap din prob are loc conform reaciei:
2

H 1 HO + 1H 2 1H 2 O + 2H 1H

Analizndu-se coninutul n deuteriu 2H al apei, msurndu-se prin spectrometrie de mas intensitile ionilor cu mas 2 (1H2) i cu mas 3 (1H 2H). Raportul izotopic 18O/16O se determin prin spectrometria de mas pentru rapoarte izotopice (IRMS) din curenii de ioni corespunztori maselor m/z = 46 (12C16O18O) si m/z = 44 (12C16O2) produi de bioxidul de carbon obinut dup schimbul izotopic cu proba, conform reaciei: C16O2 + H218O C16O18O + H216O Tabelul 5.5.1.: Setrile sistemului pentru determinarea raportului izotopic 2H/1H din apa provenit din precipitaii i din izvoarele din zona studiat [Costinel D. &all, 2009 ; Costinel D. &all, 2012]:
Cantitatea de proba H2/He Timpul de echilibrare/ Temperatura vialuri Tipul de coloana Standard primar 200 l, in prezenta unui rod de Platina 2% 60 min la 25 0C Pora Plot Q 25 m (240C) SMOW, SLAP, GISP

Tabelul 5.5.2: Setrile sistemului pentru determinarea 18O/16O din apa extrasa din vin si apa provenita din precipitaii:
Cantitatea de proba CO2/He Timpul de echilibrare/ Temperatura vialuri Tipul de coloana Standard primar 500 l 0.36 % 20h la 25 0C Pora Plot Q 25 m (240C) SMOW, SLAP, GISP

Determinarea Carbonului 13: Pentru determinarea global i specific a raportului izotopic 13C/12C din probele de etanol din vin, spectrometrul de mas CF-IRMS Delta V Plus este cuplat la analizorul elemental EA 1112 HT. Principiul metodei: Scopul procedurii specifice este de a msura raportul izotopic 13 12 C/ C al etanolului extras din vin sau din produse derivate, provenite din struguri n urma fermentrii. Prin combustia etanolului in cuptorul analizorului la 1010 0C, obtinem un amestec de gaz: CO2 i H2O. La trecerea acestui amestec printr-o trapa de nafion apa este eliminat, astfel incat in sursa de ioni a spectrometrului de masa se analizeaz izotopii gazului CO2. Dioxidul de carbon prezinta mai multe forma izotopomere, prezentate n tabelul 4, prezentand importanta formele 13C/16O i 12C 16O 17O cu raportul de mas m/z=45. Tabelul 5.5.3. Formele izotopomere ale dioxidului de carbon. Formele izotopomere Raportul m/z 12 17 C O2 44 13 16 13 16 17 C O2 sau C O O 45 13 16 17 12 16 18 C O O sau C O O 46 Ing. RADULESCU Axenia 19 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Raportul izotopic 13C/12C poate fi exprimat ca deviaie fa de standardul de lucru. Deviaia izotopic a carbonului 13 (13C) este apoi calculat pe o scara delta la mie (/ 1000) comparnd rezultatele obinute pentru proba msurat cu cele pentru standardul de lucru calibrat fa de standardul primar internaional (V-PDB). Valorile 13C sunt exprimate fa de standardul de lucru : R Rref 3 13C sam / ref = sam 10 , (14) Rref unde Rsam si Rref reprezint rapoartele izotopice 13C/12C ale probei si bioxidului de carbon folosit ca si gaz de referin. Valorile 13C sunt exprimate fata de V-PDB dup cum urmeaz : 13C sam / V PDB = 13C sam / ref + 13C ref / V PDB + ( 13C sam / ref x 13C ref / V PDB ) / 1000 , (15)
unde 13Cref / V PDB reprezint deviaia izotopic a standardului de lucru fa de V-PDB.

Tabel 5.5.4 Parametri de lucru pentru analizorul elemental [Costinel D. &all, 2009 ; Costinel D. &all, 2012]: Volum de injectare 0,2 l Tip Autosampler AS300 Temperatura reactorului 1010 0C Temperatura GC 45 0C Fluxul de curgere a eluentului (He) 90 ml/min Flux curgere Oxigen 5.0 250 ml/min Timp de injectare a oxigenului 1 sec Tip de sering 0,5 l Material de referin BCR-660 (etanol in 13C/ 12CvsPDB () = -26,72 0,09 apa) Material de referin BCR-656 (96% 13C/ 12CvsPDB () = - 26,91 0,07 etanol)
Pentru experimentare s-au folosit probe de vinuri din soiul Cabernet Sauvignon din Drgani, obinute din strugurii de pe Dealul Olt, din recoltele 2008, 2009, 2010, i Merlot 2009. Ca o completare a datelor izotopice a vinurilor roii din podgoria Drgani, s-au efectuat analiza izotopilor din dou probe de ap de fntn din zona respectiv.

5.5.3. Rezultate i discuii

Rezultatele obinute la determinarea rapoartelor izotopice 13C i 18O din etanolul extras din vinurile analizate i a rapoartelor izotopice 1H i 18O din apele analizate sunt prezentate n tabelul 5.5.6. Tabelul 5.5.6.: Valori ale rapoartelor izotopice obtinute pentru probe de vin rosu, DOC
Drgani i pentru apa din zona viticol de unde provin probele de vin: Nr. Denumire proba Raport 13CVPDB 18OVSMOW Analiza ()(1) ()(1) LAFMCA02 24/06.02.2012 1. M1 -26,50 0,32 0,39 0,20 Cabernet Sauvignon, 2HVSMOW ()(1)

Ing. RADULESCU Axenia 20

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

2.

3.

5.

6.

7.

2010, DOC-CT sec M2 Cabernet Sauvignon, 2009, DOC-CT sec M3 Cabernet Sauvignon, 2008, DOC-CT sec M4 Merlot, 2009, DOCCMD, demisec M5 Ap fntna Via Iordache (23.01.2012) M6 Ap fntna Drgani-ora (23.01.2012)

25/06.02.2012

-26,59 0,32

0,28 0,20

26/06.02.2012

-26,33 0,32

3,50 0,20

28/06.02.2012

-26,53 0,32

3,53 0,20

58/16.02.2012

-9,35 0,20

-66,54 0,44

58/16.02.2012

-9,42 0,20

-66,92 0,44

Analiznd rezultatele obinute, se observ c pentru acelai sortiment de vin (Cabernet Sauvignon) pentru Carbon 13 avem o valoare aproximativ constant, specific zonei geografice (arealul vitivinicol Drgani), chiar i la o varietate diferita (Merlot 2009). Variaii mari, n funcie de anul de producie, se observ pentru Oxigenul 18, concentraii mari existnd n anii mai secetoi, mai ales n perioada de coacere i recoltare, aa cum a fost anul 2008. Diferene semnificative rmn i la varieti diferite (Merlot 2009). Informaii climatice: n anul de producie 2009 s-au nregistrat cele mai mari cderi de precipitaii (241mm/mp), comparativ cu aceeai perioada a anului 2008 cnd s-au nregistrat valori ale precipitaiilor de 140,5mm/mp. Durata de strlucire a soarelui din perioada de maturare a strugurilor a avut cele mai mici valori n anul 2009 (613,6 h), iar cele mai mari valori s-au nregistrat n anul 2008 (752,2). In cazul amprentei izotopice ale apelor subterane din zona Dragasani: dei probele de apa au fost prelevate la distante mari unele de altele, ele i pstreaz amprenta izotopic. Trebuie inut cont de faptul ca aceste fntni sunt adnci, iar pnza freatica in arealul de studiu este bogata. Fenomenul de fracionare izotopic ce are loc in timpul procesului de evapo - transpiratie al apei din plante face ca rapoartele izotopice (Oxigen 18 si deuteriu) sa fie mai mari in apa din plante comparativ cu apele subterane. 5.5.4. Concluzii pariale Abordarea amprentrii izotopice a probelor de vin pentru prezenta lucrare a inut cont de interesul pe plan naional i internaional privind dezvoltarea de noi metode analitice pentru autentificarea originii, att geografice cat si botanice, a materiei prime din vin si produsele obinute din must si vin, cum influeneaz condiiile climatice si Ing. RADULESCU Axenia 21 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

cultivatorul aceasta amprenta. S-a observat cum rapoartele izotopice (Carbon 13 si Oxigen 18) din vinuri naturale obinute in ani de producie diferii variaz invers proporional cu bilanul termic activ, cu precipitaiile din perioada de maturare a strugurilor i direct proporional cu durata de strlucire a soarelui din perioada de maturare a strugurilor din anii respectivi. CAP. 6 CONCLUZII FINALE Prin corelarea rezultatelor experimentale obinute cu obiectivele tiinifice ale tezei i formularea concluziilor pariale n urma studiului experimental se evideniaz urmtoarele concluzii generale: 1. Teza de doctorat a urmrit studiul optimizrii tehnologiei de obinere a vinurilor roii n podgoria Drgani . Cercetrile au fost efectuate n perioada 2008 2010 .. 2. Calitatea i caracteristicile vinurilor roii din podgoria Drgani se datoreaz n mod esenial condiiilor de cultivare ale viei de vie, mediului geografic cu factorii si naturali i umani. Soiurile Cabernet Sauvignon i Merlot, dei la origine aparin Franei, i-au gsit la Drgani a doua patrie. Podgoria Drgani dispune de condiiile necesare cultivrii soiurilor productoare de struguri din care se pot obine vinuri roii de nalt calitate i cu denumire de origine controlat. Condiiile ecoclimatice din podgoria Drgani, caracterizate prin resurse heliotermice bogate, sunt deosebit de favorabile culturii soiurilor de vi de vie productoare de vinuri roii. La aceasta contribuie, deasemenea, relieful (orografia terenului fragmentat n culmi i terase , separate de vi paralele, cu direcia NV SE ), expoziia S-E a pantelor, vecintile (muni, pduri, ape), solurile de tipul argilo-iluviale i eumezobazice. Ca urmare a texturii speciale a solului si a subsolului (coninut ridicat in oxizi de fier si alte metale) face ca soiurile rosii sa ntalneasca conditii optime de vegetatie si productie, iar vinurile s capete peronalitate i o finee rar. Anul 2009 a fost anul cel mai productiv dintre anii de studiu, avnd n vedere c BTG, BTA, BTU au atins cele mai mari valori, la care se adaug precipitaiile nsemnate din luna august. Durata de strlucie a soarelui n lunile august septembrie mai mic dect n anul 2010, a dus la obinerea unor struguri negrii mai sraci n zaharuri i antociani ca cei din 2010, dar mai bogai ca cei din 2008, an n care BTG, BTA, BTU au nregistrat cele mai mici valori din anii de studiu. 3. n tehnologia de obinere a vinurilor roii de calitate, un rol foarte important l reprezint momentul recoltrii strugurilor. Evoluia indicilor fizico-chimici n timpul maturrii strugurilor negrii a variat n funcie de soiul de struguri, condiiile de cretere ale strugurilor, stadiul fiziologic al strugurelui, anul de recolt, condiiile pedoclimatice ale podgoriei. Stabilirea momentului maturitii depline nu este suficient pentru a aprecia calitatea strugurilor roii. Calitatea vinurilor roii este corelat direct cu evoluia calitativ a compoziiei pieliei (compui fenolici, arome); analiza maturrii fenolice este singura modalitate de a evalua corect data optim de recoltare a strugurilor. n podgoria Drgani soiurile pentru vinuri roii cu denumire de origine controlat realizeaz maturitatea fenolic, dup circa 10 zile de la atingerea maturitii depline. Comparativ cu soiul Merlot, soiul Cabernet Sauvignon suport mai uor supramaturarea i, urmare a

Ing. RADULESCU Axenia 22

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

pierderilor mai reduse de antociani, poate fi recoltat ntr-un interval mai mare de timp. n cei trei ani studiai, maturitatea deplin s-a observat a avea loc n perioada 05.X i 15.X pentru soiul Cabernet Sauvignon, ntre 01.X i 10.X pentru soiul Merlot, maturitatea fenolic s-a observat a avea loc n perioada 15.X i 25.X pentru soiul Cabernet Sauvignon, ntre 10.X i 20.X pentru soiul Merlot. Vinurile obinute din struguri recoltai la maturitatea fenolic prezint cel mai ridicat coninut de antociani, se disting prin autenticitatea, naturaleea i specificitatea lor i sunt cele mai apreciate din punct de vedere senzorial, fiind considerate vinuri de calitate superioar. 4. Calitatea vinurilor roii depinde nu numai de calitatea materiei prime ci i de modul de vinificare . Prin aplicarea unor tehnologii corespunztoare de lucru se pot obine vinuri roii cu o culoare roie intens, buchet curat, personalitate i tipicitate de soi, extractivitate, armonie gustativ, lips de duritate i gust amar, bogate n componente cu efect benefic asupra consumatorului. Alegerea adecvat a sistemului de vinificare, a parametrilor de lucru i a tratamentelor aplicate poate mbunti calitatea vinurilor roii din podgoria Drgani. n timpul procesului de macerare fermentare a mustului pe botin, extracia compuilor fenolici din pielia boabelor se poate mbunti prin optimizarea dozei de SO2 folosite la sulfitarea mustuielii, prin optimizarea temperaturii de macerare, prin omogenizarea optima a mustuielii, prin adugarea de alcool din distilat de vin sau de enzime i drojdii selecionate i prin determinarea perioadei optime de macerare. Modul de procesare al strugurilor negri a influenat continutul n antociani, intensitatea coloranta, tenta, coninutul n polifenoli, i calitatea vinurilor care s-au obinut. 5. Anhidrida sulfuroas utilizat n doze ridicate determin ntrzierea declanrii fermentaiei alcoolice i totodat contribuie la extracia compuilor fenolici prin efectul de asfixiere a celulelor epiteliale ale pielitelor. Extracia antocianilor n primele ore de macerare este cu att mai rapid cu ct doza de SO2 este mai ridicat. n cazul dozelor de SO2 mai sczute (50 i chiar 100 mg/kg), dinamica extraciei antocianilor este mai redus n prima faz i mai rapid dup declanarea fermentaiei alcoolice. Vinurile obinute cu doze ridicate de SO2 (150-200 mg/kg), prezint un excedent de aciditate totala, ca urmare a inhibrii fermentaiei malolactice. Analiza de ansamblu a nsuirilor de compoziie ale vinurilor la 6 luni de la obinere, ne conduce la aprecierea ca doza de 100 mg SO2/kg prezint cea mai bun convenien pentru calitatea acestora. 6. Regimul termic de macerare n cisterne rotative metalice termostatate reprezint un factor de prim importan n desfurarea acestui proces i realizarea parametrilor optimi de culoare i compoziie pentru vinurile roii. Sub influena temperaturii are loc creterea permeabilitii membranelor celulare, permind trecerea pigmenilor antocianici n faza lichid. Temperatura de macerare trebuie s fie dirijat n limitele n care asigur valorificarea ct mai eficient a potenialului calitativ al strugurilor. Din cercetrile efectuate a reieit c regimul termic cu maxim eficien calitativ se situeaz ntre 25-280C. 7. Mrirea perioadelor de rotaie (omogenizare) de la 1x5min/zi la 4x5min/zi conduce la intensificarea extraciei compuilor fenolici, proces bine evideniat att timp ct macerarea nu este nsoit de fermentaia alcoolic. Odat cu intensificarea acestui proces Ing. RADULESCU Axenia 23 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

diferenele ntre valorile compuilor extrai din pielie, nregistrate n prima faz (3-4 zile) se atenueaz astfel nct n momentul separrii fraciei lichide coninuturile i valorile principalilor constituieni se situeaz n limite apropiate. Diferene mai semnificative s-au nregistrat n cazul polifenolilor al cror coninut crete evident, odat cu sporirea numrului perioadelor de omogenizare. Din considerente de ordin tehnologic i economic se poate considera ca regimul de omogenizare de 2x5min/zi este suficient . 8. nsmnarea mustuielii proaspete cu duplexul enzim + drojdie asigur, ca efect al intensificrii fermentaiei alcoolice, coninuturi mai ridicate ale compuilor extrai din pielie: polifenoli totali i fraciuni, antociani, precum i extractul nereductor. Intensitatea colorant manifest de asemenea valori superioare celorlalte variante. Macerarea n prezena unui coninut sczut de alcool iniial conduce la sporuri relativ reduse de compoziie, aceasta putnd deveni mai eficient prin mbinarea celor doi factori. n cazul recoltrii strugurilor nainte de maturitatea tehnologic, adaosul de alcool n mustuiala proaspt contribuie att la stimularea procesului de macerare ct i la corectarea potenialului alcoolic al vinurilor, fr s diminueze nsuirile de compoziie i caracteristicile cromatice. Continutul iniial de alcool i nsmnarea mustuielii cu maiele active, constituie doi factori stimulatori ai procesului de macerare. Primul prezint utilitate mai ales n cazul recoltelor neajunse la maturitatea tehnologic, n timp ce al doilea este indispensabil n condiiile unei vinificaii raionale. 9. Pe baza rezultatelor obinute au fost stabilite condiiile optime de macerare fermentare la vinurile roii cu denumire de origine controlat din podgoria Drgani i anume coninutul total de anhidrid sulfuroas 80 100 mg/L, temperatur de 25oC, regimul de omogenizare 2x5min /zi, durata de macerare pe botin 7 zile. 10. Potenialul calitativ al vinurilor roii de Drgani obinute din soiul Cabernet Sauvignon, se evideniaz mai mult n procesul de nvechire la vas i sticle. Prin nvechirea vinurilor roii din soiul Cabernet Sauvignon la vas i la sticla, s-a realizat o evidenta mbuntire a nsuirilor organoleptice i a compoziiei chimice. Viteza i intensitatea proceselor evolutive au fost mai mari n cursul primilor ani de nvechire a vinului la vas i a primului an de nvechire la sticla. Prin nvechirea timp de 2 ani la vase de stejar i 1 an la sticl s-au realizat vinuri fine, rotunde, cu un buchet plcut. 11. Antocianii prezeni n cantiti mari n vinurile tinere descresc n primi ani de nvechire a vinurilor roii n vase de stejar datorit faptului c o parte din acetia se depun pe suprafaa doagelor, iar o alta parte participa la reacii de oxidare catalizate de ionii metalici din vin i la reaciile de condensare cu taninurile din vin. Scderea coninutului de antociani continu i la nvechirea n sticl, datorit reacii de polimerizare i policondensare, favorizate de prezena aldehidelor din vin. n vinurile Cabernet Sauvignon studiate, proporia cea mai mare dintre antociani o deine malvidol-3-monoglucozid ( 53,484% n 2008 i 51,588% n 2010), urmat de malvidol-3-monoglucozid-acetat (23,125% n 2010 i 14,646% n 2008) i de delfinidol-3-monoglucozid (10,094% n 2009 i 8,163% n 2008). n proporiile cele mai mici se afl malvidol-3-monoglucozid-pcumarat (0,367% n 2010 i 1,164% n 2008), peonidol-3-monoglucozid-acetat (0,489% n 2010 i 1,377% n 2008) i cianidol-3-monoglucozid (0,672% n 2010 i 1,312% n 2008). Ing. RADULESCU Axenia 24 Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

n vinul Merlot studiat proporia cea mai mare dintre antociani o deine malvidol-3monoglucozid ( 60,84%), urmat de malvidol-3-monoglucozid-acetat (21,421%) i de delfinidol-3-monoglucozid (8,163%). n proporiile cele mai mici se afl peonidol-3monoglucozid-acetat (0,485%) i cianidol-3-monoglucozid (0,427%). 12. Abordarea amprentarii izotopice a probelor de vin pentru prezenta lucrare a tinut cont de interesul pe plan national si international privind dezvoltarea de noi metode analitice pentru autentificarea originii, atat geografice cat si botanice, a materiei prime din vin si produsele obtinute din must si vin, cum influenteaza conditiile climatice si cultivatorul aceasta amprenta. S-a observat cum rapoartele izotopice (Carbon 13 si Oxigen 18) din vinuri naturale obtinute in ani de productie diferiti variaz invers proporional cu bilanul termic activ, cu precipitaiile din perioada de maturare a strugurilor i direct proporional cu durata de strlucire a soarelui din perioada de maturare a strugurilor din anii respectivi. Amprentarea izotopic autentific podgoria, anul recoltrii i calitatea vinului, dac exist o baz de date actualizat a podgoriei i a precipitaiilor din anii respectivi. 13. Interpretarea rezultatelor obinute din punct de vedere tehnologic a indicat faptul c n podgoria Drgani se pot produce vinuri roii cu denumire de origine controlata i cu trepte de calitate. 14. Studiul are valoare de cercetare fundamental, datele obinute putnd constitui elemente de referin pentru noi experimente sau pentru stabilirea unor condiii eficiente de procesare n industria vinului, care s realizeze calitatea i stabilitatea produselor finite, n acord cu standardele moderne de calitate.

Cap. 7 Contribuii personale i perspective de continuare a cercetrilor

Contribuii personale Cercetrile privind optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roii din podgoria Drgani au fost efectuate n perioada 2008 2010 . Atingerea obiectivelor prezentei teze de doctorat a fost posibil printr-o mare acumulare de informaii din literatura de specialitate dar n primul rnd printr-un numr mare de determinri experimentale. n acest sens putem defini urmtoarele contribuii personale care s-au regsit i n diseminri pe care le-am realizat cu diferite ocazii (a se vedea lista de lucrri publicate): - Studiul factorilor naturali ai podgoriei Drgani: amplasare geografic, relief, vecinti, sol, expoziie - Studiul condiiilor de clim din perioada de cercetare - Analiza evoluiei indicilor fizico-chimici i a coninutului n antociani n timpul maturrii strugurilor Cabernet Sauvignon i Merlot n anii de studiu - Stabilirea maturitii depline, a maturitii fenolice i a momentului optim de recoltare a strugurilor destinai producerii vinurilor roii cu denumire de origine controlat Cabernet Sauvignon i Merlot

Ing. RADULESCU Axenia 25

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Studiul influenei unor factori asupra operaiei de macerare fermentare, operaie de baz a procesului de obinere a vinurilor roii: doza de SO2, temperatura de macerare, regimul de omogenizare a mustuielii, diverse adaosuri n mustuiala Studiul evoluiei vinului rou de Drgani n timpul maturrii n barique i nvechirii la sticla Studiul amprentei antocianice a vinurilor roii din anii de studiu Studiul amprentei izotopice a vinurilor roii din anii de studiu Studiul amprentei izotopice a apei din pnza freatic a podgoriei Drgani i a apelor de precipitaii din zon

Direcii viitoare Rezultatele obinute pot constitui un punct de plecare pentru cercetri ulterioare care s aduc noi soluii pentru fermentarea alcoolica i malolactic, pentru condiionarea, stabilizarea i mbutelierea acestor vinuri. Se impune ca n viitor, n podgoria Drgani, noile plantaii s fie nfiinate prioritar cu vie din soiuri producatoare de struguri din care se pot obine vinuri roii de nalta calitate i cu denumire de origine controlat, stiind c pe plan mondial a crescut cerea de vinuri roii cu denumire de origine controlata de nalt calitate(DOC IC). Este de de preferat ca aceste plantaii s se fac pe vrful pantelor cu expozitii sudici si vestici. Avnd n vedere concurena dintre rile producatoare de vinuri roii, n podgoria Drgani trebuie pus accent pe tipicitatea senzorial i autenticitatea vinurilor roii. Pentru aceasta trebuie creeat o baz de date a amprentei antocianice i a amprentei izotopice a vinurilor din podgoria Drgani. Cap. 8 Diseminarea rezultatelor cercetrilor Articole/studii publicate n reviste indexate n baze de date 1. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2011, Dtermination du moment optimal de rcolte des raisins Cabernet Sauvignon et Merlot dans le vignoble Drgani, Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry UVA Bacu, vol.12 (1), p 77, Cod SCSCC6, ISSN 1582-540X ( tip B +) and The 6th edition of Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, COFrRoCA 2010, Orlans, France, ISSN 2068-6382, pag. 164. 2. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2011, The variation of some chemical components of the grapes during growth and maturation, Proceedings of the Wine Active Compounds(WAC2011)International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr / WAC2011, 3. Rdulescu, A., Popescu I. S., 2011, Strugurii negri arma mpotriva mbtrnirii, Didactica Fizicii si a Chimiei, Simpozionul National Editia a XI-a Colegiul Naional Mircea cel Btrn Rmnicu Vlcea, ISSN 2066-7418, p 27 4. Rdulescu Axenia1, Tua Ciprian1 , Tia Ovidiu1*, The influence of the sowing whit active yeast and addition of alcohol on the process of maceration fermentation in

Ing. RADULESCU Axenia 26

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

rotary tanks, Integrated systems for agri food production, Sipa 2011, Nyiregyhaza, Ungaria, ISBN 978-615-5097-26-3, p. 230-233 5. Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Mihaela Tia, Ecaterina Lengyel, Cristina Tia, Influence of technological operations on enzymatic activity in wine vinification, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr / WAC2011, p.95-96 6. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2011, L'volution des composs dans le processus de vieillissement des vins de Cabernet Sauvignon Dragasani, Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry ,vol.12 (1), p 59( tip B +) and The 6th edition of Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, COFrRoCA 2010, Orlans, France, ISSN 2068-6382, pag. 165. 7. Tia Ovidiu1*, Rdulescu Axenia1, The influence of the mixing regime on the process of maceration fermentation in rotary tanks, Integrated systems for agri food production, Sipa 2011, Nyiregyhaza, Ungaria, ISBN 978-615-5097-26-3, p. 245-247 8. Tua Ciprian1 , Rdulescu Axenia1, Tia Ovidiu1* The influence of filtration conditions on the quality of Muscat Ottonel, Integrated systems for agri food production, Sipa 2011, Nyiregyhaza, Ungaria, ISBN 978-615-5097-26-3, p. 251254 9. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2010, Influence of the thermal regime on the process of fermentation maceration in rotary tanks, Acta Universitatis Cibiniensis Series E: FOOD TECHNOLOGY , , Vol. XIV (2010), no.1, ISSN: 1221 - 4973 p.37 10. Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Ecaterina Lengyel, Mihaela Tia, Cristina Tia, Evolution of color and antioxidative proprieties of red wines, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr/WAC2011, p.41-44 11. Tua Ciprian1) , Rdulescu Axenia1), Codrei Cristian Constantin2), Militaru Ionel2), Tia Ovidiu1), - Aspects of the Influence of Filtration on Qualitative and of Composition of White Wines, Bulletin UASVM Horticulture, 68(1)/2011 Print ISSN 1843-5254; Electronic ISSN 1843-5394 p. 190-193. 12. Rdulescu, A.,.,Tita,O, 2010, The influence of the sulphitation regime on the process of fermentation maceration in rotary tanks, International Conference Agricultural and Food Sciences, Processes and Technologies, Sibiu, Romania, ISBN 978-606-12-0068-9, p. 175-179 13. Rdulescu, A.,.,Tita,O, 2010, Analysis the transpirations intensity tovines grow on different soil types, Jubilee International Conference Agricultural and Food Sciences, Processes and Technologies, Sibiu, Romania, ISBN 978-606-12-0068-9, p. 137-141

Ing. RADULESCU Axenia 27

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

14. Rdulescu, A., Tita,O, 2009, Anthocyanins accumulation analisys to some grapes blacks, Integrated Systems for Agri-Food Production SIPA 2009, ISBN 978-973638-449-3 Nyiregyhaza, Hungary, p. 115 15. Rdulescu, A., 2011, Variaia substanelor minerale n struguri n timpul creterii i maturrii n podgoria Drgani, Simpozionul POSDRU, Mai 2011, Sibiu, Romnia 16. Rdulescu, A., 2011, Analiza acumulri taninurilor la cteva soiuri de struguri n podgoria Drgani, Simpozionul POSDRU, Mai 2011, Sibiu, Romnia 17. Brevet de invenie BI. 116631C, cu titlul: Compoziie pentru marcarea rutier, autor i titular

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Antoce A. O., 2007 - Oenologie (Chimie i analiz senzorial), Editura Universitaria, Craiova. 2. Antoce A. O., Nmoloanu I., 2005 Folosirea raional a dioxidului de sulf n producerea i ngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti. 3. Antoce A. O., Nmoloanu I., 2005, Oenologie (Controlul i prevenirea fraudelor), Editura Ceres,Bucureti. 4. Arozarena I., Ayestaran B., Cantalejo M.A., Navarro M., Vera M., Abril I., Casp A., 2002, Anthocyanin composition of Tempranillo, Garnacha and Cabernet Sauvignon grapes from highand low-quality vineyards over two years. Eur. Food Res. Tech., 214-303. 5. Bduc Cmpeanu C., 2008, Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova. 6. Bduc, C. i colab., 2000, Studiul factorilor biologici, biochimici i tehnologici care definesc procesul de macerare-fermentare la obinerea vinurilor roii de calitate superioar, Analele Universitii Aurel Vlaicu, Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie Alimentar, 245-50. 7. Bduc, C., Muntean Camelia, Gheorghi, M., 2000, Evoluia constituenilor polifenolici de tip antocianic n raport cu durata de macerare-fermentare n tehnologia de obinere a vinurilor roii, Conferina Naional de Biotehnologie i Ingineria Mediului, Trgovite, 79-83. 8. Bulancea M., 2002, Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, Editura Academica, Galai. 9. Bulancea M., Rpeanu G., 2009, Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 10. Bulancea M., Rpeanu G., 2009, Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 11. Calderone G., Naulet N., Guillou C., Reniero F. i Cortes A.I., 2005, Analysis of the 13C natural abundance of CO2 gas from sparkling drinks by gas 1.

Ing. RADULESCU Axenia 28

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

chromatography/combustion/isotope ratio mass spectrometry, Rapid communications in mass spectrometry, Rosenberg Capital Management, 19(5), 701-705. 12. Costinel Diana, Lazar Roxana Elena, Vremera Raluca, 2007- ,,Romanian wines characterization with isotopic analysis, in concordance with the europeans standard, Rev. Studia Universitatis Babes-Bolyai, Geologia, , 52 (1), 12, ISSN 1221-0803, p.12; 13. Costinel Diana, Ionete Roxana, Vremera Raluca, Stanciu Vasile , oct.2008,,High-precision 13C and 18O measurements by continuous flow-Isotope Ratio Mass Spectrometry (CF-IRMS) in Romanian wines characterization, Rev. Progress in Cryogenics and Isotopes Separation, ISSN:1582-2575, CNCSIS quote 619, , Ed.Conphys, Rm.Valcea, p.12-17; 14. Costinel Diana, Voicu Grecu, Raluca Vremera si Stela Cuna - 2009: ,, Stable oxygen and hydrogen isotopes measurements by CF-IRMS whit applications in hydrologz studies, JOURNAL OF PHYSICS: CONFERENCE SERIES VOL. 182 (2009) 012038; ISSN: DOI: 10.1088/1742-6596/182/1/011002, ED. INSTITUTE OF PHYSICS PUBLISHING DIRAC HOUSE TEMPLE BACK BRISTOL; 15. Costinel Diana, Ionete Roxana Elena, Vremera Raluca, Stanciu Vasile, 2008, ,,Romanian wines characterization with isotopic analysis CF-IRMS (Continuous Flow Isotope Ratio Mass Spectrometry) lucrare prezentata poster la a VI-a Conferinta Internationala ,,Aegean Analytical Chemistry Days, 09-12 Octombrie 2008, Denizli Turcia, organizata de Universitatea Pamukkale, Facultatea de Stiinte si Arte, Departamentul de Chimie 16. Cotea V. D., Znoag C.Z., Cotea V.V., 2010a, Tratat de oenochimie, vol.I, Editura Academiei Romne, Bucureti. 17. Cotea V. D., Znoag C.Z., Cotea Valeriu V., 2010b, Tratat de oenochimie, vol.II, Editura Academiei Romne, Bucureti. 18. Cotea V.V., Cotea V.D., 2006, Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne. 19. Croitoru C., 2009, Tratat de tiin i inginerie oenologic (Produse de elaborare i maturare a vinurilor), Editura AGIR, Bucureti. 20. Mandoiu Marinescu, M., 2006- Via de vie i Drganii, Ed. Kitcom Drgani 21. Mariana-Atena Poian, Diana Moigrdean, 2007, The analysis of chromatic and antioxidant characteristics of some red wines from recas vineyard, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, ISSN 1453-1399, XIII(2): 413-424. 22. Monogras M., Suarez R., Gomez Cordoves., Bartolome B., 2005 Simultaneous determination of manoanthocyanin phenolic compounds in red wines by HPLC-DAD/ESI-MS. Am. J. Enol. and Vitic., no. 2, pp. 139-147. 23. Mursa D., rdea C., 2006 Maturarea fenolic a strugurilor la soiurile pentru vinuri roii altoite pe diferii portaltoi, n centrul viticol Cozmeti podgoria Hui. Simp. t. Fac. de Horticultur din Iai, 25-26 mai. 24. Mustea G., Bca V., Budeeva V., Tudos C., 2004, Influena complexului fenolic asupra vinurilor roii, Conf. Tehn.-t. Jubil. a Colab., Doct., i Stud. Chiinu, p. 28-29. 25. Mustea Gr., Gherciu Lidia, Tozlovanu Maria, 2002 Etude comparative des methodes dextractiom des composes phenoliques des raisins. Simp. Internal. De Biochimie i Biotehnologie n industrie Alimentar, Chiinu, 6-9 noiembrie.

Ing. RADULESCU Axenia 29

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Neculaua M., Coofre S., Nechita B., Cotea V.V., 2006 - Consideraii privind analiza unor izotopi stabili din vinuri romneti. Simp. St. Al Fac. de Hortic. Din Iai, mai 25-26. 27. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2011, Dtermination du moment optimal de rcolte des raisins Cabernet Sauvignon et Merlot dans le vignoble Drgani, Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry UVA Bacu, vol.12 (1), p 77, Cod SCSCC6, ISSN 1582-540X ( tip B +) and The 6th edition of Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, COFrRoCA 2010, Orlans, France, ISSN 2068-6382, pag. 164. 28. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2011, The variation of some chemical components of the grapes during growth and maturation, Proceedings of the Wine Active Compounds(WAC2011)International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr / WAC2011, 29. Rdulescu, A., Popescu I. S., 2011, Strugurii negri arma mpotriva mbtrnirii, Didactica Fizicii si a Chimiei, Simpozionul National Editia a XI-a Colegiul Naional Mircea cel Btrn Rmnicu Vlcea, ISSN 2066-7418, p 27 30. Rdulescu Axenia1, Tua Ciprian1 , Tia Ovidiu1*, The influence of the sowing whit active yeast and addition of alcohol on the process of maceration fermentation in rotary tanks, Integrated systems for agri food production, Sipa 2011, Nyiregyhaza, Ungaria, ISBN 978-615-5097-26-3, p. 230-233 31. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2011, L'volution des composs dans le processus de vieillissement des vins de Cabernet Sauvignon Dragasani, Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry ,vol.12 (1), p 59( tip B +) and The 6th edition of Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, COFrRoCA 2010, Orlans, France, ISSN 2068-6382, pag. 165. 32. Rdulescu, A., Tua C.,Tita,O, 2010, Influence of the thermal regime on the process of fermentation maceration in rotary tanks, Acta Universitatis Cibiniensis Series E: FOOD TECHNOLOGY , , Vol. XIV (2010), no.1, ISSN: 1221 - 4973 p.37 33. Rdulescu, A.,.,Tita,O, 2010, The influence of the sulphitation regime on the process of fermentation maceration in rotary tanks, International Conference Agricultural and Food Sciences, Processes and Technologies, Sibiu, Romania, ISBN 978-606-12-0068-9, p. 175-179 34. Rdulescu, A., Tita,O, 2009, Anthocyanins accumulation analisys to some grapes 26. blacks, Integrated Systems for Agri-Food Production SIPA 2009, ISBN 978-973638-449-3 Nyiregyhaza, Hungary, p. 115 35. Rdulescu, A., 2011, Variaia substanelor minerale n struguri n timpul creterii i maturrii n podgoria Drgani, Simpozionul POSDRU, Mai 2011, Sibiu, Romnia 36. Rdulescu, A., 2011, Analiza acumulri taninurilor la cteva soiuri de struguri n podgoria Drgani, Simpozionul POSDRU, Mai 2011, Sibiu, Romnia

Ing. RADULESCU Axenia 30

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Teza de doctorat

Rezumat

Tita O., 2001, Manual de analiz a calitii i controlul tehnologic n industria vinului, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu 38. Tita O., 2001, Tehnologia, utilajul i controlul calitii produselor n industria vinului,vol. II, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu 39. Tita O., 2004, Tehnologii de obinere a vinurilor, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu 40. Tita O., 2006, Tehnologia, utilajul i controlul calitii produselor n industria vinului, partea I, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu 41. Tita O., 2009, Obinerea vinurilor speciale i a distilatelor din vin , Editura Universitatii Lucian Blaga, Sibiu 42. Tia Ovidiu 1*, Rdulescu Axenia1, The influence of the mixing regime on the process of maceration fermentation in rotary tanks, Integrated systems for agri food production, Sipa 2011, Nyiregyhaza, Ungaria, ISBN 978-615-5097-26-3, p. 245-247 43. Tia Ovidiu, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Ecaterina Lengyel, Mihaela Tia, Cristina Tia, Evolution of color and antioxidative proprieties of red wines, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr/WAC2011, p.41-44 44. Tia Ovidiu, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Mihaela Tia, Ecaterina Lengyel, Cristina Tia, Influence of technological operations on enzymatic activity in wine vinification, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr / WAC2011, p.95-96 45. rdea C., Srbu Ghe., rdea A., 2010, Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 46. rdea, C., 2007, Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 37.

Ing. RADULESCU Axenia 31

Universitatea Lucian Blaga Sibiu