Tehnologii generale n industria alimentar

Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

99


Capitolul 3 Laptele concentrat

3.1. Generaliti

Principiul de obinere al conservelor din lapte
const din ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai
mari din apa pe care o conine laptele.
Reducerea coninutului de ap se poate face prin:
concentrarea laptelui, cnd se evapora numai o
parte din apa,obinndu-se produse concentrate.
ndeprtarea aproape complet a apei din lapte
prin evaporare i uscare,realizndu-se lapte praf.

Pentru asigurarea conservabilitii produselor lactate
concentrate, nu este suficient evaporarea parial a
apei; metoda de conservare este n mod obinuit
completat prin sterilizare sau adaos de zahr.
prin sterilizare se asigur distrugerea tuturor
microorganismelor, inclusiv a formelor sporulate,
termorezistente n condiiile uzuale de tratare
termic.
prin adaosul de zahr se mrete coninutul n
substan uscat i deci presiunea osmotic,
astfel nct microorganismele nu mai au condiii
de dezvoltare.

n produsele lactate uscate, apa este redus aproape
n totalitate, pn la 3-6% ceea ce aduce reducerea sau
chiar ncetarea activitii vitale a microorganismelor.
Datorit valorii lor nutritive ridicate,conservele din
lapte au o serie larg de folosire, ncepnd cu
alimentaia sugarilor i copiilor, nlocuind uneori chiar
laptele matern, precum i a omului matur.
De asemenea, aceste conserve de lapte sunt folosite
pentru realizarea unor produse alimentare ca: pine,
biscuii, paste finoase, produse de cofetrie, ngheat.

Actualmente, se fabric o gam destul de larg de
sortimente de produse lactate concentrate, dintre care
menionm:
lapte concentrat cu zahr,
lapte concentrat sterilizat,
lapte concentrat cu adaosuri (cafea, cacao,
arome de fructe,etc.)
lapte smntnit, zer, zar concentrat.
Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

100

Din aceste produse mai importante sunt laptele
concentrat sterilizat i laptele concentrat cu zahr.
n industria laptelui, concentrarea prin evaporare este
utilizat pentru concentrarea laptelui integral, a laptelui
btut, a zerului, a concentratelor proteice din zer i la
filtrarea cu ajutorul membranelor filtrante. Apa este
evaporat prin procedee de nclzire indirect. Produsul
alimentar lichid i agentul termic reprezentat de abur
sunt inute separat unul de altul prin intermediul unei
suprafee dintr-un oel special. Cldura latenta de
condensare a aburului este transferat produsului
alimentar lichid prin intermediul acestei suprafee de
transfer termic.
Concentrarea prin evaporare reprezint operaie
preliminar efectuat naintea operaiei de uscare a
produselor lactate lichide.
Tratamentul termic este un proces deosebit de
important n ceea ce privete proprietile ulterioare ale
pudrei din care se va obine. Deoarece multe produse
lactat lichide sunt foarte sensibile la tratament termic,
prtile constructive ale concentratoarelor trebuie s
respecte regimul de temperatur/timp pentru a asigura,
pe de o parte efectele dorite, iar pe de alt parte,s nu
produc pierderi tehnologice n urma tratamentului
termic aplicat.

3.2. Concentrarea laptelui

Se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu
plci sau n concentratoare tubulare cu film descendent,
care sunt economice dac se folosesc n sistem de
concentratoare cu efect multiplu, pentru a scdea
consumul de abur/kg ap evaporat care poate fi:
1,2kg/kg ap evaporat la un concentrator
simplu;
0,6kg/kg ap evaporat la un sistem cu dublu
efect;
0,4kg/kg ap evaporat la un sistem cu triplu
efect;
0,3kg/kg ap evaporat la un sistem cu patru
efecte.
Diferena de temperatur dintre corpurile de
evaporare trebuie s fie de 5-7,C. Temperatura minim
de concentrare trebuie s fie mai mare de 45C.
Pentru Dt=5C,ntre dou efecte i pentru a avea o
temperatur de fierbere de 70C, presiunea absolut
trebuie s fie ~230Hg.
Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

101

Concentrarea unui lichid implic evaporarea unui
solvent, reprezentat n cele mai multe cazuri, de ap.
Operaia de concentrare a unui lichid difer de cea
de uscare prin aceea c produsul final rezultat la
concentrare este tot lichid.

Scopurile pentru care se realizeaz operaia de
concentrare a produselor alimentare lichide sunt:
operaia reduce costurile depozitrii i ale
transportului;
induce operaia de cristalizare;
reduce costul ulterior al uscrii;
reduce activitatea apei (prin acest fel crescnd
stabilitatea chimic i microbiologic a produsului
alimentar lichid);
permite recuperarea unor substane valoroase.

Concentrarea unui lichid prin evaporare sub vid a
fost o metod introdus n 1913 de ctre E.C.Howard,
care a acoperit o tigaie cu fund dublu nclzit cu abur
(i care funciona sub vid) cu un condensator i cu o
pomp de vid.

Tabelul 3.1.Coninutul n substan uscat ramas dup
evaporarea apei din produsele lactate

Lapte integral i lapte btut 48-50%
Zer 58-65%
Concentrate proteice din zer 35-48%

Pentru a micora impactul tratamentului termic
asupra produselor lactate, concentrarea prin evaporare
va avea loc ntr-un vacuum la presiuni cuprinse ntre
160-320 hPa, presiuni la care temperatura de fierbere a
apei este cuprins ntre 55-70C. La proiectarea unei
instalaii de concentrare trebuie luate n considerare
urmtoarele aspecte:
calitatea produsului rezultat n urma concentrrii;
costurile energetice;
tratamentul termic;
cldura recuperat;
calitatea condensatului
durata splrii i costurile necesare splrii
utilajelor;
costul instalaiei de concentrare;
caracteristicile mediului inconjurtor;
Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

102
costurile de investiii.
Principalele pri componente ale unei instalaii de
concentrare sunt: prenclzitorul, pompa de vid,
condensatorul, separatorul (camera de concentrare).
Prenclzitorul este montat naintea camerei de
concentrare. Cele mai rspndite tipuri sunt cele
multitubulare de tipul eav n eav sau cu tuburi n
manta i mai puin rspndite sunt cele cu plci.
n prenclzitor se realizeaz, de obicei temperaturi
ntre 50 i 75C n funcie de tipul concentratorului. Fiind
necesara ridicarea temperaturi n timp ct mai scurt,
nclzirea se realizeaz cu abur primar sau amestec de
abur primar i abur secundar obinut n separator.
Pompa de vid poate fi de tipul pompei cu piston ,
pompei centrifuge cu inel de ap sau ejectoare, care au o
construcie si exploatare mult mai simpl, realizndu-se
vid n limitele 640-670 mm coloan de mercur.
Condensatorul realizeaz eliminarea vaporilor
rezultai prin concentrarea laptelui, care nu sunt utilizai
pentru prenclzitor sau pentru treapta urmtoare de
concentrare; acetia sunt n permanen condensai, iar
apa rezultat este evacuat. Simultan se realizeaz o
scdere a presiunii, datorit volumului mult mai mic
ocupat de ap fa de vaporii ce condenseaz.

3.3. Schema tehnologic de fabricare a
laptelui concentrat

n figura 3.1 este prezentat schema tehnologic
de obinere a laptelui concentrat sterilizat.

Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

103

Fig. 3.1 Schema tehnologic de obinere a
laptelui concentrat

Laptele materie prim este supus operaiei de
standardizare n vederea obinerii unui produs finit cu un
anumit coninut de substan uscat i de grsime.
Operaia se realizeaz n separatoare centrifugale, cu
funcionare continu care permit obinerea parametrilor
doriti cu mare acuratee.

Dup standardizare laptele este supus unui
tratament termic intensiv pentru distrugerea
microorganismelor i creterea stabilitii termice.
Tratamentul termic, adesea integrat n unitatea de
evaporare, are loc ntr-un schimbtor de cldur tubular
sau n unul cu plci, la temperatura de 100-120C timp de
1-3 minute.
n timpul tratamentului termic o mare parte dintre
proteinele zerului se denatureaz, n timp ce srurile de
calciu sunt precipitate. n acest fel complexul de proteine
al laptelui este stabilizat astfel nct s nu mai aib loc
coagulare n timpul operaiilor ulterioare.
LAPTE
Standardizare
Smntn (30% g)
Omogenizare
Tratament termic
120C, 1-3 min
Concentrare
45-70C
Rcire 14C
Ambalare
aseptic
Depozitare
LAPTE
CONCENTRAT
Ap
Sterilizare UHT,
140 C, 3 sec
Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

104
Natura tratamentului termic influeneaz n mod
semnificativ vscozitatea produsului finit i, implicit,
calitatea lui.

Concentarea are loc sub vid pentru a scdea
temperatura de evaporare a apei la valori cuprinse ntre
45 i 70C.

Laptele concentrat este pompat din evaporator n
omogenizator, care opereaz la presiuni cuprinse ntre 2
i 25 MPa. Omogenizarea disperseaz grsimea i
previne aglomerarea globulelor de grsime n timpul
sterilizrii ulterioare.

Tratamentul UHT se realizeaz, de obicei, n
uniti care au incluse schimbtoare de cldur tubulare.
nclzirea se realizeaz la 122-140C timp de 4 secunde
pn la 8 minute.

Ambalarea se face aseptic, respectndu-se cu
strictee regulule de igien astfel nct s se evite
recontaminarea.

Depozitarea se realizeaz la temperaturi cuprinse
ntre 5 i 20 C timp de 3-5 luni.



Teste de evaluare


1. Care este principiul ce st la baza fabricrii
conservelor din lapte?
2. Scopurile pentru care se folosete operaia de
concentrare.
3. Scriei schema tehnologic de fabricare a laptelui
concentrat i descriei o operaie tehnologic, la
alegere.



Rspunsuri

1. Principiul de obinere al conservelor din lapte const
din ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai mari
din apa pe care o conine laptele.
Tehnologii generale n industria alimentar
Tehnologia laptelui


Capitolul 3 Lapte concentrat

105
Scopurile pentru care se realizeaz operaia de
concentrare a produselor alimentare lichide sunt:
2. Operaia reduce costurile depozitrii i ale
transportului; induce operaia de cristalizare; reduce
costul ulterior al uscrii; reduce activitatea apei (prin
acest fel crescnd stabilitatea chimic i
microbiologic a produsului alimentar lichid); permite
recuperarea unor substane valoroase.
3. Figura 3.1.