Tehnologii generale în industria alimentară

Tehnologia laptelui

Capitolul 3 Laptele concentrat

3.1. Generalități
Principiul de obţinere al conservelor din lapte
constă din îndepărtarea unei cantităţi mai mici sau mai
mari din apa pe care o conţine laptele.
Reducerea conţinutului de apă se poate face prin:
• concentrarea laptelui, când se evapora numai o
parte din apa,obţinându-se produse concentrate.
• îndepărtarea aproape completă a apei din lapte
prin evaporare şi uscare,realizându-se lapte praf.

Pentru asigurarea conservabilităţii produselor lactate

concentrate, nu este suficientă evaporarea parţială a
apei; metoda de conservare este în mod obişnuit
completată prin sterilizare sau adaos de zahăr.
• prin sterilizare se asigură distrugerea tuturor
microorganismelor, inclusiv a formelor sporulate,
termorezistente în condiţiile uzuale de tratare
termică.
• prin adaosul de zahăr se măreşte conţinutul în
substanţă uscată şi deci presiunea osmotică,
astfel încât microorganismele nu mai au condiţii
de dezvoltare.

În produsele lactate uscate, apa este redusă aproape

în totalitate, până la 3-6% ceea ce aduce reducerea sau
chiar încetarea activităţii vitale a microorganismelor.
Datorită valorii lor nutritive ridicate,conservele din
lapte au o serie largă de folosire, începând cu
alimentaţia sugarilor şi copiilor, înlocuind uneori chiar
laptele matern, precum şi a omului matur.
De asemenea, aceste conserve de lapte sunt folosite
pentru realizarea unor produse alimentare ca: pâine,
biscuiţi, paste făinoase, produse de cofetărie, îngheţată.

Actualmente, se fabrică o gamă destul de largă de

sortimente de produse lactate concentrate, dintre care
menţionăm:
• lapte concentrat cu zahăr,
• lapte concentrat sterilizat,
• lapte concentrat cu adaosuri (cafea, cacao,
arome de fructe,etc.)
• lapte smântânit, zer, zară concentrată.

Capitolul 3 Lapte concentrat 99

Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui

Din aceste produse mai importante sunt laptele

concentrat sterilizat şi laptele concentrat cu zahăr.
În industria laptelui, concentrarea prin evaporare este
utilizată pentru concentrarea laptelui integral, a laptelui
bătut, a zerului, a concentratelor proteice din zer şi la
filtrarea cu ajutorul membranelor filtrante. Apa este
evaporată prin procedee de încălzire indirectă. Produsul
alimentar lichid şi agentul termic reprezentat de abur
sunt ţinute separat unul de altul prin intermediul unei
suprafeţe dintr-un oţel special. Căldura latenta de
condensare a aburului este transferată produsului
alimentar lichid prin intermediul acestei suprafeţe de
transfer termic.
Concentrarea prin evaporare reprezintă operaţie
preliminară efectuată înaintea operaţiei de uscare a
produselor lactate lichide.
Tratamentul termic este un proces deosebit de
important în ceea ce priveşte proprietăţile ulterioare ale
pudrei din care se va obţine. Deoarece multe produse
lactat lichide sunt foarte sensibile la tratament termic,
pârtile constructive ale concentratoarelor trebuie să
respecte regimul de temperatură/timp pentru a asigura,
pe de o parte efectele dorite, iar pe de altă parte,să nu
producă pierderi tehnologice în urma tratamentului
termic aplicat.

3.2. Concentrarea laptelui

Se realizează cel mai bine în concentratoare cu

plăci sau în concentratoare tubulare cu film descendent,
care sunt economice dacă se folosesc în sistem de
concentratoare cu efect multiplu, pentru a scădea
consumul de abur/kg apă evaporată care poate fi:
• 1,2kg/kg apă evaporată la un concentrator
simplu;
• 0,6kg/kg apă evaporată la un sistem cu dublu
efect;
• 0,4kg/kg apă evaporată la un sistem cu triplu
efect;
• 0,3kg/kg apă evaporată la un sistem cu patru
efecte.
Diferenţa de temperatură dintre corpurile de
evaporare trebuie să fie de 5-7,ºC. Temperatura minimă
de concentrare trebuie să fie mai mare de 45ºC.
Pentru Dt=5ºC,între două efecte şi pentru a avea o
temperatură de fierbere de 70ºC, presiunea absolută
trebuie să fie ~230Hg.

Capitolul 3 Lapte concentrat 100

Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui

Concentrarea unui lichid implică evaporarea unui

solvent, reprezentat în cele mai multe cazuri, de apă.
Operaţia de concentrare a unui lichid diferă de cea
de uscare prin aceea că produsul final rezultat la
concentrare este tot lichid.

Scopurile pentru care se realizează operaţia de

concentrare a produselor alimentare lichide sunt:
• operaţia reduce costurile depozitării şi ale
transportului;
• induce operaţia de cristalizare;
• reduce costul ulterior al uscării;
• reduce activitatea apei (prin acest fel crescând
stabilitatea chimică şi microbiologică a produsului
alimentar lichid);
• permite recuperarea unor substanţe valoroase.

Concentrarea unui lichid prin evaporare sub vid a

fost o metodă introdusă în 1913 de către E.C.Howard,
care a acoperit o tigaie cu fund dublu încălzită cu abur
(şi care funcţiona sub vid) cu un condensator şi cu o
pompă de vid.

Tabelul 3.1.Conţinutul în substanţă uscată ramasă după

evaporarea apei din produsele lactate

Lapte integral şi lapte bătut 48-50%

Zer 58-65%
Concentrate proteice din zer 35-48%

Pentru a micşora impactul tratamentului termic

asupra produselor lactate, concentrarea prin evaporare
va avea loc într-un vacuum la presiuni cuprinse între
160-320 hPa, presiuni la care temperatura de fierbere a
apei este cuprinsă între 55-70°C. La proiectarea unei
instalaţii de concentrare trebuie luate în considerare
următoarele aspecte:
• calitatea produsului rezultat în urma concentrării;
• costurile energetice;
• tratamentul termic;
• căldura recuperată;
• calitatea condensatului
• durata spălării şi costurile necesare spălării
utilajelor;
• costul instalaţiei de concentrare;
• caracteristicile mediului inconjurător;

Capitolul 3 Lapte concentrat 101

Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui

• costurile de investiţii.
Principalele părţi componente ale unei instalaţii de
concentrare sunt: preîncălzitorul, pompa de vid,
condensatorul, separatorul (camera de concentrare).
Preîncălzitorul este montat înaintea camerei de
concentrare. Cele mai răspândite tipuri sunt cele
multitubulare de tipul ţeavă în ţeavă sau cu tuburi în
manta şi mai puţin răspândite sunt cele cu plăci.
În preîncălzitor se realizează, de obicei temperaturi
între 50 şi 75°C în funcţie de tipul concentratorului. Fiind
necesara ridicarea temperaturi în timp cât mai scurt,
încălzirea se realizează cu abur primar sau amestec de
abur primar şi abur secundar obţinut în separator.
Pompa de vid poate fi de tipul pompei cu piston ,
pompei centrifuge cu inel de apă sau ejectoare, care au o
construcţie si exploatare mult mai simplă, realizându-se
vid în limitele 640-670 mm coloană de mercur.
Condensatorul realizează eliminarea vaporilor
rezultaţi prin concentrarea laptelui, care nu sunt utilizaţi
pentru preîncălzitor sau pentru treapta următoare de
concentrare; aceştia sunt în permanenţă condensaţi, iar
apa rezultată este evacuată. Simultan se realizează o
scădere a presiunii, datorită volumului mult mai mic
ocupat de apă faţă de vaporii ce condensează.

3.3. Schema tehnologică de fabricare a

laptelui concentrat
În figura 3.1 este prezentată schema tehnologică
de obținere a laptelui concentrat sterilizat.

Capitolul 3 Lapte concentrat 102

Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui

LAPTE

Standardizare Smântână (30% g)

Tratament termic
120°C, 1-3 min

Concentrare
45-70°C Apă

Omogenizare

Răcire 14°C

Sterilizare UHT,
140° C, 3 sec

Ambalare
aseptică
Depozitare

LAPTE
CONCENTRAT

Fig. 3.1 – Schema tehnologică de obținere a

laptelui concentrat

Laptele materie primă este supus operației de

standardizare în vederea obținerii unui produs finit cu un
anumit conținut de substanță uscată și de grăsime.
Operația se realizează în separatoare centrifugale, cu
funcționare continuă care permit obținerea parametrilor
doriti cu mare acuratețe.

După standardizare laptele este supus unui

tratament termic intensiv pentru distrugerea
microorganismelor și creșterea stabilității termice.
Tratamentul termic, adesea integrat în unitatea de
evaporare, are loc într-un schimbător de căldură tubular
sau în unul cu plăci, la temperatura de 100-120°C timp de
1-3 minute.
În timpul tratamentului termic o mare parte dintre
proteinele zerului se denaturează, în timp ce sărurile de
calciu sunt precipitate. În acest fel complexul de proteine
al laptelui este stabilizat astfel încât să nu mai aibă loc
coagulare în timpul operațiilor ulterioare.

Capitolul 3 Lapte concentrat 103

Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui

Natura tratamentului termic influențează în mod

semnificativ vâscozitatea produsului finit și, implicit,
calitatea lui.

Concentarea are loc sub vid pentru a scădea

temperatura de evaporare a apei la valori cuprinse între
45 și 70°C.

Laptele concentrat este pompat din evaporator în

omogenizator, care operează la presiuni cuprinse între 2
și 25 MPa. Omogenizarea dispersează grăsimea și
previne aglomerarea globulelor de grăsime în timpul
sterilizării ulterioare.

Tratamentul UHT se realizează, de obicei, în

unități care au incluse schimbătoare de căldură tubulare.
Încălzirea se realizează la 122-140°C timp de 4 secunde
până la 8 minute.

Ambalarea se face aseptic, respectându-se cu

strictețe regulule de igienă astfel încât să se evite
recontaminarea.

Depozitarea se realizează la temperaturi cuprinse

între 5 și 20 °C timp de 3-5 luni.

Teste de evaluare

1. Care este principiul ce stă la baza fabricării

conservelor din lapte?
2. Scopurile pentru care se foloseşte operaţia de
concentrare.
3. Scrieți schema tehnologică de fabricare a laptelui
concentrat și descrieți o operație tehnologică, la
alegere.

Răspunsuri

1. Principiul de obţinere al conservelor din lapte constă

din îndepărtarea unei cantităţi mai mici sau mai mari
din apa pe care o conţine laptele.

Capitolul 3 Lapte concentrat 104

Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui

Scopurile pentru care se realizează operaţia de

concentrare a produselor alimentare lichide sunt:
2. Operaţia reduce costurile depozitării şi ale
transportului; induce operaţia de cristalizare; reduce
costul ulterior al uscării; reduce activitatea apei (prin
acest fel crescând stabilitatea chimică şi
microbiologică a produsului alimentar lichid); permite
recuperarea unor substanţe valoroase.
3. Figura 3.1.

Capitolul 3 Lapte concentrat 105