1.

Introducere
Produsele lactate dietetice acide cuprind: grupa produselor obinute numai prin
fermentarea lactic (iaurt, lapte btut, sana, lapte, lapte acidofil, biogurt); produse obinute prin
fermentaie lactic i alcoolic (chefir, lapte acidofil cu drojdii).
Primele produse se caracterizeaz prin coagul suficient de dens, fr bule de gaze i cu
gust acid, datorit acumulrii de acid lactic. Produsele din grupa a doua se caracterizeaz prin
coagul fin strbtut de bule minuscule de CO2. Ele posed un gust acid, uor astringent, datorit
acumulrii de acid lactic, alcool etilic i CO2.
Procesele fizico-chimice i biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate
dietetice sunt: fermentarea lactozei sub aciunea microorganismelor, scderea pH-ului ca urmare
a acumulrii de acid lactic, formarea produselor de arom i acumularea de alcool (n unele
cazuri), coagularea cazeinei, proteoliza cu acumularea de substane cu mas molecular mai
mic.
Produsele lactate dietetice au o valoare nutritiv ridicat datorit: microflorei lactice,
drojdiilor i substanelor secretate (acid lactic, alcool, CO2, bacteriocine, vitamine), modificrilor
pe care le sufer cazeina. [4, p. 399 - 400]
n continuare, vom discuta despre unul dintre produsele lactate dietetice acide chefirul.
Chefirul este un produs lactat fermentat obinut prin termostatarea laptelui cu microflora
granulelor de chefir. Producerea de chefir se caracterizeaz printr-o fermenta ie mixt lactic i
alcoolic a lactozei. Dei principalele microorganisme din produs sunt bacteriile lactice i
metabolitul major al fermentaiei este acidul lactic, chefirul poate fi definit ca o butur lactat
carbonat care conine cantiti variabile de etanol, acid acetic i compui de arom. [1, p. 161
162]
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n van.
Procedeul n van s-a impus ca metod de fabricare pentru a elimina dezavantajele procedeului
clasic: spaii mari de lucru, manoper mare i productivitate redus. [2, p.201 202]
Principalele metode de conservare la fabricarea chefirului sunt: tratamentul termic sau
pasteurizarea laptelui i fermentaia (lactic i alcoolic).
Tratamentul termic sau pasteurizarea are la baz principiul abiozei sau principiul lipsei de
via care se bazeaz pe distrugerea (total ori parial) sau nlturarea microorganismelor din
produs. [3]
Fermentarea lactic i alcoolic are la baz principiul cenoanabiozei care const n
crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care elimin n mediu
substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare. [3]

2. Schema tehnologic de fabricaie a chefirului

Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat n schema alturat i const
din dou faze principale: cultivarea granulelor (maiaua) i fabricarea propriu zis.
Prepararea culturii
Selecionare lapte

Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui
Curire

Pasteurizarea
90 95 C
30 min.

Normalizare
Rcire
Omogenizare
Fermentare granule de
chefir

Pasteurizare

Separare coagul de granule

Rcire

Cultur

de producie
nsmnare
Fermentarea I

Fermentarea II
Distribuire n
sticle

Depozitare
Livrare
Fig.1. Schema tehnologic de fabricare a chefirului (procedeul cu fermentare n van). [2,
p.200]

Procedeul n van

 Recepia, filtrarea i curirea laptelui - laptele integral de vac destinat fabricrii chefirului
este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care este trecut la
prelucrare. 7
Normalizarea laptelui pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3 % grsime, laptele
integral se normalizeaz prin adaos de lapte smntnit, operaie ce se realizeaz n vana n care
urmeaz a se face pasteurizarea, nsmnarea i fermentarea laptelui. Referitor la coninutul de
grsime prevzut al laptelui normalizat, de 3,3 %, se precizeaz c acesta este stabilit de
standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte
smntnit n totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licen de
fabricaie. 7
Omogenizarea laptelui are loc la 15 at i const ntr-o mrunire avansat a globulelor de
grsime; 3, p. 230
Pasteurizarea are loc la 8590C n pasteurizatoare cu plci cu meninere de 20 minute n
vana de fermentare; 3, p. 230 Operaia de pasteurizare se realizeaz n vane cu perei dubli sau
cu canale spirale. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate
fi efectuat i n aceste instalaii combinate cu nclzirea n vane. 7
Rcirea laptelui dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce se face la temperaturi de 2426 C, chiar n vana de fermentare;
3, p. 230. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de
la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii. 7
nsmnarea - pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat ce are n componen tulpini de Lactococcus
lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces
cerevisiae. 4 nsmnarea se face cu 5-10 % folosind o cultur care a fost meninut 12 ore la
1012C, pentru mbogire cu drojdii i bacterii productoare e arom; 3, p. 230
Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se realizeaz la temperatura de 20 24 C timp de 8 12
ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, cu aciditatea de 80
90 T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin
rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 14 C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se
introduce ap rcit, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de
fermentare a laptelui naintea ca aciditatea s ajung la 80 90 T imprim produsului o
consisten prea fluid, iar dac aceast operaie se realizeaz mai trziu, cnd aciditatea ajunge
la 90 100 T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer. 7
Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12 14 C i dureaz 6 12 ore, timp
n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5 T, n schimb condiiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentaia alcoolic. Pe
durata fermentrii a II-a se recomand agitarea periodic a coagulului. Din cele artate rezult c
fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaii ale procesului tehnologic de
fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se realizeaz depind calitatea i propriet ile
specifice ale produsului ce se obine. 7
Distribuire n sticle - se poate face n pahare de material plastic, nchise prin termosudare cu
folie de aluminiu i butelii (PET-uri) nchise cu capac filetat. Operaia de ambalare poate fi
efectuat cu mainile semiautomate sau automate. 7
Depozitare - chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2 8 C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare,
pentru a se definitiva procesul de maturare. 7

3.Bazele teoretice ale operaiilor de conservare aplicate la fabricarea

chefirului
3

Conservarea are ca scop neutralizarea temporar sau distrugerea enzimelor i

microorganismelor, astfel ca rezistena la pstrare a produselor s fie ct mai mare. Procesele de
conservare sunt clasificate tiinific pe baza urmtoarelor principii biologice: bioza, anabioza,
cenabioza i abioza.
Operaiile de conservare aplicate la fabricarea chefirului sunt: pasteurizarea, fermentarea
lactic i fermentarea alcoolic.
Pasteurizarea este o metod de conservare bazat pe principiul abiozei sau principiul
lipsei de via i const n nclzirea alimentelor la temperaturi pn la 100 C. Durata
pasteurizrii e cuprins ntre cteva secunde i 30 minute. Pasteurizarea are drept scop
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor parazite din aliment. Se aplic de regul
la alimentele lichide: lapte, sucurile de legume i de fructe, etc. 5, p. 43 - 45
Principalii factori care influeneaz eficiena procesului de pasteurizare
sunt temperatura i timpul pasteurizrii.
Cea de-a doua operaie de conservare, ce const ntr-un dublu proces fermentativ, despre
care vom discuta, este fermentarea alcoolic i fermentarea lactic. Acestea au la baz principiul
cenoanabiozei, care const n crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme care elimin n mediu substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de
alterare i stimuleaz n acelai timp procesele de maturaie.
Fermentarea alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic i este provocat
n special de drojdiile din genul Saccharomyces:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 112,8 KJ
Fermentarea alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar
(industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei). 5, p. 40 - 41

Principalii factori de influen a fermentaiei alcoolice sunt:

temperatura, ca valoare medie i ca amplitudine ntre valorile maxime i minime,
fiecare specie de microorganism avnd o temperatur optim specific;
concentraia ionilor de hidrogen (pH), drojdiile dezvoltndu-se n general pe substraturi
acide (pH = 3.5 - 4.7);
potenialul redox, datorit faptului c procesele de fermentare sunt, n general, reacii
de oxido-reducere;
presiunea osmotic concentraiile ridicate de hidrai de carbon ncetinesc mecanismul
fermentaiei, drojdiile obinuite i ntrerup activitatea la presiuni osmotice mai mari
de 60 kgf/cm2
concentraia de alcool rezultat - are aciune inhibitoare dac depete 4-5% pentru
drojdiile de fermentaie inferioare i 18% pentru cele de fermentaie superioare;
activatorii i inhibitorii microorganismelor: antiseptice, microelemente minerale,
alcoolul, dioxidul de carbon, oxigenul, etc. 6
Fermentarea lactic const n transformarea glucozei n acid lactic sub aciunea
bacteriilor lactice.
C6H12O6 2CH3 CHOH COOH
Ea st la baza obinerii produselor lactate, a metodei de conservare prin murare. Devine
un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare cu laptele proaspt. Produsele lactate
acide nu se pot pstra vreme ndelungat, deoarece mediul acid este favorabil pentru drojdii i
mucegaiuri, care consum acidul lactic. 5, p. 40 - 41

3.1 Aspecte fizico chimice ale operaiilor de conservare utilizate

3.1.1 Aspecte fizico chimice ale pasteurizrii
4

Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizeaz dup un regim special. nclzirea

laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de lung durat la aceast temperatur,
provoac i mai profunde modificri n compoziia laptelui, dar permite obinerea unei
consistene dense a coagulului produselor lactate acide, care este rezultatul interaciunii cazeinei
cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare a moleculelor de cazein.
n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la aceast temperatur un
timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ termostabil, fapt ce se rsfrnge
pozitiv asupra dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu culturi starter. 8
Pasteurizarea provoac o scdere a pH-ului i o modificare a echilibrului salin:
trecerea fosfatului de calciu solubil n fosfat tricalcic insolubil care precipit ntre 65 - 100C;
modificarea echilibrului dintre calciul ionizat i neionizat, n sensul c sub influen a
tratamentului termic echilibrul este deplasat n direcia calciului neionizat, ceea ce duce la
creterea stabilitii cazeinelor.
Prin creterea temperaturii se ajunge i la eliminarea gazelor dizolvate n lapte (CO 2, N2,
O2), ceea ce favorizeaz meninerea calitii laptelui, mai ales n ceea ce prive te O 2 care
acioneaz ca oxidant pentru vitamine i lipide. [3, p. 91]

3.1.2 Aspecte fizico chimice ale fermentaiei

Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile liofilizate sau
maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i
alcoolic.
Astfel, bacteriile lactice coninute, produc n prima faz fermentaia lactic, ce determin
creterea aciditii i coagularea laptelui. n faza urmtoarele acioneaz drojdiile prezente n
culturi care fermenteaz lactoza, rezultnd cantiti reduse de alcool i gaze. [7]

3.2 Aspecte biochimice ale operaiilor de conservare aplicate

3.2.1 Aspecte biochimice ale pasteurizrii
Grsimea din lapte sub aciunea temperaturilor ridicate nu sufer modificri eseniale n
compoziia chimic. Modificrile se refer la unele schimbri n structura membranei globulei de
grsime, ceea ce modific i unele proprieti de comportare a grsimii n procesul de prelucrare
ulterioar a laptelui. 11
Substanele proteice, sub aciunea temperaturii nalte sufer transformri profunde, ireversibile,
ceea ce conduce la micorarea solubilitii acestora i pierderea unor proprieti biologice. Mai
sensibile la aciunea temperaturilor nalte sunt proteinele serice. nclzirea laptelui la temperaturi
de 85 - 90C, temperaturi recomandate pentru tratarea termic a laptelui pentru fabricarea
produselor lactate acide, conduce la agregarea practic total a proteinelor serice denaturate. 11
Cazeina, spre deosebire de proteinele serice, este mai rezistent la ac iunea temperaturilor nalte.
La nclzirea laptelui la temperaturi de peste 75-80C se schimb echilibrul ntre micelele de
fosfocazeinat i srurile minerale, se produc unele modificri n raportul dintre fraciile cazeinei.
n laptele pasteurizat se mrete coninutul de i - cazein. Se observ, de asemenea,
formarea unor compui ntre i cazein, precum i lactoglobulin. Aceste modificri
influeneaz asupra proprietilor tehnologice ale laptelui, scade respectiv puterea de coagulare a
cazeine sub aciunea cheagului. n timpul tratamentului termic din complexul de cazein
(fosfocazeinatul de calciu) se separ o parte din calciu, acesta trecnd n stare insolubil, ceea ce
are influen negativ asupra puterii de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante.
11
5

 Lactoza este parial descompus la temperaturi de 70-80C cu formarea unor acizi

organici lactic i formic, care condiioneaz o cretere nensemnat a aciditii laptelui. 11
Srurile minerale i gazele din lapte sufer, de asemenea, unele modificri. n primul rnd, din
lapte se elimin o mare parte din dioxidul de carbon, ceea ce determin o mic scdere a
aciditii laptelui n stadiul iniial de nclzire. Apoi la o nclzire de peste 65C fosfatul bicalcic
i monocalcic, ce sunt n stare solubil, trec n fosfat tricalcic insolubil. Aceti compui se depun
pe suprafeele fierbini ale aparatelor de nclzire i mpreun cu proteinele serice denaturate,
formeaz aa numita piatr de lapte. Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor transformri,
scoate calciul din cazeinat, ceea ce condiioneaz o scdere a calciului solubil i o micorare a
capacitii de coagulare a laptelui cu cheag. Modificri eseniale sufer i srurile acidului citric
i ali compui minerali. Dereglarea echilibrului srurilor din lapte modific valoarea pH-ului i a
capacitii tampon, ceea ce poate provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate
concentrate. 11
Vitaminele sunt comparativ rezistente la tratamentul termic al laptelui, ndeosebi
dac prelucrarea se efectueaz fr accesul oxigenului, n aparate nchise, confecionate din oel
inoxidabil. Sub aciunea temperaturilor nalte se distrug aproximativ 10-15% din vitamina A, 512% din vitaminele grupei B etc. Cele mai termolabile sunt vitaminele C i B 12, pierderile
crora pot atinge 40-50% la pasteurizare. 11
Enzimele se denatureaz ncepnd cu temperatura de 55C. Cele mai termolabile sunt fosfataza
i amilaza, care se distrug total la temperatura de 63-65C timp de 30 min. Peroxidaza i lipaza
se denatureaz la nclzirea laptelui la temperaturi de peste 80C. nclzirea laptelui la
temperatura de 85C timp de 5 min inactiveaz toate enzimele din lapte. Termorezistena unor
enzime st la baza probelor fosfatazei i peroxidazei, care sunt utilizate la controlul tratamentului
termic al laptelui. 11

3.2.2 Aspecte biochimice ale fermentaiei

n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon, imprimnd
produsului gust uor de neptor i spumos. Ca rezultat al fermentrii lactozei n chefir se
acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic.
Dup o zi de fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se
obine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool.
Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%.9
Principalele modificri ale constituenilor laptelui prin fermentaie lactic, sunt prezentate
n tabelul urmtor:
Tabel 1. Modificri ale constituenilor laptelui prin fermentaia lactic 3
Constituentu
l
Proteine
3,0 4,5%

Lactoza
4,5 5%
i citrat

Modificarea
Coagularea n coagul catifelat cu particule fin dispersate;
Proteinele sunt parial peptonizante (0,1 0,2%) i utilizate pentru creterea
microorganismelor, rezultnd n creterea numrului de celule bacteriene deci n
creterea azotului proteic i neproteic n celulele bacteriene;
Eliberarea de peptide i aminoacizi n mediu.
Utilizat parial (1 2%) de ctre culturile starter cu producere de acid lactic
(0,6 - %) i ali acizi organici;
Utilizarea lactozei de ctre culturile starter heterofermentative cu formare de acid
lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2;
6

Grsimea din
lapte
3,5 7%
Substane
minerale
0,7 0,8%
Vitamine

Utilizarea de ctre drojdii cu formarea de alcool etilic i CO2;

Utilizare citrat pentru formarea de compui de arom (diacetil acetoin).
Nu se produc modificri eseniale, ns poate s existe o lipoliz foarte uoar
datorit activitii lipolitice a unor bacterii lactice.

Nu sunt modificri semnificative

Acidul lactic produs poate facilita absorbia calciului i fosforului n intestin.
Nu sunt modificri ale vitaminelor liposolubile (A,D,E);
Uoar cretere/descretere a coninutului de vitamine din grupul B, n funcie de
cultura starter folosit.

3.3 Aspecte microbiologice ale operaiilor de conservare utilizate

3.3.1 Aspecte microbiologice ale pasteurizrii
Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp, necesar
pentru distrugerea microorganismelor i se urmrete a se distruge cele mai rezistente
microorganisme i se ia drept referin n acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis.
Un chefir cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa germenilor de
contaminare sau cel puin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, n cayul de fa, se
neleg toate bacteriile, cu excepia celor tipice pentru produsele lactate acide. Ele au un efect
negativ asupra calitii produsului finit. n special, drojdiile, mucegaiurile i alte microorganisme
aerobe, reduc conservabilitatea. [11]
Laptele pasteurizat mai conine o microbiot alctuit din microorganisme
termorezistente n care predomin enterococii (numr admis Microbiologie special 16 prin
standard: 3-105 /cm3 la sticle; 5 -105 /cm3 la bidoane), i bacteriile coliforme (3 coli/cm3 la
sticle; 300 coli/ cm3 la bidoane). Din microbiota laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din
genul Micrococcus (M. luteus), Micobacterium lacticum, bacterii ale genului Alcaligenes.
Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece, prin pasteurizare, sunt
inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin lapte. n laptele pasteurizat pot fi active
unele enzime termostabile de natur microbian ce pot produce defecte de gust la pstrare. 12

3.3.2 Aspecte microbiologice ale fermentaiei

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces fermentativ:
fermentaia lactic i fermentaia alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice,
streptococi i lactobacili, drojdiilor i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind
aglomerate n aa numita granul de chefir. Deci, cultura folosit la fabricarea chefirului este una
mixt, n care speciile se afl n simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de
fragmente de conopid, ca nite inflorescene.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea
i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Suprafaa granulei conine aproape
numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile.
Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii
lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi
streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt Candida kefir,
Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus. Germenii patogeni lipsesc definitiv, pe
cnd bacteriile coliforme la 1 ml max., n jur de 10 la numr. 7
7

3.4

Alte aplicaii ale operaiilor de conservare utilizate

Tabel 2. Aplicaii practice ale operaiilor de conservare

Operaia de
conservare
Pasteurizare
a

Fermentarea
lactic

Fermentarea
alcoolic

Produsul
alimentar
Berea

Parametrii de
lucru
60 - 62 C timp
de 14 minute
Salamul de 72 - 75 C,
var
timp de 1-1,5
ore
Conservarea 75 C pn la
fructelor i 100 C
legumelor
are loc la 20C
Murarea
i se continu la
legumelor
15 18 C
Mustul de
bere

Aluat

Fermentarea
superioar:
12 - 25 C,
fermentarea
inferioar:
5 - 15 C
30 - 32 C

Referine bibliografice
https://ru.scribd.com/doc/45091741/obtinerea-berii
https://motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/Carne.pd
f
http://www.pinka.info/sterilizarea-sipasteurizarea-conservarea-legumelor/
https://ru.scribd.com/doc/107496881/Tehnologi
a-de-Obtinere-a-Verzei-Murate
Tehnologii generale n Industria alimentar

https://ru.scribd.com/doc/81156695/ProcesulTehnologic-de-Fabricatie-a-Panii

4. Instalaii /echipamente utilizate n cadrul operaiilor de

conservare a chefirului
Pasteurizarea laptelui la fabricarea chefirului se face n vane de 1000 3000 l, nclzirea
realizndu-se prin injecie de abur n mantaua dubl sau cu ajutorul schimbtoarelor de cldur
cu plci, la care zona de rcire este eliminat. n acest ultim caz este necesar ie irea din aparat a
laptelui la 90 - 95C, meninerea n bazine tampon izolate timp de 10 15 minute, dup care se
face rcirea la temperatura de nsmnare.[2, p. 207]
Fermentaia se poate face n tancuri izoterme sau n ambalaje mici, prin introducerea
acestora n dulapuri sau camere termostat. n prezent, se folosesc mai multe tipuri de dulapuri
termostat izolate, nclzite cu aer cald, ap cald sau abur. Dulapurile trebuie s realizeze o
temperatur uniform specific produsului termostatat.
De asemenea, trebuie s efectueze i o prercire a produsului, prin ploaie de ap curent sau
rcit, precum i cu aer rece. n aceste dulapuri, produsul se introduce ambalat, iar dup prercire
este dirijat spre depozitele frigorifice pentru continuarea rcirii. n fabricile mari se utilizeaz
boxe termostat dotate cu dispozitive exterioare de citire i reglare automat a temperaturii.
Aceste boxe termostat permit i determinarea automat a pH-ului, semnaliznd acustic
terminarea procesului de fermentare a produsului. Pentru produse acide cu coagul fluid se
8

practic termostatarea n vrac, n vane de fermentare asemntoare cu cele pentru maturarea

smntnii, la care s-au adus modificri privind sistemul de agitare. [2, p. 208]

5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul operaiilor de

conservare a chefirului
n producia de chefir, defectele ce apar se datoresc frecvent unor defecte ale granulelor
de chefir, care se transmit prin intermediul maielei i nerespectrii tehnologiei de fabricaie.
n tabelul urmtor sunt prezentate principalele defecte ale granulelor de chefir i ale
produsului finit, cauzele i posibilitile de combatere a acestora.
Tabel 3. Principalele defecte ntlnite n producia chefirului 1
Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Granulele mici cu aspect

mucilaginos, care imprim
maielei consisten filant
(apare n special vara).
Granule mucegite, acoperite
cu un strat de mucegai alb
(Oidium lactis).

Nerespectarea
raportului
cantitativ ntre lapte i granule
Slbirea activitii bacteriilor
lactice.
Infectarea
granulelor
cu
mucegai,
ca
urmare
a
nerespectrii condiiilor de
igien a spaiilor de lucru i a
utilajelor.

Schimbarea zilnic a laptelui;

Respectarea
raportului
lapte/granule (20/1).

Slbirea activitii maielei

Infectarea
bacteriofagi

a) Defectele
chefir

Defectul
granulelor

de

maielei

Evitarea accesului aerului n

recipientul cu granule prin:
amestecarea
laptelui
cu
granule de cel puin 2 ori pe
zi;
meninerea permanent a
granulelor sub nivelul laptelui
(folosirea
unor
suporturi
speciale);
cultivarea granulelor n vase
ermetic
nchise,
avnd
nlimea spaiului de aer
deasupra
granulelor
de
maximum 5-8 cm;
cultivarea granulelor n lapte
smntnit
(grsimea
favorizeaz
dezvoltarea
mucegaiului).
cu Adugarea n lapte n timpul
fermentrii, a unei culturi de
streptococi lactici fagore
rezisteni;
Respectarea regimului de
pasteurizare i condiii de
igien.
9

b) Defectele chefirului
Separarea pronunat cu zer, Fermentarea depit;
coagul cu aspect grunjos
Slbirea activitii bacteriilor
lactice,
n
special
a
streptococilor.
Gust strin, miros neplcut

Infectarea
produsului
cu
bacterii coliforme ca urmare a
nerespectrii parametrilor de
pasteurizare, a igienei spaiilor
i apei de splare a granulelor
Consisten fluid, un coninut Modificarea
echilibrului
prea ridicat de dioxid de microbian al granulelor n
carbon i gust necaracteristic
sensul reducerii fermentaiei
lactice
i
dezvoltrii
abundente de drojdii.

Respectarea
parametrilor
procesului de fermentare;
Adugarea n maia a unei
culturi active de streptococi
lactici.
nlocuirea granulelor infectate
cu
granule
proaspete,
controlate.
mbuntirea
condiiilor de igien.

Adugare n maia a unei

culturi de streptococi lactici
mezofili. Maiaua poate fi
folosit dup 4-5 zile;
Respectarea cu strictee a
temperaturilor de fermentare
(eventual mrirea cu 1-2 ).
Produs balonat, cu bule de gaz Infectarea laptelui cu o Dezinfectarea utilajelor cu o
n exces
bacterie sporulat gazogen soluie de clorur de var sau
Bacterium polimixa
prin aburire

10

Bibliografie
1. G.M. Costin. Produse lactate fermentate. Departamentul de tiin i Ingineria Laptelui,
Universitatea Dunrea de Jos Galai, Romnia. Editura Academica, 2003 [1]
2. Chintescu G., Grigore .. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
tehnic, Bucureti 1982 [2]
3. Banu C., Vizireanu C.. Procesarea industrial a laptelui. Editura tehnic, Bucureti 1998
[3]
4. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II. Editura tehnic, Bucureti
1999 [4]
5. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. [5]
6. http://www.scritub.com/biologie/TIPURI-IMPORTANTE-DE-FERMENTAT94349.php
[6]
7. http://food-info.ro/cum-se-fabrica-chefirul-tehnologia-de-obtinere-a-chefirului/ 7
8. https://ru.scribd.com/doc/256886903/Controlul-Sanitar-Veterinar-Al-Chefirului 8
9. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on line/JELEA%20MARIAN/3.%20Controlul
%20microbiologic%20al%20laptelui%20-%20Note%20de%20curs.pdf 9
10. http://mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/procesul-tehnologic-general-de.html 10
11. https://ru.scribd.com/doc/34001711/Sa-Se-Proiecteze-o-Sectie-de-Fabricare-a-IaurtuluiAromatizat-Cu-o-Capacitate-de-Prelucrare-de-5-Tone-Pe-Zi 11
12. https://biotehnologia.files.wordpress.com/2013/10/81626907-39607365-zaramicrobiologie-speciala-2007.pdf 12
13. http://rs.unitbv.ro/teze/rezumate/2011/rom/ConstantinAndreeaManuela.pdf 13

11