MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

OBTINEREA CASCAVALULUI

1.Materii prime

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost

supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice.

Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a

fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a

comozitiei chimice.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar

aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:

faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,

saruri si oligo-elemente minerale.

faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,

steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:

apa;

substanta negra uscata;

material grasa.

2.Materii auxiliare

Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara

trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in

standardul in vigoare.

Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de

vadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform

fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine

Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara
particule in suspensie. Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati
organoleptice ale apei se exprima in grade.
Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale
apei potabile, sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la
concentratii admise exceptional si metode de analiza, pentru o serie de
substante sau grupe de substante.

Schema tehnologica de obtinere a cascavalului

Receptia cantitativa si caliativa a laptelui
Normalizarea
Pasteurizarea
Insamantarea cu maia lactica
Inchegarea
Prelucrarea coagulului
Cas
Maturarea casului
Oparirea
Punerea in forme
Sararea
Maturarea cascavalului
Parafinarea cascavalului
Cascavalul
3.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC3.1. Receptia cantitativa si calitativa a
lapteluiRecepria cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui ( inlitri) a laptelui
prelucrat. In cazul laptelui transportat in bidoane, aceateareprezinta ele insesi recipiente-
masuratorii, deoarece sunt garadate pentru unanumit volum de lapte.Laptele transportat
cu ajutorul cisternelor se masoara cu ajutorul uneitije gradate ce se introduce in fiecare
compartiment al cisternei, sau cugalactometrul, la golirea cisternei. Aceta se monteaza in
circuitul laptelui, laiesirea din cisterna si care inregistreaza pe un cadran cantitatea de
lapteecvacuat.Receptaia caliatativa, scopul ei este sa puna in evidenta conditiile incare se
face colectarea si recoltarea laptelui in zona, prin determinareagradului de prospetime,
impurificare, contaminare si si sa se stabileascavaloarea economica si tehnologica a laptelui
prin determinarea principalelorcaracteristici fzico-chimice ale acestuia, a eventualelor
falsificari si alterari.3.2. Normalizarea lapteluiNormalizarea este operatia prin care laptele
se aduce la un anumitcontinut de grasimi.
Prin normalizare se intelege reducerea continutului de grasimi alaptelui prin
smantanirea partiala sau adaos de lapte smantanit sau aadaugarea de garsimi prin
adaos de lapte foarte gras sau smantana.3.3. Pasteurizarea lapteluiCa tratament termic,
pasteurizarea se caracterizeaza prin faptul ca serealizeza temperature mai mici de 100
grade C si urmareste distrugereamicroorganismelor sub forma vegetative.3.4.
Insamantarea cu maia lacticaDeoarece, dupa pasteurizare, microflora laptelui se
distruge, estenecesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii
lactice.Proportia de maia adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui,
deactivitatea culturilor lactice si de anotimp.Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei
in toata masa, lapteleeste lasat in repaos, in scopul dezvoltarii culturilor lactice
introduse.3.5. Inchegarea lapteluiInchegarea laptelui constituie faza esentiala a prepararii
branzeturilorsi este operatia prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor
substantedin lapte in scopul obtinerii branzei.Prin inchegare, laptele trece dintr-o
stare lichida intr-o masacompacta, gelificata, de o anumita consistenta, care constituie
coagulul.3.6. Prelucrarea coagulului, indepartarea de zerDupa obtinerea coagulului
urmeaza prelucrarea lui in scopuleliminarii unei importante cantitati de apa sub forma
de zer corespunzatoaresortmentului de branza ce se fabrica. Eliminarea zerului este
favorizata de aciditatea coagulului, demaruntirea lui si de temperature ridicata.3.7.
Obtinerea casuluiBoabele de coagul se considera pregatite pentru a fi scoase din cazansi
intruduse in forme in momentul cand stranse in mana se lipesc,obtinandu-se asa
numitul bot, care la o fecare in palma se desface. Daca mai sunt lipicioase insemna ca
uscarea boabelor nu este terminate si trebuie
continuata deshidaratarea.
3.8. Maturarea casului
Casul se taie in 4 seferturi sau bucati de 6-7 kg si se trece prin crita
sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si
laptele a fost proasat, bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile, in
incaperile mai calde, casurile se vor fi asejazate la distantate si neacoperite.
Temperature optima de maturare se situiaza in jur de 30 grade C,
asigurand un process de fermentare lactica intens, necesar obtinerii unui
cascaval de calitate. De obicei insa la unitatile unde se prepara casul,
temperaturile sunt variabile, incat maturarea are loc intre 18-20 grade C.
Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de
maturare. Un process de maturare normal dureaza intre 6-10 ore, dar nu
poate fi numai de o ora sau depasi 20 ore.
3.9. Oparirea casului si punerea in forme
Pregatirea casului pentru oparire consta in taierea acestuia in felii de
1-2 cm grosime si amestecare feliilor provenite din casuri diferite, in vederea
obtinerii unei compozotii omogene.
Oparirea casului se face cu apa, avand temeratura de 95-98 grade C,
efectuarea oparirii la o temperatura mai scazuta nu asigura distrugerea
microflorei de infectii din cas, ceea ce adesea duce la balonarea produsului,
iar temperaturile mai ridicate incetinesc ritmul de maturare a cascavalului.
Pasta obtinuta si calda se pune in forme metalice captusite cu panza
subtire sau tifon in vederea absorbirii zerului si a formarii cojii netede.
3.10. Sararea branzeturilor
Sararea prezinta o faza tehnologica importanta in pocesul de fabricatie
a branzeturilor, avand drept scop sa imprime branzeturilor un gust placut.
Patrunderea sari in masa de branza se face la exterior catre interior.
Dintre sistemele de sarare ale barnzeturilor, cele mai cunoscute sunt:
sararea uscata
sararea in saramura
sararea in pasta sau bob
3.11. Maturarea cascavalului
Maturarea cascavalului se face la temperature mici si umiditate mairidicata.In primele 3
zile rotile de cascaval se aseaza individual pe rafturilesuperioare si se intorc de 1-2 ori pe
zi. In zilele urmatoare, rotile se coboarape rafturile de la mijloc si se formeaza grupuri da
cate 2 bucati.Pentru faza a doua de maturare, rotile sunt transportate intr-o incaperecu
temperature de 14- 15 grade C unde sunt mentinute timp de 45 zile. 3.12. Parafinarea
cascavaluluiPrafinarea se face dupa terminarea maturarii sau catre sfarsitul ei. Inacest scop
basamalele cu cascaval se intriduc intro incapere separate, undese desfac in roti, care se
spala cu o solutie 0,2-0,3% cu carbonat de sodiu cuperia de radacini pentru indepartarea
stratului de mucilagiu sau eventual demucegai.Rotile se parafineaza cu un amestec de
parafina 70% si cazeina 30%sau cu alte amestecuri bazate pe parafina.Temperature la care
se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variindintre 130 si 180 grade C. Pentru
protejarea coji branzeturilor, procedeul parafinarii prezinta avantaje,cum ar fi reducerea
pierderii in greutate ce au loc in timpul maturarii sidepozitarii barnzeturilor. Se sporeste
conservabilitatea branzei, imbunatatindtotodata modul de prezentare in comert4.
IDENTIFICAREA SURSELOR SI FACTORII DEPOLUARE4.1. Apele uzatePentru masurile de
organizare din industria laptelui se include sioperatile de spalare si dezinfectare a
instalatiillor, utilajelor, ambalajelor sispatiilor de productie.Desfasurarea operatiilor de
spalare si dezinfectie se efectueaza manualsau mecanic in functie de natura utilajului supus
spalarii precum si de dotaresi specificul unitatii.Tot personalul ce participa la procesul de
productie trebuie sa poartein timpul lucrului imbracaminte speciala, echipamente de
protectie sanitara, iar in cazul unor exigente sanitare se recomanda folosirea manusilor de
tifon,care se arunca dupa utilizare.Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea
unor riguroasecuratenii la sfarsitul fiecarii zilei de lucru: spalarea pardoselii cu jet de
apapentru evacuarea resturilor de lapte, frecarea cu o matura perie cu o solutiecu
detergent si apoi clatirea cu apa calda.Trebuie sa mai tinem cont si de emisile in
atmosfera, zgomotulprodus de utilaje, contaminarea solului si reutilizarea utilizare
produselorobtinute in urma procesului tehnologic cum ar fii zeru si
regenerarea,aruncarea sau incinerarea produlelor ramasae dupa terminarea fazelor
dinprocelul tehnologic, tifonul sau panzele de pe unele recipiente, surplusul deplasti
rezultat la ambalarea cascavalului sau ambalajele deteriorate, lazile delemn in care a fost
depozitat ambalajul in timpul maturarii.4.2. Surse de poluare prin pierderi de
materialChiar si cele mai performante echipamente de operare pentruaproximarea
cat mai exacta a surplusului, ambalajele vor depasi inevitabillimitele impuse de produs
pentru ambalat.Risipa de produse resulta in urma obtinerii unor
produsenecoresupnazatoare, consumului uman. De exemplu, o linie tehnologi deambalare
de slaba calitate poate cauza o pierdere considerabila de produsefinite si de
ambalaje.Produsele care nu indeplinesc specificatia calitativa impusa denormele in
viguare, indiferent daca au fost expediate sau au fost returnate,pot constitui o sursa majora
de pierderi materiale sau de deseuri, daca nusunt recuperate si anihilate in mod
corespunzator.Materialele retinute in impul procesului de productie, in
cazulproduselor vascaose, adezivitatea pe peretii tevilor si tancurilor, este
oimportanta sursa de material retinut. In afara de indepartarea mecanica semai utilizeaza
si operatia de spalare a tancurilor, apa de spalare constituindgrupa apelor uzate.4.3.
Emisiile in aerEmisiile sub forma de vapori si gaze se pot grupa in doua categorii:cele
provenite direct din procesul tehnologic si cele din afara procesului deproductie si cele din
afara procesului de productie. Emisiile provenite directdin procesul de productie trebuie
tratate, in momentul in care pentru emisiile gazoase intamplatoare obectivului principal
este prevenirea si minimalizarealor.Emisii cum ari fi gazele provenite de sistemele generale
de ventilatie,gazele provenite in urma operatiilor de depozitare, transport, incarcare
sidescarcare a produselor, a materiiei prime, emisii de flacara.4.4. Zogomotul Deoarece
zgomotele si mai ales vibratiile au efecte directe asuparasanataii omului si constructiilor,
reducerea nivelului acestore vizeaza douaaspecte importante: prevenirea produceriii
zgomotelor si vibratiilor reducerea propagarii acestoraPrevenirea producerii zgomotelor
si a vibratiilor se realizeaza inca din faza de proiectare a diferitelor masini si utilaje.
Modernizarea acestoratrebuie sa urmareasca realzarea din punct de vedere tehnic a unor
produsecare genereaza zgomote si vibratii minime.Reducerea propagarii zomotelor si
vibratilor sa poate realize prin izolarea fonica a surselor de zgomot; izolarea fonica a
constructiilor prin usi si geamuri perfect etanseReducerea ulterioara a nivelurilor
zgomotului produs este intotdeauna mai costisitoare si mai greu realizabila decat
prevenirea producerii acestuia 5. IMPACTULP PRODUSULUI ASUPRA MEDIULUIIn urma
procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat oserie de deseuri, de produse
mai mult sau mai putin daunatoare mediului.Apele reziduale rezultate in urma spalarii
utilajelor se pot infiltra in sol, si pot dauna vegetatieiIn atmosfera se degaja emisii de CO2 si
mirosuri in urma procesului tehnologic care pot deranja populatia si pe muncitori.
In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc formeza deseurile,
alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii dacanu sunt depozitate
corespunzator.6. METODE DE REDUCERE A POLUARIIFlosirea unei tehnologii cat mai
moderne si avansate pentru a evita pierderile de material, poluarea sonora si poluarea
mediului.Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre pentru
retinerea prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosferaSa aiba un sitem de
canalizare, fara scugeri pentru a evita infiltrarea apei uzate in sol.La ambalare sa se
folosesca materiale reciclabile, si sa stie sa gestioneze deseurile.Epurarea cat mai corecta a
apelor uzate.Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor tehnologice
din care rezulta, au caractersistici calitative foarte diferite. Ca urmare si procedeele de
epurare sunt diferite. Din punct de vedere tehnic si economic este mai avantajos epurarea
separate a apelor de diferite provenienti. Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie
epurate le locul producerii lor.In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide
aflate in suspensie. Materialele plutitoare, grosiere sunt retinute de site si gratare special
montate in sensul de curgere a apei. Dupa aceasta se afla bazinile denisipatoare in care se
depun suspensiile grosiere si apoi bazinele de decantare primara la nivelul carora sunt
separate din apa suspensile fine.