Sunteți pe pagina 1din 17

Tehnologia de fabricare a chefirului

Chefirul este un produs lactat dietetic originar din Caucaz, ce rezult n


urma unei duble fermentaii (lactice i alcoolice), ca urmare a dizolvrii n
lapte a bacteriilor lactice (streptococii i lactobacilii), drojdiilor i a bacteriilor
acetice.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid i
structur spongioas, ce conine att n interior, ct i la suprafaa
ei,microorganismele ce particip la fermentare; diametrul granulei este de
cca. 1 cm,dar imediat ce este recuperat din lapte atinge 2-5 cm.
Tehnologia de fabricare a chefirului include 2 etape de lucru:
- cultivarea granulelor de chefir
- fabricarea produsului
Fabricarea produsului implic 2 procedee:
clasic
n van - cu granule
- cu cultur starter

Tipuri de chefir
n funcie de durata de fermentare se intlnesc trei tipuri, i anume:
- chefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de
consisten omogen, foarteuor spumos, cu gust dulce, uor acid i alcoolic,
cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 % alcool);
- chefir mediu, obinut prin fermentaie realizat n 2 zile (are aspect
i consistenasemntoare cu a celui tnr, ns are gust de smntn
acidifiat, coninut de 1,2% acidlactic i 0,2 0,5 % alcool);
- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrior i cu
coninut de 1,4% acid lactic i 0.6-0.8% alcool

Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n


comparaie cu bacteriile. n tehnologia laptelui se folosesc speciileTorala la
fabricarea chefirului si a cumsului. Ele fermenteaz lactoza cu formarea
alcoolului etilic si a dioxidului de carbon, substante ce imprima cestor
produse gust si structur specific.
Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza:
- Streptococus lactic
- Batabacterium caucasium
- Bacterium caucasicum
- Torula-Kefiri

Cultivarea granulelor de chefir


Pot fi livrate de sub form de: - suspensie (n soluie steril de 0,9% NaCl),
- granule congelate sau de granule liofilizate.
Operaiunile succesive decongelare/depozitare i respectiv, liofilizare/depozitare, conduc
la distrugerea a cca. 80% din celulele de drojdii, drept pentru care este necesar ca la
utilizare s se fac o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.
Schema tehnologic de obinere a culturilor starter de chefir, din granule uscate
de chefir, este urmtoarea:

meninerea n ap steril timp de 2-3 zile;


separarea granulelor pe sit
nsmnarea granulelor n lapte pasteutizat i rcit la +20 oC; raportul de greutate
lapte/granule este de 1 : 10;
termostatarea la +18+20oC, timp de 24 ore;
separarea granulelor de chefir pe sit i splarea cu ap sterila, rcit la +20 oC;
rensmnarea granulelor n lapte pasteurizat i rcit la +20 oC, n acelai raport de
1 : 10 (granule/ lapte);
termostatare la +18+20oC, timp de 24 ore separarea granulelor pe sit
rcirea la +10+13oC i pstrarea timp de 24 ore, pentru mbogirea cu drojdii i
bacterii productoare de arom
folosirea n producie.

O cultur starter de chefir este de calitate atunci cnd are consistena unei
smntni dulci (fluid si uor spumoas, gustul uor neptor i caracteristic,
iar aciditatea este de max. 110oT.
Pentru meninerea calitii granulelor de chefir, se recomand de 2-3ori pe
sptmn s se fac splarea granulelor de lapte pasteurizat i rcit sau cu
ap de robinet, corespunztoare din punct de vedere microbiologic. Prin
splare se urmrete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa
granulelor, evitndu-se astfel o suprafermentare a culturii urmtoare i deci
reducerea activitii bacteriilor lactice.Deoarece n timpul cultivrii unele granule
i pierd caracteristicile (consisten,culoare, miros) i, n acelai timp,
activitatea fermentativ, aceste granule trebuie ndeprtate. Trierea i
ndeprtarea granulelor necorespunztoare se face o dat pe sptmn,
odat cu splarea lor.

Defectele granulelor de chefir


Defectul
Granulele mici cu aspec
mucilaginos, care imprim
maielei consisten filant
(apare n special vara )

Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Nerespectarea
raportului Schimbarea zilnic a laptelui
cantitativ ntre lapte i granule Respectarea
Slbirea
activitii raportuluilapte/granule (20/L)
bacteriilor lactice

Granule mucegite, acoperite Infectarea


granulelor
cu Evitarea accesului aerului n
cu un strat de mucegai alb mucegai,
ca
urmare
a recipientul cu granule prin:
(Oidium lactic)
nerespectrii condiiilor de -amestecarea
laptelui
cu
igien a spaiilor de lucru i a granule de cel puin 2 ori pe
utilajelor
zi;
-meninerea permanent a
granulelor sub nivelul laptelui
(folosirea
unor suporturi
speciale);
- cultivarea granulelor n vase
ermetic
nchise,
avnd nlimea spaiului de
aer deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;
Slbirea activitii maielei

Infectarea
bacteriofagi

maielei

cu Respectarea regimului
pasteurizare i condiii

de
de

Procedeul tradiional (clasic) de fabricare a chefirului


.
Operatiile tehnologice presupun urmatoarele etape:

normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grsime;

tratament termic la +85+87oC timp de 5-10 minute sau la +92+95oC timp de


20-30
minute
(tratamentul
termic
mai
sever
mbuntete
consistena produsului);

rcirea la temperatura de termostatare (+10+20oC-vara sau +21+23oCiarna);

nsmnarea cu granule de chefir (2-3% vara sau 2-7% iarna);

omogenizarea imediat a laptelui, timp de 3-5 minute;

distribuirea n sticle i nchiderea lor ermetic

fermentarea n dou faze (+19+23oC timp de 12-14 ore i respectiv,


+8+10oC timp de 12 ore);

Procedeul n van cu granule de chefir


Etape de lucru:
normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grsime;
prenclzirea laptelui normalizat la +50+55oC;
omogenizarea la 150 bar;
pasteurizarea la +85+90oC n pasteurizator cu plci, cu meninerea timp de
20 minute n vana de fermentare;
rcirea la +24+26oC chiar n vana de fermentare;
inocularea cu 5-10% cultur agitarea laptelui pn aciditatea atinge 35-40 oT (3-4
ore);
fermentarea n regim static (temperatura de +20+24 o C timp de 8-10 ore); se
considera ncheiat cnd produsul atinge 90oT;
agitarea coagulului i rcirea lui la +12+14oC;

fermentarea n regim intermitent de agitare (la temperatura de +12+14 oC


,timp de 6-12 ore); se consider ncheiat cnd produsul atinge 110 oT;
agitarea masei de produs n van;
mbutelierea n sticle i nchiderea ermetic;
depozitare la +6+8oC timp de 12 ore, pentru definitivarea maturrii.

Procedeul n van cu cultura starter de chefir

Dup pasteurizare se face rcirea rapid la 27oC


nsmnare cu o cultur starter mixt Lactobacilus acidofilus i Lactobacilus
kefir.
Fermentaia I se face la 24-27oC timp de 18 -20 ore pn cnd pH este 4,4
(coagul),
Rcire la 12oC
nsmnarea cu cultur mixt format din Lactobacilus brevis i KandiolaKefir.
Fermentaia II se face la 10 -12oC timp de 4 -6 ore.
n ambele cazuri cultura starter se adauga in proportie de 0,2 2 5%.

Descrierea operatiilor tehnologice

Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat
i cu un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n
totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de
fabricaie.

Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i
const n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de
cca. 20 min.
La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi
fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii
asemntoare pentru fabricarea iaurtului.

Descrierea operatiilor tehnologice

Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit
latemperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 1820C vara i 22-24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele
spirala ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat
durata rcirii.

nsmnarea i fermentarea laptelui


Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu
inoculare direct n lapte sau cu granule de chefir
Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a
granulelor adugate, laptele n van este agitat 3-4 h, timp n care se
produce o cretere a aciditii de pn la 35-40T, dup care este lsat n
repaus, pentru fermentarea ncontinuare i coagulare. .

Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adugat, produc n


lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i alcoolic.
Astfel, bacteriile lactice coninute, produc n prim faz fermentaia lactic,
ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n
aceast faz se produc substanele aromatizante specifice i are loc i are
loc un proces de descompunere parial a proteinelor.
Fermentarea I a (lactic)
a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12 h, fiind considerat
ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditate de 8090T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se
ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest
scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata
rciri icoagulului este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui
nainte ca aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten
prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea
ajunge la 90-100T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer.

Drojdiile prezente n culturi fermenteaz lactoza, rezultnd cantiti reduse de


alcool.
Fermentarea a II a (alcoolic)
se face la temperatura de 12-14C i dureaz 6-12 h, timp n care aciditatea
coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n schimb condiiile
sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc
fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II a se recomand agitarea
periodic a coagulului.
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se
poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i alcoolic, astfel ca
produsul ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat
acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut redus de alcool.

Caracteristicile produsului
Proprieti senzoriale ale chefirului:
Coagul fin i omogen, cu o consisten cremoas dar efervescent
Culoarea este alb-glbuie, uniform
Gustul este acrior, plcut, uor neptor i rcoritor.
Mirosul de drojdie, de alcool.
Proprieti chimice.
Grsime: 1,2% sau 3,3%.
Aciditatea: 90, 105 sau 110-120oT (funcie de tipul de chefir-slab, mediu sau
tare).
Alcool: 0,2; 0,5 sau 0,8%(funcie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).
Proprietati microbiologice:
Germeni patogenilipsa
Bacterii caliciforme(1ml).10

Caracteristicile produsului
Produi majoritari care se formeaz n timpul fermentaiei:
- acidul lactic, dioxidul decarbon i alcoolul.
- diacetalul i acetaldehida produse de Str.lactis subspecia diacetilactis i
Leuconostoc.
- Ph-ul chefirului este cuprins ntre 4,2 i 4,6 .
Chefirul este bogat n vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic i
vitamina K. Esteo surs bun de biotin, o vitamin B care ajut organismul
la asimilarea celorlalte vitamine B ( acidul folic, acidul pantotenic i B12).
Conine proteine complete care sunt parial digerate i n acest fel este mai
uor pentru organism s le asimileze.
Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din kefir care este bine cunoscut
pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos,
Calciul i magneziul se gsesc din abunden n chefir, minerale necesare
pentru un sistem nervos sntos. Chefirul este si o surs bun de fosfor.
Coninutul de lactoz este sczut n kefir, iar nivelul galactozidazei este
crescut ca urmare a procesului fermentaiei

Prepararea chefirului n gospodrie

1. Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiii optime
de dezvoltare a microfolorei specifice, utile i reducerea la minimum a
microfolorei deinfecie.
Granulele de chefir se introduc ntr-un vas curat cu lapte n prealabil fiert i
rcit la 20-22C. Raportul ntre cantitatea de lapte i granule este de 20/L.
Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu
temperatura de circa 20C,pn cnd laptele se coaguleaz. Pentru
separarea coagulului de granulele de chefir,care n timpul fermentrii se
ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe o sit de buctrie
sau pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe sit se introduc
din nou ntr-o cantitatea corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-sea
stfel operaia zilnic sau cel mult n dou zile, pentru ntreinerea culturii.
Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir
.La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la temperatura de
20C. n acest fel, resturile de coagul rmase ntre granule sunt ndeprtate
i o data cu ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o
suprafermentare. O dat cu splarea se face i o triere a granulelor prin
ndeprtarea celor mbtrnite.

Prepararea chefirului in gospodarie


La prepararea chefirului se ntrebuineaz lapte de vac. Laptele, dup fierbere
timp de 10-15 min, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz
cu maia nproporie de 5-7%, folosind 5-7 linguri de maia la 1 L de lapte.
Este indicat a se folosi maia obinut din ziua precedent i care a fost
pstrat la 10-12C, deoarece, n aceste condiii, drojdiile i bacteriile
formatoare de arom se dezvolt intens.
Dup nsmnare, vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntro ncpere unde se pot realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp
de 8-12 h,pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit
(fermentaie lactic).
Urmeaz rcirea coagulului, pn la o temperatur de circa 14C, folosind ap
rece, agitnd masa de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul
mrunit se menine n continuare la temperatura de 13-15C, timp de 6-12
h, perioad n care se produce fermentaia alcoolic.
La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o consistena asemntoare
smntnii este trecut n sticle de sau L, care se nchid cu dopuri de
cauciuc i sunt depozitate la temperaturi de 6-10C, minimum 10 h.