Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tipuri de chefir
n funcie de durata de fermentare se intlnesc trei tipuri, i anume:
- chefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de
consisten omogen, foarteuor spumos, cu gust dulce, uor acid i alcoolic,
cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 % alcool);
- chefir mediu, obinut prin fermentaie realizat n 2 zile (are aspect
i consistenasemntoare cu a celui tnr, ns are gust de smntn
acidifiat, coninut de 1,2% acidlactic i 0,2 0,5 % alcool);
- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrior i cu
coninut de 1,4% acid lactic i 0.6-0.8% alcool
O cultur starter de chefir este de calitate atunci cnd are consistena unei
smntni dulci (fluid si uor spumoas, gustul uor neptor i caracteristic,
iar aciditatea este de max. 110oT.
Pentru meninerea calitii granulelor de chefir, se recomand de 2-3ori pe
sptmn s se fac splarea granulelor de lapte pasteurizat i rcit sau cu
ap de robinet, corespunztoare din punct de vedere microbiologic. Prin
splare se urmrete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa
granulelor, evitndu-se astfel o suprafermentare a culturii urmtoare i deci
reducerea activitii bacteriilor lactice.Deoarece n timpul cultivrii unele granule
i pierd caracteristicile (consisten,culoare, miros) i, n acelai timp,
activitatea fermentativ, aceste granule trebuie ndeprtate. Trierea i
ndeprtarea granulelor necorespunztoare se face o dat pe sptmn,
odat cu splarea lor.
Msuri de prevenire
Nerespectarea
raportului Schimbarea zilnic a laptelui
cantitativ ntre lapte i granule Respectarea
Slbirea
activitii raportuluilapte/granule (20/L)
bacteriilor lactice
Infectarea
bacteriofagi
maielei
cu Respectarea regimului
pasteurizare i condiii
de
de
Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat
i cu un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n
totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de
fabricaie.
Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i
const n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de
cca. 20 min.
La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi
fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii
asemntoare pentru fabricarea iaurtului.
Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit
latemperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 1820C vara i 22-24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele
spirala ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat
durata rcirii.
Caracteristicile produsului
Proprieti senzoriale ale chefirului:
Coagul fin i omogen, cu o consisten cremoas dar efervescent
Culoarea este alb-glbuie, uniform
Gustul este acrior, plcut, uor neptor i rcoritor.
Mirosul de drojdie, de alcool.
Proprieti chimice.
Grsime: 1,2% sau 3,3%.
Aciditatea: 90, 105 sau 110-120oT (funcie de tipul de chefir-slab, mediu sau
tare).
Alcool: 0,2; 0,5 sau 0,8%(funcie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).
Proprietati microbiologice:
Germeni patogenilipsa
Bacterii caliciforme(1ml).10
Caracteristicile produsului
Produi majoritari care se formeaz n timpul fermentaiei:
- acidul lactic, dioxidul decarbon i alcoolul.
- diacetalul i acetaldehida produse de Str.lactis subspecia diacetilactis i
Leuconostoc.
- Ph-ul chefirului este cuprins ntre 4,2 i 4,6 .
Chefirul este bogat n vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic i
vitamina K. Esteo surs bun de biotin, o vitamin B care ajut organismul
la asimilarea celorlalte vitamine B ( acidul folic, acidul pantotenic i B12).
Conine proteine complete care sunt parial digerate i n acest fel este mai
uor pentru organism s le asimileze.
Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din kefir care este bine cunoscut
pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos,
Calciul i magneziul se gsesc din abunden n chefir, minerale necesare
pentru un sistem nervos sntos. Chefirul este si o surs bun de fosfor.
Coninutul de lactoz este sczut n kefir, iar nivelul galactozidazei este
crescut ca urmare a procesului fermentaiei
1. Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiii optime
de dezvoltare a microfolorei specifice, utile i reducerea la minimum a
microfolorei deinfecie.
Granulele de chefir se introduc ntr-un vas curat cu lapte n prealabil fiert i
rcit la 20-22C. Raportul ntre cantitatea de lapte i granule este de 20/L.
Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu
temperatura de circa 20C,pn cnd laptele se coaguleaz. Pentru
separarea coagulului de granulele de chefir,care n timpul fermentrii se
ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe o sit de buctrie
sau pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe sit se introduc
din nou ntr-o cantitatea corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-sea
stfel operaia zilnic sau cel mult n dou zile, pentru ntreinerea culturii.
Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir
.La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la temperatura de
20C. n acest fel, resturile de coagul rmase ntre granule sunt ndeprtate
i o data cu ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o
suprafermentare. O dat cu splarea se face i o triere a granulelor prin
ndeprtarea celor mbtrnite.