Lecţia 11

TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE

MUŞCHIULUI

Cuvinte cheie: rigiditate, maturare, fezandare

Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:

– modificări normale: – rigiditatea;
– maturarea.
– modificări anormale: – încingerea cărnii;
– putrefacţia.
MODIFICĂRI NORMALE
RIGIDITATEA CĂRNII

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată;

Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite înainte de sacrificare, în masa muşchiului se
instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
– provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);
– pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de sacrificare depinde de
activitatea musculară. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;
– rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al
animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stări
patologice diferite);
– conţinutul în compuşii macroergici (ATP,fosfocreatină) din muşchi;
– activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului;
– temperatura de păstrare a cărnii.
Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe
proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de
mestecat şi digerat.
Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate:
a) transformări biochimice;
b) transformări fizico-chimice;
c) transformări histologice.
Între ele există o strânsă interdependenţă

a) Principalele transformări biochimice:

– dereglarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-lui;
– scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină;
– producerea de NH3;
– migrarea ionilor de Ca;
– asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce
întărirea muşchiului;
 – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea
microorganismelor şi alterarea cărnii;
– acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină, riboză, fosfaţi anorganici)
utilizaţi ca hrană de microorganisme;
– reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu
O2 a muşchiului;
– autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice
proprii (catepsina).

b) Modificări fizico-chimice
– modificarea extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii muşchiului;
– modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare.
Extensibilitatea, elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea
iniţială, în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator, filamentele de actină şi miozină nu mai
pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.
Capacitatea de reţinere a apei. Aceasta imediat după sacrificare, este foarte mare,
scade foarte repede în câteva ori, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.
c) Modificări histologice
Fibrele muşchiului, imediat după sacrificare sunt slab direcţionate, sunt drepte sau
uşor ondulate şi cu striaţii, după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă
răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie.

MATURAREA CĂRNII

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se

instalează faza de maturare a cărnii.
Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale,
devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai uşor digerată de organism.
Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25C carnea se
maturează în 12 ore, 4C în 3 zile, la 2C în 6 zile.
Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului
muscular.
În timpul maturării cărnii se constată:
– o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;
– o creştere a conţinutului de N2 neproteic;
– o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor
miofibrilare);

Căi de reducere a maturării cărnii

Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de
depozitarea şi consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtată.

Căi de reducere a perioadei de maturare

Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se combină cu folosirea
de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea
microorganismelor.
 Folosirea preparatelor enzimatice.
Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
– să nu fie toxice;
– să nu conţină antibiotice;
– să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau
conjunctiv şi numai în sens hidrolitic;
– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii,
enzimele să devină inactive.

Fezandarea
Cărnurile de vânat au ţesuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un
proces de maturare mai îndelungat. Acest proces prelungit de maturarea împins până în
pragul alterării se numeşte fezandare. Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare
brună, negru-roşcat, devine fragedă, gustul şi aroma plăcută.

TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE

ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII)

Este un proces de fermentare autolitic, se produce când carnea după tăiere nu este
răcită şi e depozitată îngrămădit. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă,
uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit
microorganismelor anaerobe.
Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu , miros de H 2S care
prin aerisire dispare. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.

Putrefacţia cărnii
Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc
hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.
Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele
dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin
decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina, teramina, putresceina, cadaverina.
Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol, crezol, scatol, indol, ce
dau miros ne plăcut cărnii putrezite.
Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S.
Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă, culoare
gust, miros, modificate
Stări anormale ale cărnii de porc.
Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri –
calitatea cărnii. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal, textură moale, o capacitate
scăzută de reţinere a apei, muşchiul este umed (exudativ), ceea ce dî probleme în
comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se
înregistrează scăzăminte mari. Nu se pretează la fabricarea conservelor, şunci presate;
produsul are frăgezime scăzută, este fad, elimină masiv apă. În literatura de specialitate,
această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită
miopatie depigmentată exudativă.
Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a
capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de
creştere adaptare a animalului la stres.
Alte cauze:
– alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive;
– condiţii ecologice nefavorabile.
Defecte: musculatura închisă la culoare, fermă, uscată, e o altă stare anormală a
cărnii de porc. Când în momentul sacrificării animalului, rezervele de glicogen din carne
sunt aproape epuizate, consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-
lui, se opreşte la scurt timp după sacrificare, iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH
ridicat.
A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu
miopatie exudativă. Ambele au culoare deschisă, carnea cu miopatie este foarte umedă. A
nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de
glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată).

ÎNTREBĂRI

1.Ce este maturarea?

2. Ce este rigiditatea?
3. Ce este încingerea?
4. Ce este putrefacţia?
5. Ce este fezandarea?