Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMA PROIECTULUI
Cuprins:
Capitolul I
1.1.Introducere....................................................................................................4
1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime........................................6
1.3. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare...............................7
1.4. Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.........................................14
1.5.Descrierea schemei tehnologice..................................................................15
Capitolul II
2.1.Principalele caracteristici ale produsului finit.........................................28
2.2..Clasificarea sortimentelor de ngheat...................................................30
2.3.Defectele ngheatei.....................................................................................31
Capitolul III
3.1.Bilan de materiale......................................................................................36
3.1.1.Calculul bilanului de materiale.......................................................36
3.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie....................................46
Bibliografie.........................................................................................................47
Capitolul I
1.1.Introducere
ngheata este un sistem coloidal i complex, ale crei caracteristici sunt date de
lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate.
Din punct de vedere tehnologic ngheata poate fi definit ca un produs congelat,
obinut prin congelare n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din:
lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori
i arome. Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare
energetic mare, acest lucru fiind dat de coninutul n glucide, lipide i proteine. ngheata
conine vitamine(n special vitamina A i cele din complexul B) i sruri minerale
reprezentate n general de sruri de Ca i P.
ngheata i produsele similare ei reprezint surse eseniale ntr-o alimentaie
normal; deoarece ngheata este un aliment care conine ingrediente nutritive, care n
mod normal nu se gsesc n alte deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu
uurin, pentru a corespunde oricrui
majoritatea
cazurilor,
impactul
ingredientelor
ngheat
asupra
prezena, absena sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte
importante pentru produsul de tipul ngheatei. Cerinele cu privire la raportul
structur/funcii fac legtura ntre un anumit nutrient i efectul pozitiv asupra sntii
organismului.
n ceea ce privete efectul asupra sntii organismului, exist o legtur ntre
anumii compui i apariia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat ngheata
care s ndeplineasc cererile unor persoane afectate de acetia. Important de cunoscut
este indexul glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra
zahrului din snge n comparaie cu glucoza care este ~100.
De reinut n indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar
putea sau nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidrai
folosii. De exemplu ngheata obinuit, inclusiv varietile de ngheat cu coninut mai
mic de grsime pot avea un IG relativ sczut ~50, n concordan cu compoziia i cu
forma, acestea determinnd ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidrai care rezist la
digestie i prezena unui IG sczut, pot s reduc i mai departe ratele de digestie i duc la
scderea n continuare a indexului glicemic a ngheatei. Prin aceste afirmaii i prin ali
factori, IG poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice, acest lucru nu nseamn c
nu s-ar putea obine o ngheat cu coninut sczut de carbohidrai.
ngheata este un mediu excelent pentru carbohidrai n concentraie sczut; cea
clasic conine o cantitate net de carbohidrai de15g. Cnd se dorete obinerea unei
ngheate srace n carbohidrai, trebuie s se in seama de reetele fr zahr i s se
identifice carbohidrai neutili (digestibili) care pot fi nlocuii cu carbohidrai utili
(nedigestibili), pentru a scdea cantitatea net a carbohidrailor din produsul finit.
Este important cunoaterea impactului nutriional al fiecrui ingredient ce
conine carbohidrai. Nu toi carbohidraii afecteaz zahrul din snge; n acest fel
carbohidraii utili pot s includ diferite fibre solubile n ap, hidrocoloizi, dextroz,
hidrolizate de amidon, hidrogenate, maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri
rezistente, oligozaharide selectate i glicerol.
n vederea transformrii ntr-o bun surs de Ca , produsul finit trebuie s
conin 18-19% din valoarea zilnic pentru Ca. ngheata standard conine ~8% Ca.
Pentru ca aceasta s devin o bun surs de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse
de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte.
De reinut este faptul c ngheata este considerat n general un produs
amuzant iar pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs poate s
furnizeze mai mult dect substanele nutritive de baz. [1, 16]
Ingrediente de balansare
dispersie ( serul) este o soluie apoas de lactoz , ioni mici i proteine cu mase
moleculare nu prea mari. n serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole
coloidale dispersate: globulele de grsime, micele de casein, particole de lipoproteine,
Globulele de grsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A n care lichidul
dispersat este mai puin polar dect mediul de dispersie , se mai numesc i emulsii de tip
direct).
Emulsia este un sistem heterogen format din 2 faze lichide nemicibile i anume
lichidul dispersat i mediul de dispersie.[7]
coninutul de grsime din mix (mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai
mare de ndulcitori);
mbuntirea aromei;
uscat n mix;
caracteristicile
fizice
ale
mixului
(punct
de
congelare,
se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari
clire/depozitare;
originea stabilizatorului;
costul acestuia;
Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele:
Guma guar care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n
India.
Guma locust obinut din fructul arborelui de caruba care se gsete n zona
mediteranean;
Carboximetilceluloza (CMC) care se obine prin modificarea chimic a
celulozei;
Celuloza microcristalin (MCC)
mpreun cu o gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz.; joac rol n
imobilizarea de ap i controleaz formarea cristalelor de ghea la freezerarea mixului,
n sensul c formeaz centre de nucleere pentru formarea a numeroase cristale de ghea
mici. MCC este i un bun stabilizator de spum, contribuind la aerare cu bule mici de aer,
care favorizeaz obinerea de ngheat catifelat;
Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi i pH-uri i este rezistent la
atacul enzimatic, posed proprieti pseudoplastice i acioneaz sinergic cu guma guar.
Pectinele se extrag n principal din coaja citricelor i din mere, formnd n
funcie de felul lor diferite tipuri de geluri.
Gelatina este o protein ce sse obine din colagenul pieii, oaselor i a altor
componente cartilaginoase; proprietile acesteia variaz n funcie de provenien i
metoda de extracie folosit.
11
stabilizeaz emulsia;
produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma;
12
folosesc n mix;
La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori:
proporie de 0,5%
Aromele ngheatei
Cea mai mare parte a sortimentelor de ngheat, sunt percepute de consumatori
pe baza aromei i ingredientelor ,existnd astfel numeroase arome diferite pentru
ngheat.
n general, aromele mai slabe i delicate sunt cu uurin amestecate cu celelalte
i nu pot fi obiective la concentraii nalte, n timp ce aromele mai aspre, puternice, pot fi
detectate chiar i la concentraii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt preferate n
combinaie cu cele mai puternice, dar n ori ce caz , aroma ar trebui s fie suficient de
intens pentru a fi recunoscut. Surse de arome:
1. naturale
2. artificiale sau sintetizate
3. fortifiate sau compuse
Substana aromatizant folosit la fabricarea ngheatei conform sortimentului de
produs finit obinut este: pulberea de cacao n proporie de 2-3%.
Pudra de cacao folosit la obinerea ngheatei nu trebuie s conin colorani i
substane conservante iar dup coninutul de grsime se clasific n
: tip C ( comercial )
senzaia de asprime
Sarea
Conceptul topirii gheii cu sare este cunoscut n multe zone; cnd se adaug sare pe
ghea , la suprafa se formeaz o soluie de saramur, cu punctul de congelare mult mai
mic; ca rezultat se topete tot mai mult ghea pentru diluarea saramurii pn n
momentul n care punctul de nghe al soluiei este egal cu temperatura mediului (se
stabilete echilibrul ).
Acelai fenomen se petrece i n freezerul pentru ngheat; la adugarea de Na Cl n
cantiti foarte mici , continu s dizolve mai multe cristale de ghea.
Ambalajele folosite sunt paharele din PVC cu o greutate de 250g; pe fiecare
este marcat intreprinderea productoare, denumirea produsului, coninutul, termenul de
valabilitate; depozitarea acestora se face n magazii curate aerisite, ferite de aciunea
direct a razelor solare.[2]
14
Freezerarea
(la
Clire in forme
(t = -30-35C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare
-5.-6C)
Brichetare, ambalare
Clire
(t = -30-35C)
(Durata = 2-4 h)
Depozitare
(t = -23C)
(Durata = 2-8 sapt.)
Glazurare
Ambalare
Rcire
(t = -18-20C)
(Durata = 1 min.)
1.5.3.Curirea de impuriti
Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte,
precum i igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz
curaitoarele centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice a laptelui i a
impuritilor). Prin centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun
sub forma unui sediment vizibil.
1.5.3.Normalizarea laptelui
Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la
valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin
amestec de lapte integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru .
Este operaia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de
adaos se realizeaz cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n
vederea obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii
stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele
prevzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte.
1.5.4.Omogenizarea laptelui.
16
spumarea fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza
dezodorizarea.
depozite.
mic pentru a se evita brunificarea laptelui.
de energie.
contact al laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care
este confectionat pasteurizatorul s fie inert fa de lapte.
Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 2030 min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i
prezint urmatoarele avantaje:
17
plci ;
Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem :
pasteurizarea n van;
18
1.5.6.Rcirea laptelui
Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C.
1.5.7.Depozitarea temporar
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se
menine la 26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit
trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile
de depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele conditii:
-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul
laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.
-izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu
mai mult de 1..2 0 C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din
tanc pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea
separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.
1.5.8.Pregtirea mixului
Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor
( lapte, smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea
acestora urmat de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat.
Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de
nclzire i rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a
componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de introducere a
componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smntna) sunt introduse n van
sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ
laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse n van atunci
cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel :
19
10% ;
dimensiunilor globulelor de grsime. n acest fel se evit ssepararea grsimii sub form
de aglomerri de unt.
20
Solidificarea grsimii;
21
mari
de utiliti
vscozitatea;
stabilitatea;
compoziia mixului;
temperatura;
Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n
substan uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase
cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3.
22
soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile
congelare; dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia
23
rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n
gha este necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai
sczut deorece a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup
prima etap.Are loc o nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea
freezerrii.
La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 5060% din apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din
proteine, zaharuri, sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din
cristale de ghea, o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin
uniform
masa
ngheatei
faz
format
din
globule
de
grsime
24
1.7.Ambalarea ngheatei
Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite
ambalaje n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut:
n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din
plastic, de 0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat
cu polietilen; folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje
comestibile cum ar fi vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate
etc.
1.8.Clirea ncheatei
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra
forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a
asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire.
Clirea se poate realiza n:
congelare cu plci;
La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat
25
32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de
vedere economic;
compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus,
Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese
deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare
nmuiere a ngheateii o diminuare a cristalelor de ghea.
Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o
modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur,
atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de:introducerea i
scoaterea produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n
26
condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al
unei topiri pariale.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar
avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni
a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct
temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu
att fenomenul de recristalizare va fi mai evident.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand
urmtoarele msuri:
Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin
rzuire ascuite)
27
topit( de precipitat);
pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n
aceast direcie este celuloza microcristalin;
1.9.Transportul ngheatei
Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la
fel de sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de
15-16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.[2, 3]
Capitolul 2
2.1.Principalele caracteristici ale produsului finit
Se presupune c ngheata s-a obinut pentru prima dat din vinuri i alte buturi.
n jurul anului 3000, mpraii din China, consumau nite delicatese obinute din zpad
i ghea aromate cu fructe i vin ndulcite cu miere. n 1760, a aprut o carte de bucate
The complete confectioner n care apare i o reet de ngheat din zmeur. O
americanc, Nancy Jonnston, a inventat i autorizat un congelator manual prevzut cu
manivel, pentru ngheat (asemntoare cu burduful pentru unt, ns mbrcat n ghea
i pachete de sare); n 1843 i 1851 a luat fiin I fabric de ngheat sub conducerea lui
Iacob Fussell. Prima main pentru congelare care s-a comercializat a fast inventat n
Australia n 1855, iar procesele de refrigerare i mecanizare pentru ngheat au avut loc
n 1880 i 1890. Aparatul pentru omogenizare, a fost inventat de August Gaulin(Frana)
28
n 1899- acesta permitea , obinerea unei ngheate cu o textur mai fin, iar congelatorul
ce funcioneaz cu ap de mare, n 1902, ce permitea o congelare mai rapid. Noutile n
ngheat au aprut n 1920- prima ngheat mbrcat n ciocolat i se numea Plcint
de la eschimoi; primul utilaj, orizontal- mecanizat de obinere a ngheatei, a fost
inventat de H. Muller n Canton, Ohaio/SUA.
n Romnia, ngheata se fabric n conformitate cu prevederile standardelor
tehnice de ramur pentru fiecare produs n parte. Exist, ns, i urmtoarele norme
generale de calitate:
confer o anumit textur )format dintr-un amestec de produse lactate , zahr , arome ,
colorani , stabilizatori i emulgatori
Conform stasului pentru ngheat 2 444- 88 aceasta trebuie s ndeplineasc
urmtoarele conditii de calitate:
29
Caracteristici
Admisibilitate
Metode de analiz STAS
Zahr (% min)
15
6356-76
S.u.(%min)
33
6344-68
Aciditate (T)
70
6345-79
Cu (mg/kg;max)
5
8324/3-78
As (mg/kg; max)
0,1
8342/6-69
Zn (mg/kg;max)
5
8342/5-78
Pb(mg/kg; max)
0,2
8342/4-69
Deasemenea ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti
microbiologice:
ngheat cu lapte;
ngheat cu fructe;
30
de grsime;
ngheata tip Mellorine este un produs similar ngheatei, la care grsimea din
conservate;
i ou;
ngheata curcubeu este ngheata care conine ase mai multe tipuri de ngheate,
2.3.Defectele ngheatei
31
gustul acru; creia i se datoreaz prezenei unei cantiti mari de acid lactic,
consecina folosirii de smntn, lapte integral cu aciditate mare; dar i atunci cnd
pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat
mult timp , la temperatur ridicat, nainte de freezerare;
gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizri nesatisfctoare, utilizarea unei
gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci cnd mixul a fost contaminat cu
libertate
bacterian. Bacteriile se pot dezvolta n mix n condiiile n care acesta este pstrat prea
mult timp nainte de freezerare.
32
Gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau
Folosirea unor componente care nu se disperseaz uor (laptele praf obinut prin
uscarea pe valuri );
rcirii pra lente a mixului dup pasteurizare, mai ales atunci cnd se utilizeaz
gelatina ca stabilizator;
33
omogenizare incomplet;
folosirea de unt sau smntn congelat atunci cnd mixul este incomplet
omogenizat;
lactoz n mix este mai mare de 10%, atunci exist pericolul separrii acesteia sub form
de cristale de lactoz care confer ngheatei structur nisipoas.
Exces de aciditate;
34
stabilizator;
Tipul de stabilizator folosit, n care caz ngheata cu alginat se topete mai repede
Scoaterea ngheatei din freezer la temperaturi prea sczute, mai ales atunci cnd
Defecte de culoare
Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea
comercial a produsului. Defectele de culoare se refer la, culoare prea intens datorit
folosiri colorantului n exces.
Defecte datorit compoziiei
Sedimentul n ngheat este cauzat de :
Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hrtia care nu este bine
cerat;
Aerarea excesiv cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci cnd s-a utilizat
glbenuul de ou;
Formarea de cristale mici de ghea datorit prezenei n mix a unei cantiti prea
35
Capitolul III
3.1.Bilan de materiale
3.1.1.Calculul bilanului de materiale
Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingrediente
folosite, i deci este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de
fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile. Pentru a stabili reeta de
fabricaie se aplic o metod de calcul matematic.
Materiile prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt urmtoarele:
Lapte integral cu 3,6% grsime i 8,55% substan uscat negras i 88% ap;
36
Componente
Cantitate (kg)
Grasime (%)
2,5
S.U.negrasa
(%)
8.5
Lapte
pasteurizat
Smantana
Lapte praf
degresat
Zahar
Emulgator
Stabilizator
Sare
30
-
6.3
95
36.3
95
13
0.5
0.5
0.2
13
100
100
100
37
10,,7
Bilant de materiale
1.Receptia calitativa si cantitativa
Lmp Receptie calitativa si cantitativa Lrc
P1
Unde: Lmp= 688,051 l lapte materie prim
Lrc=() l lapte recepionat;
P1= 0,1%, pierderile
Lrc= Lmp-P1*Lmp
Lrc= 8000- 0,1/100* 8000
Lrc= 7992 L
2. Preincalzire
Lrc Preincalzire Lpi
P2
Lrc= lapte receptionat
Lpi= lapte preincalzit
P= 0,05,,pierderile,,(%)
Lpi= Lrc- P2* Lrc
Lpi= 7992- 0,05/100* 7992
Lpi= 7988 L
3.Curatire
Lpi CuratireLc
P3
Lpi= lapte preincalzit
Lc= lapte curatit
P3= 0,2%
Lc= Lpi- P3* Lpi
Lc= 7988- 0,02* 7988
Lc= 7972
38
4.Normalizare
Lc NormalizareLn
S
Lc= lapte curatit
Ln= lapte normalizat
S= smantana
Gln= 2,5 grsimea laptelui normalizat (%)
Ln= lapte normalizat
Glc= 3,6 grsimea laptelui curit (%)
Sm= cantitatea de smantan rezultat
Gsm= 30 grsimea smantanii(%)
Lc= lapte curit
5.Pasteurizare
SPasteurizareSp
P5
S= smantan proaspt(kg)
39
6.Omogenizare
Ln Omogenizare Lo
P6
Ln= lapte normalizat
Lo= lapte omogenizat
P6= 0,1%
Lo=Ln-P*Ln
Lo= 7953,12- 0,1/100*7953,12
Lo= 7945,16 L
7. Pasteurizare
LoPasteurizare Lp
P7
Lo= lapte omogenizat
Lp= lapte pasteurizat
P7= 0,1 %
Lp= Lo- P7* Lo
Lp= 7945,16-0,1/100* 7945,16
Lp= 7937,21 L
8.Racire
Lp RacireLr
40
P8
Lp=lapte pasteurizat
Lr= lapte rcit
P8= 0,05 %
Lr= Lp- P8* Lp
Lr= 7937,21- 0,05/100* 7937,21
Lr= 7933,24 L
9. Depozitare
Lr Depozitare Ld
P9
Lr= lapte rcit
Ld= lapte depozitat
P=0,02 %
Ld= Lr- P9* Lr
Ld= 7933,24-0,2/100* 7933,24
Ld= 7917,37
=m/v=m= V=7.917371*1029=8146.97
10.Pregatirea mixului
Are loc cantarirea ingredientelor si amestecarea acestora, rezultand mixul de inghetata.
8000 L lapte..10.29 Lpd
8146.97L lapte..x Lpd
X Lpd=8146.97*10.29/8000=10.47 Lpd
8146.97+2961.31+10.47=11118.75
100kg mix..0.1%kg sare
11118.75kg mix.x sare
X kg sare=11118.75*0.1/100=11.12kg sare
100kg mix..0.5 %kg stabilizatori
11118.75kg mix.X kg stabilizatori
X kg stabilizatori=11118.75*0.5/100=55.60
100kg mix..0.5% kg emulgatori
41
12.Pregatirea mixului
11118.75+1445.44+55.60+55.60+11.12=12686.51 kg mix de inghetata
13.Pasteurizarea mixului
MxPasteurizare mixMxp
P10
Mx=cantitate de mix pregatit
Mxp=cantitatea de mix pasteurizat
P10=pierderi (0.05%)
Mxp=Mx-P*Mx=
=12686.51-6.34=12680.17 kg mix pasteurizat
14.Omogenizarea mixului
MxpOmogenizareMxo
P11
Mxp=cantitatea de mix pasteurizat
Mxo=cantitatea mix omogenizat
P11=pierderi (0.1%)
Mxo=Mxp-P*Mxp=
=12680.17-0.1/100*12680.17=
42
15.Racire-maturare
MxoRacire-maturareMxr-m
P12
Mxo=cantitatea de mix omogenizat
Mxr-m=cantitatea de mix racit-maturat
Mxr-m=Mxo-P*Mxo=
=12667.49-0.01/100*12667.49=
Mxr-m=12666.22 kg mix racit-maturat
16.Aromatizare
Mxr-mAromatizareMxa
P13
A=2/100*12666.22=253.32 kg cacao
Mxa=Mxr-m+A*Mxr-m-P*Mxr-m=
=12666.22+253.32-1.27=
=12918.27 kg mix aromatizat
17.Freezerarea
MxaAromatizareMxf
P14
Mxf=Mxa-P*Mxa
=12918.27-12.92=
=12915.69 kg inghetata freezata
18.Ambalare
43
MxfAmbalareIab
P15
Iab=Mxf-P*Mxf
=12915.69-12.92
=12901.48 kg de inghetata ambalata
19.Calire
IabCalireIc
P16
Ic=Iab-P*Ib=
=12902.77-1.29=
=12901.48 kg mix inghetata calita
20.Depozitare
IcDepozitareId
P17
Id=Ic-P*Ic=
=12901.48-0.01/100*12901.48=
=12900.19 kg inghetata depozitata
44
Nr
Operaia
crt.
tehnologic
Materie intrat
Mat UM Cant Cant
h
Materie ieit
Mat UM Cant
Cant
24h
686,
0,1
(%)
Recepie
Lmp
24h
24,6 688,
Prenclzi
Lrc
6
28,5
051
686,
Lpr
9
28,5
282
686,
0,05
re
Curire
Lpr
9
28,5
286
686,
Lc
8
28,5
122
684,
0,2
8
28,5
122
684,
3
26,9
913
645,
913
456,
Sp
Kg
1
19,0
855
456,
0,1
Lc
Lrc
h
28,5
Pierderi
Normali
zare
Pasteuriza
Sm
Kg
3
19,0
re smntn
Depozitare
Sp
Kg
2
19,0
5
456,
Sd
Kg
1
19
05
456
0,02
smntn
Omogeniza Ln
0
26,9
05
645,
Lo
26,8
645,
0,1
re lapte
Pasteuriza
1
26,8
855
645,
8
26,8
210
644,
0,1
re lapte
Rcire
Lp
8
26,8
210
644,
Lr
5
26,8
566
644,
0,05
lapte
Depozitare
Lr
6
26,8
566
644,
Ld
5
26,8
438
644,
0,02
lapte
Pregtire
Tot.
Kg
5
61,4
438
663,
Mix
Kg
4
61,4
310
1474
10
mix
Pasteuri
ing.
Mix
Kg
3
61,4
456
1474
Kg
3
61,4
,536
1473 0,1
11
zare mix
Omogeniza Mp
Kg
3
61,4
,536
1473
Mo
Kg
1
61,3
,868
1472 0,1
12
re mix
Maturare
Mo
Kg
1
61,3
,868
1472
Mm
Kg
5
61,3
,394
1472 0,01
13
mix-rcire
Aromatiza
Mm
Kg
5
61,3
,394
1472
Ma
Kg
4
62,5
,247
1502 0,01
14
re
Freezaerare Ma
Kg
4
62,5
,247
1502
Kg
8
62,5
,800
1501 0,02
,107
,800
Lo
45
Ln
Lp
Mp
Mfr
15
Ambalare
Mfr
Kg
62,5
1501
ab
Kg
62,5
1500 0,1
16
Clire
ab
Kg
6
62,5
,800
1500
Kg
1
62,5
,300
1500 0,01
Kg
1
62,5
,300
1500
Kg
0
62,4
,150
1500 0,01
,150
17
Temperare
= Pf *100=98%
1
Csp= =1,02
Prin consum specific se nelege cantitatea de lapte (adic 1,02 kg ) folosit pentru a
obine un kg de ngheat.[3]
Bibliografie:
1. Banu Ct.i colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Rsmeri D., Stoicescu A,
Hopulele T.), Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti,
2000;
2. Banu Ct., Vizireanu C, Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1998;
3. Banu Ct., Banu C, Toader R., Toader, D., Tehnologia laptelui i produselor
lactate - partea I, Ed. U.A.V. 1996; 71-75.
4. Druga Mihai Controlul calitii laptelui i produselor lactate, Ed. Mirton,
Timioara, 1999;
46
5. Dinc, N., Popa, C. Scien. And Techn. Bull. Of Univ. A. Vlaicu Arad, Vol. 5
(VI), 2000, 16 22.
47