Interaciunea apei cu alimentele

Apa - cel mai important component al alimentelor deoarece

influeneaz multe variabile ale procesrii, precum i
caracteristicile produsului.
Apa este o component de baz la calculul energetic al multor
procese unitare, cum ar fi: nclzirea, rcirea, congelarea, deshidratarea.
Apa influeneaz puternic modificrile chimice din alimente: denaturarea
proteinelor, brunarea Maillard, activitatea enzimatic.
n cursul depozitrii apa este implicat n modificri chimice, fizice,
i microbiene.

Interaciunea apei cu alimentele

Natura interaciunii apei cu produsele
agroalimentare
1

1
H

2
He

3
Li

4
Be

5
B

6
C

7
N

8
O

9
F

10
Ne

11
Na

12
M
g

13
Al

14
Si

15
P

16
S

17
Cl

18
Ar

19
K

20
Ca

31
Ga

32
Ge

33
As

34
Se

35
Br

36
Kr

21
Sc

22
Ti

23
V

24
Cr

25
M
n

26
Fe

27
Co

28
Ni

29
Cu

30
Zn

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Molecula de ap: H2O

Forma aproximativ i distribuia sarcinilor n molecula de ap

Interaciunea apei cu alimentele

Vaporii de ap la fiecare 1000 molecule libere de
ap exist un dimer. Cele dou molecule de ap
sunt legate prin legturi de hidrogen

Densitatea electronic este perturbat

de-a lungul legturii de hidrogen

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

antidepresiv

Interaciunea apei cu alimentele

Apa lichid

Aranjament tetraedric,
tipic pentru apa lichid

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Apa solid

Apa hexagonal (ice Ih) este forma sub care se prezint

gheaa i zpada natural pe Pmnt

Interaciunea apei cu alimentele

Structur ap lichid

Structur ap solid - ghea

Interaciunea apei cu alimentele

Fazele apei

Triple point

0.01 C, 611.73 Pa

Critical point

374 C, 22.1 MPa

Interaciunea apei cu alimentele

Tipuri de ghea

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Dizolvare NaCl n ap

Solvatare ion sodiu

Interaciunea apei cu alimentele

Influena ionilor asupra structurii apei

Interaciunea apei cu alimentele

Interaciunea apei cu alimentele

Hidrofobie

A droplet of water forms a spherical

shape to minimize contact
with the hydrophobic leaf

Water drops on the hydrophobic

surface of grass

Interaciunea apei cu alimentele

Acid oleic; insolubil

Acid palmitic ; insolubil

Acid pentanoic; 4.97 g/100 ml

Acid acetic