Textura alimentelor

Acceptabilitatea alimentelor implic:

aspectul (culoarea, forma) - se bazeaz
pe proprietile optice;
aroma (gustul i mirosul) - rspunsul la
stimulii chimici a receptorilor din cavitatea
bucal;
atingerea - rspunsul simului tactil la
stimulii fizici ce rezult la contactul dintre
unele pri ale corpului i aliment
TEXTURA

Textura alimentelor
Journal of Texture Studies - 1969
An International Journal of Texture, Rheology, and the
Physical and Sensory Testing of Foods and Consumer Goods
Edited by:
V.N. Mohan Rao, T. van Vliet, Christopher R. Daubert

Editorial Office:
V. N. Mohan Rao, Frito-Lay Technology,
7701 Legacy Drive, Plano, TX 75024, USA.
Phone: (972) 334-4258; email: mohan.rao@fritolay.com

Textura alimentelor
Textura unui produs alimentar solid sau semi-solid se datoreaz
structurii i organizrii lui la nivel celular i subcelular

Bourne, M.C., - proprietile texturale ale unui aliment sunt acel grup
de caracteristici fizice puse n eviden prin simul tactil i care sunt legate
de deformarea, dezintegrarea i curgerea unui produs alimentar la
aplicarea unei fore, fiind msurate obiectiv prin funcii ale forei,
timpului i distanei
Kramer - una din cele trei proprieti senzoriale primare ale alimentelor
legate n ntregime de atingere sau sim
Organizaia Internaional pentru Standardizare: atributele reologice
i structurale (geometrie i suprafa) ale produselor alimentare percepute
prin mijloace mecanice i prin intermediul receptorilor tactili, vizuali i auditivi
deMan: textura este modul n care componentele structurale ale alimentului
sunt aranjate ntr-o micro- i o macrostructur, precum i manifestrile
exterioare ale acestei structuri

Textura alimentelor

Evaluare textur:
- Senzorial msurtori subiective
- Instrumental msurtori obiective
(include msurarea forei, timpului,
distanei, lucrului mecanic, a vitezei de
curgere i a altor caracteristici mecanice)
Tehnici instrumentale: extrudare,
strpungere, forfecare, compresie (simpl
i multipl), ndoire ncovoiere, torsiune.

Textura alimentelor

Textura alimentelor
Evaluarea senzorial a texturii alimentelor:
-

Etapa achiziiei datelor

Etapa analizei datelor

Rspunsul senzorial () atinge asimptotic un nivel de

saturare (S):

Y
s

Y percepia senzorial sau rspuns adimensional, 0 - 1

Y( x ) 1 exp C x m

x = sau - o
o pragul iniial al rspunsului
C, m constante (C < 1).

2 2m
3 3m
e Cx m 1 C x m C x
C x
....
2!
3!

2 2m
3 3m
Y( x ) C x m C x
C x
....
2!
3!

Textura alimentelor

Deoarece C < 1, dac x valori mici

Y( x ) C x m

Legea puterii

Cei mai utilizai parametri sau descriptori senzoriali ai texturii sunt:

elasticitatea (gradul n care proba revine la forma original dup
deformare) duritatea (fora necesar pentru a muca din prob ),
crocana, coeziunea (gradul n care proba se deformeaz nainte de a se
rupe), rigiditatea (fora necesar comprimrii complete a probei ntre
limb i cerul gurii), masticabilitatea (numrul de mucturi necesar
aducerii probei n starea de a fi nghiit ), adezivitatea (gradul n care
proba se lipete de suprafeele din gur ), vscozitatea, fibrozitatea,
granulozitatea (gradul n care sunt percepute particule mici, solide ),
umiditatea (gradul n care proba pare umed n timpul masticaiei )

Textura alimentelor

Evaluarea instrumetal a texturii

-

Metode fundamentale (proprieti de natur

mecanic; corelare slab cu proprietile
texturale)
Metode empirice (strpungere, deformare,
forfecare, extrudare, comprimare; corelare bun
cu datele obinute prin evaluarea senzorial)
Metode imitative (Cel mai semnificativ test din
aceast clas este analiza profilului textural Texture Profile Analysis)

Textura alimentelor
Metode empirice
Testul de strpungere

tip A - merele mature foarte proaspete;

tip B - pere i piersici coapte, mere
depozitate la rece;
tip C - majoritatea legumelor.

Textura alimentelor

- fora de frecare ce apare ntre esut i

perforator (punctul C),
- distrugerea nveliului (punctul A)
- apariia rupturilor n esutul mezocarp
(punctul B)

Test de strpungere la ardei roii

Textura alimentelor

Testul de deformare - imit strngerea unor fructe sau

legume cu mna n scopul evalurii rigiditii lor.

Textura alimentelor

3.0
7
2.5

deformare

deformare

2.0

1.5

3
1.0
2
0.5
1
0.0
0

20

40

60

80

100

120

Forta

140

160

180

200

220

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Forta

rigiditatea merelor este corelat cu deformarea lor

200

220

Textura alimentelor
Extrudarea prin compresie

Curb for distan obinut la extrudarea prin

compresie a boabelor fragede de mazre

Textura alimentelor
Compresia

Compresia pulberii aglomerate de cafea

instant, cu umiditate sczut

Textura alimentelor
Analiza profilului textural

Textura alimentelor
Parametri instrumentali ai texturii

Duritate 1 fora necesar atingerii unei deformri date. Ea este fora

maxim nregistrat n primul ciclu de compresie;
Coeziune gradul n care un material se poate comprima nainte de a
se rupe, sau tria legturilor interne dintr-un produs. Ea se calculeaz cu
raportul A2 / A1;
Elasticitate viteza cu care o prob deformat revine n condiia sa ne
deformat dup ndeprtarea forei deformatoare;
Adezivitatea energia necesar nvingerii forelor de atracie dintre
suprafaa alimentului i suprafaa altor materiale cu care proba vine n
contact. (aria A3);
Fracturabilitatea fora la care n material apar primele fracturi
(rupturi). Acest parametru se mai numete i fragilitate;
Fibrozitate distana pe care se ntinde alimentul nainte de a se
desprinde de pe placa de compresie;
Masticabilitate energia necesar masticrii unei probe semisolide
pentru a o aduce ntr-o stare optim de a fi nghiit. Se calculeaz cu
produsul dintre duritate 1, coeziune i elasticitate;
Puterea de ncleiere energia necesar dezintegrrii unei probe
semisolide pn la o stare gata de a fi nghiit. Reprezint produsul
dintre duritate 1 i coeziune.

Textura alimentelor

Textura alimentelor

Carne de pui

pine

Textura alimentelor

Corelaii ntre analiza senzorial i analiza instrumental