DETERMINAREA TEXTURII ALIMENTELOR

Definiţia texturii alimentelor

Textura unui aliment este o descriere organoleptică a acestuia realizată pe
cale senzorial umana ( evaluare subiectivă ) sau pe cale senzorial instrumentală
(evaluare obiectivă). Proprietăţile percepute senzorial uman pot fi de natură
haptică, auditivă şi vizuală.
Percepţiile haptice ( simţite) sînt de natură tactilă, ce apar la atingerea
alimentului cu degetele şi de natură kinestetică ce apar la solicitarea alimentelor
cu mîinile cu dinţii şi cu limba, solicitări ce duc la ruperea, incovoierea şi
mestecarea acestora.
Percepţii auditive sînt zgomote ce apar la ruperea, muşcarea sau
mestecarea acestora
Percepțiile vizuale sînt cele percepute cu ochiul liber la privirea alimentelor
de la mică distanţă.
Dată fiind complexitatea şi interferenţele avansate există multe incercări de a
da definiţii cît mai complete texturii alimentelor , una din acestea, face un pas
important privind separarea unor perceţii subiective specifice numai omului de
aprecieri obiective specifice evaluării instrumentale . După Escher [] aprecierea
totală a calităţii unui aliment pe cale senzorial- umana este dată de :
- culoare
- flavor
- textură
Dacă prin flavor se defineşte tot ce poate fi perceput prin gust şi miros, prin
excludere textura poate fi definită ca tot ce poate fi perceput prin :
- limbă şi cavitatea bucală afară de gust şi miros
- cu ochiul afară de culoare,
- cu organele tactile
- cu auzul
Conform SR ISO 11036 /2007 si ISO 5492/2008 textura alimentelor este
reprezentată de toate proprietăţile mecanice, geometrice, şi de suprafaţă ale unui
produs care sînt perceptibile cu receptori mecanici, tactili, vizuali şi auditivi. Aşa
cum rezulta din definitia de mai sus un rol important la definirea texturii îl joacă
interpretarea răspunsului alimentelor la diverse solicitări mecanice exercitate
asupra lor.
Conform standardelor in vigoare proprietățile mecanice sînt cele legate de
reacția produsului la diferite solicitări denumite caracteristici primare: duritate,
coeziune,vîscozitate, elasticitate și adezivitate și caracteristici secundare precum:
fracturabilitate, masticabilitate, gumozitate.
La ora actuală efectuarea testarilor de textura şi interpretarea răspunsului
alimentelor la diverse solicitări mecanice exercitate asupra acestora este
realizată tot mai mult pe cale instrumentală in defavoarea interpretării senzorial

1
umane. Prin analiza instrumentală a texturii alimentelor pot fi trase concluzii asupra
comportării: elastice, plastice, vâsco-plastice, a rezistenței la rupere, a stării
crocante, a stării casante, a stării pastoase, a stării cremoase, a stării gelatinoase,
a stării grăunțoase, a stării fibroase, a tenacității, a capacității de extrudare, ș.a. ale
acestora. Tot prin textură poate fi apreciat gradul de coacere la fructe, termenul
limită de stocare a fructelor și legumelor, gradul de maturare, gradul de uscare,
gradul de coacere termică la produse de panificație și patiserie.

Legătura între caracteristici de textură percepute organoleptic şi

caracteristici fizice ce pot fi cuantificate instrumental

Pentru abordarea caracterizării texturii alimentelor pe cale instrumentală

trebuie făcută legătura dintre caracteristicile de textură percepute organoleptic şi
fenomene , comportări şi caracteristici fizice ce stau la baza acestora şi care la
rîndul lor pot fi cuantificate instrumental. Edificator în acest sens este tabelul 1
unde sînt prezentate aceste corelări pentru majoritatea caracteristicilor de textură
specifice alimentelor.

Tab.1. Principalele caracteristici de textură percepute organoleptic şi fenomene , comportări

şi caracteristici fizice ce le definesc

Caracteristici Fenomene ,
de textură comportări şi
percepute caracteristici fizice Tipul de solicitare
organoleptic ce definesc textura
dur, moale, tare rezistenţă, elasticitate forţă, tensiune,
modul de
elasticitate, modul
elastic, gumos elasticitate contracţie
transversală, grad
de deformare , rata
de întindere
păstos , plastic, vâscozitate, vâsco- văscozitate
tenace, elaticitate, plasticitate dinamică,
untos,lipicios văscozitate statică,
modul de forfecare,
rata de forfecare
scurt, tenace, Rezistenţa la rupere,
sfărîmicios,cas comportare la rupere coeficient de intărire
ant, crocant,
tenace,cremos, limită de curgere, Rezistenţa la rupere,
gelatinos ,untos comportare lacurgere vîscozitatea, rata de
forfecare
grăunţos,făinos, cu dimensiunea de -
cristale de gheaţă particulelor
omogen, cu -
pulpă, fibros forma particulelor
,apos

2
 Dezavantajul principal existent la ora actuală, între posibilitățile reale și
avansate de încercare instrumentală a texturii alimentelor și standardele în vigoare,
îl reprezintă faptul că interpretarea rezultatelor încercărilor mecanice ale
alimentelor nu se cuantifică numeric ci sînt folosite ca mijloace complementare
sub forma unor scări de apreciere a texturii pe cale senzorială umană. Spre
exemplu: Anexa A1 a standardului de referință SR ISO 11036/2007 prevede
pentru aprecierea durității alimentelor o scară crescătoare de duritate cu numere
de la 1 la 9 pentru tot atîtea alimente specifice. Pe această scară, duritatea 1 este
atribuită cremei de brînză, iar duritatea 9 bomboanelor. Intre aceste valori
extreme se găsesc alimente precum: albuș de ou (2), brînză (4), alune (6), etc.,
tabelul 2, Situația este oarecum similară începutului de secol

Tabelul 2 Scala de intensitate folosită pentru caracterizarea pe cale senzorial

umană a durităţii produselor alimentare [1]

Termenul Aprecierea
popular de numerică Produsul de referinţa*
caractetriza (notarea
re a duritatii panelului )
moale Crema de brânză. Cub cu latura de 12,5
1 mm, temperatura de incercare 7-130C
Albus de ou tare, fiert 5 minute, bucăţi cu
2 latura de 12,5 mm, incercarea la temperatura
camerei
Cârnat Frankfurter, decojit, nepreparat, felii
3 de 12,5 mm grosime, incercare temperatura
10-180C
Brânza American, procesată, galbena, cub cu
ferm
4 latura 12,5 mm, temperatura de incercare 10-
180C
Măsline verzi cu sâmburi, o măslina,
5
temperatura de incercare 10-180C
Alune, de tip coktail in vid, 1 aluna întreagă,
6
incercarea la temperatura camerei
Morcov, nepreparat, felie de 12,5 mm
7
tare grosime, incercarea la temperatura camerei
Alune pralinate. Din bomboane, incercarea la
8
temperatura camerei
9 Bomboane
* Panelul contine o observatie in sensul ca aceste produse sunt variabile, fie de natura agricola, fie
comerciala. Scalele depind de produsul selectat

cînd se folosea pentru aprecierea durității materialelor scara de duritate a

mineralelor după Mohs cu 10 unităţi de duritate, duritatea 1 fiind atribuită talcului și
duritatea 10 diamantului.

3
Problematica la stabilirea texturii pe cale instrumentală
Tipuri de solicitări posibile

In functie evolutia fortei de solicitare a alimentului in timp testarile la care

sînt supuse alimentele în vederea caracterizării lor pot fi de natură statică sau
dinamică. La solicitările statice sarcina aplicată alimentelor este constantă în

Fig.1. Diferitele caracteristici ce redau forma evoluţiei în timp a tensiunii de

solicitare pentru solicitări statice si dinamice a, şi solicitări dinamice b,c,d,e,f .

timp figura 1a, La solicitările dinamice sarcina aplicată variază în timp, aici
deosebindu-se solicitari cu viteza mica de aplicare a fortei: cu forţă liniar
crescatoare - figura 1b, cu forta crescatoare in trepte – figura 1c, cu aplicarea
sinusoidală a forţei - figura 1d, cu aplicarea pulsatorie a forţei – figura 1e si cu
viteza mare de aplicare a forţei ( aplicarea forţei prin şoc mecanic) – figura 1f
Pentru planificarea experimentului este important să se ştie dacă în timpul
desfasurarii acestuia mărimea măsurată are o valoare constantă în timp (este în
echilibru, staţionară ) sau dacă aceasta variază în timp ( nu este în echilibru, si
prezintă o stare de tranziţie) .

4
Incercarea cu sarcini liniar crescătoare
Cea mai simplă şi informativă încercare a unui material în vederea
determinării principalelor caracteristici de textură o reprezintă supunerea acestui
la o solicitare liniar crescătoarea, sub acţiunea căreia acesta poate reacţiona
prin deformare elasto-plastică sau prin curgere văscoasă. Folosiind un
texturometru de laborator sau unul portabil o probă de aliment poate fi solicitată la
întindere, figura 2a , la compresiune, figura 2b, la încovoiere, figura 2c la penetrare,
figura 2d, la forfecare, figura 2e, la răsucire, figura 2f, la extrudare, figura 2g, la
laminare, figura 2h

Fig. 2. Diferite tipuri de solicitări ce pot fi efectuate pe o maşină de incercat universală. a-intindere, b-
compresiune, c-incovoiere, d-penetrare,e-forfecare,f-răsucire, g-extrudare, h-laminare

In figura 3a sunt reprezentate curbele de deformare la tracţiune în coordonate :

tensiune - grad de deformare, pentru diferite tipuri de comportări ale materialului
incercat , iar în figura 3 b sunt reprezentate curbele de tracţiune pentru materiale
elasto- plastice ce prezintă diferte module de elasticitate.

5
 a) b)
Fig. 3. a- curbele de deformare la tracţiune, în coordonate : tensiune - grad de deformare, pentru
diferite tipuri de comportări ale materialului incercat, 1-comportare elastică, 2-comportare elasto-
fragilă, 3-comportare elato-plastică cu limită de curgere pronunţată, 4- comportare elasto- vîscoasă,
b-curbele de tracţiune pentru materiale elasto- plastice cu diferte module de elasticitate

Fig. 4 Curba de comportarea la relaxare

În mod asemănător cu efectuarea încercării la tracţiune şi exprimările

rezultatului încerării la tracţiune are loc şi efectuarea celorlalte tipuri de încercări
reprezentate informativ în figurile 1b-1f, evident cu dispozitivarea corespunzătoare a
maşinii universale de încercat materiale. In acest sens sunt edificatoare alte doua
tipuri de incercari cea de relaxare si cea de fluaj.
La incercarea de relaxare, figura 4, se aplica liniar crescator sau brusc o
sarcină pana la o anumita valore dupa care se inregistreaza un timp prestabilit
scaderea fortei in timp ca urmare a fenomenului de relaxare a materiei alimentare
cercetate. Valoarea relaxarii poate da indicatii aspra fragezimii , a prospetimii, a
gradului de maturare, a gradului de coacere etc la materii prime alimentare si la
produse finite alimentare

6
 La incercarea de fluaj se aplica materiei alimentare o sarcina ( greutate
cunoscută ) de o anumită valoare care este mentinută constant în timp si se
inregistreaza automat. valoarea deformarii probei alimentare in functie de timp.
Ca si in cazul relaxarii valoarea fluajului dă indicatii asupra prospetimii,
fragezimii, a a gradului de maturare, a gradului de coacere etc la materii prime si
la produse finite alimentare

Profilul de textura
Profilul de textură a alimentelor reprezintă o caracterizare globală
avansată a comportării produselor alimentare și a materiilor prime alimentare prin
intermediul răspunsului acestora la solicitări mecanice. Profilul de textură este
dat de următoarele caracteristici individuale de textură: vâscozitate, fracturabilitate,
duritate, penetrabilitate, adezivitate, coezivitate, elasticitate, gumozitate,
masticabilitate. Elementele profilului de textură sunt definite atât în standarde
internaționale și naționale [1,[2],[3], cât și în numeroase lucrări ştiințifice
[4],[5],[6],[7],[8].
Pentru determinarea profilului de textură există în practică două tehnici.
Prima tehnică se folosește în principal la produse alimentare sau materii prime
alimentare solide și se referă la determinarea fiecărei caracteristici de textură în
parte folosind în acest scop probe individuale și corpuri de solicitare specifice. A
doua tehnică se folosește în principal la produse alimentare semisolide și
constă folosirea unei singure probe de aliment, care este solicitată la compresiune
în două cicluri succesive de tip încărcare – descărcare, în timpul cărora este
înregistrată o diagramă în coordonate forţă (F) - timp (t), așa ca în figura 5. Din
această diagramă se deduc prin măsurători manuale și calcule matematice
(vezi tabelul din figura 5) valorile concrete pentru toate caracteristicile care
descriu profilul de textură a alimentului încercat.

7
Fig.5 Diagrama cu doua ciluri de solicitare si tabel cu parametrii primari si secondari de textura
care se pot deduce din din analiza diagrammi

Pentru interpretarea răspunsului rezistiv al probei de aliment, la aplicarea unei

forțe cu valori liniar crescătoare în timp, sunt folosite punctele critice
a,b,c,d,e,f,g,h, din diagrama celor două cicluri de solicitare, fig.5. Dintre aceste
puncte critice, punctele b,c, d,e,f sunt puncte de maxim și minim, iar punctele
a,e,g,i sunt puncte de zero ale forței de solicitare aplicate probei alimentare testate.
Calculul valorii caracteristicilor de textură se face automat printr-un soft specific
în ordinea: fracturabiltate (B) - duritate (H) - pătrundere (D1, D2)- vâscozitate (C) -
adezivitate (A3) - elasticitate
(D2/D1) - coezivitate (A2/A1) - gumozitate (HxA2/A1) - masticabilitate
(HxA2/A1xD2/D1). Succesiunea și modul de calcul pentru valorile caracteristicilor
de textură enumerate mai sus este următoarea:
Echipamentul folosit, figua 6, pentru realizarea profilului de textură este un
texturometru în compunerea căruia intră un batiu 1, o coloană 2, un sistem 3
electromecanic de solicitare a probei 4 de aliment testat, două discuri 5 și 6
metalice, o celulă 7 dinamometrică electronică, un senzor 8 incremental de
deplasare, o unitate 9 electronică și un calculator 10 cu un soft specializat care
are la bază procedeul conform invenției, iar rezultatul încercării este o diagramă
din care se deduc și se calculează automat mărimile fizice care definesc profilul
de textură.

8
Fig.6. Diagrama forță (F) – deplasare (D) cu marcarea punctelor critice pentru definirea
proprietăților texturale și schema bloc a încercării pentru stabilirea profilului de textură. 1-
batiu, 2-coloană, 3-sistem de solicitare, 4-proba de aliment testat, 5,6-discuri metalice, 7-
celulă dinamometrică electronică, 8-sensor incremental de deplasare,9- unitate electronică,
calculator electronic cu un soft specializat

9
 Modul de lucru pentru realizarea diagramei în două cicluri de încărcare-
descărcare este simplu: proba 4 de aliment cercetat se așează pe discul 6
metalic inferior al texturometrului și se pornește sistemul 3 electromecanic de
solicitare cu o anumită viteza v prescrisă, care se păstrează constantă pe toată
perioada încercării. La atingerea probei 4 de aliment de către discul 5 metalic
superior este inițiată automat măsurarea valorii forţei F de reacție a alimentului
și a valorii comprimării D (deplasarea discului 5 metalic) a acestuia. La o
anumită comprimare D1 prescrisă, (punctul d) este comandată automat
descărcarea probei 4 de aliment (are loc deplasarea în sus a discului 5 metalic),
ceea ce are ca efect o evoluție scăzătoare a forţei F până la valoarea F0 (punctul
e) de unde se manifestă forțe date de adezivitatea probei 4 de aliment. Aceste
forțe exercită un efect de tracțiune asupra discurilor 5 și 6 de unde rezultă și
trecerea valorilor de forță în zona negativă a diagramei. La atingerea valorii zero
a forței de adezivitate (punctul g) se inițiază automat al doilea ciclu de încărcare
până la valoarea prescrisă D2 a deplasării ( punctul g, după care se realizează
automat descărcarea probei 4 de aliment până la valoarea zero a forţei de
solicitare (punctul i). Pe tot parcursul celor două cicluri de încărcare- descărcare
sunt determinate și calculate valorile caracteristicelor texturale: vâscozitate,
fracturabilitate, duritate, adezivitate, coezivitate, elasticitate, gumozitate,
masticabilitate, mărimi care descriu împreună profilul de textură a alimentului
cercetat. La sfârșitul încercării pe monitorul calculatorului 10 electronic apare
afișată diagrama de solicitare, tabelul cu valorile caracteristicilor de textură
enumerate, viteza de solicitare a epruvetei și temperatura la care s-a efectuat
încercarea.

Aparatura pentru determinarea texturii

Folosind dispozitivări corespunzătoare diferitelor tipuri de solicitari Fig.1, o
maşină universală de încercarea materialelor cu sarcini mici, impreuna cu un soft
corespunzator interpretarii parametrilor de textura poate fi transformata intr-un
echipament denumit generic texturometru.

Texturometre de laborator

Texturometrele de laborator reprezintă aparate destinate incercarii de

textura in conditii de laborator, ele avand o dispozitivare complexă, soft avansat si
posibilitatea realizării unor forte de incarcare de până la 5 kN. Orice texturometru
este echipat cu un dinamometru electronic, un senzor electronic de deplasare și
dupa caz (la cele complet automate) cu un sistem motorizat automat de deplasare.
Unui asemenea echipament i se atașează diverse dispozitive , cu ajutorul carora se
por realiza tipurile de solicitari cu sarcini liniar crescatoare reprezentate in figura
1,a,b.c.d.e,f. O gama larga de asemenea dispozitive este redata redată in figurile
13-18. In figura 7 este reprezentata schema de principiu si elementele functionale

10
ale unui texturometru electronic avand montat un dispozitiv pentru determinarea
parametrului primar de textura adezivitate, iar in figura 8 este reprezentat
Texturometrul Mark-10-ESM301 din dotarea Centrului de cercetare in siguranta
alimentului a Facultatii de Inginerie Alimentara Suceava. In continuare, figura 9,
este prezentata o aplicatie cu acest aparat referitoare la determinarea
parametrului primar de textura adezivitate. Proba alimentară se pozitionează
centric pe discul inferior al texturometrului după care se comandă coborărea
dinamometrului impreună cu discul superior pănă când cel din urmă atinge și
presează ușor proba alimentară cercetată, se lasa căteva secunde după care se
solicită proba alimentară la tracțiune folosiind o viteză mică de avans pe verticală a
dinamometrului și inclusiv a discului metalic superior și se înregistraeză electronic
perechile de valori forță de tracțiune – deplasare care pot fi reproduse și/sau tipărite
la cerere și sub forma unei curbe de tracțiune in aceleași coordonate menționate.
Adezivitatea probei alimentare la substrat este exprimată la acest tip de
determinare prin valoarea maximă a fortei de tracțiune inregistrate de la începutul
solicitării pană la desprinderea completă a probei de unul din cele două discuri. In
cazul aparatelor manual singura deosebire constă în faptul că forța de desprindere
se realizează prin rotirea manuală a unui șurub de avans care transformă miscarea
de rotație in una de translație.

Fig.9. Schema de principiu a unui Fig.9a. vederea cu secțiune partială a dispozitivului pentru
texturometru echipat cu un dispozitiv determinarea adezivității unui aliment la un suport. 1-batiul
pentru determinarea adezivității unui mașinii de încercare a texturii alimentelor, 2-cilindru
aliment la un suport. 1-batiul mașinii de metalic, 3-element Peltier, 4-spre sursa comandată de
încercare a texturii alimentelor, 2-cilindru curent continuu, 5-senzor de temperatură, 6-spre
metalic, 4-sursă comandată de curent regulatorul electronic de temperatură, 7-spre calculatorul
continuu, 5-senzor de temperatură 6- electronic, 8-izolatie termic , 9-placă din tablă de cupru
regulator electronic de temperatură, 7- pentru acumularea de căldură și mărirea vitezei de

11
calculator electronic 10-alimentul cercetat, transfer de căldură, 10-alimentul cercetat, 11- disc
11-disc metalic, 12-celulă dinamometrică metalic, 12-celulă dinamometrică electronică, 17-taviță
electronică, 13-motor de acționare, 14- metalică destinată preluării excesului de aliment cercetat
surub de avans, 15-reductor de turație, 16-
senzor rotativ incremental de deplasare, 17-
taviță metalică destinată preluării excesului
de aliment cercetat

Dispozitivul folosit pentru determinarea adezivității alimentului cercetat la un

substrat (fig.9a,9b) se montează cu patru șuruburi în poziție verticală pe batiul 1
al unei mașini universale de încercare a texturii alimentelor și este format dintr-un
cilindru 2 metalic ce conține în interior un element 3 Peltier alimentat de la o sursă
4 de curent continuu comandată de un senzor 5 de temperatură, un regulator 6
electronic de temperatură și un calculator 7

Fig.8. Texturometru Mark-10-ESM301

din dotarea Centrului de cercetare a
Facultatii de Inginerie Alimentara Suceava

electronic. Elementul 3 Peltier este invelit în partea

inferioară de o izolatie 8 termică, iar în partea
superioară face contact cu o placă 9 din tablă de
cupru pentru acumularea de căldură (frig) și mărirea
vitezei de transfer spre partea superioră plană a
cilindrului 2 metalic pe care se întinde sub forma
unui film sau sub forma unui strat semisolid uniform
alimentul 10 cercetat care este supus unor solicitări
de de tracțiune prin intermediul unui disc 11 metalic,
înfiletat pe sistemul de deplasare al mașinii
universale de încercare a texturii alimentelor. După
inițierea încercării se înregistrează automat, prin
sistemul de solicitare și sistemul senzorial proriu al
mașinii universale de determinare a texturii, sistem
format la rândul lui dintr-o celula 12 dinamometrică
electronică, un motor 13, un surub 14 de avans, un
reductor 15 de turație și un senzor 16 rotativ
incremental de deplasare. In partea inferioară
dispozitivul mai dispune de o taviță 17 metalică
destinată preluării excesului de aliment 10 cercetat în
vederea împiedecării scurgerii acestuia pe batiul 1 a
mașinii universale de încercare a texturii alimentelor.

12
Fig.10. Modalități și faze de desprindere de pe un suport sau rupere mediană a alimentului
cercetat. a-desprindere de pe cilindrul metalic superior si exprimarea adezivității prin tensiunea
maximă σ 1max , b-desprindere de pe discul metalic inferior si exprimarea adezivității prin tensiunea
maximă σ 2max , c-rupere intr-o zona mediană si exprimarea adezivității prin tensiunea maximă
σ 1/2max

BIBLIOGRAFIE
1. XXX- SR ISO 11036 - 2007 Analiza senzorială. Metodologie. Profil de textură
2. XXX - ISO 5492 - 2008 Senzory analysis - Vocabulary
3. XXX - SO 6658 -1985 Senzory analysis - Methodology - General guidance
4. Kealy T., Application of liquid and solid rheological technologies to the textural
characterisation of semi-solid foods, Food Research International 39 (2006), p. 265–276
5. Jamesa B.Younga A., Smitha B., , Kimb E., Wilson A.Morgenstern M.,P., Texture
changes in bolus to the “point of swallow” – fracture toughness and back extrusion to test
start and end points, Procedia Food Science 1 (2011), p. 632 – 639
6. Herrero A.,M., Ordonez J.A., Avila R., s.a. Breaking strength of dry fermented sausages
and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical
characteristics, Meat Science 77 (2007), p. 331–338
7. Sasaki K., Motoyama M., Yasuda J., .s.a. Beef texture characterization using
internationally established texture vocabularies in ISO5492:1992: Differences among four
different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers, Meat Science 86
(2010), p.422–429
8. Funami T., Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using
hydrocolloid technology, Food Hydrocolloids 25 (2011), p. 1904 – 1914

INTREBARI

1. Definiti textura alimentelor

2. Ce este profilul de textura. Definiti parametrii de textura care pot fi
determinati din analiza profilului de textura
3. Descrieti un texturometru de laborator
4. Descrieti un texturometru echipat cu un dispozitiv pentru determinarea
adezivității unui aliment la un suport.

13