STAS 6441-88/1988 (Standard de stat – Institutul român de standardizare)

FRUCTE ȘI LEGUME PROASPETE

Metode generale pentru aprecierea calității

GENERALITĂȚI
Obiect și domeniu de aplicare

Prezentul standard stabilește metodele generale de apreciere a calității fructelor și

legumelor proaspete, destinate a fi livrate pentru consumul în stare proaspătă la consumator,
precum și pentru prelucrarea industrială.
Standardul se aplică în unitățile de producție, unitățile de valorificare, precum și la
contractarea și achiziționarea legumelor și fructelor de la producătorii individuali.
Calitatea fructelor și legumelor proaspete se apreciază după caracteristicile prevăzute în
standardele în vigoare, folosindu-se în principal examenul organoleptic, completat pentru unele
caracteristici, cu măsurări, cântăriri și în cazuri speciale cu analize chimice.

METODE DE EXAMINARE, VERIFICARE ȘI ANALIZĂ

Caracteristicile fructelor și legumelor proaspte se apreciază:

- pe întregul lot de fructe sau legume: autenticitatea și uniformitatea soiului, mărimea (pentru
aprecierea generală), forma, culoarea și aspectul, starea de sănătate și de curățenie, starea de
prospețime și gradul de maturare.
- pe probe luate din lot: consistența pulpei, suculența pulpei, gustul, aroma, mărimea și
compoziția chimică.

Autenticitatea și uniformitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului

cu acela al produsului tipic înfățișat prin mostre de referință, mulaje sau planșe colorate. În
același scop, se pot folosi și descrierile din literatura de specialitate.
Mărimea (calibrul) se verifică ținând seama de cerințele standardului pentru produsul
respectiv:
- prin măsurare cu riglă, șubler sau calibrator și se exprimă în mm;
- prin cântărire și/sau numărare și se exprimă în grame sau număr de bucăți la kilogram.

Forma se apreciază vizual, prin comparație cu mostre de referință, mulaje sau planșe și se
exprimă prin termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală, fuziformă, piriformă etc.).
Culoarea, mărimea (pentru aprecierea generală) și aspectul exterior (neted, aspru, lucios,
mat, zbârcit, crăpat etc.) se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală, pentru a nu se
denatura culoarea specifică soiului.
 Starea de sănătate și de curățenie se apreciayă vizual, stabilindu-se procentul de fructe
sau legume atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrășăminte și pesticide etc.
Starea de prospețime se apreciază prin gradul de turgescență și după aspectul fructului
sau al legumei.
Gradul de maturare (de recoltare, de consum, tehnologică) se apreciază după consistență,
mărime, gust și aromă.
Consistența pulpei, suculența pulpei, gustul și aroma se apreciază, organoleptic, conform
condițiilor prevăzute în următorul tabel.

Denumirea Se consideră ca însușiri

caracteristicii Pozitive Negative
Consistența pulpei La fructe: La fructe:
- pulpa compactă, crocantă, - pulpa înmuiată, făinoasă, fibroasă,
fondantă, untoasă, fină dură, cu țesuturi pietroase (de
exemplu sclereidele la pere),
grosieră sau cu pete sticloase (de
exemplu la mere și gutui).
La legume: La legume:
- pulpa compactă, crocantă, fină - pulpa înmuiată, făinoasă (de
exemplu la mazăre), prea dură, cu
șesuturi groase, cu ațe (de exemplu
ls fasole), sticloasă (de exemplu la
tomate).
Suculența pulpei - pulpă suculentă, plăcută - pulpa apoasă, puțin suculentă
(veștedă) sau lipsită de suculență
(seacă)
Gustul La fructe: La fructe:
- dulceață bine armonizată cu - pulpă prea acră, astringentă sau cu
aciditatea, cel mult cu o astringență gust ierbos;
fină; La legume:
La legume: - pulpa cu gust astringent, fad, iute
- pulpa dulce, acrișoară, plăcută. (de exemplu la ardei dulce), ierbos
sau amar.

Aroma - pulpa cu aromă pronunțată sau - pulpa slab aromată, cu miros de

fină, plăcută, specifică soiului iarbă sau cu miros străin, neplăcut,
nespecific soiului

Compoziția chimică se apreciază prin conținut în substanță uscată, aciditate, conținut în

vitamina C, proteine etc. Aceste determinări se fac prin metode de analize chimice conform
standardelor în vigoare.