1

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru

Modulul 3

Introducere:
Acest modul i propune s furnizeze informaii referitoare
la principala materie prim folosit la fabricarea produselor
d panificaie, finoase i patiserie. Caracteristicile
tehnologice ale finii sunt foarte variate i influeneaz ntrun mod determinant procesul tehnologic de fabricaie precum i
calitatea produselor finite. In acest modul sunt prezentate principalele
tipuri de fin, caracteristicile lor tehnologice. Caracteristicile
tehnologice sunt determinate de compoziia chimic i biochimic a
finii i din acest motiv sunt prezentate, pentru o mai bun nelegere a
proceselor tehnologice, i principalele componente chimice i
biochimice ale finii.
Durat medie:
Parcurgerea acestui material, studiul individual, rezolvarea
temelor i rezolvarea testelor de autoevaluare necesit
aproximativ 2 ore
Obiective:
Dup parcurgerea materialului cursantul va fi capabil s:
defineasc i s explice noiunea de extracie a finii
i tip al finii;
va denumi principalele tipuri de fin folosit pentru obinerea
produselor de panificaie, finoase i de patiserie;
va fi capabil s enumere principalele caracteristici tehnologice
ale finii i factorii care le influeneaz;
va cunoate componentele finii i rolul lor tehnologic.

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru

Cuprins:

2.
2.1

Materii prime ........................................................................... 3

Fina de gru ............................................................................. 3
2.1.1 Extracia finii .......................................................................... 4
2.1.2 Sortimente de fin ................................................................. 6
2.1.3 Componentele finii ................................................................ 9
2.1.3.1

Amidonul ....................................................................... 9

2.1.3.2

Proteinele .................................................................... 13

2.1.3.3

Pentozanii (arabinoxilanii) ........................................... 15

2.1.3.4

Lipidele......................................................................... 16

2.1.3.5

Enzimele....................................................................... 16

2.1.3.6

Pigmeni ....................................................................... 22

2.1.3.7

Fibrele .......................................................................... 23

2.1.3.8

Coninut mineral .......................................................... 23

2.1.4 Caracteristicile tehnologice ale finii..................................... 24

2.1.4.1

Puterea finii................................................................ 25

2.1.4.2

Capacitatea de a reine gazele..................................... 26

2.1.4.3

Capacitatea de a forma gazele .................................... 26

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru

2. Materii prime
2.1

Fina de gru

Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru. Specia

de gru folosit pentru produse de panificaie este Triticum aestivum,
diferite varieti. Petru obinerea de finuri speciale se pot folosi i alte
specii de gru Triticum monococcum (Einkorn), Triticum spelta (gru
spelt), Triticum dicoccum (gru emmer). Pentru panificaie se folosesc n
mod extensiv varieti de Triticum aestivum, selecionate n funcie de
proprietile lor de panificare. Pentru obinerea de produse speciale,
cum ar fi biscuiii, au fost selecionate varieti cu potenial mai mic
pentru panificare dar care au rezultate mai bune la obinerea unor astfel
de produse. Pentru obinerea pastelor finoase a fost obinute i sunt
folosite cu precdere diferite varieti de Triticum durum (gru dur care
este diferit de aa numitul gru tare).
Prile componente ale bobului de gru sunt prezentate n figura
3.1. Prin mcinarea grului se urmrete att transformarea bobului n
particule de dimensiuni mai reduse ct i ndeprtarea a unei pri ct
mai mari din nveliurile care coloreaz fina i a germenului care, prin
coninutul crescut de grsimi, reduce perioada de pstrare a finii.

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru

Figura 3.1. Structura bobului de gru

2.1.1 Extracia finii

Extracia unei fini reprezint cantitatea de fin obinut n
urma mcinrii raportat la cantitatea total de gru intrat n procesul
de mcinare. n procesul de mcinare se urmrete ndeprtarea prilor
exterioare (nveliurile) ale bobului i a germenelui. Cu ct extracia finii
este mai mare cu att fina va avea un coninut mineral mai mare i o
culoare mai nchis.
Fina integral, obinut prin transformarea total a bobului n
fin, are o extracie de 100%. Practic extracia poate fi mai mic cu
cteva procente care corespund participaiei germenului la masa finii.
Uneori acest germene este ndeprtat pentru a asigura o stabilitate mai
mare a finii n timp. n figura 3.2. sunt prezentate schematic cteva

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
tipuri de extracie iar n tabelul 3.1 sunt prezentate cteva extracii de
fin i compoziia finurilor respective. Odat cu creterea extraciei i
a proporiei de straturi exteriore care particip la formarea finii, pe
lng coninutul mineral mai cresc coninutul de fibre, coninutul de
grsimi, coninutul de proteine i ai ales coninutul de enzime.
Extracia direct arat c n timpul mcinrii a fost obinut un
singur sortiment de fin i toate celelalte produse de mcini care nu
au putut fi incluse n acest sortiment din cauza compoziiei lor se vor
regsi n tre. Se mai pot face i extracii multiple, cnd se obin mai
multe sortimente de fin. n mod obinuit se obine un sortiment de
fin superioar, care are un coninut redus de cenu, este deschis la
culoare i provine n special din endospermul amidonos al bobului i are
un coninut mai crescut de gluten (ex: fina alb tip 480) i o fin
inferioar obinut prin combinarea produselor de mcini care conin
cantiti crescute de nveliuri. Aceasta din urm are un coninut mineral
mai crescut, o culoare mai nchis, un coninut de fibre mai mare, un
coninut de gluten mai mic i nsuiri de panificare mai reduse (ex: fina
neagr tip 1350). Aceste tipuri de fin se pot obine i prin extracie
directe. Pe lng aceste finuri se mai obin i tre.

Figura 3.2. Tipuri de extracii

Tabelul 3.1. Caracteristicile fizice i chimice ale finurilor de diferite
extracii

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Component

Extracia, %
100
93
1,80
1,36
14,0
14,2
11,4
6,6

Cenu, % s.u.
Protein Nx5,7, % s.u.
Fibre, % s.u.
Capacitate de absorbie,
68
%
Volum specific, ml/100g 330

86
0,89
14,4
2,3

78
0,60
12,8
2,0

74
0,52
12,3
1,9

66
0,46
11,9
1,8

63

59

55

54

53

430

500

510

520

520

2.1.2 Sortimente de fin

Extracia finii reprezint un indicator al calitii finii i
furnizeaz cteva informaii legate de caracteristicile fini dar nu poate fi
folosit ca i un indicator universal orile moderne, cu un mcini extins
practic n mod obinuit extracii multiple i din procesul de obinere a
finii pot fi ndeprtate unele produse intermediare pentru alte scopuri
(ex. griul de gru). Alte impedimente in de gradul utilare a morilor, din
acelai gru morile cu un mcini extins vor obine finuri cu un coninut
mineral mai mic pentru aceeai extracie sau vor avea o extracie mai
mare pentru acelai sortiment de fin.
Diferenierea finurilor se face n funcie de destinaia acesteia:
fin pentru pine, fin pentru patiserie, fin pentru biscuii, fin
pentru paste, fin pentru uz casnic, etc. Aceste finuri sunt obinute
prin mcinarea unor gruri selecionate special pentru destinaia finii
astfel produsele s prezinte caliti superioare deoarece diferitele
sortimente de produse necesit finuri cu anumite nsuiri tehnologice.
Pentru obinerea diferitelor sortimente de pine sunt necesare
finuri diferite i de aceea s-a fcut o standardizare a sortimentelor de
fin, acestea sunt mprite n mai multe tipuri, n funcie de coninutul
lor mineral. Astfel tipul finii se obine prin nmulirea coninutului
mineral al finii cu factorul 1000.

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
T = s.u.(%) x 1000
Tabelul 3.2. Sortimente de fin n Romnia
Sortiment
fin
Fin
superioar

de

Fin alb

Fin semialb
Fin neagr

Tipul de
fin
480

Coninut
mineral
0,480

000*

0,480

550

0,550

650

0,650

800
900
1250
1350

0,800
0,900
1,250
1,350

Observaii
Destinat
produselor
de
franzelrie,
specialitilor
i
produselor care necesit o
culoare deschis
Fin tip 000 are acelai coninut
mineral ca i fina tip 480 dar are
un coninut de gluten umed
minim de 30% i este destinat n
special produselor de franzelrie
i
patiserie
(conform
standardelor actuale nu se mai
impune un coninut de gluten
umed minim)
Destinat
produselor
de
franzelrie i specialitilor
Destinat obinerii pinii de
consum curent
Pentru obinerea pinii semialbe
Pentru obinerea pinii negre

Sub aciunea influenelor externe, cererii de pe pia i nu n

ultimul rnd ca urmare a presiunii populaiei cu un grad de informare
crescut, pe pia au aprut sortimente noi de finuri, cu destinaie
special.
Tabelul 3.3. Sortimente speciale de fin
Sortiment de fin

Specificaii tehnologice

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Fin integral

Fin pentru prjituri

Fin pentru patiserie

Fina self raising (care

crete singur)

Fina Graham

Fin pentru obinerea pinii integrale i a altor

produse cu fin integral, destinat pentru
obinerea unor produse mai puin rafinate, cu o
valoare nutritiv mai apropiat de cea a grului
nativ, cu un coninut mai mare de fire i
eventual o valoare caloric redus. Se obine
prin transformarea integral a grului n fin,
fr ndeprtarea vreunei fraciuni.
Fin cu un coninut mineral redus i o culoare
deschis, cu un coninut proteic redus care
dezvolt un gluten slab i extensibil
Fin cu un coninut mineral redus i o culoare
deschis, un coninut de proteine de
aproximativ 9%, formeaz un aluat rezistent dar
extensibil, uor de ntins n foi
Este o fin destinat obinerii produselor
nedospite. n fina de prjituri se adaug un
amestec de bicarbonat de Na i ageni de
acidifiere care n timpul coacerii vor produce
gaze i vor afna produsele. Destinat n special
consumului casnic deoarece consumatori
industriali i aleg propriile formule de afnare,
potrivite pentru produsele fabricate. Pentru ca
agenii de afnare s nu reacioneze n timpul
pstrrii umiditatea finii va fi meninut sub
13%.
Fina destinat obinerii unor produse
dietetice. n mod tradiional este o fin
integral dar care nu este obinut prin
transformarea direct a grului n fin. Grul
este mcinat n mod tradiional i transformat
n fin iar apoi n aceasta sunt adugate
trele mcinate grosier i germenii. Poate fi
substituit cu un amestec de fin alb i tre
grosiere sau prin amestecarea finii albe i
roturi de gru.

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Fin pentru biscuii

Fin organic

Tra

Destinat produciei de biscuii, este foarte

asemntoare finii pentru prjituri, are un
coninut de granule de amidon deteriorate
mecanic redus i o activitate amilazic redus.
Fin destinat obinerii unor produse organice,
mcinate din gru cultivat n anumite condiii.
Mai costisitoare dect fina obinuit, poate fi
obinut n toate extraciile dar datorit
destinaiei pentru alimente speciale cea mai
rspndit este fina integral
Nu este un sortiment de fin, este un produs
obinut prin mcinarea grului i transformarea
lui n fin. Poate fi utilizat pentru obinerea
de diferite produse dietetice sau reconstituirea
finii graham. Este foarte important granulaia
pentru caracteristicile produsului finit

2.1.3 Componentele finii

Compoziia finii de gru depinde att de soiul de gru din care
provine i de condiiile de cultivare ale acestuia ct i de extracia finii.
nsuirile de panificare (proprietile tehnologice ale finii) sunt
determinate de componentele finii. Principalele componente din punct
de vedere masic dar i tehnologic sunt proteinele i n mod special
proteinele glutenice, amidonul, pentozanii, umiditatea, etc.
2.1.3.1

Amidonul

Amidonul reprezint aproximativ 60% din masa umed fini,

este un polimer format din uniti de glucoz legate glucidic. Este format
din dou tipuri de polimeri care difer din punct de vedere structural dar
i funcional, amiloza i amilopectina. Amiloza are o structur liniar,
fr ramificaii n care unitile de glucoz sunt legate numai prin
legturi -1,4-glicozidice, masa molecular este de ~1 000 000 Da i un

10

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
grad de polimerizare (n) 5000 n timp ce amilopectina prezint o
structura nalt ramificat, la 20-25 legturi -1,4-glicozidice apare o
legtur -1,6-glicozidic. Masa molecular este de 100 000 000 Da i
gradul de polimerizare de ~500 000. aproximativ 25% din amidon este
constituit din amiloz.
Din punct de vedere tehnologic deosebit de important este
forma de organizare a amidonului n gru i fin. Amidonul este sub
form granular. Granulele de amidon au dimensiuni cuprinse ntre 1 i
45 . Granulele de amidon, ca urmare a structurii lor, se comporta ca si
un corp inert n aluat. Ele absorb o cantitatea redusa de ap (~40% din
masa proprie), cantitatea de ap legat este cu att mai mare cu ct
temperatura mediului este mai mare. Granulele de amidon intacte au un
rol deosebit n procesul de coacere.

Figura 3.3. Granule de

amidon de gru de tip A i B

La
creterea
temperaturii mediului granulele de amidon se umfl tot mai mult i
ncepnd cu temperatura de 54C are loc dezorganizarea lor, ncepe
procesul de gelifiere gelatinizare. Primele care ncep s gelifice sunt
granulele ele mai mari. Temperatura de gelatinizare crete dac mediul
are o umiditate redus sau dac sunt prezente substane dizolvate n
mediu n concentraii mari (sare, zahr, glucoz, etc.). Pe msur ce
temperatura crete tot mai multe granule vor fi distruse, coninutul lor
este eliberat n mediu i ca urmare vscozitatea mediului crete tot mai

11

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
mult. Acest proces se numete gelatinizare. La rcire vscozitatea
mediului crete tot mai mult ca urmare a formrii gelului de amidon
(gelificare). Acest proces st la baza formrii miezului pinii.
Caracteristicile fizice ale miezului sunt datorate n cea mai mare msur
gelului de amidon i ntr-o msur mai redus gelului proteic format prin
denaturarea termic a proteinelor din aluat. Imediat ce procesul de
gelificare s-a ncheiat ncepe procesul de cristalizare care const n
formarea unor structuri cristaline prin formarea unor puni de hidrogen
ntre moleculele de amilopectin. Ca urmare structura miezului devine
tot mai rigid i se instaleaz procesul de nvechire. nvechirea gelului de
amidon este nul la temperaturi mai mari de 60C i n stare ngheat,
redus la temperaturi cuprinse ntre 20 i 60C i viteza de nvechire
(retrogradare a amidonului) este cu att mai mare u ct temperatura
este mai apropiat de 0C. Procesul de nvechire este reversibil, prin
nclzire punile de hidrogen (legturi slabe) se rup i gelul revine la
starea iniial. Acest proces sta la baza remprosptrii pinii i
produselor de panificaie prin nclzire).

Figura 3.4. Comportarea amidonului n procesul tehnologic

Procesul de gelificare prezint importan tehnologic i prin
faptul c se suprapune cu un alt proces, cel de hidroliz enzimatic al

12

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
amidonului de ctre -amilazele prezente n fin. Granulele de amidon
prezint o rezisten foarte mare la aciunea -amilazelor ceea ce face
ca modificarea lor n timpul procesului tehnologic s fie minim. amilazele au temperatura de inactivare n apropiere de 75C,
temperatur mai mare dect temperatura de gelatinizare a amidonului.
(54-63C). n intervalul de timp n care temperatura din aluat este
cuprins ntre 55C i 75C granulele de amidon distruse termic sunt
hidrolizate enzimatic de -amilaza activ. Ca urmare amidonul este
transformat n produi de hidroliz (dextrine). Cu ct aceast perioad
este mai lung i activitatea enzimatic din aluat mai mare cu att
cantitatea de amidon transformat n dextrine este mai mare. Amidonul
dextrinizat i pierde capacitatea de forma gel la coacere i miezul pinii
va fi umed, lipicios datorit dextrinelor ce formeaz soluii. Lipsa acestei
conversii face ca gelul de amidon s fie uscat i rigid. Procesul de
dextrinizare poate fi folosit i pentru a controla procesul de nvechire a
miezului, dextrinele micoreaz viteza de cristalizare a amilopectinei.
Este necesar realizarea unii echilibru ntre cele dou procese pentru a
obine n final produse cu un miez uscat dar catifelat i care se
nvechete lent.
Pe parcursul procesului de mcinare a grului o parte din
granulele de amidon sunt afectate mecanic, sunt fisurate sau sparte
(deteriorate). Prin deteriorarea mecanic granulele de amidon i pierd
integritatea i organizarea i ca urmare ele nu mai sunt inerte pe
parcursul procesului tehnologic. n mod obinuit finurile conin 5 pn
la 10% amidon deteriorat fa de masa finii. Finurile obinute din
grne moi au un coninut mai redus de amidon deteriorat n timp ce
finurile obinute din grne tari, sticloase au un coninut mai ridicat.
Granulele de amidon n timpul procesului de frmntare absorb cantiti
mai mari de ap, creterea coninutului de amidon deteriorat cu 1%
conduce la creterea cantitii de ap legat cu 1% (1g granule
deteriorate mecanic leag 2 g de ap n timp ce granulele intacte vor

13

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
lega numai 0,44 g de ap). Granulele de amidon sunt susceptibile i la
atacul amilazelor i prin hidroliza enzimatic a amidonului deteriorat se
asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele de
fermentare din aluat. Pentru aceasta este necesar un minim de 5%
granule deteriorate mecanic n fin. Un procent prea mare de granule
deteriorate (mai mare de 10%) conduce la hidroliza unei proporii prea
mari a amidonului astfel nct n timpul procesului de coacere nu va mai
fi suficient amidon care s fie gelatinizat i s formeze o structur ferm
a miezului, miezul pinii va fi moale.
2.1.3.2

Proteinele

Coninutul de proteine al finii variaz, i depinde de grul din

care provine, de extracia finii. Coninutul de proteine al finii pentru
panificaie variaz ntre 10 i 12%. mod obinuit finurile de extracie
mare au un coninut proteic mai mare dect finurile de extracie mic
deoarece zona central a bobului de gru are un coninut mineral mai
redus, coninutul mineral crete ctre periferia bobului de gru iar statul
aleuronic i germenele au un coninut proteic mult mai mare dect
endospermul amidonos. Dintre aceste proteine 15% sunt reprezentate
de proteine neglutenice (albumine, globuline, proteine spumante,
ligolina, proteina S, glicoproteine, etc.). Aceste proteine sunt proteine
funcionale i sunt enzime, inhibitori enzimatici, factori antinutritivi,
proteine cu funcii tensioactive, etc. Dar i proteine cu rol de substane
de rezerv. Proteinele glutenice reprezint aproximativ 85% din totalul
de proteine i ele sunt proteine de rezerv, depozitate numai n
endospermul amidonos sub fora unor granule proteice, distribuite
printre granulele de amidon.
Proteinele glutenice sunt reprezentate de fac parte din categoria
prolaminelor i a glutelinelor i poart denumirea de gliadine i
glutenine. Exist un numr mare de reprezentai ai fiecrei clase de

14

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
proteine, care se difereniaz prin solubilitate, mas molecular,
coninut de aminoacizi, etc. i ca urmare au proprieti diferite.
Gliadinele sunt proteine solubile n soluii alcoolice iar
gluteninele sunt solubile n soluii diluate dar acizi sau baze. Aceste
proteine, n timpul procesului de frmntare, se hidrateaz i apoi se
combin pentru a forma glutenul. Glutenul este o mas proteic care
prezint nsuiri de elasticitate, plasticitate, se poate ntinde i formeaz
pelicule. n matricea proteic sunt prinse celelalte componente ale
aluatului (granule de amidon, fragmente de perei celulari i de
nveliuri, celule de drojdii). Aluatul format se ntinde i formeaz filme
care nvelesc porii cu gaze din aluat i permit reinerea gazelor n aluat
pe parcursul fermentrii i n prima parte a coacerii. Glutenul imprim
caracteristicile reologice ale aluatului. Elasticitatea i rezistena aluatului
se datoreaz componentei gluteninice iar extensibilitatea i plasticitatea
componentei gliadinice. Raportul dintre cele dou componente
definete capacitatea de a fi panificat sau nu cu rezultate optime sau l
poate recomanda pentru obinerea unor produse speciale. Coninutul de
proteine i caracteristicile reologice ale aluatului obinut din aceste
finuri recomand fina pentru obinerea unor tipuri de produse (pentru
obinerea biscuiilor i prjiturilor sunt necesare finuri cu un coninut
mai redus de gluten , glutenul s fie mai extensibil i mai puin rezistent
i elastic n timp ce pentru paste finoase sunt necesare finuri cu un
coninut proteic mai ridicat care formeaz aluaturi mai rezistente ar
maleabile) sau chiar pentru obinerea unor anumite sortimente de
pine.
n timpul frmntrii proteinele glutenice se hidrateaz i leag
cantiti nsemnate de ap, 1 g de gluten leag ~2,2 g ap, i formeaz
glutenul care definete caracteristicile reologice ale aluatului. n timpul
fermentrii o glutenul este modificat sunt aciunea proceselor
proteazelor prezente n fin i reologia aluatului se modific. Glutenul
slab este mai uor alterat enzimatic dect glutenul puternic i ca

15

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
urmarea finurile moi se nmoaie mai mult comparativ cu cele puternice,
pentru aceeai activitatea proteazic n aluat.
n timpul procesului de coacere, ca urmare a denaturrii
termice a proteinelor, glutenul pierde apa legat, ceea ce determin o
nmuiere a aluatului pn cnd temperatura atinge temperaturi mai
mari de 55C i ncepe gelatinizarea amidonului i acesta leag apa din
aluat. Astfel odat cu creterea temperaturii se nregistreaz o scdere a
consistenei aluatului.
2.1.3.3

Pentozanii (arabinoxilanii)

Arabinoxilanii sau pentozanii cum sunt denumii n lucrrile

anterioare sunt poliglucide neamidonoase care constau dintr-un lan
central xilanic pe care sunt grefate molecule de arabinoz sau scurte
lanuri formate din 2-3 molecule de arabinoz. Coninutul de pentozani
al finii pentru panificaie este destul de redus, 2-3% din masa finii i
mai crescut (5-6%) din masa finii integrale. Importana tehnologic cea
mai mare rezid din capacitatea acestora de a lega apa. Astfel 1 g de
pentozani sunt capabili s lege 15 g de ap, deci un component al finii
care reprezint 2-3% din masa acestei este responsabil de legarea a 23%
din totalul de ap legat n aluat.
n funcie de capacitatea de a fi dizolvai sau extrai cu ajutorul
apei arabinoxilanii pot fi solubili sau extractibili n ap i mai sunt
denumii pentozani sau pot fi insolubili sau extractibili i poart
denumirea de hemiceluloze. Cele dou clase se difereniaz i prin
nsuirile tehnologice. Pentozanii (arabinoxilanii extractibili) au un efect
pozitiv n panificaie, ei determin o cretere a capacitii de reinere a
gazelor i deci pinea va avea un volum mai crescut. De asemenea mai
au un efect pozitiv asupra prospeimii produselor, determin o ncetinire
a nvechirii pinii.

16

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Hemicelulozele (arabinoxilanii neextractibili) au un efect negativ
asupra caracteristicilor pinii prin stimularea coalescenei porilor din
aluat i o reducere a capacitii de reinere a gazelor.
Din punct de vedere nutritiv arabinoxilanii intr n categoria
fibrelor alimentare, pentozanii sunt fibre solubile iar hemicelulozele sunt
fibre insolubile.
Prin folosirea pentozanazelor n procesul de producie se poate
realiza o conversie a hemicelulozelor cu efet negativ n panificaie n
pentozani cu efect pozitiv.
2.1.3.4

Lipidele

Reprezint mai puin de 1% n finurile superioare i ~2% n

finurile integrale. ~70% din acizii grai din componena lor sunt acizi
grai polinesaturai, cu valoare nutritiv crescut dar cu o sensibilitate
crescut la procesele oxidative. n timpul frmntrii n aluat este
adsorbit oxigen care conduce la oxidarea acizilor grai polinesaturai
liberi i a monogliceridelor lor. Procesul de oxidare afecteaz i radicalii
tiolici liberi (SH) din proteinele glutenice i prin oxidarea lor se
formeaz legturi disulfitice (SS), legturi covalente puternice
ntre proteinele glutenice, ceea ce duce la ntrirea glutenului.
Lipidele sunt implicate n conservabilitatea finurilor. Lipazele
din fin hidrolizeaz trigliceridele cu eliberare de acizi grai i ca urmare
aciditatea finii crete n timpul depozitrii iar prin oxidarea acizilor grai
polinesaturai se formeaz produi cu gust de rnced.
2.1.3.5

Enzimele

Enzimele sunt proteine i enzimele din fin ndeplinesc mai

multe funcii tehnologice n procesul de panificare. Cele mai importante
sunt amilazele, proteazele, lipazele, lipoxigenazele.

17

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Amilazele. n fin exist dou tipuri de amilaze, -amilazele i
-amilazele.
-amilazele sunt enzime capabile s hidrolizeze amidonul
granular deteriorat mecanic i gelul de amidon. n urma hidrolizei n
mediu se elibereaz dextrine. Amidonul hidrolizate enzimatic nu mai
este capabil s formeze gel la coacere iar dextrinele formate interfereaz
cu procesul de retrogradare a amidonului i determin ncetinirea
procesului de nvechire. -amilazele rup legturile -1,4-glicozidice din
amidon ntr-un mod nespecific rezultnd produi de hidroliz cu diferite
mase moleculare. Activitatea -amilazic nativ a finurilor normale este
foarte redus i este necesar o suplimentare cu -amilaze exogene,
provenite din diferite surse (mal de gru sau orz-boabe germinate,
uscate i mcinate, amilaze fungice sau bacteriene). Sunt preferate
amilazele fungice pentru c sunt termosensibile i nu prezint activitatea
enzimatic secundar.
-amilazele nu sunt capabile s hidrolizeze amidonul granular
intact sau deteriorat enzimatic, pot hidroliza numai amidonul gelificat i
dextrinele. Enzima hidrolizeaz amidonul sau dextrinele cu formare de
maltoz. Enzima hidrolizeaz legturile -1,4-glicozidice de la capetele
nereductoare ale lanurilor glucanice cu desprinderea succesiv a
moleculelor de maltoz. Ele pot hidroliza total amilopectina dar nu pot
hidroliza amilopectina dect n proporie de 65%, enzima avansnd pe
lanul glucanic pn n apropierea unei ramificaii, a unei legturi -1,6glicozidice. Pentru o hidroliz total este necesar aciunea -amilazelor
care sunt capabile s sar peste ramificaii. n urma aciunii -amilazei
se elibereaz n mediul aluat maltoz care poate fi fermentat de ctre
microorganisme i poate participa la reaciile Maillard. Este necesar
ns prezena -amilazelor care s atace primele granulele de amidon.
Cantitatea de -amilaz din fin este suficient, nu au fost semnalate
probleme tehnologice cauzate de un exces sau de lipsa activitii amilazice din fin.

18

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru

Figura 3.5. Aciunea - i -amilazei asupra amilopectinei.

Figura 3.6. Hidroliza amilopectinei cu - i -amilaz

19

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Proteazele. Sunt enzime care catalizeaz reacia de hidroliz a
proteinelor. Deoarece proteinele din aluat provin din gru i 85 % din
acestea sunt proteine glutenice aciunea proteazelor din aluat are un
efect important asupra reologiei aluatului. Proteinele din aluat provin
din bobul de gru unde ele au rolul de a transforma n procesul de
germinare proteinele de rezerv (proteinele glutenice sunt proteine de
rezerv) n aminoacizi care vor fi utilizai la sinteza noilor structuri ale
plantei. Activitatea proteazic din fin este destul de redus i nu pune
probleme deosebite n marea majoritate a cazurilor dar accidental, mai
ales n cazul grului ncolit, fina poate avea o activitate proteazic prea
mare ceea e conduce la hidroliza excesiv a proteinelor aluatul devenind
moale i lipicios i i pierde capacitatea de a reine gazele.
Activitatea proteazic este necesar n panificaie deoarece face
aluatul mai maleabil i mai uor de ntins. Astfel aluaturile provenite din
finuri puternice necesit timpi de fermentare mai ndelungai pentru a
da permite proteazelor o hidroliz mai avansat a glutenului. Astfel
acesta devine mai puin elastic, mai plastic, mai uor de prelucrat i
permite o dezvoltare optim a volumului bucilor de aluat n timpul
dospirii. Aluaturile provenite din finuri slabe vor fi fermentate timpi mai
scuri pentru a proteja glutenul de aciunea proteazelor. O atenie
deosebit trebuie dat panificrii finurilor slabe pentru c acestea
glutenul slab, cu o organizare redus, este mai sensibil la aciunea
proteazelor comparativ cu un gluten puternic, cu o organizare nalt.
La fel ca i n cazul amilazelor n gru exist dou tipuri de
proteaze, endo- i exoproteaze.

20

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru

Figura 3.7. Rolul proteazelor n aluat

Exoproteazele se fixeaz la captul C sau N terminal, n funcie
de specificitatea lor, i detaeaz aminoacizi, dipeptide sau tripeptide n
funcie de specificitatea de reacie a acestora. Ele elibereaz n mediu
aminoacizi sau peptide cu mas molecular mic care vor fi asimilate de
microorganisme i vor fi surse de N pentru acestea sau, n timpul
procesului de coacere, vor reaciona cu glucidele reductoare din aluat
i vor forma melanoidine, substane de arom i de culoare, n urma
reaciilor Maillard. Aceste proteaze au un impact redus asupra reologiei
aluatului.
Endoproteazele sunt proteaze cu un impact mare asupra
reologiei aluatului pentru c acestea hidrolizeaz legturile peptidice din
interiorul proteinei i n acest fel structura i funcionalitatea proteinei
este afectat. Se vor obine dou fragmente proteice, cu mas
molecular mult mai mic i se va distruge continuitatea structurii
glutenice. Endoproteazele sunt localizate n bob la periferia acestuia i

21

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
din acest motiv finurile de extracie mic au o stabilitate mai mare n
timp ce finurile de extracie mare au o activitate endoproteazic mai
crescut i stabilitatea aluaturilor este mai redus. Prin aciunea lor ele
faciliteaz aciunea exoproteazelor. n finurile de extracie mare se vor
produce mai multe peptide cu mas molecular mic ceea ce face ca la
coacere s se dezvolte o culoare mai intens a cojii, comparativ cu
pinea obinut din finuri de extracie mic (altfel spus finuri mai albe)
Lipazele sunt enzime prezente n fina de gru i care
hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizi grai. Lipazele nu
necesit prezena apei n cantiti mari i de aceea sunt active n fin i
pe timpul depozitrii. Creterea aciditii finii pe seama hidrolizei
enzimatice a trigliceridelor este un indicator de prospeime al finii. Prin
aciunea lor trigliceridelor le crete hidrofilia i potenialul emulgator
fcnd posibil formarea unor asociaii ntre componente hidrofile i
lipofile, care n mod obinuit nu ar avea loc. Un alt efect este punerea n
libertate a acizilor grai care sunt substrat pentru lipoxigenazele i ele
prezente n fin.

Figura 3.8. Aciunea lipazelor i a lipoxigenazelor

22

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Lipoxigenazele oxideaz acizii grai. n timpul oxidrii acestora
se formeaz radicali liberi extrem de reactivi care oxideaz alte
componente ale finii (proteinele glutenice, carotenii, tocoferolii) i ca
urmare nsuirile finurilor se modific (glutenul devine mai rezistent i
mai puternic, fina se deschide la culoare, scade coninutul n vitamine
vitamina E). Acest proces face parte din procesul de maturizare a finii n
timpul depozitrii.
2.1.3.6

Pigmeni

Culoarea finii este dat de pigmenii acesteia. Pigmenii din

fin pot fi grupai n dou categorii, de natura carotenoidic i de
natur flavonic. Cel mai important pigment carotenoidic din fina este
xantofila, carotenul apare doar ntr-o proporie redus. Coninutul de
caroteni variaz, n funcie de varietatea de gru din care provine fina,
fina din gru dur avnd un coninut de caroteni de aproape dou ori
mai mare dect al finii obinute din gru obinuit. Pigmentul flavonic
prezent n gru este tricina i el, mpreun cu carotenii, va da finii o
culoare glbuie.
Culoarea finii este influenat i de prezena particulelor de
tre care sunt prezente n fin. Cu ct extracia finii este mai mare
cu att cantitatea de tre din fin este mai mare i culoarea finii este
mai nchis.
Granulozitatea finii are influen asupra culorii finii. Cu ct
particulele de fin sunt mai mari cu att fina va prea mai nchis la
culoare datorit umbrelor pe care aceste particule le fac.
Dei ntre culoarea finii i coninutul mineral al acesteia exist o
corelaie culoarea finii nu este dat de mineralele (cenua") din
aceasta (vezi capitolul III. 1.3.8).

23

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
2.1.3.7

Fibrele

Fibrele sunt poliglucide (homo- sau heteroglucide). Din punct de

vedere nutritiv fibrele sunt poliglucide care nu pot fi digerate i asimilate
ca atare n organismul uman i, n funcie de solubilitatea lor pot fi
solubile sau insolubile. n categoria fibrelor finii intr:
celuloza;
pentozanii solubili i insolubili;
arabinogalactanii;
-glucanii.
Coninutul de fibre variaz de la aprox. 1,8% n fina alb, de
extracie mic, la 11% n fina integral. Coninutul de fibre al trelor
este de aprox. 40%. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare cu
att coninutul de fibre este mai mare deoarece nveliurile au n
compoziia lor o cantitate mai mare de fibre.
Coninutul de fibre al produselor de panificaie primete o
atenie crescut prin implicaiile nutritive ale acestora i cererea pentru
produse cu un coninut mai mare de fibre este tot mai mare.
2.1.3.8

Coninut mineral

Coninutul mineral al finii se determin prin calcinare i din

acest motiv mai poart denumirea de cenu. Coninutul mineral variaz
cu extracia finii deoarece coninutul mineral al endospermului
amidonos este de 0,4% iar al nveliurilor de 8%. Mineralele din fin nu
influeneaz caracteristicile tehnologice ale produsului dar exist o
corelaie ntre acestea. Odat cu cretere coninutului mineral al finii
peste 0,6% calitile pini (volumul specific) se nrutesc pe msur ce
coninutul mineral crete. nrutirea caracteristicilor tehnologice se
datoreaz prezenei ntr-o proporie mai mare a fragmentelor de nveli;
fragmente care au un efect negativ major. Coninutul mineral al

24

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
finurilor variaz de la 0,480% n fina alb superioar la 1,350% n fina
neagr. Coninutul mineral al finii este folosit pentru stabilirea tipului
de fin.

2.1.4 Caracteristicile tehnologice ale finii

Dei capacitatea finii de a fi transformat n pine sau ale
produse pe baz de fin depinde de componentele acesteia i n
ultimele decenii metodele analitice s-au dezvoltat foarte mult i rolul
unor componente n procesul tehnologic a fost neles mai bine totui
cunoaterea compoziiei unei fini nu ofer suficiente informaii
referitor la nsuirile tehnologice ale acesteia. nc de la primii pai fcui
n tiina panificaiei au fost elaborate mai multe teste care s
caracterizeze finurile din punct de vedere al potenialului lor. Aceste
teste au evoluat odat cu dezvoltarea tehnicii i se folosesc pe scar
larg att n laboratoarele de cercetare ct i n cele de producie. De
cele mai multe ori aceste teste sunt empirice i dei nu se tie cu
precizie ce se msoar" se obin rezultate care descriu cel puin
satisfctor procesul sau semifabricatul.
Cel mai edificator test este testul de coacere care presupune
prepararea unui aluat i coacerea lui iar apoi caracteristicile produsului
sunt analizate. Testul dei edificator este puin folosit datorit faptului
c nu exist o metod unic, universal iar modificarea unor parametrii
sau folosirea unor late echipamente altereaz rezultatele i nu exist
repetitivitate. De asemenea metoda din laborator se poate s fie
esenial diferit de cea din producie i atunci rezultatele nu sunt
comparabile. Testele de coacere sunt folosite pentru a face comparaii
ntre finuri n cadrul aceluiai laborator.
Pentru rezultate consecvente se folosesc echipamente
standardizate cum ar farinograful, consistograful, alveograful,
amilograful, etc. Aceste echipamente studiaz anumite caracteristici ale

25

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
finurilor, mai ales acelea care sunt considerate a fi critice. Exist o bun
corelaie ntre caracteristicile produselor finite i rezultatele acestor
aparate.
2.1.4.1

Puterea finii

Puterea finii se refer la capacitatea finii de a fora aluaturi mai

rezistente sau mai puin rezistente la aciunea mecanic. Finurilor
puternice vor forma aluaturi care pot fi frmntate un timp ndelungat
fr a se nmuia i nmuierea lor la frmntare excesiv este redus.
Finurile slabe vor forma aluaturi n timp scurt i consistena lor se
pstreaz un timp scurt pentru ca apoi s prezinte o nmuiere evident.
Finurile puternice opun o rezisten mare la ntindere i se ntind puin
nainte de ase rupe n timp ce finurile slabe se ntind uor, sub aciunea
unor fore reduse. Aceste caracteristici reologice se determin cu
ajutorul unor aparate de tipul farinografului i consistografului care
urmrete evoluia consistenei aluatului n timpul frmntrii ct i cu
ajutorul extensografului i alveografului care determin ntinderea
aluatului sub aciunea unor fore.

Stabilitate

Stabilitate

Rezisten
l

Rezisten
l

Ext

26

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Figura 3.9. Farinogramele (sus) a unei fini slabe (stnga) i a
unei fini puternice (dreapta) i extensogramele (jos) unei fini slabe
(stnga) i a unei fini puternice (dreapta)
2.1.4.2

Capacitatea de a reine gazele

Este tot o caracteristic reologic a aluatului i se refer la

capacitatea aluatului de a reine gazele formate n timpul fermentaiei n
aluat. Gazele se acumuleaz n aluat sub forma unor pori care cresc n
dimensiune n timpul fermentrii, pe msur ce gazele se acumuleaz.
Prin acumularea gazelor pereii porilor se ntind i devin tot mai subiri
pentru ca n cele din urm s cedeze i s se rup. Cu ct acest moment
survine mai trziu cu att capacitatea de a reine gazele este mai bun.
Aceast caracteristic a aluatului se determin cu ajutorul unor aparate
de tipul fermentografului i al rheofermentografului care msoar att
volumul de gaze formate n aluat ct i cele reinute n aluat.
2.1.4.3

Capacitatea de a forma gazele

Dei gazele sunt formate de ctre drojdii, cantitatea de gaze

formate depinde de glucidele prezente n fin i aluat i care pot fi
fermentate (glucoz, fructoz, zaharoza i maltoz). n fin cantitatea
de glucide fermentescibile (glucoz, fructoz, zaharoza) este redus iar
dup epuizarea acestora, n prima or, drojdiile ncep fermentarea
maltozei care se formeaz n aluat conform schemei:
amidon -amilaz
granular

dextrine

-amilaz

maltoz

Etapa cea mai lent este cea de hidroliza a amidonului granular

i deci tot procesul de producere a gazelor depinde de activitatea -

27

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
amilazic din aluat, activitate care poate fi determinat prin diferite
metode (chimice, reologice i chiar fermentative). Procesul mai este
influenat i de starea amidonului din aluat, amidon granular, amidon
granular fisurat sau gelatinizat.

Bibliografie curs:
1.
Auerman, L.,I.,Tehnologia panificaiei, Ed.Tehn.,Bucureti, 1960;
2.
Danciu I., Giurc, V., Ognean, M., Tehnologia i utilajul industriei
de panificaie, Sibiu, 2000
6.
Giurc V., Danciu I., Ognean M., Tehnologia panificaiei, vol. I Ed.
Univ. ,,Lucian Blaga din SIBIU; 2002
7.
Giurc V., Danciu I., Ognean M., Tehnologia panificaiei, vol II Ed.
Univ. ,,Lucian Blaga din SIBIU; 2003
8.
Ognean, M., Danciu, I., Voicu, G., Procese biotehnologice n
panificaie, Ed. Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2005
9.
Bordei, D., Fotini, T., tiina panificaiei, Ed. AGIR, Bucureti,
2000

28

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Rezumat:
Extracia finii reprezint cantitea de fin obinut prin
mcinarea a 100 kg de gru, finurile de extracie mare
sunt mai nchise la culoare i au caracteristici
tehnologice mai slabe.
Tipul finii este utilizat pentru a caracteriza mai uor finurile i depinde
de coninutul de cenu al acestora. Finurile de extracie mica au un
coninut de cenu mai mic.
Principalul component al finii este amidonul granular. O parte din
granule sunt fisurate n procesul de mcini, sunt mai sensibile la atacul
amilazelor i absorb o cantitate mai mare de ap. La coacere granulele
de amidon sunt gelatinizate i la rcire gelific formnd miezul. Gelul de
amidon sufer n timp un proces de retrogradare (mai accentuat la
rece) nvechirea miezului. Amidonul este hidrolizat parial n timpul
fermentrii i transformat n dextrine i maltoz.
Glucoza, fructoza i zaharoza din fin (aprox. 2%, mai multe n finurile
de extracie mare) i maltoza formata la fermentare sunt fermentate de
ctre microorganisme i la coacere, n coaj, formeaz melanoidine
mpreun cu peptidele din aluat. n procesul de fermentare se formeaz
CO2 care va afna bucate de aluat. Finurile de extracie mare conin n
proporii mai mari celuloz i alte fibre care au o capacitate mare de
legare a apei.
Fina conine aproximativ 11% proteine, din care 85% sunt proteine
glutenice, gliadin i glutein. La coacere acestea formeaz glutenul, o
mas elasto-plastic, extensibil, care formeaz pelicule i reine
gazele. Lipidele sunt n proporie 2% n fin, mai multe n finurile de
extracie mare.
Fina de gru conine enzime: amilaze, proteaze, lipaze, lipoxigenaze.
Amilazele hidrolizeaz amidonul i ntrein fermentarea. Proteazele
hidrolizeaz proteinele glutenice i conduc la plastifierea glutenului,
nmuierea aluatului, acesta devine i lipicios. lipazele sunt active i n

29

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
timpul depozitrii finii i elibereaz acizi grai din lipidele finii. Acizii
grai sunt oxidai. Oxidarea acizilor grai, de ctre lipoxigenaze, induce
oxidarea proteinelor glutenice, aluaturile fiind mai puternice, mai
elastice, mai puin extensibile.
Teme i exerciii:
1. Enumerai principalele tipuri de fin i asociaile cu extracia
finii.
2. Enumerai componentele finii care influeneaz capacitatea de
formate a gazelor
3. Identificai mecanismul prin care lipidele finii
influeneaz puterea acesteia.
4. Identificai cum putem interveni pentru a mri
capacitatea de formare a gazelor.
5. Efectuai o cercetare referitoare la modul de determinare a
activitii amilazice a finii de gru.
Teste de autoevaluare:
1. Care din componentele finii este majoritar?
a. amidonul;
b. glutenul;
c. lipidele;
2. Care din componentele finii nu influeneaz capacitatea de
formare a gazelor?
a. amidonul
b. lipidele
c. glutenul.
3. Care amilaz este critic n procesul de panificaie?
4. Explicai de ce finurile de extracie mare sunt mai slabe dect cele
de extracie mic.

30

Produse de panificaie, finoase i patiserie n alimentaie public

Materii prime Fina de gru
Rezolvarea testului de autoevaluare:
1. amidonul;
2. lipidele, glutenul
3. Critic pentru procesul de panificaie este amilaza, din urmtoarele motive:
a. n finurile de gru se gsete n cantitate mic, apare n
cantitate mai mare n finurile de extracie mare i excedentar
n finurile provenite din gru ncolit;
b. -amilaza se gsete n cantitat suficiente i aproximativ
constant n toate finurile
c. numai -amilaza este capabil s tace granula de amidon.
d. este o enzima termorezistent, activ i n prima parte a
coaceri cnd amidonul ncepe s gelatinizeze.
4. Finurile de extracie mare au un coninut mai mic de proteine
glutenice (endospermul amidonos este diluat cu nveliurile
bobului de gru care nu conin protein glutenice). nveliurile
(trele) din finurile de extracie mare inhib formarea glutenului
i ntrerup continuittea reelei glutenice. Finurile de extracie
mare au o activitate enzimatic (amilazic i proteazic) mai mare.
Amilazele elibereaz apa legat de amidonul fisurat iar proteazele
hidrolizeaz glutenul.