Proiect tehnologia de fabricare a smantanii dulce pentru
frisca
Student: Prodaniuc Mihaela
An: 4
ndrumtor: Jimborean Mirela
Specializarea: IPA
Contents
Tema Proiect.................................................................................................................. 3
Memoriu tehnic........................................................................................................... 3
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Materii prime i auxiliare............................................................................................ 3
Schema tehnologic................................................................................................... 5
Descrierea fluxului tehnologic.................................................................................... 6
Bilant de material....................................................................................................... 8
[Link] laptelui........................................................................................... 8
Dupa continutul de apa si grasime in SU a branzei:.............................................8
Dupa continutul de grasime in SU a branzei........................................................8
[Link] cantitatii de branza.................................................................................. 9
Alegerea utilajelor...................................................................................................... 9
Recepia laptelui...................................................................................................... 9
Pasteurizarea laptelui............................................................................................ 10
Normalizarea laptelui............................................................................................ 10
Coagularea laptelui............................................................................................... 11
Autopresarea......................................................................................................... 12
Norme de igienizare................................................................................................. 13
Igirnizarea mijloacelor de transport.......................................................................15
Igienizarea instalaiilor i utilajelor........................................................................15
Igienizarea conductelor...................................................................................... 15
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor...................15
Caracteristicile produsului finit................................................................................. 16
Anex....................................................................................................................... 17
Bibliografie............................................................................................................... 18
Tema Proiect
Proiectarea unei sectii de obtinere a smantanii dulci pentru frisca tip cu capacitatea
de 2000 l lapte/zi, stiindu-se : cu 32% grasime (grasime lapte integral 4,2%)
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Memoriu tehnic
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd ns
un coninut mai mare degrsime, care variaz n limite destul de
largi respectiv ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprinsntre 2040%.Principala materie prima utilizata la fabricarea smantanei este
[Link] de smntn (conform normelor FAO), se
aplic numai produsului care are un c o n i n u t d e m i n i m u m
15% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut
n t r e 1 0 i 1 8 % , denumirea de smntn trebuie s fie nsoit
de un prefix sau sufix: de exemplu semismntn,smntn
pentru cafea
Materii prime i auxiliare
Materia de baz pentru fabricarea smntnii o constituie, n
principal, laptele de vac. Prin coninutul variat n substane
nutritive, n special proteine, laptele constituie un aliment deosebit
devaloros n hrana oamenilor, cu precdere copiilor, bolnavilor, a
celor care lucreaz n medii toxice.
[Link] chimic a laptelui
Laptele emulsie de grsime ntr-o soluie apoas, n care se gsesc
numeroase substane, unele subform coloidal, iar altele sub
form dizolvat. Laptele conine 87,3% ap i 12,7% substan
uscat(proteine 3,5%, lipide 4,8% i sruri minerale 0,7%).
Proteinele
cazeina, lactalbumina i [Link] are n
compoziia ei aminoacizi P i S. Ea precipit n prezena
acizilor
fabricare produselor lactate acide. Precipit n prezena enzimelor
coagulante (cheag i pepsin)
fabricarea [Link] precipit la T>72
Aceast nsuire este folosit la fabricarea brnzeturilor
cunglobare de albulin i a urdei din [Link] nu
3
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
precipit sub aciunea acizilor, cheagurilor (enzimelor)
coagulante i nici latemperaturi ridicate. Deoarece
lactoglobulina i lactalbumina nu precipit n prezena
enzimelor
coagulante, n procesul de fabricare al brnzeturilor, acestea
trec n zer i din aceast cauz senumesc proteine serice sau
proteine ale zerului.
Lipidele
din punct de vedere chimic grsimea din lapte este format dintrun amestec de gliceride,fosfolipide, steroli, acizi grai liberi,
pigmeni i vitamine liposolubile. Dintre proprietile chimiceale
grsimii cea mai important este [Link] proces
complex care const ntr-o hidroliz a trigliceridelor
provocat de lipozelemicrobiene din lapte i urmat de
modificrile oxidative favorizate de temperaturi nalte, de
luminasolar, de substane cu aciune [Link] punct de vedere
fizic grsimea din lapte se prezint sub forma unor globule sferice
ded i f e r i t e d i m e n s i u n i . D a t o r i t f a p t u l u i c d e n s i t a t e a g r
s i m i i e s t e m a i m i c d e c t a c e l o r l a l i componeni din lapte,
aceasta are tendina de a se ridica la suprafa, proces cunoscut
sub denumireade smntnire spontan sau natural.
Glucidele
Lactoza glucidul caracteristic laptelui i care confer
acestuia gustul de dulce. n cantitate mai mic se gsete i
glucoza i galactoza.
Srurile minerale
laptele conine: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg n
cantiti foartemici se mai gsesc: S, Zn, Fe, Al, Cu, etc.
Vitaminele
laptele constituie o important surs de vitamine. El conine toate
vitaminele necesaredezvoltrii organismelor tinere.-vitamina
A
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
favorizeaz creterea organismului tnr i sporete rezistena la
infecii-vitamina
D
influeneaz creterea;-vitamina
C
particip la toate procesele celulei vi i sporete rezistena
organismului fa de bolileinfecioase de bolile infecioase.
Enzimele
compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile
biochimice. Dintre enzimelelaptelui cele mai importante sunt:
lipoza, proteaza, fosfataza, peroxidoza i reductoza
Schema tehnologica
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Recepie cantitativ i
calitativ
curatire
smantanire
normalizare
Pasteurizare
dezodorizare
racire
Maturare fizica
ambalare
Depozitare
Descrierea fluxului tehnologic
livrare
Bilant de material
Bilantul materialelor.
Vom nota:
I
L lapte integral
LS -lapte smantanit
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
LS
G grasimea laptelui smantanit
GS -grasimea smantanii
G LI -grasime laptelui integral
S-smantana
Cunoastem:
S=2000
Kg
Gls =0,1%
GS =32%
G LI =4,2%
Trebuie sa aflam:
Li =?
LS =?
Bilantul va arata in felul urmator:
Li - S= LS (1)
i= LS
L +S (2)
Li * G Li -S* Gs = LS * GLS
Inlocuid
Li cu ( LS +S)
Alegerea utilajelor
7
(3)
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Recepia laptelui
Laptele destinat prelucrrii de brnzeturi trebuie s provin de la animale sntoase i s
fie corespunztor din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic, aceasta recepie facndu-se
gravimetroc i volumetric cu ajutorul galactometrului cu capacitatea de 5000 l.
Fig.1-Galactometru
[Link]
Pasteurizarea laptelui
Este necesar pentru a distruge bacteriile patogene, precum i majoritatea microflorei
saprofite de poluare, n scopul crerii condiiilor de activitate eficientp maielelor utilizate n
industria brnzeturilor.
Pasteurizator cu plci de capacitate de 5000 l.
Fig. 2- Pasteurizator cu plci8
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
[Link]
Normalizarea laptelui
Const n aducerea coninutului de grsime din lapte la o valoare optim. Pentru brnza
de tip Roquefort coninutul de grsime e de 3,4%.
Fig.3 Instalaie de standardizare
Tehnologia brnzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulc,
Coagularea laptelui
Are loc in vane pentru coagularea laptelui, iar separarea cuagulului de zer se poate realiza
cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Vane pentru coagularea laptelui: capacitate de 5000 l
Fig. 4 Vane pentru coagularea laptelui
Tehnologia brnzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulc,
Separatoare centrifugale
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Fig. 5 Separator centrifugal
Tehnologia brnzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulc,
Autopresarea
Se realizeaz n prese pneumatice.
Fig. 6 Pres pneumatic
Tehnologia brnzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulc,
10
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Norme de igienizare
Igienizarea n interprinderile de industrializare a laptelui se realizeaz prin curirea i
dezinfcia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i
pn la desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s indeplineasc condiiile de potbiitate ( organoleptice,
chimice i microbiologice ) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritiilor i a reziduurilor
provenite din lapte n timpul procesrii. Reziduurile sunt reprezentate de grsimi, protein i
sruri minerale care se comport diferit fa de detergenii folosii.
Grsimea. Datorit punctului su de topire relativ sczut, o ndepartare a depunerilor de
grsime se poate realiza cu ajutorul unei ape fierbini la 83 C, pe suprafee rmnnd totui o
pelicul foarte fin de grsime, a crei ndeprtare nu se poate face dect cu ajutorul unui agent
de splare potrivit.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub
aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora.
Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de protein depaete 0,4% , deci se impune
schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, protein i
grsimi( n cantiti variabile ) care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n
care temeratura laptelui depete 75C.
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul
de calciu i cloramina, dintre compuii clorului: soda caustic i soda calcinat, care au i effect
de saponificare.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
11
Fosfatul trisodic;
Silicatul de sodiu;
Hexametafosfatul de sodiu;
Acidul azotic tehnic;
Azotatul de uree.
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Aciunea ageniilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea
ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depunderi de reziduuri
uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru
ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de protein coagulante,
ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire.
n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de
producie i de depozitare se realizeaz prin:
Curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de
branz. etc. de pe pavimentele, din jurul meselor i utilajelor de lucru;
Splarea cu ap cald la 45-50C cu adios de sod 1-2% sau detergeni;
Dezinfecia cu soluii clorigene 1-2%( 200 mg clor active/litru; cloramin sau
hipoclorit de sodiu).
Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine
a etapelor operaionale
Pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor pentru ca toate suprafeele s fie accesibile;
Pregtirea i cotrolul soluiilor de splare i dezinfecie;
Cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse
lactate;
Splarea propriu-zis(manual sau mecanizat);
Controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la
concentraiile necesare;
Cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare;
Dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfectant (dependent de tipul
utilajelor sau instalaiei);
12
Cltirea cu ap rece;
Controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Igirnizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate i cisternele pentru transport lapte se
spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii
special amenajete, proprii interprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut
manual sau mecanizat.
Igienizarea instalaiilor i utilajelor
Igienizarea conductelor
Se realizeaz manual, prin demontare sau mecanizat prinrecirculare, frp demontare sau
combinat.
Spalarea manual cu demontare se execut n unitiile lipsite de instalaii mecanizate. Se
trece apa cald 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se
indeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal
prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% la temperature de 50C.
Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru
scurgere i uscare. nainte de inceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C
timp de 3-5 minute.
Splarea mecanizat prin recirculare ( fr demontare) se ncepe cu cltirea n circuit cu ap
cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% la temperatura 60-70C
timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 4045C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C
timp de 3-5 minute.
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor
Dup golirea de lapte din recipieni se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperature
de 35-40 C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1%, la temperature de 50C cu
perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului. Manual se va spla gura de vizitare a
13
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
tancurilor, vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de splare se face prin
cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen(200 mg clor
active/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.
Caracteristicile produsului finit
Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturi cu mucegai.
Sortimentul
Substana
Grsimea
Proteine
NaCl
Calorii la 100
uscat(%min)
raportat la
(%)
(%max)
g produs
Bucegi
Homorod
Camembert
55
56
48
S.U.(%min)
45
45
45
20
20
20
5
5
3
321
325
292
gras
Camembert
48
50
18
328
extra
14
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
Anex
Bibliografie
1. Stnescu V., Apostu S., Igiena, ispecia i sigurana alimentelor de origine animal vol.1,
Ed. Risoprint, Cluj Napoca, 2010
15
Artene Ioana Maria
IPA, An 4
2. Jimborean M, ibulc D., Tehnologia produselor lactate- ndrumtor lucrari practice,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
3. Jimborean M., ibulc D., Tehnologia de fabricare a Brnzeturilor, Ed. Risoprint, ClujNapoca, 2006
4. Betelgeux, Seguridad alimentaria en industria lactea y quesera, Foodsafety cheese,
Noviembre 2012
16
