Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
frisca
Specializarea: IPA
Contents
Tema Proiect.................................................................................................................. 3
Memoriu tehnic........................................................................................................... 3
Tema Proiect
Proiectarea unei sectii de obtinere a smantanii dulci pentru frisca tip cu capacitatea
de 2000 l lapte/zi, stiindu-se : cu 32% grasime (grasime lapte integral 4,2%)
Memoriu tehnic
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd ns
un coninut mai mare degrsime, care variaz n limite destul de
largi respectiv ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprinsntre 2040%.Principala materie prima utilizata la fabricarea smantanei este
laptele.Denumirea de smntn (conform normelor FAO), se
aplic numai produsului care are un c o n i n u t d e m i n i m u m
15% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut
n t r e 1 0 i 1 8 % , denumirea de smntn trebuie s fie nsoit
de un prefix sau sufix: de exemplu semismntn,smntn
pentru cafea
Materii prime i auxiliare
Materia de baz pentru fabricarea smntnii o constituie, n
principal, laptele de vac. Prin coninutul variat n substane
nutritive, n special proteine, laptele constituie un aliment deosebit
devaloros n hrana oamenilor, cu precdere copiilor, bolnavilor, a
celor care lucreaz n medii toxice.
1.Compoziia chimic a laptelui
Laptele emulsie de grsime ntr-o soluie apoas, n care se gsesc
numeroase substane, unele subform coloidal, iar altele sub
form dizolvat. Laptele conine 87,3% ap i 12,7% substan
uscat(proteine 3,5%, lipide 4,8% i sruri minerale 0,7%).
Proteinele
cazeina, lactalbumina i lactoglobulina.Cazeina are n
compoziia ei aminoacizi P i S. Ea precipit n prezena
acizilor
fabricare produselor lactate acide. Precipit n prezena enzimelor
coagulante (cheag i pepsin)
fabricarea brnzeturilor.Lactalbumina precipit la T>72
Aceast nsuire este folosit la fabricarea brnzeturilor
cunglobare de albulin i a urdei din zer.Lactoglobulina nu
3
Schema tehnologica
Recepie cantitativ i
calitativ
curatire
smantanire
normalizare
Pasteurizare
dezodorizare
racire
Maturare fizica
ambalare
Depozitare
Bilant de material
Bilantul materialelor.
Vom nota:
I
L lapte integral
LS -lapte smantanit
LS
G grasimea laptelui smantanit
GS -grasimea smantanii
G LI -grasime laptelui integral
S-smantana
Cunoastem:
S=2000
Kg
Gls =0,1%
GS =32%
G LI =4,2%
Trebuie sa aflam:
Li =?
LS =?
Bilantul va arata in felul urmator:
Li - S= LS (1)
i= LS
L +S (2)
Li * G Li -S* Gs = LS * GLS
Inlocuid
Li cu ( LS +S)
Alegerea utilajelor
7
(3)
Recepia laptelui
Laptele destinat prelucrrii de brnzeturi trebuie s provin de la animale sntoase i s
fie corespunztor din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic, aceasta recepie facndu-se
gravimetroc i volumetric cu ajutorul galactometrului cu capacitatea de 5000 l.
Fig.1-Galactometru
http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799353/img/galactometru-lapte-5000-15000-l-h#1
Pasteurizarea laptelui
Este necesar pentru a distruge bacteriile patogene, precum i majoritatea microflorei
saprofite de poluare, n scopul crerii condiiilor de activitate eficientp maielelor utilizate n
industria brnzeturilor.
Pasteurizator cu plci de capacitate de 5000 l.
Normalizarea laptelui
Const n aducerea coninutului de grsime din lapte la o valoare optim. Pentru brnza
de tip Roquefort coninutul de grsime e de 3,4%.
Coagularea laptelui
Are loc in vane pentru coagularea laptelui, iar separarea cuagulului de zer se poate realiza
cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Vane pentru coagularea laptelui: capacitate de 5000 l
Separatoare centrifugale
Autopresarea
Se realizeaz n prese pneumatice.
10
Norme de igienizare
Igienizarea n interprinderile de industrializare a laptelui se realizeaz prin curirea i
dezinfcia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i
pn la desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s indeplineasc condiiile de potbiitate ( organoleptice,
chimice i microbiologice ) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritiilor i a reziduurilor
provenite din lapte n timpul procesrii. Reziduurile sunt reprezentate de grsimi, protein i
sruri minerale care se comport diferit fa de detergenii folosii.
Grsimea. Datorit punctului su de topire relativ sczut, o ndepartare a depunerilor de
grsime se poate realiza cu ajutorul unei ape fierbini la 83 C, pe suprafee rmnnd totui o
pelicul foarte fin de grsime, a crei ndeprtare nu se poate face dect cu ajutorul unui agent
de splare potrivit.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub
aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora.
Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de protein depaete 0,4% , deci se impune
schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, protein i
grsimi( n cantiti variabile ) care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n
care temeratura laptelui depete 75C.
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul
de calciu i cloramina, dintre compuii clorului: soda caustic i soda calcinat, care au i effect
de saponificare.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
11
Fosfatul trisodic;
Silicatul de sodiu;
Hexametafosfatul de sodiu;
Azotatul de uree.
Cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse
lactate;
12
Cltirea cu ap rece;
Se realizeaz manual, prin demontare sau mecanizat prinrecirculare, frp demontare sau
combinat.
Spalarea manual cu demontare se execut n unitiile lipsite de instalaii mecanizate. Se
trece apa cald 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se
indeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal
prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% la temperature de 50C.
Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru
scurgere i uscare. nainte de inceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C
timp de 3-5 minute.
Splarea mecanizat prin recirculare ( fr demontare) se ncepe cu cltirea n circuit cu ap
cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% la temperatura 60-70C
timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 4045C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C
timp de 3-5 minute.
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor
Dup golirea de lapte din recipieni se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperature
de 35-40 C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1%, la temperature de 50C cu
perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului. Manual se va spla gura de vizitare a
13
tancurilor, vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de splare se face prin
cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen(200 mg clor
active/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.
Substana
Grsimea
Proteine
NaCl
Calorii la 100
uscat(%min)
raportat la
(%)
(%max)
g produs
Bucegi
Homorod
Camembert
55
56
48
S.U.(%min)
45
45
45
20
20
20
5
5
3
321
325
292
gras
Camembert
48
50
18
328
extra
14
Anex
Bibliografie
1. Stnescu V., Apostu S., Igiena, ispecia i sigurana alimentelor de origine animal vol.1,
Ed. Risoprint, Cluj Napoca, 2010
15
Noviembre 2012
16