Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
2.4.4.1 Transformrile care au loc la nmuiere
Orzul se introduce cu ajutorul unui distribuitor, n vasul de nmuiere. Dup ce vasul de umple cu
ap, orzul plutitor i impuritile se ndeprteaz la partea superioar a vasului de nmuiere printr-un
preaplin. Cantitatea de orz plutitor variaz ntre 0,1-1%. Dup 12-24 de ore se schimb apa n
funcie de starea de curire a orzului, de temperatura apei i de diagrama de nmuiere aplicat. ntre
dou schimbri de ap, se las orzul nmuiat fr ap, pentru asigurarea unei aerri mai eficiente,
deoarece n cazul meninerii orzului n aceeai ap, acesta ar consuma oxigenul dizolvat ntr-un
timp relativ scurt. Perioadele de nmuiere fr ap, reprezint 50-80% din timpul total de nmuiere.
Sensibilitatea bobului de orz fa de ap indic de fapt i comportarea embrionului fa de absorbia
apei. Dac aceasta este mare, germinaia se declaneaz cu ntrziere, creterea embrionului este
2
lent i n final se oprete. Sensibilitatea mare a orzului fa de ap poate fi atenuat prin
prelungirea perioadei de nmuiere fr ap, eventual prin utilizarea apei oxigenate.
La finalul nmuierii, embrionul trebuie s fie suficient de crescut astfel nct s poat penetra coaja
i s devin vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. n acest stadiu se spune c
orzul a germinat. n etapa urmtoare, embrionul crete att de repede, nct necesit mai mult
oxigen dect este disponibil prin difuzia din ap.
Prin urmare, orzul este transferat n alt instalaie i ntins n straturi mai subiri n vederea
germinrii. Transferul se numete turnare (eng. casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, n
funcie de modul de transfer: cu ap sau fr ap.
3
Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: -glucanazele (endo--glucanaze, exo--
glucanaze, -oligozaharaze) i pentozanazele (endoxilanaza, exoxilanaza, arabinozidaza). Dac
exoenzimele prezint o activitate n bobul negerminat, endoenzimele se formeaz n cursul
germinrii. Cel mai important component al hemicelulozelor sunt -glucanii. -glucanii cu mas
molecular mare sunt responsabili de formarea unor geluri n etapele urmatoare ale procesului de
obinere a berii, care cauzeaz greuti de filtrare sau turbiditate n berea finit. Din acest motiv, la
malificare este foarte important degradarea -glucanilor cu mas molecular mare n -glucani cu
mas molecular mic, solubili.
Enzimele proteolitice care se formeaz i care acioneaz n timpul germinrii orzului pot fi
mprite n dou grupe: endopeptidaze i exopeptidaze.
Endopeptidazele atac proteinele n interiorul lanului polipeptidic, formnd n special
fraciuni proteice macromoleculare i cantiti mici de aminoacizi. n schimb exopeptidazele atac
lanul polipeptidic din exterior spre interior cu formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi.
Fraciunile proteinelor solubilizate se prezint sub form de azot macromolecular (20%), azot cu
molecul medie (20%) i azot cu molecul mic (60%). Azotul macromolecular influeneaz
favorabil spuma i are a aciune nefavorabil asupra stabilitii coloidale a berii. Azotul cu molecul
mic (aminoacizii) este foarte important pentru multiplicarea drojdiei, influiennd mersul
fermentaiei principale a berii.
Fosfataza elibereaz acidul fosforic din esterii organici ai acestuia n decursul procesului de
germinare. Ionii fosfat influeneaz capacitatea tampon a mustului de bere i constituie factor de
nutriie al drojdiei de bere.
4
metabolismul hidrailor de carbon i ale lipidelor n procesul de respiraie. n lipsa oxigenului,
enzimele de respiraie nu pot desfura o activitate normal.
Germinaia este un fenomen fiziologic n urma cruia se dezvolt radicelele i plumula pe
seama substantelor de rezerv din bob. Pentru desfurarea funciilor vitale, bobul de orz are nevoie
de o umiditate minim de 30%, ns pentru a se realiza transformrile dorite n bob, ntr-un timp
limitat, nivelul de umiditate trebuie s ating 44-48%. n ceea ce privete temperatura, limitele
optime sunt cuprinse ntre 15-18C.
La nceputul germinrii, ca urmare a dezvoltrii, radicelele strpung baza bobului formnd
3-5 rdcinue. Plumula strpunge testa, dar nu i tegumentul exterior i se dezvolt ntre ele, n
partea posterioar a bobului. Dac nu se intervine n procesul tehnologic, plumula iese prin vrful
bobului formnd aa numiii husari. La fabricarea malului, prin conducerea procesului tehnologic
se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul blond nefiind admii, iar la malul brun prezena
lor se admite pn la 5-10%.
Malul trebuie s fie solubilizat n totalitate, deoarece n prile insolubile, enzimele nu pot
ptrunde i nu pot avea loc transformrile necesare. Substanele ce nu au fost solubilizate n timpul
malificrii nu mai pot fi dezagregate ulterior dect n msur mai redus i creeaz dificulti n
procesul tehnologic la fabricarea berii.
Independent de tehnica de germinare folosit se are n vedere dezvoltarea uniform a
radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, ct i a plumulei. Lungimea
plumulei i forma ei dau un indiciu asupra uniformitii procesului de germinare.
Germinarea poate fi realizat la rece, cu temperaturi cresctoare de la 12 la 16C sau la cald,
cu temperaturi descresctoare de la 18 la 12C, durata procesului fiind de 6-11 zile, n funcie de
tehnica aplicat i de caracteristicile orzului.
5
Produsul rezultat la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i
mirosului de verde, precum i pentru conferirea aromei i culorii specifice de mal, este necesar
uscarea.
Uscarea malului
n cadrul tehnologiei de malificare a orzului destinat fabricrii berii, uscarea malului verde
constituie o operaie indispensabil prin multitudinea de scopuri pe care le urmrete:
-reducerea umiditii malului verde la valori care s asigure conservabilitatea;
-oprirea sau dirijarea transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare i stabilizarea
unei compoziii a malului;
-ndeprtarea mirosului i a gustului de verde i formarea unei anumite arome i culorii
caracteristice tipului de mal.
6
Uscarea se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal, prin trecerea aerului cald prin
patul de mal verde de la baz spre vrf. Temperatura iniial nu trebuie s fie foarte ridicat, atunci
cnd umiditatea este mare, deoarece ar putea produce inactivarea enzimelor i gelatinizarea
amidonului cu formare de mal sticlos.
Procesul de vetejire dureaz 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspt i recirculat
n raport de 1:4, umiditatea malului scznd treptat. Faza de uscare final dureaz pn 10 ore,
reducndu-se umiditatea malului pe msura creterii temperaturii n trepte la 70, 75, 80 C i n
final la 82-85C. In faza final a procesului de uscare se folosete din ce n ce mai mult aer
recirculat. n cazul malului brun temperatura final ajunge la 100-105C, durata total de uscare
fiind practic aceeai de 18-20 ore.
Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50C la nceputul uscrii, permite evaporarea
apei din straturile mai joase i o transport ctre straturile superioare, fr a le crete umiditatea
acestora din urm. Temperatura aerului de intrare poate fi crescut treptat, deoarece aerul se rcete
prin nclzirea boabelor nainte de a ajunge n straturile umede. Temperatura de ieire a aerului este
cu aproximativ 30C mai joas dect temperatura de intrare, pn n momentul n care stratul
superior ajunge la un coninut de 19% umiditate cnd temperatura crete brusc ating pragul critic. n
acest stadiu, toat apa de pe suprafaa boabelor s-a evaporat, iar coaja i rdcinile s-au ncreit.
Cnd umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rmas este strns
legat de moleculele de amidon i de -glucani prin legturi de hidrogen i sunt necesare
temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Viteza de circulaie a aerului poate fi nc sczut i o
mare parte recirculat. n aceast faz se realizeaz transformrile biochimice dorite, se formeaz
aroma i gustul caracteristic pentru sortimentele de mal speciale.
n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul verde
sunt ndeprtate (aromele de iarba i de mal verde).
Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti
enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal. Malurile uscate intensiv (temperaturi mai
ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil mai mic i sunt mai puin susceptibile de
producerea turbiditaii n bere.
7
TEHNOLOGIA BERII
Schema tehnologica a mustului de bere
HAMEI MALT APA
Receptie
Depozitare
Cantarire
Macinare
Palmadire-zaharificare
Filtrare
Fierbere cu hamei
MUST DE BERE
8
2. CARE ESTE SCOPUL OPERATIEI DE MACINARE????
Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea extractului,
malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou componente,cu
caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i endospermul. Astfel
obiectivele mcinrii sunt:
a) Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece:
Conin taninuri,substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i determin
modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii.
Ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare.
Calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor
b) Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece:
Determin coninutul de extract
Determin compoziia chimic a mustului.
9
Controlul Zaharificrii Plmezilor
Degradarea amidonului se monitorizeaz utiliznd o soluie de tinctur de iod. Examinarea
se numete test de zaharificare.
Dac reacia este iod normal, nseamn c plmada este zaharificat. Verificarea
zaharificrii se face pe ntreg fluxul mustului n secia fierbere. n mustul obinut prin filtrarea
plmezilor sau n cazanul de fiert must pot exista granule de amidon, care din anumite motive nu au
putut fi zaharificate n timpul operaiei de plmdire. Din cauza ocurilor mecanice din timpul
filtrrii sau datorit nclzirii n cazanul de fiert must cu hamei, granulele nezarificate se
solubilizeaz i dau reacie de culoare cu iodul. Fenomenul se ntlnete foarte des n cazul epuizrii
avansate a borhotului n cazanelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor pres.
Comportarea compuilor de degradare ai amidonului n timpul fermentaiei:
glucoza - este primul zahr asimilat de drojdia de bere
maltoza i celelalte dizaharide sunt rapid metabolizate de ctre drojdie
maltotrioza n general nu este fermentat de drojdiile de fermentaie inferioar, dar anumite
sue de drojdie (drojdii de fermentaie superioar) o pot fermenta, dar numai dup ce
ntreaga cantitate de maltoz i zaharuri simple a fost fermentat.
Degradarea -glucanilor
n interiorul endospermului bobului de mal, granulele de amidon sunt nconjurate de o reea
de proteine i hemiceluloze, dintre care -glucanii sunt cei mai reprezentativi. -glucanii cu mas
molecular mare au tendina de a forma geluri care determin creterea vscozitii plmezilor.
n timpul gelifierii amidonului, structura acestuia i a matricei care-l nconjoar sunt parial distruse.
n acest moment endo--glucanaza poate s acioneze. glucanaza are o temperatura optim de
aciune de 45-50C. Un coninut ridicat de -glucanaz n mal crete filtrabilitatea mustului. n
timpul zaharificrii plmezilor (65-75C), -glucansolubilaza, o alt enzim hemicelulazic este
nc activ i continu eliberarea moleculelor mari de -glucani. Din pcate acetia nu mai pot fi
degradai i pot determina probleme n etapele urmtoare ale obinerii mustului de bere.
Conducerea defectuoas a unor procese poate determina apariia unor geluri de -glucani datorit
forelor de forfecare. Aceste procese pot fi:
viteze mari de circulaie a mustului n cazanele de fiert must cu hamei;
utilizarea pompelor de transport dimensionate necorespunztor;
datorit forelor centrifuge n rotapool
proiectarea necorespunztoare a traseelor de transport (variaii brute de seciune a
conductei)
rcirea rapid a mustului fierbinte
Degradarea proteinelor
n timpul procesului de plmdire sub aciunea enzimelor specifice, proteinele sunt
degradate n:
- compui de degradare cu mas molecular mare, media sau mica
Compuii de degradare cu mas molecular mare au efecte benefice, influennd stabilitatea
spumei i mbuntind gustul berii (plintatea).
Enzimele care degradeaz proteinele au un maxim de activitate la 45-55C dar sunt
termostabile i acioneaz i la temperaturi mai ridicate. La 45C se formeaz o cantitate mai mare
10
de aminoacizi, n timp ce la 55C se formeaz o cantitate mai mare de compui de degradare cu
mas molecular mare.
Alte procese ce se desfoar n timpul plmdirii
Degradarea fosfailor organici sub aciunea fosfatazelor. Ionii fosfai sunt foarte importani
pentru fermentarea mustului de bere.
n timpul procesului de plmdire-zaharificare, odat cu creterea temperaturii, polifenolii
sunt eliberai din coaj i endosperm. Aceti compui pot determina apariia tulburrilor
coloidale n bere prin combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare i pot modifica
gustul berii (astringena).
Conducerea procesului de plamadire- zaharificare se realizeaz n utilaje denumite cazane de
plamadire, prevazute cu instalaii de nclzire, agitator i pomp pentru transferul plmezii.
LIMPEZIREA BERII
Datorit reducerii intensitii fermentaiei, scderii pH-lui i a temperaturii, o serie de
combinaii proteino-taninice, celule de drojdie i substane amare se depun pe fundul vasului de
fermentare i berea se limpezete. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importan pentru
rotunjirea gustului, stabilitatea spumei i stabilitatea fizico-chimic a berii.
Gradul de limpiditate depinde de:
cantitatea de combinaii proteino-taninice
temperatura de maturare
intensitatea procesului de fermentaie
mrimea i nlimea tancului de fermentaie
timpul de maturare
Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil pe parcursul procesului de fermentaie. n
cazul tancurilor verticale, limpezirea berii se face mai lent i o cantitate mai mare de celule de
15
drojdie vor rmne n bere. Sedimentarea combinaiilor proteino-taninice are loc dup aglomerarea
lor i este favorizat de sedimentarea drojdiei.
n cazul unei infecii secundare a berii, microorganismele de contaminare pot determina
apariia tulburrilor care persist n bere i aceasta nu se limpezete. Din punct de vedere al
compoziiei, se reduce cantitatea de substane cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-
20 % i de substane amare cu 3-12 %.
Procesul de fermentaie se considera ncheiat atunci cnd:
n urma degustrii senzoriale berea corespunde profilului propus
temperatura berii este aproximativ 0C
berea este limpede
16