Sunteți pe pagina 1din 16

TEHNOLOGIA MALTULUI

1. DESCRIETI OPERATIA DE INMUIERE A ORZULUI


Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuierea orzului.
1- vas de nmuiere
2- conduct central
3- alimentare aer comprimat
4- evacuare orz nmuiat
5- preaplin evacuare orz
plutitor
6- alimentare ap proaspt
7- evacuare ap uzat
Figura 12 Vas cilindroconic de nmuiere

nmuierea are drept scop mrirea umiditii orzului de la 12-14% pn la 42-48%,asigurarea


cu oxigen necesar pentru declanarea metabolismului embrionului i curirea umed. Ea are loc n
cuve, denumite i linuri de nmuiere. Cuvele sunt construite din tabl de oel avnd seciunea
circular i fundul conic sau piramidal. ncperea n care se gsesc cuvele de nmuiere trebuie astfel
amenajat nct s nu fie expus unor fluctuaii mari de temperatur, care trebuie s fie de circa
12C.
Malificarea urmrete acumularea unui echipament enzimatic, realizat prin activarea i
nmulirea celor preexistente i producerea de noi enzime, precum i realizarea unor modificri
fizice i chimice a bobului de orz.
Prin condiii de germinare se nelege asigurarea cantitii suficiente de ap, pentru atingerea
unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului,
precum i asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. Aceti trei factori sunt
indispensabili germinrii. Totui factorul primordial const n asigurarea umiditii corespunzatoare
a bobului, ea fiind factorul declanator al germinaiei. Prin absorbia apei boabele i mresc
volumul astfel nct, n decurs de cteva zile nveliul se ntinde, devine netede i bobul este din nou
activ, ceea ce se manifest prin metabolismul accentuat ca urmare a asigurrii condiiilor necesare
dezvoltrii embrionului.
Embrionul crete i de dezvolt dnd natere radicelelor i plumulei. Creterea embrionului
se realizeaz prin asimilarea nutrienilor necesari aparatul germinativ, nutrieni care sunt substane
cu mas molecular mic, provenite prin hidroliz enzimatic a substantelor de rezerv acumulate
n endosperm. n cazul germinrii orzului n natur, se consum integral substanele de rezerv din
endosperm, dar la fabricarea malului acest consum nu trebuie s depeasc 10-12%, raportat la
substana uscat.
Deoarece oxigenul este prezent n apa de nmuiere, glucidele sunt metabolizate prin
respiraie i nu prin fermentaie. n cazul n care embrionul nu poate respira se produce sufocarea lui
prin acumulare de CO2.
Reacia de metabolism a glucidelor este:
Glucoz + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal
-rezulta c, n timpul procesului de nmuiere se degaja o mare cantitate de cldur, se consum
cantiti mari de oxigen i rezult o cantitate mare de CO2 care trebuie eliminat.

1
2.4.4.1 Transformrile care au loc la nmuiere

Pentru declanarea germinrii, orzul trebuie s aib o umiditate ridicat de 40-48%. La un


anumit coninut de umiditate, orzul ncepe s respire intens, iar dac n aceast faz nu este asigurat
oxigenul necesar, embrionul se sufoc. Pentru a menine vitalitatea bobului n special la umiditi de
peste 38-40% se recurge la aerarea artificial. n acelai timp trebuie evacuat bioxidul de carbon
rezultat n procesul de respiraie pentru a nu inhiba procesul de germinare.
Odat cu declanarea germinrii se disting urmtoarele aspecte mai importante:
absorbia apei de ctre endosperm;
dezvoltarea i activarea embrionului;
apariia radicelelor i a plumulei.
Prin acumularea apei n cursul procesului de nmuiere se declaneaz germinaia. La umiditatea de
30% funciile vitale se accentueaz, iar la o umiditate de 38% orzul germineaz rapid i uniform.
Totui pentru obinerea unei concentraii mari de enzime i pentru solubilizarea prii finoase a
bobului ntr-un timp relativ scurt, orzul trebuie s aib umiditate de 44-48%.
Capacitatea de absorbie a apei depinde de mrimea i structura bobului. Boabele mari necesit timp
mai ndelungat dect cele mici, fapt pentru care orzul trebuie sortat naintea prelucrrii. Structura
orzului depinde de soi, de condiiile pedoclimatice i de tehnologiile de cultur aplicate. Orzul bogat
n substane proteice i sticlos, necesit timp mai ndelungat pentru atingerea aceluiai grad de
nmuiere. Temperatura normal a apei de nmuiere variaz ntre 12-14C. Absorbia apei este mai
rapid dac nmuierea se realizeaz alternativ cu i fr ap, prin expunerea la aer a orzului nmuiat,
iar eficiena absobiei va crete i mai mult prin lungirea perioadelor de nmuiere fr ap.
n procesul de nmuiere, concomitent cu mbibarea orzului cu ap, au loc i alte fenomene,
care constau n principal n dizolvarea unor substane componente ale nveliului i anume
polifenolii, substane amare i proteine, substane care datorit naturii lor acide se dizolv n soluie
alcalin. Apa folosit la nmuiere nu trebuie tratat aa cum se procedeaz cu apa folosit la
fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie s fie potabil deoarece malul este un produs
alimentar. De asemenea, nu trebuie s conin substane organice care ar putea conferi malului un
gust i un miros neplcut i trebuie s fie rece (maxim 15oC). De obicei se folosete ap de izvor
sau ap de la reeaua urban.

2.4.4.2 Tehnica nmuierii orzului

Orzul se introduce cu ajutorul unui distribuitor, n vasul de nmuiere. Dup ce vasul de umple cu
ap, orzul plutitor i impuritile se ndeprteaz la partea superioar a vasului de nmuiere printr-un
preaplin. Cantitatea de orz plutitor variaz ntre 0,1-1%. Dup 12-24 de ore se schimb apa n
funcie de starea de curire a orzului, de temperatura apei i de diagrama de nmuiere aplicat. ntre
dou schimbri de ap, se las orzul nmuiat fr ap, pentru asigurarea unei aerri mai eficiente,
deoarece n cazul meninerii orzului n aceeai ap, acesta ar consuma oxigenul dizolvat ntr-un
timp relativ scurt. Perioadele de nmuiere fr ap, reprezint 50-80% din timpul total de nmuiere.
Sensibilitatea bobului de orz fa de ap indic de fapt i comportarea embrionului fa de absorbia
apei. Dac aceasta este mare, germinaia se declaneaz cu ntrziere, creterea embrionului este

2
lent i n final se oprete. Sensibilitatea mare a orzului fa de ap poate fi atenuat prin
prelungirea perioadei de nmuiere fr ap, eventual prin utilizarea apei oxigenate.
La finalul nmuierii, embrionul trebuie s fie suficient de crescut astfel nct s poat penetra coaja
i s devin vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. n acest stadiu se spune c
orzul a germinat. n etapa urmtoare, embrionul crete att de repede, nct necesit mai mult
oxigen dect este disponibil prin difuzia din ap.
Prin urmare, orzul este transferat n alt instalaie i ntins n straturi mai subiri n vederea
germinrii. Transferul se numete turnare (eng. casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, n
funcie de modul de transfer: cu ap sau fr ap.

2. CARE ESTE SCOPUL OPERATIEI DE GERMINARE??


Germinarea orzului destinat fabricrii berii se realizeaz avnd n vedere urmatoarele obiective :
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obinerii unui must de bere corespunztor, din mal
cu sau fr adaos de cereale nemalificate;
b) modificarea structurii orzului astfel nct s fie zdrobit mai uor la mcinare. Modificarea
structurii interne a endospermului, denumit citoliz, face malul mai friabil dect orzul.

3. DESCRIETI BIOCHIMISMUL MALTIFICARII


Cantitatea enzimelor active n bobul de orz este redus. Formarea i acumularea lor n
timpul germinrii se datoreaz dezvoltrii embrionului. In timpul procesului de germinare o nou
plant se dezvolt din bobul de orz. Pentru dezvoltarea noii plante, bobul are nevoie de o mare
cantitate de energie i materiale de construcie pe care le obine prin respiraie i alte procese
metabolice. La nceputul procesului de malificare, endospermul conine compui macromoleculari
care trebuie degradai n compui simpli (glucide, aminoacizi, acizi grai), care cu ajutorul apei sunt
transportai la embrion. Degradarea se realizeaz cu ajutorul enzimelor, care sunt sintetizate sub
influena fitohormonilor (derivai ai acidul giberelic) produi de embrion, n stratul aleuronic al
bobului de orz.
Procesul de germinare este influenat hotrtor de activitatea enzimelor hidrolazice din care
fac parte:
enzimele de degradare a amidonului: i amilazele, dextrinaza limit
enzimele de degradare a hemicelulozelor (enzime citolitice): -glucanazele
enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt hemicelulazele, apoi -amilaza, proteinazele i -amilaza.
Cu excepia -amilazei care nu este prezent n orz, toate celelalte enzime se afl n cantiti mici i
n orzul negerminat.

Biosinteza enzimelor hemicelulazelor

Hemicelulazele realizeaz permeabilizarea pereilor celulari, fr s realizeze o dezintegrare


totala a acestora, influennd astfel direct gradul de solubilizare al malului. Activitatea este
stimulat de umiditatea orzului, de temperatur i de durata germinrii. Hemicelulazele sunt primele
enzime care sunt biosintetizate i care acioneaz la nivelul endospermului. Ele descompun parial
pereii hemicelulozici ai celulelor din endosperm, pentru a permite aciunea celorlalte enzime.

3
Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: -glucanazele (endo--glucanaze, exo--
glucanaze, -oligozaharaze) i pentozanazele (endoxilanaza, exoxilanaza, arabinozidaza). Dac
exoenzimele prezint o activitate n bobul negerminat, endoenzimele se formeaz n cursul
germinrii. Cel mai important component al hemicelulozelor sunt -glucanii. -glucanii cu mas
molecular mare sunt responsabili de formarea unor geluri n etapele urmatoare ale procesului de
obinere a berii, care cauzeaz greuti de filtrare sau turbiditate n berea finit. Din acest motiv, la
malificare este foarte important degradarea -glucanilor cu mas molecular mare n -glucani cu
mas molecular mic, solubili.

Biosinteza enzimelor proteolitice

Enzimele proteolitice care se formeaz i care acioneaz n timpul germinrii orzului pot fi
mprite n dou grupe: endopeptidaze i exopeptidaze.
Endopeptidazele atac proteinele n interiorul lanului polipeptidic, formnd n special
fraciuni proteice macromoleculare i cantiti mici de aminoacizi. n schimb exopeptidazele atac
lanul polipeptidic din exterior spre interior cu formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi.
Fraciunile proteinelor solubilizate se prezint sub form de azot macromolecular (20%), azot cu
molecul medie (20%) i azot cu molecul mic (60%). Azotul macromolecular influeneaz
favorabil spuma i are a aciune nefavorabil asupra stabilitii coloidale a berii. Azotul cu molecul
mic (aminoacizii) este foarte important pentru multiplicarea drojdiei, influiennd mersul
fermentaiei principale a berii.

Biosinteza enzimelor amilazice

Dezagregarea amidonului se face de ctre enzimele amilazice participante la procesul de


germinare. Cele mai importante sunt: -amilaza, -amilaza, dextrinaza limita i alfaglucozidaza
care acionnd conjugat, convertesc amidonul la glucide simple. Amilazele i desfoar activitatea
la germinare numai n limite restrnse, pentru a evita pierderile de amidon. -amilaza nu este
prezent n bobul de orz, ea este sintetizat n decursul procesului de germinare, spre deosebire de
-amilaz care se gsete n forma legat n orz. Biosinteza enzimelor amilazice crete cu umiditatea
orzului, cu durata de germinare i scade cu temperatura.

Biosinteza enzimelor fosfatazice

Fosfataza elibereaz acidul fosforic din esterii organici ai acestuia n decursul procesului de
germinare. Ionii fosfat influeneaz capacitatea tampon a mustului de bere i constituie factor de
nutriie al drojdiei de bere.

4. CARE SUNT TRANSFORMARILE FIZIOLOGICE CE AU LOC IN BOBUL DE


ORZ?
n decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei n partea inferioara a
bobului, iar radicelele strpung baza acesteia i ies n exteriorul bobului. Dezvoltarea acrospirelor i
modificarea endospermului bobului de mal sunt considerate procese aproximativ paralele. Energia
necesar pentru biosinteza esuturile noi i pentru formarea enzimelor este asigurat de

4
metabolismul hidrailor de carbon i ale lipidelor n procesul de respiraie. n lipsa oxigenului,
enzimele de respiraie nu pot desfura o activitate normal.
Germinaia este un fenomen fiziologic n urma cruia se dezvolt radicelele i plumula pe
seama substantelor de rezerv din bob. Pentru desfurarea funciilor vitale, bobul de orz are nevoie
de o umiditate minim de 30%, ns pentru a se realiza transformrile dorite n bob, ntr-un timp
limitat, nivelul de umiditate trebuie s ating 44-48%. n ceea ce privete temperatura, limitele
optime sunt cuprinse ntre 15-18C.
La nceputul germinrii, ca urmare a dezvoltrii, radicelele strpung baza bobului formnd
3-5 rdcinue. Plumula strpunge testa, dar nu i tegumentul exterior i se dezvolt ntre ele, n
partea posterioar a bobului. Dac nu se intervine n procesul tehnologic, plumula iese prin vrful
bobului formnd aa numiii husari. La fabricarea malului, prin conducerea procesului tehnologic
se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul blond nefiind admii, iar la malul brun prezena
lor se admite pn la 5-10%.
Malul trebuie s fie solubilizat n totalitate, deoarece n prile insolubile, enzimele nu pot
ptrunde i nu pot avea loc transformrile necesare. Substanele ce nu au fost solubilizate n timpul
malificrii nu mai pot fi dezagregate ulterior dect n msur mai redus i creeaz dificulti n
procesul tehnologic la fabricarea berii.
Independent de tehnica de germinare folosit se are n vedere dezvoltarea uniform a
radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, ct i a plumulei. Lungimea
plumulei i forma ei dau un indiciu asupra uniformitii procesului de germinare.
Germinarea poate fi realizat la rece, cu temperaturi cresctoare de la 12 la 16C sau la cald,
cu temperaturi descresctoare de la 18 la 12C, durata procesului fiind de 6-11 zile, n funcie de
tehnica aplicat i de caracteristicile orzului.

5. CUM SE REALIZEAZA CONDUCEREA PROCESULUI DE GERMINATIE??


Dup ce orzul a atins gradul prevzut de nmuiere, se supune procesului de germinare.
Acesta se realizeaz pe arii de germinare, n casete sau n tobe de germinare.
Orzul supus germinrii se prelucreaz cu respectarea unor parametrii bine determinai,
pentru a se obine un mal de calitate cu pierderi tehnologice minime. Parametrii care se urmresc i
se dirijeaz n cursul germinrii sunt: temperatura, umiditatea i aerarea.
n prezent predomin instalaiile de germinare de tip pneumatic. Acestea permit realizarea
procesului n strat gros i modificarea temperaturii i a umiditii prin ventilare cu aer condiionat
corespunztor. Instalaiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.
Procedeul de germinare decurge n modul urmtor: din linul de nmuiere, orzul nmuiat trece
n primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectueaz o nmuiere uscat, n prima zi de
germinare. Deplasarea grmezii pe alee se face cu ajutorul ntoctorului, care este prevzut cu
necuri sau cupe. ntorctorul realizeaz i deplasarea acesteia pe o jumtate de cmp n sens invers
fa de sensul su de deplasare. La a doua trecere a ntorctorului are loc o nou deplasare i
corespunde cu o zi de germinare. La captul aleei se elimin primul cmp de germinare, n care se
poate pune o nou cantitate de orz nmuiat la germinat. Grmada aflat n ultima zi de germinare
(malul verde) se trece ntr-un buncr de unde este preluat de un transportor cu nec i este dus n
usctor.
Aerarea grmezii se face cu aer condiionat, fiecrei zi de germinare corespunzndu-i o
instalaie de aer condiionat, care parcurge grmada transversal sau longitudinal.

5
Produsul rezultat la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i
mirosului de verde, precum i pentru conferirea aromei i culorii specifice de mal, este necesar
uscarea.

Uscarea malului
n cadrul tehnologiei de malificare a orzului destinat fabricrii berii, uscarea malului verde
constituie o operaie indispensabil prin multitudinea de scopuri pe care le urmrete:
-reducerea umiditii malului verde la valori care s asigure conservabilitatea;
-oprirea sau dirijarea transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare i stabilizarea
unei compoziii a malului;
-ndeprtarea mirosului i a gustului de verde i formarea unei anumite arome i culorii
caracteristice tipului de mal.

6. CARE SUNT TRANSFORMARILE CE AU LOC LA USCAREA MALTULUI??


n timpul uscrii malului au loc modificri fizice i chimice care contribuie n mod
hotrtor la definitivarea tipului de mal fabricat.
Transformri fizice se refer la modificarea umiditii, a volumului i a masei malului.
Scderea umiditii de la 40-45% la 1-4% trebuie s se realizeze astfel nct malul verde s nu-i
piard prea mult din volum, pstrndu-se n bob acele mici canale formate n timpul germinrii ca
urmare a procesului de solubilizare. Astfel volumul bobului de mal uscat trebuie s rmn cu 16-
23% mai mare n comparaie cu cel al bobului orzului iniial.
Micorarea volumului bobului (zbrcirea) apare n faza de uscare propriu-zis i este cu att mai
pronunat cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu ct umiditatea este eliminat
mai rapid i cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat.
Transformri chimice datorit activitii enzimelor i a unor procese chimice n timpul
uscrii malului se modific coninutul de zaharuri, fraciuni proteice, fosfai, etc. Astfel hidroliza
amidonului se intensific odat cu creterea temperaturii i la umiditi mai ridicate n mal. La
temperaturi mai sczute de uscare se formeaz ca produse finale glucoz, fructoz i zaharoz, iar la
temperaturi mai ridicate predomin formarea maltozei i dextrinelor.
n timpul uscrii malului are loc creterea aciditii ca urmare a aciunii fosfatazelor care pun n
libertate fosfaii anorganici din substanele organice. Cu ct temperatura de uscare este mai ridicat,
cu att crete cantitatea de melanoidine formate i implicit aciditatea malului, melanoidinele avnd
o reacie acid.

7. CUM SE REALIZEAZA CONDUCEREA PROCESULUI DE USCARE A


MALTULUI???
n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai mic
de 5%. Uscarea are loc n dou faze:
- n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utiliznd
temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50C.
- n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru malul brun.
Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85C pentru malul blond i 100-
105C pentru malul brun. Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi
atacat de enzime i poate fi depozitat pe perioade lungi de timp.

6
Uscarea se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal, prin trecerea aerului cald prin
patul de mal verde de la baz spre vrf. Temperatura iniial nu trebuie s fie foarte ridicat, atunci
cnd umiditatea este mare, deoarece ar putea produce inactivarea enzimelor i gelatinizarea
amidonului cu formare de mal sticlos.
Procesul de vetejire dureaz 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspt i recirculat
n raport de 1:4, umiditatea malului scznd treptat. Faza de uscare final dureaz pn 10 ore,
reducndu-se umiditatea malului pe msura creterii temperaturii n trepte la 70, 75, 80 C i n
final la 82-85C. In faza final a procesului de uscare se folosete din ce n ce mai mult aer
recirculat. n cazul malului brun temperatura final ajunge la 100-105C, durata total de uscare
fiind practic aceeai de 18-20 ore.
Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50C la nceputul uscrii, permite evaporarea
apei din straturile mai joase i o transport ctre straturile superioare, fr a le crete umiditatea
acestora din urm. Temperatura aerului de intrare poate fi crescut treptat, deoarece aerul se rcete
prin nclzirea boabelor nainte de a ajunge n straturile umede. Temperatura de ieire a aerului este
cu aproximativ 30C mai joas dect temperatura de intrare, pn n momentul n care stratul
superior ajunge la un coninut de 19% umiditate cnd temperatura crete brusc ating pragul critic. n
acest stadiu, toat apa de pe suprafaa boabelor s-a evaporat, iar coaja i rdcinile s-au ncreit.
Cnd umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rmas este strns
legat de moleculele de amidon i de -glucani prin legturi de hidrogen i sunt necesare
temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Viteza de circulaie a aerului poate fi nc sczut i o
mare parte recirculat. n aceast faz se realizeaz transformrile biochimice dorite, se formeaz
aroma i gustul caracteristic pentru sortimentele de mal speciale.
n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul verde
sunt ndeprtate (aromele de iarba i de mal verde).
Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti
enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal. Malurile uscate intensiv (temperaturi mai
ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil mai mic i sunt mai puin susceptibile de
producerea turbiditaii n bere.

7
TEHNOLOGIA BERII
Schema tehnologica a mustului de bere
HAMEI MALT APA

Receptie

Depozitare

Cantarire

Macinare

Palmadire-zaharificare

Filtrare

Fierbere cu hamei

MUST DE BERE

1. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A MUSTULUI DE BERE


Malul este transferat din depozitul de mal cu ajutorul elevatoarelor i transportoarelor
elicoidale n secia de Fierbere. Dup o condiionare prealabil (polisare, desprfuire, cntrire),
malul se introduce n moara de mal, unde este mcinat pentru obinerea unei mciniului cu
granulaii corespunztoare procesului tehnologic adoptat. Mciniul obinut este apoi amestecat cu
apa de plmdire i supus operaiei de zaharificare n cazanul de plmdire zaharificare. Plmada
zaharificat este transferat n cazanul de filtrare pentru separarea extractului solubil de materialele
insolubile, produsele rezultate fiind mustul de bere i borhotul.
Mustul limpede, colectat n cazanul de fierbere, este fiert mpreun cu hameiul i se obine
mustul de bere fiert i hameiat. La finalul acestei operaii, se determin extractul mustului de bere,
care este parametrul cel mai important n determin sortimentul de bere fabricat.
Pentru obinerea unui must de calitate, care s corespund din punct de vedere al compoziiei fizico-
chimice necesitailor drojdiei de fermentaie i pentru obinerea profilului caracteristic al berii finite
(arom, gust), urmtorii parametrii trebuie avui n vedere:
Calitatea i compoziia mciniului
Compoziia chimic a apei tehnologice
Raportul ap-mal
Diagrama de plmdire
Nivelul de epuizare al borhotului, respectiv concentraia ultimelor ape de splare
Modul de fierbere

8
2. CARE ESTE SCOPUL OPERATIEI DE MACINARE????
Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea extractului,
malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou componente,cu
caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i endospermul. Astfel
obiectivele mcinrii sunt:
a) Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece:
Conin taninuri,substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i determin
modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii.
Ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare.
Calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor
b) Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece:
Determin coninutul de extract
Determin compoziia chimic a mustului.

3. DESCRIETI BIOCHIMISMUL OPERATIEI DE PLAMADIRE-ZAHARIFICARE.


Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are drept scop obinerea de zaharuri care prin fermentare s conduc la
obinerea de alcool i produi secundari de metabolism care dau aroma i gustul berii. Degradarea
amidonului are loc n trei etape:
gelatinizarea
lichefierea
zaharificarea
Gelatinizarea amidonului presupune absorbia apei, umflarea granulelor de amidon i spargerea lor
cu formarea unei soluii vscoase. Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate n apa de
plmdire. Temperatura de gelatinizare este diferit pentru fiecare tip de cereale.
Lichefierea amidonului se realizeaz sub aciunea amilazei. Aceast enzim atac moleculele de
amiloz i amilopectin din structura amidonului i le transform n compui cu catene mai scurte
(dextrine). Rezultatul acestui proces este reducerea vscozitii soluiilor i creterea activitii
enzimatice a celorlalte enzime aminolitice.
Zaharificarea amidonului presupune degradarea complet a acestuia i transformarea lui n zaharuri
fermentescibile (maltoza) i dextrine.
Degradarea amidonului trebuie monitorizat permanent n timpul procesului de obinere al mustului
de bere, deoarece prezena amidonului nezaharificat n berea finit poate determina instabilitate
coloidal i apariia tulbiditii. Zaharificarea amidonului se realizeaz sub aciunea enzimelor
amilolitice:
amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine. Ea are o temperatura
optima de aciune de 72-75 C i un pH optim de 5.6-5.8. Este inactivat termic la 80 C.
amilaza acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor de amiloz, amilopectin i ale
dextrinelor rezultate n urma atacului amilazei, cu formare de maltoz, glucoz,
maltotrioz.
dextrinaza limit are o aciune redus n timpul zaharificrii malului deoarece ea are o
temperatur optim de 55 60C i o temperatur de inactivare de 65C. Ea acioneaz
asupra dextrinelor care conin legturi 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei i care nu pot
fi degradate de sau amilaze.

9
Controlul Zaharificrii Plmezilor
Degradarea amidonului se monitorizeaz utiliznd o soluie de tinctur de iod. Examinarea
se numete test de zaharificare.
Dac reacia este iod normal, nseamn c plmada este zaharificat. Verificarea
zaharificrii se face pe ntreg fluxul mustului n secia fierbere. n mustul obinut prin filtrarea
plmezilor sau n cazanul de fiert must pot exista granule de amidon, care din anumite motive nu au
putut fi zaharificate n timpul operaiei de plmdire. Din cauza ocurilor mecanice din timpul
filtrrii sau datorit nclzirii n cazanul de fiert must cu hamei, granulele nezarificate se
solubilizeaz i dau reacie de culoare cu iodul. Fenomenul se ntlnete foarte des n cazul epuizrii
avansate a borhotului n cazanelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor pres.
Comportarea compuilor de degradare ai amidonului n timpul fermentaiei:
glucoza - este primul zahr asimilat de drojdia de bere
maltoza i celelalte dizaharide sunt rapid metabolizate de ctre drojdie
maltotrioza n general nu este fermentat de drojdiile de fermentaie inferioar, dar anumite
sue de drojdie (drojdii de fermentaie superioar) o pot fermenta, dar numai dup ce
ntreaga cantitate de maltoz i zaharuri simple a fost fermentat.

Degradarea -glucanilor
n interiorul endospermului bobului de mal, granulele de amidon sunt nconjurate de o reea
de proteine i hemiceluloze, dintre care -glucanii sunt cei mai reprezentativi. -glucanii cu mas
molecular mare au tendina de a forma geluri care determin creterea vscozitii plmezilor.
n timpul gelifierii amidonului, structura acestuia i a matricei care-l nconjoar sunt parial distruse.
n acest moment endo--glucanaza poate s acioneze. glucanaza are o temperatura optim de
aciune de 45-50C. Un coninut ridicat de -glucanaz n mal crete filtrabilitatea mustului. n
timpul zaharificrii plmezilor (65-75C), -glucansolubilaza, o alt enzim hemicelulazic este
nc activ i continu eliberarea moleculelor mari de -glucani. Din pcate acetia nu mai pot fi
degradai i pot determina probleme n etapele urmtoare ale obinerii mustului de bere.
Conducerea defectuoas a unor procese poate determina apariia unor geluri de -glucani datorit
forelor de forfecare. Aceste procese pot fi:
viteze mari de circulaie a mustului n cazanele de fiert must cu hamei;
utilizarea pompelor de transport dimensionate necorespunztor;
datorit forelor centrifuge n rotapool
proiectarea necorespunztoare a traseelor de transport (variaii brute de seciune a
conductei)
rcirea rapid a mustului fierbinte

Degradarea proteinelor
n timpul procesului de plmdire sub aciunea enzimelor specifice, proteinele sunt
degradate n:
- compui de degradare cu mas molecular mare, media sau mica
Compuii de degradare cu mas molecular mare au efecte benefice, influennd stabilitatea
spumei i mbuntind gustul berii (plintatea).
Enzimele care degradeaz proteinele au un maxim de activitate la 45-55C dar sunt
termostabile i acioneaz i la temperaturi mai ridicate. La 45C se formeaz o cantitate mai mare

10
de aminoacizi, n timp ce la 55C se formeaz o cantitate mai mare de compui de degradare cu
mas molecular mare.
Alte procese ce se desfoar n timpul plmdirii
Degradarea fosfailor organici sub aciunea fosfatazelor. Ionii fosfai sunt foarte importani
pentru fermentarea mustului de bere.
n timpul procesului de plmdire-zaharificare, odat cu creterea temperaturii, polifenolii
sunt eliberai din coaj i endosperm. Aceti compui pot determina apariia tulburrilor
coloidale n bere prin combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare i pot modifica
gustul berii (astringena).
Conducerea procesului de plamadire- zaharificare se realizeaz n utilaje denumite cazane de
plamadire, prevazute cu instalaii de nclzire, agitator i pomp pentru transferul plmezii.

4. CARE ESTE OBIECTIVUL PROCESULUI DE FILTRARE???


Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a
plmezii). La filtrare urmrim recuperarea ct mai mult a extractului. Filtrarea plmezii are loc n
dou stadii:
scurgerea liber a primului must denumit must primar sau primitiv;
splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut de acesta, iar apele de splare
alctuiesc mustul secundar.
Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s
conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce.
Cel mai important parametru al operaiei de filtrare este temperatura apei de splare i
temperatura plmezii. Acestea trebuie meninute permanent ridicate (75-78oC) pentru a asigura o
vscozitatea redus a mustului, dar nu mai mult de 78C pentru a permite -amilazei s continue
zaharificarea amidonului.

5. DETALIATI OPERATIA DE FIERBERE A MUSTULUI DE BERE CU HAMEI


Mustul filtrat este colectat n cazanul de fiert must cu hamei. n timpul fierberii au loc
urmtoarele procese:

a. Solubilizarea i transformarea compuilor hameiului


Dintre compuii hameiului pentru obinerea berii cei mai importani sunt:
rinile amare
uleiurile eterice
polifenolii
Rinile amare sunt cei mai importani componeni deoarece ei dau gustul amar al berii. n
timpul fierberii cu hamei -acizii sunt izomerizai n izo -acizii . Izo -acizii sunt mult mai solubili
dect -acizii i mult mai amari. Randamentul de izomerizare al -acizilor este sczut. Se estimeaz
c aproximativ 30% din coninutul iniial se regsete n berea finit, deoarece o parte din aceast
cantitate nu izomerizeaz, i se pierde n trubul fierbinte, n timpul fermentaiei i filtrrii berii.
Solubilizarea i izomerizarea -acizilor depinde de:
natura -acizilor. Diferii componeni ai rsinilor moi sunt izomerizate n mod diferit.
Cohumulona este -acidul cu cel mai bun randament de izomerizare.
durata fierberii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor crete cu creterea duratei de
fierbere.
11
pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizeaz izomerizarea -acizilor.
Uleiurile eterice sunt volatile n timpul fierberii. Din acest motiv adugarea hameiului de arom
se face cu 10-15 minute nainte de sfritul fierberii.
Polifenolii din hamei sunt solubili n must. Acetia sunt reprezentai de: antociani, taninuri i
catehine. Antocianii au o mare reactivitate i prin reacii de polimerizare, pot afecta stabilitatea
berii. Polifenolii influeneaz gustul i amreala berii.
b. Formarea i precipitarea complexului proteino-polifenolic
Polifenolii din mal i hamei reacioneaz cu proteinele, formnd compui insolubili care
precipit la sfritul fierberii, formnd trubul la cald. Aceast reacie este foarte important pentru
stabilitatea berii i este n funcie de urmtorii parametrii de procesare:
- durata procesului de fierbere
- intensitatea fierberii
- cantitatea de azot coagulabil din must
- pH-ul mustului
Polifenolii reacioneaz i cu compuii de degradare ai proteinelor, dar aceste complexe nu
precipit la cald i rmn n must pan la rcire, cnd formeaz tubul la rece.
c. Evaporarea apei
Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea specificailor caracteristice
fiecrui tip de bere. Timpul optim de fierbere al mustului cu hamei este de 45-60 de minute.
Cantitatea de ap evaporat se raporteaz ca i cifra de evaporare, care are in medie o valoare de 8-
10%.
d. Sterilizarea mustului
n timpul fierberii toate microorganismele de contaminare sunt distruse, astfel mustul de bere
este practic steril la sfritul fierberii.
e. Denaturarea termic a enzimelor
Enzimele coninute n mustul filtrat sunt distruse termic n timpul procesului de fierbere, prin
denaturarea structurii lor proteice.
f. nchiderea la culoare a mustului
n timpul fierberii au loc numeroase reacii chimice cu formare de melanoidine sau compui de
oxidarea ai polifenolilor. n timpul fermentaiei i filtrrii, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2
uniti EBC faa de valoarea mustului fiert.
g. Acidifierea mustului
Izomerizarea acizilor i formarea melanoidinelor determina scderea pH-ului mustului cu
implicaii favorabile asupra ntregului proces de fierbere i a calitii berii.
h. Evaporarea DMS-ului
DMS este un compus volatil din mal cu un miros i gust neplcut, care trebuie meninut n bere
la un nivel ct mai sczut. Malul conine precursor inactiv de DMS, respectiv SMM(S-
metilmetionina), DMS (dimetilsulfura) i DMSO (precursor activ de DMS).
n timpul fierberii SMM este transformat n DMS i DMSO. DMS-ul este evaporat, dar DMSO
nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate conine SMM, DMS i DMSO. n timpul
fermentaiei o parte din DMSO este convertit de drojdie n DMS i eliminat prin antrenare cu bioxid
de carbon.
Fermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la conversia SMM la DSM i la
creterea concentraiei acestui compus n bere, lucru care nu este dorit. Coninut maxim de DMS n
berea finit este de maxim 50-60g /l.
12
6. FERMENTATIA. CARE SUNT PROCEDEELE DE ANGAJARE A
FERMENTATIEI?
Pentru nsmnarea mustului de bere i amorsarea fermentaiei se pot folosi mai multe
procedee:
a) Insmnarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membran.
b) Propagarea succesiva: procedeul se practica atunci cnd nu avem drojdie suficient la dispoziie
sau cnd se multiplic culturile pure. n acest procedeu se nsmneaz mustul cu 1 litru /hl
suspensie de drojdie, iar la apariia primelor semne de fermentaie se dubleaz cantitatea de must.
Procedeul se repet pn la umplerea vasului de fermentaie. Mustul care se folosete pentru adaos
trebuie s aib ntotdeauna aceeai temperatura cu mustul din tancul de fermentaie, pentru evitarea
ocurilor de temperatur.
c) Procedeul cu creste: mustul rcit se nsmneaz cu must aflat n faza de fermentaie a crestelor
nalte ntr-un raport de 3:1. Procedeul se aplic atunci cnd nu avem la dispoziie alt surs de
drojdie. Are dezavantajul c necesit multe manipulri i exist pericolul unei infecii secundare.

7. DETALIATI CONDUCEREA PROCESULUI DE FERMENTARE PRIMARA


Procesul de fermentaie este influenat, n primul rnd de temperatura de fermentaie.
Temperatura mustului aflat n faza de fermentaie, crete continuu, deoarece reaciile biochimice de
fermentare sunt exoterme. Pentru desfurarea n condiii optime a tuturor proceselor care sunt
necesare att n faza de fermentaie primar, dar i secundar este necesar ca temperatura s fie
meninut strict ntre anumite limite. Alegerea temperaturii optime se face n funcie de
caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de fermentare, aroma, gustul).
Fermentarea primar a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza prin dou procedee:
Procedeul de fermentaie la rece, unde temperatura de angajare este de 5C iar temperatura
de fermentaie este de maxim 9C.
Procedeul de fermentaie la cald, unde temperatura de angajare este de 8C iar temperatura
de fermentaie este de maxim 10-12C.
Procedeul de fermetaie la rece - Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi
de calitate, deoarece la temperaturi joase, scderea pH-lui este mai lent i toate celelalte reacii
dependente de aceast valoare. Berea obinut are un gust mai fin i rotunjit, o plintate mai mare,
spum persistent i o amreal fin, echilibrat. Dezavantaje: viteza redusa de fermentaie, poate fi
compensat prin aerarea abundent a mustului.
Procedeul de fermentaie la cald - Acest procedeu este folosit n special pentru exploatarea
la maxim a capacitii de producie. Fermentarea la cald determin formarea unor creste mai nalte,
datorate coninutului mare de CO2 degajat n unitatea de timp. Drojdia degenereaz mai repede i
poate influena gustul berii finite. Scderea rapid a pH-lui determin precipitarea avansat a
compuilor care confer plintatea berii.
Durata fermentaiei
Este n strns corelaie cu temperatura de fermentaie. Prin durata fermentaiei se nelege
timpul n zile, necesare pentru atingerea unui anumit grad de fermentaie. Timpul optim este de 7
zile. Acest timp se realizeaz dac:
mustul este aerat corespunztor
mustul are o compoziie normal n zaharuri fermentescibile i nutrieni pentru drojdie
dac doza de nsmnare cu drojdie a fost suficient
13
8. CARE SUNT ETAPELE PROCESULUI DE FERMENTATIE???
Fermentaia primar poate fi condus i dup unele aspecte caracteristice ale mustului n timpul
fermentaiei. Principalele etape sunt:
Amorsarea fermentaiei (prima zi)
Faza crestelor joase (a 2-a i a 3-a zi)
Faza crestelor nalte (a 4-a i a 5-a zi)
Faza final (de la a 6-a zi pna la finalul fermentaiei)
Fermentaia se mai poate urmri dup:
Comportarea drojdiei (evoluia numrului de celule)
Scderea extractului
Scderea pH-lui
Evoluia concentraiei de diacetil
8.1 Amorsarea fermentaiei
Dup nsmnarea mustului rcit i aerat, cu drojdie de bere, la suprafaa mustului apare un strat
alb (prima spum). n acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h. pH-ul scade cu 0.25- 0.3
uniti, iar temperatura crete cu 0.5-1.0C.
8.2 Faza crestelor joase
Aceast etap dureaz aproximativ dou zile. Pe suprafaa mustului apare un strat de spum dens,
cu forme neregulate. Degajarea de CO2 este intens, ridicnd la suprafa diverse rini de hamei i
trub; ca urmare stratul de spum se coloreaz n brun. Scderea extractului este de 0.6- 1.0% / 24
h.Temperatura crete cu 1.5-2C (dac nu se face rcirea).
8.3 Faza crestelor nalte
ncepe n ziua a treia i dureaz 2-3 zile. n aceast etap are loc cea mai intens fermentaie.
Crestele au o nlime de pn la 30 cm i sunt colorate n galben-brun. Scderea extractului atinge
valoarea maxim 1.2-2.5/ 24 h. n aceast faz se atinge i temperatura maxim de fermentaie, care
trebuie meninut prin rcire. pH-ul mustului scade la valoarea final. Multiplicarea drojdiei
nceteaz complet.
Rcirea mustului aflat n fermentaie trebuie fcut cu mare prudent, deoarece cel mai mic oc de
temperatur, determin sedimentarea drojdiei.
8.4 Faza final
Aceast faz se caracterizeaz prin prbuirea crestelor i formarea unei pelicule uniforme i dense.
Aspectul este vrgat, cu dungi de rini de hamei. Grosimea acestui strat este de aproximativ 2 cm.
Scderea extractului este de 0.2-0.4 %/24h. pH rmne constant sau poate s creasc uor. Drojdiile
floculante se depun ntr-un strat compact pe fundul vasului de fermentaie. Din aceast faz, ncepe
rcirea avansat a berii pentru a putea fi tranferat la fermentaia secundar la 2.5-3 oC.

9. CARE SUNT OBIECTIVELE PROCESULUI DE FERMENTATIE SECUNDARA???


Fermentaia secundar a mustului de bere are drept scopuri tehnologice urmtoarele:
Saturarea berii cu bioxid de carbon
nnobilarea berii prin formarea compuilor de arom i gust
Limpezirea berii
SATURAREA BERII CU BIOXID DE CARBON
Pentru obinerea unei concentraii minime de CO2 n berea mbuteliat de 0.5 g/100g, se
calculeaz cantitatea de extract pe care, berea trebuie s o conin n momentul transvazrii n
tancul de fermentaie secundar.
14
Se admite c, prin filtrarea berii se poate pierde pn la 50% din cantitatea de CO2 obinut la
sfritul fermentaiei. La sfritul fermentaiei primare, berea are un coninut mediu de 0.2 g /100 g
CO2. Prin diferen, rezulta c, n fermentaia secundar trebuie s se produc aproximativ 0.45 g/
100g CO2. Pentru o fermentaie secundar corespunztoare este foarte important momentul
transvazrii, respectiv coninutul de extract al berii n acel moment.
Verificarea modului cum decurge fermentaia secundar se face prin determinarea extractului
aparent dup primele 3 zile, apoi din 7 n 7 zile.
Deoarece aceast metod este puin precis din cauza diferenelor mici ntre cele dou valori, se
utilizeaz metoda msurrii presiunilor n tancul de fermentaie i a temperaturii.
Presiunea absolut din tancul de fermentaie a berii este egal cu presiunea bioxidului de carbon
dizolvat n bere. n acest caz se folosesc ca indicatori:
presiunea la 3 zile - 0.4 bar
presiunea la 7 zile - 0.6 bar
presiunea la 14 zile - 0.7 bar. n continuare presiunea se menine la 1 bar.
Fermentaia secundar depinde de:
cantitatea de extract remanent
cantitatea i starea fiziologic a drojdiei
temperatura berii
Extractul fermentescibil remanent const n 80 % maltoz i 20% maltotrioz, greu
fermentescibil.
n valoare absolut, aceasta reprezint 1.2-1.4 % pentru un must cu extract iniial de 12P. Dac
cantitatea de extract remanent este mai mica, sub 1.2 %, fermentaia secundar decurge greu ; dac
este mai mare, fermentaia pornete intensiv, dar se oprete la o anumit valoare. Neglijarea
momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra procesului de fermentaie
secundar, fr s existe remediu n aceast direcie.
Cantitatea i starea fiziologica a drojdiei este foarte important. Dac berea se transvazeaz cu
prea puin drojdie sau drojdia nu are o stare fiziologic corespunztoare, fermentaia pornete greu
i sunt necesare msuri de remediere. Remedierea consta n adugarea de creste (bere aflat n faza
de fermentaie a crestelor nalte, cu grad de fermentare 20-25 %). Odat cu aceste creste se aduce n
faza de fermentaie secundar i o cantitate suplimentar de zaharuri i aminoacizi, care pot
modifica prin metabolism, spectrul compuilor de arom i gust.

LIMPEZIREA BERII
Datorit reducerii intensitii fermentaiei, scderii pH-lui i a temperaturii, o serie de
combinaii proteino-taninice, celule de drojdie i substane amare se depun pe fundul vasului de
fermentare i berea se limpezete. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importan pentru
rotunjirea gustului, stabilitatea spumei i stabilitatea fizico-chimic a berii.
Gradul de limpiditate depinde de:
cantitatea de combinaii proteino-taninice
temperatura de maturare
intensitatea procesului de fermentaie
mrimea i nlimea tancului de fermentaie
timpul de maturare
Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil pe parcursul procesului de fermentaie. n
cazul tancurilor verticale, limpezirea berii se face mai lent i o cantitate mai mare de celule de
15
drojdie vor rmne n bere. Sedimentarea combinaiilor proteino-taninice are loc dup aglomerarea
lor i este favorizat de sedimentarea drojdiei.
n cazul unei infecii secundare a berii, microorganismele de contaminare pot determina
apariia tulburrilor care persist n bere i aceasta nu se limpezete. Din punct de vedere al
compoziiei, se reduce cantitatea de substane cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-
20 % i de substane amare cu 3-12 %.
Procesul de fermentaie se considera ncheiat atunci cnd:
n urma degustrii senzoriale berea corespunde profilului propus
temperatura berii este aproximativ 0C
berea este limpede

10. CARE SUNT ECHIPAMENTELE PENTRU FERMENTAREA BERII???


La fermentarea clasic se folosesc linurile de fermentare, iar la fermentarea secundar
tancuri de fermentare.
10.1. Linurile de fermentare pot fi deschise sau nchise.
Linurile deschise se gsesc n fabricile mai vechi, fiind abandonate din cauza multor dezavantaje.
Linurile nchise sunt prevzute cu capace, au posibilitatea conducerii n siguran a fermentaiei,
permit captarea i ventilarea dioxidului de carbon rezultat de la fermentarea primar.
Se clasific astfel:
- Linuri din beton, sunt ieftine, de diferite capacitii 400-1000hl. Ele trebuie foarte bine protejate
pentru ca mustul i berea s nu aib reacii nefavorabile cu masa de protecie;
- Linurile metalice, confecionate din tabl de oel, fiind protejat n interior cu un strat din rini
sintetice. Sunt foarte sensibile la aciuni dure.
- Linuri din oel inoxidabil, construite din tabl de inox care rezist la coroziune. Are o suprafa
foarte lucioas n interior care se poate igieniza foarte uor.
10.2. Tancurile de fermentare sunt vase cilindrice orizontale sau verticale. De regul acestea sunt
nchise, putnd s lucreze la presiuni normale sau la suprapresiuni.
a) tancurile cilindrice orizontale au fundurile sub form sferic, prevzute cu racord de golire i
umplere situat la partea inferioar. Aceste tancuri sunt aezate pe un sistem de susinere din metal
fixat n podea sau n beton. Are o gur de vizitare, un robinet de preluare a probelor, o conduct de
evacuare a dioxidului de carbon. Tancurile pentru fermentarea accelerat sunt prevzute cu o
serpentin interioar de rcire.
b) tancurile cilindro-conice verticale, sunt aezate vertical, au fundul conic, susinute pe nite
supori circulari, amplasai n interior, partea cilindric fiind amplasat n aer liber. Nu necesit
construcii costisitoare, sunt construite din tabl din inox, prevzute cu sistem de rcire, izolate n
exterior pentru protecia de radiaiile solare.
Rcirea diferitelor echipamente de fermentaie se face folosind ca agent de rcire apa glacial,
ageni frigorifici (etilenglicol, propilenglicol, soluie de saramur i detenta direct de NH3).

16