UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
FACULATATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTULUI
IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM HACCP PENTRU FLUXUL
TEHNOLOGIC DE OBINERE A PAINII MULTICEREAL

Coordonator : Crina Muresan

Reprezentanti : Artene Ioana

Prodaniuc Mihaela
Specializarea : IPA, anul 4

Cuprins
Alcatuirea echipei HACCP...............................................................................................................................2
Descriere produs...............................................................................................................................................2
Constituirea diagramei fluxului tehnologic......................................................................................................5
Evaluarea riscurilor..........................................................................................................................................7
Arborele decizional........................................................................................................................................10
Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP.......................................................................................................11
Stabilirea procedurilor pentru monitorizarea limitelor critice........................................................................11
Corecii i aciuni corrective...........................................................................................................................12
Stabilirea procedurilor de verificare...............................................................................................................13
Bibliografie.....................................................................................................................................................14

Alcatuirea echipei HACCP

NR CRT NUME I
PRENUME
1

SPECIALIZARE
Coordonator echip

RESPONSABILITI N
CADRUL ECHIPEI
Responsabil lider de echip

Inginer tehnolog
alimentar
Microbiolog

Coordoneaz problemele de
producie
Probleme de microbiologie

Responsabil igien

Responsabil mentenan

Coordoneaz problemele de
igien
Reprezentant manager
pentru calitate

Descriere produs
Produsele de panificaie sunt fabricate conform REETARULUI pentru produse
de panificaie. Materii prime i materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de
panificaie sunt:
A) Materii prime: fin alb de gru drojdie proaspt, sare iodat.
B) Materii auxiliare se folosete n funcie de sortimentul fabricat: amelioratori,
premix, amestec semine, zahr, margarin.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaie,
trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare precum i standardelor de
stat.

1
2

DENUMIRE PRODUS
COMPOZITIE SI

Paine multicereal
C) Materii prime: fin alb de gru drojdie proaspt, sare iodat.

INGREDIENTE

D) Materii auxiliare se folosete n funcie de sortimentul fabricat:

amelioratori, premix, amestec semine, zahr, margarin.

3.

CARACTERISTICI

Aspect

Exterior : Produs bine dezvoltat cu form specific sortimentului.

2

ORGANOLEPTICE

Aroma
Gust
4

CARACTERISTICI
FIZICO CHIMICE

CARACTERISTICI
MICROBIOLOGICE

vatr

Suprafaa cu sau fr crestturi, specific sortimentului

Coaja : Suprafa neted, de culoare brun roscat uor
caramelizat, nears, pori uniformi, fr urme de fin
nefrmntat, elastic, la uoar apsare revine la starea iniial.
Miez in sectiune : Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara
aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori
uniformi.
Placuta, caracteristica sortimentului i adaosurilor folosite, fara
miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.)
Placut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, fara
scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)
Greutate Umid
kg
itate

Poro
zitat
e

Acidi
tate

Elastic
itatea
miezul
ui %
min

0,400

65

90

44,5

Coninu
t de
clorur
de
sodiu
% max
1,4

Coninut de
cenu
insolubil n
acid
clorhidric
10%, %max
0,2

Se vor ncadra n normele sanitare i sanitar veterinare n vigoare,

funcie de reeta produsului.
-

germeni patogeni: lips

numrulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 1 000 000

bacterii coliforme la 1cmc : intre 15 100 buci

VALORI

-264,9 Kcal , care reprezinta 13.2% din cantitatea zilnica estimata pe o dieta de

NUTRITIONALE

2000 kcal pentru un adult.

-Proteine: 11.3 g
-glucide: 42.7 g
-Lipide : 4.5

MOD DE AMBALARE

Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) i ambalaje de

transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure pstrarea
integritii i calitii pinii pe timpul depozitrii i a transportului.

TERMEN DE

48 h

VALABILITATE

INSTRUCTIUNI DE
DEPOZITARE

Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie

curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur i s
asigure o temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de
pine n depozite se va efectua astfel nct, la livrare s se respecte principiul
primul intrat - primul ieit".
Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a

10

INSTRUCTIUNI DE
ETICHETARE

11

MOD DE UTILIZARE

crui stare de sntate a fost verificat.

Denumire unitate
Producator:
Ambalator:
Denumire produse:
Numrul de lot:
Lista ingredientelor:
Temperatura de transport i depozitare:
Data fabricaiei:
Termen de valabilitate:
Ca atare.

/INSTRUCTIUNI DE
FOLOSIRE

12

CONDITII DE
LIVRARE

Constituirea diagramei fluxului tehnologic

RECEPTIE
DEPOZITARE

FAINA

SARE
IODATA

CCP 1 si 2

APA

DROJDIE

AMELIORATOR,
PREMIX,
SEMINTE, ZAHAR

Temp 25C
-35C

CERNERE

DOZARE

DOZARE
DOZARE

DOZARE

DIZOLVARE

PREPARARE

FRAMANTARE ALUAT
(MALAXARE MATERII
PRIME)

Temp 30 C - 35

Timp :15-20 de minute

FERMENTARE
REFRAMANTARE

Timp :15-20 minute

Se mai framanta de 2-3 ori

PREDOSPIRE
fermentat 20-25 minute
temperatura de 28-32 C, umiditatea
relativ a aerului de 75-80 %

DIVIZARE
CANTARIRE
MODELARE
DOSPIRE

temperatura de 2600C, timp de 30 minute

COACERE
SPOIRE
RACIRE

Timp circa 25
temperatura de 35-400C i umiditatea
relativ a aerului de 75-85 %).

CCP 3

FELIERE
AMBALARE, ETICHETARE,

Daca este cazul

Evaluarea riscurilor
Etapa proces

Pericolul

Recepia
materiilor
prime

B:Contaminarea
cu
microorganisme
datorit
condiiilor
improprii de
transport sau
depozitare:
Mucor Mucedo
Penicillium
Aspergillius

C: Pesticide
Reziduuri,
susbatne toxice

F: Impuriti
metalice,
cioburi.

Cernere fin B: -

Msuri de
Gravitate
prevenie
Examenul
100
organoleptic a
materiei prime
si verificarea
documentelor
care insotesc
materiile prime
Respingerea
materiilor prime
neconforme
stas-ului

Verificarea
mijloacelor de
transport din
punct de vedere
igienico-sanitar
inainte de
efectuarea
receptiei

Selectarea
furnizorilor si
folosirea
detectoarelor de
metale,
magnetilor
pentru
eliminarea
riscurilor fizice

Probabilitate
1

Coef. De
risc R.
100

100

100

10

10

Dozarea
materiilor
prime i
auxiliare

F: Trecerea
impuritilor
prin orificiile
sitei
Contaminarea
cu insecte
moarte.
C: Depirea
cantitilor
prevzute n
reet

Frmntare
aluat

10

Respectarea
cantitatilor
materiei prime
si auxiliare
prevazute in
reteta

F:C: Reziduuri,
dezinfectanti

Fermentare
aluat

Utilizarea
10
sitelor
corespunzatoare

Igienizarea
suprafetelor de
lucru
corespunzator

B: B:

10

10

F:

Divizare
aluat

C: Dezinfectanti Igienizarea
suprafetelor de
lucru
corespunzator

10

10

Premodelare

B: -

Predospire

Modelare
final

Dospire

F: Modificarea
proprietilor
reologice
B: -

Respectarea de
premodelare a
aluatului

F:

B: -

100

100

Igienizarea i
dezinfectarea
corect a
C: Dezinfectanti ustensilelor i a
spaiului de
lucru. Instruirea
personalului.
B: -

F:

C:

Coacere

B: Contaminare
microbiana

Rcire

F: -

Verificarea in
permanenta a
temperaturii
cocerii

Ambalare

Dezpozitare

Livrare

B: -

C:
Contaminarea
cu substane
chimice datorit
folosirii
navetelor n alte
scopuri
C:
Contaminarea
cu substane
chimice
provenite de la
ambalaj
F:
Contaminarea
cu impuritati
usoare sau praf
prezente in
masinile de
transport

10

Achiziionarea
1
de ambalaje
care sunt
folosite exclusiv
n industria
alimentar

Igienizarea
1
corespunzatoare
a masinilor de
livrare cat si
incarcarea
corecta a
produsului finit

Efectuarea unei
igienizri
corespunztoare 10
a navetelor

Arborele decizional
Etapa

Tip de
pericol

Q1 Exista
in aceasta
etapa
masuri
preventive
pentru
pericolul
identificat?
DA/NU

Q3
Contaminarea
cu pericolul
identificat ar
putea depasi
nivelurile
acceptabile?
DA/NU

Q4 Factorul
CCP
de risc ar
DA/NU
putea fi
eliminat sau
probabilitatea
acestuia ar
putea fi
redusa intr-o
etapa
ulterioara?
DA/NU

DA

Q2 Este
proiectata
specific
faza pentru
eliminarea
sau
reducerea
pericolului
pana la un
nivel
acceptabil?
DA/NU
DA

Receptia
materiei
prime
Receptia

Biologic

DA

DA

DA

Chimic

DA

DA

DA

DA

DA

10

materiei
prime
Coacere

Biologic

DA

DA

DA

DA

DA

Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP

Etapa
Recepia materiilor prime
CCP1
Recepia materiilor prime
CCP2
Coacere
CCP3

Riscul
Biologic

Limite critice
Absente

Chimic

Absente

Biologic

Temperatura de coacere 2202600C , timpul de 15-25 de

minute.

Stabilirea procedurilor pentru monitorizarea limitelor

critice
Metode de monitorizare :
Operaii

Riscul

Procedee de
monitorizare

Frecvena
monitorizrii

Recepia
materiilor
prime
CCP1

Alegerea
furnizorilor.
Existena
buletinelor
de analiz.

La fiecare
transport de
materie
prim.

Recepia
materiilor
prime
CCP2

Din fiecare
lot de materie
prim
recepionat
se vor
preleva probe
conform
standardelor
i se vor
realiza

La fiecare
transport de
materie
prim.

11

Cine
Document
efectueaz
monitorizarea
Laborant
Buletin de
recepie.
recepie a
mrfurilor i
buletine de
analiz de la
laboratoarele
unitii.
Laborant
Buletin de
recepie.
recepie a
mrfurilor i
buletine de
analiz de la
laboratoarele
unitii.

Coacerea
CCP3

determinrile
necesare.
Meninerea
valorilor de
temperatur
i durata de
coacere la
parametri
specifici.
Funcionarea
corect a
cuptorului.

n timpul
coacerii.

Inginerul
tehnolog.

Diagrama
termic
Fie de
nregistrare a
temperaturilor

Aciune
corectiv
Respingerea
materiei
prime

Responsabil

Corecii i aciuni corrective

Operaii

Limita critic

Corecia

Responsabil

Recepia
materiilor
prime
CCP1

Absent

Materiilor
prime.

Gestionar

Recepia
materiilor
prime
CCP2

Absent

Gestionar

Respingerea
materiei
prime

Coacerea
CCP3

Temperatura De
de coacere
temperatur
220-2600C ,
i timp
timpul de 1525 de minute.

Sef de tura

Respectarea
temperaturii
i timpului de
coacere.

12

Compartimentul
AC ( asigurarea
calitii)
verific fiele
de nregistrare
zilnic
Compartimentul
AC ( asigurarea
calitii)
verific fiele
de nregistrare
zilnic
Inginerul
tehnolog.

Stabilirea procedurilor de verificare

Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

DOMENIUL DE VERIFICARE
Verificarea respectrii procedurii de selecie a
furnizorilor i de achiziie a materiilor prime i
materialelor.
Verificarea modului de efectuare a recepiei
calitative i de siguran a alimentelor
Verificarea modului de transport al materiilor
prime i al materialelor
Verificarea modului de depozitare i ieire spre
procesare a materiilor prime i materialelor
Verificarea privind asigurarea cu ap potabil
Verificarea respectrii etapelor de pregtire a
materiilor prime i materialelor
Verificarea respectrii etapelor de preparare i
pregtire a aluatului (nregistrrile parametrilor de
proces)
Verificarea respectrii ntreinerii echipamentelor
Verificarea calibrrii aparatelor de msur i
control (DMM)
Verificarea modului de transport al produselor
Verificarea strii de igiena a spaiilor de
producie, anexelor i grupurilor sociale
Verificarea respectrii programului de ntreinere
spaii de producie, anexe, grupuri sociale i
exterioare
Verificarea controlului strii de sntate al
personalului
Verificarea strii de igien al echipamentului de
lucru
Verificarea modului de asigurare a evacurii
deeurilor
Verificarea respectrii procedurii de combatere a
duntorilor
Verificarea nregistrrilor din PCC; abaterile de la
limitele critice; executarea msurilor corective
Verificarea modului de asigurare a instruirii
personalului
Verificarea controlului calitii si siguranei
produselor finite
Verificarea activitii de nregistrare
Verificarea modului de nregistrare i soluionare a
reclamaiilor
13

FRECVENA

RESPONSABIL

Lunar

Administrator

Sptmnal

Responsabil HACCP

Bilunar

Administrator

Bilunar

Responsabil HACCP

Lunar

Administrator

Lunar

Responsabil HACCP

Bilunar

Responsabil HACCP

Lunar

Responsabil HACCP

Semestrial

Administrator

Bilunar

Responsabil HACCP

Lunar

Responsabil HACCP

Semestrial

Administrator

Lunar

Responsabil HACCP

Lunar

Responsabil HACCP

Bilunar

Responsabil HACCP

Lunar

Responsabil HACCP

Zilnic

Responsabil HACCP

Semestrial

Administrator

Lunar

Responsabil HACCP

Lunar

Responsabil HACCP

Lunar

Administrator

Bibliografie
1. Apostu S., Mihaela Anca Rotar Lucrari practice de microbiologie alimentara, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002.
2. Barzoi D., Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT, ClujNapoca, 2002.
3. Adriana Paucean Curs panificatie

14