UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDII: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

INDUSTRIA ULEIURILOR VEGETALE

Îndrumător: Student:
S.l. dr. ing. Rusu Micșunica
CEPA, anul 2.
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................3
1. Scurtă prezentare a industriei și o listă cu utilaje.....................................................................4
1.1 Schema tehnologică a fluxului..............................................................................................5
1.2. Lista cu utilaje......................................................................................................................6
2. Particularitățile de amplasare și construcție.............................................................................7
3. Materiale folosite pentru igienizare..........................................................................................8
4. Metode de igienizare................................................................................................................9
5. Proceduri de igienizare.............................................................................................................9
5.1. Definiția procedurii...............................................................................................................9
5.2. Scopul procedurii..................................................................................................................9
5.3. Definiții.................................................................................................................................9
5.4. Atribuții și responsabilități.................................................................................................10
5.5. Descrierea procedurii..........................................................................................................10
6. Dezinsecția și deratizarea.......................................................................................................10
6.1. Dezinsecția..........................................................................................................................10
6.2. Deratizarea..........................................................................................................................11
Legislația specifică........................................................................................................................12
Concluzie.......................................................................................................................................13
Bibliografie....................................................................................................................................14
 Introducere

Depozitarea în condiții igienice necorespunzătoare și la temperaturi și umidități crescute

duce la degradări microbiene și enzimatice a semințelor de oleaginoase. Mucegaiurile
(predomină Aspergillus glaucus) se dezvoltă pe suprafața semințelor la valori ale umidității
relative ale aerului de peste 75%. 

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute și în prezența luminii apar, de

obicei, alterări sub formă de râncezire. Acizii grași eliberați din uleiuri, în contact cu fierul din
utilaje formează săpunuri metalice de culoare închisă, care reduc calitatea acestora. Condițiile de
admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevăd limite maxime admise pentru metale.

Dintre măsurile de igienă, care trebuie respectate pe parcursul procesării enumerăm

următoarele:

- curățirea semințelor atât înainte de depozitare cât si înainte de prelucrare. Prin această
dublă operație se elimină pamântul, pietrele, paiele și/sau alte corpuri străine care pot
constitui surse de contaminare;
- uscarea semințelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora depășește 14%.
Menținerea umidității semințelor sub această limită previne degradarea enzimatică și
microbiană a acestora;
- rafinarea corespunzătoare, în funcție de sort, pentru a se evita degradările prin creșterea
acidității libere, apariția gustului de seu si a culorii închise etc. În cazul unui indice de
peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor lua măsuri speciale de
rafinare;
- utilizarea numai a aditivilor legal admiși;
- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unică folosință (daca este cazul), în stare
corespunzătoare de igienă;
- igienizarea prin curățire, spălare, dezinfecție si uscare a utilajelor (după o prealabilă
demontare), rezervoarelor și spațiilor, pentru a se îndepărta resturile de ulei și de apă.
Este de reținut, că urmele de apa favorizează râncezirea hidrolitică.
1. Scurtă prezentare a industriei și o listă cu utilaje

1.1 Schema tehnologică a fluxului

1.2. Lista cu utilaje

Recepție Transportatoare mecanice/pneumatice

Curățire Vibroaspirator
Uscare Uscătorul rotativ
Decojire Separatorul de coji tip ,,Vulcan”
Măcinare Valțuri
Tratament hidrotermic (prăjire) Prăjitoarea cinidrică cu compartimente multietajate
Presare Presă mecanică
Extracție cu solvenți Extractorul cu bandă ,,De Smet”

Uscarea semințelor oleaginoase

Conținutul de apă din semințe este invers corelat cu cel de ulei. Viteza uscării semințelor
va depinde de: temperatura agentului de uscare, umiditatea sa relativă și viteza de deplasare la
suprafața semițelor. Pentru uscare se folosește ca agent termic aerul. La toate tipurile de
uscătoare, condiția de bază este reducerea umedității semințelor la ~4%, cu un consum energetic
scăzut, fără ca semințele să depășească temperatura de 70%, deoarece peste această valoare ar
avea loc o creștere a indicelui de peroxid al uleiului din semințe.

Tipurile de uscătoare utilizate sunt următoarele:

- uscătorul rotativ;
- coloana de uscare Buhler sau Miag;
- uscătorul US-50 cu trei coloane modulate;
- uscătorul cu fascicul tubular Darra;
- uscătorul în pat fluidizat Escher-Wyss;
- uscătorul Cimbria;
- uscătorul sub vid.

Decojirea semințelor oleaginoase

Operația determină calitatea uleiului și în principal, a șrotului. Sunt supuse decojirii

semințele cu un conținut mare de coajă și care nu aderă intim la miez. Decojirea semințelor de in,
rapiță, cânepă este dificilă, din cauza aderenței cojii la miez. Importantă este decojirea semințelor
de floarea-soarelui, mai ales a celor cu un conținut ridicat în ulei. La acestea, coaja are 8-10 %
umiditate, 1-5 % grăsimi, 3-6 % proteină, 25-28 % pentozoni și ~60 % celuloză totală, din care
25-29 % lignină.

Avantajele decojirii semințelor de floarea-soarelui, in general, se referă la:

- creșterea conținutului de proteină în șrot;

- - eliminarea cojilor, care crește capacitatea de prelucrare a valțurilor de măcinare,
aplatizare, utijale de prăjire, presare, extracție;
- pierderile de ulei la presare și extracție.

După presare, conținutul de ulei rămas în coajă scade la 1/3, iar după extracție scade din nou
semnificativ.

2. Particularitățile de amplasare și construcție

Cele mai importante principii care trebuie respectate la amplasarea unei fabrici de producere
a uleiurilor vegetale sunt:

- principiul deplasărilor minime ale angajaților și materialelor între operații;

- principiul succesiunii: mașinile și operațiile trebuie amplasate în ordinea stabilită de
procesul de fabricație;
- principiul utilizării: spațiul disponibil să fie utilizat eficient;
- principiul compactității amplasării;
- principiul siguranței și satisfacției forței de muncă;
- principiul flexibilității: amplasarea să permită modificarea cu costuri minime la
schimbarea produselor ;
- principiul investiției minime de capitaluri fixe.
Unele obiective ale amplasării sunt:
- capacitate de producție suficientă;
- reducerea costurilor de manipulare a materialelor;
- îmbunătățirea productivității;
- utilizarea eficientă a forței de muncă;
- utilizarea eficientă a spațiului fizic disponibil;
- condiții de muncă sigure, în vederea reducerii accidentelor pentru personal;
- să asigure flexibilitatea volumelor de producție și a produselor;
- să permită supravegherea și mentenanța ușoară;
- să admită o utilizare ridicată a mașinilor.
 3. Materiale folosite pentru igienizare
Igienizarea are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele
alimentare a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de proveniență
alimentară, în care sunt inglobate și microorganisme.

Apa în procesul de igienizare are rolul de a dizolva subtanțele chimice utilizate ca agenți de
spălare si dezinfecție, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafețe și de a clăti
în final aceste suprafețe. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condițiiilor
cerute pentru apa potabilă. Deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare.

Folosirea apei nu este suficientă pentru îndepărtarea tuturor depozitelor și reziduurilor care
aderă la suprafață. Pentru mărirea eficacității se utilizează agenți chimici de spălare sau
detergenți cu scopul de a slăbi forțele de atracție dintre murdărie și suprafața la care aderă.

Două produse care pot fi folosite ca agenți de spălare a aparatelor și suprafețelor sunt:

 Hypofoam – este foarte eficient pentru îndepărtarea unei game largi de depuneri
alimentare, inclusiv grăsimi vegetale. În plus, conținutul său ridicat de clor ajută la
îndepărtarea rapidă a petelor organice și a celor de origine vegetală. Este recomandat
pentru secția de prelucrare a legumelor, conservelor, industria vinului, industria uleiurilor
vegetale și producția băuturilor răcoritoare. Se utilizează la concentrații între 2-10 v/v în
funcție de tipul și gradul de murdărie.
 LTP Grimex – este un detergent de uz general, destinat curățării pardoselilor și pereților
din piatră, curăță suprafețele de interior și exterior, are proprietăți de degresare, este util
pentru îndepărtarea unor pete grase, recomandat pentru utilizarea și restaurarea
suprafețelor. Se diluează 1l la 10l de apă caldă.

Două produse care pot fi folosite ca agenți dezinfectanți a aparatelor și suprafețelor sunt:

 Alcosan – este special formulat pentru aplicare directă pe suprafețe pe care este imposibil
sau nedorit să se intervină cu apa (sau soluții apoase). Este sigur în utilizarea pe suprafețe
cu contact alimentar și se va evapora rapid, fără a lăsa reziduuri. Este recomandat pentru
curățarea și dezinfectarea benzilor, transportatoarelor, a mașinilor de îmbuteliere și a altor
echipamente. Alcosan se va utiliza nediluat, aplicat prin pulverizare sau prin ștergere
umedă și se va lăsa să se usuce la aer. Clătirea nu este necesară.
 Tego 2000 – este un dezinfectant amfoteric eficient cu spectru larg recomandat pentru
igienizarea suprafețelor în industria alimentară. Este recomandat pentru utilizare în toate
procesele de igienizare. Se recomandă aplicarea pe suprafețe bine curățate și clătite, poate
 fi utilizat pentru dezinfectarea pardoselilor, pereților, ustensilelor, suprafețelor de
preparare și a utilajelor. Se diluează la concentrații între 0,5-2,0% în funcție de tipul și
gradul de murdărie.

4. Metode de igienizare
Menținerea curățeniei și spălarea corectă contribuie substanțial la reducerea îcărcăturii
microbiene. Acest lucru se datorează îndepărtării microorganismelor și eliminării impurităților,
care constituie adăpost și substrat nutritive pentru germeni. Dezinfecția cu substanțe chimice este
cea mai folosită metodă de igienizare în industria uleiurilor vegetale. O subtanță dezinfectantă
ideală ar trebui să nu fie periculoasă la manipulare sau toxică în concentrațiile folosite, să se
solubiilizeze ușor în apă, să nu corodeze suprafețele și utilajele pe care se aplică și care
degresează la fel de bine. De asemenea ea ar trebui să aibă un spectru cât mai larg de acțiune
germicidă, să se îndepărteze ușor prin clătire și să nu împrumute gust și miros neplăcut
produselor finite.

Extractorul cu bandă ,,De Smet” se spală cu soluție caldă de detergent 3%, apoi se introduc
sub bandă bucăți de plastic de 10-15 cm care o suspendă încât să se spele și fața inferioară. După
ce utilajul se curăță chimic cu detergenți se spală abundent cu apă sub presiune la 83˚C, pereții se
spală cu apă rece sub presiune, apoi cu soluție de detergent sub presiune, după se efectuează
clătirea cu apă sub presiune și dezinfecția prin aplicarea agentului dezinfectant.

5. Proceduri de igienizare

5.1. Definiția procedurii

Procedura privind igienizarea extractorului cu bandă ,,De Smet” cuprinde un ansamblu de
norme tehnice și de igienă cu privire la dezinfecția unităților de producție și ambalare, a
obiectelor și materialelor cu care personalul intră în contact.

5.2. Scopul procedurii

Scopul procedurii de igienizare a extractorului cu bandă este acela de a elimina de pe toate
suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență alimentară,
care, de obicei, înglobează numeroase microorganisme

5.3. Definiții
Igienă – este un ansamblu de proceduri prin care se elimină microbii și microorganismele de
pe diverse suprafețe cu potențial dăunător pentru sănătatea umană.
 Spălarea – este procedura prin care se îndepărtează toate depozitele organice vizibile de pe
suprafețe, eliminarea tuturor reziduurilor și substanțelor chimice.

Dezinfecția – acțiunea prin care se urmărește decontaminarea mediului de germeni patogeni

și potențial patogeni.

Clătirea – îndepărtarea ușoară și completă cu jet de apă a urmelor de murdărie și substanțelor

chimice sau detergenți folosiți la spălare.

5.4. Atribuții și responsabilități

Șeful secției:

- controlul stării de igienă înainte de începerea procesului de producție, cât și pe întreg

parcursul desfășurării acestuia;
- controlul igienizării spațiilor social sanitare;
- controlul igienizării ambalajelor;
- controlul igienizării mijloacelor de transport;
- instruiește personalul responsabil de efectuarea curățeniei;
- stabilește graficul de curățenie.

5.5. Descrierea procedurii

Procedura de igienizare a extractorului cu bandă ,,De Smet” presupune câteva etape:

- spălare cu soluție caldă de detergent 3%;

- introducerea sub bandă a unor bucăți de plastic care o suspendă;
- spălarea feții inferioare a benzii;
- spălare abundentă sub presiune la 83˚C;
- spălarea pereților cu apă rece sub presiune;
- spălarea pereților cu soluție de detergent sub presiune;
- clătirea cu apă sub presiune;
- aplicarea agentului dezinfectant.

6. Dezinsecția și deratizarea

6.1. Dezinsecția
Dezinsecția este ansamblul de acțiuni prin care se urmărește combaterea artropodelor
dăunătoare, ce transmit boli infecțioase și parazitare, degradează produse alimentare și furajere.
Pentru sectorul alimentar,insectele, mai mult ca în alte domenii, prezintă un real pericol prin
capacitatea lor deosebită de a transmite un număr impesionant de germeni patogeni și mai ales a
bolilor gastrointestinale. Pentru industria uleiurilor, din multitudinea de specii existente, au o
importanță epidimiologică deosebită muștele și gândacii.

Mijloacele de protecție contra artropodelor trebuie să creeze condiții care să nu permită

pătrunderea și dezvoltarea lor pe teritoriul și în încăperile întreprinderilor de industrie a
uleiurilor. Dintre mijloacele de protecție menționăm:

- împiedicarea pătrunderii insectelor în sectoarele de produție, depozite și anexe;

- curățirea și dezinfecția periodică a locurilor de muncă;
- reglarea factorilor de mediu (temperatură, umiditate) din spațiile de producție și depozite;
pentru a nu permite dezvoltarea lor;
- controlul riguros al materiilor prime ce se introduc în unitate;
- curățirea și dezinsecția permanentă a rampelor și platformelor de gunoi, care reprezintă
unul din focarele de infestare.

6.2. Deratizarea
Deratizarea reprezintă operațiunea de combatere a rozătoarelor (șoareci, șobolani).

Obiectivul deratizării este oprirea sau împidicarea dezvoltării rozătoarelor prin:

- împiedicarea pătrunderii și stabilirii rozătoarelor în obiective;

- eliminarea locurilor de adăpostire;
- îndepărtarea surselor de hrană și apă (în special gunoiul menajer).

Măsurile de combatere propriu zise se realizează prin mijloace mecanice (capcane, aparate cu
ultrasunete etc.) și chimice (momeli). Deoarece metodele mecanice sunt mai puțin eficiente, cele
mai folosite procedee sunt cele chimice. Produsele rodenticide pot pătrunde în corpul
rozătoarelor prin ingestie (momeli toxice) sau prin respirație (gaze toxice). Un rodenticid trebuie
să îndeplinească anumite condiții și anume:

- să fie toxic numai pentru rozătoare;

- să nu confere rezistență rozătoarelor;
- să fie ademenitor pentru rozătoare.

Pentru amplasarea momelilor se folosesc stații de intoxicare inscripționate, în conformitate

cu normele europene cât și cu normele pentru protejarea mediului. Acestea sunt amplasate în
locuri ferite de circulația oamenilor.
 Legislația specifică
 Legea nr. 150/2004 a fost publicată în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 462
din 24 mai 2004.

Capitolul 1 Dispoziții generale

Articolul 1

(1) Prezenta lege reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii
publice şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele, ţinând cont de
diversitatea surselor de alimente, asigurând funcţionarea eficientă a pieţei naţionale.

(2) Prezenta lege stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de a asigura o

bază ştiinţifică solidă, cerinţe şi proceduri organizatorice eficiente pentru a susţine luarea
celor mai potrivite decizii în domeniul siguranţei alimentelor şi al hranei pentru animale.

(3) Pentru scopurile prevăzute la alin. (1), prezenta lege stabileşte principiile generale care se
aplică alimentelor, în general, şi siguranţei acestora, în special.

(4) Prezenta lege stabileşte proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau
indirect asupra siguranţei alimentelor şi a hranei pentru animale.

(5) Prevederile prezentei legi se aplică tuturor etapelor de producere, prelucrare, distribuţie şi
punere pe piaţă a alimentelor şi, cu excepţia producţiei primare pentru uz casnic privat ori
preparării, manipulării sau depozitării alimentelor destinate consumului casnic privat.
 Concluzie
În concluzie, igiena este deosebit de importantă in orice domeniu, însă in domeniul
alimentar – in lipsa ei, starea de sănătate a consumatorilor este în pericol. Normele de igiena în
industria uleiurilor vegetale au rolul de a preveni îmbolnăvirile, de a scădea mortalitatea și
morbiditatea, de a promova sănătatea și, în general, de a proveni durata de viață a
consumatorilor.

Respectarea normelor de igienă în industria uleiurilor vegetale este esențială pentru

siguranța consumatorilor, dar și a celor care lucrează în domeniu. Acestea se aplică tuturor
unităților care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă și desfac.

Normele de igienă în industria uleiurilor vegetale sunt clar definite atât în legislația
națională, cât și în cea europeană, iar respectarea lor înseamnă nu doar un gest firesc de
considerație pentru sănătatea clienților, ci și succesul unei afaceri din domeniul HoReCa. Igiena
personalului, a locului de muncă, a circuitului produselor alimentare și a preparării alimentelor
sunt esențiale pentru prevenirea îmbolnăvirilor clienților.
 Bibliografie
1. Banu C., Manualul inginerului, București, Editura Tehnică, 2002.

2. https://www.hendi.ro/blog/norme-de-igiena-in-industria-alimentara

3.https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-MIJLOACE-DE-
IGIENIZA185211718.php

4.https://www.qreferat.com/referate/geografie/METODE-SI-MIJLOACE-DE-
IGIENIZA425.php

5. https://dokumen.tips/documents/fig-1-schema-tehnologica-de-obtinere-a-uleiurilor.html

6.https://serveteledehartie.ro/dezinfectanti-avizati-ms/500-detergent-profesional-hypofoam-
20l.html

7.https://www.piatraonline.ro/ltp-grimex-1l-decapant-intensiv-piatra-naturala-ceara-grasime-
ulei-murdarie

8.https://www.igienaphs.ro/Dezinfectanti-suprafete/G11983

9. https://www.visionclean.ro/tego-2000-dezinfectant-pentru-intreaga-industrie-alimentara