UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

Obinerea sucului de
mere
Proiect de an- Tehnologii alimentare
generale

-2015-

1. Tehnologia obinerii sucului de mere concentrat

1.1.

Pregtirea materiilor prime pentru prelucrare

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,

operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de
vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de opere ii, aplicabile
att legumelor ct i fructelor, cu specificitile respective.
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorescunztoare, cu
grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Dup sortarea calitativ i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite
metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n
instalaii cu celule fotoelectrice; dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Splarea. Are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o
msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare
are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de
modul n care este condus splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale (merelor) se face prin nmuiere, prin frecarea
produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale,
splarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a sprii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai
curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform.
Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s
fie mai intens.

Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit
o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de
splat multifuncionale, cu piese interarjabile.
Curirea. Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor
la o serie de produse se poate realiza prin diferie procedee de cur ire, aplicate industrial sau
experimental.
Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii carborundum ai
mainii sau pe principiul strungului.
Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loc
transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din
spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de cur ire este
mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer
curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95...100C, au loc pierderi mari de
substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale ac iunii
aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 atm, urmat de o detent brusc la presiune
atmosferic.
Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau
alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur
corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai
stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pieli a slbit sau
desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic
corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent
de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca, n final, s se fac o ultim splare cu
ap potabil.
Rezultatele foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i
vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c, prin reglarea parametrilor zonei de
tratare alcalin i a celei de tratare termic, se poate realiza cur area majorit ii produselor

vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de calciu, iar prin oprire se ndeprteaz
urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.
Divizarea. Se aplic fructelor, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice
ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii,
cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.1

1.2.

Tehnologia sucurilor de fructe

Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte
i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie, i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea
sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
-

Sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un

grad mare de transparen;

Sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor.

1.2.1. Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate
tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un
procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.
Obinerea sucului de fructe. Sucurile de fructe se pot obine prin presare, centrifugare i
prin difuzie.
Presarea. Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de
presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai
mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii
substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului
presrii.operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
1Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Constantin Banu (coord.), ed.
ASAB, 2009, pag. 264-269
4

Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime; grosimea stratului de
material; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele
auxiliare flosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru ob inerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s
fie uor eliminate prin decantare.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate
ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a
obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, oeraie care se poate realiza
prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire
rapid, prin centrifugare etc.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane
pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii
i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care
realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni
necesare autolimpezirii.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic
coninutul de coloizi n suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i
gelatin sau cu poliacrilamid.
Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect
limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca
materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de
fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la
50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare.
Concentrarea sucurilor de fructe se poate face prin urmtoarele metode: evaporare,
crioconcentrare i osmoz invers.
Concentrarea prin evaporare trebuie condus la temperaturi ct mai sczute (<80C)
pentru a se pstra intacte componentele labile. Aceasta trebuie s fie i economic din punct de
vedere energetic, de aceea se folosete aburul.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee.2

2 Ibdm 1, pag. 277-279

5

2. Evaporarea
2.1.

Aspecte generale
n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar se ntlnesc adeseori cazuri cnd

se impune concentrarea soluiilor sau a suspensiilor. Una din metodele de cretere a concentra iei
este evaporarea.
Evaporarea este operaia de concentrare a unor soluii care conin substane nevolatile
dizolvate n solveni volatili, prin vaporizarea unei pri din solvent din soluia adus la fierbere.
Uneori evaporarea realizeaz ndeprtarea complet a solventului n vederea obinerii
componentelor nevolatile n stare solid, sau de topitur. Un astfel de exemplu este obinerea
hidroxidului de sodiu sub form de topitur, prin concentrarea soluiilor obinute prin electroliz.
Caracteristic n evaporare este faptul c vaporii rezultai la fierberea soluiei sunt forma i numai
din solventul (solvenii) volatil(i). Evaporarea se deosebeste de distilare prin faptul c unul din
componenii amestecului, fiind nevolatil, vaporii rezultai sunt formai dintr-un singur
component.

n majoritatea cazurilor, soluia concentrat obinut prin evaporarea parial a

dizolvantului formeaz produsul valoros, iar vaporii produsul secundar care se elimin din
amestec. Trecerea n stare de vapori se poate face prin evaporare superficial sau prin fierbere.
Evaporarea superficial se produce numai la suprafaa amestecului, la temperaturi inferioare celei
de fierbere, n timp ce evaporarea prin fierbere se produce n ntreaga mas a lichidului, fiind
mult mai intens.
n continuare se va considera evaporarea prin fierberea soluiilor apoase, nclzirea
amestecului, n vederea concentrrii, fiind asigurat cu aburi saturai.
Aparatele de concentrare industriale sunt aparate nchise, care asigur mbuntirea
condiiilor sanitare i ofer posibilitatea funcionrii sub presiune sau sub depresiune.
Intensitatea evaporrii se caracterizeaz printr-o mrime denumit capacitatea de evaporare,
m, care reprezint cantitatea de dizolvant, W, evaporat n unitatea de timp, raportat la unitatea
de suprafa de nclzire a evaporatorului.
6

Valoarea capacitii de evaporare depinde de o serie de factori dintre care mai importan i
sunt:
a. Concentraia soluiei. Cu ct concentraia este mai mare, vscozitatea ei este mai ridicat i
transferul de cldur se face mai greu, ceea ce determin scderea capacitii de evaporare;
b. Viteza de circulaie a soluiei, influeneaz semnificativ intensitatea transferului de cldur i
implicit valoarea capacitii de evaporare;
c. Potenialul termic. Cu ct potenialul este mai mare cu att capacitatea de evaporare este mai
mare. Potenialul termic poate fi mrit fie prin creterea temperaturii agentului termic, fie prin
scderea presiunii n spaiul de vaporizare, ceea ce determin scderea temperaturii de fierbere a
soluiei;
d. Depunerile de cruste pe suprafaa de nclzire a evaporatorului influeneaz negativ
transferul de caldur i, implicit, valoarea capacitii de evaporare;
e. Presiunea din spaiul de fierbere a soluiei determin temperatura de fierbere i, implicit,
vscozitatea soluiei care la rndul ei influeneaz transferul de cldur;
f. Raportul dintre suprafaa de transfer de cldur i volumul soluiei din evaporator. Cu cre terea
acestui raport crete i capacitatea de evaporare;
g. Spumarea soluiei, este un fenomen ce trebuie diminuat sau chiar evitat, deoarece spuma
poate fi antrenat de vapori n afara evaporatorului, ceea ce determin pierderea unei pr i din
soluie. 3

3 http://www.scritub.com/stiinta/chimie/Evaporarea33212161.php (accesat pe data

de 26.05.2015., 13:59)
7

2.2.

Evaporatoare cu film
n cazul evaporatoarelor cu film, procesul de evaporare se desfoar n strat subire i nu

n masa soluiei. Intensitatea de evaporare n acest sistem este de cteva ori mai mare dect n
sistemul tradiional. Filmul se poate obine n diferite moduri:
a.

prin curgere gravitaional pe perete; acestea sunt evaporatoarele cu film

b.
c.

descendent de lichid;
prin folosirea forelor de frecare superficial; evaporatoare cu film ascendent;
prin rspndirea mecanic i meninerea grosimii constante a stratului sub ire,

d.
e.

folosind diferite tipuri de centrifuge;

prin aciunea forei centrifuge;
prin formarea corespunztoare a canalului de flux.

Evaporatoarele cu film descendent de lichid se pot utiliza pentru evaporarea lichidelor

vscoase. Avantajul lor const n faptul c procesul de evaporare are loc n ele fr scderea
temperaturii care rezult din depresiunea hidrostatic. n plus, lichidul staioneaz un timp foarte
scurt n evaporator, ceea ce permite evaporarea lichidelor sensibile la aciunea temperaturii.
O nsemnat intensificare a procesului de evaporare se poate obine prin introducerea n
evile camerei de nclzire a unor icane pentru perturbarea fluxului i formarea unui flux
turbionar al aburilor produi. Acest fapt face ca filmul descendent al soluiei s fie mai uniform.
n acest fel se mbuntete i separarea particulelor de lichid de vapori, datorit ac iunii for ei
centrifuge care arunc picturile pe perei. Din cauza icanelor evaporatorul are diametre ceva
mai mari ale evilor dect celelalte soluii constructive.
Separarea are loc n partea de jos a evaporatorului, n camera de vapori. Aceast
construcie este mai avantajoas deoarece, la viteze mai mari ale fluxului de aburi, nu mai apare
fenomenul de rupere a filmului, care poate avea loc n cazul fluxului n contracurent.
Dezavantejele evaporatoarelor cu film de lichid descendent i promotori de turbulen const n

costul mai ridicat de investiie i necesitatea de meninere a constan ei alimentrii pentru

asigurarea unei distribuii bune a soluiei.4
2.2.1. Evaporatoare cu film ascendent i descendent de soluie
Evaporatoarele cu film ascendent i descendent de soluie se folosesc mult n industrie, n
primul rnd din cauza timpului scurt de staionare a solu iei n evaporator, precum i a condi iilor
bune de transfer termic. Construcia aceasta este caracterizat de specificul procesului de transfer
termic, diferit fa de evaporatoarele cu conducte nclinate, orizontale i verticale. n primul rnd,
procesul de evaporare are loc n stratul subire al soluiei, n timpul deplasrii ei pe suprafa a de
nclzire. Fluxul amestecului de soluie cu vapori este definit ca inelar, adic pe partea interioar
a conductei curge n jos sau n sus un strat subire de solu ie n fierbere, iar prin centrul conductei
se deplaseaz aburii produi n timpul fierberii.
Transferul de cldur n sistemul cu film ascendent al soluiei, are loc cel mai adesea n
camerele de nclzit cu conducte lungi, n care raportul L/d > 130; pentru prima oar un astfel de
evaporator a fost introdus de Kastner n 1889. Deoarece n acest aparat nu se efectueaz
recircularea soluiei, la camera de sub conducte ajunge numai soluia diluat. n comparaie cu
cantitatea de soluie care intr n conduct, cantitatea de aburi produi este mare, din care cauz
diferena ntre concentraia la intrare i la ieirea din conduct este nsemnat. Aburii oblig
soluia s se expandeze astfel c pe toat circumferina conductei se formeaz un film de lichid,
n timp ce miezul fluiduluieste format dintr-un curent nentrerupt de vapori. Nivelul aparent al
soluiei n conducte este sczut i constituie 20 pn la 25% din lungimea conductei; de altfel, el
depinde de cantitatea de soluie de alimentare i de ncrcarea termic a suprafeei de nclzire.
Schimbrile acestor valori permit reglarea nivelului, ceea ce n evaporatoarele cu conducte scurte,
dac este nevoie de meninerea circulaiei naturale, este imposibil. Evaporatoarele cu film de
lichid pot funciona cu nivelul cel mai avantajos al soluiei, iar stratul subire de solu ie i marea
turbulen a fluxului creeaz condiii bune pentru transferul termic.
Variaiile temperaturii medii de-a lungul conductei, n principiu, au loc la fel ca i n
evaporatoarele cu conducte scurte. n zona de nclzire, temperatura crete pn n punctul n care
4 Evaporatoare. Construcie i funcionare, Andrzej Kubasiewicz, Ed. Tehnic
Bucureti 1977, Cap. Evaporatoare cu film
9

ncepe fierberea, apoi scade n mod continuu i, la ieirea din conduct, este ceva mai ridicat
dect temperatura aburilor. n zona de nclzire, fluxul are un caracter laminar, din care cauz
transferul de cldur este mai slab. Zona de nclzire trebuie deci s fie ct mai scurt. De aici
rezult concluzia c soluia trebuie s intre n aparat la o temperatur ct mai ridicat posibil.n
zona de evaporare se obin valori mai ale coeficientului de transfer termic; coeficientul mediu de
transfer termic este cu att mai mare cu ct este mai lung sectorul de evaporare n raport cu
sectorul de nclzire.5

Fig.1. Schema instalaiei de evaporare cu film descendent de lichid cu recirculaie forat

a soluiei, produs de firma Alfa-Laval6

5 Ibdm 4, Cap. Evaporatoare cu film ascendent i descendent de soluie

6 Ibdm 4, Cap. Evaporatoare cu film, pag. 51
10

3. Tema de proiectare
S se dimensioneze un evaporator cu film descendent de lichid cu recirculare for at pentru
concentrarea sucului de mere de la 15% (i=0,15) substan uscat la 65% (f=0,65) substan
uscat, cunoscnd urmtoarele date de intrare:
Constante fizice sucuri n funcie de temperatur
cs ( t ) 3881 1.556 t 0.019 t

s ( t)

J
Kg K

3 2

1013 0.036 t 8.571 10

kg/m^3
3

W
t m K

s ( t)

0.447 1.9918 10

s ( t)

3.68 0.103 t 9.286 10

10 3

kg/m.*s

s ( t)

s ( t)
s ( t)

kg
Gm1 0.9 s
Debitul de soluie care se concentreaz

tca 120
C

Temperatura de condensare a aburului primar

11

tf1 101
C

Temperatura de fierbere a soluiei n primul efect

tp2 108.5
C

Temperatura peretelui de partea soluiei

Bibliografie

1. Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Constantin Banu

(coord.), ed. ASAB, 2009, pag. 264-269, 277-279
2. Evaporatoare. Construcie i funcionare, Andrzej Kubasiewicz, Ed. Tehnic
Bucureti 1977, Cap. Evaporatoare cu film, , Cap. Evaporatoare cu film
ascendent i descendent de soluie
3. http://www.scritub.com/stiinta/chimie/Evaporarea33212161.php (accesat pe
data de 26.05.2015., 13:59)

12

Cuprins

1. Tehnologia obinerii sucului de mere concentrat........................................1

1.1.

Pregtirea

materiilor

prime

pentru

prelucrare....................................................................1
Tehnologia sucurilor de

1.2.

fructe...............................................................................................3
1.2.1. Tehnologia sucurilor limpezi.............................................................................................3

2. Evaporarea..................................................................................................5
2.1.

Aspecte

generale.......................................................................................................................5
2.2.
Evaporatoare

cu

film...............................................................................................................7
2.2.1. Evaporatoare cu film ascendent i descendent de soluie...............................................8
3. Tema de proiectare...........................................................................................................11

Bibliografie......................................................................................................12

13