Lucreare individuala

La disciplina: Tehnologia produselor alimentare III

Tema: Tehnologia de fabricare a sucului de mere
concentrat

Cuprins :
Introducerea
1 . Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea sucului de mere

1.1 Materii prime

1.2 Materii auxiliare

2. Schema tehnologică de fabricare a sucului de mere.

2.1 Descrierea operațiilor din schema tehnologică.

3. Defecte care pot să apară la obținerea sucului de mere

4 . Utilaje folosite la obținerea sucului de mere

5 . Bibliografiea.

Introducerea :
Merele -specie pomicolă predominantă în pomicultura Republicii Moldova, cărora le
revine circa 60 … 70 % din producţia de fructe Tehnologiile moderne folosite în
pomicultură oferă posibilităţi de creştere treptată, de a căpăta recoltele înalte de fructe
calitative folosite în Ţară pentru consum în stare proaspătă şi procesare industrială şi
pentru export în stare proaspătă. La fabricarea sucurilor concentrate din fructe se
elimină o parte din apa prezentă în sucul de fructe mature. La prelucrarea fructelor
proaspete în suc concentrat de fructe, noi folosim tehnologii speciale care permit
păstrarea în băutură a componentelor prețioase, a gustului și a culorii. Aceasta
contribuie la faptul că sucurile nostre concentrate de fructe vor conferi băuturii
dumneavoastră un gust deosebit, natural și plin de fructe.

Concentrat de mere limpezit . Sucul concentrat limpezit de mere este fabricat în

concordanță cu standardele general acceptate. Se deosebește prin culoare pronunțată
și gust puternic, și, bineînțeles, prin conținutul sporit de substante folositoare. În
timpul procesului de producere sunt înlăturate părțile aspre ale fructelor pentru a
obține un gust și o aromă minunată!

Concentrat de mere nelimpezit. La producerea sucului concentrat nelimpezt de mere

sunt utilizate numai fructe suculente și sănătoase, care sunr sortate minuțios, se curăță
bine și apoi sunt expuse stoarcerii directe. Datorită procesului bine organizat și
tehnologiilor moderne, specialiștii noștri noștri reușesc să obțină un suc calitatitativ,
plin de gust și de nutrienți, care este perfect pentru a potoli setea!

1 . MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA SUCULUI

DE MERE

1.1 Materii prime
Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât
subaspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până
la prelucraresă se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în
instrucţiuniletehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de
transport se vor folosiitransporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece
în funcţie de distanţă).
 
Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf,de
influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.

Materia primă folosită la obţinera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună calitate,
procesul tehnologic neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, în general, un înveliş exterior “epicarpul ”, unul inferior  “endocarpul ” ,
iar între ele “mezocarpul ”.
Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma
încasă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă într -o masă cărnoasă al căruisuc
conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şi soiului.
În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de
maturitate.Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcţie de schimbarea
coloraţieiepidermei,pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de
arome, modificarea compoziţiei chimice, etc. înregistrându-se, în gene ral un conţinut
maxim de zahăr.

În ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii de

maturitate:
-Stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime,
dândimpresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de consum (cazul
merelor);
-Stadiul de maturitate fiziologică, atunci când seminţele pot reproduce planta;
-Stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum
(cazulstrugurilor).Important în obţinera produselor din fructe de calitate superioară
este şi modul derecoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o
deosebită influenţăasupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se
face transportul acestora, trebuie să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora.

1.2 Materii auxiliare

Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa produselor intră în

modobligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă
un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive.

  Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de
băuturirăcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de
fabricaţie, apa se clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact
direct cu materii prime şi intră încompoziţia produselor), apă folosită la alimentarea
cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată larăcirea recipientelor, spălarea diferitelor
agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea igienei generale în fabrici.
Acid citric Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa
decristalizare in atmosfera uscata sau in vid. Acidul citric este usor solubil in apa,
parțial solubil înalcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic. Acidul anhidru
este insolubil in cloroform,tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon.

 Zahar  Zahărul este utilizat in Europa de peste o sută de ani, devenind aliment de
bazadupa Primul Razboi Mondial. Zaharul este o substanta de semisinteza care se
obtine, in principal,din sfecla de zahar sau trestie de zahar .

2. Schema tehnologică de fabricare a sucului de mere.

2.1Descrierea operațiilor din schema tehnologică.

Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a celor imature

sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la
presareşi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt
afânate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile moderne de sortare au
banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permiţând
expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare.

Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de a

reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a
demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la
1000C,timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc maşinile
despălat cu bandă şi ventilator.

Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi are ca

scopreducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor
mecanicesau hidraulice.
Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi
dimensiuni,fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire
pentru o mărunţireavansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite
ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.

Presarea are loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite înoperaţia

anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de
25– 30 Kgf / cm 2 suprafaţă de presare.

Limpezirea enzimatică
 Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului enzimatic.
 Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, ceea
cemicşorează vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimatic
constă înadăugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500C, temperatură ce nu
trebuiedepăşită. Controlul operaţiei se face prin verificarea vâscozităţii sucului.
 Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj, prin adăugarea
de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în
suspensiesub influenţa taninului conţinut în suc.
 
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid– solid în fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece
numaifaza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori ca: natura,
forma şidimensiunile particulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi temperatura.
Creşterea temperaturii de filtrareinfluenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea
vâscozităţii, fieprin modificarea granulometriei.Filtrarea sucului limpezit se poate
executa în filtre –  presă.

Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fielipsite de
microorganisme în stare vitală.
 Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 100C. Procesarea
termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu
abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se
utilizeazăîncălzirea cu abur saturat.

Îmbutelierea (dozarea) sucului

Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor,dozarea
sucului, capsularea şi etichetarea.
 Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea
unor  produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:

 1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă,

strălucitoare.Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de
spălat sunt acoperitecu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea
insuficientă se recunoaşte datorităformării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.
 2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică.
 
Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperature fiecărui
lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a temperaturiiridicată,
precum şi de efectul mecanic realizat.
 Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol îl are temperatura de spălare.
 S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţiidetergente
creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 minute,la
temperatura de 43,3C, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent, prin
ridicareatemperaturii la 54,3C şi 65,3C, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi
respectiv la 1% detergent pentru acelaşi efect de curăţire
-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea
temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (pânăla 80– 85C), având grijă să se
evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni aceastăsituaţie este necesar ca
diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nudepăşească 35C.
În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul
deagitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de maşină
există odiagramă indicată de constructor, care are însă o valoare orientativă, deoarece,
în funcţiede ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o
diagramă realăadecvată.

Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare.

Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigurăşi
închiderea recipientelor. Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite
păstrarea pe o duratăde timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea
pătrunderii aerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot
deteriora calitativ sucurile(fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor
şi modului de închidere se vaurmări să se respecte condiţiile de calitate pe care
acestea trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire. Printr-o
îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea produselor în
timpul păstrării.

Închiderea buteliilor 
În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice
(coroană).Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită sau
tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27– 0,33 mm. În interiorul capsulei care are
înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care,
atunci când esteconfecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar
când esteconfecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
 Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu o rondelăde
acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită spot.
Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de
copolimer,care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu
înălţimea de 5,6 +6,4 mm.
Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de
ambalaje(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu
închiderea cu capsule tip coroană.

Depozitarea (păstrarea) sucurilor

Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase, aerisite, feritede
lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr -un localtul.Recipientele cu
suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.
3. Defecte care pot să apară la obținerea sucului de mere
 
Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori,datorate
microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora. Schimbărimai
profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectolitice ce
pot produce clarificarea sucurilor.
 Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor 
după cum aspectul micilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor 
 Leuconostoc. În sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea
unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime
din ţesutul vegetal. Procesulde apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor
şi mai rar a mucegaiurilor şibacteriilor.
Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii
(se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O2
din aer.
Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se
potdezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale
aromei şiale substanţelor colorante specifice.
 Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în
locurileunde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic,
apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.
 Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa vitaminei C,
careîmpiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună.
 Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de
prezenţasărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma
contactului cu utilajeconfecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.
4 . Utilaje folosite la obținerea sucului de mere
 
1.Tocatoare

2.Hidropresa

3.Butoi pasteurizare

1. 2.
23
 3.

5 . Bibliografiea.
http://repository.utm.md

https://fdocumente.com/

https://docgo.net/