TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

C a p i t o l u l 15

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE
FRUCTE ŞI LEGUME

15.1. GENERALITĂŢI

Sucurile de fructe, sunt băuturi nealcoolice, obţinute din diferite

specii de fructe sănătoase şi coapte, prin procedee mecanice (presare, cen-
trifugare) sau prin difuzie şi conservate prin diferite metode (pasteurizare,
folosirea substanţelor antiseptice, concentrare).

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:

- sucuri limpezi (fără particule în suspensie) care au un grad ridicat

de transparenţă datorită eliminării suspensiilor;

- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigu-

rată stabilitatea suspensiilor.

15.2. TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI

Sucurile limpezi, se obţin din diferite materii prime, care trebuie să

prezinte anumite caracteristici: consistenţă moale, suculenţă, conţinut redus
în amidon, substanţe tanante şi pectice.

Schema tehnologică de obţinere a sucurilor limpezi este prezentată

în figura 15.1.

Obţinerea sucurilor de fructe se face prin presare, centrifugare şi

prin difuzie.

Presarea este metoda cea mai utilizată pentru obţinerea sucurilor

limpezi.

235
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Înaintea operaţiei de presare, materia primă este supusă la o serie

de tratamente preliminare, constând în divizare şi uneori un tratament enzi-
matic pentru distrugerea substanţelor pectice.

Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul la

presare.
Mărunţirea se realizează cu maşini de zdrobit fructe sau cu
zdrobitoare cu valţuri.

Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime,

grosimea stratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare,
variaţia în timp a presiunii, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor şi
materialelor auxiliare folosite.
Materie primă Materii auxiliare

Transport

Depozitare

Sortare

Spălare

Mărunţire

Pretratare pulpă

Presare
(centrifugare sau difuzie)

Suc

Separare particule grosiere

236
Tratare pentru limpezire

Filtrare, centrifugare

Suc limpede

Conservare
 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

Fig. 15.1. Schema tehnologică generală de obţinere a sucurilor limpezi

După mărunţire, pentru a îmbunătăţii randamentul la presare, se

adaugă substanţe auxiliare (kiselgur, fibre de celuloză) 0,2-2,0%, care
determină creşterea randamentului şi scurtează timpul de presare.

Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatică care se

realizează prin tratarea fructelor mărunţite cu preparate enzimatice.

Acest tratament durează 2 ore, se face la o temperatură de 40-45C,

perioadă în care substanţele pectice din pereţii celulari sunt distruse, fapt ce
conduce la creşterea randamentului în suc şi la o mai bună extragere a
substanţelor colorante.

Există un număr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru

extragerea sucului (cu şurub, cu palete, cu bandă, cu valţ, etc.).

Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să prezinte un conţinut cât

mai scăzut în substanţe insolubile care să poată fi eliminate uşor prin
decantare.

Centrifugarea este o altă metodă de extragere a sucurilor din fruc-

tele mărunţite care vor fi supuse acceleraţiei centrifugale.

Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de mărunţirea

a materiei prime şi gradul de umplere a centrifugii; turaţia centrifugii şi
durata centrifugării.

S-a constatat că randamentul în suc este influenţat în principal de

durata centrifu-gării şi mai puţin de viteza de centrifugare.

Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur

filtrant conic perforat.

Difuzia. Această metodă se realizează prin tratarea cu apă a fruc-

telor mărunţite în vederea extragerii sucului.

237
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de

calitate bună, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute
prin presare, randamentul în suc creşte, dar este necesară specificarea pe
etichetă a acestui procedeu de obţinere.

Limpezirea sucurilor. Sucul brut obţinut la presarea fructelor se

caracterizează printr-o vâscozitate ridicată şi o cantitate mare de particule
în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să fie îndepărtate

aceste particule din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe
metode: autolimpezire, centrifugare; cleire cu argilă; limpezirea enzimatică
sau prin încălzirea rapidă.

- autolimpezirea se bazează pe proprietatea pe care o au sucurile de

a se limpezi pe cale naturală după un anumit timp.

Această metodă de limpezire se realizează datorită acţiunii

enzimelor asupra pectinei cu formare de pectaţi care sedimentează
împreună cu tananţii insolubili rezultaţi în urma reacţiei dintre substanţele
proteice şi tanoide din suc;

- limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centri-

fuge, care duce la îndepărtarea suspensiilor grosiere şi a microorganismelor.
La limpezirea prin centrifugare nu se realizează reducerea vâscozităţii,
deoarece substanţele coloidale nu sedimentează;

- limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii

coloidale (tanin 1% şi gelatină 3%) care acţionează asupra sistemului coloidal
din suc cu formare de coloizi hidrofobi şi combinaţii insolubile care sedi-
mentează.

Tratamentul de cleire se efectuează la 8-12C timp de opt ore;

- limpezirea cu argile absorbante se face cu bentonită, care are

proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor din suc pe capacitatea
absorbantă.

Bentonita determină agregarea şi sedimentarea în mediu acid a

particulele în suspensie, din lichidul supus limpezirii.

238
 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

În funcţie de concentraţia sucului în substanţe proteice, tratamentul

cu bentonită se face în concentraţie de 0,1-0,3%;

- limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate

în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concen-
trate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare.

Se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează

hidroliza protopectinei, favorizează sedimentarea suspensiilor şi reduce
vâscozitatea.

Limpezirea enzimatică se poate face la cald (40-45C timp de 1-4

ore) sau la rece (10-12C timp de 12-24 ore) şi este urmată filtrarea;

- limpezirea prin încălzire şi răcire rapidă se realizează prin încăl-

zirea sucului la 77-78C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă
la temperatura camerei sau la 4-5C.

Temperatura ridicată duce la coagularea proteinelor şi separarea

suspensiilor din sucul de fructe;

- limpezirea prin filtrare. După limpezirea naturală sau prin alte

metode, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară
filtrarea care le asigură stabilitatea şi transparenţa produsului.

Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul,

pământul de infuzare (Kiselgul, diatomita, siliciu fosil).

Sucurile de fructe se filtrează la rece, la temperatura camerei sau

uneori se practică o încălzire la 40-60C, pentru uşurarea procesului de
filtrare.

În industria sucurilor se folosesc o gamă foarte variată de filtre:

filtre cu umplutură de colmatare, filtre rotative, filtre prese, acestea pot fi
cu rame sau cu plăci.

În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a

procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care constă într-o dublă
filtrare a sucului în acelaşi aparat.

239
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: pas-

teurizare, concentrare, conservare cu ajutorul substanţelor aseptice.

 conservarea prin pasteurizare se aplică sucurilor ambalate sau
neambalate, se realizează la 65-75C (pasteurizare joasă) sau 80-100C
(pasteurizare rapidă) timp de câteva secunde. Sucurile pasteurizate în vrac,
după răcire trec la depozitarea aseptică sau la ambalarea în butelii de dife-
rite capacităţi în prezenţa dioxidului de carbon (15g/l).

Sucurile pasteurizate în vrac pot fi conservate prin frig folosind

două procedee:

- refrigerarea sucului la temperatura de -5C...+5C şi păstrare în

stare refrigerentă;

- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C şi păstrarea în

stare congelată;

 conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare,

crioconcentrare, osmoză inversă şi deshidratare.În funcţie de gradul de
concentrare se deosebesc:

- sucuri semiconcentrate, 30-50% substanţă uscată şi stabilitate bună;

- sucuri concentrate, cu minimum 65% substanţă uscată şi stabili-

tate foarte bună;

 conservarea prin deshidratare urmăreşte obţinerea sucului sub

formă de praf, cu structură şi proprietăţi termoplastice şi higroscopice, cu
conţinut redus de umiditate.

Deshidratarea sucurilor se face prin pulve-rizare, pe valţuri, în strat

de spumă şi prin liofilizare;

 conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice se folosesc dio-

xidul de sulf (0,1-0,2%), acid sorbic (1-10g/l), vitamina K (30-50 mg/kg),
esterul dietilic al acidului priocarbonic (0,2-0,3%).

Sucurile conservate cu ajutorul SO2, înainte de dare în consum sunt

supuse desulfitării prin procedee fizice.

240
 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

15.3. TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPĂ

Sucurile cu pulpă păstrează integral valoarea alimentară a produ-

selor din care provin.

Schema tehnologică generală de obţinere este pre-zentată în figura

15.2.

Principala problemă întâlnită la fabricarea sucurilor cu pulpă este

evitarea sedimentării particulelor aflate în suspensie.

Înainte de obţinere, materia primă este preîncălzită la temperatura

de 90-95C pentru înmuierea texturii, inactivarea enzimelor şi mărirea
randamentului de suc.

Obţinerea sucurilor cu pulpă se poate realiza prin strecurare, presare

sau dezintegrare.

Strecurarea se face cu pasatricea cu orificii de dimensiuni diferite,

funcţie de gradul de dispersare dorit şi permite obţinerea unor piureuri de
fructe cu fluiditate mai mare.

Prin presare se obţin sucuri cu fluiditate mare dar cu un conţinut de

pulpă mai redus.

Dezintegrarea asigură o mai bună mărunţire şi menţinere a pulpei

în suspensie, se realizează cu linii de mărunţire cu mori coloidale sau cu
dezintegratorul de pulpă.

- cupajarea permite corectarea însuşirilor senzoriale şi a proprietă-

ţilor fizice ale produsului, prin amestecarea sucurilor de fructe sau legume
cu sirop de zahăr în diferite proporţii;

241
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Materii prime Materiale Ambalaje

auxiliare

Condiţionare
(spălare, sortare, eliminarea
părţilor necomestibile)
Condiţionare
Preîncălzirea
Dozare
Obţinerea sucului cu
pulpă sau a cremelor

Concentrare Conservare aseptică

Cupajare

Centrifugare

Omogenizare

Tratare termică

Turnare fierbinte Îmbuteliere

Sterilizare

Condiţionare recipienţi

Depozitare

NECTAR

Fig.15.2. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor cu pulpă

242
 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

- centrifugarea este necesară pentru reducerea conţinutului de

celuloză din suc şi asigurarea unei mai bune stabilităţi a produsului finit;

- omogenizarea sucurilor cu pulpă este necesară chiar la un grad de

mărunţire de 0,4 mm, care au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce
afectează aspectul comercial.

Pentru a evita acest fenomen şi a asigura stabilitatea suspensiei în

timp, este necesar micşorarea dimensiunilor particulelor până la 50-100
μm.

Un grad înaintat de mărunţire, se obţine folosind diferite tipuri de

omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu piston.

Procesul de omogenizare determină o saturare cu aer a produsului,

care datorită oxigenului pe care îl conţine, oxidează substanţele organice,
reduce conţinutul în vitamine şi scade valoarea nutritivă.

Dezaerarea produsului se realizează prin procedee termice, sub vid

sau prin procedee combinate.

Cea mai utilizată fiind metoda combinată, prin care produsul este
supus simultan efectului termic şi vacuumului.

Îmbutelierea sucurilor cu pulpă cuprinde următoarele operaţii: condi-

ţionarea ambalajelor, dozarea sucului, capsularea, sterilizarea, etichetarea.

Pentru obţinerea nectarurilor se folosesc diferite specii de fructe

(caise, piersici, vişine, gutui, pere, mere, zmeură, mure, afine, coacăze negre)
sau legume (tomate, sfeclă, morcovi, ardei, ţelină, varză, etc.).

Deoarece sucurile de legume, nu au calităţi senzoriale suficient de

plăcute, se recomandă cupajarea lor cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri
de legume, obţinându-se sucuri cupajate sau cocteiluri (ALEXANDRA,
1999).

În tabelul 15.1 sunt prezentate reţete de fabricaţie pentru câteva

sortimente de nectaruri obţinute din diferite specii de fructe.

243
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Tabelul 15.1.
Reţete de fabricaţie pentru 100 kg nectar de fructe
Reţeta de fabricaţie
Sortimentul Piure de fructe Sirop de zahăr Acid (%)
kg % s.u.s. kg % s.u.s. ascorbic citric
Nectar de caise 60 10 40 10 0,01 0,2
Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5
Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2
Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4
Nectar de vişine 70 11 30 11 0,01 -

15.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BĂUTURILOR RĂCORITOARE

Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din concentrate aromate,

sucuri de fructe şi legume, siropuri de fructe, substanţe aromatizate
(naturale sau sintetice), apă sau apă minerală, îndulcitori (zahăr, glucoză,
zaharină), acizi alimentari, vitamine cu sau fără adaos de dioxid de carbon.

Băuturile răcoritoare se clasifică după mai multe criterii:

a) după conţinutul în dioxid de carbon:

- băuturi răcoritoare plate (fără dioxid de carbon);

- băuturi răcoritoare cu conţinut redus în dioxid de carbon, mini-

mum 2g/l;

- băuturi răcoritoare cu conţinut ridicat în dioxid de carbon, mini-

mum 4g/l.

b) după natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă:

- pe bază de concentrat tip Cola;

- pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi legume ;

- pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice;

244
 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

- pe bază de arome naturale sau sintetice (aromă de zmeură, migdale,

rom, etc.).

c) după natura îndulcitorului folosit:

- băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau zahăr şi glucoză;

- băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau alţi îndulcitori apro-

baţi de Ministerul Sănătăţii.

d) după natura apei folosite:

- băuturi răcoritoare preparate cu apă plată;

- băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală.

Adausurile de substanţe aromatizate, îndulcitori sintetici, acizi ali-

mentari sau alte substanţe se face cu avizul Ministerului Sănătăţii şi în
concentraţiile stabilite prin normele de igienă.

Proprietăţile organoleptice pentru fiecare sortiment se stabilesc prin

norme tehnice de ramură, fără gust şi miros străin, de mucegai, fermentat, etc.

Proprietăţile chimice ale produselor obţinute din sucuri concentrate

de fructe şi legume, siropuri de fructe şi plante aromatice, îndulcite cu
zahăr sau zahăr şi glucoză, comform STAS 10547-83 sunt prezentate în
tabelul 15.2.

La băuturile răcoritoare îndulcitoare cu zaharina (hipocalorice) sau

alţi îndulcitori, cu sau fără adaus de zahăr, se păstrează caracteristicile
chimice prezentate în tabel, cu excepţia substanţei uscate solubile (1-2
grade refractometrice) şi a zaharinei (110-150 mg/l).

245
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

Tabel 15.2.
Caracteristicile chimice ale băuturilor răcoritoare
Pe bază de:
sucuri sau sucuri
siropuri de fructe arome naturale
concentrate de
Caracteristici şi plante aromatice sau sintetice
fructe şi legume
CO2 CO2 CO2
4 g/l 2 g/l 4 g/l 2 g/l 4 g/l 2 g/l
Substanţă uscată solubilă
6-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9
(grade refractometrice)
Benzonat de sodiu
200 200 200 200 200 200
(maxim mg/l)
Aciditatea (% acid citric) 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3
Arsen (maximum µg/l) 50 50 50 50 50 50
Plumb (maximum µg/l) 100 100 100 100 100 100
Cadmiu (maximum µg/l) 10 10 10 10 10 10
Cupru (maximum µg/l) 1 1 1 1 1 1

Termenul de garanţie pentru fiecare sortiment diferă în funcţie de

metoda de conservare, aceasta fiind de 24 ore pentru băuturile nepasteuri-
zate şi fără conservant, 7 zile pentru cele nepasteurizate cu conservant şi
30 zile pentru băuturile răcoritoare pasteurizate.

Siropul de zahăr (50-60 grade refractometrice) necesar preparării

băuturilor răcoritoare se obţine la rece sau la cald prin dizolvarea
zahărului în apa dedurizată.

Dedurizarea apei (până la 6 grade germane) se face în instalaţii de

dedurizare cu schim-bători de ioni.

Filtrarea siropului în filtre cu pânză sau plăci, are drept scop

obţinerea unui sirop limpede, la care se verifică aspectul, extractului refrac-
tometric şi alte caracteristici organoleptice.

Cupajarea componentelor conform reţetei de fabricaţie se face în

bazine prevăzute cu agitatoare, unde cupajul obţinut se lasă în repaus timp
de 24 ore, după care se prepară o probă la care se verifică proprietăţile
senzoriale şi fizico-chimice.

246
 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE

Impregnarea apei cu dioxid de carbon se realizează într-un satu-

rator la presiunea 5-6 bari care circulă în contracurent cu apa.

Apa impreg-nată se amestecă ulterior cu siropul de cupaj, sau se

face impregnarea con-comitentă a siropului de cupaj cu apa.

Pentru ambalarea băuturilor răcoritoare se folosesc butelii de sticlă

care se închid cu capsule metalice sau butelii din material plastic care se
închid cu buşoane filetate.

Sucurile ambalate în navete, se păstrează în spaţii curate, răco-

roase, ferite de soare sau îngheţ până la livrare.

247