Tema:Procesul tehnologic de fabricare a sucului din fructe si

pomusoare.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite
specii pomicole, foarte bine coapte si sanatoase, fie printr-un
procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie si care sunt
conservate prin concentrare, conservare chimica, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe doua directii:
sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita eliminarii
diferitelor particule prezinta un grad mare de transparenta;
sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care trebuie asigurata
stabilitatea acestor suspensii.
1.Tehnologia sucurilor limpezi
Fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specifica, dar toate
tehnologiile, indiferent de fruct si de calitatea sa, cuprind operatiile
de obtinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si
de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a
particulelor.
Sucurile de fructe se pot obtine prin: presare, centrifugare si prin
difuzie.
2.PRESARE
Presarea este metoda cea mai folosita la obtinerea sucului. Inaintea
presarii, fructele sufera o serie de tratamente preliminare, constand
in divizarea mai mult sau mai putin avansata, urmata uneori de un
tratament enzimatic preliminar, in vederea distrugerii substantelor
pectice. Gradul de maruntire influenteaza in mare masura asupra
randamentului presarii. Operatia de presare depinde de presiunea
exercitata si de durata ei.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
suculenta materiei prime
grosimea stratului de material
consistenta si structura stratului de presare
variatia in timp a presiunii
materialele auxiliare folosite
metoda de prelucrare prealabila a fructelor.
Exista un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la
obtinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie sa
aiba un continut de substante solide insolubile care sa fie usor
eliminate prin decantare.
3.Centrifugarea. In centrifuga, materialul este supus acceleratiei
centrifugale.
Principalii factori care conditioneaza extractia sucului sunt:
turatia centrifugei
durata centrifugarii
gradul de umplere a centrifugei si gradul de maruntire a materiei
prime.
Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical si
tambur filtrant conic perforat.
4.Difuzia. Aceasta metoda prezinta avantajele unui randament mare
in suc si al unei productivitati ridicate. S-a constatat ca sucurile de
fructe obtinute prin difuzie sunt de buna calitate, compozitia chimica
a lor nu difera substantial de a celor obtinute prin presare, dar se
considera necesara specificarea pe eticheta a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obtinut prin presarea
fructelor are o vascozitate ridicata si contine o cantitate mare de
particule in suspensie, care sedimenteaza incet.
Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se elimine sedimentul
din suc (particulele solide), operatie care se poate realiza prin mai
multe metode:
autolimpezirea
limpezirea enzimatica
prin cleire
cu argile
prin incilzire rapida
prin centrifugare.
Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se
limpezi spontan dupa un anumit timp. Rezultate bune se obtin in
cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea sucurilor
bogate in substante pectice (mere, coacaze) si pentru obtinerea
sucurilor concentrate, in vederea reducerii vascozitatii si evitarii
fenomenului de gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care
realizeaza sedimentarea si reducerea vascozitatii sucurilor in cateva
ore, fata de cateva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor solutii
coloidale care formeaza cu substantele ssistemului coloidal ale
sucului combinatii insolubile, sau transforma coloizii hidrofili ai
sucului in coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai
sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizata este cea cu ajutorul solutiilor de
gelatina si tannin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce in
masura mai mica continutul de coloizi din suc, de aceea se poate
aplica tratarea combinata a sucului cu gelatina si bentonita.
Limpezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce la
separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomanda ca
incalzirea sa se faca la 77 - 780C timp de 10-80 secunde, urmata de
racirea rapida la temperatura camerei sau la 4-50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea fortei centrifuge,
care duce la separarea rapida a impuritatilor, a suspensiilor si a
microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaza o reducere
a vascozitatii, deoarece substantele coloidale nu sedimenteaza.
5.Filtrarea sucurilor
Dupa limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesara filtrarea care asigura transparenta si stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul si
pamantul de infuzorii.
Sucurile se filtreaza la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se
practica o incalzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de
filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gama larga de filtre si anume:
filtre cu umplutura de colmatare
filtre-presa cu rame si placi.
Tehnologia de obtinere a sucurilor cu pulpA
Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea
sedimentarii particulelor, de aceea trebuie acordata o atentie
deosebita operatiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpa au tendinta de a sedimenta in timp chiar la un grad
de maruntire de 0,4 mm, ceea ce inrautateste aspectul comercial.
Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar sa se micsoreze
dimensiunea particulelor pana la 50 - 100 µ.
Pentru a se atinge un grad de maruntire atat de inaintat se folosesc
in special omogenizatoarele cu pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de
centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate
a produsului mai buna in timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu
aer care, datorita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor
organice din produs, micsorand continutul de vitamine, respectiv
valoarea nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc
procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este
metoda combinata de dezaerare, prin care produsul este supus in
acelasi timp efectului termic si vacuumului.
Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa
parcurge urmatoarele secvente:
Materia prima → conditionare (spalare, sortare, eliminarea partilor
necomestibile) → preincalzire → obtinerea sucului cu pulpa sau a
cremei → conservare aseptica → cupajare cu materiale auxiliare →
centrifugare - omogenizare → dezaerare → tratare termica →
imbuteliere → sterilizare → conditionare recipiente → depozitarea
nectarului.
Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe supuse operatiei de
concentrare.
Instalatiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana
la maxim 7 ori concentratia initiala. In aceste conditii sucurile cu
substanta uscata solubil de aproximativ 100 refractometrice pot fi
concentrate pana la 700 refractometrice, concentratie la care
activitatea microorganismelor este inhibata.
In prezent exista tendinta de a se renunta la concentrarea avansata a
sucurilor care necesita un consum mare de energie si influenteaza
negativ calitatea produselor, realizandu-se concentrarea pana la 40 -
450 refractometrice, aplicand ca procedeu de conservare
suplimentar urmatoarele: conservare chimica, conservare si
ambalare aseptica.
Cu exceptia sucurilor de mere si struguri care se concentreaza la 65 -
700 refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaza pana la
42 - 450 refractometrice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare,
congelare, osmoza inversa si ultrafiltrare. Metoda cea mai folosita pe
scara industriala este concentrarea prin evaporare.
Instalatiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de
tipul Alfa - Laval, Schmidt, Manzini cu dublu si triplu efect in vederea
reducerii consumului de utilitati si a concentrarii ultrarapide pentru a
asigura pastrarea calitatii produsului.
O operatie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o
reprezinta recuperarea aromelor, deoarece aromele influenteaza
mult calitatile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporata pentru recuperarea aromelor reprezinta
10-30 % din cantitatea de suc proaspat.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine
limpezite si filtrate.
Sucurile concentrate se depoziteaza in recipiente conditionate in
prealabil (din otel inox sau sticla), in spatii ferite de actiunea razelor
solare si inghet, la temperaturi de 10-200C.
Cand dupa concentrare s-a facut racirea sucurilor la 3-40C,
depozitarea are loc in spatii refrigerate.

SFARSIT