Tehnologia de fabricare a sucurilor limpezi din fructe.

Materiile prime sunt speciile de fructe suculente, cu consistenţă moale şi conţinut redus în substanţe
pectice şi amidon, iar raportul zahăr/aciditate este mai mare de 10:1. În acest fel sucurile obţinute sunt bogate în
fructoză, acid malic, citric şi tartric, vitamine şi săruri minerale.

Procesul tehnologic de fabricare depinde de metoda de conservare a sucului de fructe (fig.6.21).

Mărunţirea este o operaţie care se realizează prin răzuire sau zdrobire şi se aplică la fructele mai consistente,
mărind astfel randamentul la separarea sucului. Un tratament preliminar aplicat în unele cazuri este macerarea
enzimatică a pulpei cu preparate enzimatice, timp de două ore la temperaturi de 40-45 0C, având ca scop
degradarea substanţelor pectice din pereţii celulelor, extragerea mai bună a aromelor şi coloranţilor din pulpa de
fructe. Extragerea sucului se poate face prin mai multe procedee:
- extragerea prin presare: este cea mai folosită metodă, rezultând un suc cu vâscozitate mare şi procent ridicat de
particule în suspensie, randamentul la extracţie fiind însă scăzut (60-70 %);
- extragerea prin centrifugare: se obţine un suc limpede, randamentul operaţiei depinzând de gradul de mărunţire al
materiei prime şi timpul de centrifugare;
- extragerea prin difuziune: sucul obţinut este de bună calitate, realizează cel mai bun randament (90-95 %) iar
productivitatea este ridicată; sucul este diluat însă cu apa de difuzie şi este necesar separarea ei.
Limpezirea sucului are ca scop îndepărtarea particulelor aflate în suspensie (grosiere sau fine) şi
schimbarea sistemului coloidal al sucului, pentru aceasta folosindu-se mai multe metode:
- autolimpezirea: proces complex biochimic de decantare prin care după un timp sucul se separă în două
faze, lichidă şi solidă, prin acţiunea enzimelor asupra pectinei care, demetoxilată formează cu ionii metalelor
pectanţi care sedimentează şi prin formarea tananţilor insolubili rezultaţi în urma reacţiei dintre substanţele proteice
şi tanoide din suc;
- limpezirea prin încălzire rapidă: realizează separarea suspensiilor din suc ca rezultat al coagulării
proteinelor; acest lucru se obţine prin încălzirea sucului la 75-80 0C timp de 8-10 secunde, urmată de răcire rapidă
la 10-20 0C;
 - limpezirea enzimatică: se bazează pe hidroliza pectinei din suc cu ajutorul unor preparate pectolitice
(Aspergol, Pectinol), favorizând sedimentarea suspensiilor şi se realizează în două moduri: la rece (la 10-12 0C
timp de 12-24 ore) sau la cald (la 40-45 0C timp de 1-4 ore);
- limpezirea prin cleire; se aplică la toate sucurile folosind soluţii de tanin şi gelatină care, trec în stare
insolubilă coloizii şi proteinele din suc; cleirea se realizează prin adăugarea în prima fază a taninului (1%) şi după
agitare a gelatinei (3%);
- limpezirea cu bentonită: în concentraţie de 0,1-0,3 % bentonita are proprietatea de a absorbi, agrega şi
sedimenta coloizii din suc, în prezenţa ei substanţele tanoide formând combinaţii insolubile cu proteinele;
- limpezirea prin centrifugare: îndepărtează suspensiile grosiere, o mare parte din microorganisme dar nu
şi suspensiile coloidale, metoda având o productivitate ridicată;
- limpezirea prin filtrare: asigură stabilitatea sucului prin îndepărtarea sedimentelor, ca materiale filtrante
folosindu-se pânza, celuloza, azbestul, pământul de infuzori (kiselgur, diatomita, siliciul fosil).
Sucul de fructe obţinut după limpezire, atât cel destinat consumului imediat, cât şi cel care urmează a fi
păstrat o perioadă de timp, se supune operaţiei de conservare prin pasteurizare rapidă sau joasă (la sucuri
ambalate), cu bioxid de carbon (15 g de CO 2 asigură conservarea în anumite condiţii de temperatură şi presiune, a
unui litru de suc), prin congelare, cu conservanţi chimici ( bioxid de sulf, acid sorbic, vitamina K), prin concentrare
şi deshidratare.