Produsii de hidroliza a amidonului

Produsii de hidroliza a amidonului sunt: maltodextrine, siropuri de glucoza, maltoza,

oligozaharide, dextroza, izosiropuri fabricate prin izomerizarea glucozei etc. Produsii de
hidroliza a amidonului se clasifica in functie de gradul de conversie sau de hidroliza exprimat
sub forma echivalentului in dextroza (DE) in: maltodextrine, siropuri de glucoza sau maltoza si
dextroza.

Obtinerea maltodextrinelor
Maltodextrinele se obtin in urma hidrolizei enzimatice a amidonului in etapa de
lichefiere-dextrinizare, utilizand alfa-amilazele termostabile, pana la un grad de hidroliza
exprimat ca DE mai mic de 20%. Dupa actiunea acestor enzime urmeaza operatia de filtrare,
decolorare si uscare prin pulverizare. Insusirile maltodextrinelor astfel obtinute depind de
concentratia substratului (amidon), a enzimei, temperatura si durata de hidroliza. Se obtin in final
siropuri de maltodextrine sau produse pulverulente (prin uscarea siropurilor). Caracteristicile
fizico-chimice ale maltodextrinelor sunt prezentate in tabelul urmator:
Producerea siropurilor de maltoza
Siropurile de maltoza se obtin cu ajutorul beta-amilazelor cerealiere sau al alfa-
amilazelor fungice care au o activitate maltogenica ridicata. De asemenea, pot fi utilizate beta-
amilazele bacteriene impreuna cu enzimele de deramificare (pullulanaze), cand se obtin siropuri
cu continut mare de maltoza (70-80%).

Producerea siropurilor de glucoza

Siropurile de glucoza sunt utilizate pe scara larga ca indulcitori si se obtin atat prin
hidroliza acida, acid-enzima cat si enzima-enzima a amidonului. Prin aceste tehnici se obtin
siropuri cu structura compozitionala si proprietati diferite, chiar daca DE are aceeasi valoare.
Siropurile de glucoza se clasifica in functie de DE in 4 clase:

In figura urmatoare este prezentata schema tehnologica de obtinere a siropului de glucoza prin
procedeul acid-enzima.
Producerea dextrozei
Pentru obtinerea dextrozei se foloseste in prezent numai metoda enzima-enzima, ca in
figura urmatoare:
Acest procedeu consta in urmatoarele operatii:
- Lichefierea dextrinizarea cu alfa-amilaza bacteriana termostabila
- Zaharificarea cu glucoamilaza fungica

Izomerizarea siropurilor de dextroza. Obtinerea izosiropurilor

Izosiropurile se obtin prin izomerizarea enzimatica a glucozei la fructoza, prin
intermediul enzimei glucozizomeraza, care face parte din clasa Izomeraze. Reactia de
izomerizare se desfasoara pana la atingerea unui echilibru, cand 51% din glucoza este
izomerizata la fructoza. In conditii industriale, izomerizarea se realizeaza eficient atunci cand se
utilizeaza siropuri cu concentratie mare de glucoza obtinute prin metoda enzima-enzima (DE
mare = 94-96%). In aceste conditii se obtine un izosirop cu 42% fructoza, 52% glucoza si 6%
oligozaharide.
Izomerizarea siropurilor de glucoza se realizeaza in sistem continuu, in reactoare tip
coloana, in care glucozizomeraza este imobilizata pe granule de SiO2 sau alte materiale, sub
forma unui pat enzimatic. Schema tehnologica de obtinere a izosiropului este prezentata in figura
urmatoare:
 Izosiropul obtinul dupa reactia de izomerizare este concentrat pana la o concentratie de
70-72% s.u. Pentru obtinerea unor izosiropuri cu continut mai mare de fructoza se pot folosi
separari cromatografice, dupa care continutul de fructoza creste pana la 85-90%.
Principalele proprietati ale izosiropului sunt:
- este puternic higroscopic (retine apa) si de aceea este agent de umectare
- Controleaza cristalizarea zaharozei (o impiedica)
- Creste presiunea osmotica
- Este un substrat usor fermentabil
- Rol de formator si potentiator de aroma
- Poate da reactii de imbrunare
- Scade punctul de congelare
- Imbunatateste textura

Datorita acestor proprietati, izosiropul este din ce in ce mai utilizat in industria alimentara:
- La obtinerea bauturilor nealcoolice
- In produse de panificatie
- In compoturi, gemuri, jeleuri, inghetata, deserturi congelate
- Bauturi alcoolice- lichioruri, bere, vin
- Inlocuitori de miere sau de zahar invertit