Curs 10.

Aditivi alimentari

Mierea de albine variază în funcţie de natura florilor din care provine şi de condiţiile
climaterice.
Mierea de albine se clasifică după proveniență în :
 mierea de flori (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine din
florile plantelor melifere
 mierea de mană (extraflorală), provenită din alte părți ale plantei, în afară de flori; poate fi de
origine animală sau vegetală.
După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul mierea poate fi:
 monofloră, provenită integral, din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea
soarelui, mentă)
 polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de
plante.
După modul de obținere, mierea se clasifică: în faguri, scursă liber din faguri, extrasă cu
ajutorul centrifugii, obținută prin presarea fagurilor, sau topită, iar după consistență mierea poate
fi lichidă sau cristalizată.
Culoare mierii poate sa varieze; astfel la mierea de nectar predomină culoarea galbenă,
mierea strânsă primăvara este galbenă, până la portocaliu, mierea își pierde culoarea inițială,
închizându-se la culoare.
Mierea are un conţinut de zaharuri de 60-75% şi umiditatea de până la 18%. Sub un
conţinut de zaharuri de 15% sau peste 18% umiditate, mierea are tendinţa de separare în straturi,
prin formarea unor depozite de cristale. Mierea este un produs de falsificare prin adaosul de:
zahăr invertit, glucoză, hidrolizate de amidon, gelatină, coloranţi, chiar clei şi făinuri. Se prezintă
cu un semifluid, vâscos sau cristalizat de culoare specifică, dulce și parfumat cu un conținut mare
de zaharuri și substanțe minerale, vitamine, enzime, acizi organici. Compoziția chimică a mierii
este influențată de calitatea și compoziția materiei prime, factorii climatici, modul de exploatare
a albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare.
Datorită calităților sale nutritive mierea este considerată un aliment de o mare valoare în
hrana oamenilor de toate vârstele, deoarece prezintă utilizări largi atât în dietetică cât și în
terapeutică. Se utilizează în produse zaharoase şi produse de patiserie, în obţinerea hidromelului,
produs obţinut prin fermentaţie alcoolică, a oţetului de mere şi miere. Mierea este foarte des
utilizată și în bucătărie sau ca simplu medicament, fiind extrem de apreciată de medicina
populară. Poate avea de asemenea aplicații importante în alimentația artificială, în alimentația
pre- și postoperatorie și în pediatrie.
Siropul de maltoză se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului, prin utilizarea -
amilazelor cerealiere, -amilazelor fungice sau -amilazelor bacteriene Materia primă pentru
siropul de maltoză este formată din unele soiuri de porumb, orz, mei, sorg și alte culturi.
Conţinutul mare de maltoză (79-80%) al siropului se datorează utilizării simultane a enzimelor.
Prezintă un gust slab dulceag, vâscozitate şi higroscopicitate redusă, capacitate mică de
îmbrunare. Siropul de maltoza este și un ameliorator universal pentru producția de pâine și
produse de patiserie, deserturi, prajituri, glazură, suc, bomboane, inghetata. Poate influența
 Curs 10. Aditivi alimentari

pozitiv gustul alimentelor, inclusiv al berii, deoarece conține o cantitate mare de zaharuri
fermentate.
Siropul de glucoză se obţine din glucoză prin hidroliză acidă şi/sau enzimatică. Siropul
de glucoză la pH acid de 3,5-5,5, poate să regleze gustul dulce şi intensitatea aromelor, să
îmbunătăţească textura prin reglarea vâscozităţii şi a consistenţei, să inhibe cristalizarea
zaharurilor, să scadă punctul de congelare. Se utilizează în produsele zaharoase, produsele din
fructe, produsele îngheţate, băuturile răcoritoare și produsele dietetice.
Dextroza se obţine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic, care
presupune lichefierea și dextrinizarea cu -amilază bacteriană respectiv zaharificarea cu
glucoamilază fungică. Hidrolizatul este purificat şi concentrat până la 87% substanţă uscată, apoi
se usucă prin pulverizare-cristalizare, obţinându-se o pulbere cristalină, numită zahăr total.
Dextroza anhidră se obţine prin cristalizarea hidrolizatului uscat după o prealabilă însămânţare
cu dextroză anhidră cristalină (care constituie germeni de cristalizare) urmată de uscare.
Dextroza monohidratate se obţine tot din hidrolizatul purificat şi concentrat prin răcire,
cristalizare, separare prin centrifugare, afânare, spălare şi uscare,. Dextroza se utilizează pentru
îndulcirea băuturilor răcoritoare şi instant, a deserturilor, gumei de mestecat.
Izosiropurile, siropurile de fructoză sunt siropuri, obtinute prin amestecarea boabelor de
porumb cu trei enzime, alfa-amilază, glucoamilază și xiloz izomerază. Materia primă utilizată
este glucoza, care se izomerizează enzimatic, cu glucozizomerază, la fructoză. Se caracterizează
prin higroscopicitate ridicată, fermentescibilitate mare, se amestecă cu ușurință cu alţi îndulcitori,
controlează cristalizarea zaharozei, sunt formatoare de textură, scad punctul de congelare,
conferind un gust dulce asemănător zahărului invertit. Este de sase ori mai dulce decat zaharul.
Influentează metabolismul prin incetinirea producerii de leptina, hormon care este responsabil de
reglarea apetitului. Se utilizează în băuturi nealcoolice şi băuturi instant, produse de panificaţie şi
de patiserie, produse pe bază de fructe, băuturi alcoolice şi produse zaharoase.
Lactoza este un diglucid de origine animală, care se poate întâlni în lapte, constituit din
galactoză şi glucoză legate -D-(1,4) glicozidic, se prezintă sub mai multe forme, în funcţie de
modul în care se realizează cristalizarea. Numele de
lactoză provine din latină: lac, lactis - lapte iar terminația oză
se adaugă glucidelor. Lactoza, din punct de vedere chimic,
este denumită 4-O[β−D-galacto-piranozil]-D- glucopiranoză (β)
(Fig 87).
Lactoza se prezintă ca o substanță cristalizată
incoloră și inodoră cu gust dulceag. Forma anhidră a lactozei
este higroscopică, greu solubilă în apă. Prin încălzire lactoza
se transformă în lactuloză cu gust mai dulce Fig. 87. Structura lactozei decât glucoza.
Lactoza se poate obține din lapte dulce. Prin încălzirea
laptelui, apoi prin ultrafiltrare și schimb ionic în vacum, se separă lactoza în formă cristalizată de
lipidele, proteinele și substanțele minerale din lapte. Lactoza joacă un rol în stimularea digestiei
 Curs 10. Aditivi alimentari

prin scindarea ei de către enzima lactază, în glucoză și galactoză. La unele persoane poate apărea
intoleranța față de lactoză, acest lucru fiind explicat prin lipsa lactazei. Lactoza oferă
organismului energie, stimulează absobția calciumului, frânează dezvoltarea bacteriilor care
produc putrefacție, stimulează dezvoltarea bacteriilor bifide și are un rol laxativ. Se utilizează în
panificaţie, în produse dietetice sau lactate simulate.
Oligozaharidele prebiotice sunt formate din trei până la 10 unităţi de monoglucide care
îndeplinesc două condiţii esenţiale: nu sunt atacate de sucurile gastrice, ajungând în colon, unde
sunt utilizate de bifidobacteriile din colon care inhibă sau suprimă activitatea bacteriilor de
putrefacţie, respectiv micşorează cantitatea de produşi toxici formaţi prin fermentaţie în colon.
Se obţin prin extracţie, sinteză chimică sau prin procedee enzimatice. Oligozaharidelor au o
capacitate bună de reţinere a apei, bună solubilitate în apă, nu prezintă gust neplăcut, sunt stabile
şi uşor de utilizat în produsele alimentare. Unicitatea lor se manifestă în momentul ajungerii la
nivelul colonului unde sunt utilizate în mod selectiv de bifidobacterii pentru înmulțire și
dezvoltare. Deoarece aceste prebiotice nu sunt digerabile furnizeaza aproape zero calorii. În
urma studiilor efectuate pe animale, s-a observat că aceste prebiotice au scăzut semnificativ
nivelul de trigliceride și sensibil nivelul de colesterol. Cele mai importante surse de
oligozaharide sunt bananele, anghinarea, ceapa, usturoiul, graul si orzul. Totuși, cantități
terapeutice nu pot fi obținute din surse alimentare și trebuie utilizate suplimentele nutritive.
Oligozaharidele sunt utilizate și ca indulcitori hipocalorici, având jumătate din puterea de
îndulcire a zaharului.

5.4. Îndulcitori sintetici

Acesulfam K (E 950) a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A.G., din punct de
vedere chimic este sarea de potasiu a 6-metil-1,2,3-oxatiazin-2,2-dioxid-4(3H)-onei sau 3,4-
dihidro-6-metil-1,2,3-oxathiazina-2,2-dioxid-4-onei. Acesulfam K se poate obține din halogen-
sulfonil izocianaţi şi compuşi cetonici. În funcţie de tipul cetonei utilizate, se pot obţine diferiţi
oxatiazinon-dioxizi, dintre care unele sunt dulci, dar fără a ajunge la calitatea acesulfamului K.
În urma reacţiei dintre fluorsulfonil izocianat şi esterul terţ-butilic al acidului acetoacetic se
obţine un compus de adiţie instabil, care prin încălzire elimină dioxid de carbon şi izobutenă,
formând N-(fluorosulfonil)amida acidului acetoacetic, care în prezenţa hidroxidului de potasiu,
se ciclizează cu formarea inelului de oxatiazinon-dioxid, conform sintezei din figura 88.
Acesulfam K se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulberi de culoare albă, inodoră, cu
un gust foarte dulce. Acesulfam K este o substanță nehidroscopică, poate fi stocată câţiva ani la
temperatură ambiantă, are punctul de topire la 225oC. Acest produs este solubil în apă şi puţin
solubil în etanol, metanol sau in acetone. La temperatura mediului ambiant, prezintă o mare
stabilitate (aproape nelimitată). Este un produs stabil la pH acid (3÷7) sau temperaturi ridicate,
putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare, precum şi în produse acide
(îngheţată, iaurt), el putând potenţa aromele.
 Curs 10. Aditivi alimentari

Fig. 88. Metode de obținere a Acesulfam-K

Gustul dulce al acesulfamului K se instalează rapid și este apropiat de cel al
zaharozei la concentrații mici. Puterea de indulcire a acesulfamului K crește cu scăderea
concentrației soluției de zaharoză în raport cu care se face comparația. Puterea de îndulcire este
de 200 de ori mai mare decât a unei soluţii de zaharoză de 3%. La concentraţii mai mari are un
gust remanent slab amar, mai puţin pronunţat decât în cazul zaharinei. Are efect sinergic în
formulări complexe cu unele glucide și alți îndulcitori intenși, de exemplu zaharină, ciclamați
sau aspartam, cu scopul de a potenţa aroma.
În organismul uman, acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate, nefiind
metabolizat de microorganismele din flora intestinală, aportul său energetic fiind nul. Cu toate
acestea, Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public din SUA a inclus acesulfamul K, împreună cu
aspartamul şi zaharina, în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului, datorită faptului că a
fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale, fiind considerat o substanţă cu
potenţial cancerigen. Utilizarea în doze mari a acesulfamului pe şobolani, iepuri şi câini
determină apariţia acetoacetamidei, produsul de degradare al acesulfamului K, care afectează
glanda tiroidă. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. Pentru identificarea și
dozarea acesulfamului K în produsele alimentare se utilizează metodele bazate pe cromatografia
în strat subțire și procedee HPLC.
 Curs 10. Aditivi alimentari

În România legislaţia sanitară admite utilizarea Acesulfam-K în conserve şi semiconserve

dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte, crustacee, moluşte, băuturi nealcoolice, bere brună,
suplimente alimentare în stare lichidă, deserturi aromate pe bază de apă, lapte, fructe, legume,
ouă, cereale sau grăsimi, snacks, nuci şi alune glasate, sosuri, muştar, preparate de regim pentru
controlul greutăţii, produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate, produse de cofetărie
sub formă de tablete, suplimente alimentare în stare solidă, gheaţă alimentară, produse de
cofetărie sub formă de amidon, paste tartinabile pe bază de cacao, lapte, fructe uscate, gemuri,
jeleuri, marmelade, produse fine de brutărie, cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai
mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe, cornete pentru îngheţată, gumă de mestecat, suplimente
alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile,
dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei.
Aspartamul (E951) este esterul metilic al N-L-α-aspartil-L-fenilalaninei. Aspartamului se obține
prin sinteză chimică din acidul aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei, urmând căile de sinteză
cunoscute ale peptidelor. Există trei variante de sinteză: chimică, enzimatică şi procedeul
combinat chimico-enzimatic. Metoda chimică necesită protejarea grupării aminice a acidului
aspartic, prin utilizarea anhidridei acidului N-formil-aspartic, care reacţionează cu L-fenilalanina
și duce la obţinerea de N-formil-aspartil-fenilalanină, care reacţionează apoi cu acid clorhidric şi
metanol. Se formează apoi clorhidratul aspartamului, care poate fi cristalizat în vederea
purificării, pe baza faptului că halohidraţii β-aspartamului sunt mai solubili decât izomerii α.
Izomerul β al aspartamului (esterul metilic al N-L-β-aspartil-L-fenilalaninei) are un gust amar
accentuat şi trebuie îndepărtat. Aspartamul se obţine din clorhidrat prin adăugarea unei cantităţi
stoichiometrice de agent de neutralizare, conform sintezei din figura 89.

Fig. 89. Metoda de obținere a aspartamului

Sinteza enzimatică a aspartamului se utilizează la scară industrială (cale pe care se produc

anual în lume 2000 de tone aspartam). Metoda enzimatică utilizează o enzimă numită
termolizină, care este o protează capabilă să catalizeze formarea legăturii peptidice. Față de
metoda chimică, metoda enzimatică este enantioselectivă, utilizându-se ca reactant principal
fenilalanină racemică. D-fenilalanina nereacţionată se racemizează şi se reintroduce în sistemul
de reacţie. Aspartamul se poate obține și prin combinarea sintezei chimice cu ceea enzimatică,
utilizând o metaloprotează, care previne formarea amestecului de izomeri.
 Curs 10. Aditivi alimentari

Aspartamul se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă, inodoră. Este puţin solubil
în apă şi alcool etilic, solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului și cu creșterea
temperaturii. Stabilitatea apartamului este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate
creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple
şi metanol). La punctul izoelectric (pH = 5,2) solubilitatea în apă este de aproximativ 10 g/l la
20ºC. La temperatură ambiantă şi umiditate scăzută, stabilitatea aspartamului este de ordinul
anilor. La temperatură ridicată, viteza de descompunere creşte rapid şi aspartamul pierde metanol
și produşi de descompunere dintre care cele mai importanţi sunt aspartilfenilalanina şi
dioxipiperazina, aceştia nefiind compuşi toxici, fapt care duce la scăderea puterii de îndulcire.
Aspartamul nu se utilizează în produse care sunt supuse procesării termice, respectiv în cele care
se supun pasteurizării. Există şi variante de aspartam încapsulat sau fixat pe suporturi, care
prezintă o rezistenţa termică mai bună şi s-au utilizat la obţinerea unor produse care includ şi
tratament termic de scurtă durată în timpul procesării, ca gemurile şi produsele de panificaţie
Gustul aspartamului este apropiat de cel al zahărului, fără nuanţe parazite semnificative,
iar puterea sa de îndulcire este de 200 de ori mai mare decât a unei soluţii de zaharoză cu
concentraţia de 3%, având avantajul că mimează cel mai bine gustul zahărului. Puterea de
îndulcire a aspartamului crește odata cu scăderea concentrației soluției de zaharoză cu care se
face comparația, depinzând de natura produsului alimentar în care se încorporează. Conţinutul în
substanţă activă este de minim 98%. Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în
combinaţia cu alţi îndulcitori, efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui
cu zaharina sau acesulfam K şi poate în anumite cazuri potenţa aromele de lămâie, portocale sau
grapefruit. Aportul energetic al aspartamului este practic nesemnificativ datorită concentraţiilor
uzuale foarte mici în produsele alimentare.
În organismul uman aspartamul este metabolizat pe căile obișnuite în fenilalanină (50%),
acid aspartic (40%) şi metanol (10%), furnizând o valoarea energetică de 4 kcal/g, însă datorită
concentraţiilor foarte mici ingerate ea nu are importanţă. Deoarece există persoane care suferă de
boala numită fenilcetonurie, care presupune incapacitatea de a metaboliza fenilalanina în exces,
acesta acumulându-se în organism, în unele ţări pe eticheta produselor care conţin aspartam se
menţionează că acestea sunt o sursă de fenilalanină. Totuşi aportul de fenilalanină prin aspartam
este neglijabil nefiind periculos din acest punct de vedere. Un alt fenomen de interes din punct de
vedere toxicologic este apariţia metanolului, care poate exercita un efect toxic asupra
consumatorului. Aspartamul este suspectat de producerea unor efecte negative asupra
organismului animal, respectiv uman, mulţi oameni fiind alergici la aspartam, ducând la apariția
migrenelor. Doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. Evaluarea aportului zilnic de
aspartam a arătat că în condiţiile unui consum normal acesta nu prezintă pericol pentru
consumatori.
Pentru dozarea aspartamului se utilizează metode de analiză bazate pe colorimetrie,
fluorescență, gaz-cromatografie și HPLC.
Aspartamul se utilizează în băuturi aromate pe bază de lapte, bere nealcoolică, băuturi
spirtoase, suplimente alimentare în stare lichidă, conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de
 Curs 10. Aditivi alimentari

peşte şi marinate de peşte, crustacee, moluşte, sosuri, muştar, snacks, nuci sau alune glasate,
gheaţă alimentară, preparate pentru controlul greutăţii, deserturi pe bază de apă, lapte, fructe,
ouă, cereale, sau grăsimi, fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade, conserve de fructe şi
legume dulci-acrişoare, produse fine de brutărie, produse de cofetărie pe bază de cacao, fructe
uscate, amidon, suplimente alimentare în stare solidă, gumă de mestecat, suplimente alimentare
pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile, dropsuri pentru
împrospătarea respiraţiei. Se poate utiliza de asemenea în amestec cu polidextroza, când se
utilizează în produse în care, în mod normal zahărul are şi un rol de îmbunătăţire a texturii
acestora.
Acidul ciclamic şi sărurile sale (E952) s-au descoperit accidental în 1937. Denumirea
chimica a acidului ciclamic este acid ciclohexilsulfamic.
Materia primă pentru sinteza ciclamaţilor este ciclohexilamina, care poate fi sulfonată utilizând
agenţi de sulfonare. Iniţial s-a utilizat acidul clorsulfonic, care apoi s-a înlocuit cu alţi agenţi de
sulfonare de tipul acidului sulfamic sau trioxidului de sulf. O sinteză alternativă se bazează pe
sulfonarea ciclohexilaminei cu acid sulfamic, obţinându-se N-ciclohexil-sulfamat de N-
ciclohexil-amoniu. Sărurile acidului ciclamic se obţin similar acidului ciclamic, prin sulfonarea
ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform, operaţiune urmată de reacţia cu
hidroxid de calciu sau de sodiu şi acid sulfuric, formează ciclamatul corespunzător și
ciclohexilamina liberă, conform sintezelor din figura 90.

Fig. 90. Metoda de obținere a ciclamațiilor

Acidul ciclamic se prezintă sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă,
cu gust dulce-acrişor, solubilă în apă şi alcool etilic. Temperatura de topire a acidului ciclamic
este de 170°C. Este foarte stabil din punct de vedere termic. În soluţie apoasă, la un pH acid (2,1)
se descompune lent în acid sulfuric şi ciclohexil-amină, fenomen care se accelerează în prezenţa
unor aminoacizi şi a unor vitamine liposolubile.
Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă
sau cristale incolore. Ciclamații sunt hidrosolubili, ciclamatul de sodiu este insolubil în etanol,
iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate
la variaţiile pH-ului mediului (2÷10) şi la temperaturi ridicate (până la 550oC), neprezentând
fenomene de descompunere în condiţiile obişnuite de procesare şi păstrare ale alimentelor, motiv
pentru care se utilizează în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare.
Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare față de o soluție de
zaharoză de 0.1M şi nu determină senzaţia de amar pe care o determină zaharina, dar la
 Curs 10. Aditivi alimentari

concentraţii mari apare o aromă specifică. La concentraţii scăzute au capacitatea de a masca

gustul amar al altor substanţe, iar la concentraţii mari ciclamaţii prezintă o componentă reziduală
neplăcută, dar sunt superiori zaharinei din acest punct de vedere. Deoarece puterea de îndulcire
este relativ redusă, se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină).
Ciclamatul ingerat se elimină din organism, în totalitate în aproximativ 1-2 zile. Există
însă persoane la care aproximativ 60% din ciclamatul ingerat se poate metaboliza. În urma
studiilor realizate pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte
embriotoxice la şoareci. De asemenea, pot cauza reacţii alergice şi migrene la om, fiind
incriminat şi de un efect carcinogenic, datorită produsului intermediar de metabolizare,
ciclohexilamina (determinarea se realizează prin gaz-cromatografie), care este considerată
cancerigenă, ceea ce a determinat interzicerea folosirii ciclamatului ca aditiv în SUA începând cu
1970. În anul 1969 un studiu a demonstrat implicaţia ciclamatului în apariţia tumorilor vezicii
urinare la şobolan printr-un mecanism similar cu cel descris la zaharina, iar ciclohexil-amina
determină atrofia testiculară la animale de laborator. În alte ţări se consideră că doze moderate de
ciclamaţi pot fi admise. Doza zilnică admisibilă este de 10 mg/kg corp, nivel care, dacă este
respectat, nu cauzează apariţia de efecte adverse.
Ciclamaţii, datorită puterii relativ reduse de îndulcire şi datorită faptului că nu se pot
introduce în doze prea mari, au proprietatea de a masca gustul amar al altor îndulcitori, motiv
pentru care se utilizează în amestec cu zaharina, cu care prezintă un sinergism accentuat,
calitatea gustului amestecului îmbunătățindu-se în raport cu fiecare îndulcitor în parte. Ciclamaţii
se utilizează în băuturi aromate pe bază de apă şi lapte, suplimente alimentare sub formă lichidă,
deserturi, gheaţă alimentară, produse de cofetărie pe bază de cacao, fructe conservate, gemuri,
jeleuri, marmelade, suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub
formă de sirop sau masticabile, gumă de mestecat, produse fine de brutărie, dropsuri pentru
împrospătarea respiraţiei. Se mai utilizează pentru mascarea gustului amar al unor preparate
farmaceutice.
Zaharina şi sărurile sale (E954) este primul îndulcitor cu putere mare de îndulcire, fiind
descoperită accidental de Fahlberg şi Remsen în 1879,în cursul studiilor asupra oxidării o-
toluensulfonamidei şi a reprezentat timp de decenii singurul îndulcitor artificial utilizat ca aditiv.
Din punct de vedere chimic zaharina este denumită 1,1-dioxo-1,2-benzotiazol-3-onă sau 2,3-
dihidro-3-oxobenzisosulfonazol și poate fi considerată imida ciclică a acidului o-benzensulfonic.
Obținerea industrială a zaharinei se realizează conform procedeului Remsen-Fahlberg (Fig 91).
Se utilizează ca materie primă toluenul, care prin clorsulfonare dă un amestec de izomeri de orto-
şi para-toluen-sulfoclorură. În următoarea etapă, izomerul orto reacţionează cu amoniac, formând
o-toluen-sulfonamida, care este apoi oxidată la zaharină. Drept agenţi de oxidare se utilizează
permanganatul de potasiu sau acidul cromic.
 Curs 10. Aditivi alimentari

Fig. 91. Obținerea zaharinei prin procedeul Remsen-Fahlberg

Prin Procedeul Maumée se obține din o-amino-benzoat de metil prin diazotare urmată de
clorinare și aminare, conform figurii 92.

Fig. 92. Obținerea zaharinei prin procedeul Maumée

Sărurile de sodiu, potasiu și calciu al zaharinei se obțin în urma reacțiilor cu hidroxizii de

sodiu, potasiu şi calciu.
Zaharina se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină albă, inodoră sau cu un
miros slab aromatizat, cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate, uşor solubilă în apă şi alcool
etilic şi solubilă în soluţii alcaline. La pH=12 și temperaturi ridicate, zaharina are tendința să
hidrolizeze lent. Are o stabilitate mare într-o gamă largă de produse alimentare, procesate chiar
în condiţii drastice de temperatură.
Zaharinaţii de sodiu, calciu şi potasiu se prezintă, sub formă de cristale sau pulberi
cristaline efluorescente, inodore sau cu un miros slab aromatizat, cu un conţinut în substanţă
activă de minim 99%. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic.
Zaharinații sunt stabili la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pH-ului, fiind utilizați
ca îndulcitori într-o gamă largă de alimente Dozarea zaharinei se poate realiza prin gaz
cromatografie, HPLC, spectroscopie, polarografie, RMN, titrimetrie.
Gustul dulce al zaharinei se dezvoltă mai lent decât cel al altor indulcitori, dar după
atingerea intensității maxime, este destul de persistent. Puterea de îndulcire este de până la 500
de ori mai mare față de o soluție diluată de zaharoză. Principalul dezavantaj senzorial este gustul
rezidual amar/metalic, care devine foarte pregnant la concentrații ridicate, motiv pentru care se
utilizează în amestec cu alți îndulcitori (polioli, fructoză, ciclamaţi, aspartam) pentru mascarea
gustului rezidual.
După ingerare, zaharina este excretată fără modificări, dar apar unele acumulari în vezica
urinară; în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate
 Curs 10. Aditivi alimentari

determina apariţia cancerului la nivelului vezicii urinare. Doza zilnică admisibilă la om este
5mg/kg corp.
Datorită bunei stabilități, zaharina și sărurile sale se pot utiliza din punct de vedere
tehnologic în băuturi aromate pe bază de lapte, bere nealcoolică, deserturi, gheaţă alimentară,
cereale pentru mic dejun, conserve şi semiconserve pe bază de peşte, crustacee, moluşte, sosuri,
muştar, produse fine de brutărie, paste tartinabile pe bază de cacao și lapte, fructe conservate,
gemuri, jeleuri, marmelade, preparate pentru controlul greutăţii, produse de cofetărie, suplimente
alimentare pe bază de vitamine, dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. Zaharina se utilizează
împreună cu aspartamul în guma de mestecat.
Neohesperidina dihidrocalconă (DC) (E959) a fost obținută pentru prima dată în 1963
prin hidrogenarea unei flavone (neohesperidina) extrasă din portocalele amare (Citrus
aurantium), sau din coaja citricelor de grapefruit. Industrial, prin hidroliza glicozidei naringinei
urmată de adiția izovanilinei, se obține ca intermediar neohesperidin flavona care prin
hidrogenarea catalitică şi recristalizare, duce la obținerea neohesperidinei DC, conform figurii
93.

Fig. 93. Sinteza neohesperidinei DC

O altă metodă presupune degradarea alcalină mai accentuată, urmată de condensarea cu

benzaldehidă și hidrogenare.
Se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă, inodoră, cu gust dulce intens, foarte
solubilă în apă caldă (80oC), puţin solubilă în apă rece (20oC) foarte solubilă în soluții apoase
alcaline și în soluții alcoolice, este insolubilă în eter şi benzen. Sorbitolul are proprietatea de a
creşte solubilitatea neohesperidinei concomitent cu îmbunătăţirea aromei acesteia.
 Curs 10. Aditivi alimentari

Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatură şi pH-ul mediului, astfel

este stabilă la variaţii ale pH între 2÷6. De asemenea neohesperidinea DC este stabilă pe
parcursul procesării alimentelor (pasteurizare, tratament UHT) şi a depozitării acestora. Acţiunea
concomitentă a pH-ului acid şi a temperaturii de peste 100oC determină descompunerea
neohesperidinei DC.
Neohesperidina DC are o puterea de îndulcire de 1800 de ori mai mare față de o soluție
diluată de zaharoză. Gustul rezidual este răcoritor, asemănător cu cel al mentei. Datorită puterii
mari de îndulcire și a aromei plăcute care poate masca cu uşurinţă gustul neplăcut al altor
îndulcitori (zaharina, acesulfamul K), neohesperidina DC se utilizează frecvent și în cantități
mari. Puterea de îndulcire a neohesperidinei DC este influenţată de mai mulţi factori, cum ar fi
concentraţia, pH-ul şi compoziţia produsului în care se introduce. Puterea de îndulcire scade cu
creșterea concentrației, iar prezența în aliment a cofeinei potențează puterea de îndulcire.
Neohesperidina DC este metabolizată în organismul uman, dar are o valoare energetică
redusă (2 kcal/g) deoarece se absoarbe în cantităţi foarte mici la nivelul intestinului, fiind lipsită
de toxicitate, doza zilnică acceptabilă stabilită fiind de 5 mg/kg corp.
Neohesperidina DC se utilizează în îndulcirea următoarelor alimente: băuturi aromate pe
bază de apă, sau pe bază de sucuri de fructe, berea nealcoolică, băuturi pe bază de lapte, conserve
şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte, deserturi aromate pe bază de lapte, fructe, ouă sau
grăsimi; gheaţă alimentară, cornete pentru îngheţată, snacksuri, nuci sau alune glasate, paste
tartinabile pe bază de cacao, fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade; sosuri, muştar,
preparate de cofetărie, produse fine de brutărie, dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei, gumă
de mestecat, suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de
sirop sau masticabile. Prin asociere cu zaharină şi ciclamat ameliorează caracteristicile senzoriale
nedorite.
Sucraloza (E955) a fost descoperit în 1976 din întâmplare, în cadrul unor cercetări care
vizau obţinerea derivaţilor cloruraţi ai zaharurilor ca intermediari în sinteze organice. Din punct
de vedere chimic este 1,6-diclor-1,6-dideoxi-β-D-fructofuranozil-4-clor-4-deoxi-α-D-
galactopiranoză, sau 4,1’,6’-triclorgalactozaharoză. Industrial se obține prin clorurarea selectivă
a zaharozei, astfel ca trei grupări hidroxilice să fie înlocuite prin clorură. O altă posibilitate de
obţinere este prin clorurarea selectivă a rafinozei(Fig 94).
 Curs 10. Aditivi alimentari

Fig. 94. Sinteza sucralozei

Sucraloza se prezintă ca o pulbere cristalină albă, fără miros, uşor solubilă în apă,
metanol şi etanol, greu solubilă în acetat de etil, cu stabilitate termică ridicată, dar care în stare
pură suferă oarecare descompunere la temperaturi ridicate. Dar, stabilitatea sucralozei creşte în
soluţie şi în amestec cu maltodextrină. De asemenea este stabilă pe un domeniu larg de pH, totuși
în condiții de aciditate mare, hidrolizează foarte lent cu formarea 4-clorogalactozei și a 1,6-
diclorofructozei, conform figurii 95. Datorită stabilităţii ridicate, poate fi utilizată în produse care
necesită tratament termic sau perioadă de păstrare îndelungată.

Fig. 95. Hidroliza sucralozei în mediul acid

Sucraloza are puterea de îndulcire de aproximativ 600 de ori mai mare decât a zahărului
şi de 4 ori mai mare decât a aspartamului. Puterea de îndulcire a sucralozei crește cu scăderea
concentrației soluției de zaharoză și este dependentă de natura produsului alimentar în care se
încorporează. Și în acest caz, similar altor îndulcitori, gustul sucralozei este afectat de o
componentă reziduală. Sucraloza menifestă efect sinergic accentuat în prezența acesulfam-K sau
a ciclamaților.
 Curs 10. Aditivi alimentari

Din cantitatea de sucraloză ingerată, cea mai mare parte se elimină direct, iar 11-27% este
absorbită prin tractul gastro-intestinal. Iar din cantitatea absorbită, 20-30% este metabolizată şi
restul eliminată prin urină. Studiile efectuate nu au arătat o toxicitate acută sau cronică a
sucralozei (după unii cercetători afectează totuşi timusul, glanda care este în legătură cu sistemul
imunitar) care fiind total insolubilă în grăsimi nu se poate acumula în ţesuturile grase ca alte
hidrocarburi halogenate, aportul său energetic fiind nul. Totuşi, deoarece o parte din sucraloza
ingerată este metabolizată şi pentru că nu au fost efectuate studii de lungă durată pe oameni,
există diverse opinii conform cărora consumarea sucralozei poate fi periculoasă pentru sănătate.
Pe de altă parte, deoarece din punct de vedere chimic este un compus halogenat există
controverse în ce priveşte toxicitatea sucralozei. Doza zilnică admisibilă la om în cazul
sucralozei este 15 mg/kg.
Se utilizează pentru obţinerea dulciurilor şi sucurilor răcoritoare, dar se comercializează
şi sub numele de Splenda, în amestec cu dextroză şi puţină maltodextrină, astfel încât să atingă o
putere de îndulcire echivalentă cu a zahărului. Se foloseşte pentru a îndulci băuturile nealcoolice,
produse lactate congelate, sucuri de fructe, gelatine, gumă de mestecat, salate asortate.
Alitamul sau L-α-aspartil-D-alanil-2,2-4,4-tetrametiltietanilamida (Fig 96) a fost
descoperită în 1979. Este un îndulcitor alcătuit din aminoacizi, fiind format din acid L-aspartic şi
D-alanină.

Fig. 96. Structura chimică a alitamului

Alitamul se prezintă sub forma unor pulberi cristaline, uşor solubile în apă. În domeniul
de pH 2÷4, caracteristic băuturilor carbogazoase, stabilitatea alitamului este de 2-3 ori mai bună
decât a aspartamului. Puterea de îndulcire a alitamului este de 2000 de ori mai mare decât a unei
soluţii de zahăr cu concentraţia 10%, motiv pentru care e suficient să se utilizeze cantităţi mici de
alitam în alimente şi băuturi, iar contribuţia calorică a edulcorantului este neglijabilă, chiar dacă
alaninamida nu se metabolizează. Din punct de vedere tehnologic, se poate utiliza în majoritatea
produselor alimentare, inclusiv în cele tratate termic. Toxicitatea alitamului este în curs de
evaluare. Doza zilnică admisibilă pentru alitam este de 1 mg/kg corp.

Neotam-ul este un derivat dipeptidic, compus din acid aspartic şi fenilalanină, deși
conţine aceeaşi aminoacizi pe care îi conține și aspartamul,
propietăţile sunt diferite. Din punct de vedere chimic neotamul
este denumit N- [N- (3,3-dimetilbutil)-L-aspartil]-L-fenil-
alanil-1-metil ester (Figura 97). Neotam-ul este de 8000 ori mai
dulce decât zahărul şi de 30 ori mai dulce decât aspartamul,

Fig. 97. Structura neotamului

 Curs 10. Aditivi alimentari

puterea de îndulcire, variază în funcţie de produsul în care este se utilizează. Datorită puterii de
îndulcire foarte mare, neotamul se utilizează în alimente în cantitate mică. Neotam este stabil la
căldură şi de aceea se utilizează la preparatele care au nevoie de încălzire prealabilă. Doza zilnică
admisibilă este de 2 mg/kg corp. Aproximativ 30% din neotamul adsorbit la nivelul tracului
digestiv, este transformat în organism în metanol care apoi se elimină din organism prin excreție.
Studiile toxicologice efectuate pe termen scurt, studiile de toxicitate cronică, studiile de
dezvoltare şi reproductibilitate și studiile carcinogenice nu au sesizat efecte semnificative
datorate consumului de neotam.
Dulcina este cunoscută și sub denumirea de sucrol, având denumirea chimică, 4-
etoxifeniluree (Fig 98), iar sinteza industrială pornește de la p-fenetidina.

Fig. 98. Formula structurală a dulcinei

Dulcina se prezintă sub forma unor cristale incolore sau sub forma pulberilor cristaline
albe. Solubilitatea în apă crește odată cu creșterea temperaturii, iar solubilitatea în etanol este
mult mai mare. Stabilitatea termică este mai bună decât în cazul zaharinei. Puterea de îndulcire
crește de la 110 (în cazul în care se compară cu o soluție de zaharoză cu concentrație de 5%)
până la 300 (dacă se compară cu o soluție mai diluată de zaharoză). Mult timp dulcina a fost
considerată netoxică, dar studiile ulterioare au aratat ca poate provoca alterări tisulare, tumori
hepatice și tumori ale tractului urinar. Din punct de vedere tehnologic se poate utiliza la
îndulcirea majorității produselor alimentare, la fel ca și ceilalți îndulcitori termostabili.

Suosanul este un alt derivat aromatic al ureei, având denumirea chimică N-ρ-nitrofenil-
carbamoil-β-alanina (Figura 99).

Fig. 99. Formula structurală a suosanului

Puterea de îndulcire a suosanului este de 700 de ori mai mare decât a unei soluții de
zaharoză de concentrația de 2%, dar se reduce la mai puțin de jumătate din această valoare dacă
compară cu soluții de zaharoză cu concentrații mai mari. Nu se cunosc efectele toxicologice.
Suosanul se utilizează în îndulcirea băuturilor necarbogazoase și a gumei de mestecat.