Școala Profesională Soroca

Referat
Tema: Zaharoza

Executat: Olinițchi Mariela

Verificat: Furtună Leonid
 Zaharoza

Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte răspândita in regnul vegetal. Se gaseste in

tulpina trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura,
piersici, caise etc
Proprietati Fizice:
Substanţă solidă, cristalizată, solubilă în apă, cu gust dulce. Se topeşte la 185°C;
încălzită peste această temperatură formează un lichid galben-brun care prin răcire
dă o masă solidă amorfă numită caramel. Prin hidroliză acidă sau enzimatică
zaharoza formează un amestec echimolecular de glucoză şi fructoză, numit zahăr
invertit.
Este folosită exclusiv în alimentaţie, fiind total asimilabilă de organismul uman.
Proprietati chimice:
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obţine un amestec de glucoza si de fructoza.
Amestecul rezultat se mai numeşte zahar invertit, iar hidroliza care are loc se
numeşte invertirea zaharului.
Zaharoza este zaharul de masa pe care il adaugam la mancare si la bauturi pentru a
le indulci, zaharul care este cel mai frecvent folosit de producatorii de alimente
pentru a-si conserva produsele. Ea apare in numeroase forme diferite, precum
zaharul pentru glazura, zaharul praf si zaharurile granulate si muscavado, si are
multe utilizari. Este usor de obtinut si relativ ieftin.
Asemenea tuturor carbohidratilor, zaharoza este alcatuita din carbon, hidrogen si
oxigen.
Chimistii se refera la zaharoza ca fiind un zahar dublu, sau dizaharid, datorita
faptului ca este alcatuit dintr-o molecula de glucoza legata la o molecula de
fructoza.
Zaharoza se gaseste aproape in toate plantele, insa numai in doua sunt folosite in
scop comercial in productia de zaharuri de masa – trestia de zahar si sfecla de
zahar. Acesta deoarece aceste plante contin cele mai mari concentratii de zaharoza
pentru extractia economica a zaharului. Zaharul si siropul de artar, din arborele de
artar si zaharul din palmierul de zahar sunt zaharuri specializate produse la scara
mult mai redusa.
Trestia de zahar
Trestia de zahar este o iarba inalta care este cultivata in mod comercial in tarile
tropicale si subtropicale, printre care in Insulele Caraibe, Trinidad si Tobago si
Jamaica, precum si in Cuba, in Insulele Filipine, in sudul Statelor Unite, inclusiv
California si Florida, si in Columbia. Planta salbatica initiala a provenit probabil
din Noua Guinee si a fost apoi introdusa in tarile productoare de trestie ca o
importanta planta agricola.
Printre inovatiile in domeniul recoltarii in ultimii ani se numara utilizarea tot mai
frecventa a utilajelor si, in unele locuri, recoltarea unor lanuri nearse, aceasta din
urma din considerente de protectie a mediului.
Dupa ce a fost taiata, trestia de zahar se deterioreaza rapid, si intarzierea
prelucrarii poate cauza, printre altele, scaderea continutului de zahar. De aceea
prelucrarea initiala trebuie efectuata langa lanurile de trestie.
Fabricarea zaharului
Trestia taiata este transportata lo o fabrica din apropiere unde este cantarita, este
analizat continutul de zahar, umiditatea si fibra. Trestia este maruntita pentru ca
sucul sau sa poata fi extras, iar reziduurile sunt apoi inlaturate cu apa.
La fabrica, trestia de zahar este tratata pentru a se produce zahar brut. Zaharul
brut ramas este folosit pentru productia de zahar alb de plantatie, sau de moara,
care este folosit local ca zahar de masa.
Zaharul si sanatatea
Nutritionistii, dieteticienii si agentiile de sanatate guvernamentale isi exprima
adesea ingrijorarea pentru consumul ridicat de zahar in societatea occidentala si
recomanda se ne reducem consumul de zahar cu 50%. Se stie ca zaharul provoaca
carii dentare si este un factor de contributie major la obezitate. Obezitatea apare ca
rezultat al consumului ridicat de zahar deoarece acesta neutralizeaza nevoia de
grasime in regim si in corp pentru a fi utilizata pentru energie.
Sfecla de zahar
Sfecla de zahar este o planta cultivata la climate temperate, care se cultiva in cea
maimare partea Europei de vest. Este o planta la care se utilizeaza radacinile, este
strans inrudita cu sfecla si apartine aceleiasi specii de plante. In mod normal este
recoltata iarna si, spre deosebire de trestia de zahar, are calitati de pastrare
excelenta, astfel incat poate sa fie stocata in forma sa recoltata pentru perioade
relativ lungi de timp inainte de prelucrare.
Alte zaharuri
Fructoza este un zahar simplu, sau un monozaharid, care imbunatateste aroma
fructelor. Pe langa faptul ca apare alaturi zaharoza in unele plante, ea apare libera
in fructe precum merele si strugurii, si in miere. Ea este absorbita mai lent decat
zaharoza si are un gust mai dulce, astfel incat se consuma calorii mai putine la
utilizarea aceleiasi cantitati de zaharoza. Fructoza este produsa comercial ca
alternativa la zaharurile de masa, si cei care tin regim si nu pot sa-si reduca
consumul de zahar sunt uneori atrasi de fructoza deoarece aceasta contine calorii
mai putine.
Glucoza este un monozaharid intalnit in cantitati mari in miere. Este mai putin
dulce decat zaharoza, si ceva mai putin cariogenica. Glucoza este componenta
zaharozei care stimuleaza secretia de insulina din pancreas. Este folosita in
cofetarie pentru a conferi finete la temperaturi inalte.
Întrebuintari.
Se intrebuinteaza in alimentaţie, fiind o substanţa cu o mare valoare alimentara,
gustoasa si asimilata uşor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in
organism se obţin 3,7- 4,2 cal.
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin
continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte
din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce
nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.
In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica
astfel:
 Produse de caramelaj;
 Drajeuri;
 Caramele;
 Fondanterie;
 Produse gelificate;
 Dulciuri orientale;
 Produse spumoase;
 Ciocolata si specialitati de ciocolata;
 Produse zaharoase dietice.

Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt

zaharul si glucoza. In retetele produselor, in functie de sortiment, sunt incluse
ingrediente bogate in grasimi si proteine, acizi, aromatizanti, coloranti si alti
aditivi.
Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase
sunt: acidul citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea
produselor zaharoase se face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii
unuispecific racoritor bomboanelor.
Aromatizantii. In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti
naturalisi de sinteza. Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag
din plante intregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se
utilizeaza foarte mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta,
trandafiri si cuisoare.
Extractele folosite au o compozitie chimica complexa.
Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile
ciclice si alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si
prin sinteza: aldehida cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.
Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, ssub forma de esente si arome.
Esentele se deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin
densitate si concentratie alcoolica.
Colorantii alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se
folosesc coloranti alimentari naturali si sintetici.
Dintre colorantii naturali clorofila, carotenul(portocaliu),
sofranul(galben),carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si
caramelul(brun).
Colorantii sintetici sunt: tartrazina(galben), amarantul si eritrozina(rosu)
si indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite
proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante.
Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe
eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.