Cuprins

Cacaua.Generalitati
-Istoric. 2
-Continutul Boabelor de cacao. 3
-Obtinerea produsului finit .. 4
-Recoltarea
-Fermentarea si uscarea
-Prajirea
-Macinarea
- Standardele si standardizarea....6
Cacaua si produsele obtinute
-Cacaua boabe.. 12
-Compozitie chimica
-Masa de cacao 12
-Masa de cacao pentru pudra
-Caracteristici fizico-chimice
-Masa de cacao pentru ciocolata
-Caracteristici fizico-chimice
-Untul de cacao. 15
-Caracteristici fizico-chimice
-Cacaua pudra...17
-Caracteristici fizico-chimice
-Pudra de cacao alcalizata....18
-Caracteristici fizico-chimice
-Cacaua Solubila....19
-Proprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala
-Proprietati flzico-chimice pentru cacaua pudra naturala
-Specialitati din cacao....20
-Cacaua si standardizarea.....22
-Beneficii ale boabelor de cacao .......24
-Cacaua protejeaz organismul de radicalii liberi
-Buturile din cacao, cheia protejrii mpotriva
celor mai comune
boli ale modernitii
-Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina
si anestezicele
-Cacaua-reduce stresul
-Cacaua ne mentine tineri
-Bibliografie ............................ ..27




2
CACAUA

Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma
cacao) care dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este un produs de export
important a numeroase ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal
pentru obinerea de ciocolat. Denumire de cacao provine din limba aztec cacahuatl
denumire care a fost preluat de spanioli.

Istoric
In Puerto Escondido Honduras, America Central descoperirile arheologice au
gsit vase cu teobromin ce dateaz din anii 1100 .Hr. substana fiind un extract din
semine cacao care se folosea la producerea unor buturi alcoolice. Aztecii cunosc
arborele de cacao considerat sfnt (darul zeului Quetzalcoatl) din secolul XIV. Butura
alcoolic preparat din fructele de cacao fermentate era provenit dintr-un amestec de
ap, cacao, porumb, vanilie i piper. Boabele de cacao serveau i ca moned la azteci.
Conchistadorii spanioli descoper repede valoarea aurului brun, ei gsesc 25 000 de
chintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe
de cacao). Prin creterea consumului de cacao n Europa se vor extind i plantaiile de
cacao n colonii.
Cultivarea arborilor de cacao s-a extins in secolul al XVI-lea: mai intai in
Venezuela si Ecuador si apoi in toate insulele din Caraibe , Trinidad, Santo Domingo,
Jamaica, Martinica etc. In prezent, cele mai nobile soiuri de cacao provin din Brazilia
(locul sau de origine) si din Caraibe. In secolul al XIX-lea, portughezii au plantat arbori
de cacao in insula Sao Thome, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitul
secolului, au ajuns in vestul Africii, Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria si Gabon. Olandezii
au exportat aceasta cultura incepand cu secolul al XVII-lea, cand au ajuns in Filipine,
Ceylon si Indonezia. In prezent, Brazilia, Coasta de Fildes si Malaezia sunt principalii
producatori mondiali de cacao, furnizand peste jumatate din cele 200.000 de tone de
boabe care au fost vandute in lume sub monopol olandez de la inceputul secolului al
XIX-lea.




3
rile mai importante productoare de cacao
Ordinea ierarhic a pruductorilor de cacao n anul 2006:



ara Producia n tone
Indonezia 450.000
Ghana 380.000
Brazilia 175.000
Ecuador 88.000
Republica Dominican 50.000
Malaysia 48.000
Columbia 48.000

Coninutul boabelor de cacao
Seminele de cacao conin teobromin, cofein i salsolinol. Teobromina este un
stimulent moderat dar de durat al SNC Cofeina care este un stimulant mai puternic dar
se gsete ntr-o cantitate mai redus. Aciunea alsolinolului nu este nc clarificat. Cert
este c deja n cantiti reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihic
explicat prin creterea concentraiei sanguine a serotoninei. Cardiologii elveieni i
americani numesc ciocolata amruie ce are un procent de 70 % cacao ca aspirina dulce
ce reduc afeciunile cardiace i reduce incidena trombozelor. Oamenii de tiin
apreciaz efectul pozitiv antioxidant al substanei. De asemenea se constat efectul
pozitiv al flavonelor din cacao cu scderea depunerilor pe pereii vaselor de snge. La
personele sntoase consumatoare de cacao s-a observat o ncetinire a fenomenului
mbtrnire prematur a pielii i reducerea clar a incidenei bolilor cardiovasculare.
Arborele de cacao creste in stare slbatica in regiunile tropicale ale Americii de
Sud. Conchistadorii au sutinut cultivarea acesteia in toata America Centrala si de Sud si
in Sud-estul Asiei. In urma cu aproximativ 100 de ani, cacaua a ajuns pana in Africa de
Vest, care astzi produce cam jumtate din recolta mondiala. In Africa de Vest principalii
productori de cacao sunt micii plantatori. In anumite regiuni micii acionari tarani au
jucat un rol foarte important in agricultura tropicala. Un alt eveniment de mare
nsemntate a fost evoluia noilor sisteme de administrare introduse la tropice de
europeni. Printre cele mai importante dintre aceste scheme au fost plantaiile, realizate
pentru a produce recolte vandabile, pentru comercializare sau pentru barter, si nu doar
pentru alimentarea familiei fermierului. Pe plantaii lucrau fie muncitori din zona, platiti
cu salarii, fie sclavi. Aceste ferme erau organizaii destul de independente. Pe ele se
planta hrana necesara pentru muncitori, si importau personal, echipament si specialiti
4
din tarile de batina. Plantaiile sunt de obicei ntinse, intre 100 si 20.000 de hectare.
Dup ncetarea colonizrii noile guverne au impartit vechile plantaii in unitati mai mici
si au distribuit pamantul printre tarani care adesea au continuat sa cultive recolte
comerciale alturi de cele destinate hranei de subzistenta. In unele regiuni, proprietarii
plantaiilor si-au vndut plantaiile unor investitori strini sau unor companii
multinaionale care adesea angajau administratori sau muncitori locali. Unele plantaii au
fost practic nchiriate de arendai.
Altele ca cele din Cuba, au devenit ferme de stat cu muncitori platiti de guvern.
Arbutii pereni sunt cei de cafea sau de ceai, iar arborii pereni sunt cei de cacao si doua
tipuri de arbori care produc uleiuri alimentare, cocotierul si palmierul.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii.
Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce
rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se
atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se
dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea:

Obtinerea Produsului finit

Recoltarea:

Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri
pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape
de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate
rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte
importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile
sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie
pentru a nu afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare
fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel
incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea:

Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca
contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm)
care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da
aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa
caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in
media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din
100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.



5
Prajirea:

Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul
unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si
compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de
culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar
calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din
tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si
conditiile de prajire secrete.

Macinarea:

Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu
ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul
ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin
masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste
lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru
obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la
95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o
pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera
pudrei de cacao.























6

Standardele i standardizarea


Definiia unui standard

Ghidul ISO/CEI 2: 1996 definete standardul ca fiind un document, stabilit prin consens
i aprobat de ctre un organism recunoscut, care asigur, pentru uz comun i repetat,
reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatelor lor, cu scopul de
a se obine gradul optim de ordine ntr-un anumit context.

Coninutul unui standard

Standardele variaz ca i caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe
discipline: ncepnd cu toate aspectele tehnice, economice i sociale ale activitii umane
i ncheind cu toate disciplinele de baz cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc.
Sunt coerente i consecvente : standardele sunt elaborate de ctre comitetele tehnice care
sunt coordonate de ctre un organism specializat i asigur depirea barierelor dintre
diferitele domenii de activitate i diferite politici comerciale;
Rezult din participare : standardele reflect rezultatele activitii desfurate n comun
ce implic toate prile competente i sunt validate prin consens pentru a reprezenta toate
interesele relevante: productori, utilizatori, laboratoare, autoriti, consumatori etc.
Sunt procese active : standardele se bazeaz pe experiena real i conduc la rezultate
materiale n practic (produse att bunurile, ct i serviciile, metodele de ncercare etc.);
ele stabilesc un compromis ntre cele mai ridicate nivele de progres i constrngerile
economice ale timpului;
Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau dup cum dicteaz
circumstanele pentru a le asigura actualitatea i, de aceea, evolueaz mpreun cu
progresul social i tehnologic;
Au statut de referine n contracte comerciale i n instan n cazul unei dispute;
Au recunoatere naional sau internaional : standardele sunt documente care sunt
recunoscute ca valabile la nivel naional, regional sau internaional, dup caz;
Sunt disponibile pentru oricine : standardele pot fi consultate i achiziionate fr
restricie.
Ca regul general, standardele nu sunt obligatorii, acestea avnd o aplicare voluntar. n
anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi n domeniile legate de
securitate, instalaii electrice sau n contracte publice).

Rolul standardelor

Un standard reprezint un nivel de experien i tehnologie care face ca prezena
industriei n elaborarea sa s fie indispensabil.
Acesta este un document de referin folosit, n special, n contextul contractelor publice
sau n cadrul comerului internaional, pe care se bazeaz majoritatea contractelor
comerciale.
7
Standardele sunt folosite de ctre industriai ca i referin indiscutabil ce simplific i
clarific relaiile comerciale dintre partenerii economici.
Standardele sunt documente care se folosesc din ce n ce mai mult n jurispruden.
Pentru factorii economici, standardele sunt:
Un factor de raionalizare a produciei : standardul face posibil stpnirea
caracteristicilor tehnice, pentru a satisface clientul, pentru a valida metodele de fabricaie,
pentru creterea productivitii, dnd un sentiment de securitate operatorilor i
instalatorilor;
Un factor de clarificare a tranzaciilor : n faa unei oferte supraaglomerate de produse sau
servicii, care pot avea valori practice extrem de diferite, existena sistemelor de referin
faciliteaz o mai bun evaluare a ofertelor i reducerea incertitudinilor, ajut la definirea
necesitilor, optimizeaz relaiile cu furnizorii, elimin necesitatea unor ncercri
suplimentare;
Un factor de inovare i dezvoltare a produselor : participarea la activitatea de
standardizare favorizeaz anticiparea i prin aceasta asigur progresul simultan al
produselor. Standardele au un rol favorabil n inovare datorit transferului de cunotine;
Un factor de transfer al noilor tehnologii : standardizarea faciliteaz i accelereaz
transferul de tehnologie n domeniile care sunt eseniale att pentru companii, ct i
pentru persoane fizice (noi materiale, sisteme de informare, biotehnologie, produse
electronice, fabricarea integratelor pentru computere CIM etc.)
Un factor pentru selectarea strategic a companiilor : participarea la standardizare
nseamn introducerea soluiilor adaptate la competena unei companii i echiparea acelei
companii pentru a putea concura ntr-un mediu economic competitiv. Asta nseamn s
acionezi n spiritul standardizrii, nu s supori costurile.


Tipuri de standarde

Se pot meniona patru tipuri mari de standarde:
Standarde de prescripii fundamentale care se refer la terminologie, metrologie,
convenii, semne i simboluri etc.
Standarde pentru metode de ncercare i pentru analiz care msoar caracteristicile;
Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei
specificaii pentru un serviciu (standarde pentru activiti de servicii) i pragurile de
performan ce trebuie atinse (utilizare adecvat, interfaa i interschimbabilitatea,
sntate, securitate, protecia mediului, contracte standard, documentaia ce nsoete
produsele sau serviciile etc.);
Standarde de organizaie care se refer la descrierea funciilor unei companii i la relaiile
dintre acestea, ct i la structurarea activitilor (managementul i asigurarea calitii,
mentenana, analizele de valoare, logistica, managementul calitii, managementul
proiectelor sau al sistemelor, managementul produciei etc.)


Ciclul de via

n general, un standard cuprinde apte etape majore:
8
Identificarea necesitilor partenerilor : analiza pe sector a gradului de adecvare i a
fezabilitii tehnico-economice a activitii normative pe baza a dou ntrebri
hotrtoare: Standardul va asigura un plus tehnic i economic n sector? Exist i sunt
disponibile cunotinele necesare pentru elaborarea unui standard?
Programarea colectiv: strategie de gndire pe baza necesitilor identificate i a
prioritilor definite de ctre toi partenerii, apoi luarea deciziei de a se introduce n
programul de lucru al organizaiei implicate;
Elaborarea proiectului de standard de ctre prile interesate, reprezentate de experi
(inclusiv productori, distribuitori, utilizatori, consumatori, administraie, laboratoare
etc., dup caz), lucrnd mpreun n cadrul comitetelor tehnice;
Consensul experilor privind proiectul de standard;

Validarea : consultare la nivel internaional i/sau naional, dup caz, sub forma unei
anchete publice, ce implic toi partenerii economici pentru a avea asigurarea c proiectul
de standard este conform interesului general i nu ridic alte obiecii majore. Finalizarea
textului proiectului de standard;

Aprobarea textului pentru a fi publicat ca standard;

Revizuirea : aplicarea tuturor standardelor repre-zint obiectul unei evaluri efectuate n
mod regulat de ctre organismul de standardizare n ceea ce privete relevana, ceea ce
face posibil detectarea la timp a unui standard ce trebuie adaptat la alte necesiti. Dup
revizuire, un standard poate fi confirmat fr schimbri, poate merge n continuare la
revizuire sau poate fi anulat.

Dreptul de autor i dreptul de utilizare

Standarde naionale:

Standardul este o oper colectiv. Includerea unui standard naional n programul naional
de standardizare i elaborarea acestuia se face sub autoritatea organismului naional de
standardizare, care l i public. Prin urmare, standardul naional este o oper protejat
nc din faza de proiect, dreptul de autor aparinnd organismului naional de
standardizare.

Standarde internaionale:

Din faza de proiect n cadrul comitetului tehnic, standardele internaionale sunt protejate
prin drept de autor, aparinnd organismelor internaionale de standardizare (ISO, CEI).
Exploatarea drepturilor de autor este n mod automat transferat ctre organismele
naionale de standardizare, membre ale ISO i CEI, pentru elaborarea standardelor
naionale. Organismul naional de standardizare este obligat s ia toate msurile care se
impun pentru a asigura protecia proprietii intelectuale a ISO i CEI pe teritoriul
naional. Fiecare proiect de standard internaional i fiecare standard internaional
publicat poart meniunea de exploatare a drepturilor de autor, constnd n simbolul
internaional al dreptului de autor, numele editorului i anul publicrii.
9

Reproducerea standardelor

Standardul nu poate fi copiat, reprodus electronic sau transmis, n tot sau n parte, sub
orice form i prin orice mijloace, electronic sau mecanic, inclusiv prin fotocopiere i
microfilm, fr acordul scris al organismului naional sau internaional de standardizare
n cauz, dect dac nu este prevzut altfel.

Utilizarea reelelor publice, inclusiv a Internetului

La toate nivelele naional, regional sau internaional organismul naional de
standardizare trebuie consultat n prealabil n cazul deschiderii unei reele electronice
publice sau private (Internet, Intranet sau ceva similar) destinate diseminrii, transmiterii
sau schimburilor de texte sau pri ale textelor standardelor, n cadrul sau n afara
activitii de standardizare. Indiferent de situaie, exist o obligaie strict de a urmri
recomandrile organismului internaional i naional de standardizare n cauz ori de cte
ori sunt utilizate reele publice sau private.

Standardizarea

Rolul standardizrii

Standardizarea este recunoscut astzi ca fiind disciplina esenial pentru toi agenii
economici, care trebuie s depun eforturi pentru cunoaterea motivaiilor i a
implicaiilor acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar
ctorva specialiti. Astzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic i
comercial major. Ele contientizeaz faptul c trebuie s joace un rol activ n acest
domeniu sau s fie gata s accepte standardizarea care se desfoar fr contribuia lor
sau fr luarea n considerare a intereselor lor. Mai muli factori au contribuit la definirea
acestei tendine:

Integrarea economic a Europei

Paii aleri spre integrarea economic european i decizia Comisiei CE de a da
standardelor o valoare decisiv n ceea ce privete libera circulaie a mrfurilor i a
serviciilor n cadrul Uniunii au condus la rolul cheie pe care l joac instrumentul
normativ. Concurena n cretere i specializarea pe care le determin vor conduce la o
dezvoltare major a schimburilor n cadrul Pieei Unice. Aceste schimburi trebuie s se
conformeze anumitor reguli. Comisia i-a limitat rolul prin afirmarea obiectivelor
cerinele eseniale lsnd agenilor economici, implicai n elaborarea standardelor,
posibilitatea de a specifica modalitile i mijloacele de atingere a obiectivelor.





10
Cerina calitii

Aprut n anii 50, cerina calitii a dobndit o importan crescut i se evideniaz din
ce n ce mai mult ca un factor determinant al competitivitii. Dac astzi este uor s
compari preuri, este mult mai dificil s compari nivele de calitate. Existena unui sistem
de calitate de referin, recunoscut unanim, reprezint un instrument preios de clarificare.
Acesta este rolul exact al standardelor.

Evoluia tehnic i tehnologic

Un alt factor pozitiv pentru expansiunea standardizrii este apariia noilor tehnici i
tehnologii. Toate tehnicile privind informaia, prelucrarea i transmiterea la distan a
acesteia (prelucrarea datelor, telecomunicaiile, cile de informaii etc.) implic stabilirea
reelelor. n ceea ce privete alte tehnici bazate pe reele (transmisii electronice),
dezvoltarea acestora depinde de acceptul utilizatorilor n privina regulilor comune care
faciliteaz interoperabilitatea. ntr-o economie a rilor dezvoltate, aceste tehnici joac un
rol considerabil, fapt atestat, spre exemplu, de expansiunea ridicat a Electronic Data
Interchange (EDI).

Standardizarea internaional, regional i naional

Standardele se elaboreaz la nivel internaional, regional i naional. Coordonarea
activitilor la aceste trei nivele este asigurat prin structuri comune i acorduri de
cooperare.
Standardizarea internaional
ISO Organizaia Internaional de Standardizare
IEC Comisia Electrotehnic Internaional
ITU Uniunea Internaional a Telecomunicaiilor

Standardizarea regional
Europa
CEN Comitetul European pentru Standardizare
CENELEC Comitetul European pentru Standardizare n Electrotehnic
ETSI Institutul European pentru Standardi-zare n Telecomunicaii
America
COPANT Comisia de Standardizare Paname-rican
MERCOSUR Piaa Comun a Sudului


Standardizarea naional

Fiecare ar are propriul sistem naional de standardizare. Organismele principale sau cele
mai reprezentative sunt membre ale organismelor regionale sau internaionale.



11
Procesele de standardizare

La nivel naional, activitatea de standardizare este condus de comitetele de standardizare
care pot beneficia de asisten din partea grupurilor de experi. Aceste comitete sau
grupuri de lucru sunt alctuite din reprezentani calificai din cadrul cercurilor industriale,
institutelor de cercetare, autoritilor publice, consumatorilor sau orga-nismelor de profil.

La nivel regional sau internaional, activitatea este condus de comitete tehnice pentru ale
cror secretariate, organismele naionale de standardizare i asum responsabilitatea.
Aceste comitete tehnice sunt create de ctre consiliile tehnice de management ale
organismelor regionale sau internaionale relevante. Toi membrii naionali au dreptul s
fie reprezentai n cadrul comitetelor internaionale sau regionale pentru fiecare domeniu
n parte.

Standardizarea i OMC (Organizaia Mondial a Comerului)

Ultimele negocieri ale GATT (Acordul General asupra Tarifelor i Comerului), Runda
Uruguay, au avut ca rezultat nfiinarea OMC, care a fost nfiinat pe data de 1 ianuarie
1995. La data de 5 februarie 2003 existau 145 de membri i observatori. Acordul privind
Barierele Tehnice n Calea Comerului (WTO TBT) este unul dintre cele 29 de texte
juridice individuale ale Acordului OMC care oblig membrii s asigure faptul c
reglementrile tehnice, standardele voluntare i procedurile de evaluare a conformitii nu
creeaz obstacole inutile n calea comerului. Anexa 3 a Acordului TBT este Codul de
Bun Practic pentru Pregtirea, Adoptarea i Aplicarea Standardelor. Prin acceptarea
Acordului TBT, membrii OMC sunt de acord s asigure faptul c guvernele i
organismele de standardizare ale rilor lor accept i respect acest Cod de Bun
Practic i accept i s ia msuri rezonabile pentru ca i guvernele locale, organismele
neguvernamentale i organismele regionale de standardizare fac acelai lucru. Codul este,
de aceea, deschis pentru a fi acceptat de ctre toate aceste organisme.

Acordul TBT recunoate contribuia important pe care standardele internaionale i
sistemele de evaluarea conformitii o pot aduce la mbuntirea eficienei produciei i
la facilitarea comerului internaional. Codul de Bun Practic menioneaz c
organismele de standardizare ar trebui s foloseasc, integral sau parial, n cazul n care
exist standardele internaionale sau finalizarea lor este iminent, ca baz pentru
standardele pe care le elaboreaz. De asemenea, acesta are ca scop armonizarea
standardelor, ct mai mult posibil, ncurajnd toate organismele de standardizare s
utilizeze la maximum resursele disponibile n pregtirea standardelor internaionale prin
interme-diul organismelor internaionale de standardizare.

n contextul transparenei, Codul cere ca organismele de standardizare care au acceptat
condiiile sale s notifice acest lucru la Centrul de Informare ISO/CEI cu sediul la
Secretariatul Central ISO de la Geneva, fie direct sau prin intermediul membrului
ISONET naional/internaional relevant (reeaua de Informare ISO). Informaiile de
contact pentru toi membrii ISONET sunt prezentate n ISONET Directory. Cel puin o
dat la ase luni, organismele de standardizare trebuie s publice programele lor de
12
standardizare i s notifice existena lor la Centrul de Informare ISO/CEI. Alte prevederi
importante se refer la pregtirea, adoptarea i aplicarea standardelor. WTO TBT
Standards Code Directory enumer organismele de standardizare care au notificat
acceptarea Codului de Bun Practic pentru Pregtirea, Adoptarea i Aplicarea
Standardelor, WTO TBT. Acest index mai conine adresele acestor organisme de
standardizare i informare privitor la disponibilitatea programelor lor de lucru. Acesta se
public anual.



Cacaua Boabe
Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm
latime; 4-9 mm grosime si greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din doua cotiledoane
gemene si invelis (coaja de cacao), care reprezinta 12-18% din greutatea bobului. O
caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich (perisori
cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, vizibili numai la microscop).
Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao dovedeste ca acesta
contine boabe de cacao prelucrate.
In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia
Ia microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati.
Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, dovedeste ca in acesta
au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao. Coaja contine deci mai putina
grasime (4-5%), mai multa celuloza (circa 15%) si pentozani (8-11%). Pudra de cacao
obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un continut important de acid
pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao
se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%).
Prezentam, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao (in procente), care
variaza in limitele indicate in tabelul urmator.


Compozitia chimica a boabelor de cacao
Ap
a
[%]
Grasim
e
[%]
Protein
e
[%]
Amido
n
[%]
Celuloz
a
[%]
Pentozan
i
[%]
Teobromin
a
[%]
Acizi
organic
i
[%]
Cenus
a
[%]
Uleiur
i
eterice
[%]
6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001

13

Masa de cacao
Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei
ciocolatei. Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite
si apoi decojite, eventual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit.
Este in esenta un amestec de unt si pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine prin
eliminarea untului din masa. Masa de cacao poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca
solid, obtinerea celor doua variante facandu-se prin extragerea unei cantitati mai mici sau
mai mari de unt din pasta de baza.
Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai
mult de 80% din continutul produsului finit.
Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea ciocolatei. Contrar opiniei
generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai buna calitativ este aceea cu un
continut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceasta ciocolata se caracterizeaza prin
culoare mai inchisa, gust amarui si textura solida. Aceasta ciocolata este preparata cu
masa de cacao naturala, fara adaos de unt. Inca din etapa de macinare a boabelor se face o
separatie intre masa ce va fi prelucrata ulterior pentru obtinerea pudrei de cacao si masa
de cacao destinata industriei ciocolatei.
Masa de cacao pentru pudra
Masa de cacao pentru pudra este produsa prin macinarea efectiva a boabelor de
cacao, fara nici un adaos. Procesul de preparare urmareste obtinerea unui continut in
grasimi cat mai redus pentru ca, in final, sa se obtina o pudra de cacao cu o solubilitate
cat mai ridicata in apa
Masa de cacao pentru ciocolata
Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adaugarea pe parcursul ciclului de
fabricatie a unei cantitati suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor.
Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unui produs cu un continut de grasime optim
pentru utilizarea ulterioara. Untul de cacao din compozitia masei are un punct de topire
foarte scazut, de numai 37 de grade Celsius. Din acest motiv masa de cacao are o
consistenta semi-lichida care poate fi ajustata destul de usor prin variatia continutului de
unt putand fi livrata clientilor in forma solicitata de acestia. De principiu masa de cacao
solida se utilizeaza pentru realizarea ciocolatei solide, inclusiv a celei cu adaos de grasimi
vegetale, in timp ce masa de cacao lichida este utilizata in special pentru creme si
sortimente de ciocolata fina.
Masa de cacao CLTS-1 este caracterizata printr-un gust specific si un miros fin de
ciocolata

14
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 52-56%
- Umezeala max. 1.5%
- PH 5.6 0.4
- Granularitate 75 99.6% 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in prealabil si
4.0% pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in avans
- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
- Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg
- Continut de plumb max. 1 mg/kg
- Continut de cupru max. 0.5 mg/kg
Ambalare
Masa de cacao este ambalata la fabricatie in cutii speciale din carton, dublate cu
folie din polietilena de inalta densitate.
Marcaj
Fiecare punga este marcata cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditiile de depozitare







15


Untul de cacao

Miezurile de cacao fara coji contin 50-55% grasimi, care poarta denumirea de unt
de cacao. Acesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite
(torrefiate), precum si din semintele altor varietati ale arborelui de cacao.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt:
consistenta: solida, sfaramicioasa la temperatura de 20C;
culoare: alba-galbuie in stare solida si galbena clar in stare topita;
gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat;
temperatura de solidificare: 21-27C;
indicele de iod: 33-38;
coeficientul de saponificare: 193-197;
indicele de refractie: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40C);
punct de topire: 30-35C;
aciditate: (in acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din
gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic si linolic). Aceasta grasime contine
circa 55% oleo-palmito-stearina.
Un alt component de baza al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina),
un alcaloid care se gaseste in stare legata ca si cofeina si care variaza intre 1 si 2,4%.
Aceasta substanta ingerata in organism actioneaza asupra sistemului nervos si asupra
muschiului cardiac, in doze mari fiind chiar otravitoare. Dupa datele din literatura de
specialitate medicala, doza mortala de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru
un om este de 10 g. Dozele de teobromina din ciocolata sunt insa extrem de mici (circa
0,4%), motiv pentru care ciocolata consumata in cantitati obisnuite nu este vatamatoare.
Prin urmare, pentru ca actiunea teobrominei sa fie daunatoare ar trebui sa se consume
dintr-o data 2,5 kg ciocolata, ceea ce nu este posibil.
De asemenea, boabele verzi de cacao contin un pigment rosu, solubil in alcool,
antocianidina, pigment care este denumit rosu de cacao, in boabele de cacao se gasesc
sub diverse forme si substante tanante, care pot ajunge chiar pana la 17%. Calitatile
inferioare de cacao contin in cantitate mare aceste substante, care dau un gust astringent.
Desi se gasesc in cantitate destul de redusa (circa 0,001%), uleiurile eterice atribuie
boabelor de cacao aroma lor specifica. Productia mondiala de cacao este evaluata la circa
1,5 mil. t anual - principalul producator fiind Africa si in mai mica masura cele doua
Americi (Centrala si de Sud).
Soiurile de boabe de cacao se deosebesc dupa calitate si aceasta este determinata de
conditiile pedoclimatice in care sunt cultivati arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao
cele mai raspandite amintim Bahia si Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca
soiuri de buna calitate enumeram: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello si
16
Caracas (Venezuela), Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera si Thome (Africa) sunt
soiuri de calitate inferioara, iar soiurile Ceylon si Java sunt soiuri de calitate buna.

Untul de cacao, desi aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de
baza in industria prelucratoare de cacao. Untul de cacao este obtinut in urma presarii
masei de cacao destinata fabricarii pudrei de cacao pentru consum. Se prezinta ca o
materie alb-crem, cu punct de topire de 37 de grade Celsius cu miros si gust specific,
cremos. Este ingredientul de baza al ciocolatei albe alaturi de vanilie si lecitina.
Untul de cacao este materia prima responsabila pentru calitatea ciocolatei. Exista o
tendinta, sanctionata de altfel de Uniunea Europeana de a inlocui pretiosul ingredient in
constitutia ciocolatelor de calitate inferioara cu alte grasimi vegetale.
Untul de cacao este foarte bogat in agenti antioxidanti ceea ce il face foarte util industriei
farmaceutice si cosmetice. In fapt, mai mult de 90% din produsele pentru bronzat
existente pe piata au la baza calitatile antioxidante deosebite ale untului de cacao.
In vederea utilizarii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui
proces de dezodorizare pe parcursul caruia substantele volatile responsabile de mirosul
specific sunt eliminate. Din pacate, pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca 10-15
% din tocoferoli, substantele caruia untul de cacao isi datoreaza efectul antioxidant. In
stare nemodificata untul de cacao este cea mai stabila grasime utilizata in industria
alimentara si are o durata de valabilitate lunga pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa
4-5 ani, datorita acelorasi substante antioxidante.
In anul 1993 cercetatorii de la Pennsylvania State University au concluzionat in
urma unui studiu cu o durata de peste 5 ani ca acidul stearic, principala grasime saturata
existenta in untul de cacao, nu ridica nivelul de colesterol din sange, mai exact al LDL-
colesterolului (colesterolul "rau") ci are o influenta benefica asupra nivelului HDL-
colesterolului (colesterolul "bun"). Efectul untului de cacao asupra nivelului ce colesterol
este asemanator celui al vinului rosu. Diferenta este aceea ca, in untul de cacao,
substantele antioxidante se gasesc in proportie de 3 ori mai mare dacat in aceeasi cantitate
de vin rosu.
De asemenea, continutul ridicat de fenoli al untului de cacao are un efect
substantial in reducerea riscurilor asociate bolilor de inima
Untul de cacao CBD are o culoare uniforma galben deschis. Nu are gust si are un
miros fin de cacao.

Caracteristici fizico-chimice:

- Umezeala max. 0.1%
- Acid oleic max. 1.75%
- Indice de refractie la 40 de grade Celsius 1.456-1.459 - Materie nesaponificabila max.
0.35% - Iod (metoda Wijs) 32-42 - Indice de saponificatie 191-198 - Punct de topire 32-
35 de grade Celsius - Continut de arsenic max. 0.5 mg/kg
- Continut de plumb max. 0.5 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg
17
- Continut de fier max. 2 mg/kg
Ambalare
Untul de cacao este ambalat la fabricatie in cutii speciale de 25 kg, din carton dublat cu
folie de polietilena de inalta densitate.

Marcaj
Fiecare punga este marcata cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origin in kilograme
- Detalii privind conditiile de depozitare
Cacaua pudra
Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Acest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa
fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao (la o cana utilizandu-se 5-10 g de
pudra de cacao).
Pudra de cacao are culori ce variaza de la ocru deschis pana la rosu sau chiar
negru, in functie de specia de cacao utilizata, de modul de prajire precum si de procedeul
de fabricatie.
In functie de procedeul utilizat, cu alcalizare sau fara se va obtine o pudra mai inchisa la
culoare si mai bine solubila in apa sau o cacao cu o culoare mai deschisa, utilizabila nu
pentru consum direct ci ca materie prima in industria ciocolatei. Pentru cacaua de consum
se procedeaza la micsorarea continutului in grasimi cu diverse saruri alimentare bazice.
Alcalizarea are rolul de a mari solubilitatea produsului in apa si de a intensifica aroma.

Procesul tehnologic de obtinere a pudrei de cacao incepe cu prajirea boabelor de
cacao, concasarea acestora si macinarea lor fina, procese care se realizeaza prin aceleasi
metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao macinata se preseaza
la temperatura de 70-80C, in prese hidraulice (la circa 640 atm), extragandu-se astfel
prin presare si o parte din untul de cacao (40-45%), materie prima ce se utilizeaza la
fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macina la dezintegrator si se cern
printr-o sita fina (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separa in particule fine
aplicand principiul zvantarii. Pudra de cacao este apoi dirijata catre masinile de ambalat,
care executa operatiunile de umplere si inchidere a recipientelor in care se ambaleaza
acest produs.
Sunt comercializate doua tipuri de cacao pudra:
18
a) cacaua pudra netratata;
b) cacaua pudra tratata sau cacaua solubila.
Pudra de cacao integrala sau naturala se utilizeaza in amestec cu unt de cacao in
industria ciocolatei
Pudra de cacao naturala are o culoare mai deschisa si are aroma puternica
Caracteristici fizico-chimice:

- Grasimi 10-12%
- Umezeala max. 4.5%
- PH 6.0 0.4
- Granularitate 75 99.6% 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75%
- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
- Continut de arsenic max. 1 mg/kg
- Continut de plumb max. 2 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg

Ambalare
Materialul de ambalat este alcatuit din 2 straturi de carton tratat cu sulfat de sodiu
separate printr-un al treilea strat din polietilena de inalta densitate. Sacii au capacitati nete
de 25 de kilograme
Marcaj
Sacii sunt marcti cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditiile de depozitare
Pudra de cacao alcalizata
Pudra de cacao alcalizata se foloseste in general in consumul domestic, atat pentru
prepararea de bauturi, in amestec cu apa sau lapte, cat si pentru producerea articolelor de
cofetarie. Cacaua alcalizata are un gust mai placut si o aroma mai intensa decat cacaua
naturala.
19
Pudra de cacao alcalizata/S9 are o culoare maro inchis si o aroma mai fina decat cacaua
naturala
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 10-12%
- Umezeala max. 4.5%
- PH 8.8 0.4
- Granularitate 75 99.6% 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75%
- Reziduuri solide dupa ardere max. 14%
- Continut de arsenic max. 1 mg/kg
- Continut de plumb max. 2 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg
Ambalare
Ca si pudra naturala, pudra alcalizata este ambalata in saci de 25 de kilograme din carton
special tratat, dublat cu polietilena de inalta densitate.
Marcaj
Sacii sunt marcati cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditiile de depozitare

Cacaua solubila

Este obtinuta din masa de cacao tratata cu substante alcaline si apoi prajita din nou
si macinata fin. Ca substante alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu si potasiu sau
carbonarul de amoniu in proportie de 1% fata de masa prelucrata. Tratamentul cu
substante alcaline nu mareste cantitatea de substante organice real solubile din cacao,
mareste insa, in mica masura, cantitatea de substante minerale solubile.
De asemenea, acest tratament chimic micsoreaza cantitatea de substante tanante,
neutralizeaza acizii organici din boabele de cacao, saponificand acizii grasi liberi.
Prezenta grasimii saponificate si actiunea substantelor alcaline asupra proteinelor maresc
proprietatile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurandu-i o mai buna solubilitate.
In afara de pudra de cacao naturala, se fabrica de asemenea si surogate de cacao,
care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri ca: faina de soia, faina de
20
ovaz etc., caz in care pe eticheta surogatului de cacao trebuie sa fie mentionate, in mod
obligatoriu, adaosurile continute.

Proprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala :
aspect: pulbere fina uniforma in toata masa produsului, fara aglomerari stabile,
solubila 100% in apa calda;
culoare: bruna inchis uniforma in masa;
gust si miros: caracteristic, aromat, bine precizat, fara gust si miros strain.
Proprietati flzico-chimice pentru cacaua pudra naturala
umiditate: maximum 6%;
grasimi (raportat Ia substanta uscata): minimum 22%;
celuloza bruna (raportat la substanta uscata): maximum 10%;
cenusa totala (raportat la substanta uscata si degresata): maximum 10%;
impuritati mecanice feroase sub forma de pulberi: maximim 0,1% pe kg de
produs:
- Cu (mg/kg produs): maximum 50;
- Zn (mg/kg produs): maximum 75;
- Pb (mg/kg produs): maximum 1,5;
- Sn (mg/kg produs): maximum 3;
carbonati alcalini (in carbonat de potasiu): maximum 6% (raportat la substanta
uscata si degresata).
Nu se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coaja de cacao sau de alta
natura, precum si substante amidonoase sau substante straine fructului de cacao,
substante minerale sau coloranti de orice natura.
Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele deschise se extrag din diferite
loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie proba omogenizata. Din
aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 500 g. Pentru proba de pudra de cacao
in ambalaje de desfacere se preleva pana la 0,01
0
/
00
din totalul ambalajelor.

Ambalarea: produsul va fi ambalat in saci din hartie (din 4 foi) sau polietilena
egalizati la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lazi din lemn sau cartoane) trebuie sa fie
rezistente, uscate si fara mirosuri straine.

Depozitare si transport: pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate,
dezinfectate, curate si bine aerisite la o temperatura de maximum 18C (fara variatii
bruste de temperatura) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 65%). In timpul
transportului, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de
temperatura.
21

Specialitati din cacao
Arriba

Cacaua Arriba este cultivata preponderent in Ecuador si Columbia. Numita si Nacional,
este un tip aromat de cacao cu accente florale. Spre deosebire de celelalte tipuri Forastero
care sunt aspre si amarui, Arriba este una dintre cele mai rafinate varietati de cacao.

Conjare

Dupa ce boabele de cacao sunt prajite si macinate rezultand lichiorul de cacao si apoi
masa de ciocolata, pasta obtinuta este rafinata in cursul unui proces lung care ii ofera o
textura fina si o aroma bogata. Acest proces mecanic de frecare si framantare are loc in
niste valturi uriase si permite faramitarea cristalelor de zahar si amestecarea vaniliei,
untului de cacai sau a laptelui, in functie de reteta.

Finete

Masoara dimensiunea medie a particulelor de cacao din ciocolata si se exprima in
microni. O ciocolata cu adevarat fina are sub 25 microni.

Grand Cru

Ciocolata produsa dintr-un singur tip de boabe de cacao, provenite dintr-o plantatie
selectionata.

Lecitina

Extract natural din galbenus de ou sau soia folosit ca emulsificator in ciocolata. Ajuta la
pastrarea amestecului unt de cacao - zahar si creste fluiditatea ciocolatei prin reducerea
vascozitatii.

Lichior sau masa de cacao

Masa solida, pastoasa obtinuta din boabele de cacao, dar care nu contine alcool, in ciuda
denumirii. Devine lichid doar atunci cand este incalzit. Se obtine prin macinarea boabelor
de cacao.

Nougatine

Semifabricat produs din zahar caramelizat si migdale prajite si folosit ca umplutura sau
capac pentru anumite sortimente de ciocolata.

Pralina
22

Probabil cel mai complex termen in domeniul ciocolatei datorita diferitelor sensuri care le
are. Primele praline au fost migdale intregi caramelizate in zahar, numite astfel dupa
Maresalul Plessis-Praslin (1598-1675), al carui bucatar le-a inventat la 1636. Dupa ce s-a
pensionat, Lassagne a lansat un magazin cu praline care exista si astazi la Montargis.



Unt de cacao

Grasime vegetala natuala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greautatea
unei boabe). Are o culoate alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in
urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite
si macinate marunt, rezultand un amestec lichid datorita continutului gras. Este folosit in
cantitate redusa si in industria cosmetica si farmaceutica.

Cacaua i standardizarea

Ciocolata are un gust mai bun de cnd Rainforest Alliance, organizaie
internaional de protecie a mediului, a anunat, la sfritul lui 2009, c Kraft Foods i-a
luat angajamentul de a nu utiliza dect cacao care provine din plantaiile certificate Rain
Forest Alliance pentru gamele sale Cte dOr i Marabou. Acest lucru va nsemna 30 000
de tone de boabe de cacao certificate pn la sfritul lui 2012. Este vorba despre un pas
important pentru piaa european de ciocolat, care va fi benefic pentru mediu i va
mbunti condiiile de via ale plantatorilor de cacao i ale familiilor lor. Bazndu-se
pe lucrrile de pionierat iniiate n 2005 n Coasta de Filde, Kraft Foods a lansat n
Europa primele ciocolate destinate marelui public, purtnd certificarea Rainforest
Alliance. Lansat iniial n Frana i Belgia, ciocolata neagr de prim calitate Cte dOr
conine cel puin 30% cacao care provine din plantaiile certificate Rainforest Alliance.
Apoi, gama de produse Cte dOr certificate va fi difuzat n rndul consumatorilor din
Marea Britanie, Germania, Spania, Ungaria, Polonia, Portugalia, Olanda, Canada i
Statele Unite. Ea va fi disponibil i n Suedia, Danemarca i Finlanda, sub marca
Marabou. Va fi vorba despre marca Suchard n Austria i n Elveia. Pn n 2012, toat
cacaua din gamele Cte dOr i Marabou va proveni din plantaiile certificate Rainforest
Alliance.
Promovarea culturii durabile de cacao
Una dintre provocri const n faptul c pentru plan- tatorii de cacao din Coasta
de Filde i din alte state ale Africii de Vest, contrar celor din America Latin,
certificarea este un concept nou, declar Edward Millard, director al programului Peisaje
durabile, de la Rainforest Alliance, care se ocup de cacao. A arta agricultorilor
importana certificrii i implicaiile procesului necesit formare pe teren, furnizat de
ONG nc de la demararea proiectului, adaug el. Plantatorii de cacao sunt mici
productori care utilizeaz foarte puini lucrtori agricoli.
Toate plantaiile certificare de Rainforest Alliance au rspuns standardelor de
mediu, sociale i economice ale SAN (Sustainable Agriculture Network Reea de
Agricultur Durabil). Standardele SAN se refer la conservarea ecosistemelor, la
23
drepturile i la securitatea muncitorilor, protecia florei, fau- nei, a apei i a solului,
reducerea utilizrii produselor agrochimice, accesul la locuine decente i obligaia unor
salarii i a unor contracte de munc legale.

Avantaje imediate

Peste 2 000 de plantatori din Coasta de Filde i familiile lor beneficiaz de acum
nainte de certificarea Rainforest Alliance. Avantajele imediate includ randamente mai
bune i creteri semnificative ale productivitii, care, n unele cazuri, au fost mai mari de
50%. Incidena putregaiului brun al pstilor arborilor de cacao a fost redus cu pn la o
treime, iar veniturile cultivatorilor au crescut. Pe termen lung, acest lucru ncurajeaz
plantatorii s se angajeze n demersul de certificare, iar cultura de cacao durabil ar trebui
s dea, pe termen lung, boabe de cacao de calitate superioar. Certificarea Rainforest
Alliance n plantaiile de cacao a debutat n Ecuador, n 1977. Organizaia a lucrat
succesiv cu productori locali la adoptarea de practici durabile care includ cultura de
cacao n eco sistemul superior al pdurii, pentru a combate despdurirea, reducerea
utilizrii produselor agrochimice, protecia habitatului florei i faunei, sprijin pentru
proiectele comunitare i mbuntirea calitii boabelor de cacao, graie unui mai bun
management dup recolt. La ora actual, se poate observa c industria boabelor de
cacao se ndreapt spre o abordare mai responsabil a produciei. Angajamentul
intensificat al Kraft Foods i cel al Mars, mai recent, pentru aprovizionarea cu cacao
certificat Rainforest Alliance sunt doi indicatori ai creterii interesului productorilor.
De acum nainte, ntreprinderile din lanul logistic, de la transformatori, la
fabricanii de ciocolat, demonstreaz un adevrat interes pentru certificare, afirm
Edward Millard. Ca i cafeaua, cacaua crete la umbra pdurii acoperite, unde menine
biodiversitatea, oferind un habitat speciilor animale i vegetale ameninate, protejnd
polenizatorii naturali i predatorii paraziilor boabelor de cacao, prin crearea de coridoare
biologice. Vnzrile de cacao certificate Rainforest Alliance au sporit de la 4,5 milioane
de dolari n 2007, la 16,75 milioane de dolari, n 2008.

24



Flavonolii din cacao protejeaz organismul de
radicalii liberi

Oamenii de tiin americani au evideniat, dup 15 ani de
cercetri, potenialul nutriional i medical al flavonolilor din
substanele gsite n mod natural n cacao.
Cercetrile nu sugereaz doar c flavonolii din cacao pot
asigura un regim alimentar care s ntrein i chiar s
mbunteasc sntatea cardiovascular , dar prezint i noi
posibile tratamente, bazate pe flavonoli, pentru diabet, accidente
vasculare sau alte boli de aceast natur.
Flavonolii sunt adesea descrii ca antioxidani, compui care
protejeaz mpotriva efectelor negative ale radicalilor liberi. Cteva dintre primele studii
derulate n acest domeniu au demonstrat c flavonolii din cacao pot reduce efectul
negativ al radicalilor liberi, contribuind inclusiv la reducerea oxidrii colesterolului.
Totui, studiile recente au subliniat c flavonolii din cacao au un efect benefic mult mai
consistent asupra sistemului vascular, mbuntind nivelul de funcionare a vaselor de
snge i reducnd riscul de formare a cheagurilor.

Buturile din cacao, cheia protejrii mpotriva celor mai
comune boli ale modernitii

25
Consumarea buturilor din cacao reduce riscul apariiei unor probleme grave de
sntate, precum infarctul, atacul cerebral, cancerul sau diabetul, ducndu-l sub10%,
potrivit unui nou studiu, preluat de site-ul Ananova.
n cadrul studiului realizat de cercettori de la Harvard Medical School au fost
studiai membrii tribului Kuna din Panama, care beau aproximativ 40 de cupe de cacao
pe sptmn. S-a constatat c epicatecina o substan din smna arborelui de cacao
reduce n mod considerabil riscul de dezvoltare a unor afeciuni grave.
Dac studiul se dovedete a fi corect, am putea spune c este una dintre cele mai
importante descoperiri din istoria medicinii. Epicatecina ne-ar putea scpa de patru dintre
cele mai comune boli ale societii moderne, a declarat prof. Norman Hollenberg, cel
care a condus studiul.
Membrii tribului Kuna triesc mai mult dect ceilali locuitori din Panama i rareori se
mbolnvesc. Singurul lucru pe care l beau din ziua n care se nasc i pn la moarte este
butura din cacao, fapt ce ar sugera c acesta este motivul pentru care durata lor de via
este mai mare. Scepticii susin ns c genele i ali factori ai stilului de trai, nu buturile
cu cacao, sunt cele care le ofer membrilor tribului Kuna o sntate de fier

Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si anestezicele

Beneficiile unui compus din boabe de cacao
sunt atit de mari, incit acesta poate rivaliza cu
penicilina si anestezicele, este concluzia unui
studiu realizat de o echipa de cercetatori
americani si publicat in revista Chemistry &
Industry, informeaza telegraph.co.uk.
Ingredientul se numeste epicatechina si poate
reduce riscurile de aparitie a unor boli grave
precum infarctul sau insuficienta cardiaca, a
indicat Norman Hollenberg, profesor de medicina
la Scoala de medicina Harvard.
Hollenberg a petrecut mai multi ani studiind
efectele pudrei de cacao la indienii Kuna din Panama, care sunt consumatori regulati ai
acestui produs alimentar. Ei consuma saptaminal aproximativ 40 de cesti de cacao. In
rindul acestei populatii, riscul de aparitie a infarctului, a insuficientei cardiace, a
cancerului si a diabetului este cu 10% mai redus decit la alte populatii care nu consuma
regulat aceasta bautura.
"Epicatechina poate, in principiu, sa previna patru dintre cele mai grave boli in tarile
vestice", a indicat Hollenberg.
Bautura de cacao consumata de indienii Kuna este facuta in casa si este foarte bogata in
flavonoizi, mai ales in epicatechina, ale carei beneficii cardiovasculare sunt
binecunoscute de cercetatori.
Flavonoizii sunt indepartati de obicei din bauturile din cacao care se gasesc in comert
pentru ca acestia au un gust amar.
Epicatechina se mai gaseste in ceai, vin si ciocolata.

26
Cacaua-reduce stresul
Datorita continutului crescut de magneziu este recomandata in stres, astenie,
depresie si probleme de memorie. In cosmetica, este folosita pentru hranirea si
mineralizarea pielii, antrenarea lipolizei, slabire, detoxifiere, stimularea circulatiei
capilare, refacerea tonicitatii si fermitatii tesuturilor.

Cacaua ne mentine tineri

Declinul mental al celor care nu consumau cafea era de pana la patru ori mai mare
decat la cei care consumau trei cesti pe zi.
Una din teoriile care explica aceste rezultate spune ca de fapt cofeina ajuta memoria,
pentru ca actioneaza asupra receptorilor din creier. Inca o dovada in acest sens este ca
pacientilor cu presiune arteriale ridicate le este prescris ca consume cacao.
Un studiu realizat de Institutul National de Sanatate din Statele Unite ale Americii
a cerceteaza in prezent daca consumarea a doua cesti de cacao pe zi scade presiunea
arteriala. Doctorii spun ca cacaua va afecta modul in care pacientii cu hipertensiune
reactioneaza la insulina, un hormon secretat de pancreas si care regleaza nivelul de zahar
din sange.
Nu se stie exact cum functioneaza cacaua, dar studiie de laborator sugereaza ca
flavonoidele, antixidanti care se gasesc in cacao, au efecte benefice asupra sistemului
vascular si imbunatatesc sensibilitatea la insulina.



27




1. Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE ,
Bucuresti 2006
2. http://www.asro.ro/romana/standard/scopstd.html
3. http://www.standardizarea.ro/revista_standardizarea/2011/Iulie%202011%
20web.pdf
4. http://www.teknikengel.gov.tr/docs/rou_19_text_ro.pdf
5. http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/PSN_2012.pdf